RÜBENSIRUP SEINE HERSTELLUNG, BEURTEILUNG UND VERWENDUNG VON BERTHOLD BLOCK OBERINOENIEUR. BERLIN-CHARLOTTENBURO

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Curt Hofmann
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BERLIN-CHARLOTTENBURO MIT 71 ABBILDUNGEN IM TEXT

1 RÜBENSIRUP SEINE HERSTELLUNG, BEURTEILUNG UND VERWENDUNG VON BERTHOLD BLOCK OBERINOENIEUR. BERLIN-CHARLOTTENBURO MIT 71 ABBILDUNGEN IM TEXT UND AUF EINER TAFEL Springer-Verlag Berlin Heidelberg GmbH 1920

2 ISBN ISBN (ebook) DOI / Copyright 1920 by Springer-Verlag Berlin Heidelberg Ursprünglich erschienen bei Otto Spamer, Leipzig Softcover reprint ofthe hardcover 1st edition 1920 Druck der Spamerschen ßuchdruckerei in Leipzig

3 Vorwort. Viele werden sich nochdessirups erinnern, der uns als Kindern ein hochwillkommener Brotaufstrich war. Die Nachfrage nahm mehr zu als die Erzeugung, so daß man ihn immer seltener zu sehen bekam. Die bestehenden Fabriken konnten nur kleine Bezirke befriedigen, denn er wird in größerer Menge nur im Rheinland, in Schlesien und in der Gegend des Harzes hergestellt. In den Zuckerfabriken wird als wertvolles Nahrungsmittel Rübenzucker in großer Menge erzeugt, der zum Süßen der Speisen und Getränke vorteilhafte Verwendung findet und auch seinen Wert a's Süßstoff und Nahrungsmittel gegenüber Saccharin u. dgl. einwandsfrei bewiesen hat. In seiner krystallinischen Form stellt der Zucker einen konzentrierten, unbedingt haltbaren Nährstoff dar. Er ist in dieser Form aber nicht als Brotaufstrich unmittelbar geeignet; auch nicht in sirupartiger Auflösung, weil er dann einen zu unbestimmten Geschmack besitzt und zu stark süßt. Vor allen Dingen ist er bei einem Wassergehalt von etwa 20 Proz., wie er höchstens für einen gut streichbaren Sirup zizlässig ist, nicht in gleichmäßiger Lösung zu erhalten, weil sich Kristalle ausscheiden. Zuckerlösungen mit etwa 35 bis 40 Proz. Wassergehalt, bei denen Au,;krystallisation nicht erfolgt, sind zu dünn flüssig. Der Rübenzucker wird deshalb durch Säuren in Invertzucker umgewandelt, mit aromatischen Zusätzen versehen und als Kunsthonig in den Handel gebracht. Ferner dient er zur Herstellung der Marmeladen. Hierzu ist aber Obst notwendig, welches uns nicht immer in hinreichender Menge zur Verfügung steht, so daß hiermit unser Bedarf an Aufst,richmitteln nicht gedeckt werden kann. Man kann nun aus den Zuckerrüben unmittelbar einen guten, schmackhaften Speisesirup herstellen, der eine wertvolle Bereicherung unserer Auswahl an Aufstrichmitteln darstellt und eine angenehme Abwechslung ermöglicht. Die Eintönigkeit der Ernährung ist ebenso schädlich wie die ungenügende. In vielen Gegenden ist der Rübensirup deshalb fest eingebürgert, auch deshalb, weil erinfolge seiner Billigkeit die immer teurer werdende Lebenshaltung wesentlich erleichtert. Die Herstellung des Rübensirups lag abseits vom Wege der Großindustrie, sie erfolgte meistens in Kleinbetrieben. Solche schöne Fabriken wie die von Fr. Fudickar, Romlllerskirchcn, Rheinl. (Fig. 1), findet man nur,;elten. Im Jahre HllS wurde in etwas über :>00 Betl iehell RiihellHiJUp hergestellt. VOll diesen erzeugten:

VI Vorwort. 315 Betriebe jährlich bis 2500 kg Rübensirup 50 5000 100., 50000 10 100 000 15 300 000 5 500 000 10 2250000 Nur wenige Verbesserungen und Erfahrungen sind deshalb bekanntgeworden.

Es gibt deshalb auch noch keine einheitliche Arbeitswe:se, wie z. B.

