20 Jahre in Folge 19 Gault&Millau-Punkte!

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1 Das gab s noch nie: 20 Jahre in Folge 19 Gault&Millau-Punkte! Das gab es in der Schweizer Spitzengastronomie noch nie dass ein aktiver Spitzenkoch während 20 Jahren in Folge mit 20 Gault&Millau-Punkten ausgezeichnet wird. Der dies geschafft hat, heisst Bernard Ravet und ist Eigen tümer des Hotel-Restaurant «L Ermitage» in Vufflens-le-Château. Die Gourmet-Oase von Bernard Ravet ist im Guide Gault&Millau 2013 zum 20. Mal in Folge mit 19 GM-Punkten bewertet worden. Das hat vor ihm noch keiner geschafft. Ein Blick hinter die Kulissen des sehr ungewöhnlichen «L Ermitage». Von Chefredaktor René Frech /12

2 Das «L Ermitage» ist ein veritabler Familienbetrieb: Bernard und Ruth Ravet mit ihren Kindern Nathalie, Guy und Isabelle auf der Terrasse, von wo man einen Blick in die grosse Parkanlage mit Ententeich, Gänseschar und altem Baumbestand geniessen kann. Wer von Morges an den sanften Rebbergen vorbei nach Vufflens-le-Château fährt, wird vorerst einmal von einem alles dominierenden mächtigen und trutzigen Schloss mit vielen Erkern und Türmen empfangen das sich im Besitze der Familie de Saussure befindliche Anwesen ist das eigentliche Wahrzeichen des Winzerdörfchens Vufflens-le-Château, welches sich dank seiner residentiellen Lage zu einem privilegierten Wohnge biet am Genfersee entwickelt hat. Das Hotel-Restaurant «L Ermitage» Mitten im Herzen des idyllischen und ländlich-ruhigen Dorfes befindet sich das Hotel-Restaurant «L Ermitage» inmitten eines 6000 Quadratmeter grossen Parks mit Kräutergarten, Ententeich, Gänseschar und altem Baumbestand. Das historische und denkmalwürdige An wesen besteht aus einem Haupthaus mit Empfang, Boutique, Cheminée-Bar im Erdgeschoss sowie mit fünf verschiedenen Restaurants, Salons und die Davidoff Cigar Lounge in der «Bel Etage» einerseits und einem Annex-Bau mit dem Hotel anderseits, das drei Suiten und sechs Gästezimmer umfasst. 11/

3 Impressionen vom Relais & Châteaux-Hotel- Restaurant L Ermitage» in Vufflens-le-Château mit Restaurants, Salons, Gästezimmer und Suiten. Das Anwesen mit dem seinerzeit vor dem Abbruch bedrohten Meisterhaus haben Ruth und Bernard Ravet im Jahre 1989 erworben. Es war «Liebe auf den ersten Blick». Mit unermüdlichen Anstrengungen haben sie das verfallene Anwesen im Laufe der Jahre zu dem gemacht, was es heute ist das wohl meistausgezeichnete Hotel-Restaurant der Schweiz. Kein anderer Hotel- und Gastro-Betrieb in der Schweiz dürfte so viele Spitzenpositionen und -auszeichnungen auf sich vereinigen wie das Relais & Châteaux Hotel- Restaurant «L Ermitage» der Familie Ravet. Das Palmarès der Auszeichnungen Schon während ihres Wirkens von 1964 bis 1989 im Hôtel de Ville in Echallens erarbeiteten sich Ruth und Bernard Ravet zahlreiche Erfolge: 18 GM-Punkte, «Clé d Or» von Gault&Millau, Aufnahme in die «Grandes Tables de Suisse» und «Coupe de l accueil» für Ruth Ravet. Nachfolgend das beeindruckende Palmarès der Auszeichnungen des «L Ermitage» in Vufflens-le-Château: u 1993: 19 Punkte im Guide Gault&Millau u 1993: Koch des Jahres von Gault&Millau u 1994: Mitglied von «Tradition & Qualité» und der «Grandes Tables du Monde» u 1996: Koch des Jahres (zum zweiten Mal!) u 1996: Publikation von Rezepturen von Bernard Ravet im Larousse Gastronomique u 2002: Mitglied von Relais & Châteaux und Relais Gourmands u 2003: Five Star Diamond Award der American Academy of Hospitality Sciences u 2005: Cigar Man of the Year von Davidoff/ Gault&Millau u 2007: Verleihung von einem Michelin-Stern u 2007 Tochter Nathalie Ravet wird «Sommelier de l Année» von Gault&Millau u 2009: Bernard Ravet wird «Grand Chef Relais & Châteaux u 2010: Sohn Guy Ravet wird «Grand Chef Relais & Châteaux u 2011: Bundespräsidentin Micheline Calmy-Rey lädt Königin Sofia und König Juan Carlos von Spanien im Rahmen eines Staatsbesuchs ins Hotel-Restaurant «L Ermitage» zum Dinner ein. u 2013: Bernard Ravet wird zum 20. Mal in Folge im Guide Gault&Millau 2013 mit 19 Punkten ausgezeichnet! Familienbetrieb par excellence Völlig ungewöhnlich ist auch das Geschäftsmodell im gastronomischen Bijou in Vufflens-le-Château: Es ist in erster Linie ein echter Familienbetrieb. Während in anderen Stätten der Spitzengastronomie Mäzene und /12

