Wettbewerb. Für Genussvolles rund um Käse. zwei feine rezepte. Tête de Moine. kaltbach. Käsedelikatessen zum Dahinschmelzen. Genuss mit Tradition

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1 Oktober 2014 Für Genussvolles rund um Käse. zwei feine rezepte Käsedelikatessen zum Dahinschmelzen Tête de Moine Genuss mit Tradition kaltbach Die Höhle hat es in sich Wettbewerb Gewinnen Sie eine Käsereise Ihrer Wahl.

2 2 INHALT Liebe Käsefreunde Die Vielfalt der Schweizer Käse ergibt sich aus der Vielfalt der Schweizer Regionen wie das Land, so der Käse, könnte man in Anlehnung an die bekannte Werbung sagen. Im Rahmen unseres Programms «Miini Region» freue ich mich, Ihnen unsere beliebtesten regionalen Käsespezialitäten vorzustellen. Des Weiteren erfahren Sie in diesem Magazin, was es bei der Herstellung von Bio-Käse zu beachten gilt. Und wir stellen Ihnen die stetig wachsende Sortenvielfalt unserer Coop Fine Food Käse vor. Wie immer finden Sie auch zwei feine Käserezepte in dieser Ausgabe und ein paar Tipps, wie Sie die anstehende Fondue- und Raclettesaison geniessen können. Zum Schluss laden wir Sie erneut ein, mit etwas Glück eine schöne Käsereise in der Schweiz zu gewinnen. Viel Spass beim Lesen und Geniessen. Marc Muntwyler Category Manager, Milchprodukte/Eier 6 bio 8 Vacherin Mont-d Or 3 miini region Das kulinarische Erbe der Regionen 10 Coop fine food 14 kaltbach 6 bio Aus der Natur 8 Vacherin Mont-d Or Die Geschmackssensation 9 tête de moine Bruder Käse 10 Coop fine food Eine Welt voller Sorten 12 raclette UND fondue Geschabt und gebraten 14 kaltbach Klimakammer Sandsteinhöhle Impressum Herausgeber Coop 2014 Coop, Postfach 2550, 4002 Basel Coop Info-Service Telefon (nationaler Tarif)

3 «Ein schönes Stück Heimat.» 3 MIInI Region Das kulinarische Erbe der Regionen Mit ihren vielschichtigen Landschaften ist die Schweiz bestens dafür ausgestattet, Käsesorten zu produzieren, die sich in Form, Konsistenz und Geschmack stark voneinander unterscheiden. Ursprünglich wurde der Käse während der Alpsömmerung hergestellt, um die Milch in ein haltbares Produkt zu verwandeln. Auf jeder Alp wirkten sich Lage und Klima, das Futter sowie die Launen von Vieh und Senn auf Geschmack und Aroma aus. Erst mit dem Aufkommen der Talkäsereien Anfang 19. Jahr hundert, als ganzjährig gekäst werden konnte, begannen sich geschmackliche Richtungen herauszubilden. Vom Jurabogen bis ins Tessin Die Schweizer Käsevielfalt fusst in den Regionen, in verschie denen Tierrassen, in klimatischen und geologischen Eigenheiten. Im Jurabogen sind Tête de Moine, Moron oder Vacherin Mont- d Or zu Hause. Vom Genfer- bis zum Bodensee überzieht ein weites Spekt - rum das Land: die Romandie mit butterzarten Tommes, das Greyerzerland mit Gruyère und Vacherin fribourgeois, das Emmental mit dem berühmten Emmentaler und das Entlebuch sowie die nördlichen Alpen und Voralpen mit Berner Alpkäse, Sbrinz und Spezialitäten aus der Innerschweiz, Graubünden und dem Sargan serland. Dazu gesellen sich Mutschli aus Ziegen- und Schafs milch. Im Osten prägen Tilsiter und Appenzeller den Geschmack, in den Bündner Südtälern und im Tessin charakteristische Lokal sorten. Kurze Wege, lange Traditionen Das dichte Netz an Verkaufsstellen erlaubt Coop einen genauen Blick auf die Regionen. Einheimische Produkte ohne weite Wege, aber mit langer Tradition sind gesucht. Die Kunden finden vertraute Erzeugnisse, die Produzenten Wertschöpfung in nächster Nähe. Die kurzen Wege garantieren unschlagbare Frische. Sie kommt den Gerichten und Rezepten zugute, die in der Schweiz mit ihren vier Sprachregionen eine enorme kulinarische Vielfalt ermöglichen.

