Rezepte zum Menu Alt-Wyber-Summer

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1 Kochzunft-Tannzapfenland.ch Kochanlass in Zürich vom 01. September 2017 Rezepte zum Menu Alt-Wyber-Summer Spinat-Salat mit mariniertem Bündnerfleisch ***** Gurkencrémesuppe mit Cherrytomaten und Blätterteigstangen ***** Gratiniertes Bio-Lammrückenfilet ***** Vegetarischer Kartoffelgratin ***** Heidelbeere Kuchen mit Eiscreme Gruyère Sponsor:

2 Spinat-Salat mit mariniertem Bündnerfleisch 10 Personen Zutaten: 500 g Bündner Fleisch 4 kg Spinat l Wasser 25 Pflaumen oder Feigen Zitronensaft Marinade: 15 EL Öl 1 ½ EL Zitronensaft 500 g Bündnerfleisch, geschnitten Pfeffer Sauce: 25 EL Öl 10 EL Crème fraîche 6 EL Zitronensaft 8 Prisen Zucker Salz, Pfeffer Rezeptvorschlag: Charly Solenthaler 2

3 Zubereitung: 1. Für die Marinade Öl und Zitronensaft verrühren. 2. Einen Teller mit etwas Marinade bepinseln. Eine Schicht Bündnerfleisch darauflegen, mit Marinade bepinseln und pfeffern. So weiterfahren, bis das Bündnerfleisch aufgebraucht ist. Mit Folie bedeckt bei Raumtemperatur 1 Stunde ziehen lassen. 3. Für die Sauce alle Zutaten verrühren. 4. Spinat in mundgerechte Stücke zupfen. Mit Dörrpflaumen und Sauce mischen. Auf Tellern anrichten. Bündnerfleisch darüber verteilen. Zeitangaben Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Nährwert pro Portion kcal 482 Eiweiss 12 g Fett 48 g Kohlenhydrate 11 g Rezeptvorschlag: Charly Solenthaler 3

4 Gurkencrémesuppe mit Cherrytomaten und Blätterteigstangen 10 Personen Zutaten: Backblech und Backpapier Mehl zum Auswallen Blätterteigstangen: 1000 g Butterblätterteig Salz Dill Suppe: 1200 g Salatgurke, geschält, in grosse Würfel geschnitten 300 g Kartoffeln, in kleine Würfel geschnitten 2 Zwiebel, in Stücke geschnitten Salz Pfeffer Butter zum Dämpfen 7 dl Wasser wenig Zitronensaft Dill 2 dl Rahm, flaumig geschlagen 200 g Salatgurke, geschält, in kleine Würfel geschnitten 20 Cherrytomaten, quer halbiert frischer Dill zum Garnieren Rezeptvorschlag: Charly Solenthaler 4

5 Zubereitung: 1. Blätterteig auf wenig Mehl 2-3 mm dick auswallen. Salz und Dill darüber streuen, mit dem Wallholz sorgfältig in den Teig drücken. 1,5 cm breite Streifen schneiden. Streifen mehrmals verdreht auf das mit Backpapier belegte Blech legen. In der Mitte des auf 220 C vorgeheizten Ofens 8-10 Minuten backen. 2. Für die Suppe Gurken, Kartoffeln und Zwiebeln mit den Gewürzen in Butter andämpfen. Mit Wasser ablöschen, Minuten weich garen. 3. Suppe pürieren, mit Zitronensaft und Dill würzen, abschmecken. Rahm darunter ziehen. 4. Gurkenwürfel in die heisse Suppe geben, mischen. Suppe in flachen Suppentellern anrichten. Cherrytomaten hineinlegen, mit Dill garnieren. Mit den Blätterteigstangen servieren. Zeitangaben Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Nährwert pro Portion kcal 405 Eiweiss 5 g Fett 31 g Kohlenhydrate 28 g Rezeptvorschlag: Charly Solenthaler 5

6 Gratiniertes Lammrückenfilet 10 Personen Zutaten: 400 g Paniermehl 200 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, gehackt 12 Eigelb 10 EL Öl von den Tomaten 3 EL Thymianblättchen 5 EL Petersilie, fein gehackt Salz, Pfeffer 10 Lammrückenfilets (ca g) Salz, Pfeffer Bratbutter oder Bratcrème 2 dl Weisswein 4 dl Rindsfond oder -bouillon Thymian zum Darüberstreuen Rezeptvorschlag: Charly Solenthaler 6

