14.04.2016 *** Spargelcremesuppe *** mit Rohschinken *** Truten-Cordon-Bleu-Rollen *** mit Bärlauch-Risotto *** Apfel-Tiramisu *** www.broschutto.ch 1/5 Stefan Gautschi
Vorspeise: Spargelcremesuppe mit Rohschinken 1 kg weisse Spargeln, geschält 1 L kräftige fettfreie Gemüsebouillon 3 EL Mehl (ca. 30g) 1 EL Butter oder Margarine 100 g Rohschinken-Tranchen in ca. 2 cm breiten Streifen 1 dl Kaffeerahm Salz, Pfeffer, nach Bedarf Zubereitung: - Die Spargelspitzen ca. 4 cm lang schräg abschneiden. In der Bouillon knapp weich kochen, warm stellen. Rest der Spargeln in Stücke schneiden, in derselben Bouillon weich kochen. Spargeln mit wenig Bouillon pürieren, durch ein Sieb streichen, die restliche Bouillon beigebe. Mehl unter Rühren mit dem Schwingbesen in der warmen Butter oder Margarine bei mittlerer Hitze dünsten. Pfanne von der Platte ziehen, das Spargelpüree auf einmal dazu giessen, aufkochen, Hitze reduzieren, die Suppe zugedeckt ca.10 Min. köcheln. Rohschinken in einer beschichteten Bratpfanne langsam knusprig braten, auf Haushaltpapier abtropfen. Rahm unter die Suppe rühren, diese würzen, nur noch heiss werden lassen, anrichten, die Spargelspitzen und den Rohschinken dazu servieren. www.broschutto.ch 2/5 Stefan Gautschi
Hauptgang: Truten-Cordon-Bleu-Rollen mit Bärlauch-Risotto 4 dünne Trutenbrustschnitzel, evtl. flach geklopft 1 TL Salz wenig Pfeffer 2 EL Sonnenblumenöl 2 EL Peterli, fein geschnitten 1 Zitrone, nur abgeriebene Schale, Rest beiseitegelegt 100g mittelreifer Gruyère, in 8 Stängeli 4 Tranchen Hinterschinken, quer halbiert 8 Zahnstocher 3 EL Weissmehl 1 Ei, verklopft 4 EL Paniermehl Bratbutter zum Braten Zubereitung Cordon-Bleu-Rollen: - Trutenschnitzel beidseitig würzen. Öl, Peterli und Zitronenschale mischen. Fleischstücke damit bestreichen, quer halbieren. Die Käsestängeli in die halbierten Schinkentranchen einpacken. Die Trutenplätzli damit belegen, einrollen, mit je einem Zahnstocher fixieren. Mehl in einen flachen Teller geben. Ei in einem tiefen Teller verklopfen, Paniermehl in einen flachen Teller geben. Fleischrollen portionenweise im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln, im Ei, dann im Paniermehl wenden, Panade gut andrücken. Bratbutter in einer weiten beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Hitze reduzieren, Cordons bleus bei mittlerer Hitze rundum ca. 15 Min. braten, herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen. Beiseite gelegte Zitrone in Scheiben schneiden, dazu servieren. www.broschutto.ch 3/5 Stefan Gautschi
Bärlauch-Risotto 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 30g Butter 250g Risottoreis 2dl Weißwein 6dl Gemüsebouillon, heiss 1 Bund Bärlauch 3 EL Wasser 60g geriebener Parmesan Salz Pfeffer Zubereitung Risotto: - Zwiebel und Knoblauch fein hacken. In Butter bei mittlerer Hitze dünsten. Reis dazugeben. Unter Rühren mitdünsten, bis er glasig ist. Mit Wein ablöschen und Flüssigkeit einkochen lassen. Unter Rühren nach und nach gesamte Bouillon dazugiessen. Ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis der Reis sämig ist, aber noch etwas Biss hat. - Die Hälfte des Bärlauchs in feine Streifen schneiden, beiseitestellen. Rest mit Wasser pürieren und mit dem Käse unter den Risotto ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseitegestellte Bärlauchstreifen unterrühren. www.broschutto.ch 4/5 Stefan Gautschi
Dessert: Apfel-Tiramisu Zutaten für 1 grosse und 1 kleine Gratinform: 1 Packung Löffelbiskuits 1 2 EL Calvados oder Apfelsaft (nach Belieben) 10 Äpfel 3 dl Apfelsaft 3 EL Zitronensaft 2 Beutel Vanillezucker 5 dl Vollrahm 2 QimiQ 500g Mascarpone 1 grosse Büchse Apfelmus Zucker (nach Belieben) Rohzucker zur Dekoration Zubereitung: - Äpfel schälen und in Schnitze schneiden. Zusammen mit Apfelsaft, Zitronensaft und Vanillezucker ein paar Minuten glasig kochen und auskühlen lassen. Einige Apfelschnitze beiseitelegen (als Garnitur). - Rahm steif schlagen. QimiQ und Mascarpone einrühren. Anschliessend Apfelmus unterziehen. Nach Belieben Zucker zufügen. - Den Boden der Form mit Löffelbiskuits belegen und mit etwas Calvados oder Apfelsaft beträufeln. Mit den ausgekühlten Apfelschnitzen die Löffelbiskuits bedecken. Nun die Crème einfüllen und glattstreichen. Mit etwas Rohzucker die Crème bestreuen. Etwa eine Stunde kühl stellen, mit den beiseitegelegten Apfelschnitzen garnieren. www.broschutto.ch 5/5 Stefan Gautschi