4 Milliardäre in ihr teures Hobby investieren und dabei riesengrosse Brigaden in Küche und Service unterhalten werden können, hat im «L Ermitage» die Familie das Sagen: u Ruth Ravet, die Hotelierstochter aus der Deutschschweiz, ist mit ihrer herzlichen Art die Seele des Betriebs und sorgt für einen warmen Empfang der Gäste. u Bernard Ravet, der aus der Bourgogne stammende Meister seines Fachs, ist nach wie vor Mentor und Chef in der Küche und im Betrieb. u Die ältere Tochter Nathalie steht an der Gästefront und berät die Gäste in allen oenologischen Fragen. Die Absolventin der Schweizerischen Hotelfachschule Lausanne und «Sommelier des Jahres 2007» herrscht über einen Weinkeller mit nicht weniger als tausend Positionen und Provenienzen. u Die jüngere Tochter Isabelle ist Absolventin der Schweize rischen Hotelfachschule Lausanne und war vorerst im elterlichen Betrieb für die Gästebetreuung verantwortlich, wechselte dann aber in die Küche und wirkt jetzt als Chef-Pâtissière. Sie ist eine «fée pâtissière», weil ihre Tarte Tatin so leicht, bekömmlich und eben so himmlisch ist, dass die Familie Ravet jährlich gut und gerne über hundert Kilo Boskop-Aepfel aus den Obstgärten des Nachbarn einkauft, um die Erwartungen der Gäste erfüllen zu können. Ihre zweite grosse Liebe sind Dessertkreationen aus Grand Cru-Schokolade aus der Schweiz. u Sohn Guy hat seine Kochlehre im elterlichen Betrieb absolviert und hat das Zeug, in die grossen Fuss - stapfen seines Vaters zu treten. Der Absolvent der Schweizerischen Hotelfachschule Lausanne bildete sich bei Alain Ducasse im Plaza Athénée in Paris und beim gastronomischen Tausendsassa Thomas Keller in dessen 3-Michelin-Sterne-Restaurant «Per Se» in New York weiter, bevor er im Jahre 2007 an die Seite des Chefs nach Vufflens-le-Château zurückkehrte und jetzt mächtig Gas gibt. Photo: Wollodja Jentsch Die Familie Ravet (v.r.n.l.): Bernard, Ruth, Isabelle, Guy und Nathalie Ravet. Neue Herdanlage im Mittelpunkt der Küche Kein Gas mehr wird jetzt in der Küche des «L Ermitage» verbraucht. Denn seit dem Frühjahr 2012 steht in der grossen lichtdurchfluteten Küche des Ausnahme- Betriebs ein multifunktionaler Induktionsherd der Menu System AG im Einsatz. Die massgeschneiderte Herdanlage hat Ausmasse von 3 x 1,90 Metern und verfügt über eine extrahohe Herd ober- und Arbeitsfläche, weil alle Meisterköche rund um Bernard Ravet eine überdurchschnittliche Körpergrösse aufweisen. Guy Ravet zu GOURMET: «Seit wir den Induktionsherd von Menu System in der Küche haben, haben sich unsere Energiekosten in der Küche gut und 11/

5 Sie haben in der Küche das Sagen: Bernard, Isabelle und Guy Ravet hinter ihrer neuen multifunktionellen und massgeschneiderten Induktionsherdanlage der Menu System AG. gerne um die Hälfte reduziert, dies vor allem deshalb, weil wir jetzt keine Energie mehr für die Bereitschaftsstellung verbrauchen, sondern nur noch dann Strom konsumieren, wenn die Gäste da sind. Zudem hat sich das Raum- und Arbeitsklima in der Küche entscheidend verbessert, was sich für die Brigade, für die Rohprodukte und die zubereiteten Speisen nur positiv auswirkt. Wir arbeiten jetzt noch präziser und spedi tiver.» Die technische Konfiguration der Herdanlage von Menu System besteht aus sechs flächendeckenden Multi zonen-induktionskochfeldern, zwei Grillplatten aus Hartchrom, aus einer grossen beheizten Anrichtefläche, einer Niedertemperaturgar- und Warmhalteschublade sowie aus Abstellflächen für Pfannen und Platten. Dazu kommt ein Salamander oberhalb der Herdanlage. Guy Ravet zu GOURMET: «Wir haben uns für die Herd anlage von Menu System entschieden, weil uns deren ausgereifte Technologie und die präzise, robuste Ver arbeitung überzeugt haben, wobei ich betone, dass wir auch andere Produkte und Marken in unsere Evaluation einbezogen haben. Der Herd von Menu Sylstem hat uns aber am meisten überzeugt!» Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Bernard, Isabelle und Guy Ravet zusammen mit Alain Brand, Regionalverkaufsleiter der Menu System AG in der Westschweiz. Infos: Hôtel-Restaurant «L Ermitage», Route du Village 26, 1134 Vufflens-le-Château, Tel , Fax , Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen, Tel , Fax , /12

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