Verordnung des EDI über Getreide, Hülsenfrüchte, Pflanzenproteine und deren Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 12. Dezember 2006) Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI), gestützt auf die Artikel 4 Absatz 2, 26 Absätze 2 und 5 und 27 Absatz 3 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung vom 23. November 2005 1 (LGV), verordnet: 1. Kapitel: Gegenstand und Geltungsbereich Art. 1 Diese Verordnung umschreibt folgende Lebensmittel, legt die Anforderungen an sie fest und regelt deren besondere Kennzeichnung: a. Getreide, Hülsenfrüchte, Müllereiprodukte; b. Brot, Back- und Dauerbackwaren; c. Teigwaren; d. 2 Tofu, Tempeh und andere Produkte aus Pflanzenproteinen; e. Pudding, Crème. 2. Kapitel: Getreide, Hülsenfrüchte, Müllereiprodukte 1. Abschnitt: Definitionen Art. 2 Getreide (Cerealien) Folgende Getreidearten (Cerealien) werden unterschieden: a. die Schliessfrüchte (Karyopsen) von Gräsern (Graminae) wie Weizen (Weich-, Hartweizen), Dinkel, Roggen, Mais, Reis, Gerste, Hafer, Sorghum, Hirse, Triticale, Emmer und Einkorn; b. stärkehaltige Körnerfrüchte wie Buchweizen, Amarant und Quinoa. AS 2005 6087 1 SR 817.02 2 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 15. Nov. 2006, in Kraft seit 1. Jan. 2007 (AS 2006 4965). 1
Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände Art. 3 Hülsenfrüchte Hülsenfrüchte sind die reifen, trockenen Samen von Schmetterlingsblütlern (Leguminosen), namentlich Erbsen, Linsen, Bohnen, Erdnüsse und Sojabohnen, die zur Herstellung von Müllereiprodukten geeignet sind. Art. 4 Müllereiprodukte 1 Müllereiprodukte sind mechanisch zerkleinerte Getreidearten oder Hülsenfrüchte. Sie können zusätzlich behandelt werden. 2 Je nach Herstellungsverfahren werden unterschieden: a. Graupen: die rundlichen, geschälten und polierten Ganz- oder Teilkörner; b. Grütze: die geschälten, grob gebrochenen oder geschnittenen Teilkörner; c. Flocken, Flöckli: aus ganzem, geschältem Getreide, aus Nacktfrucht oder aus Grütze oder Graupen mit Dampf und anschliessendem Trocknen hergestelltes Müllereiprodukt; d. Schrot: bei der groben Zerkleinerung von ganzen Körnern (mit Keimling) anfallendes Müllereiprodukt; e. Griess: beim Schroten oder Mahlen anfallende schalenfreie Endospermteilchen; f. Dunst: weiter zerkleinerter und gereinigter feiner Griess; g. Mehl: fein vermahlene Körner mit einer Partikelgrösse von mehrheitlich weniger als 180 μm; h. Keimling: fett- und proteinhaltiger Embryo, mit oder ohne Scutellum (Schildchen, Kotyledon); er kann durch Hitzebehandlung stabilisiert werden; i. Kleie: Müllereiprodukt, das die äusseren nahrungsfaserhaltigen Schichten des Korns und einen grossen Teil der darunter liegenden Aleuronschicht umfasst; j. Gluten (Weizenkleber): gummiähnliche, elastische Masse, die vorwiegend aus wasserunlöslichem Protein besteht und nach Auswaschen der Stärke und der löslichen Bestandteile des Teiges mit Wasser zurückbleibt; k. Quellmehl: Mehl mit verkleistertem Stärkeanteil. Art. 5 Normalmehl 1 Normalmehl (Mehl) ist das aus Weizen hergestellte Mehl. 2 Folgende Sorten werden unterschieden: a. Weissmehl: vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes gewonnenes Mehl; b. Halbweissmehl: nahezu schalenfreies Mehl; c. Ruchmehl: Mehl, das noch einen Teil der äusseren Schalenschichten enthält; 2
