Warenkunde Matjes 1. Historie Matjes gibt es bereits seit dem späten Mittelalter. Zu dieser Zeit wurden Heringe in Salz eingelegt, weil sie nur so länger haltbar gemacht werden konnten. Denn eine zuverlässige Kühlung gab es noch nicht. Jedoch benötigte man damals viel mehr Salz als heute und musste deshalb die Matjes vor dem Verzehr erst wässern. Heute benutzt man gerade so viel Salz, dass der Matjes seinen ganz charakteristischen und leckeren Geschmack erhält. Diese besondere Form des Herings hat sich im Laufe der Zeit in verschiedenen Regionen unterschiedlich, jedoch überall zur Delikatesse entwickelt.
2. Begriffsbezeichnung ~ ~ Die Bezeichnung Matjes leitet sich vom niederländischen Maagdekensharing (auch Maatjesharing) ab, was so viel bedeutet wie Mädchenoder Jungfrauenhering. ~ ~ Der klassische Matjes ist in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches wie folgt beschrieben: Matjes oder Matjeshering wird aus frischen oder tiefgefrorenen Heringen hergestellt, die mindestens einen Fettgehalt von 12 % (im essbaren Teil) haben müssen. Bei den für die Herstellung von Matjes vorgesehenen Heringen handelt es sich um so- genannte jungfräuliche Heringe, die noch nicht abgelaicht haben bzw. bei denen Rogen und Milch noch gar nicht oder nur wenig entwickelt sind. ~ ~ Ein Hering wird jedes Jahr wieder jungfräulich. Matjes ist somit nicht gleichzusetzen mit Jungfisch. ~ ~ Grundsätzlich ist jeder Matjes also ein Hering, aber nicht jeder Hering wird zum Matjes. ~ ~ Ein wesentlicher Qualitätsfaktor ist der Fettgehalt des Matjes: je höher, desto besser die Qualität. 3. Fanggebiete/-saison ~ ~ Die Heringsfanggebiete erstrecken sich über die Ost- und Nordsee hinaus bis in den gesamten Nordatlantik vor Norwegen. Auch vor den Färöer- Inseln und Nordisland sowie bei Grönland bis zur Ostküste der USA und Kanada kommen Heringe vor. ~ ~ Es gibt je nach Herkunft der Heringe sogenannte Frühjahrslaicher (z.b. Norwegische See und west-liche Ostsee) und Herbstlaicher (z.b. Nordsee). Da vor dem Laichen die Fettreserven optimal aufgefüllt sind, ist die beste Fangzeit für den Nordseehering zwischen Juni und Oktober, die der Heringe in der Norwegischen See und der westlichen Ostsee zwischen Oktober und April. ~ ~ Generell werden Heringe ab Juni (Nordseehering) bzw. Ende Februar (ostatlantischer Hering) angelandet. So ermöglicht nicht nur das Einfrieren der Heringsfilets, sondern auch der Bezug von Ware aus verschiedenen Fanggebieten die ganzjährige Herstellung und Verwendung von Matjes in der Gastronomie. Fanggebiete Friesenkrone deckt den Bedarf an Rohware zu 98 % durch den MSC-zertifizierten Bestand aus der Norwegischen See und der Nordsee. Hier wird mit der schonenden Ringwaden-Methode gefangen. 2 3
4. Fangmethoden Ringwadenfischerei Moderne Ortungstechnik ermöglicht die gezielte Befischung von Schwärmen. Nach der Ortung der Heringe werden Netze ringförmig ausgelegt, die dann beutelförmig um den Schwarm zugezogen werden. Meeresboden und artfremde Tiere werden so weitestgehend geschont. Beifangmengen liegen hier beim Hering unter 1 %. Diese Fangmethode garantiert die beste Qualität hinsichtlich der Beschaffenheit des Fisches. Friesenkrone setzt überwiegend Rohware aus Ringwadenfischerei ein Schleppnetzfischerei Bei der Schleppnetzfischerei erfolgt der Fischfang mit Netzen, die hinter einem Schiff hergezogen (geschleppt) werden. Hier unterscheidet man zwei Arten der Schleppnetzfischerei: Grundschleppnetzfischerei und Schwimmschleppnetzfischerei (auch pelagische Schleppnetzfischerei genannt). Grundschleppnetzfischerei Für den Fang von Grundfischen wie Scholle, Seezunge, Kliesche (Plattfische) und Krebstieren wie Hummer oder Garnelen, die auf dem Meeresgrund leben, werden Grundschleppnetze in Wassertiefen von 100 bis 1.500 m eingesetzt. Das Netz ist trichterförmig und besitzt am Ende einen Fangsack für Fische, ist aber deutlich kürzer als das pelagische Netz. Auf der Unterseite des Netzeingangs befindet sich ein beschwertes Grundtau. Dieses wird über den Meeresboden gezogen, um Fische aufzuscheuchen. Moderne Grundschleppnetze besitzen außerdem seitliche Scherbretter aus Holz oder Stahl, durch die ein größerer Bereich des Meeresbodens umgepflügt wird. Flora und Fauna des Meeresbodens werden so nachhaltig zerstört. Friesenkrone verwendet keine Rohware aus Grundschleppnetzfischerei Schwimmschleppnetzfischerei/pelagische Schleppnetzfischerei Bis zu zwei Trawler (Fischkutter) ziehen ein Netz durch das Wasser bei einer Tiefe von 50 bis 300 m, manchmal bis zu 600 m. Das Netz verjüngt sich nach hinten zu einer trichterförmigen Tasche. Auf diese Weise werden Fische wie Rotbarsch, Hering und Seelachs gefangen. In Hinsicht auf die Beschaffenheit der Heringe ist diese Fangmethode deutlich nach der Ringwadenfischerei anzusiedeln. Durch das Hinterherziehen der Netze wirkt die Masse der zuletzt ins Netz geschwommenen Fische auf die bereits im Netz befindlichen Heringe. Es kommt zu Zerquetschungen und Blutergüssen. Stellnetzfischerei Stationäre Netze werden mithilfe von Ankern und Bojen senkrecht im Meer platziert. Die Fische schwimmen gegen die Netze und verfangen sich in den Maschen. Diese Methode wird sowohl in der Küsten- als auch in der Binnenfischerei der Ostsee verwendet. 5. Nachhaltige Fischerei Hintergrund ~ ~ Die Überfischung der Meere nimmt stetig zu. Ein Viertel der kommerziell bedeutenden Fischbestände ist in einem schlechten Zustand. ~ ~ Es können nur noch wenige Fischarten befischt werden, ohne das Ökosystem Meer zu schädigen. Kriterien ~ ~ In der nachhaltigen Fischerei werden nur Fischbestände befischt, die stabile Zahlen aufweisen und gesund sind. Die Fangmethoden sind schonend und umweltgerecht. ~ ~ Eine spezifische Fangquote stellt sicher, dass nur so viel Fisch gefangen wird, wie natürlicherweise auch nachwächst. ~ ~ Die Beifangquote muss so gering wie möglich sein. Unter Beifang versteht man unerwünschte Meerestiere, die üblicherweise ins Meer zurückgeworfen werden (Discard oder Rückwurf genannt), allerdings zum größten Teil entweder tot oder nicht mehr lebensfähig sind. Je geringer diese Quote ist, desto kleiner ist auch die zusätzliche Belastung des Ökosystems Meer. ~ ~ Die Heringsbestände der Norwegischen See und der Nordsee unterliegen einem strengen Managementsystem. Idealerweise verarbeiten wir nur Hering aus MSC-zertifizierten Beständen. Der Marine Stewardship Council (MSC) ist eine gemeinnützige, unabhängige Organisation, die es sich bereits seit 1997 zum Ziel gesetzt hat, Fischbestände nachhaltig zu sichern. Der Council vergibt für nachhaltig gefangenen Fisch und Fischprodukte das blaue MSC-Siegel und orientiert sich dabei an drei wesentlichen Kriterien: Schutz der Bestände ~ ~ minimale Auswirkung auf das Ökosystem ~ ~ effektives Management Auch die Friesenkrone Rohware stammt zu 98 % aus MSC-zertifizierten Fischfängen. Ringwadenfischerei Quelle: Marke + Slogan Fischstück Tiefe 150 m Umfang 800 m Schnürleine 4 5
