TROCKENFLEISCHSPEZIALITÄTEN AUS DEM GRAUBÜNDEN

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1 Natura Bündner Fleischtrocknerei TROCKENFLEISCHSPEZIALITÄTEN AUS DEM GRAUBÜNDEN

2 HERZLICH WILLKOMMEN BEI DER BÜNDNER SPEZIALITÄTENMANUFAKTUR Vom Familienunternehmen zur Micarna Die Natura Bündner Fleischtrocknerei ist eine klassische Familienmanufaktur, die Handarbeit, Leidenschaft und Arbeitssinn vereint. Seit bald einem halben Jahrhundert entstehen in Tinizong Bündner Trockenfleischspezialitäten wie das renommierte Bündnerfleisch, aber auch Bündner Rohschinken, Bündner Coppa und der regionale Rohessspeck. Im Zuge einer Nachfolgeregelung wurde die Natura Bündner Fleischtrocknerei im Jahr 2009 in die Unternehmensgruppe der Micarna integriert. Mehr zur Natura Bündner Fleischtrocknerei: Herkunft: Alle Spezialitäten der Natura Bündner Fleischtrocknerei werden in Tinizong hergestellt. In Tinizong, im Herzen von Graubünden, stellen wir erstklassige Bündner Trockenfleischspezialitäten nach traditionellen Rezepten her. Die Besonderheiten der klimatischen Bedingungen spiegeln sich im Charakter und in der Güte der Endprodukte. Das Sortiment umfasst die mit dem IGP-Label zertifizierten Produkte Bündnerfleisch, Bündner Rohschinken, Bündner Coppa und Rohessspeck. Unsere Bündner Spezialitäten werden inmitten der Bündner Berge gesalzen, für drei bis fünf Wochen gelagert und danach während mehrerer Monate an der frischen Bergluft getrocknet. «Das Zusammenspiel von erlesenem Rohmaterial, althergebrachten Rezepten und fachkundiger Verarbeitung ist die Basis für unser exquisites Trockenfleisch.» Markus Gomer, Unternehmensleiter Natura Bündner Fleischtrocknerei Zeit und Geduld für die Reifung sind bei der Herstellung unserer Bündner Spezialitäten entscheidende Faktoren für deren unverwechselbaren Geschmack. Während des Trocknungsprozesses verliert unser Fleisch knapp die Hälfte seines ursprünglichen Gewichts, dafür erhält es jedoch den aromatischen Geschmack, für den es bis weit über die Landesgrenze hinaus bekannt ist.

3 TROCKENFLEISCH: SCHWEIZER EXPORTSCHLAGER AUS DEM BÜNDNERLAND Geschütze Heimat als Basis Neben löchrigem Käse und zartbitterer Schokolade ist unser renommiertes Bündnerfleisch der bekannteste Exportschlager der Schweiz. Ihren guten Ruf verdanken die Bündner Trockenfleischspezialitäten nicht nur den traditionellen Verarbeitungsmethoden, sondern vor allem auch den klimatischen Bedingungen in den Bündner Bergen. Das IGP- Label garantiert, dass die Herstellung der Spezialitäten der Natura Bündner Fleischtrocknerei ausschliesslich im Kanton Graubünden auf 800 bis 1800 Meter erfolgt. Dort, in dem damals noch kleinen Bauerndorf Savognin, unterschreiben am 1. März 1938 Ezio Peduzzi und seine Schwester Pierina den Pachtvertrag für eine Metzgerei. Inmitten der europäischen Kriegswirren und fernab jeglicher Tourismusströme legen sie damit den Grundstein für einen Betrieb mit Familientradition. Heute, knapp hundert Jahre später, sind diese Spezialitäten weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Trockene Luft statt Rauch Was als Wagnis dieser beiden jungen Geschwister begann, wurde zu einem erfolgreichen Familienunternehmen. Das Trocknen von Fleisch an der Luft, damals notwendig, um es länger haltbar zu machen und Familien durch die harten Kriegsmonate zu bringen, wurde mit den Jahren zu einer Tradition, welche über Generationen hinweg perfektioniert wurde. Es ist Ezio Peduzzis Sohn, Pietro, der in dieser Metzgertradition in den 1970er- Jahren die Natura Bündner Fleischtrocknerei in Tinizong gründete. Schon damals setzte Pietro Peduzzi auf die einzig artigen klimatischen Bedingungen des Kantons Graubünden. In seiner Familienbiografie betont der Unternehmer: «Die Natur steuert den Reifeprozess des Fleisches für die Menschen, wenn diese für optimale Bedingungen sorgen.» Noch heute kommen in den Spezialitäten der Natura Bündner Fleischtrocknerei weder Zusatzstoffe noch Rauch, sondern ausschliesslich Bündner Bergluft vor. Tradition: Auch dreihundert Jahre nach der ersten Erwähnung bleibt die Trockenfleischherstellung in erster Linie Handarbeit. Für die Geschichtsbücher Das Bündnerfleisch wird im 18. Jahrhundert erstmals schriftlich erwähnt. In einem Reise bericht hebt der Schriftsteller Johann Gottfried Ebel die klimatischen Besonderheiten hervor: «Die Luft ist so trocken, dass von Sils bis St. Moritz hinab vom Monat October bis Merz alles Fleisch nicht im Rauch, sondern an der Luft gedörrt wird.» Auch heute werden unsere Bündner Spezialitäten nur getrocknet, nicht geräuchert. (Ebel, 1793: Anleitung auf die nützlichste und genussvollste Art in der Schweitz zu reisen)

