Koch Club Limpachtal 7. November 2013 Kürbis-Süppchen mit Kürbiskernöl Mini-Mais-Scones Caramelisierter Chicorée mit Hüttenkäse und Orangenjus Asiatische Rindfleischpfanne mit Gurken-Raita Kokos-Reis Halbgefrorenes Mango-Dessert Pfefferminz-Triangel Sabine Mosimann www.lacookina.ch
Kürbis-Süppchen mit Kürbiskernöl Für 4 Personen 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 kleine Stange Lauch 1 Kartoffel 400 g Kürbis 2 Esslöffel Butter ½ dl Noilly Prat ½ dl Weisswein 6 dl Gemüsebouillon Salz & Pfeffer 1 Messerspitze Cayenne-Pfeffer 2 Messerspitzen Curry 1 dl Rahm 2 Esslöffel Kürbiskerne 2 Esslöffel Kürbiskernöl 1 Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Lauch, Kartoffel und Kürbis klein schneiden. 2 Die Butter erwärmen, Zwiebel und Knoblauch andünsten. Das Gemüse beifügen und kurz mitdünsten. Mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Bouillon dazu giessen und alles zugedeckt ca. 20 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse weich ist. Die Suppe pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Cayennepfeffer und Curry abschmecken. 3 Die Kürbiskerne sehr fein hacken. Den Rahm steif schlagen. 1 Esslöffel Kürbiskernöl und die Hälfte der gehackten Kürbiskerne darunter ziehen. 4 Die Suppe aufkochen, dann in 4 Teller verteilen. Den Rahm darauf geben und zerfliessen lassen. Mit den restlichen Kürbiskernen bestreuen und mit einigen Tropfen Kürbiskernöl garnieren.
Mini-Mais-Scones mit Rosinen und Rosmarin Ergibt etwa 30 Stück 2 Zweige Rosmarin 25 g helle Rosinen 75 g feiner Maisgriess 180 g Mehl 2 Teelöffel Backpulver ½ Teelöffel Salz 1½ dl Milch 2 Esslöffel Olivenöl 1 Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Die Rosinen ebenfalls fein hacken. Beides in eine Schüssel geben. 2 Maisgriess, Mehl, Backpulver und Salz dazu geben und alles vermischen. In der Mitte eine Mulde formen. Milch und Olivenöl in die Mulde geben und alles zu einem glatten verrühren. 3 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Teig zwischen Backpapier 1 cm dick auswallen. Mit einem Ringausstecher von 4 cm Durchmesser Kreise ausstechen. Die Scones nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. 4 Die Scones im 180 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille 15 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Gitter leicht abkühlen lassen. Ofenfrisch servieren.
Caramelisierter Chicorée mit Hüttenkäse und Orangenjus Für 4 Personen 250 g Hüttenkäse 1 unbehandelte Orange Salz & Pfeffer 4 Chicorée 40 g Butter 4 Esslöffel Zucker ½ dl Hühnerbouillon 1 Den Hüttenkäse in ein Sieb geben und 10 Minuten abtropfen lassen, dann in eine kleine Schüssel geben. Die Schale der Orange fein dazureiben. Den Saft auspressen und beiseite stellen. Den Hüttenkäse mit wenig Salz und Pfeffer nur dezent würzen. 2 Unschöne äussere Blätter vom Chicorée ablösen, dann die Kolben der Länge nach halbieren und sorgfältig den sichtbaren weissen Strunk keilförmig so herausschneiden, dass die Blätter noch zusammenhalten. Den Chicorée warm abspülen. 3 In einer beschichteten Bratpfanne die Butter nur mässig erhitzen. Die Chicoréehälften mit der Schnittfläche nach unten darin 2 Minuten andünsten. Dann wenden, den Zucker darüber streuen und auf der zweiten Seite ebenfalls 2 Minuten andünsten. Die Chicoréehälften wieder wenden und die Schnittflächen caramelisieren lassen. Am Schluss die Chicoréehälften noch einmal wenden, sodass die Schnittflächen oben liegen. 4 Orangensaft und Bouillon zum Chicorée giessen und auf grossem Feuer fast vollständig einkochen lassen. Den Chicorée mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. 5 Zum Servieren je 2 Chicoréehälften mit den Schnittflächen nach oben auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit dem eingekochten Orangenjus beträufeln. Auf jede Chicoréehälfte ½ Esslöffel Hüttenkäse geben. Nach Belieben mit Orangenzeste garnieren.
Asiatische Rindfleischpfanne mit Gurken-Raita Für 4 5 Personen 1 kg mageres Rindfleisch zum Schmoren 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 Chilischote oder Peperoncino 2 cm Ingwer Salz & Pfeffer 2 3 Esslöffel Bratbutter 2 Esslöffel Tomatenpüree 2 Esslöffel Garam Masala 1 Teelöffel Kurkuma 3 dl Gemüsebouillon 100 g Crème fraîche 1 Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden, dabei wenn nötig Sehnen und Fettstellen entfernen. Die Zwiebeln fein hacken. Den Knoblauch durchpressen. Die Chilischote entkernen und hacken. Den Ingwer schälen und fein reiben. 2 Das Fleisch mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. In einem Brattopf in heisser Bratbutter portionenweise kräftig anbraten. Herausnehmen. 3 Etwas Bratbutter zum Bratensatz geben und darin Zwiebeln, Knoblauch, Chili und Ingwer andünsten. Tomatenpüree, Garam Masala und Kurkuma beifügen und kurz mitrösten. Das Fleisch wieder beifügen und alles gut mischen. Die Bouillon dazugiessen. Das Rindfleisch zugedeckt je nach Fleischqualität 1 3/4 2 1/4 Stunden weich schmoren. Wenn nötig etwas Bouillon nachgiessen. 4 Vor dem Servieren die Crème fraîche mit wenig heisser Sauce verrühren und untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Gurken-Raita servieren. Gurken-Raita 1 Salatgurke 1 Becher Joghurt nature (180 g) 1 Becher saurer Halbrahm (180 g) ½ Teelöffel Kreuzkümmel Salz & Pfeffer einige Minzeblättchen 1 Für die Raita die Gurke schälen, der Länge nach halbieren, entkernen und an der Röstiraffel reiben. In ein Sieb geben, salzen und kurz Wasser ziehen lassen. Dann unter kaltem Wasser gründlich spülen und anschliessend sehr gut ausdrücken. 2 Joghurt und sauren Halbrahm verrühren. Kreuzkümmel darunter rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Minzeblättchen fein hacken und mit den Gurkenraspeln untermischen.
Kokos-Reis Für 4 Personen 1 Schalotte 200 g Langkornreis 50 g Kokosraspel 4 dl Wasser ½ Teelöffel Salz 1 Schalotte hacken. Reis in ein Sieb geben und kalt spülen, bis das Wasser klar ist. 2 In einer mittleren Pfanne die Kokosraspel ohne Fettzugabe bei mittlerer Hitze einige Minuten rösten. Schalotte beifügen und kurz mitrösten. Reis, Wasser und Salz beifügen und unter Rühren aufkochen. Bei kleinster Hitze zugedeckt 20 Minuten ausquellen lassen.
Halbgefrorenes Mango-Dessert Für 4 Personen 2 reife Mangos 1 unbehandelte Orange 6 Esslöffel Puderzucker ½ Vanilleschote oder ½ Teelöffel Vanillepaste 2 Esslöffel Grand Marnier 180 g Joghurt nature 1 dl Rahm 1 Von den Mangos vier kleine, 1 cm dicke Scheiben mit Schale wegschneiden und für die Garnitur beiseite legen. 2 Die Mangos schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden. In grobe Würfel schneiden und mit dem Puderzucker in einen hohen Becher geben. Wenig Orangenschale fein dazureiben. Alles mit dem Stabmixer fein pürieren. 3 2/3 des Pürees in einem weiten Chromstahl-Gefäss im Tiefkühler 1 2 Stunden gefrieren lassen. 4 Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark auskratzen. Den Saft der Orange auspressen, mit dem Vanillemark und der Schote in eine kleine Pfanne geben und auf die Hälfte einkochen. Auskühlen lassen, Vanilleschote entfernen, dann zum restlichen Püree geben. Mit dem Grand Marnier parfümieren und bis zur Verwendung kühlstellen. 5 Für die Dekoration die Schnittfläche der Mangoscheiben gitterartig bis knapp auf die Schale einschneiden. Nun die Rundung der Scheiben vorsichtig nach innen drücken, sodass sich das eingeschnittene Mangofleisch wölbt. 6 Kurz vor dem Servieren das tiefgekühlte Mangopüree mit einer Gabel grob zerstossen und mit dem Joghurt und dem Rahm in einen hohen Becher geben. Mit dem Stabmixer zu einer geschmeidigen Masse pürieren. 7 Zum Servieren das Mangohalbgefrorene und die Mangosauce abwechslungsweise in hohe Gläser einfüllen. Mit den Mangoscheiben garnieren.
Pfefferminz-Triangel 125 g weiche Butter 125 g Zucker 1 Prise Salz 1 Ei 2 Esslöffel Pfefferminze, fein gehackt 250 g Mehl 1 Ei zum Bestreichen 1 Butter, Zucker, Salz und Ei rühren, bis die Masse hell ist. 2 Die gehackte Pfefferminze darunter rühren. 3 Das Mehl beigeben, alles zu einem Teig zusammenfügen (nicht kneten!). In Haushaltfolie eingepackt 30 Minuten kühl stellen. 4 Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. 5 Den Teig auf einem Backpapier ca. 4 mm dick rechteckig auswallen. Backpapier auf einen Blechrücken ziehen. Das Ei verquirlen und den Teig damit bestreichen. Eine Gabel mit leichtem Druck quer über den Teig ziehen, sodass ein feines Rillenmuster entsteht. 6 Den Teig in der Mitte des 220 Grad heissen Ofens ca. 10 Minuten goldbraun backen. Heraus nehmen, mit dem Backpapier auf ein Kuchengitter ziehen und etwas auskühlen lassen. Noch lauwarm in 5 x 5 cm grosse Quadrate schneiden, diese diagonal halbieren. Auskühlen lassen.