DIE KUNST DES SCHWEIZER TROCKENFLEISCHES

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1 Natura DIE KUNST DES SCHWEIZER TROCKENFLEISCHES

2 NATURA DIE KUNST DES SCHWEIZER TROCKENFLEISCHES So vielfältig wie die Schweiz Mal ist es hügelig, mal flach, mal ragen steile Felswände in den Himmel, mal lädt ein ruhiger See zum Verweilen ein: Die Regionen der Schweiz sind geprägt von ihren geografischen Gegebenheiten, von Bergen und Gewässern, vom Klima und ihren Menschen. Kaum ein anderes Land zeigt diese Vielfalt an geografischen Eigenheiten auf so kleinem Raum. Diese einmaligen Gegebenheiten haben direkten Einfluss darauf, ob Produkte traditionell geräuchert oder getrocknet werden, und sorgen für ein einzigartiges Geschmackserlebnis aus den Regionen der Schweiz. Neben löchrigem Käse und zartbitterer Schokolade sind unsere Trockenfleischspezialitäten der bekannteste Exportschlager der Schweiz. Ihren guten Ruf verdanken sie nicht nur den traditionellen Verarbeitungsmethoden, sondern vor allem auch den klimatischen Bedingungen ihrer jeweiligen Regionen. Das bekannteste Trockenfleisch kommt aus dem Bündnerland und fand bereits im 18. Jahrhundert schriftliche Erwähnung. In einem Reisebericht hebt der Schriftsteller Johann Gottfried Ebel die klimatischen Besonderheiten hervor: «Die Luft ist so trocken, dass von Sils bis St. Moritz hinab vom Monat October bis Merz alles Fleisch nicht im Rauch, sondern an der Luft gedörrt wird.» Eine Besonderheit, die unserem Bergklima zu verdanken ist: Auch heute werden unserer Bündner und unsere Walliser Spezialitäten daher nur getrocknet, nicht geräuchert. Geräuchert wird derweil seit jeher in tieferen Lagen, zum Beispiel im Jura oder in der Ostschweiz. Egal ob getrocknet oder geräuchert, gemein ist all unseren Natura Spezialitäten, dass sie mit viel Ruhe, Geduld und vor allem in Handarbeit hergestellt werden. Und genau diese Tradition, das umfangreiche Know-how und auch die Liebe zum Produkt und ihrer Region verbindet die Marke Natura. Natura steht für die Jahrtausende alte Kunst des Schweizer Trockenfleisches und das Streben nach einer harmonischen und meisterhaften Synthese von traditionellem Handwerk, dem Klima im Herzen der Schweizer Bergregionen sowie sorgfältiger und geduldiger Reifung. Natura: Die Kunst des Schweizer Trockenfleisches vom Wallis bis ins Bündnerland, vom Jura bis zum Alpstein.

