Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.v. Schützenberg 10 - D-32756 Detmold - Tel. 05231/61664-0 - Telefax 05231/20505 E-Mail: info@agf-detmold.de - Internet: www.agfdt.de Fortbildungsseminar zum Detmolder Backmanager für Fachkräfte der Backwarenherstellung in Detmold 16. Januar - 10. Februar 2012
Detmolder Backmanager - 1. Woche Montag, den 16. 1. 2012 09 30-10 00 Uhr Einführung und Begrüßung Ernährung und Rohstoffe 10 00-11 00 Uhr Ernährungsphysiologische Bedeutung von Getreide und Getreideerzeugnissen (M.G. Lindhauer) 11 00-12 30 Uhr Herstellung von Getreide- und Mahlerzeugnissen (K. Münzing) 13 30-15 00 Uhr Methoden zur Beurteilung von Mahlerzeugnissen (Analytik + Backversuche) 15 30-17 00 Uhr Qualitätsuntersuchungen bei Getreide mit Praktikum (S. Botterbrodt und J. Haase) Dienstag, den 17. 1. 2012 Rohstoffe und Rezepturen 08 00-09 00 Uhr Grundlagen der Weizenbackfähigkeit (M.G. Lindhauer) 09 00-10 00 Uhr Grundlagen der Roggenbackfähigkeit (M.G. Lindhauer) 10 30-11 30 Uhr Leitsätze der Spezialbrotherstellung (H. Geringer) 11 30-13 00 Uhr Rezepturbestandteile (Backzutaten/Backmittel) (H. Geringer) 13 00-14 00 Uhr Mittagspause Vorstufentechnik 14 00-15 00 Uhr Grundlagen und technologische Erkenntnisse der Vorstufen (G. Unbehend) 15 00-17 00 Uhr Praktikum: Vorteige (G. Unbehend) Mittwoch, den 18. 1. 2012 Sauerteige - Anwendung 08 00-08 30 Uhr Grundlagen (J.-M. Brümmer) 08 30-09 15 Uhr Sauerteige für Weizenbrote (J.-M. Brümmer) 09 15-10 30 Uhr Sauerteige für Roggenbrote (J.-M. Brümmer) 10 30-11 00 Uhr Pause 11 00-12 30 Uhr Sauerteigherstellung und Sauerteigführungen in der Praxis (G. Unbehend) 12 30-13 00 Uhr Mittagspause 13 00-15 00 Uhr Praktikum: Sauerteige (G. Unbehend) 15 30-17 00 Uhr Methoden zur Beurteilung von Mahlerzeugnissen (Teigrheologie) (S. Botterbrodt, J. Haase, M. Meißnner)
Donnerstag, den 19. 1. 2012 Personalführung (M. Heinze) 08 00-09 30 Uhr Grundsätze und Definition moderner Führung 10 00-11 00 Uhr Die Rolle des Vorgesetzten 11 00-12 30 Uhr Kommunikation Kriterien wirksamer Kommunikation in der betrieblichen Praxis 13 30-15 00 Uhr Motivation, Information, Einführung, Unterweisung 15 30-17 00 Uhr Leistungsbeurteilung, Mitarbeiterbeurteilung, Kritik, Lob Freitag, den 20. 1. 2012 Personalführung (M. Heinze) 08 00-10 00 Uhr Die Führungskraft als Persönlichkeit; das Lernen von Vorbildern 10 30-12 30 Uhr Der richtige Umgang mit schwierigen Mitarbeitern; Konfliktfälle aus dem betrieblichen Alltag; die Funktion guter Teamarbeit 13 30-15 00 Uhr Abschlussdiskussion Montag, den 23. 1. 2012 Detmolder Backmanager - 2. Woche Kältetechnologie (K. Lösche) 10 00-11 30 Uhr Kältetechnische Anlagen 11 30-12 30 Uhr Teilgebackenes, Vorgebackenes 13 30-15 00 Uhr Kältetechnologie bei Teiglingen (Brot und Kleingebäck) 15 30-17 00 Uhr Gärverzögerung und Gärunterbrechung (Überblick) Dienstag, den 24. 1. 2012 Kältetechnologie & Schneiden 08 00-09 30 Uhr Bäckerkälte leicht gemacht - Praxisbeispiele aus Großbäckereien (J. Wagner) 10 00-12 00 Uhr Bäckerkälte leicht gemacht - Praxisbeispiele aus handwerklichen Bäckereien (P. Immerath) 12 00-13 00 Uhr Mittagspause 13 00-13 45 Uhr Schneiden (Sorten, Arten, Technik, Hygiene) (M. Meißner) 13 45-14 30 Uhr Reinraumtechnik (M. Meißner) 14 30-15 00 Uhr Pause
