18 Neu! VANTASIA Panier-Quick Knuspergold ogaf. EUR 3,00 Nr. 59. Frühling/Sommer Schnitzel für alle Panaden jetzt gluten-frei

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1 EUR 3,00 Nr. 59 Frühling/Sommer 2016 Seite 18 Neu! VANTASIA Panier-Quick Knuspergold ogaf Schnitzel für alle Panaden jetzt gluten-frei 08 NEU! Bacon-Bomb Das neue Highlight auf dem Grill 04 NEU! Whisky Gold ogaf Grillen mit edlem Geschmack 10 NEU! Atacama Steakgewürz Würzen mit Wüsten-Salz

2 Der schnelle Überblick 04 Whisky Gold ogaf Grillen mit dem edlen Geschmack von Whisky 10 Atacama ogaf Würzen mit Wüsten-Salz 16 Farbe ist verkaufsfördernd Ansprechende Pökelfarbe für Spitzenqualität 20 Traditionelle Metzgersnacks liegen voll im Trend 06 NEU! Die neue Generation von Würzölen VANTASIA Schlemmer-Öl Paprika ogaf, Curry ogaf und Kräuter ogaf 12 So schmeckt Bratwurst wunderbar Gewürze und Gütezusätze sorgen für den vollen Genuss 17 Kochschinken individuell verfeinert Mit VAN HEES Zutaten kreieren Sie Ihre ganz spezielle Kochschinken-Spezialität 22 ZARTIN Zarter, saftiger Genuss 23 Metzgerei Brath Zusammenarbeit geprägt von Professionalität 08 Für bombastischen Grillgenuss Die Bacon-Bomb ist das neue Highlight auf dem Grill 14 SCHINKO CP die bewährte Qualität Damit sind Sie für die Spargelsaison bestens aufgestellt 18 NEU! Schnitzel für alle Panaden jetzt gluten-frei Einfach und gelingsicher 24 IFFA 2016 VAN HEES stellt Innovationen aus 4 Bereichen vor EUR 3,00 Nr. 59 Frühling/Sommer 2016 Impressum VAN HEES eröffnet neues zentrales Logistikzentrum Seite 18 Neu! VANTASIA Panier-Quick Knuspergold ogaf Schnitzel für alle Panaden jetzt gluten-frei 08 NEU! Bacon-Bomb 04 NEU! Whisky Gold ogaf 10 NEU! Atacama Steakgewürz Das neue Highlight auf dem Grill Grillen mit edlem Geschmack Würzen mit Wüsten-Salz VAN HEES Pfiff-Ausgabe 59, Frühling/Sommer 2016 Herausgeber: VAN HEES GmbH Kurt-van-Hees-Straße 1, Walluf Tel , Fax info@van-hees.com, Redaktion: Robert Becht, Horst Brauer, Carsten Brinck Texte/Gestaltung/Produktion: Westpfal Werbeagentur GmbH Obertshausen Auflage: Stck. Besuchen Sie uns auch im Internet: VAN HEES baut seine Logistik aus und eröffnet gemeinsam mit ERNST SCHMITZ Logistik GmbH ein zentrales Logistikzentrum in Idstein. Die positive Geschäftsentwicklung der letzten Jahre, die begrenzten räumlichen Expansionsmöglichkeiten und die positiven Erfahrungen mit dem Logistik-Dienstleister ERNST SCHMITZ GmbH, finden ihre logische Fortsetzung in dem gemeinsamen Betrieb der neuen Logistikzentrale. Das VAN HEES-Logistikzentrum in Idstein hat auf über m 2 eine Kapazität von Palettenstellplätzen. Mit ca. 30 Mitarbeitern werden täglich durchschnittlich 40 Tonnen in bis zu 450 Lieferungen versendet. Das Lager ist DIN EN ISO 9001:2008 zertifiziert. Auch dort wird nach den Kriterien des IFS (International Featured Standard Food) gearbeitet. Das Logistikzentrum verfügt über 4 Laderampen und hat mit seiner Lage direkt an der Autobahn A3 eine sehr gute verkehrsgünstige LKW-Anbindung. Auch die Nähe zu Walluf war für VAN HEES wichtig. Logistikzentrum in Idstein 02 Inhalt

