Chochete 25.10.2011 Menu: Apéro: Crostini Champagner-Apfelsuppe mit Vanilleschaum Bavettine verde Kalbsbraten an Portweinsauce Limetten-Risotto mit glasierten Rüebli Spinat Soubise Kleiner Käseteller Tiramisu mit kandierten Ingwerscheiben Weine: Champagner Brut, Bernard Remy, Selection Schwander Selection RxS, 2009, Weingut zum Sternen, Würenlingen Grassl Carnuntum, Zweigelt, 2009, Selection Schwander Porto Dow's, 30-jährig Thema: Kochen mit Champagner und Porto Bemerkung: Mal ein 5-Gänger, damit's nicht langweilig wird!! Chef du jour: Hansruedi
Crostini Arbeitsapéro Zutaten: 5 Sardellenfilets (4 Personen) 1 EL Mascarpone (gehäuft) Kapern Schalotte Chili Knoblauch (nach Bedarf) Essig Peterli 4 Scheiben Baguette Kräuter zum Garnieren Sardellenfilets wässern, fein hacken Schalotte, Knoblauch und Kapern fein hacken Chili längs vierteln, entkernen, Innenwände entfernen, fein schneiden Brot toasten Zutaten gut mischen, abschmecken Kurz ziehen lassen Auf Brot verteilen, mit Kräutern garnieren
Champagner-Apfel-Suppe mit Rezept: Vanilleschaum Vorspeise Zutaten: 1 Zwiebel (4 Personen) 3 Äpfel 3 mehlige Kartoffeln 1 Flasche Champagner 2 dl Vollrahm 1 EL Gemüsebouillonpaste 2 EL Olivenöl 2 EL Butter Einlage: 2 dl Vollrahm 1 TL Vanillezucker 1 Messerspitze Vanillemark Zwiebeln, Äpfel und Kartoffeln schälen In kleine Würfel schneiden Zwiebeln in Olivenöl andünsten Restliches Kleingeschnittenes zugeben Mit reichlich Champagner ablöschen (Zutaten voll bedeckt) Auf mittlerer Stufe unter regelmässigem Rühren köcheln lassen Bouillonpaste zugeben, mit Mixer fein pürieren Passieren und mit Rahm verfeinern Zuletzt Butter unterziehen Einlage: Rahm steif schlagen, Vanillezucker und Mark zugeben Gut verrühren Suppe in Schüssel geben, 1 EL Rahm in Mitte platzieren Nach Bedarf mit Vanilleschote oder einigen Apfelstückchen garn. Rezept Meta Hiltebrand, Störköchin Als Vorspeise fast etwas zu süss. Evtl. mit Chili Schärfe zugeben
Garnitur: Kleine Apfelstücke in Butter und Vanillemark dünsten (als Variante)
Bavettine Verde Vorspeise Zutaten: 250 g Bavettine (4 Personen) 70 g Butter 4 EL Rahm 2 EL Pecorino, gerieben 2 EL Parmesan, gerieben 2 Knoblauchzehen Salz Pfeffer Muskatnuss frischer Basilikum Knoblauch schälen Basilikum fein hacken Butter schaumig rühren Rahm hineinarbeiten Käse, Basilikum und durchgepresster Knoblauch untrermischen Zu einem Brei mixen Abschmnecken Bavettine al dente kochen, in heisser Schüssel mit "Käsebutter" mischen, in tiefen, heissen Tellern servieren Rezept: Reini (Schärbe-Chuchi)
