Vermarktungs Ideen. Praxistag Institut für Fischerei, Starnberg

Transkript

1 Vermarktungs Ideen Praxistag Institut für Fischerei, Starnberg

2 Vermaktungs Ideen - Inhalt Forellen Rollmops Aufguss Forellen Matjes Forellen Patties/Nuggets aus geräucherter Forelle Pulled Trout Aufstrich aus geräucherter Forelle Gravad Lachsforelle Salate Mayonnaise 2

3 Forellen Rollmops Frische Forellenfilets im Garbad zu Rollmops verarbeitet In Aufguss in verschiedenen Geschmacksrichtungen oder als Happen als Basis für Salate 3

4 Garbad für frische Fischfilets (Süsswasser) Material: Fischfilets (frisch) 10,000 kg Wasser 4,120 kg Branntweinessig 10 % 2,000 kg Speisesalz 0,260 kg Kaltmarinadengewürz-Essenz 25 ml Art Wasserstoffperoxid 30-35% 25 ml NA-Saccharin (450-fach) 0,018 kg Art

5 Garbad für frische Fischfilets (Süsswasser) Herstellung: Alle Zutaten (außer Fisch) im Wasser lösen und gut verrühren Die frischen Filets/Happen abgetropft in die Lake geben Der Fisch muss komplett mit Lake bedeckt sein Den Fisch im Garbad nach dem einlegen und am Folgetag vorsichtig umrühren Garzeit: 2-3 Tage bei 4 C bis 7 C Wichtig: Garbad immer frisch herstellen!

6 Aufguss aus Aufgussmix Klar Vorteil Vielseitigkeit, Sensorik Günstige Alternative zum Speiseöl Alternativ zum Öl weniger Fett im Endprodukt Nahezu alle Dekor Mischungen einsetzbar Dekor Mischungen verhalten sich pelagisch Vorteil Haltbarkeit, Lagerung, Produktstabilität Hohe Produktstabilität durch Konservierung und Essig o Enzym- Inaktivierung bei Matjes Anwendungen Hohe Gelingsicherheit Lagerung als Trockenstoff bis zu 12 Monaten Vorteil Kosten 10 l Aufguss aus Aufgussmix Klar kosten ca. 3,20 (ohne Arbeit) 10 l Pflanzenöl kosten ca. 8,50

7 Aufstellung Kosten für 10 l Aufgussmix Klar Aufgussmix Klar 0,45 kg ca. 6,20 /kg VK Anbruchpreis 2,79 Essig 0,45 kg ca. 0,90 /kg Handel 0,40 Gesamt ca. 3,19

8 Aufgussmix Klar Material: Wasser 81,000 kg Aufgussmix Klar 4,500 kg Art Branntweinessig 10%tig 4,500 kg Optional und nach Geschmack zugeben: Zucker 7,500 kg Herstellung: Wasser vorlegen Abschließend wird die Menge an Aufgussmix Klar und Zucker (optional) hinzu gegeben und klumpenfrei verrührt Branntweinessig hinzugeben und verrühren

9 (Lachs-) Forellen Matjes Forellenfilets gereift und zu Matjes verarbeitet In Öl oder in Aufguss oder als Happen als Basis für Salate 9

10 Basisrezeptur Matjes Reifebad Material: Fischfilets (frisch) 10,000 kg Wasser 10,000 kg Speisesalz 1 1,8 kg Reifeintensor EC o. G. 0,500 kg Art

11 Herstellung: Basisrezeptur Matjes Reifebad Alle Zutaten (außer Fisch) im Wasser lösen und gut verrühren Die Heringslappen in die Lake geben Der Fisch muss komplett mit Lake bedeckt sein Während des Reifeprozesses die Heringslappen täglich bewegen, um eine gleichmäßige Reifung zu garantieren Reifezeit: 3-5 Tage bei 4 C bis 7 C Anschließend die Filets aus dem Reifebad nehmen und in Speiseöl legen bzw. nach Bedarf weiter verarbeiten