3 NATURA TRADITION DIE GESCHICHTE EINER SCHWEIZER DELIKATESSE Harte Winter und Erfindergeist Sie waren kalt, hart und lang die Winter in den Schweizer Bergen. Damals, zu einer Zeit, als es noch Erfindergeist und Hartnäckigkeit brauchte, wenn es darum ging, die Winter zu überstehen. Bis vor gut hundert Jahren hielt man Schweine und Rinder in erster Linie für den Eigenverbrauch. Einmal im Jahr wurden die Tiere geschlachtet und weil es eben noch keine Kühlketten gab, das Fleisch aber als Überlebensgrundlage der Familie für die harten Wintermonate gedacht war, wurde man erfinderisch. In unterschiedlichen Regionen der Schweiz begannen Hirten und Bauern ihre Fleischstücke zu würzen und entweder in der windigen, trockenen Bergluft zu trocknen oder durch ein ausgeklügeltes Räucherungsverfahren haltbar zu machen. Im Laufe der Zeit wurde die Kunst der Fleischtrocknung weiterentwickelt, kultiviert und von Generation zu Generation weitergegeben. Dank Tradition, Erfindergeist und viel Handarbeit wurde aus einer Überlebensgrundlage mit der Zeit eine Delikatesse. Reichlich Geduld und Feingefühl Wer solchen Genuss mit Geschichte will, braucht vor allem eines: Geduld. Bis zu fünf Monate dauert der Trocknungsprozess der Natura Spezialitäten. Dabei erhalten die Produkte nicht nur ihren intensiven Geschmack, sondern auch ihre bekannte Form. Alle Produkte werden aus Schweizer Rind- und Schweinefleisch hergestellt. Das Rohmaterial wird mit einer traditionellen Gewürz- und Kräutermischung eingerieben und anschliessend während mehrerer Monate luftgetrocknet und je nach Produktionsregion anschliessend noch geräuchert. Drei bis fünf Monate dauert es mindestens, bis die Produkte fertig sind. Ein zeitintensiver Prozess, der beim fertigen Produkt geschmacklich zum Tragen kommt. Ein Reifungsprozess, den man industriell zwar beschleunigen kann, der dadurch aber nicht die gleiche Wirkung entfalten kann. Die Natura Spezialitäten erhalten die Möglichkeit, genau diesen Reifungsprozess in Ruhe zu absolvieren und so ihren ganzen Geschmack zu entfalten. Edelschimmel als Qualitätsmerkmal So sahen sie früher aus: die Fleischvorräte der Hirten und Bauern, welche die Familien durch die eisige Winterzeit bringen sollten. Dabei typisch ist neben der Form auch der weisse Edelschimmel auf der Oberfläche, der eine wichtige Rolle beim Reifeprozess spielt. Durch das Verhindern von Oxidation im Fleisch wird die Ausbildung des charakteristischen Fleischgeschmacks definiert. Heute wird der Edelschimmel beim Endprodukt meist abgebürstet. Für viele Liebhaber traditioneller Trockenfleischspezialitäten gehört er aber noch heute dazu.

4 Gewürze mit regionalem Charakter Bevor Fleischstücke getrocknet oder geräuchert werden, erhalten sie eine spezielle Gewürzmischung. Diese braucht es einerseits, um die Produkte haltbar zu machen und lagern zu können so der historische Grund, andererseits bilden diese Gewürz- und Kräutermischungen die Basis unserer regionalen Vielfalt. Egal, ob im Wallis oder in den Bündner Bergen, im Jura oder am Fuss des Alp- steins: Jede Region hat über Generationen hinweg ihre eigene Gewürzmischung kreiert. Bis heute gut gehütete Geheimnisse!

5 KUNST DES TROCKNENS DIE NATURA MANUFAKTUREN IN DEN BERGEN Trocknen in den Bergen Klassische Trockenfleischspezialitäten kennt man oft aus Bergregionen. Dies aus dem einfachen Grund, weil dort die Luft wenig Feuchtigkeit enthält. Spezialitäten wie beispielsweise das renommierte Natura Bündnerfleisch oder das Walliser Trockenfleisch von Fleury können so ohne Zusatzstoffe, allein durch Wasserentzug auf 40 bis 50 Prozent ihres Ursprungsgewichts konzentriert werden. Im Alpenraum kann man je nach Region ab 500 bis 700 Metern über dem Meer an der Luft trocknen. Die getrocknete Natura Spezialitäten werden in Tinizong und Granges hergestellt. Genügend Zeit und Ruhe Wer Genuss mit Geschichte will, braucht Zeit: Bis zu fünf Monate dauert der Trocknungsprozess unserer Natura Spezialitäten aus Graubünden und dem Wallis. Dabei erhalten die Produkte nicht nur ihren intensiven Geschmack, sondern auch ihre bekannte Form. Diese verdanken sie einem intensiven Pressvorgang, der aber nicht nur für die bekannte Form verantwortlich ist, sondern auch einen Teil der Veredelungsphase an sich darstellt. Denn dieses Pressen sorgt für eine regelmässige Verteilung der Feuchtigkeit im Fleisch und verhindert die Bildung eines trockenen Rands. Während dieses Reifeprozesses verliert das Rohmaterial bis zur Hälfte seines ursprünglichen Gewichts und muss immer wieder gepresst werden. Im Schnitt drei Mal werden die Natura Produkte im Lauf ihrer Reifung in Form gebracht und dabei bis zu 70 Mal von erfahrenen Mitarbeitenden in die Hand genommen, in Form gebracht, kontrolliert und wieder an ihren Platz gehängt. Viel Mut und Einfallsreichtum Das bekannte Bündnerfleisch und die Coppa stammen von der Natura Bündner Fleischtrocknerei in Tinizong, die Walliser Spezialitäten werden vom traditionellen Unternehmen Fleury in Granges hergestellt. Beide Unternehmen blicken auf eine lange Familientradition zurück. Da ist auf der einen Seite Gabriel Fleury, der zu Beginn des 20. Jahrhunderts erkannte, wie schwierig es war, die Bauarbeiter der Staudämme im Wallis mit gesunden und unverderblichen Nahrungsmitteln zu versorgen. Er begann das selbstgemachte Trockenfleisch seiner Mutter auf den Baustellen zu verkaufen. Mit Erfolg: 1963 gründete Gabriel Fleury die erste Trockenfleischfabrik in Bramois. Weiter im Osten, genauer gesagt in dem damals noch kleinen Bauerndorf Savognin, unterschreiben am 1. März 1938, inmitten der europäischen Vorkriegswirren und fernab jeglicher Tourismusströme, Ezio Peduzzi und seine Schwester Pierina den Pachtvertrag für eine Metzgerei.

