Einleitung Markt und Verbrauch Technologie... 6

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1 INHALT Einleitung Markt und Verbrauch Technologie Schinkensorten Bezeichnungen nach Art des Zuschnitts Rohschinken Geräucherter Schinken Luftgetrockneter Schinken Kochschinken Rinderschinken Spezialitäten Verbraucherschutz Pökelsalz Qualität Schinkenimitate Lagerung aid-medien Impressum

2 EINLEITUNG Schinken bezeichnet im Allgemeinen die hintere Körperpartie des Schweins, jedoch werden auch Schinkenprodukte aus Rind, Geflügel und Wild hergestellt. Das Herstellen von Rohschinken hat eine lange Tradition, war doch früher das Räuchern und Trocknen von Fleisch eine wichtige und oftmals lebensnotwendige Form der Vorratshaltung. Traditionelle Produkte prägen zum Teil auch heute das Bild ganzer Regionen, wie beispielsweise Schwarzwälder oder Westfälischer Schinken, die eine jahrhundertlange Geschichte haben. Die grundlegenden Arbeitsschritte sind auch heute noch die gleichen wie damals. Foto: Schutzverband der Schwarz.wälder Schinkenhersteller 4

3 MARKT UND VERBRAUCH Schinken gelten heutzutage als qualitativ hochwertige, magere Spezialitäten, die sich durch ihr besonderes Aroma auszeichnen. Im Fleischwarensortiment ist diese Warengruppe das Trendprodukt der letzten Jahre. Durchschnittlich 5,1 Kilogramm verzehren die Bundesbürger pro Jahr (Quelle: DFV 2011). Dabei gilt die Gunst der Verbraucher sowohl den traditionell und handwerklich gefertigten Rohschinken-Spezialitäten wie auch den Kochschinken, die sich aufgrund ihres milden Geschmacks für viele unterschiedliche Zubereitungen eignen und durch den weniger zeitaufwändigen Herstellungsprozess oft kostengünstiger zu haben sind. 5

4 TECHNOLOGIE Traditionell wird Schinken aus der Schweinekeule hergestellt. Bereits aus dem Mittelalter sind Rezepte für deren Herstellung bekannt. So groß das Angebot und die regionale Schinkenvielfalt heutzutage auch ist, die technologischen Schritte sind in der Regel die gleichen: Teilstücke werden gepökelt und anschließend luftgetrocknet, geräuchert oder gekocht oder sie durchlaufen je nach Sorte alle Verarbeitungsschritte. Ergänzt wird das große Angebot von Schweineschinken durch Rinder-, Geflügel- und Wildspezialitäten. Um einen Schinken von hoher Qualität zu produzieren, muss beste Rohware verwendet werden. Mangelt es an der Fleischqualität, kann auch hervorragendes Handwerk kein Spitzenprodukt mehr herstellen. Die Rasse, die Fütterung und die Haltungsbedingungen sowie Schlachtgewicht und -alter der Tiere haben Einfluss auf die spätere Fleischqualität. Ist das Tier vor der Schlachtung zu starkem Stress ausgesetzt, wirkt sich dies negativ auf die Fleischqualität aus. Einige Herstellervereinigungen reglementieren für ihre Produkte diese Qualitätskriterien. Stimmt die Fleischqualität, ist zusätzlich handwerkliches Können gefragt, was die Zuschnitte, das Pökeln, Reifen und Räuchern betrifft. Dazu kommen technisches Know-how und Qualitätssicherungssysteme. Die Messung des ph-wertes gehört zur Wareneingangskontrolle, er muss 5,8 sein. 6