4 4 MIInI Region 1 *Passwangmutschli, ca. 300 g, per 100 g *Hosenlupfkäse, 230 g, per 100 g *Graf von Buchegg, ca. 200 g, per 100 g 2.95 *Armailli, 1 2 Laib, ca. 3 kg, per 100 g 2.50 *Bory Tomme de la Venoge cumin, 100 g *L Amour de Bellegarde, ca. 200 g, per 100 g 3.10 Mümliswil 7 8 *Valdor Raclette 65 au lait cru, 1 2 Laib, per 100 g 2.35 *Urschwyzer Halbfett, 1 2 Laib, ca. 2,75 kg, per 100 g Kyburg-Buchegg 9 *Entlebucher Bärgblüemli, Laib, ca. 4,5 kg, per 100 g *Diemtigtaler Alpkäse, ca. 170 g, per 100 g *Alpe Vallemaggia DOP, ca. 250 g, per 100 g 3.45 *Tremola, Laib, 0,8 kg, per 100 g 2.55 *Lati Formaggini di Capra, 130 g (100 g = 3.81) 4.95 *Coop Naturaplan Bio-Bernina San Carlo, ca. 220 g, per 100 g Dizy 4 Vuisternens-en-Ogoz Jaun Schwenden im Diemtigtal *Coop Naturaplan Bio-Malögin, 150 g (100 g = 3.97) 5.95 *Natürli Goldinger Bergkäse surchoix, ca. 170 g, per 100 g Sierre 17 *Urnäscher Hornkuhkäse, 1 2 Laib, ca. 3,75 kg, per 100 g *Toggenburger Ziegenkäse, Laib, ca. 2,2 kg, per 100 g 3.45 *Aargauer Traum, Laib, ca. 5 kg, per 100 g Angebot gültig bis , solange Vorrat. * Erhältlich in grösseren Coop Supermärkten in der jeweiligen Region.

5 19 18 Künten Goldingen Bütschwil Urnäsch 17 8 Steinerberg Schüpfheim 16 9 Airolo Campo 12 Sant Antonino Vicosoprano San Carlo

6 6 Bio «Natürlich schmeckt es uns am besten.» *Coop Naturaplan Bio-Le Gruyère surchoix, ca. 150 g, per 100 g Kategorie : Hartkäse Charakter : würzig mit festem Teig 2.60 *Coop Naturaplan Bio-Emmentaler höhlengereift AOP, ca. 190 g, per 100 g Kategorie : Hartkäse Charakter : mürber, nussiger Teig mit Salzkristallen 2.60 *Coop Naturaplan Bio-Brie, 180 g (100 g = 2.19) Kategorie : Weichkäse Charakter : im Alter fliessend und intensiver 3.95