Getreide, Hülsenfrüchte, Pflanzenproteine und deren Erzeugnisse 817.022.109 d. Vollkornmehl: aus dem ganzen Getreidekorn gewonnenes Mehl, mit oder ohne äusserste Schalenteile; die Gesamtausbeute muss mindestens 98 Massenprozent des gesamten Getreidekorns betragen. Art. 6 Spezialmehl Spezialmehl ist Mehl, das sich von Normalmehl entweder durch seine Zusammensetzung oder durch den Verwendungszweck deutlich unterscheidet (z. B. Dinkelmehl, Roggenmehl, Gerstenmehl, Fünfkornmehl, Mehl mit Zugabe von Weizenkeimlingen, Kuchenmehl, Biskuitmehl). Art. 7 Stärke Stärke (Weizen-, Reis-, Kartoffelstärke, Sago oder Tapioka usw.) ist ein Reservepolysaccharid, das aus Pflanzen gewonnen wird. Art. 8 Maltodextrin Maltodextrin ist ein wasserlösliches Kohlenhydrat, das durch teilweisen Abbau von Stärke gewonnen wird und ein Dextrose-Äquivalent von 3 20 Massenprozent aufweist. Art. 9 Paniermehl Paniermehl ist ein Lebensmittel aus getrocknetem Brot oder speziell vorbereitetem Gebäck, das zerkleinert, geröstet und gesichtet oder durch Extrusionsverfahren hergestellt wird. Art. 10 Malz, Malzmehl, Malzextrakt 1 Malz, Malzmehl und Malzextrakt werden aus gekeimtem und gedarrtem Getreide hergestellt. 2 Malzextrakt kann auch aus einem Gemisch von Malz und Gerste unter Zusatz von im Malz natürlicherweise vorhandenen Enzymen gewonnen werden. Dabei muss der Malzanteil mindestens 25 Massenprozent betragen. 2. Abschnitt: Anforderungen Art. 11 1 Der Wassergehalt von Müllereiprodukten darf 16 Massenprozent nicht übersteigen. Vorbehalten bleibt Absatz 5 Buchstabe a. 2 Normalmehle müssen folgende Mineralstoffgehalte (Aschegehalt) aufweisen (bezogen auf die Trockensubstanz): 3
Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände a. Weissmehl max. 0,63 Massenprozent b. Halbweissmehl 0,64 0,90 Massenprozent c. Ruchmehl 0,91 1,69 Massenprozent d. Vollkornmehl min. 1,70 Massenprozent 3 Zur Verbesserung der Backfähigkeit können dem Normalmehl bis insgesamt höchstens 5 Massenprozent Dinkel, Roggen, Quellmehle, Gluten (Weizenkleber), enzymaktives Malzmehl sowie Acerolapulver oder andere geeignete Lebensmittel mit einem hohen natürlichen Gehalt an Ascorbinsäure zugegeben werden. 4 Acerolapulver darf als Trägerstoffe Zutaten wie Maniokstärke, Maltodextrin oder Weizenstärke bis zu 70 Massenprozent enthalten. 5 Stärke muss folgende Anforderungen erfüllen: a. Wassergehalt: höchstens 15 Massenprozent; bei Kartoffelstärke höchstens 21 Massenprozent; b. 3 Mineralstoffgehalt (Aschegehalt): höchstens 1 Massenprozent (bezogen auf die Trockensubstanz). 3. Abschnitt: Behandlungsverfahren Art. 12 1 Die Behandlung von Getreide (z. B. Reis oder Gerste) mit Stärkezucker, Speiseölen oder Speisefetten ist bis 0,8 Massenprozent gestattet. 2 Verboten sind die Bleichung von Mehl und die Behandlung von Müllereiprodukten mit nitrosen Gasen, sauerstoffhaltigen Halogenverbindungen, Persulfaten und anderen sauerstoffabgebenden Stoffen, mit Chlor oder chlorabgebenden Stoffen oder mit Verbindungen von ähnlicher Wirkung. 4. Abschnitt: Kennzeichnung Art. 13 1 Bei Malz, Malzmehl und Malzextrakt muss die Getreideart angegeben werden. 2 Zugaben nach Artikel 11 Absatz 3, einschliesslich die Trägerstoffe der natürlichen Ascorbinsäurequelle, müssen im Verzeichnis der Zutaten aufgeführt werden. 3 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 15. Nov. 2006, in Kraft seit 1. Jan. 2007 (AS 2006 4965). 4