5 TECHNOLOGIE Auch bei der Nasspökelung werden die Schinken zunächst von Hand eingesalzen. Pökeln Bei allen Schinkensorten ist das Pökeln der erste Herstellungsschritt. Durch das Pökelsalz wird dem Fleisch Wasser entzogen. Mikroorganismen haben somit keine Chance, sich zu vermehren und das Fleisch zu verderben. Zusätzlich bekommt der Schinken seinen besonderen Geschmack, weil Salz die Fähigkeit hat, die vorhandenen Aromastoffe zu betonen. In den meisten Fällen besteht das Pökelsalz aus Kochsalz und Natriumnitrat (E 251), Natriumnitrit (E 250), Kaliumnitrit (E 249) oder Kaliumnitrat (E 252). Das Nitrit beziehungsweise Nitrat ermöglicht eine erwünschte appetitliche rote Farbe. Diese so genannte Umrötung wird dadurch erreicht, dass der chemisch wenig beständige Muskelfarbstoff Myoglobin in eine stabilere Variante umgewandelt wird. Grundsätzlich gibt es drei verschiedene Methoden: das Trocken-, das Nasspökeln und die Spritzpökelung. Die Trockenpökelung ist das schonendste und aufwändigste Verfahren. Dabei wird eine Salzmischung in den Schinken eingerieben; traditionell geschieht dies per Hand. Die eingesalzenen Schinken werden anschließend auf Stellagen oder in Bottichen gestapelt, wobei die entstehende Eigenlake abläuft. Im Laufe des Reifeprozesses werden die Schinken mehrmals gesalzen, 7

6 TECHNOLOGIE gewendet und umgeschichtet. Bei der heute üblichen modernen Produktion größerer Mengen kommen dabei Maschinen und Fließbänder zum Einsatz. Je nach Gewicht dauert der Prozess der Salzung unterschiedlich lange; in der Regel rechnet man pro Kilogramm Schinken einen Tag. Bei der Nasspökelung werden die Schinken ebenfalls eingesalzen und dann eng aneinander in Edelstahlwannen geschichtet. Die Schinken bilden eine Eigenlake, die im Gegensatz zur Trockenpökelung verwendet wird. Diese muss gegebenenfalls durch zusätzliche Lake so weit ergänzt werden, damit das Pökelgut vollständig bedeckt ist. Die Schinken liegen bis zu sechs Wochen in dieser Lake. Um den Druck auf jedes Schinkenstück gleichmäßig zu verteilen, erfolgt eine Umschichtung. Die Spritzpökelung wird auch als Impf-, Kurz- oder Schnellpökelung bezeichnet. Dabei wird die Salzlake mit einer Spritze direkt in den Schinken eingebracht entweder in die Muskeln oder die Hauptader. Mit diesem Verfahren können auch größere Fleischstücke in kurzer Zeit gleichmäßig mit Salz durchsetzt werden. Die Pökelung findet von innen nach außen statt und ist innerhalb von wenigen Stunden oder Tagen abgeschlossen. Dadurch wird der Herstellprozess wesentlich beschleunigt und ist insgesamt kostengünstiger. Oftmals werden die Produkte zusätzlich noch mit einer Salzmischung eingerieben oder in Salzlake eingelegt. In einem geschlossenen Behälter werden die Fleischstücke anschließend gestapelt und mit Gewichten beschwert. Eine Variante der Schnellpökelung erfolgt mit Hilfe eines Vakuums. Die mit Lake gespritzten Fleischstücke liegen in einem luftdicht verschlossenen Vakuum-Kessel, der zur Hälfte mit Pökellake gefüllt ist. Die Restluft saugt man aus dem Kessel ab und durch den verringerten Luftdruck kann die Lake noch besser in das Fleisch einziehen. Wird das Spritzpökelverfahren beim Rohschinken angewendet, kann sich das auf die Qualität auswirken. Die Produkte haben möglicherweise eine weichere Konsistenz, ein weniger ausgeprägtes Aroma und können im Biss zäher sein. Bei Kochschinken wird dagegen die Spritzpökelung heute fast ausschließlich angewendet. Sie wirkt sich aber bei diesen Produkten wesentlich weniger nachteilig aus. Bei einigen Schinkensorten ist es üblich, die Spritz- und Nasspökelung zu kombinieren. 8