6 Wallis Das Wallis ist bekannt für ein sonnenverwöhntes Klima, pittoreske Landschaftsbilder und kulinarische Schätze. Dies nicht zu Unrecht, denn neben vorzüglichem Wein und aromatischen Käsespezialitäten gibt es noch eine andere Spezialität zu entdecken: das Walliser Trockenfleisch. Seit über einem halben Jahrhundert stellt das Unternehmen Fleury in Granges solche Walliser Spezialitäten her. Graubünden Mitten im Herzen der Bündner Berge wird seit jeher mit Herzblut Trockenfleisch veredelt. Die Bündner Spezialitäten begeistern nicht nur durch die geschichtsträchtige Entwicklung, sondern auch durch das würzige Aroma, die zarte Fleischstruktur und die saftige Farbe. Hergestellt werden unsere Natura Spezialitäten aus Graubünden von der Natura Bündner Fleischtrocknerei in Tinizong. Eringer Trockenfleisch Aus dem Wallis begeistert das Eringer Trockenfleisch Natura Liebhaber (im Bild). Zur Herstellung werden ausschliesslich Walliser Eringer Kühe verwendet echte Unikate. Bündnerfleisch und Coppa Die Natura Trockenfleischspezialitäten umfassen den Klassiker, das renommierte Bündnerfleisch (im Bild), und die beliebte Coppa aus Tinizong.