7 Aus der Natur Als «Wirtschaften im Einklang mit der Natur» bezeichnet die Organisation Bio Suisse den biologischen Landbau. Im Grunde also die Landwirtschaft, wie sie von den ersten Bauern in der Steinzeit bis zu Beginn der Industrialisierung betrieben wurde. Erst als man sich anschickte, mit chemisch-synthetischen Hilfsmitteln in die natürlichen Prozesse einzugreifen, begann das emp - findliche ökologische Gleichgewicht zu leiden. Für Bio Suisse ist klar, dass nur gesunde Tiere geschmack- und gehaltvolle Milch liefern. Wichtigste Voraussetzungen dazu sind Raufutter, also frisches Gras, Kräuter und Heu sowie tiergerechte Haltung. Der Einsatz von Kraftfutter wie Getreide und Soja darf höchstens 10 Prozent der Ernährung umfassen. Knospe-Milch hat dank dem vielen Grünfutter einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Für die Natur Aus gesunder Bio-Milch entsteht gesunder Bio-Käse: ein natürlicher Mehrwert für alle, für Bauer und Tier, Käser und Konsument. Und für die Umwelt, denn dank dem hohen Grünfutteranteil in der Milch muss viel weniger Getreide und Soja importiert werden. Ausser dem passt die Grasproduktion ausgezeichnet zur Schweiz mit ihren Landschaften und übers Jahr verteilten Niederschlägen. Weiter garantieren die Knospe-Richtlinien, dass die Kühe, Schafe und Ziegen im Winter regelmässig Auslauf erhalten und sich im Sommer im Freien bewegen können. Bio-Kühe sollen nicht wie Turbokühe werden, die an einem einzigen Tag 40 Liter Milch produzieren. Eine normale, durchschnittliche Schweizer Kuh liefert am Tag Liter Milch. *Coop Naturaplan Bio-Le Moelleux, 200 g (100 g = 2.48) Kategorie : Weichkäse Charakter : mild cremig, im Alter leicht fliessend 4.95 *Coop Naturaplan Bio-Mont Vully, ca. 190 g, per 100 g Kategorie : Halbhartkäse Charakter : cremiger Teig und ausgewogener Geschmack mit leichter Weinnote 2.40 *Coop Naturaplan Bio-Raclettescheiben surchoix, 400 g (100 g = 2.53) Kategorie : Raclette Charakter : zartschmelzend, leicht rezent *Coop Naturaplan Bio-Sbrinz Möckli, ca. 200 g, per 100 g Kategorie : Snack/Apéro Charakter : harmonisch kräftig, mit festem Teig 3.60 Angebot gültig bis , solange Vorrat. * Erhältlich in grösseren Coop Supermärkten oder unter Bio Suisse schafft Vertrauen Beim Käse betrifft das Bio-Label in erster Linie den Rohstoff: Bio-Milch wird schonend für das Tier und nachhaltig für die Landschaft produziert. Die Kühe haben mehr Platz im Stall und häufiger Auslauf. Die Organisation Bio Suisse wacht seit 1981 mit ihrem eigenständigen Zertifizierungssystem darüber, dass die Richtlinien eingehalten werden. Das Symbol der Knospe Die Knospe hat sich in all den Jahren viel Vertrauen erworben. Mehr als 5700 Landwirtschafts- und Gartenbetriebe sowie rund 800 lizenzierte Verarbeitungs- und Handelsbetriebe richten sich nach den Knospe-Regeln. Sie arbeiten nach den weltweit zu den strengsten zählenden Bio- Standards.

8 8 Vacherin Mont-d Or Heisser Vacherin mit Dattelbrot Zutaten für 2 Personen Dattelbrot 200 g Ruchmehl ½ Beutel Trockenhefe ½ TL Salz 1,2 dl Wasser 80 g entsteinte Datteln, in Streifchen Käse 400 g Vacherin Mont-d Or 2 EL Weisswein 1. Mehl mit Trockenhefe und Salz in Schüssel mischen, Wasser und Datteln zufügen, zu weichem Teig zusammenfügen, kräftig kneten, zugedeckt ca. 30 Min. aufgehen lassen. 2. Teig zu Fladenbrot formen, auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech legen, in den kalten Ofen schieben, Min. bei 200 Grad backen. Vacherin: Oberfläche mit Gabel dicht einstechen und mit Wein beträufeln. 3. Käse in der Holzform auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech stellen, 30 Min. in der Mitte des auf 120 Grad vorgeheizten Ofens backen (Ofenmitte). Servieren: flüssigen Käse herausschöpfen, Brot dazu servieren. Weintipp **Coop Naturaplan Bio-Mont-sur-Rolle AOC Domaine de la Bigaire, 75 cl (10 cl = 1.59) Charakter: Angenehmes Blütenduftbukett mit leicht vegetalen Noten. Passt zu Aperitif, Süsswasserfisch und Käsespeisen Die Geschmackssensation Sein Duft vermischt sich mit den Herbstnebeln. Man stellt den Vacherin Mont-d Or vom Spätsommer bis Ende März im Vallée de Joux und am Pied du Jura her, wenn die Kühe Milch nicht mehr im Überfluss geben. Die Milch muss aus einem Umkreis von höchstens 25 Kilometern stammen. Früher wurde sie für den Weichkäse roh verkäst. Heute thermisiert man sie. Dieser Prozess ist milder als Pasteurisieren. Er reduziert den Anteil an Mikroorganismen und gibt dem Konsumenten die Sicherheit, einen guten Käse zu genies sen ohne Verzicht auf die guten Eigenschaften der Rohmilch. Der Vacherin Mont-d Or fällt durch seine «indigene» Verpackung auf. Die Käser mussten sich etwas einfallen lassen, um die weiche Käsescheibe nach dem Pressen irgendwie zusammenzuhalten. Also wickelten sie eine in Wasser aufgeweichte Fichtenschindel drum herum. Im Keller werden die flachen Laibe regelmässig mit Salzwasser gewaschen. Nach einer Reifezeit von 17 bis 25 Tagen werden sie in Schachteln aus Fichtenholz verpackt und gelangen in den Verkauf. *Vacherin Mont-d Or, Boîte, ca. 400 g, per 100 g Milch : Kuh, thermisierte Milch Kategorie : Weichkäse Charakter : leichter Geschmack von der Tannenrinde spürbar 2.40 Vor- und Zubereitungszeit: ca. 80 Min. Nährwert pro Portion: ca kj/890 kcal

