KÜRBISSUPPE MIT AMARETTICROUTONS WILDHASENFILET AN AHORNSAUCE SCHWEINSKRONENBRATEN MIT STEINPILZRAHMSAUCE HAUSGEMACHTE NUDELN

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1 KÜRBISSUPPE MIT AMARETTICROUTONS WILDHASENFILET AN AHORNSAUCE SCHWEINSKRONENBRATEN MIT STEINPILZRAHMSAUCE HAUSGEMACHTE NUDELN FEIGEN MIT WEISSWEIN-GLACE Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

2 800 g Kürbis 1 mittleres Rüebli ½ rote Peperoni 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 El Butter 1/3 Tl edelsüsser Paprika ½ Tl Curry 1 Msp. Cayennepfeffer 7 ½ dl kräftige Gemüsebouillon 2 El Ketchup 1 ½ dl Rahm Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Crouton: 4 mittlere Amaretti 1 El Butter 1 Prise Zimt Kürbissuppe mit Amaretticroutons (für 8 Personen als Vorspeise) Den Kürbis schälen, entkernen und an der Röstiraffel grob reiben. Das Rüebli schälen, die Peperoni entkernen und beides ebenfalls grob raffeln. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. In einer mittleren Pfanne die Butter schmelzen. Alle vorbereiteten Zutaten darin andünsten. Paprika, Curry und Cayennepfeffer darüberstäuben und kurz mitdünsten. Bouillon dazugiessen, Ketchup beifügen und die Suppe zugedeckt Min. kochen lassen, bis das Gemüse weich ist. Die Suppe mit dem Stabmixer sehr fein pürieren, nochmals aufkochen. Den Rahm halb steif schlagen und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer sowie wenn nötig Curry und Cayennepfeffer pikant abschmecken. Für die Croutons die Amaretti fein würfeln. In der Butter leicht rösten. Am Schluss einen Hauch Zimt darübergeben und die Croutons über die angerichtete Kürbissuppe streuen. Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

3 4 Wildhasenrückenfilets à ca. 100 g Salz, Pfeffer aus der Mühle, zimtgemahlen 40 g Bauernspeck geräucht 200 g Trauben gemischt 1 Orange 3 El Rapsöl 4 El Aceto Balsamico, Salz, Pfeffer 40 g Nüsslisalat Sauce: 1 dl Rotwein 1 Tl Maisstärke 2 dl Wildfond 1 Zweig Rosmarin 4 El Ahornsirup Salz, Pfeffer aus der Mühle Wildhasenfilet an Ahornsauce (für 4 Personen) Für die Sauce den Rotwein auf ein Drittel einkochen. Stärke im Fond auflösen. Mit den restlichen Zutaten zum Wein geben. Einkochen, bis die Sauce bindet. Rosmarin entfernen. Sauce warm stellen. Hasenfilet mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zimt würzen. Speck in Streifen schneiden. Beiseite stellen. Trauben halbieren und entkernen. Orangenschale mit dem Zestenmesser abziehen. Restliche Schale entfernen und die Filets herauslösen. Dabei den Saft auffangen, mit zwei Esslöffel Oel zu einem Dressing mischen. Aceto dazu geben. Hasenfilet im restlichen Oel rundum 3 4 Min. braten. In Alufolie wickeln und beiseite stellen. Im Bratsatz den Speck andünsten. Trauben, Orangen zesten und Orangenfilet dazugeben und solange weiterdünsten, bis alles gut warm ist. Auf Teller geben. Salat mit dem Dressing vermischen, salzen, pfeffern und daneben verteilen. Hasenfilet tranchieren und auf den Früchten anrichten. Mit Sauce beträufeln. Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

4 SCHWEINSKRONENBRATEN MIT STEINPILZRAHMSAUCE (für Persnen) Zutaten: 1 Schweinkotelett-Krone, frühzeitig beim Metzger bestellen, ca. 2 kg Marinade: 1 El Oel 1 El Sojasauce ½ Zitrone, nur Saft Pfeffer aus der Mühle ½ El Salz Kotelett-Krone zum Marinieren auf eine Platte stellen. Marinieren: Oel, Sojasauce, Zitronensaft und Pfeffer mischen, Fleisch mit einem Teil davon bepinseln. Bei Raumtemperatur mit Folie bedeckt 3 4 Stunden marinieren, ab und zu mit Marinade bepinseln. Braten: Den Ofen und das Backblech auf 250 Grad vorheizen. Die Krone salzen und auf das heisse Blech stellen. Krone während ca. 20 Minuten anbraten. Ofen auf 100 Grad zurückschalten. Fleisch während ca. 1 ½ Std. garen. Ofentemperatur kontrollieren, sie sollte nicht unter 100 Grad fallen. Gesamtbratzeit ca. 110 Min. Servieren: Küchenschnur entfernen, mit Manschetten ausgarnieren und auf Platte präsentieren. Dann die Krone in einzelne Koteletts schneiden. Zutaten: 6 Schalotten fein gehackt 3 El Butter 600 gr Steinpilze 3 dl Weisswein 6 dl fertiger Kalbsfond 5,4 dl Saucenhalbrahm Salz, Pfeffer nach Bedarf 3 El Petersilie fein gehackt für die Garnitur Steinpilzrahmsauce Schalotten in der warmen Buttter andämpfen. Steinpilze in Scheiben schneiden, kurz mitdämpfen. Den Wein dazugiessen, vollständig einkochen, Fond dazugiessen, etwas einkochen. Rahm beifügen, aufkochen, weiterköcheln, bis die Sauce sämig ist, würzen. Am Schluss noch den Saft vom Kronenbraten ebenfalls in die Sauce giessen. Mit der gehackten Petersilie garnieren. Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite

5 3 dl weisser Merlot, z.b. Bucaneve 120 g Zucker 1 Sternanis 125 g Mascarpone 1.8 dl Rahm 8 Feigen 1 El Rohzucker Butterflöckli Feigen mit Weisswein-Glace (für 4 Personen) Wein mit dem Zucker und Sternanis aufkochen, auf 2 dl einkochen, auskühlen. Mascarpone in eine Chromstahlschüssel geben, den eingekochten Wein portionenweise darunterrühren. Rahm steif schlagen (wird die Glace in einer Glacemaschine zubereitet, den Rahm flüssig darunter mischen), unter die Masse ziehen, diese zugedeckt ca. 4 Stunden gefrieren, dabei 2 3 mal durchrühren. Feigen kreuzweise so tief einschneiden, dass sie unten noch zusammenhalten, auf ein gefettetes Blech stellen. Zucker und Butterflöckli darauf verteilen. Backen ca. 5 Minuten auf der obersten Rille, des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens. Die Glace zu Kugeln formen, mit den heissen Feigen auf Tellern anrichten. Sandra Romann, Via Plarenga 8, Domat/Ems Seite