Imker Grundlehrgang. Honig. vom Nektar bzw. Honigtau zum verkaufsfertigen Honigglas. Heinz Bauer Brombachstr. 14 A Nürnberg

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1 Imker Grundlehrgang Honig vom Nektar bzw. Honigtau zum verkaufsfertigen Honigglas Heinz Bauer Brombachstr. 14 A Nürnberg

2 Entstehung des Honigs aus den floralen Nektardrüsen von Pflanzenblüten aus den extrafloralen Nektardrüsen von Pflanzen aus dem Honigtau pflanzensaugender Läuse (Siebröhrensaft) Über den Rüssel, den Mund und die Speiseröhre wird der Nektar in den Honigmagen übernommen. Im Stock erfolgt die Übergabe des Nektars an die Stockbienen aus diesem Honigmagen. Der Nahrungsbedarf (Nektar +Pollenkörner) der Biene wird durch den Ventiltrichter in den Darm gepresst und später über die Kotblase ausgeschieden.

3 Chemische Veränderung des Nektars zu Honig Der Nektar wird im Stock von Biene zu Biene weitergegeben und mit Fermenten und Enzymen angereichert Hierbei wird Wasser entzogen und der Nektar in Honig umgewandelt Die Honigeinlagerung erfolgt erst an den Wandungen der Wabenzellen. Durch Fächeln wird dem Honig weiter Wasser entzogen und die Zellen langsam aufgefüllt Fertiger (reifer) Honig wird anschließend durch Verdeckelung lagerfähig gemacht Schleuderfähiger Honig weist einen Wassergehalt von 15 18% auf (Spritzprobe/ Refraktometer) Achtung: bei hoher Luftfeuchtigkeit (über 60%) kann Honig auch durch geschlossene Zellen Wasser aufnehmen!

4 Inhaltsstoffe des Honigs Im Honig werden bis zu 30 verschiedenen Zuckerarten nachgewiesen: Einfachzucker -Traubenzucker (Glucose) 28-35% - Fruchtzucker (Fructose) 34 41% / zusammen ca. 70% Zweifachzucker - Saccharose (Rohrzucker) normal 5% Ausnahmen: Robinie ca. 45%, Linde ca. 28% - Maltose (Maiszucker) - Melezitose (normal 3-4% im Honigtau), Melezitose (Achtung: schnell kandierender Honig) ca. 20% Mehrfachzucker - sehr geringer Anteil im Honig (Abbau durch bieneneigenens Enzym Diastase), vorwiegend im Waldhonig Gesamtzuckergehalt des Honig ca. 80% > mit ca. 18% Wassergehalt bleiben also noch 2% für weitere Honigbestandteile

5 Die 2% - die den Honig als Lebensmittel wertvoll machen! Enzyme (früher Fermente) sind meist Proteine (Eiweiße) aus bieneneigenen Stoffen (ca. 0,3 2%) bestimmen den Geschmack und die Farbe des Honigs. Sie bewirken die Zerlegung, Spaltung und Veränderung großer, chemischer Verbindungen. Invertase Diastase > spaltet Zweifachzucker (Rohrzucker) in Einfachzucker (Fructose und Glucose) Invertaseaktivität: Messwert für Naturbelassenheit des Honigs / nach Siegenthaler mindestens 64U/ kg > spaltet Stärke (Mehrfachzucker) in Malzzucker (Maltose) Stärkekörner im Honig bei Honigverfälschung Inhibine Glucoseoxydase Flavanoide Aminosäuren > setzt Glucose (Traubenzucker) in Wasserstoffperoxyd um (antibakterielle Wirkung) > Antioxydantien, antimikrbielle Wirkung > Grundbausteine der Eiweiße z.b. Prolin (wird als Wert für die Reife des Honigs gemessen ( ppm)

6 Organische Säuren > Zitronen- / Glucon-/ Ameisensäure (bestimmen den ph-wert des Honigs (ph je nach Sorte 3,2 5,4 = sauer) Mineralstoffe > wie Ca, Na, Fe, Cr, Cu werden über den elektr. Leitwert gemessen (ms/ cm) Vitamine > geringen Mengen an B1, B2, B6 Farbstoffe > Karotin, Chlorophyl Pollen > von bis zu ca. 25 Blütenpflanzen und Gräsern Hydroxymethylfurfural (HMF) > HMF ist eine chem. Verbindung, die sich durch thermische Zersetzung von Zucker beim Erhitzen oder durch zu lange Lagerung (besondere bei Temp. über 35 C schnell ansteigend) bildet. Bei Lagerung bei C Anstieg ca. 2-3 mg/ kg pro Jahr. (zugelassen: 40 ppm lt. Honigverordnung/ 15 ppm lt. DIB/ ppm = mg/kg)