9 9 Tête de Moine «Ein himmlischer Genuss.» Bruder Käse Als Rosette ist er fast bekannter als in seiner originalen zylindrischen Form: der Tête de Moine, Fromage de Bellelay. Er ent - faltet sein dichtes Aroma besser geschabt als geschnitten. Die Spezialität mit der spezifischen Form ist der bekannteste Käse des Juras, der einst Teil des ehemaligen Fürstbistums Basel war. Die Mönche von Bellelay lieferten Käselaibe an den Hof des Bischofs. Der bis ein Kilo schwere Rohmilchkäse zählt zu den ältesten der Schweiz. Laut Dokumenten wurde bereits 1192 in der Abtei von Bellelay gekäst 99 Jahre vor dem Rütlischwur. Zum Namen gibt es Geschichten: Früher schnitt man vom Käse, einst doppelt so gross wie heute, den oberen Deckel des Laibs weg, dann einen Streifen der Rinde. Waren alle gesättigt, legte man den Deckel wieder auf den Käse. Der helle Randstreifen erinnerte an die Tonsur der Mönche. Die zweite Geschichte: Man legte pro Mönch eine bestimmte Anzahl «Köpfe» als Vorrat an. 300 Jahre Bellelay die Abtei feiert 1140 gegründet, diente die Abtei Bellelay als Eckpfeiler des damaligen Fürstbistums Basel. In diesem Jahr wird die Dreihundertjahrfeier der Barockkirche begangen. Sie wurde 1714 gebaut und nach dem Franzoseneinfall 1797 säkula risiert, also entweiht. Heute wird die Kirche als Ausstellungsraum und die Abtei als Klinik genutzt. Programm der Feiern: *Coop Tête de Moine, 1 2 Laib, ca. 430 g, per 100 g Kategorie : Halbhartkäse Charakter : würzig, kräftig 2.10 *Emmi Tête de Moine Rosetten, 120 g (100 g = 4.92) Kategorie : Snack/Apéro Charakter : würzig kräftige Käserosetten 5.90 Angebot gültig bis , solange Vorrat. * Erhältlich in grösseren Coop Supermärkten oder unter ** Jahrgangsänderungen vorbehalten.coop verkauft keinen Alkohol an Jugendliche unter 18 Jahren. Erhältlich in allen grösseren Coop-Verkaufsstellen und unter

