Freiämter Chloster-Chuchi

Transkript

1 Freiämter Chloster-Chuchi Chochete Nr. 187 vom Donnerstag, 08. November 2012 Menu November 2012 Birnen Käseschnitten Pinot Blanc/Chardonnay 2010 **** Maronensuppe mit Parmesantalern **** Gefüllte Kalbsbrust mit Kartoffelstock Erlinsbacher Malbec/Merlot Barrique 2007 **** Espresso-Schokoladenküchlein Recioto della Valpolicella Classico Giovanni Allegrini 2005 Kaffee Le Chef du Jour Confrère Matthias Köhn En Guete! Chochete vom: Datei: Chochete_187_ Matthias-1 Seite 1 v

2 Apéro 1: Birnen-Käseschnittchen Birnen: 6 dl Wasser 3-4 EL Birnel (Birnendicksaft) 3 TL Zitronensaft 12 Birnen, halbiert, nach Belieben geschält, Kerngehäuse ausgestochen Käseschnitten: 24 Scheiben Ruchbrot EL Weisswein 24 Tranchen Bündner Rohschinken 750 g Alpkäse, gerieben oder geraffelt 6 Eier 12 EL Weisswein oder Milch Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Paprika 3 Knoblauchzehe gepresst 3 EL Birnel (Birnendicksaft) 1. Birnen: Wasser, Birnel und Zitronensaft in Pfanne geben, aufkochen, umrühren. Birnen beifügen, zugedeckt bei kleiner Hitze 5 8 Minuten knapp weich kochen. Wasser abgiessen, leicht auskühlen lassen. 2. Käseschnitten: Brotscheiben auf das mit Backpapier belegte Blech verteilen. Mit Weisswein oder Milch beträufeln. Auf jede Scheibe 1 Tranche Rohschinken legen. 3. Käse, Eier, Weisswein, Gewürze und Knoblauch in einer Schüssel mischen. Auf die Brotscheiben verteilen. Jede Scheibe mit einer Birnenhälfte belegen. 4. Im oberen Teil des auf 220 C vorgeheizten Ofens Minuten backen. Herausnehmen, auf Teller anrichten, Birnen mit wenig Birnel bepinseln oder beträufeln. Chochete vom: Datei: Chochete_187_ Matthias-1 Seite 2 von 6

3 Vorspeise: Maronensuppe mit Parmesantalern 9 kleine Zwiebeln 18 Zweige Thymian 750 g Maronen (vakuumverpackt) 60 g Butter 1.8 l Hühnerbouillon 500 g Schlagrahm 6 dl Milch Meersalz, Piment d Espelette 210 g Parmesankäse (frisch gerieben) 3 EL Olivenöl 1. Zwiebeln schälen und fein verhacken. Thymian abspülen und trocken schütteln. Die Maroni grob hacken und davon 4 EL beiseitelegen. Vom Thymian die Blätter abstreifen. 2. Butter erhitzen und darin die Zwiebeln, mit den Thymianblätter und dem grösseren Teil der gehackten Maroni andünsten. Anschliessend die Hühnerbouillon und den Schlagrahm dazugiessen und alles 20 Minuten bei kleiner Hitze zugedeckt kochen. 3. Backofen auf 150 C (Umluft 130 C) vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen und 24 kleine Häufchen Parmesan darauf geben. Im heissen Backofen ca. 12 Minuten zu hellbraunen Talern packen. 4. Mit Stabmixer die Suppe pürieren, Milch darunter rühren und auf eine cremige Konsistenz bringen. Mit Salz und Piment d Espelette würzen, den restlichen Thymian und die restlichen Maroni im Olivenöl braten 5. Die Suppe mit den Maroni und Thymian dekorieren und mit den Parmesantalern servieren. Chochete vom: Datei: Chochete_187_ Matthias-1 Seite 3 von 6