6. Verarbeitung/Reifeverfahren Matjes ist damals wie heute ein hochwertiges Naturprodukt. Doch auch hier hat die Modernisierung Einzug gehalten, sodass sich die Matjes-Produktion heute etwas von den Anfängen der Matjes-Verarbeitung unterscheidet. ~ ~ Die klassische Vorgehensweise bei der Verarbeitung des Herings ist das Kehlen. Der sogenannte Kehlschnitt wurde 1395 von Wilhelm Beukelzoon entwickelt. Dabei wird das Messer zwischen den Kiemenbögen unter dem Maul des Herings angesetzt und die Bauchseite aufgeschnitten, um alle Innereien bis auf die Bauchspeicheldrüse zu entnehmen. Wegen fehlender Kühlmöglichkeiten wurde der Fisch dann bereits auf dem Fangschiff in Salz zum Reifen eingelegt (Loggerhering). ~ ~ Heute wird der Matjes meist industriell, das heißt vorwiegend maschinell verarbeitet. Die Heringe werden vollautomatisch filetiert, enthäutet und eingefroren. Die Innereien werden dabei aus hygienischen Gründen komplett entfernt. Zur Qualitäts- und Frischeerhaltung sowie zur Abtö- tung eventuell im Fisch vorkommender Nematoden (Fadenwürmer) ist zusätzlich das Schockgefrieren bei 20 C vorgeschrieben. Die Reifung der Matjesfilets findet dann mittels biologischer Wirkstoffe (Enzyme) an Land statt. So kann der Reifevorgang gezielt gesteuert und zum richtigen Zeitpunkt gestoppt werden. Klassisches Reifeverfahren Reifeverfahren Bezeichnung Salzgehalt Haltbarkeit Ausgangsprodukt: frisch gefangener Hering, heutzutage tiefgefroren Hauptmerkmal: Verbleib der Bauchspeicheldrüse im Hering Reifung: durch die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen fischeigenen, Eiweiß abbauenden Enzyme Reifevorgang: relativ unkontrolliert Ablauf: Nach dem Ausnehmen der Fische wurden diese reichlich gesalzen und in traditionellen Eichenfässern geschichtet. Nach mehrmaligem Rollen und Drehen wurden die Fässer kühl eingelagert, wobei die Heringe über mehrere Wochen in der sich bildenden Pökellake zum Matjes reiften. Nach der Reifung: in Öl eingelegt keine Reifung, sondern nur leichte Salzung. Der Hering aus der Sommersaison der Nordsee besitzt eine hohe eigene Enzymaktivität. Der Hering wird in der Regel zweimal tiefgefroren. Klassischer Matjes (an der Gräte gereift)* Holländischer Matjes (meist Doppelfilet mit Schwanz ) max. 14 %, daher i. d. R. Wässern erforderlich ca. 1,5 bis max. 3 % frisch filetiert. im Fischfachgeschäft ca. 2 3 Tage, sonst 4 8 Wochen je nach Verpackungsart nur als TK- Ware erhältlich, aufgetaut nur 1 2 Tage haltbar Ausgangsprodukt: filetierter, enthäuteter und tiefgefrorener Hering Hauptmerkmal: Die Innereien werden aus hygienischen Gründen komplett entfernt Reifung: biologisch-enzymatisch mit Salz, Genusssäuren und Zuckerstoffen Matjes nach nordischer Art (Filets)* Standardprodukt im Friesenkrone Sortiment: Feinste Matjesfilets nach nordischer Art marktüblich ca. 6 % Friesenkrone ca. 4 % ca. 10 Wochen Industrielles Reifeverfahren Reifevorgang: Aufgetauter Hering wird in Garbädern mittels zugegebener Enzyme gereift. Die traditionelle, jedoch mildere Salzlake ist natürlich auch noch immer Bestandteil der modernen Matjesherstellung Ablauf: Reifevorgang findet zumeist in hygienischen Metall-/ Edelstahlbehältern statt und kann gezielt gesteuert und zum optimalen Zeitpunkt gestoppt werden Nach der Reifung: in Öl eingelegt oder unter Schutzatmosphäre verpackt siehe oben, jedoch nur auf Basis von Salz, Genusssäuren und Zuckerstoffen gereift, nicht enzymatisch Heringsfilets nach Matjesart gesalzen Standardprodukt im Friesenkrone Sortiment: Herzhafte Heringsfilets nach Matjesart ca. 5,5 % ca. 10 Wochen *Echter Matjes muss entsprechend den gesetzl. Vorgaben in Deutschland mind. einen Fettgehalt von 12 % haben. 6 7