3 Grillen mit dem edlen Geschmack von Whisky NEU! Rechtzeitig zur Grillsaison 2016 bringt VAN HEES zusammen, was zusammen gehört Whisky Gold ogaf Rötlich braune Marinade mit pikanter Würznote aus Pfeffer, Paprika und Chilies. Echter Scotch Malt Whisky und ein markantes Raucharoma charakterisieren den einzigartigen Geschmack. Besonders geeignet für Grill-Spezialitäten wie Steaks und Fleischspiesse. Dosierung: g/kg Art.-Nr Vorteile: Mit echtem Scotch Malt Whisky und Raucharoma Kraftvolle Würzung Optimales Grillverhalten ogaf Short-Rib Rinder-Querrippe sous vide gegart, in Scheiben, mariniert. 100,00 % Rinder-Querrippe mit Knochen FÜR DIE LAKE 85,50 % Eiswasser C 10,00 % ZARTIN Bratzartin 3,00 % Kochsalz 1,50 % BULLIN LP Top FÜR DIE AUSSENWÜRZUNG 120,00 g VANTASIA Whisky Gold ogaf Scotch Steak Diese Rezeptur erhalten Sie auch von Ihrem VAN HEES Fach- oder Verkaufsberater oder unter Die Rinder-Querrippe auf der Fleischseite bis zur dicken Sehne parieren. Wenn kleine Stücke gewünscht sind, quer zum Knochen, auf der Bandsäge halbieren. Aus Wasser, ZARTIN Bratzartin, Kochsalz und BULLIN LP Top eine Lake anrühren. 15 % zum Frischgewicht mit Knochen vorsichtig (Druck 0,8 bar) in zwei Durchläufen injizieren. In Schrumpfbeutel verpacken und verschweißen. Bei 95 C den Beutel schrumpfen. Bei 80 C für 7 Stunden feucht garen. Anschließend im Kühlraum durchkühlen lassen. Den Beutel öffnen und Fett und Gelee mit heißem Wasser abspülen. Die Rippen vereinzeln und das Fleisch mit VANTASIA Whisky Gold ogaf marinieren. Mit Knochen in der Theke anbieten. Im Beutel können die Short-Ribs im Kühlraum bevorratet werden. 04 Marinaden Marinaden 05

4 NEU! Die neue Generation von Würzölen Mit den neuen deklarationsfreundlichen und zukunftsweisenden VANTASIA Schlemmer-Ölen stellt VAN HEES eine neue Generation sofort gebrauchsfertiger Würzöle vor. Für den Verbraucher ist eine konsistente Beschaffenheit in Aussehen, Geruch, Textur und Geschmack der Fleischspezialitäten von größter Bedeutung. Die Fleischerzeugnisse müssen frisch, ansehnlich und Schlemmer-Öl Paprika ogaf deklarationsfreundlich sein. Diesen Anforderungen wird VAN HEES durch die Entwicklung der neuen VANTASIA Schlemmer-Öle gerecht. Die in drei Geschmacksrichtungen Paprika, Kräuter und Curry lieferbaren Würzöle sind frei von zugesetztem Glutamat und frei von zugesetzten deklarationspflichtigen Allergenen. Schlemmer-Öl Curry ogaf Würzig exotisches Würzöl mit einer leichten Curryfarbe und dem typischen indisch würzigen Geschmack. Das Schlemmer-Öl ist leicht auf das Fleisch aufzubringen und weist sichtbare Kräuter, Pfeffer und Paprikastücke auf. Diese Kombination macht es auf Geflügelfleisch unverwechselbar. Das VANTASIA Schlemmer-Öl Curry ogaf ist bestens geeignet für Rind, Schwein, Lamm und Geflügel. Dosierung: g/kg Art.-Nr Vorteile: Voller würziger Currygeschmack mit der typisch indischen Note Attraktive Optik mit sichtbaren Kräutern, Pfeffer und Paprikastücken Leichte Aufbringung auf dem Fleisch Ohne deklarationspflichtige E-Nummern im Endprodukt Vorteile: Herzhaftes rotes Würzöl mit einem typischen Paprikageschmack, abgerundet mit Pfeffer und Chili. Das VANTASIA Schlemmer-Öl Paprika ogaf ist bestens geeignet für Rind, Schwein und Geflügel. Dosierung: g/kg Art.-Nr Würziger Geschmack mit fruchtiger Paprikanote Attraktive rote Farbe mit sichtbarem Pfefferschrot Leichte Aufbringung auf dem Fleisch Ohne deklarationspflichtige E-Nummern im Endprodukt Schlemmer-Öl Kräuter ogaf Das vollaromatische Würzöl mit einem hohen Anteil an sichtbaren Kräutern aus Petersilie und Sellerieblättern. Dadurch gewinnt mariniertes Fleisch an Attraktivität in der Theke. Das VANTASIA Schlemmer-Öl Kräuter ogaf ist leicht auf das Fleisch aufzubringen und ist bestens geeignet für Rind, Schwein, Lamm und Geflügel. Dosierung: g/kg Art.-Nr Vorteile: Aromatischer Kräutergeschmack mit feiner Butternote Attraktive Farbe mit hohem Anteil sichtbar frischer Kräuter Leichte Aufbringung auf dem Fleisch Ohne deklarationspflichtige E-Nummern im Endprodukt 06 Marinaden