7 KUNST DES RÄUCHERNS DIE NATURA MANUFAKTUREN IN DEN TÄLERN Räuchern in den Tälern In tieferen Lagen ist die Luft zu feucht, daher begann man dort früh, das Trocknen mit der Räuchermethode zu kombinieren, so beispielsweise für das Appenzeller Mostbröckli von Rudolf Schär oder den mehrfach ausgezeichneten Bauernspeck von Ernst Maurer. Beide Unternehmen liegen auf gut 400 Metern über Meer und sind einem deutlich feuchteren Klima ausgesetzt. Das Räuchern erfüllt eine Konservierungsfunktion und bringt zusätzlich eine Geschmackskomponente mit ein. Die geräucherte Natura Spezialitäten werden in Flüh und Thal hergestellt. Ein bisschen Zufall und Erfindergeist Fleisch zu räuchern ist so alt wie das Feuer selbst und eigentlich ein Zufallsprodukt aus der Steinzeit. Damals lebten die Menschen in Höhlen und erkannten plötzlich, dass ihre Tierfelle nicht mehr faulten und weniger brüchig wurden, wenn sie die Höhle mit Feuer wärmten. Und das den Fellen noch anhaftende Fleisch konnte auch Wochen später noch verzehrt werden. Das Räuchern war erfunden. Bis man dann Fleischstücke in eigens dafür konzipierte Räucherkammern hängte und mit speziellem Holz eine spezifische Geschmackskomponente zum Endprodukt hinzufügte, vergingen freilich noch ein paar Jahrhunderte. Aber auch hier war vor allem Experimentierfreude gefragt. Denn je nach Holzart haben Rauch und Endprodukt einen unterschiedlich intensiven Geschmack. Gerade in der Schweiz, wo die regionalen Unterschiede auch bezüglich Vegetation gross sind, hat die Holzwahl grossen Einfluss auf das Aroma der geräucherten Trockenfleischspezialitäten. Würziger Rauch und Geschick Die Räucherspezialitäten von Natura stammen einerseits von Ernst Maurer aus dem Jura, andererseits aus dem St. Gallischen Thal. Der Klassiker unter den Ostschweizer Trockenfleischprodukten ist das Appenzeller Mostbröckli. Diese regionale Delikatesse zeichnet sich unter anderem durch einen angenehmen Rauchgeschmack aus. Dieser kommt durch eine langsame Kalträucherung zustande, die viel handwerkliches Geschick und Fingerspitzengefühl verlangt. Denn die Rauchzugabe erfolgt intervallmässig und dauert je nach Grösse der Mostbröckli drei bis fünf Wochen. Viel Handarbeit und Geschickt stecken auch hinter den Produkten von Ernst Maurer. Der Speck-Patron verarbeitet im kleinen Produktionsstandort in Flüh jedes Jahr 300 Tonnen Fleisch von Hand. Seit einem halben Jahrhundert zählen die Speck-Spezialitäten zu den feinsten ihrer Sorte. Sie sind weit über die Kantons- und Landesgrenze hinaus bekannt und wurden über die Jahre mehrfach ausgezeichnet.

8 Jura Alpstein Speck aus dem Jura trägt einen Namen: Eingebettet zwischen dem beeindruckenden Ernst Maurer. Seit einem halben Jahrhundert zählen Alpsteinmassiv und dem Bodensee werden seit über die Speck-Spezialitäten von Maurer Speck zu den hundert Jahren Schweizer Trockenfleischspezia- feinsten ihrer Sorte und sind weit über die Kantons- litäten hergestellt. Geprägt von ihrer Herkunft und grenze hinaus bekannt. Der erfahrene Fleisch- Vielfalt bietet die Ostschweiz mehr als Wurst und fachmann verzichtet in seiner Produktion in Flüh auf Brot. So auch Rudolf Schär: Seit über 70 Jahren stellt moderne industrielle Geräte. Jedes Stück wird das Unternehmen am Fusse des Alpsteins nach wie vor vom Patron selbst verarbeitet. Trockenfleischprodukte her. Bauernspeck und Landrauchschinken Mostbröckli und Pantli Aus dem Jura stossen der mehrfach Das Appenzeller Mostbröckli und ausgezeichnete Maurer-Speck (im Bild) und das Pantli (im Bild) von Rudolf Schär ergänzen der Landrauchschinken von Ernst Maurer die geräucherten Natura Spezialitäten mit zum Natura Paket. ihrem Ostschweizer Charakter.

