Handgemacht von zehn Gourmino Käsern in ihren Dorf- und Bergkäsereien

Transkript

1 Handgemacht von zehn Gourmino Käsern in ihren Dorf- und Bergkäsereien

2 Tom Trachsel

3 GESCHICHTE ENTSTANDEN AUS DER TATKRAFT DER KÄSER Im Emmentaler AOP, dem König des Käse, liegt der Ursprung der Gourmino AG. In einem schwierigen Marktumfeld im Jahre 2001 beschlossen fünf Emmentaler Käser, Ihr traditionelles Handwerk selber zu vermarkten. Entstanden ist die Gourmino AG, die Handelsfirma der Käser. Heute produzieren zehn gewerbliche Dorf- und Bergkäsereien für Gourmino den Emmentaler AOP. Benannt nach dem Emmental, wurde 1292 zum ersten Mal Emmentaler AOP hergestellt. Die Produktionsmengen waren tief, dienten der Selbstversorgung und als Abgabe an die Grundbesitzer. Die grossen Löcher und Dimensionen machen den Emmentaler weltweit zum bekanntesten Käse. Leider wurde er aufgrund vernachlässigtem Markenschutz zum meistkopierten Käse. Doch nur das Schweizer Original kann länger ausgereift werden, enthält keine Zusatzstoffe und wird aus frischer Rohmilch und von Kühen mit Auslauf auf grünen Wiesen handgefertigt. Erkennen kann man das Original an der Rinde des Käses, welche mit Käsereimarke sowie -nummer des Käsers versehen ist und der Rückverfolgbarkeit bis in die Käserei dient. #savetheemmentaler

4 Tom Trachsel

5 AFFINAGE SELEKTION DURCH DIE AFFINEURE Nach dreimonatiger Reifezeit in der Käserei, kommen die Emmentaler AOP nach Langnau. Gourmino führt dort das letzte Käsehaus der ehemaligen Käsehochburg im Herzen des Emmentals. Käsermeister und Affineure von Gourmino beurteilen bei Anlieferung die Qualität von jedem Laib und nehmen eine Selektion vor. Emmentaler Mild Käse bleiben im Käsehaus Langnau und werden dort bis zur Auslieferung mit rund fünf bis sechs Monaten zweimal wöchentlich gepflegt. Affinage im Berg nichts ist so perfekt wie die Natur Am Fusse der Blüemlisalp, dem imposanten Bergmassiv im Berner Oberland reifen Emmentaler AOP und Rahmtaler Laibe, welche für die längere Affinage geeignet sind. Tief im Innern des Berges schenkt die Natur ein für die Käsereifung perfektes Klima. Die Gourmino Affineure beobachten die Entwicklung der Käse täglich und pflegen jeden Laib wöchentlich zweimal bis sie ihren individuellen und einzigartigen Charakter entwickeln. #affinageandselection

6 Tom Trachsel KÄSER GESCHICHTE VERPFLICHTET Emmentaler AOP wird von rund 130 Käsereien hergestellt. Aber nur zehn gewerbliche Dorf- und Bergkäsereien produzieren den Gourmino Emmentaler AOP. Die meisten davon sind Familienbetriebe, einige sogar geführt in der zweiten Generation. Das Käsen kann man zwar lernen, aber das traditionelle Handwerk wird sehr oft von älteren Generationen weitergegeben oder direkt in die Wiege gelegt. Die Qualität des

7 Rohstoffs Milch spielt eine wichtige Rolle. Die Milch stammt komplett von Bauern, welche ihre Kühe auf saftigen Wiesen grasen lassen und sie meist beim Namen kennen. Nur die beste Käsequalität eignet sich für die lange Reifung. Die bereits mehrmals prämierten Gourmino Käsermeister einige davon gar Weltmeister haben sich entschieden, sich auf die lange gereiften Segmente zu spezialisieren. So wurde Gourmino sehr rasch zu einem kompetenten Käseaffineur für Emmentaler AOP und später auch für weitere Produkte.