5 Für bombastischen Grillgenuss Die Bacon-Bomb ist das neue Highlight auf dem Grill Die Bacon-Bomb ist die Innovation in der Barbecue-Szene. Diese geballte Ladung Fleischgenuss kann in unterschiedlicher Form angeboten werden. Ob als handliche Bacon-Pops oder gegrillt am Stück für mehrere Esser Sie ist ein Leckerbissen der ganz besonderen Art. Bacon-Bomb Schweinemett mit Speck umwickelt, mit Feta gefüllt und mariniert 100,00 % Schweinefleisch S II-III PRO KG 15,00 g Kochsalz 5,00 g BOMBAL Fresh 6,00 g VAN HEES Bratwurst F ogaf 2,00 g SMAK Gourmet ogaf 14,00 Sch. Knusper-Bacon (Rezept-Nr. 6602) 200,00 g Feta-Käse 80 g VANTASIA Schlemmer- Öl Paprika ogaf Für die Füllung: Das Schweinefleisch auf 3 mm wolfen. Das gewolfte Fleisch mit Salz, BOMBAL Fresh, VAN HEES Bratwurst F ogaf, SMAK Gourmet ogaf bindig mengen. In 100 g Portionen teilen und diese zu flachen Quadern (ca. 7 cm x 7 cm) formen (am besten mit einer Presse). Den Fetakäse in 40 g Portionen teilen. Die weitere Behandlung: siehe Punkt 1-4. Bacon-Bomb Bacon-Pops Die Bacon-Bomb in Miniaturausführung. Ein leckerer Spaß am Spieß als Fingerfood. Diese Rezeptur erhalten Sie auch von Ihrem VAN HEES Fach- oder Verkaufsberater oder unter 1. Für die Knusper-Bacon-Netze: 6 Scheiben Knusper-Bacon werden zu einem Kreuz gewebt. Diesen Vorgang einmal wiederholen und ein zweites Netz erstellen. 2. Zentriert auf dem ersten Knusper- Bacon-Netz einen Hackfleischquader, darauf eine Portion Feta und dann einen zweiten Hackfleischquader auflegen und leicht andrücken. 3. Den Überhang jeder zweiten Scheibe auf die Seitenkante klappen und andrücken. Den Rand mit zwei weiteren Scheiben Knusper-Bacon umlegen, die restlichen Überhänge auf die Seite klappen und alles kurz andrücken. 4. Das zweite Knusper-Bacon-Netz auflegen und ebenso verfahren. Anschließend mit VANTASIA Schlemmer-Öl Paprika ogaf bestreichen. 08 Marinaden Marinaden 09

6 Würzen mit Wüsten-Salz NEU! Ein völlig neuartiges Grillgewürzsalz mit einer außergewöhnlichen Komponente Neben den fein aufeinander abgestimmten Gewürzen wie kraftvollem Pfefferschrot und kernigem Zwiebelgranulat ist es vor allem das Atacama-Wüstensalz, das dieses Grillgewürz so einzigartig macht. Das Wüsten-Salz hat sich vor über einer Million Jahren auf dem Grund eines Salzsees in der chilenischen Atacama- Wüste gebildet. Als besondere Eigenschaft vereint das Atacama-Salz sowohl Kalium-, als auch Natriumionen im gleichen Korn, wodurch es einen von Natur aus niedrigen Natriumgehalt aufweist. Dieses durch und durch natürliche Meersalz enthält rund 35 % weniger Natrium als herkömmliches Salz. Atacama ogaf Grillgewürzsalz für Steaks von unterschiedlichen Fleischarten. Pfefferschrot und Zwiebelgranulat prägen den Charakter. VANTASIA Atacama ogaf unterstreicht den fleischeigenen Geschmack, ohne ihn zu überdecken. So steht beispielsweise bei edlen Rindersteaks der herrliche Rindfleischgeschmack im Vordergrund, und wird durch VANTASIA Atacama ogaf angemessen hervorgehoben. Dosierung: 18 g/kg bzw. nach Geschmack Art.-Nr Rindersteak Atacama Rinderfilet mit Edelwürzung 100,00 % Rinderfiletsteaks PRO KG 18,00 g VANTASIA Atacama ogaf Die Steaks der gewünschten Dicke rundum mit VANTASIA Atacama ogaf würzen. An prominenter Stelle in der Grilltheke anbieten. Vorteile: Perfekte Steakwürzung Grobes Gewürzsalz mit Pfefferschrot und Zwiebelgranulat Von Natur aus geringer Gehalt an Natrium ogaf Diese Rezeptur erhalten Sie auch von Ihrem VAN HEES Fach- oder Verkaufsberater oder unter 10 Gewürze Gewürze 11

