Hygieneschulung. Referent: Rainer Nuss. Vorstellung des Dozenten: Polizeibeamter seit 39 Jahren

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1 Hygieneschulung Referent: Rainer Nuss Vorstellung des Dozenten: Polizeibeamter seit 39 Jahren Lebensmittelkontrolleur über 25 Jahre beim Wirtschaftskontrolldienst (WKD) der Polizei in BW Gründer und Präsident des Landesverbandes der Lebensmittelkontrolleure in Baden-Württemberg Gründer des Hygiene-Netzwerks Dozent und Berater 1

2 Große Fragen für die Zukunft der Lebensmittelbranche: Hygieneampel für Lebensmittelbetriebe Bench-Marking für Lebensmittelüberwachungsbehörden Lebensmittelbuch-Kommission erarbeitet neue Leitsätze Große Fragen für die Zukunft der Lebensmittelbranche: Veröffentlichung von Kontrollergebnissen im Internet (VIG): Das VIG ist immer noch in Kraft. Informationen über Verstöße im Bereich Lebensmittelrecht nach 40 Abs. 1a LFGB Aufgrund der letzten Novellierung des LFGB informieren die zuständigen Behörden die Öffentlichkeit unter Nennung des betroffenen Unternehmers bereits im hinreichend begründeten Verdachtsfall über folgende Verstöße im Anwendungsbereich des LFGB: Verstöße gegen sonstige Vorschriften des LFGB nebst Nebengesetzen, die dem Schutz der Verbraucherinnen und Verbraucher vor Gesundheitsgefährdungen odervor Täuschungbzw. der Einhaltung hygienischer Anforderungen dienen, insofern ein erheblicher oder wiederholter Verstoß anzunehmen ist, bei dem ein Bußgeld von mindestens 350 zu erwarten ist (nach 40 Abs. 1a Nr.2 LFGB). Die verfassungsrechtlich umstrittene Veröffentlichung von Verstößen gemäß 40 Abs. 1a LFGB wurde in Ansehung eines zeitnah zu erwartenden Grundsatzurteils des Bundesverfassungsgerichts bis zur Klärung der Rechtslage ausgesetzt. 2

3 Derzeitiges EU-Hygienerecht: VO (EG) Nr. 178/2002 Hygiene Überwachung VO (EG) Nr. 852/2004 alle Lebensmittel VO (EG) Nr. 882/2004 VO (EG) Nr. 853/2004 LM tierischer Herkunft (Fleisch, Fisch, Eier, Milch) VO (EG) Nr. 854/2004 Am wurde die Nachfolgeregelung zur jetzigen EU-Kontrollverordnung 882/2004 bekannt gemacht. Diese neue EU-Kontrollverordnung tritt in zwei Jahren in Kraft. Durch die Nachfolgenorm werden am die Verordnungen (EG) Nr. 854/2004 und (EG) Nr. 882/2004, die Richtlinien 89/608/EWG, 89/662/EWG, 90/425/ EWG, 91/496/EWG, 96/23/EG, 96/93/EG und 97/78/EG sowie die Entscheidung 92/438/EWG aufgehoben. Verordnung (EU) Nr. 2017/625 Thema Rückstellproben: Sind Rückstellproben gesetzlich gefordert? Und wenn ja, für welche Betriebe? Sind Rückstellproben von allen Lebensmitteln zu bilden? Wie lange sind Sie aufzubewahren? 3

4 Rückstellproben sind gesetzlich nicht mehr gefordert! Seit dem gibt es hierzu keine rechtlichen Vorgaben mehr! Die bisherige Regelung wurde aus der Tierischen Lebensmittelhygiene- Verordnung gestrichen. Es kann jedoch immer noch die Empfehlung ausgesprochen werden, dass von allen selbst produzierten Speisen eine Rückstellprobe genommen werden soll. Hygiene-Ampel Aktueller Sachstand zum Kontroll-Ergebnis-Transparenz-Gesetz (KTG) 4

5 Meldung über Google vom

6 Hygieneampel anfordern: Hygieneampel anfordern: 6

7 Was bedeutet die geplante Abschaffung? Dies ist aus unserer Sichte eine massive Wettbewerbsverzerrung die von der Politik nicht bedacht wurde. Derzeit sind täglich in Nordrhein-Westfalen ca. 400 Lebensmittelkontrolleure auf Kontrollgang und bei nur 1-2 Kontrollen am Tag kommen so täglich weitere neue Hygieneampeln hinzu, die amtlich vergeben werden. Bis zur geplanten Rücknahme der Hygieneampel im Dezember 2017 durch die neue Regierung werden so weiterhin tausende von Hygieneampeln verteilt und die Chancengleichheit wird bei einer dann irgendwann beschlossenen Abschaffung immer kleiner. Kontrollbarometer - Fazit: Wir raten jedem Gewerbetreibenden in Nordrhein-Westfalen, jetzt unverzüglich seine Hygieneampel beim zuständigen Amt anzufordern. Dies geht übrigens auch, wenn der Betrieb nicht aktuell kontrolliert wurden. Es kann auch die Hygieneampel zur letzten Kontrolle (auch wenn diese in 2015 oder 2016 war) beim Amt angefordert werden. Dies sieht das Gesetz extra so vor. Also keine Zeit verschenken und sofort die Hygieneampel anfordern. 7

