Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Molkereiwesen Arbeitsblätter zur Herstellung von Sahne aus ökologisch erzeugter Milch C2 Produktion, Abfüllen, Verpacken, Lagern und Transport von Milcherzeugnissen aus ökol. erzeugter Milch Gliederung Produkte und Produktbehandlung...2 Einflüsse auf die Sahnequalität...2 Verfahrensablauf der Bio-Schlagsahneherstellung... 3 Qualitätsanforderungen an Schlagsahne... 4 Etikettierung von Schlagsahneerzeugnissen 5 Kurzcharakterisierung: Die vorliegenden Arbeitsblätter stellen eine Zusammenfassung wesentlicher Informationen über die Gewinnung von Rahm aus ökologisch erzeugter Milch und die Herstellung von schlagfähiger Sahne dar. Es werden die wichtigsten Vorschriften aus der Milcherzeugnisverordnung wiedergegeben und die Einflüsse der Rohmilch auf die Rahmqualität genannt. Im Zentrum steht ein Verfahrensablauf, der den Prozessablauf sowie die eingesetzten Anlagen und Anlagenteile darstellt. Dabei werden wichtige Produktionsparameter genannt. Integraler Bestandteil jeder Produktion ist die Qualitätsprüfung. Abschließen werden wichtige Elemente der Etikettierung vorgestellt. Quellen: H. J. Klupsch: Saure Micherzeugnisse, Milchmischgetränke und Desserts, 2. Auflage, Gelsenkirchen- Buer, 1992 E. Spreer: Technologie der Milchverarbeitung, 7. Auflage, Hamburg, 1995
Produkte und Produktbehandlung Rahm (Sahne) ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion, die durch Abscheiden von Magermilch aus Milch gewonnen wird. Laut Milcherzeugnis-Verordnung müssen Sahneerzeugnisse mindestens 10 % Fett aufweisen und dürfen mit Milcheiweißerzeugnissen angereichert sein. Unter der Verkehrsbezeichnung Kaffeesahne darf Sahne ohne Milcheiweißanreicherung mit mindestens 10 % Fett und Schlagsahne mit Anreicherung mit Milcheiweißerzeugnissen und mit Erhöhung der Milchtrockenmasse mit mindestens 30 % Fett in den Verkehr gebracht werden. Sahne kann wärmebehandelt, homogenisiert, gesäuert sein. Standardsorten nach Milcherzeugnis-Verordnung: Schlagsahne mit mindestens 30 % Fettgehalt Kaffeesahne mit mindestens 10 % Fettgehalt Weitere Sorten: Saure Sahneerzeugnisse: Sauerrahm mit 10 % Fett Schmand mit 24 % Fett Crème fraîche mit 30 % Fett Kuchensahne mit 36 % Fett Plastische Sahne für die Eiscremeherstellung mit 60-75 % Fett Butterungsrahm mit 30-40 % Fett Einflüsse auf die Sahnequalität Ausschlaggebend für eine gute Sahnequalität ist eine hohe Rohmilchqualität. Beeinträchtigungen der Rohmilchqualität, besonders durch Rühr-, Pump- und Transportvorgänge, wirken sich auf die Kennwerte wie Volumenzunahme, Schaumstabilität und Absetzen von Serum von Schlagsahne negativ aus. Auch Unterbrechungen der Kühlung schon bei Rohmilch haben eine Qualitätsminderung des Rahms zur Folge. Hier ist die Erwärmung bereits gekühlter Milch im Kühlbehälter des Landwirts durch neu ermolkene warme Milch zu erwähnen. Schlagsahne verlangt bis zum Schlagen intakte Fettkügelchen. Die Fettkügelchenhülle ist ein hochempfindliches System, das durch zunehmende Technisierung bei der Milcherzeugung und durch lange Verarbeitungswege in der Molkerei strapaziert werden kann. Treten Schädigungen der Fettkügelchenhülle