7 Blütenpollen im Honig / ein unverwechselbares Herkunftsmerkmal Das Pollenbild im Mikroskop (1000-fach vergrößert) Haselpollen Akazienpollen Weidenpollen Bei der Analyse eines Blütenhonigs werden immer Pollenkörner von bis zu 25 verschiedenen Blüten und Gräsern gefunden! Im Deutschen Pollenatlas sind für jede Region Deutschlands die für die jeweiligen Honigsorten typischen Pollenvorkommen verzeichnet. So lassen sich Herkunftsgebiete der Honige sehr genau bestimmen. In den Leitsätzen für Honig (Deutsches Lebensmittelbuch) sind die prozentualen Pollenanteile je Sortenhonig festgelegt. Pollen-Allergie: > Blütenhoig aus der Region > geschleudert zum betreffenden Zeitpunkt

8 Reife, Naturbelassenheit und Unverfälschtheit des Honigs Die Reife des Honigs ist nicht nur damit gegeben, dass er trocken genug ist, sondern er muss auch von den Bienen genügend bearbeitet, also bespeichelt worden sein. Kriterien für die Reife sind daher neben dem Wassergehalt die Enzymaktivität (Diastase und Invertase) und der Gehalt an Prolin. Die Aminosäure Prolin ist ein charakteristischer Bestandteil des Bienenspeichels. Die Naturbelassenheit ist gegeben, wenn der Honig sorgsam und ohne Wärmeschädigung geerntet und bearbeitet wird. Ob eine Wärmeschädigung vorliegt, kann man anhand des Enzymgehaltes (besonders Invertase), sowie den Gehalten von HMF- und Prolin ermitteln. Die Unverfälschtheit ist gegeben, wenn dem Honig von der Ernte bis zur Vermarktung weder Stoffe zugesetzt noch honigeigene Bestandteile entzogen werden. Am häufigsten wird gegen die Unverfälschtheit verstoßen, wenn Futterzucker in den Honig gelangt (z.b. Restfuttermengen von der Wintereinfütterung). Dies kann aber auch durch Zufügen oder Entnahme (starke Trocknung) von Wasser geschehen!

9 Honigprüfung im Labor bezüglich Reife und Naturbelassenheit Im Regelfall wird hier auf drei Messwerte zurück gegriffen: HMF-Gehalt Invertaseaktivität Diastaseaktivität Prolingehalt/ Labor-Messwert für den Reifegrad des Honigs Deutsches Lebensmittelbuch 2011/ Leitsätze für Honig: Natürlich enzymschwacher Honig: HMF kleiner als 5 mg/kg und Invertase höher als 45 U/kg

10 Deutsche Honigverordnung Honig ist der natursüße Stoff, der von Honigbienen erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen oder Sekrete lebender Pflanzenteile oder sich auf den lebenden Pflanzenteilen befindende Exkrete von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, durch Kombination mit eigenen spezifischen Stoffen umwandeln, einlagern, dehydratisieren und in den Waben des Bienenstocks speichern und reifen lassen. Deutsches Lebensmittelbuch/ Leitsätze für Honig Begriffe wie kaltgeschleudert oder wabenecht wurden gelöscht. Verkehrsbezeichnung von Honig (Sortenbezeichnung) und Kennzeichnung der botanischen und regionalen Herkunft wurden geregelt. Merkmale des Honigs( Pollenanteil, Zuckergehalte, elektr. Leitfähigkeit) sind neu gefasst. Bezeichnung aus eigener Imkerei nur für den Imker selbst zu verwenden

11 Honigbezeichnung Allgemeine Verkehrsbezeichnung > Blütenhonig, Waldhonig,Wabenhonig, Frühtracht, Sommertracht Besondere Qualitätsbezeichnungen > Auslese, feine/ feinste und extra feine Auslese, Premiumauslese Sortenbezeichnungen nach botanischer Herkunft - Robinienhonig, Lindenhonig etc. Die jeweiligen Kriterien für die Honigbezeichnung sind im Deutschen Lebensmittelbuch Leitsätze für Honig festgelegt.