12 Einsatz Reifeintensor EC Rohware Fett Fanggebiet/ Fangzeit Forellen, Lachsforellen, Renken, Felchen, Maränen, Hering bis 5% bis 5% bis 14% Aquakultur Aquakultur Ostsee/Winter Nordsee/Winter Reifer Art.-Nr. Zugabe REIFEINTENSOR+K EC Enzymatische Zuckerreifung mit Konservierung. Die Filets sollen ca Std. im Reifebad liegen. E621, E575, E211, E kg ,5 kg Anteil Enzyme 50 g/l höher Forellen, Lachsforellen, Renken, Felchen, Maränen, Hering bis 5% bis 5% bis 14% Aquakultur Aquakultur Ostsee/Winter Nordsee/Winter REIFEINTENSOR EC Enzymatische Zuckerreifung Die Filets sollen ca Std. im Reifebad liegen. E621, E kg ,5 kg g/l höher Forellen, Lachsforellen, Renken, Felchen, Maränen, Hering bis 5% bis 5% bis 14% Aquakultur Aquakultur Ostsee/Winter Nordsee/Winter REIFEINTENSOR EC OG Enzymatische Zuckerreifung Die Filets sollen ca Std. im Reifebad liegen. E ,5 kg g/l höher

13 Weitere Anwendungen Matjes mit Raucharoma Hickory Rauch, wasserlöslich zur Anwendung im Reifebad, Aufguss Art Zugabe 0,5g 1g pro Liter Reifebad Hickory Rauch, öllöslich zur Anwendung im Öl Art Zugabe 0,2g 0,5g pro Liter Öl Matjes gefärbt Rote-Bete-Konzentrat zur Anwendung im Reifebad Art Zugabe 0,5g 2g pro Liter Reifebad

14 Patties/Nuggets Einfache Anwendung zur Verarbeitung denaturierten Materials Für Burger, Frikadellen oder Nuggets 14

15 Patties/Nuggets Material: Fisch, heißgeräuchert 5,000 kg Fischburger Neo 2,200 kg Art. Nr.: M Wasser 2,700 kg Salz 0,100 kg

16 Herstellung: Patties/Nuggets Heißgeräucherte Fischabschnitte auf gleiche, gewünschte Größe zerkleinern Den Compund und das Wasser zu den zerkleinerten Fischabschnitten hinzugeben und alles gut miteinander mischen Masse Minuten gut gekühlt quellen lassen Patties oder Nuggets formen und ausfrittieren oder tiefgefrieren

17 Pulled Trout Heißgeräucherte Forelle, zerfasert und mit einer speziellen BBQ Sauce gemischt Kalt als Brotbelag oder warm auf einem Hamburger Brötchen 17

18 Pulled Trout Material: Forelle, heißgeräuchert 6,000 kg BBQ Dip Sauce 4,000 kg Art. Nr.:

19 Herstellung: Pulled Trout Die heißgeräucherte Forelle bzw. -abschnitte zerfasern bzw. zerreißen. Die zerrissene Forelle mit der BBQ Sauce (unsere Empfehlung 60/40) gut vermischen. Vor dem Verpacken sollte diese Mischung noch ca. ½ h ruhen, damit die Forelle noch einen Teil der Soße aufnehmen kann. bei 2 C bis 7 C lagern

20 Aufstrich/Brotbelag Aufstrich/Patè aus geräuchertem oder frischem Süßwasser Fisch Eine Basis mit diversen, möglichen Geschmacksvarianten 20

21 Material: Aufstrich/Brotbelag (Lachs-) Forelle, Saibling 10,000 kg Cremo Tec 0,600 kg Art Zitronenpfeffer 0,100 kg Art Salz 0,120 kg