7 So schmeckt Bratwurst wunderbar Grillzeit ist Bratwurstzeit. Beste Fleischauswahl und die richtige Zusammenstellung der eingesetzten Gewürze und Gütezusätze sorgen für den vollen Genuss. Frische und Frischhaltung sind oberstes Gebot. Wie bei allen Fleischerzeugnissen gilt es insbesondere auch bei Bratwurst, die Frische zu bewahren. Frische beginnt bei der Auswahl der Rohmaterialien. Nur frisches Fleisch bringt den unnachahmlichen Geschmack hervor. Damit dieser Frischzustand lange erhalten bleibt und die Wurst auch für die Zeit nach dem Verkauf sicher ist, sind neben einer guten Kühlung die richtigen Gütezusätze entscheidend. Für ein optimales Grillverhalten sorgt VAN HEES ph-optimal. Durch die Stabilisierung der Textur der Bratwurst werden alle Bestandteile der Wurst gut miteinander verbunden und somit Platzer auf dem Grill vermieden. Mit VAN HEES Frischhaltern der Marke BOMBAL ist maximale Frische garantiert. Niedrige Anfangskeimgehalte werden stabil gehalten, der Frischegeschmack wird geschützt und die Bratwurst bleibt bis zum Verzehr bei gekühlter Aufbewahrung sicher. VAN HEES ph-optimal Gütezusatz zur Einstellung des ph-wertes in Bratwurst. Für optimale Ergeb nisse und zur Vermeidung von Platzern. Dosierung: 5 g/kg Masse oder 25 g/l Lake bei 20 % Einspritzmenge Art.-Nr BOMBAL Fresh BOMBAL Fresh wird vornehmlich eingesetzt für alle nicht umgeröteten Fleischerzeugnisse. In der Wirkungsweise identisch mit BOMBAL beinhaltet es keine farbstabilisierende Komponente. Anwendung: 3-5 g/kg Art.-Nr Die appetitliche Bräunung der Bratwurst während des Grillens wird durch ROSIPUR unterstützt. Eine gleichmäßige knusperbraune Farbe macht Lust auf mehr und verleiht einen abgerundeten Bratgeschmack. 12 Bratwurst BOMBAL BOMBAL ist ein hochwirksamer Frischhalter auf Acetatbasis für alle umgeröteten Fleischerzeugnisse. BOMBAL kontrolliert den ph-wertverlauf und vermindert Gewichtsverluste. Anwendung: 5 g/kg Fleisch- und Fettmenge Art.-Nr ROSIPUR TS Zuckerkombination zur Verbesserung und Stabilisierung von Konsistenz und Geschmack bei allen Bratwurstsorten. ROSIPUR TS sorgt darüber hinaus für eine gleichmäßige Bräunung der gebratenen Wurst. Dosierung: max. 10 g/kg Bratwurst Art.-Nr Erst die richtige Würzung verleiht der Bratwurst ihren wahren Charakter. Wählen Sie aus dem Sortiment der VAN HEES Bratwurstgewürzen das passende aus. Ihr VAN HEES Verkaufsberater berät Sie gerne. VAN HEES Bratwurst würzig ogaf Gewürzpräparat für grobe und feine Bratwurstsorten. Weißer Pfeffer, edler Macis sowie eine angenehm leichte Kümmelnote unterstreichen die spezielle Bratwurstnote. Dosierung: 5-6 g/kg Bratwurst Art.-Nr VAN HEES Bratwurst FS Gewürzpräparat mit pikantem Ge schmack für frische und gebrühte Bratwurst. Der Farbstabilisator sorgt für kräftige Fleischfarbe und Langzeit farbhaltung. Dosierung: 5-6 g/kg Bratwurst Art.-Nr Bratwurst 13

8 SCHINKO CP die bewährte Qualität Damit sind Sie für die Sparg elsaison bestens aufgestellt Die richtige Kombination von Citrat und Phosphat bei SCHINKO CP-Gütezusätzen gewährleisten hochwirksame Synergie-Effekte, die durch neueste Forschungsergebnisse aus unserem VAN HEES Technologiezentrum bestätigt werden. SCHINKO CP-Produkte garantieren maximalen Genuss für Kochpökelwaren bei optimaler Ausbeute. SCHINKO CP 80 ogaf Ein moderner, hochfunktioneller Lakezusatz zur Herstellung von Kochschinken und grober, gepökelter Fleischeinlagen höchster Qualität. Anwendung: 80 g/l Lake bei 20 % Einspritzmenge Art.-Nr SCHINKO CP 100 Perfect Fresh ogaf Multifunktionaler Lakezusatz mit Citrat, Phosphat, Umrötung, Frischhaltung und Gewürzaromen zur Herstellung von Kochpökelwaren höchster Qualität. Anwendung: 100 g/liter Lake bei 20 % Einspritzmenge Art.