12 Werbeaussage des DEUTSCHEN IMKERBUNDES: ECHTER DEUTSCHER HONIG - GEPRÜFTE QUALITÄT Die Honigbewertung zur Erfüllung der geforderten Qualitätskriterien gemäß D.I.B. werden in folgenden Punkten kostenlos durchgeführt: Sauberkeit, allgemein (besonders Glas) Aufmachung des Verkaufsgebindes (Deckel, Etikett) Zustand des Honigs u. Beschaffenheit ( flüssig, kandiert) Geschmack und Aroma Gewicht Alle anderen, für die Honigqualität wichtigen Untersuchungen werden von den Bieneninstituten bzw. Prüflabors nur kostenpflichtig durchgeführt. Wassergehalt HMF-Gehalt Invertase-Aktivität Elektrische Leitfähigkeit (Honigtauhonige) Rückstandsuntersuchung bezüglich Varroamittel-Einsatz Rückstandsuntersuchung auf Pestizide, Fungizid, Herbizide, Medikamente Mikroskopie zur Feststellung der heimischen Herkunft (Pollenanalyse )

13 Zustand des Honigs fast jeder Honig kristallisiert auf natürliche Weise der Verbraucher wünscht feincremigen, streichfähigen Honig (Blütenhonig) oder vollständig dickflüssigen Honig (Waldhonig) Die Kristallisation ist ein physikalischer Prozeß, Grundvoraussetzung für die Kristallisation ist das Vorliegen einer übersättigten Lösung (es ist mehr aufgelöste Glucose vorhanden, als in Lösung bleiben kann). Als Kristallbildner im Honig kommen hauptsächlich Glucose und Melezitose in Frage. Honige mit hohem Fructoseanteil (z.b. Honigtauhonige) kristallisieren sehr langsam. PH-Wert (Säuregrad des Honigs) Je niedriger der ph-wert ist, desto höher ist der Säuregrad. Honig ist schwach sauer. Der ph-wert liegt bei einem Blütenhonig zwischen 3,3 und 4,6. Honigtauhonige können bedingt durch den höheren Gehalt an Mineralstoffen trotz höherem Säuregehalt höhere ph-werte von 4,2 bis 5,5 aufweisen. Gamander-Honig hat mit einem ph-wert 2,8 einen besonders niedrigen Wert und besitzt entsprechend einen leicht säuerlichen Geschmack.

14 Kristallisationsverhalten des Honigs Ein hoher Glucosegehalt (niedriges Verhältnis von Fructose / Glucose) führt zu schneller Kristallisation, z.b. Raps- oder Löwenzahnhonige. Bei einem niedrigen Glucosegehalt (hoher Wert bei F:G) bleiben Honige lange flüssig (z.b. Edelkastanien-oder Akazienhonige). Verhältnis von Fructose / Glucose: Akzienhonig Rapshonig Edelkastanienhonig Heidehonig Lindenhonig Löwenzahn Waldhonig ca. 1,7 ca. 1,0 ca. 1,6 ca. 1,2 ca. 1,1 ca. 0,9 ca. 1,2 Das Verhältnis Fructose zu Glucose wird bei einigen Honigen als Kriterium bei der Sortenbestimmung mit herangezogen. Bei Melezitoseanteilen über 12% kandiert Honig schon in der Wabe!

15 Vor der Honigernte Vor dem Erntetermin sollten möglichst 2 3 wärmere Tage mit niederer Luftfeuchtigkeit liegen (kleiner 60%) Der Honig ist immer im 1. Honigraum zuerst reif (prüfen/ Refrakrometer, Spritzprobe) Honigwaben sollten etwa 2/3 bis ganz verdeckelt sein (kein absolutes Maß für niedrigen Wassergehalt) Bei der Spritzprobe darf kein Honig von der Wabe abspritzen Refraktometer: mittlerer Wassergehalt empfohlen 16 17,5% (gemessen auf mehreren Waben und Stellen). Nektar hat 40 80% Wassergehalt. Empfehlung, die letztlich Geld und Ärger spart: - die Honigschleuder, Abfüll- und Großbehälter, Filter-Doppelsiebe, Entdeckelungsgeschirr, Honigschaber, Entdeckelungsgabel oder -messer und alle metallischen Geräte, die mit Honig in Berührung kommen, sollten aus Edelstahl hergestellt sein - Honig-Lagereimer (12,5/ 25 /40 kg), Honig-Spitzsiebe etc. in lebensmittelgeeigneter Kunststoffausfühung