4 NATURA: AUS EINEM NAMEN WIRD EINE SPEZIALITÄT Dank einer geheimen Gewürzmischung und eines langwierigen Reifeprozesses entfalten unsere Bündnerspezialitäten ihren intensiven Geschmack. Natura Bündnerfleisch IGP Das magere und zarte Rindfleisch vom Eckstück wird nach altem Rezept mehrere Wochen eingelegt und anschliessend an der Bündner Bergluft getrocknet. Rund vier Monate dauert dieser Reifeprozess, währenddessen das Produkt rund die Hälfte seines ursprünglichen Gewichts verliert und das Bündnerfleisch seinen intensiven Geschmack und seine legendäre, intensive rote Farbe erhält. Natura Coppa Der Bündner Coppa wird aus festem, leicht durchzogenem Schweinehals erzeugt. Das Schweizer Rohmaterial wird zuerst für drei bis vier Wochen in eine Gewürzmischung eingelegt, bevor es im Strumpf zwei bis drei Monate zur Trockenreifung aufgehängt wird. Durch zweimaliges Pressen entsteht ein kompaktes Endprodukt, welches fast sehnenfrei ist und durch seine intensive rote Farbe ins Auge fällt. Natura Rohschinken Der Bündner Rohschinken ist eine aus dem Schweinsstotzen hergestellte gepökelte und luftgetrocknete Spezialität. Der Stotzen wird vier bis sechs Wochen lang in einer feinen Gewürz- und Kräutermischung eingelegt, bevor er am Stück aufgehängt wird. Während des folgenden vier- bis fünfmonatigen Reifeprozesses verliert der Schweinsstotzen bis zu 60 Prozent seines ursprünglichen Gewichts. Natura Rohessspeck Bündner Rohessspeck, hergestellt aus zarten Stücken des Schweinebauchs, wird zunächst für drei bis vier Wochen in einer speziellen Gewürzmischung mariniert. Im Anschluss wird er sieben bis neun Wochen luftgetrocknet und verliert dabei rund 35 Prozent seines ursprünglichen Gewichts. Durch die intensive Reifephase erhält der Rohessspeck seine ganz besonders würzige Note.