-Nr SCHINKO CP Liquid ogaf Der innovative flüssige Lakezusatz. Zeichnet sich aus durch seine schnelle und vollständige Löslichkeit und seine spezielle Zusammensetzung. Anwendung: 100 g/liter Lake bei 20 % Einspritzmenge Art.-Nr NEU! Gemäß den geänderten Bedingungen der Leitsätze für Fleisch- und Fleischerzeugnissen hergestellt. Metzger Kochschinken MATERIALZUSAMMENSTELLUNG 100 % Schweineober- und Schweineunterschale von einem Tier ph-wert > 5,7 Fleischtemperatur 1-2 C Zuschnitt: fett- und sehnenfrei und zusammenhängend PRO KG FLEISCH 9,00 kg Nitritpökelsalz (NPS) 10,00 kg SCHINKO CP Liquid ogaf 2,50 kg BOMBAL 1,20 kg VAN HEES ph-intensiv 10,00 kg Eis 67,30 kg Wasser, kalt Vorteile: Optimaler Eiweißaufschluss Intensive Fleischeiweißquellung Optimale Löslichkeit Optimale Ausbeute Bester Scheibenzusammenhalt Saftige Konsistenz Stabile und lange Farbhaltung Sichere Endprodukte BOMBAL, VAN HEES ph-intensiv und NPS unter Rühren mit kaltem Wasser auflösen. SCHINKO CP Liquid ogaf und das Eis zugeben und die gesamte Lake erneut kräftig durchrühren. Die Lake frühzeitig zur Stabilisierung ansetzen. Einspritzmenge: 20 % zum Frischgewicht. Tumblereinstellungen: Eine Stunde Dauerlauf, anschließend ca. 12 Stunden. Intervalltumbeln: 10 Minuten Arbeit bei 10 U/Min., anschließend 20 Min. Pause. Vacuum: 90 %. Temperatur: 0 C. Nach dem Tumbeln manuell in Schrumpfbeutel einlegen, ggf. in Netze einziehen oder in Formen einlegen. Garen bei 75 C auf Kerntemperatur C. Weiter behandeln wie üblich. Diese Rezeptur erhalten Sie auch von Ihrem VAN HEES Fach- oder Verkaufsberater oder unter 14 Kochschinken Kochschinken 15

9 Farbe ist verkaufsfördernd Kochschinken individuell verfeinert Zu einem Kochschinken der Spitzenklasse gehört eine intensive, stabile sowie attraktive Pökelfarbe. Mit wenigen Handgriffen und den geeigneten VAN HEES Zutaten kreieren Sie Ihre ganz spezielle Kochschinken-Spezialität Das Myoglobin aus dem Magerfleisch muss sich mit dem Nitrit aus dem Nitritpökelsalz intensiv zu dem Pökelrot verbinden. Durch das im Lakezusatz enthaltene Ascorbat wird der Prozess deutlich beschleunigt und intensiviert. Der Garprozess mit einer Kerntemperatur von 70 C stabilisiert die Pökelfarbe. Beste Farbe und Farbhaltung durch: Ca. 150 ppm Myoglobin aus Magerfleisch + Ca. 150 ppm Nitrit aus Nitritpökelsalz + Ca. 800 ppm Ascorbat aus SCHINKO CP 100 Perfect fresh ogaf + Ca. 70 C im Kern beim Garen = Intensive, stabile und attraktive Pökelfarbe AROMIX Wacholder D Extra Forte Für würzigen Wacholderschinken Ein Gewürzaromapräparat für sichere Dosierung und gleichbleibend intensiven Wacholdergeschmack. Dieser Wacholderextrakt auf Dextrosebasis ist leicht dosierbar und bewirkt den süßlich-würzigen, bitter-harzigen Geschmack, der besonders in Schinken gewünscht ist. Dosierung: 3-5 g/kg Fleisch bzw. nach Geschmack. Art.-Nr AROMIX Honigaroma Für feinsten Honigschinken Aromapräparat für Wurst- und Schinkenerzeugnisse. Charakteristisch ist die ausgewogene Honignote, die auch nach Hitzebehandlung oder längeren Lagerzeiten stabil und unverfälscht vorhanden bleibt. Speziell eignet sich der Einsatz von AROMIX Honigaroma für die Herstellung von Kochschinken. Dosierung: 3-5 g/kg Masse bzw g/l Lake bei 20 % Einspritzmenge. Art.-Nr AROMIX Paprika 3000 HT Für knusprigen Backschinken AROMIX Paprika 3000 HT ist ein intensiver Paprikaextrakt auf Ölbasis, speziell konzipiert für den Einsatz an gebratenen Fleischerzeugnissen, die hoher Hitzeeinwirkung ausgesetzt sind, so z.b. Backschinken mit Knusperkruste. Dosierung: 0,5-3 g/kg Fleisch. Art.