Verpacken 15 00-16 00 Uhr Anforderungen Verpackungen - Papier/Pappe 16 00-17 00 Uhr Anforderungen Verpackungen Folien Mittwoch, den 25. 1. 2012 Herstellung von Brot und Kleingebäcken 08 00-09 30 Uhr Kneten und Teigaufarbeitung (M. Meißner) 10 00-11 00 Uhr Gären (M. Meißner) 11 00-12 00 Uhr Backprozeß (G. Unbehend) 12 00-13 00 Uhr Mittagspause 13 00-14 30 Uhr Rezepturgestaltung bei roggenhaltigen Brot- und Kleingebäcken (S. Keller) 14 30-15 00 Uhr Pause 15 00-16 00 Uhr Besonderheiten beim Kneten, Gären und Backen (S. Keller) 16 00-17 30 Uhr Praktikum: Roggenbrotherstellung - Einfluß verschiedener Quellstufen und Säuerungsarten (G. Unbehend) Donnerstag, den 26. 1. 2012 Herstellung von Brot und Kleingebäcken 08 00-09 00 Uhr Rezepturgestaltung bei weizenhaltigen Brot- und Kleingebäcken (S. Keller) 09 00-10 00 Uhr Besonderheiten beim Kneten, Gären und Backen (S. Keller) 10 30-12 30 Uhr Praktikum: Einfluß verschiedener backaktiver Substanzen auf die Teig- und Gebäckeigenschaften (inkl. Teiglinge) (G. Unbehend) Energie (J. Buschmann) 13 30-15 00 Uhr Energieeinsatz 15 30-17 00 Uhr Einsparpotentiale Freitag, den 27. 1. 2012 Lebensmittelrecht (H. Martell und A. Meyer-Kretschmer) 08 00-09 00 Uhr Grundlagen des Backwarenrechtes 09 00-10 00 Uhr Zusatzstoffe (Rechtsvorschriften und Rezepturgestaltung) 10 30-11 30 Uhr Kennzeichnungsrecht, Eichrecht, Fertigpackungsrecht, Preisangaben-VO 11 30-12 30 Uhr Rechtliche Aspekte bei der Werbung 13 00-13 30 Uhr Mittagspause 13 30-15 00 Uhr Abschlussdiskussion
Montag, den 30. 1. 2012 Detmolder Backmanager - 3. Woche Betriebswirtschaft (C. Schmidt) 10 00-11 30 Uhr Einführung in die Betriebswirtschaftslehre 11 30-12 30 Uhr Kostenstrukturen und -entwicklung im Backgewerbe 13 30-15 30 Uhr Kostenartenrechnung - Grundlagen zur Steuerung des Personaleinsatzes 15 30-16 00 Uhr Pause 16 00-17 30 Uhr Kostenstellenrechnung - Grundlagen zur Steuerung des Maschineneinsatzes Dienstag, den 31. 1. 2012 Betriebswirtschaft (C. Schmidt) 08 00-09 30 Uhr Kostenträgerrechnung - Grundlagen der kostenorientierten Preisbildung 10 00-11 30 Uhr Möglichkeiten der betriebswirtschaftlichen Optimierung im Backgewerbe 11 30-12 30 Uhr Übungen zu den Themenbereichen Snackherstellung (J. Rieber) 13 30-15 00 Uhr Grundlagen der Snackherstellung 15 30-17 00 Uhr Praktikum: Snackherstellung Mittwoch, den 1. 2. 2012 Arbeitssicherheit (H.-J. Behrens) 08 00-10 00 Uhr Grundlagen der Arbeitssicherheit 10 30-12 30 Uhr Mehlstaub in Backbetrieben und Staubminderung durch technische Anlagen Arbeitsrecht (A. Juncker) 13 30-15 00 Uhr Grundlagen des Arbeitsrechts 15 30-16 30 Uhr Arbeitsrecht - Fallstudien
