Venezianisches Menü Copyright 2015, Gerald Bruns V o r s p e i s e Risi e bisi H a u p t g e r i c h t Hähnchenbrustfilet mit Beerensoße, Risoni-Gorgonzola-Risotto, Ciabatta-Tomatensalat N a c h s p e i s e Schokoeis auf Traubenbett mit Zabaione
R E Z E P T E 3. Risi e bisi - Reis mit Erbsen Zutaten für 12 Portionen 3 Zwiebeln 120 g Pancetta (durchwachsener Speck ) 1 Bund Petersilie 120 g Butter 500 g Rundkornreis ( ich nehme Arborio ) 1½ L Fleisch- oder Hühnerbrühe 700 g frisch gepalte Erbsen 0,2 L trockener Weißwein 10 El frisch geriebener Parmesan Meersalz Pfeffer aus der Mühle Zwiebel schälen, sehr fein hacken. Speck in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trockenschwenken, etwas zur Seite legen, den Rest fein hacken. Nun in einem Topf die Hälfte der Butter zerlassen und die Zwiebel- und Pancettawürfel sowie die Petersilie darin andünsten, bis das Speckfett glasig ist. Den Reis zugeben, gut umrühren. Viertel der Brühe angießen, Erbsen vorsichtig untermischen, den Reis ohne Deckel bei schwacher Hitze gut 20 Minuten bissfest garen. Dabei nach und nach die restliche Brühe angießen, und zwar so, dass der Reis immer bedeckt ist. Die übrige Petersilie fein hacken. Restliche Butter in kleine Würfel schneiden und mit dem Weißwein und dem Parmesan unter den fertigen Reis rühren. Den zuletzt mit Salz, Pfeffer abschmecken, Petersilie bestreuen.
Hähnchenbrustfilet mit Beerensoße, Risoni-Gorgonzola-Risotto, Ciabatta-Tomatensalat Zutaten für 12 Personen 12 Hähnchenbrustfilets 8 Knoblauchzehen 6 Zwiebeln 9 EL Olivenöl 3 EL Butter 15 EL Weißwein 2 Becher Creme Fraiche 400 g tiefgefrorene gemischte Beeren Zucker Hähnchen waschen, abtupfen, mit Salz, Pfeffer würzen, in heißer Öl- Buttermischung goldbraun braten. Filets herausnehmen, in Alufolie wickeln, im Backofen warm halten. Im Bratensatz geschälte, kleingeschnittene Zwiebeln, Knoblauchzehen anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Creme Fraiche verfeinern. Die angetauten Beeren kurz darin heiß werden lassen, ohne dass sie kochen dürfen!! Soße mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker abschmecken. Anmerkung: Soße passt auch gut zu Pute, Kalb, Wild Ciabatta-Tomatensalat Zutaten für 12 Personen 1 Ciabatta 3 Knoblauchzehe 12 EL Olivenöl 1,5 kg Tomaten, möglichst gute wie beispielsweise sonnengereifte Ochsenherztomaten, Marzano-Tomaten, geerntet am Fuß des Vesuv 1 Bund Basilikum 1 Bund glatte Petersilie 6 EL Zitronensaft Meersalz Pfeffer aus der Mühle Brot in etwa 2 x 2 cm große Würfel schneiden. Knoblauch schälen, hacken. Brotwürfel in einer Pfanne mit Olivenöl rösten, zum Schluss den Knoblauch dazugeben. Tomaten waschen, achteln, Kerngehäuse entfernen. Kräuter hacken. Alles mit den Brotwürfeln vermengen. Restliches Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer zu einem Dressing verrühren, über den Brotsalat geben und alles gut vermengen. Brotsalat vor dem Servieren 1 Stunde ziehen lassen.
Risoni Gorgonzola Risotto Rezept für 12 Personen 1000 g Risoni 0,2 Weißwein 1,5 L hausgemachte Brühe 3 mittelgroße, rote Zwiebeln 6 Knoblauchzehen Abrieb einer Zitrone Saft einer Zitrone Pfeffer Salz 1500 g frischen Babyblattspinat 450 g Gorgonzola 1 großer Bund Basilikum Etwas Frischkäse Fond erhitzen. Zwiebeln Knoblauch kleinschneiden, in einem Topf andünsten, nicht braun werden lassen. Die Risoni dazugeben und mit einem Glas Weißwein ablöschen. Wein einkochen lassen. Mit dem heißen Fond immer wieder aufgießen, bis die kleinen Nudeln außen weich und innen noch fest sind. In der Zwischenzeit den Spinat und das Basilikum waschen, von den groben Stielen befreien und grob klein zupfen. Gorgonzola in kleine Würfel schneiden. Spinat und Gorgonzola zu dem Risotto geben, umrühren, die Konsistenz sollte jetzt schlotzig sein. Wenn nicht, noch etwas Brühe dazugeben. Wer es noch cremiger mag, kann auch noch einen Löffel Frischkäse dazugeben. Zuletzt den Basilikum darüber streuen.
Schokoeis auf Traubenbett mit Zabaione Rezept für 12 Personen Eis selbst machen oder, wo keine Eismaschine vorhanden, kaufen 1 kg kernlose Trauben 15 Eigelbe 3 Eier 215 g Puderzucker 150 ml Marsala Einige Minzblätter Eigelbe mit dem Ei und dem Zucker im Wasserbad langsam schaumig schlagen. Den Marsala darunter schlagen, bis die Masse dickschaumig ist. Boden von Dessertschalen mit halbierten Trauben füllen, eine große oder zwei kleine Kugeln Eis darauf geben, mit Zabaione auffüllen, Minze dekorieren.