Getreide, Hülsenfrüchte, Pflanzenproteine und deren Erzeugnisse 817.022.109 3. Kapitel: Brot, Back- und Dauerbackwaren 1. Abschnitt: Brot Art. 14 Definitionen 1 Normalbrot (Brot) ist der gebackene Teig, der ausschliesslich aus Normalmehl, Wasser, Speisesalz sowie Backhefe oder Sauerteig hergestellt worden ist. 2 Spezialbrot ist: a. Normalbrot mit Zutaten wie Milch, Fett, Früchten oder Nahrungsfasern; b. der gebackene Teig aus Spezialmehl mit oder ohne Zutaten wie Milch, Fett, Früchten oder Nahrungsfasern. 4 Art. 15 5 Art. 16 Sachbezeichnung 1 Als «Weiss-», «Halbweiss-», «Ruch-» oder «Vollkornbrot» darf nur Normalbrot bezeichnet werden. 2 Spezialbrot muss entsprechend bezeichnet werden (z. B. als Roggenbrot, Dinkelbrot, Grahambrot, Fünfkornbrot, Milchbrot, Butterzopf, Toastbrot oder Früchtebrot). Dabei gelten folgende Anforderungen: a. Wird ein Spezialbrot nach einer Getreideart benannt, so muss der Anteil des entsprechenden Mehls betragen: 1. bei Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl: mehr als 50 Massenprozent, 2. bei Mais, Reis, Gerste, Hafer, Sorghum, Hirse und Triticale: mehr als 25 Massenprozent. b. Wird Spezialbrot als «Milchbrot» bezeichnet, so muss zu dessen Herstellung mindestens so viel Milch wie Wasser (bzw. die entsprechende Menge Vollmilchpulver) verwendet worden sein. c. Wird Spezialbrot als «Magermilchbrot» bezeichnet, so muss zu dessen Herstellung mindestens so viel Magermilch wie Wasser (bzw. die entsprechende Menge Magermilchpulver) verwendet worden sein. d. In der Sachbezeichnung darf auf einen Buttergehalt hingewiesen werden (z. B. «Butterzopf»), wenn das Erzeugnis in der Trockenmasse einen Butterfettgehalt von mindestens 70 g pro Kilogramm aufweist. Die Zugabe von Speisefetten und -ölen sowie von Margarinen und Minarinen ist in diesem Fall nicht erlaubt. 4 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 15. Nov. 2006, in Kraft seit 1. Jan. 2007 (AS 2006 4965). 5 Aufgehoben durch Ziff. I der V des EDI vom 15. Nov. 2006, mit Wirkung seit 1. Jan. 2007 (AS 2006 4965). 5
Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände Art. 17 Übrige Kennzeichnung Wird Normalbrot aus Normalmehl hergestellt, dem Zutaten nach Artikel 11 Absatz 3 zugegeben worden sind, so sind diese, einschliesslich die Trägerstoffe der natürlichen Ascorbinsäurequelle, im Verzeichnis der Zutaten aufzuführen. 2. Abschnitt: Back- und Dauerbackwaren Art. 18 Definition 1 Backwaren sind durch Backen oder ähnliche Verfahren (z. B. Extrusion) hergestellte Lebensmittel aus Müllereiprodukten, Zuckerarten, Fetten, Eiern oder Eierbestandteilen, mit oder ohne Füllungen, Überzüge oder Garnituren. Als weitere Zutaten können namentlich Milch und Milchprodukte, Kakao, Schokolade, Couverture, Glasurmassen, Honig, Gewürze, Nüsse und Fruchtzubereitungen verwendet werden. 