-Nr AROMIX Gewürz Rum Jameiko AROMIX Spargelaroma Für aromatischen Spargelschinken SMAK Gourmet WL Für herzhaften Würzschinken Für exotischen Karibik-Schinken Flüssiges Gewürz-Rum-Aroma mit echtem Jamaika-Rum. Ideal zum Abschmecken von Saucen und Suppen und zum Verfeinern von Kochpökelwaren. Dosierung: 0,5-4 g/kg Fleisch bzw. nach Geschmack. Art.-Nr Aromapräparat zur Herstellung von Produkten mit einem abgerundeten Spargelgeschmack, insbesondere für Kochpökelwaren. Dosierung: 3-5 g/kg Fleisch bzw g/10 l Lake. Art.-Nr Gütezusatz zur Geschmacksintensivierung, insbesondere bei Kochpökelwaren, Suppen und Soßen. Abgestimmte Gewürzextrakte sorgen für einen abgerundeten Geschmack. Dosierung: 25 g/l Lake bei 20 % Einspritzmenge oder nach Geschmack. Art.-Nr Kochschinken Kochschinken 17

10 Schnitzel für alle. NEU! Panaden jetzt gluten-frei! Damit Sie allen Kunden panierte Fleischspezialitäten anbieten können, hat VAN HEES gluten-freie Panaden entwickelt, die einfach und gelingsicher sind. Panier- Quick Knuspergold ogaf Vorteile: Für alle Kunden Würziger Geschmack Attraktive Optik Optimale Haftung der Panade am Fleisch ogaf VANTASIA Panier-Quick Knuspergold ogaf ist eine knusprige Panade zum Würzen von Fleisch, Fisch und Geflügel. Dank Cornflakes ist sie besonders kross & crunchy im Biss. Dosierung: nach Bedarf Art.-Nr Panier-Quick Rubin ogaf Fertigpanade für alles, was sich panieren lässt wie Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse etc. Mit einer harmonischen Würzung, einer leichten Paprikanote und mit krossem Biss. Dosierung: nach Bedarf Art.-Nr Panier-Quick Gold ogaf Fertigpanade für Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse etc. Mit intensivem Goldfarbton und einer dezenten Currynote. Dosierung: nach Bedarf Art.-Nr Convenience Convenience 19

11 Traditionelle Metzgersnacks liegen voll im Trend Der gesamte Ausser-Haus-Umsatz in Deutschland lag 2014 bei 69,7 Mrd. E (864,- E pro Kopf) und stieg zum Vorjahr um 2,5 %*. Ein Teil dieses Umsatzes fällt auf die klassischen Metzgersnacks, welche so beliebt sind wie nie zuvor. Ein Grund mehr die Theke mit Variationen zu bereichern, wie z.b. mit Schinkenbrötchen, Fleischkäsebrötchen und Mettbrötchen. Wir zeigen Ihnen, wie man aus ein em einfachen Austausch von Belag und Brötchen, einen neuen Snack kreieren kann. Ein Ciabatta-, Roggen- oder Mehrkornbrötchen statt eines herkömmlichen Kaiserbrötchen, S alatdekoration mit Gurke und Tomate werten ein Brötchen zum Snack auf. Einfach, rationell führen diese Schritte zu einer höheren Attraktivität in der Theke, einem höheren Ver kaufspreis, mehr Deckungsbeitrag und zu zufriedenen Kunden. Probieren Sie es aus! Lyoner Canapé Schlemmer Semmel Ciabatta Delizioso Salami Vital Roggenbrötchen mit Lyoner und Remoulade Körnerbrötchen mit Fleischkäse und Rucola Ciabattabrötchen mit Mett Körnerbrötchen mit Salami und Paprika 1 St. Roggenbrötchen 15,00 g Butter 2 Bl. Eichblattsalat, hell 4 Sch. Tomaten 4 Sch. Lyoner (Rezept-Nr. 7313) 15,00 g Remouladensauce Das Roggenbrötchen aufschneiden und mit der Butter bestreichen. Die Unterseite mit dem Salat belegen. Die Tomatenscheiben darauf plazieren. Die Lyoner-Scheiben 1/3 umschlagen und auf dem Salat anrichten. Mit Remouladensauce ausdekorieren. 