16 Honigproduktion von der Ernte bis zum Verkaufsgebinde 1. Honigernte Der Tag vor der Ernte: am frühen Vormittag Honigreife prüfen (Spritzprobe/ Refraktometer) reifen Honig über Bienenflucht setzen, darunter Honigraum 2 + neuer Raum 2 Honigraum mit unreifem Honig Bienenflucht Neuer Kasten mit Leerwaben oder MW 1 Honigraum mit reifem Honig (geprüft) Absperrgitter Brutraum Brutraum Bei uns liegt die Schleuderzeit vorwiegend im Mai, Juni und Juli (Graphik zeigt Dadantkästen mit Trennschied im Brutraum)

17 Der Erntetag Honigraum mit Waben zum Schleudern entnehmen. Verbliebene Bienen abkehren. Kein oder wenig Rauch verwenden Entnommene Honigräume bienensicher abdecken und vor dem Schleudern trocken lagern (Honig zieht Wasser) Lager-/Schleuderraum auf etwa C heizen (Lufttrockner!) Wegen Räubereigefahr unbedingt auf bienendichten Lager-/ Schleuderraum achten! Äußerste Hygiene und Sauberkeit hat bei der Honigernte Priorität! Saubere, zweckmäßige Kleidung. Mit dem Schleudern beginnen, die Waben vorher nicht auskühlen lassen

18 Reife Honigwaben zur Schleuderung Die heutigen Qualitätsanforderungen sind nur mit Schleuderung von Honig aus unbebrüteten Waben erreichbar. Bereits bebrütete Waben enthalten Honig der durch fremde Geschmackstoffe und Verunreinigungen verfälscht ist! Der helle Neuwachsaufbau auf den Honigwaben ist typisch bei randvoll z.b. mit Waldhonig gefüllten Waben. Kästen mit Honigwaben nicht auf ebener Erde, Rasen etc. abstellen (Verschmutzung). Kästen evtl. mit Leinentuch bienensicher abdecken Beim Transport abdecken und Auskühlung vermeiden

19 2. Honigschleuderung Der ideale Schleuderraum hat geflieste Wände und Boden, sowie Wasseranschluss (Waschbecken und Reinigungsbecken für Geräte). Fenster und Türen müssen absolut bienendicht sein. Elektr. Gebläseofen (Raumtemp. etwa C/ Luftfeuchtigkeit unter 60%). Honigschleuder (Prinzip) Radialschleudern Tangentialschleuder Selbstwendeschleuder Eine Drehrichtung. Waben müssen manuell gewendet werden L-R-Drehrichtung. Waben wenden bei Drehrichtungswechsel Pendelhubschleuder Eine Drehrichtung. Waben wenden selbsttätig durch Gewichtsverlagerung

20 Wabenentdeckelung und Honigschleuderung Andere Entdeckelungsgeräte: Elektrisches Entdeckelungsmesser Heißluftpistole Stippgerät mit beweglichen Stacheln Entdeckelungsmaschine Vollautomatische Entdeckelungsstraße Entdeckeln der Waben mit der gekröpften Honiggabel im Entdeckelungsgeschirr Schleuderraum und Waben auf C halten Die Honigschleuder muss sicher und fest stehen mit Schwingungspuffern am Boden verschraubt. Der Drehzahlbereich motorgetriebener Schleudern liegt meist im Bereich U/min. Waben so in den Schleuderkorb einstellen, dass Unwucht vermieden wird Drehzahl der Schleuder langsam steigern Waben ggfls. 2 3 x umdrehen (abhängig von Schleudertype)

21 Honigschleuderung, Grob- und Feinsieb Zwischenbehälter 250 kg (mit Quetschhahn) Vierkammer-Honigklärung unmittelbar nach dem Auslauf aus der Schleuder Als Auffangbehälter am Auslauf der Schleuder eignen sich Honigeimer aus Kunststoff (12, 5 oder 25 kg) Aus der Schleuder (Quetschhahn) Volle Auffangeimer werden in einen großen Zwischenläuft der Honig durch das Doppelbehälter (je nach Honigmenge z.b. 100/ 250/ 400 kg) sieb in den Auffangbehälter. Grobe aus Edelstahl (mit eingehängtem Feinsieb) geleert und mittlere Wachspartikel werden Hierbei wird der gesamte Honig dieser Ernte ausgesiebt. ( = Charge) vermischt

