13. April 2017 Menu *** Rätlisbacher Symphonie 2015 *** www.raetlisbacher-weine.ch *** Rettich-Apfel-Salat mit geräucherter Forelle *** *** Lammnierstück mit Pinien-Minze-Kruste und Kartoffel-Erbsen-Püree *** *** Erdbeer-Dessert *** www.broschutto.ch 1/5 Stefan Gautschi
Vorspeise: Rettich-Apfel-Salat mit geräucherter Forelle 400g Rettich 1 süsslicher, rotschaliger Apfel 1 Bund Radieschen 2 geräucherte Forellenfilets à ca. 60g Sauce: ½ Zitrone 6 EL Rapsöl 1 TL Puderzucker 4 Zweige Dill Salz, Pfeffer Zubereitung ca. 20 Min. Zubereitung: - Für die Sauce Zitronenschale fein abreiben. Zitrone auspressen. Zitronensaft und -schale mit Öl und Puderzucker verrühren. Wenig Dill für die Garnitur beiseitelegen. Restlichen Dill hacken und zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. - Rettich und Apfel samt Schale vierteln. Rettich, Apfel und Radieschen in ca. 2 mm dicke Scheiben hobeln oder schneiden. Sofort mit der Sauce mischen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Forellenfilets in Stücke schneiden und auf dem Salat anrichten. Mit dem beiseitegelegten Dill garnieren. www.broschutto.ch 2/5 Stefan Gautschi
Hauptgang: Lammnierstück mit Pinien-Minze-Kruste und Kartoffel-Erbsen-Püree Lammnierstück mit Pinien-Minze-Kruste 1 Schalotte 2 Knoblauchzehen 1 EL Butter 1 dl Rotwein 2 dl klare Bratensauce Salz, Pfeffer 6 EL Rapsöl 100g Pinienkerne ½ Bund Pfefferminze 2 EL Paniermehl 4 Lammnierstücke à ca. 150 g Zubereitung ca. 30 Min. Zubereitung Lammnierstück: - Backofen auf 250 C vorheizen. Schalotte und Knoblauch hacken. In der Butter andünsten. Wein und Bratenjus dazugiessen. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen. Die Hälfte des Öls, Pinienkerne und Minze mit dem Mixer pürieren. Paniermehl dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. - Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Im restlichen Öl 2 Minuten rundum braten. Fleisch auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Pinien-Minze-Kruste auf die Lammnierstücke streichen. In der Ofenmitte 6 Minuten überbacken. Lamm aus dem Ofen nehmen. In Alufolie packen und 5 Minuten ruhen lassen. Den entstandenen Fleischsaft zur Sauce giessen. Lamm tranchieren und mit dem Knoblauchjus anrichten. www.broschutto.ch 3/5 Stefan Gautschi
Kartoffel-Erbsen-Püree 1 kg mehligkochende Kartoffeln 500 g tiefgekühlte Erbsen 2 dl Milch 40 g Butter Salz, Pfeffer, Muskatnuss Zubreitung ca. 40 Min. Zubereitung Kartoffel-Erbsen-Püree: - Kartoffeln in Stücke schneiden. In Salzwasser weich kochen. In ein Sieb abgiessen. Kartoffeln zurück in die Pfanne geben und ausdampfen lassen. Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken oder durch das Passe-vite treiben. Erbsen, Milch und Butter aufkochen. Erbsen pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Zu den Kartoffeln giessen und mit einem Schwingbesen gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. www.broschutto.ch 4/5 Stefan Gautschi
Dessert: Erdbeer-Dessert Heisses Glace: Dieser süsse Gratin mit frischen Erdbeeren und Crème fraîche kommt direkt aus dem Ofen und wird mit Crème-fraîch-Glace serviert. 1 Orange 200 g Crème fraîche 0.5 dl Milch 3 EL Puderzucker 2 Eier 400 g Erdbeeren 4 Kugeln Crème-fraîche-Glace (oder Erdbeer-Rhabarber-Glace) Zubereitung ca. 30 Min. Zubereitung Erdbeer-Dessert: - Orangenschale fein abreiben. Mit Crème fraîche, Milch, Zucker und Eiern verrühren. Erdbeeren rüsten, in ofenfeste Förmchen auslegen. Mit Guss übergiessen. Gratins im Ofen bei 180 C ca. 10 Minuten überbacken. Glace auf heissen Gratins anrichten. www.broschutto.ch 5/5 Stefan Gautschi