1 St. Körnerbrötchen 15,00 g Butter 15,00 g Rucola 1 Sch. Fleischkäse (Rezept-Nr. 7297) 20,00 g Senf, grob Das Körnerbrötchen aufschneiden und beide Seiten mit Butter bestreichen. Die Unterseite mit dem Rucola belegen. Den Fleischkäse auf den Rucola legen. Mit grobem Senf bestreichen. Den Deckel locker auflegen, so dass der Inhalt des Brötchens sichtbar ist. 1 St. Ciabattabrötchen 15,00 g Butter 2 Bl. Eichblattsalat, hell 60,00 g Schweinemett (Rezept-Nr. 7299) 10,00 g Gewürzgurkenwürfel 10,00 g Zwiebelringe Das Ciabattabrötchen aufschneiden und beide Seiten mit Butter bestreichen. Den Boden mit Salat belegen. Das Schweinemett auf den Salat legen. Mit Zwiebel und Gurke dekorieren. Den Deckel locker auflegen, so dass der Inhalt des Brötchens sichtbar ist. 1 St. Körnerbrötchen 15,00 g Butter 2 Bl. Eichblattsalat, hell 4 Sch. Salami Mailänder Art (Rezept-Nr. 7312) 15,00 g Paprika, gelb, in Ringen Das Körnerbrötchen aufschneiden und beide Seiten mit Butter bestreichen. Die Unterseite mit dem Eichblattsalat belegen. Die Salamischeiben als Röschen auflegen. Mit Paprikaringen dekorieren. Den Deckel locker auflegen, so dass der Inhalt des Brötchens sichtbar ist. Den Deckel locker aufsetzen, so dass der Inhalt des Brötchens sichtbar ist. Diese Rezepturen erhalten Sie auch von Ihrem VAN HEES Fach- oder Verkaufsberater oder unter * CREST Online Deutschland, npd Group Deutschland GmbH, Nürnberg 20 Convenience Convenince 21

12 ZARTIN Liquid os Die Kundschaft erwartet zarte und saftige Fleischspezialitäten Für den Verarbeiter ist dies nicht immer einfach zu erreichen. Schwanken doch die Fleischqualitäten sehr. Dabei spielen Reifegrad, das verwendete Teilstück und dessen ph-wert die entscheidende Rolle. Liegt der ph-wert zu nahe am isoelektrischen Bereich ist das Fleisch nicht in der Lage sein eigenes Wasser zu halten. Mit ZARTIN Liquid os wird aufgrund seiner Zusammensetzung der ph-wert weg vom isoelektrischen Bereich verschoben. Der Fleischsaft bleibt somit im Fleisch. Steaks und Schnitzel bleiben saftig und weisen eine zarte Konsistenz auf. ZARTIN Liquid os Die Besonderheit von ZARTIN Liquid os besteht darin, dass es ohne Salz aufgebaut ist. Ein Übersalzen der fertigen Erzeugnisse wird somit vermieden. Der Einsatz von ZARTIN Liquid os ist dadurch einfach und sicher. Dosierung: g/kg Art.-Nr Anwendung Steaks Steaks schneiden + ZARTIN Liquid os zugeben 3 Minuten vermengen 30 Minuten im Kühlraum stehen lassen 2 Minuten vermengen VANTASIA Marinade nach Wahl zugeben und untermengen Anwendung Schnitzel Schnitzel schneiden + ZARTIN Liquid os zugeben 3 Minuten vermengen 30 Minuten im Kühlraum stehen lassen 2 Minuten vermengen VANTASIA Panier-Quick NP 50 zugeben und gleichmäßig vermengen In VANTASIA Panier-Quick nach Wahl wälzen Panade fest andrücken Schnitzel in der Pfanne ausbacken Saftiger Genuss mit Gelinggarantie ZARTIN Durch gezielte Einstellung des ph-wertes im Fleisch auf ein optimales Niveau bleibt das Fleisch immer zart und saftig, bis ins fertige Erzeugnis. Dosierung: g/kg bei % Lakezugabe. Art.-Nr ZARTIN Bratzartin Lakezusatz für alle gebratenen Fleischstücke. Er vereint in sich die Wirkung aus ZARTIN mit einem kräftigen Bratenaroma. Braten, Haxen, Bäuche, Nacken, Rücken, Spanferkel, Geflügelteile usw., außen kross und von innen heraus saftig wohlschmeckend, mit dem unverwechselbaren Bratcharakter. Dosierung: 100 g/liter Lake Einspritzmenge 10 % bei 9 %iger Kochsalzlake Art.-Nr Vorteile: Stets zartes und saftiges Fleisch Gleichbleibende Qualität im Enderzeugnis Maschinell und Manuell anwendbar Zusammenarbeit geprägt von Professionalität Metzgerei Brath Der Erfolg gibt uns Recht, sagt Heiko Brath, Metzgermeister und Meister- Fleischsommelier und lächelt in die Kamera. Unsere Fleischerei steht schon seit vielen Jahren für qualitativ hochwertige Produkte und besten Service. In dem wir traditionelle Handwerkskunst mit moderner Technik verbinden, werden unsere Waren höchsten Standards gerecht. stehen in seinem separatem Reiferaum, in dem mit Hilfe von Salzsteinen geeignete Feuchte- und Temperaturwerte erreicht werden. Hier reifen die besten Teilstücke seine Rinderrücken, die zwischen