9 NATURA ERFAHRUNG SPANNENDE EINBLICKE UND EIN EINMALIGES ERLEBNIS Exklusive Auswahl und Geschenke In Flüh und Tinizong bieten unsere Natura Manufakturen, Maurer Speck und die Natura Bündner Fleischtrocknerei, ihre traditionellen Fleischspezialitäten direkt am Produktionsstandort an. Neben den hochwertigen Hausspezialitäten finden Sie im jeweiligen Shop weitere erstklassige Natura Produkte unter anderem die Trockenfleisch-Spezialitäten aus dem Wallis und dem Bündnerland, aber auch Ostschweizer Spezialitäten vom Alpstein. Neben den Natura Produkten finden Kunden auch zahlreiche weitere regionale Spezialitäten und von Hand zusammengestellten Geschenkbretter und -körbe. Nicht direkt ein Produktionsstandort, dafür gleich eine eigene Filiale bietet die Rudolf Schär AG in St. Gallen. Fest verankert in der Stadt, gilt das Fachgeschäft bei der Ostschweizer Bevölkerung als erstklassiger Spezialitätenladen. Seit 1948 können an der Rorschacherstrasse 114 die regionalen Fleisch- und Wurstwaren von Rudolf Schär direkt beim Fachmann bezogen werden. Tolle Einblicke und Erfahrungen Schon einmal selber Bündnerfleisch hergestellt? Oder Speck gesalzen? Diese einmalige Möglichkeit bieten die Natura Erlebniswelten an den Produktionsstandorten Flüh, Granges und Tinizong. Interessierte Trockenfleischliebhaber erhalten die einmalige Möglichkeit, selber Hand anzulegen oder auch einfach einen leckeren Apéro in einer speziellen Atmosphäre zu geniessen. Tauchen Sie ein in die Welt von Fleury, der Natura Bündner Fleischtrocknerei und von Maurer Speck. Erfahren Sie auf einem Rundgang alles Wissenswerte über die traditionelle Trockenfleischherstellung in den verschiedenen Regionen der Schweiz und werfen Sie einen Blick hinter die Kulissen unserer Manufakturen. Neben Rundgängen steht auch die Möglichkeit einer exklusiven Degustation zur Auswahl. Und wer selber gerne einmal Hand anlegen will, auf den wartet ein ganz besonderes Erlebnis: Salzen Sie ihr eigenes Bündner oder Walliser Trockenfleisch oder ihren eigenen Speck aus dem Jura. Natura Trockenfleisch-Welt Lernen Sie die Natura Trockenfleisch-Welt auf unseren Rundgängen näher kennen. Sie erfahren dabei viel Spannendes über die Verarbeitung dieses Stücks Schweizer Tradition. 60 Minuten Pauschale bis 8 Personen: CHF 150. Jede weitere Person: CHF 12. Natura Trockenfleisch-Genuss Nach dem Manufaktur-Rundgang wartet eine Gaumenfreude auf Sie. Degustieren Sie die Natura Spezialitäten aus den Regionen Wallis, Graubünden, Alpstein und Jura die Schweiz auf dem Teller. 90 Minuten Pauschale bis 10 Personen: CHF 340. Jede weitere Person: CHF 32. Unserer Erlebniswelten im Überblick Angebote gültig in Flüh, Granges und Tinizong Mein Natura Trockenfleisch Salzen Sie Ihr eigenes Natura Trockenfleisch nach Rezeptur des Hauses. Nach idealer Reifezeit schicken wir Ihnen Ihr persönliches Natura Trockenfleisch nach Hause Erlebnis und Genuss pur. 120 Minuten Pauschale bis 10 Personen: CHF 900. Jede weitere Person: CHF 89. Die Natura Welt entdecken Auf der Internetseite von Natura finden Sie Informationen zu den ausgewählten Natura Spezialitäten, werfen einen Blick auf die Manufakturen dahinter und erhalten alle wichtigen Informationen bezüglich Shop-Öffnungszeiten und Erlebniswelten.

10 Feine Scheiben und kleine Würfel Der Genuss Schweizer Trockenfleischspezialitäten ist fast schon so unterschiedlich wie ihre Her- stellungs- und Geschmacksvielfalt. Fein in Scheiben geschnitten, mit einem guten Stück Brot, kurz ein- getaucht in einen frischen Most oder doch lieber in kleine Würfel geschnitten in einer herzhaften Bündner Gerstensuppe? Den Genussmöglichkeiten der Natura Trockenfleischspezialitäten sind kaum Grenzen gesetzt. Und egal, ob sie hauchdünn geschnitten als Vorspeise, Zwischenmahlzeit oder zum Picknick serviert werden, sie sind immer ein Stück Schweizer Tradition.

11 Natura Eine Marke der Micarna SA PERFORMANCE V1, November 2018 neutral Drucksache myclimate.org