7. Ernährungsphysiologie Nährwertangaben Welche ernährungsphysiologischen Werte stecken in Matjes? Matjesfilet pro 100 g verzehrbaren Anteil: Energie: 756 kj/182 kcal Protein: 13,0 g Fett: 14,0 g KH (verwertbare): 1,0 g Jod: 37,0 g Omega-3-Fettsäuren: 3,4 g Quelle: Friesenkrone Matjesfilets nach nordischer Art Protein/Eiweiß Matjes ist ein wahrer Fitmacher! ~ ~ Das Fischeiweiß hat durch den hohen Gehalt an lebensnotwendigen Aminosäuren eine besonders hohe biologische Wertigkeit und trägt sehr gut zum Aufbau von körpereigenem Eiweiß bei. Jod ~ ~ Deutschland zählt nach wie vor zu den Ländern, in denen die Jodaufnahme zu gering ist. ~ ~ Seefische wie der Hering stellen eine natürliche Jodquelle dar. ~ ~ Deshalb empfehlen Ernährungswissenschaftler, wöchentlich mindestens eine Fischmahlzeit in den Speiseplan zu integrieren. Die tägliche Zufuhr von Jod mit der Nahrung wird für die Bildung der Schilddrüsenhormone benötigt. Wird nicht genügend Jod aufgenommen, bildet der Körper weniger Hormone. In der Folge wächst das Schilddrüsengewebe und es bildet sich ein Kropf. ~ ~ Gerade bei anfälligeren Menschen (Schwangere, Kinder, Ältere) kann Jodmangel zu erhöhter Infektanfälligkeit, Müdigkeit und gravierenden Beschwerden führen. Omega-3-Fettsäuren ~ ~ Die Omega-3-Fettsäuren sind sogenannte gute Fette. Eicosapentaensäure/Docosahexaensäure (EPA/DHA) sind zwei besonders wertvolle Fettsäuren der Omega-3-Familie. In nennenswerten Gehalten kommen diese nur in fettem Seefisch wie Makrele, Lachs und natürlich Hering vor. ~ ~ In der Wissenschaft werden sie als entzündungshemmend und blutdrucksenkend diskutiert. Sie können jedoch vom menschlichen Organismus nicht selbst hergestellt werden. ~ ~ Aus diesem Grund müssen sie durch die Nahrung aufgenommen werden. Vor allem Menschen mit erhöhten Cholesterinwerten können mit der Aufnahme von Omega-3-Fettsäuren die Blutfettwerte positiv beeinflussen. Aber auch in der Schwangerschaft, im Alter sowie im Wachstum sind Omega-3-Fettsäuren besonders wichtig. Sind die Erkenntnisse zu Omega-3-Fettsäuren wissenschaftlich gesichert? ~ ~ Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung stützen zahlreiche Studien die Hypothese, dass der Verzehr von Omega-3-Fettsäuren das Auftreten verschiedener Herz-Kreislauf- Erkrankungen reduziert. ~ ~ Die EFSA (European Food Safety Authority) hat die Auslobung von Omega 3 als Health Claim (gesundheitsbezogene Auslobung) offiziell bestätigt. Was bedeutet das Omega-3-Siegel auf der Friesenkrone Verpackung? ~ ~ Der Hering ist von Natur aus reich an Omega-3-Fettsäuren. ~ ~ Daher kennzeichnet Friesenkrone alle Heringsprodukte mit einem Siegel und macht auf den hohen Gesundheitswert der Naturprodukte aufmerksam. 8 9
8. Qualitätssicherung und Küchenpraxis Matjes 9. Stichwortverzeichnis: Qualitätssicherung/sensorische Prüfung Als Verantwortlicher für den Einkauf fungiert der Koch/ die Köchin auch als Organ der Qualitätssicherung und muss in der Lage sein, seine/ihre Lieferungen sensorisch zu bewerten. Denn letztendlich trägt die Küche die Verantwortung für die zubereiteten Speisen und muss dem Ruf und den gesetzlichen Bestimmungen gerecht werden. Hierzu ist es wichtig, die Lebensmittel mit allen Sinnen zu bewerten. Für diese sogenannte sensorische Prüfung gibt es bestimmte Fachbegriffe, die man in der Ausbildung Was zeichnet den Friesenkrone Matjes aus? Hohe gleichbleibende Qualität Gutes Preis-Leistungs-Verhältnis ~ ~ Kalkulationssicherheit durch Angabe der Stückzahl ~ ~ 100 %ige Verwendung, jedes Filet einsetzbar ~ ~ Wiederverschließbare Verpackungen zur platzsparenden Lagerung kennenlernen sollte. Am Beispiel Matjes könnte ein Bewertungsschema folgendermaßen aussehen (den Bewertungsbogen finden Sie in der Anlage): Küchenpraxis Matjes Wie gehe ich richtig mit Matjes um? ~ ~ Matjes muss aufgrund seines im Gegensatz zum Salzhering geringen