4 Hauptgang: Gefüllte Kalbsbrust mit Kartoffelstock 300 g tiefgekühlte Erbsen aufgetaut 400 g Rübli, gerüstet, in kleine Würfel geschnitten 225 g Kräuterseitlinge, geputzt in Würfel geschnitten 3 kleine Zwiebeln 3 Knoblauchzehen, fein zerhackt Butter zum Dämpfen, Bratbutter/Bratcreme 2 Bund Petersilie, fein gehackt 75 g altgebackenes Brot, in kl. Stücke geschnitten 2 Ei, verklopft Salz, Pfeffer, Thymian 2.5 kg dünne Kalbsbrust, vom Metzger zum Füllen vorbereitet 3 TL Salz Pfeffer, Bratbutter (Butter) 12 dl Bouillon 6 dl Rotwein 750 g Rübli, gerüstet, geviertelt 750 g Sellerie, gerüstet, in grosse Stücke geschnitten 3 kg mehlig gekochte Kartoffeln, geschält, in Stücke geschnitten 7.5 dl Milch 90 g Butter Salz, Muskatnuss, Petersilie und Thymian zum Garnieren 1. Füllung: Alle bis und mit Knoblauch in Butter 5 Minuten andämpfen. Mit restlichen mischen. 2. Kalbsbrust auf beiden Seiten würzen. Füllung einfüllen, Kalbsbrust mit Küchenschnur binden. 3. Fleisch, in heisser Bratbutter rundum 5 7 Minuten anbraten. Mit Bouillon und eventl. Rotwein übergiessen, Gemüse hineinlegen. In der Mitte des auf 160 C vorgeheizten Ofens 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden garen. 4. Kartoffelstock: Kartoffel in Salzwasser weich kochen, abgiessen. Restliches Wasser verdampfen lassen. Kartoffeln noch heiss durch das Passe-vite treiben. Milch und Butter darunter rühren, würzen. 5. Fleisch und die Hälfte des Gemüses aus dem Bräter heben, warm stellen. Flüssigkeit und restliches Gemüse pürieren, falls nötig etwas einkochen, abschmecken. 6. Braten tranchieren, mit dem Kartoffelstock und der Sauce anrichten, garnieren. Chochete vom: Datei: Chochete_187_ Matthias-1 Seite 4 von 6

5 Desserts: Espresso-Schokoladenküchlein 150g Butter 150g Zucker 1 Prise Salz 6 Eigelb 300g dunkle Edelbitterschokolade 150g gemahlene Haselnüsse 1.5 dl starker Espresso, ausgekühlt 6 Eiweiss, steif geschlagen 3 dl Vollrahm, steif schlagen Einige Schokolade-Kaffeebohnen 1. Teig: Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker und Salz dazurühren. Eigelb beifügen und rühren, bis die Masse hell ist. 2. Schokolade im Wasserbad schmelzen, mit den Haselnüssen und dem Espresso unter den Teig rühren. Eiweisse sorgfältig darunterziehen. Teig zugedeckt im Kühlschrank 1-2 Stunden kühl stellen, nochmals sorgfältig mischen. 3. Tein in die vorbereiteten Tassen/Förmchen verteilen. In der Mitte des auf 180 C vorgeheizten Ofens Minuten backen. Küchlein leicht oder vollständig auskühlen. 4. Küchlein in den Förmchen oder Tassen auf Teller stellen, garnieren. Tipp: Küchlein dürfen innen noch leicht flüssig sein. Chochete vom: Datei: Chochete_187_ Matthias-1 Seite 5 von 6

6 Einkaufsliste: 6-7 EL Birnel (Birnendicksaft) 3 TL Zitronensaft 14 Eier Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Paprika, Meersalz, Piment d Espelette Zweige Thymian 12 kleine Zwiebeln 2 Bund Petersilie, fein gehackt 6 Knoblauchzehe gepresst 12 Birnen, halbiert, nach Belieben geschält, Kerngehäuse ausgestochen 750 g Maronen (vakuumverpackt) 1.8 l Hühnerbouillon 12 dl Bouillon 310 g Butter 1.5 l Schlagrahm 2 l Milch 210 g Parmesankäse (frisch gerieben) 750 g Alpkäse, gerieben oder geraffelt 3 EL Olivenöl 3 kg mehlig gekochte Kartoffeln, geschält, in Stücke geschnitten 750 g Sellerie, gerüstet, in grosse Stücke geschnitten 300 g tiefgekühlte Erbsen aufgetaut 1200 g Rübli, gerüstet, in kleine Würfel geschnitten 225 g Kräuterseitlinge, geputzt in Würfel geschnitten 75 g altgebackenes Brot, in kl. Stücke geschnitten 24 Scheiben Ruchbrot 2.5 kg dünne Kalbsbrust, vom Metzger zum Füllen vorbereitet 24 Tranchen Bündner Rohschinken 6 dl Rotwein 26 EL Weisswein 150g 300g 150g Zucker dunkle Edelbitterschokolade gemahlene Haselnüsse Einige Schokolade-Kaffeebohnen Chochete vom: Datei: Chochete_187_ Matthias-1 Seite 6 von 6