10 10 Coop Fine Food *Coop Fine Food Stilton AOP, in Bedienung, 1 2 Laib, ca. 4 kg, per 100 g Kategorie : Halbhartkäse Charakter : nussiger Teig mit Blauschimmeladern 3.35 *Coop Fine Food St-Jacques Salbei, 150g (100g=3.53) Milch : Ziege, Pastmilch Kategorie : Weichkäse Charakter : kräftiger Ziegengeschmack mit Salbeinote 5.30 Eine Welt voller Sorten Vom ehemaligen französischen Staatspräsidenten Charles de Gaulle stammt das Bonmot: «Wie ist es möglich, ein Land zu regieren, das mehr als 370 Käsesorten produziert?» Die Schweiz kann da ganz gut mithalten mit all den Variationen und saisonalen Spezialitäten dürften hierzulande heute mehr als 450 Sorten erzeugt werden. Im Käse spiegelt sich der Ausdruck von Regionen, Mentalitäten und Vorlieben, von Geschichte und Handwerk. Käse ist wie die Wurst eine Krönung der Konservierung, denn in diesen Lebensmitteln zeigen sich das Savoirfaire, die Tradition und die Feinheiten des Geschmacks am besten. Saurer und süsser Käse Lässt man die Milch stehen und gibt Milchsäurebakterien dazu, beginnen je nach Temperatur die Bakterien den Milchzucker in Milchsäure zu verwandeln. Es entsteht Joghurt. Diesen Vorgang kann man beschleunigen, indem man Zitronensäure oder Sirte von einem vorherigen Käsegang dazugibt. So entsteht Sauerkäse. Er wird nur noch im Toggenburg, im St. Galler Rheintal und in Liechtenstein hergestellt. Lab- oder Süsskäse basiert auf Lab, einem Enzym aus dem Kälbermagen. Lab lässt die Milch gerinnen, schmeckt aber nicht sauer, deshalb spricht man auch von Süsskäse. Seit der Römerzeit kennt man pflanzliches Lab wie Färberdistel, Feigenbaum oder Labkraut, das aber für die Käseproduktion kaum mehr eingesetzt wird. *Coop Fine Food Ubriaco di Amarone, 1 4 Laib, ca. 2 kg, per 100 g Kategorie : Halbhartkäse Charakter : kräftiger, mürber Teig mit Weinnote 4.35 *Coop Fine Food Choix de fromages français, 150 g (100 g = 6.63 ) Milch : Kuh, Roh- und Pastmilch Kategorie : Snack/Apéro Charakter : verschiedene typische französische Käsespezialitäten 9.95 *Coop Fine Food Fondue mit Etivaz, 400 g (100g=3.46) Kategorie : Fondue Charakter : cremig würziges Fondue Angebot gültig bis , solange Vorrat. * Erhältlich in grösseren Coop Supermärkten.

11 *Coop Fine Food Kastanienkäse, in Bedienung, 1 2 Laib, ca. 2,5 kg, per 100 g Kategorie : Hartkäse Charakter : Käse mit Kastaniennote und mürbem, kurzem Teig 6.35 *Coop Fine Food Manchego Gran Riserva, in Bedienung, Laib, ca. 2,9 kg, per 100 g Milch : Schaf, Rohmilch Kategorie : Hartkäse Charakter : reiner, vollmundiger und aromatischer Schafkäse 3.95 *Coop Fine Food Brie au goût de truffe, in Bedienung, Laib, ca. 2 kg, per 100 g Kategorie : Weichkäse Charakter : im Alter fliessend und geschmackvoller Trüffelgeschmack 6.95 Der Käse lebt Die Milch ist keine tote Materie, sondern ein Universum an Kraft und Leben. Sie besteht aus 87 Prozent Wasser, der Rest aus Fett, Proteinen, Mineralien und anderem wie Milchsäurebakterien und Enzymen. Um schädliche Mikroorganismen an ihrer Entfaltung zu hindern, erhitzt man die Milch für pasteurisierten Käse auf 75 Grad. Beim Rohmilchkäse, der am Anfang auf etwas über 30 Grad erwärmt wird, fördern die milcheigenen Enzyme und Bakterien die Aromabildung, beim Pastkäse sind sie abgekocht worden. Thermisieren ist ein Kompromiss zwischen Geschmack und Produktsicherheit: Die Milch wird auf Grad erwärmt. Affinage und Käsepflege Weichkäse sind anfälliger auf schädliche Einflüsse, deshalb werden sie häufig aus pasteurisierter Milch hergestellt. Je härter der Käse, desto länger kann man ihn lagern jahrelang wie Sbrinz und Berner Alp- und Hobelkäse. Die Rinde schützt den Inhalt und dient auch der Aromabildung. Beim Affinieren wird der Käse durch sorgfältig begleitete Reifung zu einer höheren Geschmacksqualität veredelt. Dabei schaut man auch, dass sich keine unerwünschten Mikroorganismen wie Schimmelpilz auf den Laiben niederlassen. Manche Käse bürstet man mit Salzwasser, andere lässt man bei richtiger Temperatur und Feuchtigkeit liegen und wendet sie regelmässig. Einmal angeschnitten, muss man sie pflegen und die Schnittflächen nachschneiden. *Coop Fine Food Raclette Natur höhlengereift, ca. 300 g, per 100 g Kategorie : Raclette Charakter : zartschmelzender, aromatischer Raclettekäse 3.30 Coop Fine Food für kulinarische Höhenflüge Coop Fine Food bietet erlesene kulinarische Genüsse aus der ganzen Welt. Coop Fine Food Produkte verbinden Menschen, die gerne essen, mit Freude kochen und neugierig Unbekanntes und Überraschendes ausprobieren. Für ausgesuchten Käse strecken Fachleute ihre Fühler in ganz Europa aus, schauen sich wie Schatzsucher nach Informationen um und sammeln Perlen der Genüsse. Vom berühmten Etivaz aus dem Pays-d Enhaut in den Waadtländer Alpen bis zum fein geäderten Stilton aus England, vom höhlengereiften Raclette bis zum assortierten fran zösischen Käseplättchen mit Tomme de Brebis, Brie, Roquefort, Morbier aus dem Jura und Abondance aus Savoyen.