auf, kann das austretende Fett sich mit Fettkügelchen verbinden und so größere, auftriebsstarke Aggregate bilden, die sich zu irreversiblen Pfropfen verdichten können. Die Fettschädigung kann durch Bestimmung des freien Fettes erfasst werden. Für die Herstellung von Schlagsahne werden folgende Empfehlungen genannt: Rahmgewinnung aus kurzfristig gelagerter Rohmilch niedrige Entrahmungstemperatur (< 45 C, möglichst 10 C) Vorreifung der Schlagsahne auf ph 6,4-6,3 vor der Erhitzung durch Säurewecker schockartige Kühlung der erhitzten Sahne Einhaltung der Kühlkette (2-5 C) vom Hersteller bis zum Aufschäumen (Klupsch, S. 97) 2
1. Aufgabe Setzen Sie folgende Begriffe in den Verfahrensablauf in folgerichtiger Reihenfolge ein: Fettgehalteinstellung, Reifen, Rahm, Erhitzen, Lagerung, Abfüllen, Past. Milch, Kühlen, 2. Aufgabe Setzen Sie folgende Anlagen oder Anlagenteile an den richtigen Platz in der zweiten Spalte im Verfahrensablauf der Trinkmilchherstellung: Abfüllautomat, Separator, Plattenwärmetauscher, Separator, Kühlraum, Kühlraum, Stapeltank, Kühlraum Verfahrensablauf der Bio-Schlagsahneherstellung Prozessablauf Anlagen Bemerkungen Vorstapelung, Kühlung Trennung Rahm - Magermilch Fettgehalt auf 30 % einstellen Erhitzen auf 60-62 C Heiß abfüllen z. B. in 250-g-Glasflasche Kühlen auf < 6 C Reifen zur Fettkristallisation und -härtung, Gesamtreifezeit 1-2 d, Temp. < 10 C Lagerhaltung bis zum Versand 3
Qualitätsanforderungen an Schlagsahne Wie für andere Milcherzeugnisse gelten auch für Schlagsahne eine Reihe von Qualitätsanforderungen. Bio-Schlagsahne unterliegt dabei den gleichen Qualitätsanforderungen wie konventionell hergestellte Sahne. Im Folgenden werden die sensorischen und chemisch-physikalischen Anforderungen dargestellt. Sensorische Anforderungen an Schlagsahne (ungeschlagen): Aussehen: weiß bis leicht gelblich Geruch: rein Geschmack: rein, sahnig, süßlich Chemisch-physikalische Anforderungen: Bei der physikalischen Schlagsahneprüfung werden die Kriterien Volumenzunahme, Schaumstabilität und Abtropfvolumen gemessen. Es werden 100 ml Schlagsahne im Schlagsahneprüfgerät bei 5 C geschlagen. Das entstandene Volumen (overrun) wird gemessen. Wünschenswert sind Volumenzunahmen von 100-150 %. Zur Messung der Schaumstabilität wird ein Stempel mit 100 g Masse auf die geschlagene Sahne aufgesetzt und die Zeit für 3 cm Einsinktiefe gemessen. Zur Messung der Serumbildung wird ein Würfel mit 6 cm Kantenlänge aus der geschlagenen Sahne geformt und bei 18 C auf ein Abtropfgitter gestellt. Nach einer Stunde sollte kein Serum abgetropft sein. Die Höchstpunktzahl wird erreicht, wenn nach zwei Stunden max. 1 ml Serum abgetropft ist. Kriterium Wert Punkte Volumenzunahme mind. 80 % - Schaumstabilität > 10 s/3 cm 5 Abtropfvolumen < 1 ml/2 h 5 4
Etikettierung von Schlagsahneerzeugnissen Aufgabe: Ordnen Sie folgende Begriffe den entsprechenden Angaben auf dem Etikett zu! Code der Öko-Kontrollstelle Fettgehalt Produktbezeichnung Bio-Siegel nach EG-Öko- Verordnung Anbauverband Genusstauglichkeitskennzeichnung Hersteller Inhalt Foto: J. Fröhlich, mit freundlicher Genehmigung der Allgäuland Käsewerke, Wangen, Betrieb Tübingen, 2003 5