22 Honig sieben und seihen Spitzsieb Honig-Spitzsieb aus Nylon mit Kunststoff-Hobock Honigbehälter mit Feinfiltereinsatz (Edelstahl) Achtung: Durch Feinfiltersiebe läuft der Honig nur, wenn er C hat (Wärmequelle). Feinfilter am besten über dem Zwischenbehälter aufhängen und im freien Fall Honig in Behälter laufen lassen. Behälter muss auf Podest stehen, damit später die Befüllung von Honigeimern über den Quetschhahn möglich ist! Zwischen-/ Mischbehälter Durch das Zusammenführen des gesamten geschleuderten Honigs (rühren) erhält man hier den sog. Chargenhonig, den Honig einer Schleuderung, mit einheitlichem Geschmack (Konsistenz/ chem. und sensorische Eigenschaften). Im Feinsieb werden kleinste Wachspartikel ausgesiebt, sodass eine weitere Klärung des Honigs entfallen kann.

23 Der Honig ist geschleudert - Mischbehälter Honigbehandlung nach Schleuderende im Mischbehälter Mischbehälter 1. Honig aus Feinsieb komplett abtropfen lassen 2. mit langem Rührstab Honig im Behälter gut durchrühren und vermischen 3. nach einer ca. 2 stündigen Klärungszeit die Schaumbildung an der Oberfläche abschäumen 4. Honig in die Eimer möglichst bis 2 cm unter Rand befüllen und Eimerdeckel gut verschließen 5. Honigeimer im Lagerraum einlagern (falls nicht unmittelbar mit dem Rührvorgang begonnen werden soll) Achtung: Honig nicht lange im unbeheizten Zwischenbehälter stehen lassen, da kalter Honig schlecht ausläuft und bei manchen Honigsorten Gefahr des Kandierens besteht. Lange Klärzeit und intensives Abschöpfen ist nicht erforderlich, da Honig im Eimer nachklärt und Restverunreinigungen sich an der Oberfläche im Eimer bilden, die später beseitigt werden!

24 Honigpflege und -lagerung generell Honig ist hygroskopisch (zieht Wasser an), besonders bei Luftfeuchte über 60%. Der Honiglagerraum muss deshalb trocken und die Lagerbehälter (Eimer) absolut dicht verschlossen sein. Die ideale Lagertemperatur für Honig liegt zwischen 10 und 15 C. Höhere Temperaturen fördern die Bildung von HMF und reduzieren die Aktivität der Enzyme. Größere Temperaturschwankungen sollten vermieden werden. Der Raum soll auch dunkel sein. Honiglager (12,5 kg Kunstst.-Eimer) mit Honigchargen aus verschiedenen Schleuderungen. Jeder Eimer ist mit einem Etikett versehen, das sämtliche Honigdaten (Schleuderdatum, Honigsorte und -herkunft, Wassergehalt etc.) enthält. Honig hat seine größte Dichte bei +14 C. Bei einem Wassergehalt höher als 17% neigt Honig zur Gärung (eingelagerte Hefebakterien), besonders bei höheren Lagertemperaturen (unter +8 C keine Gärung möglich).

25 Aus langjähriger Honigvermarktung hat sich folgender Kundenwunsch abgezeichnet a) alle schnell kandierenden Blütenhonige > cremiger Honig - feinkristallin und streichfähig! b) alle Honigtauhonige und langsam kandierenden Blütenhonig > dickflüssig Möglichkeiten der Herstellung cremiger Blütenhonige 1) durch Rühren unmittelbar nach der Schleuderung 2) durch Impfen und Rühren unmittelbar nach der Schleuderung 3) durch Erwärmung des bereits kandierten und eingelagerten Honigs mit anschließendem Rührvorgang Unbearbeiteter Frühjahrsblütenhonig und Sommerblütenhonig kandiert wegen des hohen Glucosegehaltes in kurzer Zeit (ca. 2 6 Wochen). Die natürliche Kandierung erfolgt grobkristallin, d. h. der Honig wird hart.