8 PRODUKTEBESCHRIEB PROFIL & CHARAKTER Verwendet wird ausschliesslich frische Milch von silofrei gefütterten Kühen. Das Hinzugeben von Zusatzstoffen oder gentechnisch veränderter Mittel ist verboten. FETTGEHALT: Mind. 45% FiT, Vollfettstufe DIMENSION UND FORM: Runde, flache bis gewölbte LAIBE Durchmesser cm, Höhe cm GEWICHT ca. 95 Kg Tom Trachsel

9 Emmentaler AOP MILD ALTER: sechs Monate GESCHMACK: kräftig nussig FARBE DER RINDE: elfenbein bis hellgelb TEXTUR: feiner Teig KRISTALLE: nein Emmentaler AOP SURCHOIX ALTER: zwölf Monate GESCHMACK: kräftig nussig FARBE DER RINDE: gelb bis hellbraun TEXTUR: feiner Teig KRISTALLE: nein Emmentaler AOP RÉSERVE ALTER: 18 Monate GESCHMACK: intensiv nussig FARBE DER RINDE: braun TEXTUR: leicht mürbe KRISTALLE: ja

10 EXKLUSIV BEI GOURMINO GOTTHELF EMMENTALER AOP SLOW FOOD Gotthelf Emmentaler AOP wird einzig von Bernhard Meier und Marlies Zaugg in der Bergkäserei Hüpfenboden hergestellt. Damit der Käse als einziger Emmentaler AOP das Slow Food Label tragen kann, müssen zusätzliche Auflagen erfüllt werden. Die Kühe ernähren sich primär von Gras im Sommer und Heu im Winter. Der Kraftfutteranteil liegt bei max. 5%. Für die Käseproduktion werden selbst gezüchtete Kulturen verwendet, die dem Gotthelf Emmentaler den typischen Goût du Terroir verleihen. Zudem ist der Laib mit einem Etikett versehen, welches die Geschichte der «Käserei in der Vehfreude» des berühmten Schweizer Autors Jeremias Gotthelf erzählt. Käsermeister: Bernhard Meier und Marlies Zaugg Affinage im Herzen des Emmentals FETTGEHALT: 45% FiT GEWICHT JE LAIB: ca. 100 Kg. ALTER: mind. 14 Monate GESCHMACK: ausgeprägt würzig, leicht nussig FARBE DER RINDE: dunkelbraun-bronce TEXTUR: fein, mürbe KRISTALLE: ja

11 EXKLUSIV BEI GOURMINO RAHMTALER Im Gegensatz zum Emmentaler AOP, wird die Milch mit vollem Fettgehalt verarbeitet und je nach Saison Rahm dazugegeben. Gourmino hat die exklusiven Handelsrechte für diese ursprüngliche Emmentaler Rezeptur. Käsermeister: Markus Hengartner, Dorfkäserei Illighausen und Marcel Züger, Dorfkäserei Rohrenmoos. Affinage im Berg FETTGEHALT: 55% FiT, Rahmstufe GEWICHT JE LAIB: ca. 95 Kg. Rahmtaler MILD ALTER: fünf acht Monate GESCHMACK: mild, crèmig, nussig, milchig aromatisch FARBE DER RINDE: elfenbein bis hellgelb TEXTUR: crèmig, fein, leicht elastisch KRISTALLE: nein Rahmtaler RÉSERVE ALTER: zwölf Monate, davon sieben im Berg GESCHMACK: mild, blumig-crèmig, aromatisch FARBE DER RINDE: bronce TEXTUR: crèmig, fein KRISTALLE: nein

12 GOURMINO AG Dorfbergstrasse 3b CH-3550 Langnau im Emmental Switzerland Tel Fax facebook.com/gourminoltd instagram.com/gourminoltd Schweiz. Natürlich. Unser Schweizer Käse.