8 Einfache Fragen: Nennen Sie mir die 3 nach IFSG am häufigsten gemeldeten Krankheiten Nennen Sie mir bitte durchnummeriert die am höchsten mit Salmonellen belasteten LM: Hackfleisch Tee Eier Geflügelfleisch Einfache Antworten: Nennen Sie mir die 3 nach IFSG am häufigsten gemeldeten Krankheiten 1 Norovirus 2 Camylobacter 3 Salmonellen Nennen Sie mir aus diesen 4 LM die 2 am höchsten mit Salmonellen belasteten LM: Geflügelfleisch Tee Hackfleisch Eier 8

9 Enteritis-Salmonellen Nachweis in Lebensmitteln (Planproben) Fleisch, außer Geflügel 2,2% Rohfleisch, zerkleinert (HFlVO) 3,6% Fleischerzeugnisse, hitzebehandelt 0,1% ", anders stabilisiert 1,4% Geflügelfleisch 16,5% Hühnereier 0,6% (nur jedes 200. Ei) Milcherzeugnisse, ohne Rohmilch 0,03% Feine Backwaren 0,2% Teigwaren 0,5% Gewürze 1,3% Fertiggerichte 0,4% Tee 6,0%!!!!!! Salmonellen in Eiern Deutschland: 0,53 % der Eier enthalten Salmonellen Sind Eier ein Problem????? Jeder Deutsche isst 223 Eier im Jahr. In Deutschland werden im Jahr 17 MRD Eier verzehrt!!!! = 85 Mio. Salmonellen positive Eier im Jahr!!!!!!!!!!!!!!!!!! 9

10 Aufbau Hühner-Ei: Schematischer Längsschnitt Hühner-Ei: 1 Kalkschale 2 Schalenhaut 3 Schalenhaut 4 Chalaza (Hagelschnur) 5 äußeres Eiklar (dünnflüssig) 6 mittleres Eiklar (dickflüssig) 7 Dotterhaut 8 Bildungsdotter 9 Keimfleck ("Hahnentritt") 10 Gelber Dotter 11 Weißer Dotter 12 inneres Eiklar (dünnflüssig) 13 Chalaza (Hagelschnur) 14 Luftkammer 15 Kutikula Wo entstehen Lebensmittelvergiftungen? 10

11 Ausbruchsorte der Lebensmittelvergiftungen Wie heißt die Nr. 1 der Lebensmittelvergiftungen? 11

12 Nach IfSG gemeldete Krankheiten zw und Tendenz Salmonellosen Campylobacter Inf EHEC Norovirus Inf ca Campylobacter Häufigster Lebensmittelvergifter noch vor den Salmonellen. Zahlreiche Nutztiere wie Schweine, Rinder und Geflügel tragen diese Keime im Darm, ohne zu erkranken. Übertragen werden die Keime meist durch Geflügelfleisch. Um eine Infektion auszulösen genügen meist kleinste Mengen (ca. 500 Keime). Im Lebensmittel vermehren sich die Keime nicht mehr weiter. Die Infektion erfolgt durch: Nicht sachgerechte Erhitzung Kreuzkontamination (z.b.: Übertragung von rohem Geflügelfleisch auf den Salat. Im Geflügel sind nach der Erhitzung die Keime abgetötet, im Salat überleben sie.) 12

13 Campylobacter Inkubationszeit: 2-7 Tage Dauer der Ansteckungsgefahr: Solange Erreger im Stuhl vorhanden sind. Erreger können 2-4 Wochen lang ausgeschieden werden. Vorbeugung: Gründliches Durchgaren von Fleisch, hauptsächlich Geflügelfleisch Abkochen von Milch (Rohmilch) Verzicht auf den Genuss von rohen, tierischen Produkten (Hackfleisch) Händewaschen nach der Verarbeitung rohen Geflügelfleisches Händedesinfektion nach dem Toilettenbesuch Risikobewertung von LM-Betrieben Woraus leitet sich die Häufigkeit der Betriebskontrollen durch die amtliche Lebensmittelüberwachung ab? 13