12 12 raclette und fondue Morchel-Fondue Hauptgericht für 4 Personen 1 EL Butter 2 Schalotten, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, gepresst ½ EL Thymianblättchen, fein gehackt 20 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, gut abgespült, abgetropft 800 g Fonduemischung, z. B. «moitié-moitié» 1. Butter im Caquelon warm werden lassen, Schalotten, Knoblauch und Thymian andämpfen. Grosse Morcheln grob gehackt, kleine ganz beigeben, mitdämpfen, Caquelon von der Platte ziehen, abkühlen. 2. Fonduemischung beigeben, Maizena mit Wein und Zitronensaft anrühren, dazugiessen, unter Rühren aufkochen, Hitze reduzieren, unter Rühren weiterköcheln, bis der Käse geschmolzen ist. Cognac beigeben, würzen. 3. Fondue am Tisch auf einem Rechaud bei kleiner Hitze köcheln. Damit die Kruste nicht anbrennt und bitter wird, mit den eingetauchten Brotwürfeln auch auf dem Pfannenboden gut rühren. Vor- und Zubereitungszeit: ca. 30 Min. Nährwert pro Portion: ca kj/1352 kcal 2 EL Maizena 4 dl Weisswein 1 TL Zitronensaft 1 2 EL Cognac wenig Pfeffer aus der Mühle 600 g Weissbrot mit viel Rinde, in ca. 2½ cm grossen Würfeln

13 Geschabt und gebraten Käse zu schmelzen, ist so alt wie das Käsemachen selbst, also weder eine Erfindung aus der Schweiz, dem Piemont noch aus Savoyen. Die ursprünglichste Genussart ist «racler», auf Deutsch «schaben». Auf der Alp die ideale Kochmethode: Man hielt einen angeschnittenen Laib ans Feuer, erhitzte den Käse, bis er zu laufen begann, und streifte die geschmolzene Schicht mit dem Messer in den Teller. Berühmt geworden vor allem als Walliser Spezialität, ist Raclette heute im ganzen Land verbreitet. Eine Besonderheit ist der ähnliche Bratkäse in Unterwalden. Er wird ebenfalls am Feuer geschmolzen. Man raffelt ihn auch in die Bratpfanne und kocht ihn mit Wein oder Most. Dazu gibt s Brot oder Kartoffeln. Identität braucht Schutz In der vernetzten Welt ist es schwierig geworden, Eigenheiten zu bewahren. Das gilt für den Menschen wie für seine Produkte. Die Käselandschaften in der Schweiz sind nicht von einem Tag auf den anderen entstanden, hinter dem Geschmack jedes Laibs wirkt die Kraft von Jahrhunderten. Sortenorganisationen haben ihre Produkte präzise definiert, um Kopien zu verhindern. In der Schweiz sind derzeit 12 Käse mit dem Schutzlabel AOP (Appellation d Origine Protégée) ausgezeichnet. Ein junges Nationalgericht Das Schmelzen von Käse wurde also nicht in der Schweiz erfunden, das Prinzip indessen, «la fondue» (das Geschmolzene), zur Nationalspeise erhoben. Dies geschah in den 1930er-Jahren, als die Käseunion, die damalige staatliche Vermarktungsorganisation, den Käsekonsum anzukurbeln versuchte, indem sie das Fondue als Inbegriff der Geselligkeit propagierte. Mit durchschlagendem Erfolg. Weintipp **Sion AOC Fendant Les Murettes R. Gilliard, 75 cl (10 cl = 2.08) Charakter: Leuchtendes Hellgelb, kräftiges Bukett mit mineralischen Noten und feinen Blumendüften. Passt zu Aperitif, Fondue, Raclette, Käsegerichten Das älteste Fonduerezept ist städtisch Die Zürcherin Anna Margeritha Gessner lieferte in ihrem Kochbuch von 1699 ein passendes Rezept: «Käse mit Wein zu kochen: Tu ein halbes Gläschen Wein in ein Gefäss auf der Glutpfanne und tu geschabten und zerriebenen fetten alten Käse darein; ist er aber lind, dass er sich nicht schaben oder zerreiben lässt, so schneide ihn so du kannst und lass ihn im Wein kochen, bis er ganz zergangen und man den Wein in der Kust (im Geschmack ) nicht mehr spürt. Dann tunke Brot hinein und iss ihn also mit dem Brot. Aber du musst allzeit ein wenig Glut darunter lassen, sonst wird er bald wieder hart.» *Emmi Gerber Fondue Le Gruyère, 800 g (100 g= 1.87) Milch : Kuh Kategorie : Fondue Charakter : mild würzig, harmonisch *Coop Fonduemischung Moitié-Moitié, 400 g (100 g = 2.11) Kategorie : Fondue Charakter : leicht kräftig, aromatisch 8.45 *Mazot Raclettescheiben Nature ohne Rinde, ca. 300 g, per 100 g Kategorie : Raclette Charakter : feinschmelzend, leicht würzig 2.75 *Emmi Raclettescheiben surchoix, 400 g (100 g= 2.63) Kategorie : Raclette Charakter : mild würzig, harmonisch Angebot gültig bis , solange Vorrat. * Erhältlich in grösseren Coop Supermärkten oder unter ** Jahrgangsänderungen vorbehalten.coop verkauft keinen Alkohol an Jugendliche unter 18 Jahren. Erhältlich in allen grösseren Coop-Verkaufsstellen und unter *Coop Raclettescheiben XXS assortiert, 400 g (100 g = 2.60) Kategorie : Raclette Charakter : diverse, zum Teil aromatisierte Raclettescheiben 10.40