Tage trocken reifen. Zudem bietet er seit Jahren bereits Kollegenseminare zum Thema Grillen & Fleischzerlegung 2.0, Grillkurse und -seminare für Kunden an. bei der Auswahl des Fleisches einen sehr hohen Wert auf Qualität, Regionalität und Transparenz. Website: Ohne ZARTIN Liquid os Mit ZARTIN Liquid os Heiko Brath hat bereits früh erkannt, dass es das Mehr braucht als nur sein Handwerk zu verstehen. Er bietet in seinem Karlsruher Unternehmen nun schon in zweiter Generation (seine Metzgerei besteht bereits seit mehr als 50 Jahren) fachliche Kompetenz und ein Höchstmaß an handwerklicher Spitzenqualität. Neben konventionellem Fleisch führt er auch große Auswahl an Produkten, die für Allergiker geeignet sind bspw. glutenfreie Wurstwaren. Aber seine Leidenschaft widmet er dem Grillen und seinen besonderen Cuts. Spezialitäten aus eigener Trockenreifung ent- Die Zusammenarbeit mit VAN HEES, so sagt Heiko Brath war immer geprägt von höchster Professionalität und Unterstützung gerade bei neuen Ideen, bspw. bei der Entwicklung der für Allergiker geeigneten Produkte. Bereits seit über 25 Jahren besteht der enge Kontakt zum Hause VAN HEES, sagt Heiko Brath, daher setze ich die Produkte auch in meinen Spezialitäten für Schinken und dem Brüh- & Rohwurstsortiment ein allem voran in unserer einzigartigen KalbsBRATHwurst. Die hat schließlich mein Vater erfunden! und lacht. Noch heute produziert er den Großteil seines Sortiments selbst und legt deshalb schon Metzgermeister Heiko Brath 22 Technologie Aktuelles 23

13 IFFA 2016 VAN HEES stellt Innovationen aus 4 Bereichen vor Mit dem Thema meat-like wird VAN HEES Technologien und Produkte vorstellen, die sich speziell an die Zielgruppe der Flexitarier richten. Die Frischhaltetechnologie DETECT & PROTECT wird am Stand präsentiert. Hierzu werden individualisierte Technologien vorgestellt, die sich in erster Linie an die industriellen Fleischverarbeiter wenden. Im Bereich der technologischen Trends geht VAN HEES auf den aktuellen und künftigen Markttrend Less is more ein, und stellt Gütezusätze ohne E-Nummern sowie salzreduzierte Artikel vor. Unter dem Motto Genuss pur stellt VAN HEES seine Geschmackskompetenz auf der IFFA dar, indem das Sortiment der geschmacksgebenden Fleischveredelungsprodukten gezeigt wird. VAN HEES GmbH Kurt-van-Hees-Straße Walluf Germany Tel Fax info@van-hees.com VAN HEES GmbH Werk Wuppertal Beule Wuppertal/Germany Tel Fax VAN HEES SARL Technopôle de Forbach Sud Forbach/France Tel Fax LPF DISTRIBUTION NORD SARL 2 Avenue Georges Nuttin Cambrai/France Tel Fax VAN HEES BENELUX SPRL Industriestraße Eupen/Belgium Tel Fax Art.-Nr Frankfurt/Main Rezepte Alle Rezepturen erhalten Sie von Ihrem VAN HEES Fach- oder Verkaufsberater oder unter REZEPTE Nr. 59 Frühling/Sommer 2016 klimaneutral natureoffice.com DE gedruckt VAN HEES BENELUX B.V. Nieuwe Mergelweg GS Linne/The Netherlands Tel Fax VAN HEES AG Allmendstraße 14 a 5612 Villmergen/Switzerland Tel Fax VAN HEES INC Regency Parkway Cary, NC 27518/USA Tel Fax VAN HEES FOOD SOLUTIONS (PTY) LTD Spearhead Business Park 7441 Capetown/South Africa Tel Fax Eurospice Technologies and Additives Russia/Moscow Region Mytishinskiy rayon, derevnya Belyaninovo, Promyshlenniy pr., vladeniye 22, stroyeniye 1 Tel Alle Informationen und Rezepte sind sorgfältig erarbeitet worden. Dennoch erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. VAN HEES übernimmt für eventuelle Nachteile oder Schäden keine Haftung. VAN HEES GmbH Representative Office Russia Office 22-2 D.17 Str. 2 Varshavskoye shosse Moscow/Russia Tel MARKLAND Ingredients GmbH Veilchenweg Walluf/Germany Tel Fax