14 Einteilung in Risikoklassen Risikoklasse RK 1 RK 2 RK 3 RK 4 RK 5 RK 6 RK 7 RK 8 RK 9 Kontrollfrequenz Täglich bis Wöchentlich Wöchentlich bis Monatlich Monatlich bis Vierteljährlich Vierteljährlich bis Halbjährlich Halbjährlich bis Jährlich Jährlich bis 1,5 -Jährlich 1,5-Jährlich bis Zweijährlich Zweijährlich bis Dreijährlich Dreijährlich bis Fünfjährlich Risikobeurteilung Modell zur Risikobeurteilung von Betrieben, die der Lebensmittelüberwachung unterliegen Version 1 Betrieb: Beurteiler: Resultierende Kontrollfrequenz: Datum: Vierteljährlich Hauptmerkmal Merkmale Beurteilungsstufe - Risiko gering Mittel hoch max. Punkte Ergebnis Begründung Hauptmerkmal I Betriebsart Umgang mit dem Produkt (nach Katalog) 0 nach Auswahl Risikokategorie 1 1 (RKAT 1) Produktrisiko Hauptmerkmal II Verlässlichkeit des Unternehmers Einhaltung LM-rechtlicher Bestimmungen Rückverfolgbarkeit Mitarbeiterschulung Hygieneampel Hauptmerkmal III Betriebliches Eigenkontrollsystem HACCP-Verfahren Untersuchung von Produkten Temperatureinhaltung (Kühlung) Hauptmerkmal IV Hygienemanagement Bauliche Beschaffenheit (Instandhaltung) 2 2. Reinigung und Desinfektion Personalhygiene Produktionshygiene Schädlingsbekämpfung Gesamt pro Merkmal ist eine grau hinterlegte Beurteilungsstufe anzuclicken RisikokRK 3 nur die gelb hinterlegten Felder können ausgefüllt werden Erreichte Risikoklasse RK 1 RK 2 RK 3 RK 4 RK 5 RK 6 RK 7 RK 8 RK 9 14

15 Neue Richtlinien zur Risikobeurteilung 15

16 Kernaussagen: Bei einer Bewertung nach Schulnoten von 1-5 erhalten Sie eine 3 = befriedigend, wenn alle gesetzlichen Anforderungen als erfüllt angesehen werden Welche Schulungen benötigen Sie und ihre Mitarbeiter? 16

17 Die gesetzlichen Bestimmungen für eine Personalschulung: 1. Infektionsschutzgesetz (Erst- Belehrung) 2. Infektionsschutzgesetz (Folge- Belehrung) 3. Hygieneschulung gemäß VO (EU) 852/2004 (nach DIN 10514) 4. 4 Schulung gemäß LMHV vom HACCP-Schulung gemäß VO (EU) 852/2004 Hygieneschulung: 17

18 HACCP-Konzept Abweichung Temperatur: Bewertungsmaßstab Personalhygiene: 18

19 Bewertungsmaßstab Personalhygiene: Bewertungsmaßstab Produktionshygiene: 19

20 Bewertungsmaßstab Produktionshygiene: Bewertungsmaßstab Produktionshygiene: 20

21 Bewertungsmaßstab Produktionshygiene: Bewertungsmaßstab Produktionshygiene: 21

22 Wasserlösliche Etiketten zur Kennzeichnung von Lebensmittel-Behältnissen: Negativbeispiel: viele altüberklebte Etiketten!! Wasserlösliche Etiketten zur Kennzeichnung von Lebensmittel-Behältnissen: 22

23 Wasserlösliche Etiketten zur Kennzeichnung von Lebensmittel-Behältnissen: Bestellung hier: Abklatschproben Arbeitsgeräte 23

24 Profi-Kontrollen Abklatschproben von Arbeitsflächen Ergebnis einer Abklatschprobe eines frisch gespülten Tellers aus Spülmaschine: Das Ergebnis ist zufriedenstellend es kann hiermit dokumentiert werden, dass die Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen der Spülmaschine ausreichend sind. Type the title November 8, Hygienetest einer Hand 24

25 Profi-Kontrollen Abstrichproben von Händen Ergebnis einer Abstrichprobe: Hand einer Küchen-Mitarbeiterin in der Gastronomie. Das Ergebnis ist zufriedenstellend es kann hier davon ausgegangen werden, dass die Händereinigung ordnungsgemäß durchgeführt wurde. Der Betrieb kann hierdurch dokumentieren, dass seine Mitarbeiter-Hygiene funktioniert. Type the title Ergebnis einer Abstrichprobe: Hand eines Küchen-Mitarbeiters in der Gastronomie. Das Ergebnis ist nicht zufriedenstellend es kann hier davon ausgegangen werden, dass die Händereinigung nicht ordnungsgemäß durchgeführt wurde. Dieser Mitarbeiter muss dahingehend nachgeschult werden. November 8, Verbrauchsdatum contra Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD): Verbrauchsdatum ist nicht verlängerbar! Lebensmittel, die mit einem Verbrauchsdatum gekennzeichnet sind ( zu verbrauchen bis... ), dürfen nicht über das Verbrauchsdatum hinaus aufbewahrt oder weiterverarbeitet werden. Es handelt sich um Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblich sind (z.b. Hackfleisch, frisches Geflügelfleisch, Räucherlachs u.a.) und bei denen nach Ablauf des Verbrauchsdatums von einer Gesundheitsgefahr ausgegangen wird, auch wenn es nach Ihrer Einschätzung noch nicht verdorben ist. Auch Einfrieren verlängert diese Frist nicht. Das Inverkehrbringen von Lebensmitteln (schließt auch das Bereithalten für Verkaufszwecke ein) mit abgelaufenem Verbrauchsdatum stellt eine Straftat dar! 25

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