Menu Februar 2006 ***** Kürbiskern-Petersilien-Pesto im Chicoréeblatt ***** Insalata Tri-Kohl-Ore ***** Ossobuco alla Gremolata mit Bratkartoffeln

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1 Rötel-Chuchi, Zug Chochete Nr. 430 vom Mittwoch, den 01. Februar 2006 Menu Februar 2006 Kürbiskern-Petersilien-Pesto im Chicoréeblatt Insalata Tri-Kohl-Ore Ossobuco alla Gremolata mit Bratkartoffeln Flambierte Früchte an Orangen-Kaffeesauce Le chef du jour Confrère Tobias En Guete! Chochete Nr. 430 vom Februar2006.doc Seite 1 von 5

2 Kürbiskern-Petersilien-Pesto im Chicoréeblatt Zutaten für 6-8 Personen: 80 g Kürbiskerne 1 Bund Petersilie 1 Knoblauchzehe 20 g Parmesan gerieben 1 dl Olivenöl 1 TL Salz 1-2 Stangen Chicorée Kürbiskerne ohne Fett in einer beschichteten Pfanne rösten, bis die Kerne hörbar knacken. Auskühlen lassen. Mit Petersilie und Knoblauch im Cutter hacken. In eine Schüssel geben. Käse, Öl und Salz darunter mischen. Vor dem Servieren mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Zum Servieren Chicorée in Blätter teilen und mit je 1-2 TL Pesto füllen. Chochete Nr. 430 vom Februar2006.doc Seite 2 von 5

3 Insalata Tri-Kohl-Ore je 1 kleiner Blumenkohl, Romanesco, Broccoli (à 350 g) 2 Zitronen Salz 1 Tomate 2 EL kleine schwarze Oliven 1-2 EL Pinienkerne Sauce: 4 EL Olivenöl 3 EL Rotweinessig 1 EL Aceto Balsamico 3 EL Kapern Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Bund Petersilie 4 Sardellenfilets 1. Die feinen Blumenkohl- und Broccoliblättchen können nach Belieben für die Dekoration verwendet werden. Blumenkohl und Romanesco in Röschen schneiden. Vom Broccoli den Stiel wegschneiden. Mit dem Sparschäler schälen und in Würfel schneiden. Rest in Röschen teilen. Waschen. Zitronen auspressen. In einer Pfanne Wasser aufkochen, Salz und Zitronensaft beifügen. Gemüse dazugeben und während ca. 5 Minuten knackig kochen. In ein Sieb abgiessen. 2. Die Tomate kreuzweise einschneiden. Kurz ins kochende Gemüsewasser tauchen, abschrecken und schälen. Halbieren und mit einem Teelöffel entkernen. In Würfel schneiden. 3. Für die Sauce Petersilie und Sardellen hacken. Mit den anderen Saucenzutaten in einer Schüssel vermischen. Abschmecken. Die noch warmen Gemüse und die Oliven dazugeben und 30 Minuten ziehen lassen. Inzwischen in einer beschichteten Bratpfanne die Pinienkerne ohne Fettzugabe goldbraun rösten. Salat auf vier Tellern anrichten und mit Tomatenwürfeln und Pinienkernen bestreuen. Vegetarier lassen die Sardellenfilets weg. Chochete Nr. 430 vom Februar2006.doc Seite 3 von 5

4 Ossobuco alla Gremolata 1 Zwiebel 2 Karotten ½ Sellerie ca. 150 g 4 Stück Kalbshaxen à ca. 250 g Salz, Pfeffer 10 g Mehl 2 EL Öl 1 dl Weisswein 1 TL italienische Gewürzmischung 1 Dose Tomaten gehackt 2 dl Fleischbrühe 2 Knoblauchzehen 2 Stängel italienische Petersilie 4 Salbeiblättchen 1 unbehandelte Zitrone 5 g Butter 1. Zwiebel fein hacken, Karotten und Sellerie in kleinste Würfelchen schneiden oder raffeln. Die Haut der Kalbshaxen am Rand mehrmals einschneiden, das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und leicht bemehlen. 2. In einer Bratpfanne 1 Esslöffel Öl erhitzen und die Haxen beidseitig gut anbraten. Mit dem Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Haxen herausnehmen und in einen Schmortopf legen. Wenig Öl nachgeben und das geschnittene Gemüse gut andünsten. Gewürzmischung darüber streuen und die Tomaten samt Flüssigkeit dazugeben, aufkochen und über die Haxen giessen. 3. So viel Fleischbrühe dazu giessen, dass die Haxen knapp bedeckt sind. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 1/2 Stunden schmoren. Nach der halben Schmorzeit die Haxen wenden und, wenn nötig, etwas Bouillon nachgiessen. 4. Für die Gremolata Knoblauch, Petersilie und Salbei fein hacken. Zitrone waschen, ein Stück Schale wegschneiden und in feinste Streifen schneiden. In einer kleinen Bratpfanne die Butter erwärmen und alles leicht mitdünsten. Über die fertigen Haxen verteilen. Chochete Nr. 430 vom Februar2006.doc Seite 4 von 5

5 Flambierte Früchte an Orangen-Kaffeesauce 80 g Zucker 2 dl Espresso Café Sulawesi 5 Orangen 2 Baby-Ananas 60 g kalte Butter 1 EL Puderzucker 4 EL brauner Rum 4 Kugeln Karamellglace oder Mokkaglace 1. Zucker in einer Chromstahlpfanne hellbraun karamellisieren. Mit Kaffee ablöschen und köcheln lassen, bis sich das Karamell aufgelöst hat. 2. Von 3 Orangen den Saft auspressen. Restliche Orangen samt weisser Haut schälen. Ananas von oben nach unten schälen. Augen herausschneiden. Ananas und Orangen in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Portionenweise in etwas Butter nur auf einer Seite ca. 30 Sekunden braten. Früchte dabei mit wenig Puderzucker bestäuben. Alle zurück in die Bratpfanne geben. Mit Rum begiessen, flambieren. Früchtescheiben turmartig anrichten. 3. Bratsatz mit Orangensaft ablöschen. 4-6 EL Kaffeesirup beigeben. Pfanne vom Herd ziehen. Restliche Butter in Flocken in die Orangensauce ziehen. Früchte damit begiessen. Je 1 Kugel Glace darauf setzen. Chochete Nr. 430 vom Februar2006.doc Seite 5 von 5