14 14 Kaltbach Klimakammer Sandsteinhöhle In den Sandsteinhöhlen von Kaltbach bei Mauensee im luzernischen Mittelland reifen selektionierte Käselaibe unter idealen Bedingungen. Sandstein wirkt wie ein versteinerter Schwamm und reguliert in seinen Höhlen, eigentlichen Klimakammern, Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Die Affinage richtet sich nach Käsesorten aus. Gruyère zum Beispiel wird regelmässig mit Salzwasser gebürstet. Beim Emmentaler gibt es eine trockene Lagerung und eine feuchte, die Höhlenlagerung. Kaltbach Le Gruyère AOP und Kaltbach Emmentaler AOP reifen mindestens ein Jahr: 3 Monate in der Käserei, 9 Monate in Kaltbach. «Freude Die Kunst der Lagerung Die Einzigartigkeit des Käses beginnt mit der Verarbeitung der Milch: Sie hängt davon ab, wie klein das Korn und wie gross das Volumen der Formen ist, in denen die Masse gepresst wird. Weiter das Salzbad: Gruyère bleibt 24 Stunden darin und wird dann in einem Keller mit hoher Luftfeuchtigkeit gelagert. Die entscheidende Rolle bei der Reifung spielen die Bakterienkulturen. Um Fäulnis zu unterbinden, muss man den Käse regelmässig mit etwas Salz bestreuen und «waschen», «schmieren». Das Waschwasser wird mit speziellen Bakterien angereichert. Diese Bakterien siedeln sich auf der Oberfläche an und entnehmen aus der Rinde Nahrung: Sie spalten dabei Proteine und erhalten dadurch ihre Energie. Die Bruchstücke der Proteinketten, die auf der Rinde zurückbleiben, haben kräftige Aromen. Sie dringen in den Käse ein und geben ihm den charakteristischen Geschmack. Salz und Temperatur beeinflussen die Bakterien. Je kälter der Keller ist, desto langsamer reift der Käse. Laktosegehalt von Käse Personen mit Laktoseunverträglichkeit können Hartund Extrahartkäse in der Regel bedenkenlos essen. Wie kommt das? Laktose ist Milchzucker und in der Milch aller Säugetiere enthalten. Bei einer Laktoseunverträglichkeit wird im Körper das Enzym Laktase nicht oder in zu geringer Menge produziert. Der Milchzucker kann so nicht gespalten und verdaut werden. Verarbeitete Milchprodukte enthalten meistens nur noch wenig Milchzucker. Bei der Käsereifung wird der in der Milch enthaltene Zucker abgebaut. Während Hartkäse keinen Milchzucker mehr enthält, sind in Halbhartkäse und Weichkäse Spuren von Laktose enthalten. Da viele Betroffene geringe Mengen an Laktose vertragen, muss auf Halbhartkäse und Weichkäse nicht generell verzichtet werden, sondern es gilt die individuelle Verträglichkeit auszutesten. Käsesorte Extrahartkäse (z. B. Sbrinz) Hartkäse (z. B. Emmentaler, Le Gruyère) Halbhartkäse (z. B. Raclette) Weichkäse (z. B. Brie) Frischkäse (z. B. Mozzarella) Laktosegehalt keine keine Spuren Spuren ca. 3 4 g/100 g