Kalbsbraten an Portweinsauce Hauptspeise Zutaten: 1 kg Kalbsbraten (z.b. Nierstück) (4 Personen) Bratbutter Salz Marinade: 1 EL Senf 1 EL Aceto balsamico 1 EL Olivenöl Pfeffer aus der Mühle Portweinsauce: 150 g Schalotten 2 ½ dl roter Portwein ½ dl Aceto balsamico 2 TL Maizena express dunkel ½ TL Salz Fleisch ca. 30 Min. vor dem Braten aus KS nehmen Ofen auf 80 vorheizen Schalotten in Schnitze schneiden Fleisch salzen, bei mittlerer Hitze rundum ca. 10 Min. anbraten Auf Ofen-Garplatte legen Ca. 2 Std. niedergaren (bis Kerntemperatur ca.60 ) Schalotten, Portwein und Aceto in Pfanne bei kleiner Hitze ca. 15 Min, köcheln Maizena unterrühren, ca. 2 Min, köcheln lassen, abschmecken Braten mit Sauce garnieren Kann nach dem Garen bis ca. 1 Std. bei 60 warm gehalten werden
Limetten-Risotto mit glasieren Möhren Beilage Zutaten: 250 g Reis (Arborio) (4 Personen) 2 EL Olivenöl 3 EL Butter ½ gehackte Knoblauchzehe 1 Zwiebel 120 g Rüebli, in dünne Scheiben geschnitten (1) 1 dl trockener Weisswein ½ l heisser Geflügelfond 1 Limette (Saft) Salz Pfeffer 80 g gesalzene Butter 40 g Parmesan, gerieben 4 EL Vollrahm, halb steif geschlagen Muskatnuss Blanchierte Zesten 1 Biolimette Rüebli: 200 g Rüebli (2) 2 EL Butter 1 TL Zucker 1 dl Mineralwasser Rüebli (2) schälen, in 3 mm dicke Scheiben schneiden Zwiebel würfeln Butter erhitzen, Zucker einrühren, leicht karamelisieren lassen Rüebli (2) zugeben, unter ständigem Rühren kurz dünsten Mineralwasser zugeben, 3 Min. köcheln lassen Salzen, Pfeffern Kurz vor dem Garnieren nochmals erhitzen
Knoblauch und Zwiebel anschwitzen, Reis zugeben Glasig werden lassen, Rüebli (1) zugeben, 1 Min. dünsten Mit Wein ablöschen, einkochen lassen Fond und Limettensaft zugiessen, Salzen, Pfeffern Unter Rühren 15 Min. fertig garen Gesalzene Butter und Parmesan zugeben, Rahm unterheben Mit Muskat würzen, Hälfte der Limettenzesten zugeben Glasierte Rüebli (2) zugeben, unterheben, abschmecken Risotto anrichten, mit restlichen glasierten Rüebli und Limettenzesten garnieren Rezept Eckart Witzigmann
Spinat Soubise Beilage Zutaten: 250 g Blattspinat (4 Personen) 8 grosse Champignons 1 Schalotte 2 Knoblauchzehen Salz Pfeffer Muskatnuss Noilly Prat Rahm Olivenöl Schalotte und Knoblauch fein hacken Chamnpignons putzen, in Scheiben schneiden Blattspinat waschen (wenn nicht TK)Butter schaumig rühren Knoblauch und Schalotte anziehen Chamnpignons beigeben, dünsten Noch nassen Blattspinat beigeben, zusammenfallen lassen Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen Noilly Prat zugeben
Tiramisu mit kandierten Ingwerscheiben Dessert Zutaten: 1,5 dl starken Kaffee (4 Kapseln Ristretto) (4 Personen) 250 g Mascarpone 8 Biscuits Champagne oder Löffelbiskuits 150 g kandierten Ingwer, sehr weich 4 EL Kristallzucker 1 Ei Kakaopulver Ingwer in sehr feine Scheiben schneiden 8 grössere Scheiben als Garnitur beiseite legen Ei trennen Eigelb und Zucker schaumig schlagen Mascarpone zugeben, dann Eischnee unterheben Biskuits in Kaffee tunken Dessert schichtweise anrichten: Biskuits, kandierte Ingwerscheiben, Mascarponecrème Zuletzt Mascarponecrème Ca. 20 Min. kühlstellen Mit Ingwerscheiben und Kakaopulver garnieren