2 Feinbackwaren sind süsse oder salzige Backwaren wie Nussgipfel, Brioche, Berliner, Brezel oder Salzstengel. 3 Dauerbackwaren sind Backwaren, die mindestens einen Monat haltbar sind. Art. 19 Sachbezeichnung Wird in der Sachbezeichnung auf eine der nachstehenden Zutaten hingewiesen, so gelten folgende Anforderungen: a. Milch: 1 kg des Gebäckanteils muss mindestens 100 g Milch oder die entsprechende Menge Vollmilchpulver enthalten. b. Butter: 1 kg des Gebäckanteils muss mindestens 100 g Butter enthalten. Die Zugabe von Speisefetten und -ölen sowie von Margarinen und Minarinen ist, ausser beim traditionellen Petit-Beurre, nicht erlaubt. Beim Petit-Beurre muss der Buttergehalt mindestens 25 g auf 1 kg des Fertigproduktes und der Butterfettgehalt mindestens 20 Massenprozent des gesamten Fettanteils betragen. c. Eier: 1 kg des Gebäckanteils muss mindestens 100 g Eierinhalt oder die entsprechende Menge Trockenvollei enthalten. d. Honig: Der Gebäckanteil muss mindestens gleich viel Honig wie Zuckerarten enthalten. e. Vollkorn: Der Mehlanteil muss mindestens 70 Massenprozent Vollkornmahlprodukt enthalten. Art. 20 Übrige Kennzeichnung Werden Back-, Feinback- oder Dauerbackwaren aus Normalmehl hergestellt, dem Zutaten nach Artikel 11 Absatz 3 zugegeben worden sind, so sind diese, einschliesslich die Trägerstoffe der natürlichen Ascorbinsäurequelle, im Verzeichnis der Zutaten aufzuführen. 6
Getreide, Hülsenfrüchte, Pflanzenproteine und deren Erzeugnisse 817.022.109 4. Kapitel: Teigwaren Art. 21 Definition 1 Teigwaren sind Lebensmittel, die aus Müllereiprodukten hergestellt werden. Sie dürfen Zutaten wie Eier, Milch oder Gemüse enthalten. 2 Frische Teigwaren sind Teigwaren, die bei der Herstellung nicht getrocknet oder lediglich angetrocknet werden. Die Behandlung mit heissem Wasser oder mit Wasserdampf ist erlaubt, ebenso die Pasteurisation, Kühlung oder Tiefkühlung. 3 Sterilisierte Teigwaren sind frische Teigwaren, die jedoch vor dem Inverkehrbringen sterilisiert werden. Art. 22 Anforderungen 1 Der Wassergehalt von Trockenteigwaren jeder Art darf 13 Massenprozent nicht überschreiten. 2 Die titrierbare Säure von Trockenteigwaren darf nicht mehr als 10 ml NaOH (1 mol/l) pro 100 g betragen; ausgenommen sind Eierteigwaren. 3 Die Zugabe von Hühnereiweiss und Klebereiweiss, Speisefett und Speiseöl sowie von Speisesalz ist gestattet. Art. 23 Sachbezeichnung 1 Als «Teigwaren» bezeichnete Produkte dürfen nur aus Weizenmahlprodukten hergestellt sein. 2 Werden Teigwaren mit anderen Müllereiprodukten (z. B. Mehl von Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel oder Soja) hergestellt, so ist dies in der Sachbezeichnung entsprechend anzugeben. 3 Die Zugabe von Gemüse oder andern Zutaten muss in der Sachbezeichnung angegeben werden. Ausgenommen sind: a. die Zutaten nach Artikel 22 Absatz 3; b. Eier; c. Milch. 4 In der Sachbezeichnung darf auf Eier hingewiesen werden («Eierteigwaren»), wenn das Erzeugnis mindestens 135 g Eierinhalt von Schalen- oder Gefriereiern oder 36 g Trockenvollei auf 1 kg Müllereiprodukte enthält. Bei Verwendung von Eierkonserven muss das Verhältnis von Eiweiss und Eigelb demjenigen von Vollei entsprechen. 5 In der Sachbezeichnung darf auf Milch hingewiesen werden («Milchteigwaren»), wenn das Erzeugnis mindestens 20 g Milchtrockenmasse pro Kilogramm Müllereiprodukte enthält. 6 Enthalten Eierteigwaren Eier, die nicht vom Huhn stammen, so muss die zugegebene Eierart in der Sachbezeichnung angegeben werden. 7
Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände 5. Kapitel: Tofu, Tempeh und andere Produkte aus Pflanzenproteinen 6 Art. 24 Tofu und Tempeh 7 1 Tofu ist ein Erzeugnis, das hergestellt wird aus Sojabohnen und Wasser unter Zusatz eines Koagulierungsmittels mit oder ohne Abscheidung von Flüssigkeit. 2 Zur Koagulierung dürfen die Mittel gemäss Anhang verwendet werden. 3... 8 4 Tempeh ist ein Erzeugnis aus Sojabohnen, das mit geeigneten Kulturen (z. B. Rhizopus oligosporus) fermentiert wird. Es kann auch aus Getreide hergestellt werden. Art. 25 Andere Produkte aus Pflanzenproteinen 1 Andere Produkte aus Pflanzenproteinen sind Erzeugnisse, die aus Getreideproteinen oder Proteinen aus Hülsenfrüchten und aus weiteren rein pflanzlichen Zutaten hergestellt werden und die nicht Produkte nach Artikel 24 sind. 2 Die Sachbezeichnung richtet sich nach Artikel 3 der Verordnung des EDI vom 23. November 2005 9 über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln. Fleischersatzprodukte können zusätzlich als «vegetarisches Schnitzel», «vegetarisches Plätzli», «vegetarisches Ragout» usw. bezeichnet werden. 6. Kapitel: Pudding, Crème Art. 26 Pudding und Crème 1 Pudding und Crème sind halbfeste oder dickflüssige Zubereitungen aus Müllereiprodukten oder aus Stärke von Getreide, Leguminosen, Kartoffeln oder anderen Knollenfrüchten mit Milch, Fett, Eiern, Zuckerarten, Wasser oder anderen Zutaten. 2 Sie können geschmackgebende Zutaten wie Fruchtsaft, Kakao, Mandelmehl, gemahlene Nüsse, getrocknete Früchte oder Fruchtbestandteile und Gewürze enthalten. Art. 27 Pudding- und Crèmepulver Puddig- und Crèmepulver muss bei Zubereitung nach Gebrauchsanweisung ein Lebensmittel nach Artikel 26 ergeben. 6 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 15. Nov. 2006, in Kraft seit 1. Jan. 2007 (AS 2006 4965). 7 Fassung gemäss Ziff. I der V des EDI vom 15. Nov. 2006, in Kraft seit 1. Jan. 2007 (AS 2006 4965). 8 Aufgehoben durch Ziff. I der V des EDI vom 15. Nov. 2006, mit Wirkung seit 1. Jan. 2007 (AS 2006 4965). 9 SR 817.022.21 8
Getreide, Hülsenfrüchte, Pflanzenproteine und deren Erzeugnisse 817.022.109 7. Kapitel: Anpassung des Anhangs Art. 28 Das Bundesamt für Gesundheit passt den Anhang dieser Verordnung regelmässig dem Stand von Wissenschaft und Technik sowie dem Recht der wichtigsten Handelspartner der Schweiz an. 8. Kapitel: Inkrafttreten Art. 29 Diese Verordnung tritt am 1. Januar 2006 in Kraft. 9
Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände Für die Tofuherstellung zulässige Koagulierungsmittel Anhang (Art. 24 Abs. 2) Bei der Herstellung von Tofu dürfen zur Koagulierung folgende Mittel verwendet werden: 1. Nigari (Magnesiumchlorid und Magnesiumsulfat), 2. Calciumsulfat, Calciumchlorid, 3. Magnesiumchlorid, 4. Glucono-delta-Lacton, 5. Genusssäuren, 6. Kulturen von gesundheitlich unbedenklichen Milchsäurebakterien. 10