22 Aufstrich/Brotbelag Herstellung: Fischmaterial muss vor der Produktion bis 85 C durchgegart und abgekühlt werden Achtung: Das austretende Gewebewasser/Eiweiß etc. wird mit eingearbeitet Wasser im Kutter vorlegen Cremo Tec Basis hinzugeben und klumpenfrei auflösen (je mehr Feuchtigkeit das Fischmaterial einbringt, desto mehr Cremo Tec Basis wird benötigt Speiseöl langsam nach und nach in den laufenden Kutter geben hochtourig auskuttern bis eine feste (Frischkäse ähnliche) Masse entstanden ist Fischmaterial dazugeben und bis zur gewünschten Körnung weiter kuttern Salz, Würzung und/oder Sichtgewürze dazugeben und kurz untermischen die Masse kann in Sterildärme oder Formen gefüllt werden bei 78 C brühen (bis ca. 72 C Kerntemperatur, Haltezeit ca min) abkühlen, ca. 15 min kalt duschen und bei 4-7 C lagern

23 Gravad Lachsforelle Gebeiztes Lachsforellenfilet Verschiedene Dekorationen möglich 23

24 Material: Gravad Lachsforelle Lachsforelle mit Haut 10,000 kg Gravadlachsreifer 0,700 kg Art Dill Spitzen nach Geschmack Art

25 Gravad Lachsforelle Herstellung: Die Lachs Seite, individuell nach Dicke, mit dem Gravadlachsreifer, auf der Fleischseite bestreuen Die bestreute Lachsseite so drapieren, dass austretendes Fischgewebewasser abfließen kann Reifezeit: 2-3 Tage Reifetemperatur: 5 C 8 C Sollte die Reifetemperatur aus technischen Gründen niedriger sein als 5 C so verlängert sich dementsprechend die Reifezeit auf mindestens 3 Tage Nach der Reifezeit die noch vorhandenen Grobanteile von der Fleischseite entfernen und wie gewünscht dekorieren Wichtig: Das Endprodukt sollte nicht über 2 C gelagert werden

26 Salate mit Forelle, Lachsforelle

27 Dillhappen Marinierte Forellen Happen in Dill Cremè

28 Räucherlachssalat Natur Salat mit heißgeräucherter Lachsforelle und knackigem Gemüse

29 Forelle in Curry Marinierte Forellenhappen in Curry Cremè mit Preiselbeeren

30 Mayonnaise aus Mayo Mix II Vorteil Konsistenz, Geschmack, Regionalität Hohe Aufnahmefähigkeit flüssiger Zutaten Konsistenz und Geschmack nach Kundenwunsch Zugabe von regionalen Produkten wie Milch oder Senf Vorteil Haltbarkeit, Lagerung Ohne Zugabe von Frischei Hohe Gelingsicherheit, hohe Stabilität Lagerung als Trockenstoff bis zu 12 Monaten Vorteil Kosten 10 kg Mayonnaise aus Mayo Mix II kosten etwa 8,50 (ohne Arbeit) 10 kg Mayonnaise Handelsware zwischen 19,00 bis 40,00

31 Aufstellung Kosten für 10 kg Mayonnaise aus Mayo Mix II Pflanzenöl 5,00 kg ca. 0,85 /kg Handel 4,25 Mayo Mix II 0,30 kg ca. 9,90 /kg VK Anbruchpreis 2,97 Zucker 0,30 kg ca. 0,80 /kg Handel 0,24 Senf 0,30 kg ca. 2,00 /kg Handel 0,60 Essig 0,25 kg ca. 0,90 /kg Handel 0,22 Salz 0,15 kg ca. 0,30 /kg Handel 0,05 Konservierung Spezial 0,02 kg ca. 7,50 /kg VK Anbruchpreis 0,15 Gesamt ca. 8,48

32 Mayonnaise 50 % Fettgehalt Material: Speiseöl 50,000 kg Wasser 36,800 kg Mayo-Mix II 3,000 kg Art Speisesalz 1,500 kg Zucker 3,000 kg Senf 3,000 kg Essig 10%tig 2,500 kg Konservierung Spezial 0,020 kg Art

33 Herstellung: Mayonnaise 50 % Fettgehalt Wasser in einer hochtourigen Maschine vorlegen und mit Mayo-Mix II etwa 2 Min. dispergieren Anschließend sehr langsam das Speiseöl zugeben und gut homogenisieren Abschließend die restlichen Zutaten miteinander vermischen und dann gut untermischen

34 Vielen Dank!