26 1) Rühren des Blütenhonigs unmittelbar nach der Schleuderung mehrmaliges Rühren pro Tag ist erforderlich (mehrere Tage bis 2 Wochen) Honigtemperatur muss zwischen C liegen Das Rühren behindert das Kristallwachstum (feinkristalliner Honig) Bewertung dieses Verfahrens: Honigrührgerät (Eigenbau): > Motorleistung ca. 350 Watt > Motordrehzahl über Getriebe 60 U/ min > Rührflügel so schränken, dass Honig nach oben gefördert wird > Honigtemparatur ist im Sommer nur durch Kühlung erzielbar > Rührvorgang ist enorm zeitintensiv, größere Honigmengen können nur mit heizbaren Großbehältern und Rührstation verarbeitet werden (was geschieht mit evtl. zu lagerndem Blütenhonig?) > nach dem Rühren muss der Honig nocheinmal auf ca. 30 C erwärmt werden, damit er ins Honigglas abfüllbar ist > Erfahrungswert: nur etwa 80% aller gerührten Blütenhonige bleiben cremig

27 2) Impfen und Rühren des Honigs unmittelbar nach der Schleuderung vor dem Impfen muss nach Verfahren 1 der Impfhonig vorbereitet werden (5 10 % der zu rührenden Honiggesamtmenge) als Impfhonig eignet sich gut Rapshonig (mehrmals mit Küchenmaschine gerührt) kleinste Kristalle des Impfhonigs wirken als Kristallisationskeime Impfhonig muss auf ca. 30 C erwärmt werden zu rührender Honig sollte C haben Bewertung dieses Verfahrens: > Impfhoniggewinnung ist zeit- und arbeitsintensiv (bevorzugt Rapshonig) > größere Honigmengen können nur mit heizbaren Großbehältern bearbeitet werden (gelagerter Blütenhonig kandiert) > Honigtemparatur ist im Sommer nur durch Kühlung erzielbar (18 C) > nach dem Rühren muss der Honig noch einmal auf ca. 30 C erwärmt werden, damit er ins Glas abfüllbar ist > Erfahrungswert:nur etwa 80-90% aller geimpften und gerührten Blütenhonige bleiben bestenfalls cremig

28 3) Erwärmung des bereits kandierten und eingelagerten Blütenhonigs mit anschließendem Rührvorgang der bereits eingelagerte und kandierte Blütenhonig wird im Wärmeschrank in 24 bis 48 h auf 35 C ( +/ - 0,5 C) durchgehend im Eimer/ Hobock) erwärmt dann wird der erwärmte Honig in den Abfüllbehälter umgefüllt und ca min gerührt anschließend den Abfüllbehälter nochmals für 3 5 h in den Wärmeschrank danach wird eventueller Oberflächenschaum abgezogen und Honig ins Glas gefüllt Bewertung dieses Verfahrens: > sicherstes Verfahren zur Cremehonigerzeugung mit nahezu 100% Erfolgsquote > im Honig sind noch feinste Kristalle spürbar, wird jedoch vom Honigkunden nicht störend empfunden > Wärmeschrank erforderlich (Heizleistung W), Investitionskosten ca. 700,- bis 1000,- ) oder Eigenbau aus altem Kühlschrank ( ca. 150,- bis 200,- )

29 Honigpflege und -lagerung bei Blütenhonigen die nicht gleich gerührt und abgefüllt werden Honige, die im kandierten Zustand gelagert werden Alle schnell kandierenden Blütenhonige aus der Frühtracht und Sommertracht (wie Misch-Blütenhonig aus der Obsttracht, Rapshonig, Löwenzahnhonig etc.) Honige, die im flüssigen Zustand gelagert werden Langsam kandierende Honige, wie Honigtauhonig (Fichte, Tanne, Blatthonig z.b. von der Eiche) oder Blütenhonige, wie Akazien- und Edelkastanienhonig Pflege und Lagerung kandierter Blütenhonige (auch Sortenhonig) Sobald der Honig kandiert ist (kann 2 6 Wochen dauern), wird die obere Schicht (Glucoseausscheidung) abgeschabt danach wird mit Küchenfolie luftdicht abgedeckt und Eimerdeckel gut verschlossen