5 MANUFAKTUR: HOCHWERTIGES ROHMATERIAL FÜR BÜNDNER SPEZIALITÄT Schweizer Familiensache Bündnerfleisch bezeichnet geografisch geschützte Produkte, die nur im Kanton Graubünden hergestellt werden dürfen. Nichtsdestotrotz sind Bündner Spezialitäten Teil einer grossen Schweizer Familie und eng mit den Produkten aus den inneralpinen Kantonen Wallis und Tessin verwandt. Auch beim bekannten Walliser Trockenfleisch und dem Tessiner Carne secca handelt es sich um luftgetrocknetes Fleisch, welches aber nicht gepökelt und daher nicht so würzig im Geschmack ist. Edelschimmel: Die feine weisse Schicht ist bei der Trockenfleischreifung gewollt, schützt das Produkt, ist absolut ungefährlich und gehört für Trockenfleischliebhaber dazu. Viel Geduld und Handarbeit Bündner Trockenfleischspezialitäten der Natura Bündner Fleischtrocknerei sind luftgetrocknete Rohpökelprodukte, hergestellt aus feinstem Rind- und Schweinefleisch. Im Gegensatz zu anderen Trockenfleischprodukten werden die Bündner Spezialitäten nicht geräuchert, sondern in Bündner Bergluft getrocknet. Das Rohmaterial wird vor dem mehrmonatigen Trocknungsprozess mit einer traditionellen Gewürz- und Kräutermischung eingerieben. Je nach Spezialität dauert der Reifeprozess zwischen zwei und fünf Monate. Während dieses Prozesses verliert das Rohmaterial bis zur Hälfte seines ursprünglichen Gewichts und muss immer wieder gepresst werden. Im Schnitt drei Mal werden die Natura-Produkte im Laufe ihrer Reifung in Form gebracht. Dieses Pressen ist zum einen der Grund für die typische, rechteckige Form unserer Bündner Spezialitäten. Vor allem aber sorgt das Pressen für eine regelmässige Verteilung der Feuchtigkeit im Fleisch und verhindert so die Bildung eines trockenen Rands. Auch der Schimmel ist willkommen Der gesamte Reifeprozess unserer Natura- Spezialitäten ist langwierig und braucht viel Geduld. Aber noch wichtiger ist die Aufmerksamkeit der Mitarbeitenden mit all ihren Sinnen. Denn trotz aller modernen Hilfsmittel, welche die Fleischproduktion heute in vielen Bereichen unterstützen, ist die Herstellung traditioneller Spezialitäten in der Natura Bündner Fleischtrocknerei nach wie vor Handarbeit vom Feinsten: Bis zu 70 Mal wird ein Fleischstück in seiner Veredelungsphase in die Hand genommen, in Form gebracht, kontrolliert und wieder an seinen Platz gehängt. Im Verlauf dieser Trocknungsphase bildet sich beim renommierten Bündnerfleisch ein weisser Edelschimmel auf der Oberfläche, der eine wichtige Rolle beim Reifeprozess spielt. Durch das Verhindern von Oxidation im Fleisch wird die Ausgestaltung des charakteristischen Bündner Fleischgeschmacks definiert. Heute wird der Edelschimmel beim Endprodukt meist abgebürstet. Für viele Liebhaber traditioneller Trockenfleischspezialitäten gehört er aber noch heute dazu.

6 AUFGETISCHT: MODERNE KÜCHE TRIFFT AUF BÜNDNER TRADITION Herzlich willkommen in Tinizong Besuchen Sie unseren Natura-Shop, Öffnungszeiten direkt am Produktionsstandort in Tinizong. Montag bis Freitag: Uhr und Uhr Natura Bündner Fleischtrocknerei Samstag: Uhr Veia Cantunala 78 (In den Monaten Mai und November bleibt der 7453 Tinizong Laden am Samstag geschlossen.) Sonntag: Geschlossen Vom Würfel zur Scheibe Bündnerfleisch wird heute vor allem hauchdünn geschnitten als Vorspeise, Zwischenmahlzeit oder zum Picknick serviert. Ideale Begleiter zu unseren Natura-Spezialitäten aus Tinizong sind frisches, knuspriges Brot und ein gutes Glas Rotwein. Man kann das Bündnerfleisch, den Bündner Rohschinken oder den Rohessspeck aber auch als Beilage zu verschiedenen anderen Produkten reichen: zu Melone als gelungene Vorspeise oder zu Raclette und Fondue als milde Ergänzung zum Schweizer Käse. Ursprünglich wurden die Bündner Spezialitäten nicht so hauchdünn aufgetischt, wie wir es heute kennen. Früher wurden die Bündner Fleischspezialitäten auch mangels Fleischschneidemaschinen in Würfel geschnitten. