Arbeitsblatt Herstellung von Bio-Butter aus Bio-Milch

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1 Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Molkereiwesen Gliederung Arbeitsblatt Herstellung von Bio-Butter aus Bio-Milch C3 Produktion von Bio-Butter Herstellung von Bio-Butter aus Bio-Milch... 2 Verfahrensablauf der Bio-Butterherstellung... 4 Kurzcharakterisierung: Die wesentlichen Herstellungsschritte von Bio-Butter werden beschrieben. Dabei wird auf Buttersorten, Rahmfettgehalt, Rahmreifung und Buttereikulturen eingegangen. Die im Verfahrensablauf nötigen Anlagen oder Anlagenteile werden genannt. Technische Daten wie Temperaturen und Zeiten werden angegeben.

2 Herstellung von Bio-Butter aus Bio-Milch Die Produktion von Bio-Butter aus ökologisch erzeugter Milch wird in herkömmlichen Betrieben auf Groß- und Kleinanlagen durchgeführt. Die Großbetriebe verarbeiten dabei sowohl ökologisch als auch herkömmlich erzeugte Milch. Sennereien haben häufig vollständig auf die Herstellung von ökologischer Butter umgestellt. Typisch ist auch die handwerkliche Herstellung von Bio-Butter in Hofkäsereien mittels Butterfass. Die Einhaltung der Richtlinien für die Erzeugung von Ökomilch garantiert der Landwirt. Die zur Verfügung stehende Milch muss den Vorschriften der Milchverordnung (MilchVO) entsprechen. Darüber hinaus müssen die Vorgaben der EG-Öko-Verordnung und ggf. der Anbauverbände eingehalten werden. Diese Vorgaben werden durch unabhängige Kontrollstellen überprüft. Buttersorten Butter in Bio-Qualität wird wie herkömmliche Butter hergestellt in den Sorten Süßrahmbutter (ph-wert im Serum 6,4), Mildgesäuerte Butter (ph-wert unter 6,4), Sauerrahmbutter (ph-wert 5,1). Süßrahmbutter wird aus nicht gesäuertem Rahm und Sauerrahmbutter aus bakteriell gesäuertem Rahm hergestellt (mesophile Milchsäurebakterien). Mildgesäuerter Butter wird nach der Verbutterung Milchsäure zudosiert. Fettgehalt des Rahms Der Fettgehalt soll bei klassischen Verfahren wie dem Fettkügelchen-Agglomerations- Verfahren zwischen 38 und 42 % für Süßrahm und wegen der höheren Viskosität zwischen 36 und 40% für Sauerrahm liegen. Der Rahm wird meist hocherhitzt ( 85 C), jedoch nicht homogenisiert. Rahmbehandlung Für die gesamte Rahmbehandlung gilt der Grundsatz, die mechanischen Einwirkungen so gering wie möglich zu halten. Das bedeutet, die Förder- und Mischprozesse so schonend wie möglich zu gestalten. Die Bearbeitung des Rahms kann grob in die Rahmerhitzung und Rahmreifung eingeteilt werden. Die Rahmerhitzung dient folgenden Zielen: Abtöten technologisch schädlicher und möglicher pathogener Keime, Inaktivieren fett- und eiweißspaltender Enzyme (Lipasen und Proteasen) sowie Senkung der Viskosität zur besseren Bearbeitung. Die Rahmerhitzung erfolgt zwischen 90 und 110 C. Es schließt sich meist eine Schockkühlung bis in den Erstarrungsbereich des Fettes (< 22 C) an. Zur Beseitigung unerwünschter Geruchs- und Geschmacksstoffe wird häufig ein Entgasungsverfahren in Vakuumentgasern durchgeführt. 2

3 Rahmreifung Die Rahmreifung dient zur Vorbereitung auf den Butterungsprozess. Es wird zwischen physikalischer und biochemischer Reifung unterschieden. Folgende Kriterien werden beeinflusst: Streichfähigkeit (Schnittfestigkeit) der Butter Grundwassergehalt Buttermilchfettgehalt (und damit Butterausbeute) Säuregehalt und Aroma bei Sauerrahmbutter Die Rahmreifung erfolgt in Rahmbehältern, die eine Temperaturkontrolle und Mischung des Rahms erlauben. Bei der physikalischen Reifung wird das nach dem Erhitzen flüssige Fett in einen mehr oder weniger festen kristallinen Zustand überführt. Dies ist letztlich die Voraussetzung für die Abbutterung und die feste, plastische Struktur der Butter. Zum Einsatz kommt die Kalt/Warm/Kalt-Reifung und die Warm/Kalt/Kalt-Reifung je nach Jahreszeit und damit fütterungsbedingter unterschiedlicher Fetthärte. Während für die Herstellung von Süßrahmbutter der Butterungsrahm lediglich physikalisch gereift wird muss bei der Herstellung von Sauerrahmbutter nach den Vorschriften der Butterverordnung mikrobiell gesäuerter Rahm verbuttert werden. Bei der hierfür zusätzlich notwendigen biochemischen Reifung wird das Ziel verfolgt, den vorgeschriebenen ph-wert einzustellen und das typische Aroma auszubilden. Zu Beginn der physikalischen Reifung wird dem Rahm deshalb 2 bis 6% Buttereikultur zugesetzt. Hierbei handelt es sich um eine Mischkultur verschiedener mesophiler Milchsäurebakterien (Bakterien, die mittlere Temperaturen von C zum Wachstum benötigen und aus Säure- sowie aus Aromabildnern bestehen müssen). Mildgesäuerte Butter wird aus Süßrahmbutter hergestellt, der nach der Verbutterung im Kneter der Butterungsmaschine ein Milchsäurebakterienkonzentrat oder ein Milchsäurekonzentrat zugemischt wird. Letzteres muss aber durch Einwirkung von Milchsäurebakterien auf Milchinhaltsstoffe entstanden sein. Der Vorteil gegenüber Sauerrahmbutter liegt in der anfallenden ungesäuerten Buttermilch, die für den Molkereibetrieb bedeutend leichter zu verwerten ist,. als saure Buttermilch. Ökobetriebe lehnen z.t. die Herstellung von Mildgesäuerter Butter ab, da hier der mildsäuerliche Geschmack nicht durch Rahmreifung entsteht, sondern durch Zusatz von Säure- oder Kulturenkonzentrat nach der Butterung. Bei Demeter-Betrieben ist die Herstellung deshalb nicht erlaubt. Auch ist das von Milcherzeugerbetrieben sowie kleinen Sennereien zur Butterung verwendete Butterfass (auch genannt) zur Herstellung von Mildgesäuerter Butter nach obigem Verfahren nicht geeignet. Hinweise: Weitere Informationen finden Sie zu Qualitätsanforderungen an Rohmilch im Modul Erfassung von Rohmilch. zu Qualitätsanforderungen und Milchpreisen für Rohmilch im Modul Erzeugerpreise. zur Qualitätssicherung von Rohmilch unter zu den Vorschriften der Milchverordnung unter 3

4 Verfahrensablauf der Bio-Butterherstellung Die Herstellung von Bio-Butter unterscheidet sich prinzipiell nicht von der konventionellen Butterherstellung. Heute wird Butter meistens mit einer Butterungsmaschine hergestellt. Dies wird als kontinuierliches Verfahren bezeichnet, da hierbei die einzelnen Phasen des Butterungsprozesses in verschiedenen Abteilungen der Anlage kontinuierlich nacheinander ablaufen. So wird von der Rahmpumpe ständig Rahm zur Abbutterung in den Butterungszylinder gepumpt, während im Trennteil der sog. Trommel die Buttermilch abfließt und im Kneter für gleichmäßige Wasserverteilung gesorgt wird, bevor der fertige Butterstrang kontinuierlich die Anlage zur Abpackung verlässt. Auf diese Weise lassen sich problemlos auch große Rahmmengen verbuttern. Demgegenüber kann bei der Herstellung im (Butterfass) immer nur eine bestimmte Rahmmenge (Charge) durch Rotieren des Fertigers verbuttert werden. Es wird deshalb als diskontinuierliches Verfahren bezeichnet. Nach einer Butterungszeit von 30 bis 45 Minuten wird zunächst die Buttermilch abgelassen. Um die Haltbarkeit durch Entfernen von Milcheiweiß, Milchzucker und Mikroorganismen zu verbessern, wird das Butterkorn mehrmals mit Trinkwasser gewaschen. Erst danach kann in einer weiteren Phase durch erneutes Rotieren des Fertigers das Kneten mit dem Ziel der gleichmäßigen Wasserverteilung erfolgen. Dieses Verfahren wird heute nur noch von kleineren Molkereien oder dem Milcherzeuger genutzt, wobei bei letzterem vielfach noch Körperkraft zum Einsatz kommt und das Kneten per Hand geschieht. Aufgabe: Fügen Sie folgende Prozessschritte in logischer Reihenfolge in den Verfahrensablauf ein: Entgasen Mischen (Kneten) Salzen Rahmgewinnung Butterung Erhitzen Verpacken Kühlen Reifen Abtrennen der Buttermilch Quellen: Spreer, E., Technologie der Milchverarbeitung, 7. Auflage, Hamburg 1995 Renner, E., Molkereimaschinen und -verfahren, Ausgabe1 4

5 Prozessablauf Anlagen Separator Bemerkungen Qualitätskontrolle: sensorisch, Fettgehalt Rahmerhitzer ca C Vakuumentgaser Plattenwärmeüberträger Rahmreifer < 22 C (je nach Rahmreifungsverfahren unterschiedlich) Kalt/Warm/Kalt (ganzjährig) Warm/Kalt/Kalt (v.a. bei weichem Fett) Ggf. Direktstarter nach Herstellerangaben bzw. Betriebskultur (2-6 %) ca C (je nach Jahreszeit und dadurch bedingter Fetthärte) Verpackungsmaschine 5