30 Pflege und Lagerung flüssiger Honigtauhonige / Blütenhonige Honigtauhonige kandieren nur sehr langsam (nach 3 8 Monaten), Robinienhonig kann 2 Jahre und mehr flüssig bleiben. Abschaben der Oberschicht entfällt hier (auch geringfügige Schaumschicht kann verbleiben). Jedoch wird die Honigoberfläche mit Haushaltsfolie abgedeckt und Deckel gut verschlossen. Evtl. kandierter Honigtauhonig kann vor dem Abfüllen in das Verkaufsglas wieder mit dem Melithermgerät verflüssigt werden! Verflüssigung im Wärmeschrank bei C ist möglich (ca. 2 Tage Warmhaltezeit), erhöht jedoch den HMF-Wert. Die Stapelung von Honigeimern in mehreren Reihen übereinander sorgt durch die Gewichtsbelastung dafür, dass Eimerdeckel gut und luftdicht schließen!

31 Wiederverflüssigen und Abfüllen eingelagerter HonigtauHonige bzw. langsam kandierender Blütenhonige Abfüllbehälter mit aufgesetztem Melithermgerät: Melithermgerät mit Filtersack vom wieder verflüssigten Honig wird der Oberflächenschaum abgezogen. Danach kann er sofort ins Glas gefüllt werden. Kosten für Melithermgerät ca. 600,- bis 800,- je nach Hersteller

32 Honigvermarktung Mischhonig - Waldhonig und Blütenhonig (Frühjahrs- u. Sommerblütenhonig) Honig stammt aus einem nicht bestimmbaren Nektareintrag aus vielen Nektarquellen) Sortenhonig (Pollenanteil beachten) - Rapshonig - Lindenhonig - Heidehonig - Akazienhonig - Kastanienhonig - Lavendelhonig - Thymianhonig - Fichtenhonig *) - Tannenhonig *) etc. *) Honigtauhonige werden nach elektr. Leitfähigkeit bestimmt (Bereich ca. 0,8 1,5 ms/cm je nach Sorte)

33 Honigvermarktung Wer seinen Honig vermarktet, muss folgendes beachten das Lebensmittel u. Bedarfsgegenständegesetz (darin: Honigverordnung) die Fertigpackungsverordnung Loskennzeichnungsverordnung die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung das Eichgesetz Gewerbeordnung Produkthaftungsgestz Gewerbeordnung Preisangabeverordnung Ladenchlussgesetz die Warenzeichensatzung des D.I.B. (nur mit DIB-Etikett) die Qualitätsrichlinien des D.I.B. für Honig(nur mit DIB-Etikett) Ob aus dem Verkauf von Honig (Bienenprodukte) eine steuerliche Veranlagung erfolgen muss, ist mit dem Finanzamt abzuklären!

34 Honigvermarktung Wer seinen Honig vermarktet, muss folgendes beachten das Lebensmittel u. Bedarfsgegenständegesetz (darin: Honigverordnung) die Fertigpackungsverordnung Loskennzeichnungsverordnung die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung das Eichgesetz Gewerbeordnung Produkthaftungsgestz Gewerbeordnung Preisangabeverordnung Ladenchlussgesetz die Warenzeichensatzung des D.I.B. (nur mit DIB-Etikett) die Qualitätsrichlinien des D.I.B. für Honig(nur mit DIB-Etikett) Ob aus dem Verkauf von Honig (Bienenprodukte) eine steuerliche Veranlagung erfolgen muss, ist mit dem Finanzamt abzuklären!

35 Honig ist ein Lebensmittel - keine Medizin (lt. Gesetz) Er wird aber seit mehr als 3000 Jahren als Hausmittel für die Behandlung verschiedenster Krankheiten u. Verletzungen erfolgreich eingesetzt. Honig bindet uns in die Natur ein! Honig kann bestimmte Krankheiten unterbinden, lindern oder sogar heilen, darf jedoch nicht als heilend oder krankheitsbekämfend Angeboten werden. Die Flavanoide haben antimikrobielle Eigenschaften Der Pollen aktiviert das Immunsystem Das Acetylcholin reguliert die Darmtätigkeit Honig wirkt durch das Enzym Glucose-Oxydase antibakteriell Der hohe Zuckergehalt des Honigs bewirkt eine stark osmotische Reaktion bei der Wundbehandlung Achtung: Beim Honigverkauf sind Aussagen zur Heilwirkung von Honig unzulässig!