Handgemacht von Urs Leuenberger und Michael Spycher in den Bergkäsereien Vorderfultigen und Fritzenhaus

Transkript

1 Handgemacht von Urs Leuenberger und Michael Spycher in den Bergkäsereien Vorderfultigen und Fritzenhaus

2

3 GESCHICHTE KÄSE-GESCHICHTE ÜBER 900 JAHRE Der einzigartige Käse aus der Westschweiz schmeckt nach zarten, der Region eigenen Bergblumen und herrlichen Alpenkräutern. Die Geschichte geht zurück bis ins Jahr 1115: Bereits damals wurde die Milch aus den malerischen Dörfern des Gruyère-Gebietes von den ansässigen Käsern zu einem aparten, charakterstarken Produkt verarbeitet. Blühende Wiesen Die ortsansässigen Bauern liefern zweimal täglich frische Milch in die Käserei. Sie wohnen maximal vier Kilometer entfernt und besitzen zwischen 8 und 20 Kühen welche sie alle mit Namen kennen. Die Kühe weiden im Sommer auf saftig grünen Wiesen und im Winter fressen sie sonnengetrocknetes Heu. Die Milch ist reich an Nährstoffen und bildet die Basis sowohl für die Qualität, wie auch den einzigartigen Charakter jedes einzelnen Käselaibs. Für die Herstellung von einem Laib Gruyère, der durchschnittlich etwa 35 Kilo wiegt, braucht es 400 Liter Milch. Der Käse darf nur in definierten Produktionszonen und Käsereien produziert werden, welche sich an die strengen Richtlinien von Le Gruyère AOP halten. #gruyereaop

4 Tom Trachsel

5 AFFINAGE GUT DING WILL WEILE HABEN Während des Reifeprozesses, werden die Käselaibe regelmässig gedreht und mit Salzwasser gewaschen. Die Feuchtigkeit der Keller ermöglicht die Bildung der Schmiere, welche die Reifung der Rinde ins Innere des Käses begünstigt. Erst nach dreimonatiger Reifezeit im Le Gruyère AOP Gebiet und anschliessender Qualitätsbeurteilung der Sortenorganisation, werden die Laibe zu Gourmino transportiert. In Langnau im Emmental werden Teig und Geschmack von unseren Affineuren und Käsermeistern nochmals geprüft und die Käse selektioniert. Laibe, welche sich für die längere Affinage eignen, kommen nach Reichenbach, Käse, welche für die milden Segmente bestimmt sind, bleiben in Langnau im Emmental. Affinage im Berg nichts ist so perfekt wie die Natur Am Fusse der Blüemlisalp, einem beeindruckenden Bergmassiv im Berner Oberland, reifen die auserwählten Käselaibe des Le Gruyère AOP bis zu 24 Monate. Die Natur schenkt uns tief im Innern des Berges perfekte klimatische Bedingungen für die Affinage von Käse. Le Gruyère AOP Surchoix reift 12 Monate, der Réserve zwischen 18 und 24 Monaten. Unterstützt durch das Wissen und die Erfahrung der Affineure, entwickelt der Käse den gewünschten, natürlichen und einzigartigen Charakter. #nothingisasperfectasnature

6 PRODUKTDETAILS PROFIL & CHARAKTER ZUTATEN: Frische Rohmilch von in der Natur grasenden Kühen FETTGEHALT: 48% FiT GEWICHT JE LAIB: ca. 35 Kg

7 Le Gruyère AOP MILD ALTER: fünf Monate GESCHMACK: fruchtig, mild FARBE DER RINDE: hellbraun TEXTUR: crèmig, fein KRISTALLE: nein Le Gruyère AOP SURCHOIX ALTER: zwölf Monate GESCHMACK: fruchtig, würzig FARBE DER RINDE: dunkelbraun TEXTUR: crèmig, leicht bröckelig KRISTALLE: ja Le Gruyère AOP RÉSERVE ALTER: 18 Monate GESCHMACK: fruchtig, ausgeprägt würzig FARBE DER RINDE: dunkelbraun-bronce TEXTUR: bröckelig KRISTALLE: ja

8

9 KÄSER URS LEUENBERGER Mein Name ist Urs Leuenberger, Käsermeister und Betriebsleiter der Bergkäserei Vorderfultigen. Wir befinden uns beinahe in der Mitte des Naturparks Gantrisch. In dieser hügeligen Region zwischen Bern, Fribourg und Thun produziere ich täglich zwischen 6 und 7 Laibe Le Gruyère AOP für Gourmino. Die Milchlieferanten unserer Käserei sind alle im Umkreis von einem Kilometer. Wenn ich beim Käsen zum Fenster rausschaue, sehe ich ihren Kühen beim Grasen zu. Bereits früh entdeckte ich meine Leidenschaft, täglich frischen Käse herzustellen. Durch die Fusion zweier Käsereien, war ich leider gezwungen mein eigenes Geschäft aufzugeben. Die nächsten zwölf Jahre arbeitete ich als Abteilungsleiter in der industriellen Milchverarbeitung. Heute, da ich wieder meiner Leidenschaft nachgehen darf und täglich Le Gruyère AOP produziere, bin ich sehr glücklich. Bergkäserei Vorderfultigen Käseproduktion pro Jahr: 77 Tonnen Le Gruyère AOP Milchlieferanten: 6 Bauern aus der direkten Umgebung Jährliches Milchvolumen: 1.2 Mio. Kg. #ursleuenberger

10 Tom Trachsel

11 KÄSER MICHAEL SPYCHER Ich bin Käsermeister Michu Spycher und führe seit 2001 die Bergkäserei Fritzenhaus. Zusammen mit meiner Frau Monika und unseren vier Kindern wohnen wir gleich nebenan. Hauptsächlich produziere ich Le Gruyère AOP, mit welchem wir in Madison, USA den Weltmeistertitel holten! Daneben haben wir jedoch unsere eigene Spezialität den Hornbacher. Unsere Milchlieferanten wohnen alle im Umkreis von vier Kilometern. Täglich liefern sie zweimal Milch. Ihre Kühe grasen auf saftig-blühenden, grünen Wiesen und geben unverfälschte und nahrhafte Milch. Überhaupt komme ich mit allen Lieferanten gut aus so sollte es doch auch sein! Unser Ziel ist es, zusammen die ländliche Struktur beizubehalten und so die lokale Milchverarbeitung zu unterstützen halfen mir die Bauern gar beim Bau eines neuen Kellers, wo ich die Käselaibe reifen lassen kann, bevor ich sie Gourmino liefere. Bergkäserei Fritzenhaus: Käsereitradition seit Käseproduktion pro Jahr: 67 Tonnen Le Gruyère AOP, Hornbacher und andere Spezialitäten Milchlieferanten: Zwölf Bauern aus der direkten Umgebung Jährliches Milchvolumen: 1.5 Mio. Kg. #michaelspycher

12 GOURMINO AG Dorfbergstrasse 3b CH-3550 Langnau im Emmental Switzerland Tel Fax facebook.com/gourminoltd instagram.com/gourminoltd Schweiz. Natürlich. Unser Schweizer Käse.