7 Zubereitung: 1. Für die Kruste alle Zutaten mischen, würzen, 2. Fleisch würzen, in Bratbutter oder Bratcrème beidseitig je 1 Minute anbraten, in eine ofenfeste Form oder auf ein Blech legen. 3. Tomaten-Masse darauf verteilen, leicht andrücken. 4. Unter dem vorgeheizten Backofengrill oder in der oberen Hälfte des auf 250 C vorgeheizten Ofens 5-10 Minuten gratinieren. 5. Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen. Bratsatz mit Weisswein lösen, Fond oder Bouillon zugeben, aufkochen, abschmecken. 6. Fleisch in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden, ziegelartig auf vorgewärmten Tellern anrichten, Thymian darüber streuen. Jus darüber träufeln oder dazuservieren. Dazu passt Lauchgemüse und Kartoffelgratin mit Topinambur Zeitangaben Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Energiewert/Portion kcal 543 Eiweiss 39 g Fett 33 g Kohlenhydrate 29 g Rezeptvorschlag: Charly Solenthaler 7

8 Vegetarischer Kartoffelgratin 10 Personen Zutaten: 2 ofenfeste Form von je ca. 2 l Inhalt 1600 g mehlig kochende Kartoffeln, z.b. Agria oder Bintje 6 dl Milch 6 dl Rahm 2 Knoblauchzehen, gepresst, nach Belieben Salz, Pfeffer, Muskatnuss 100 g Gruyère AOP, gerieben Butterflöckli, nach Belieben gehobelter Sbrinz AOP, zum Bestreuen Rezeptvorschlag: Charly Solenthaler 8

9 Zubereitung: 1. Alle Zutaten bereitstellen. Ofen auf 180 C Ober-/Unterhitze vorheizen (Heissluft/Umluft ca. 160 C). Kartoffeln waschen, schälen und in gleichmässige Scheiben von 2-3 mm schneiden oder hobeln. 2. Kartoffelscheiben in die Form schichten. 3. Milch, Rahm und nach Belieben Knoblauch mischen, würzen. 4. Guss über die Kartoffeln giessen. Die Kartoffeln sollten dabei ganz bedeckt sein, da sie sonst braun werden. 5. Auf der untersten Rille des vorgeheizten Ofens ca Minuten backen. Garprobe: Mit einem Messer in eine Kartoffelscheibe stechen. Kann es ohne Widerstand herausgezogen werden, sind die Kartoffeln gar. 6. Ofentemperatur auf 220 C/200 C erhöhen. Käse und nach Belieben Butterflöckli über den Gratin verteilen und in der oberen Hälfte des Ofens ca. 10 Minuten überbacken, heiss servieren. Werden festkochende Kartoffeln verwendet, kann die Flüssigkeit um ca. 2 dl verringert werden. Zeitangaben Zubereiten: ca. 25 Min. Kochzeit: ca. 60 Min. Energiewert/Portion 431 kacl 12 g Eiweiss 264 g Fett 38 g Kohlenhydrate Rezeptvorschlag: Charly Solenthaler 9

10 Heidelbeer-Kuchen mit Eiscreme Gruyère 10 Personen Zutaten: Rundblech von cm Ø mit Backpapier 1 rund ausgewallter Mürbteig, ca. 320 g 80 g gemahlene Mandeln, geschält oder ungeschält g Heidelbeeren 600 g Eiscreme Guss: 2 Eier 1,5 dl Rahm 1 Päckchen Vanillezucker 70 g Zucker Rezeptvorschlag: Charly Solenthaler 10

11 Zubereitung: 1. Teig auf das mit Backpapier belegte Blech legen, mit einer Gabel dicht einstechen. Erst Mandeln, dann Heidelbeeren darauf verteilen. 2. Guss: Alle Zutaten verrühren, über die Beeren giessen. 3. Auf der zweituntersten Rille des auf 200 C Ober-/Unterhitze (180 C Heissluft/Umluft) vorgeheizten Ofens Minuten backen. In der Form auskühlen lassen. Soll der Boden noch knuspriger werden, dann das Blech nach 20 Minuten auf der untersten Rille des Ofens fertig backen. Zeitangaben Zubereiten: ca. 15 Min. Backzeit: ca. 45 Min. Energiewert/Portion 347 kacl 37 g Kohlenhydrate 7 g Eiweiss 19 g Fett Rezeptvorschlag: Charly Solenthaler 11