Salzgehaltes nicht gewässert werden. ~ ~ Matjes sollte bei der Weiterverarbeitung nicht erwärmt werden. ~ ~ Eine dunkle und möglichst kalte Lagerung bei 0 2 C ist empfehlenswert. ~ ~ Die Filets sollten stets mit Öl oder Folie bedeckt gelagert werden. ~ ~ Für die Entnahme der einzelnen Filets sollten sauberes Besteck oder hygienische Handschuhe benutzt werden. ~ ~ Die Ware in einer geöffneten Verpackung ist gekühlt noch etwa eine Woche haltbar. Beifang: unerwünschte Meerestiere, die beim Fang mit ins Netz gehen (siehe Seite 4) Enzyme: Proteine, die biochemische Reaktionen steuern, z.b. die Reifung des Matjes. Sie werden oft als Bio-Katalysatoren bezeichnet (siehe Seite 6) Fanggebiet (Hering): Ost- und Nordsee, Nordatlantik (vor Norwegen), vor den Färöer-Inseln, Nordirland, Grönland, der Ostküste der USA und Kanada (siehe Seite 3) Fangzeit (Hering): Nordseehering wird im Juni gefangen, während die Saison für den ostatlantischen Hering Ende Oktober ist (siehe Seite 3) Fettgehalt: mindestens 12 % bei klassischem Matjes (siehe Seite 2) Heringe: Die 20 40 cm großen Fische leben in großen Schwärmen und ziehen im freien Wasser durch die Meere (siehe Seite 3) Heringsfilets nach Matjesart: nicht enzymatisch mit Salz, Säuren und Zuckerstoffen gereift und in Öl eingelegt (mind. 10 % Fettgehalt) Kehlen: Durch einen Schnitt unter-halb des Kopfes können die Eingeweide des Herings entnommen werden. Klassischerweise blieb die Bauchspeichel-drüse bei dieser Methode im Fisch zurück, da sie für die Reifung des Matjes unbedingt notwendig war. Die Bezeichnung seeoder landgekehlt gibt jeweils an, wo dieser Arbeitsschritt ausgeführt wurde (siehe Seite 6) Loggerhering: Matjes, bei dem der Verarbeitungsprozess Kehlen und Einlegen bereits auf See beginnt (siehe Seite 6) Matjes: jungfräuliche Heringe, die noch nicht abgelaicht haben. Ein Hering wird jedes Jahr wieder jungfräulich (siehe Seite 2) Matjes, holländische: vorwiegend Doppelfilets mit Schwanzflosse, i. d. R. tiefgefroren (ca. 15 20 % Fettgehalt) Matjes, nach nordischer Art: enzymatisch mit Salz, Genusssäuren und Zuckerstoffen gereift und in Öl eingelegt MSC: Marine Stewardship Council. Hier werden Fischereien und Bestände geprüft. Wenn die Kriterien Nachhaltigkeit und Umweltschonung erfüllt werden, wird das MSC-Siegel vergeben (siehe Seite 5) Nachhaltigkeit: besagt, dass ein System in seinen wesentlichen Eigenschaften erhalten bleibt und sein Bestand auf natürliche Weise nachwachsen kann (siehe Seite 5) Omega-3-Fettsäuren: Die ungesättigten Fette zählen zu den lebensnotwendigen (essenziellen) Fettsäuren, die nicht vom menschlichen Körper selbst hergestellt werden können und über die Nahrung aufgenommen werden müssen (siehe Seite 9) Reifung: Reifung der enthäuteten und schockgefrosteten Heringsfilets in der traditionellen Salzlake mittels zugegebener Enzyme, um den Reifevorgang besser kontrollieren zu können (siehe Seite 6) Ringwadenfischerei: besonders schonende Fangmethode, bei der nach der Ortung die Netze ringförmig um den Heringsschwarm ausgelegt werden. Die Beifangmengen sind hier verschwindend gering (beim Hering <1 %) (siehe Seite 4) Rogen (Laich): Eier von Fischen und Amphibien, bei denen die Eiablage im Wasser erfolgt (siehe Seite 2) Rückwurf: auch Discard genannt. Rückwurf des oft toten bzw. nicht mehr lebensfähigen Beifangs ins Meer (siehe Seite 5) Salzgehalt (Matjes): maximal 14 % beim klassischen Matjes. Im Rahmen einer gesundheitsorientierten Ernährung geht der Trend immer mehr zu einem geringen Salzgehalt. Beim industriell gefertigten Matjes ca. 4 6 % 10 11
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