4 VI Vorwort. 315 Betriebe jährlich bis 2500 kg Rübensirup , Nur wenige Verbesserungen und Erfahrungen sind deshalb bekanntgeworden. Kleinere Betriebe arbeiten unverändert in der alten üblichen Weise fort, größere halten aus Wettbewerbsrücksichten mit Angaben vollständig zurück. Es gibt deshalb auch noch keine einheitliche Arbeitswe:se, wie z. B. in den Zuckerfabriken, die fast wie ein Ei dem andern gleichen und darum auch ihre Erfahrungen in weitestgehendem Maße gegenseitig austauschen. Es fehlt ein Buch über die Herstellung des Rübensirups, und deshalb habe ich es unternommen, das bisher Bekanntgewordene zusammenzustellen und zu bearbeiten. Ich mußte hierbei auch auf die kleinsten Betriebe eingehen, die bemüht bleiben müssen, mit einfachsten Hilfsmitteln auszukommen. Größere Kreise sollen durch dieses Buch mit dem Rübensirup bekannt gemacht werden, so daß er eine weitere Ausbreitung findet. Mit der Ausbreitung der Rübensirupherstellung wird aber auch eine wesentliche Erzeugnissteigerung der Landwirtschaft erreicht, denn die Zuckerrübe ermöglicht, wie keine andere Pflanze, die Gewinnung von Nahrungs- und Futtermitteln zu erhöhen. Die verschiedenen Untersuchungen, Analysen und sonstigen Angaben zur Beurteilung des Rübensirups sind angeführt, um zu seiner Verbesserung und zur Erkennung von Verfälschungen dienen und Sirup von gleichmäßiger Güte liefern zu können, wie ihn der Kaufmann ver)angt. Es fehlt noch manches, vieles ist unvollkommen, trotzdem dürfte dies Buch doch nützlich sein. Hoffentlich gibt es auch Veranlassung, daß auf diesem Gebiete weitere Untersuchungen und Erfahrungen bekanntgegeben werden, zum Vorteil des Einzelnen, zum Nutzen der Allgemeinheit. Berthold Block. Fig.1. Gesamtansicht einer großen Rlibensirllpfabrik.

5 Inhalt. Vorwort... V A. Allgemeines ] 1. Begriffsbestimmung, Geschmack und Name 1 2. Die Wirkung auf den Rübenbau 1 3. Der Rübensirup als Nahrungs- und Genußmittel 4 4. Die Herstellung des Rübensirups in schlesischen Bauernwirtschaften 6 I~. Die Zuckerrübe Art und Wahl der Zuckerrübe Der Anbau der Zuckerrüben Kraut und Köpfe Aufuhr und Lagerung der Rüben. 15 C. Die Verarbeitung der Rüben Das Waschen und Wiegen der Rüben Das Schälen der Rüben Der Zweck des Brühens und Dämpfens Die Rübendämpfer Die Zerkleinerung der gedämpften Rüben 31 D. Die Gewinnung des Rübensaftes Das Entsaften des Rübenbreies Die Plattenpressen W. Die Korb- oder Kelterpressen Die Seiherpressen Allgemeines über Pressen und hydraulische im besonderen Die Preßtücher ; Das Abschleudern des Saftes vom Rübenbrei Die Preßlinge K Der Preß saft Die Zusammensetzung, Ausbeute und Lagerung Baustoffe für die Apparate und Rohrleitungen, mit denen Saft und Sirup in Berührung kommen Das Reinigen des Saftes Das Filtern F. Die Erzeugung des Sirups 26. Das Eindicken des Saftes. 27. 'Offene Einkochkessel 28. Das Eindicken unter Luftverdünnung, im Vakuum. 29. Die Sirupsdicke Die Feststellung der Sirupsdicke durch Spindeln G. Die Auskrystallisation des Rübensirups 31. Die Verhütung der Auskrystallisation Der Invertzucker :J3. Das Mengenverhältnis zwischen Invertzucker und Rübenzucker 34. Die Umwandlung des Rübenzuckers in Invertzucker

6 VIII Inhalt. H. Die Ausbeute an Sirup Der Einfluß des Gesamttrockengehaltes Die Wirkung der Abpressung Der Wassergehalt des Sirups Die Verluste [' 39. Die wirkliche AU8beutc I. Der Dampf- und Kohlenverbrauch Dampfverbrauch zum Brühen oder Dämpfen Dampfverbrauch zum Aufkochen Dampfverbrauch zum Eindicken des Saftes Der Gesamtdampfverbrauch Der Kohlenverbrauch K. Lagerung und Versand des Rübensirups Die Lagerung Der Versand Die Gefäße für den Kleinvcrkauf Die Artbezeichnung......!l5 49. Das Einfüllen Die Herstellung der Blechdosen 96 L. Die Untersuchung der Rohstoffe und des Rübensirups Die Untersuchung des Rübensirups Die Bestimmung der Dichte Die Bestimmung des Trocken- bzw. Wassergehaltes Das Refraktometer Der Säuregehalt und scü,e 13ehiimlllung 9!l 56. Die Bestimmung des Zuckergehaltes Dic Nichtzuckerstoffe Die physikalischen Eigenschaften des Rübensirups Die chemische Zusammensetzung des Rübensirups Die Farbe und der Geschmack Die Verfälschungen M. Anhang Die V crarbcitung von }<'utterrüben und Möhren Der Unterschied zwischen der Herstellung des Rübenzuckers und Rübensirups Einige Herstellungsweisen und VerwendungsmöglichkeiteIl für Rübensirup Die deutsche Kriegs-Rübensaft-Gesellschaft. 135 Literaturverzeichnis Sach- und Namenregister

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