15 reift!» *Emmi Kaltbach Extra, 220 g (100g=3.07) Kategorie : Hablhartkäse Charakter : kräftig-würzig, ohne beissende Schärfe 6.75 *Emmi Kaltbach Der Cremig-Würzige, 220g (100g=3. ) Kategorie : Halbhartkäse Charakter : würzigausgereiftes, rundes Aroma 6.60 *Emmi Kaltbach Emmentaler, ca. 270 g, per 100 g Kategorie : Hartkäse Charakter : nussig, würzig mit festem Teig 2.75 Tipp Die höhlengereiften Käsedelikatessen Emmi Kaltbach Le Gruyère AOP und Kaltbach Emmentaler gibt s jetzt auch in den praktischen 125-g-Portionen. Als Snack oder für das Lunchpaket unterwegs. *Emmi Kaltbach Le Gruyère, ca. 250 g, per 100 g Kategorie : Hartkäse Charakter : kräftig, harmonisch mit festem Teig 2.85 Angebot gültig bis , solange Vorrat. * Erhältlich in grösseren Coop Supermärkten oder unter

16 Wettbewerb Gewinnen Sie eine Käsereise Ihrer Wahl Machen Sie mit bei unserem kleinen Käsewettbewerb mit dem grossen Genusserlebnis und gewinnen Sie eine Käsereise nach Ihrem Geschmack. Wir wünschen Ihnen jetzt schon viel Glück. Preis 1 Unterwegs im Luzerner Hinterland mit dem E-Bike. 1 Übernachtung für 2 Personen in einem Hotel/Gasthof, Miete für E-Bikes zum Abfahren der Käsestrasse im Luzerner Hinterland mit Start in Kaltbach. Preis 2 Höhlenrundgang in Kaltbach mit nachfolgendem Gala-Diner für eine Gruppe von max. 15 Personen. Rundgang mit Degustation und kleinem Apéro, anschliessend Gala-Diner. Preis 3 Zu Besuch im Kloster Bellelay. 1 Übernachtung für 2 Personen im Hotel de l Ours in Bellelay ( inkl. Fondueplausch, Besuch der Schaukäserei und der Abtei Bellelay. Beantworten Sie folgende Frage: Wie heisst der beliebte Schweizer Käse, der mit der Girolle portioniert wird? A Tête de Moine B Raclette Teilnahme und detaillierte Informationen zum Wettbewerb unter Mehrfache Teilnahme möglich. Mindestalter 18 Jahre. Die Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Es wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Keine Barzahlung. Teilnahmeschluss: 28. Oktober *Appenzeller Extra, ca. 220 g, per 100 g Kategorie : Halbhartkäse Charakter : extrawürzig, abgerundet 2.25 *Coop Tilsiter rot, ca. 300 g, per 100 g Kategorie : Halbhartkäse Charakter : gehaltvoll würzig bis rezent 1.40 statt 1.70 *Val d Arve Tomme Jean-Louis Rahm, 100 g Kategorie : Weichkäse Charakter : mild cremig, im Alter leicht fliessend 1.85 *Mazot Raclettescheiben, 2 ca. 400 g, per 100 g Kategorie : Raclette Charakter : feinschmelzend, leicht würzig 1.70 statt 2.60 Angebot gültig bis , solange Vorrat. * Erhältlich in grösseren Coop Supermärkten oder unter