Donnerstag, den 2. 2. 2012 Logistik (U. Höper-Schmidt) 08 00-10 30 Uhr Bedeutung der Material- und Warenbewegungen in der betrieblichen Praxis 10 30-12 30 Uhr Beschaffungslogistik (Auftragsabwicklung als logistischer Kreislauf) 13 30-15 00 Uhr Innerbetriebliche Logistik (Verpackungs-, Handhabungs- und Kommissioniersysteme 15 30-17 00 Uhr Distributionslogistik (Informations- und Kommunikationstechnologien) Freitag, den 3. 2. 2012 Marketing (U. Höper-Schmidt) 08 00-09 00 Uhr Einführung in das Marketing 09 00-10 00 Uhr Produktpolitik (Produkte und Sortimente in Filialen und im LEH) 09 00-10 00 Uhr Pause 10 00-11 00 Uhr Preispolitik (Preisbildung in der betrieblichen Praxis) 11 00-13 00 Uhr Kommunikationspolitik und Distributionspolitik 13 00-14 00 Uhr Mittagspause 14 00-15 00 Uhr Abschlussdiskussion Montag, den 6. 2. 2012 Detmolder Backmanager - 4. Woche Lebensmittelhygiene-Verordnung 10 00-11 30 Uhr Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) - rechtliche Situation 11 30-12 30 Uhr Pflicht zur Hygieneschulung 13 30-14 30 Uhr Hygienische Voraussetzungen an Räume und Einrichtungen im Sinne der Lebensmittelhygiene-Verordnung 14 30-15 30 Uhr HACCP Konzepte in der Bäckerei 15 30-16 00 Uhr Pause 16 00-17 30 Uhr Gruppenarbeit: Erarbeitung von HACCP Dokumenten Dienstag, den 7. 2. 2012 Mikrobiologie 08 00-09 00 Uhr Grundlagen der Mikrobiologie und mikrobieller Verderb (G. Mack) 09 00-10 30 Uhr Praktikum: Methoden zur Kontrolle der mikrobiellen Verunreinigung (J. Hollmann und G. Mack) 10 30-11 00 Uhr Pause 11 00-11 45 Uhr Maßnahmen zum Schimmelschutz (M. Meißner) 11 45-12 30 Uhr Frischhaltung und Mindesthaltbarkeit (M. Meißner)
Qualitätsmanagement 13 30-15 00 Uhr Integriertes Managementsystem im Backbetrieb Einführung und Begriffsbestimmungen 15 30-17 00 Uhr Qualitätsmanagement im Backbetrieb: Anforderungen der ISO 9001:2008 und des International Food Standards IFS Mittwoch, den 8. 2. 2012 Qualitätsmanagement (Fortsetzung) 08 00-09 00 Uhr Gruppenarbeit: Erarbeitung wichtiger QM-Elemente 09 00-10 00 Uhr Interne Audits und Ablauf der Zertifizierung Umweltmanagement und Nachhaltigkeit 10 30-12 30 Uhr Umweltmanagement im Backbetrieb: Anforderungen der Normenreihe ISO 14001 und der Öko-Audit VO (EMAS) Gebäckfehler Brot und Kleingebäck (H. Neumann) 13 30-15 00 Uhr Praktikum: Gebäckfehler beim Herstellungsprozess 15 30-17 00 Uhr Praktikum: Beurteilung und Auswertung Donnerstag 9. 2. 2012 Sensorik 08 00-09 30 Uhr Brot- und Gebäckfehler und deren Vermeidung (H. Neumann) 10 00-11 00 Uhr Einführung in die Sensorik und Prüfschemen (M.G. Lindhauer) 11 00-12 30 Uhr Beurteilung von Getreide- und Mahlerzeugnissen (K. Münzing) 13 30-15 00 Uhr Brotprüfung und -beurteilung - praktische Übungen (H. Neumann) 15 30-17 00 Uhr Prüfung und Beurteilung Feiner Backwaren - praktische Übungen (Karlheinz Grothe) Freitag, den 10. 2. 2012 08 00-12 00 Uhr Abschlussprüfung 12 00 Uhr Ende des Lehrgangs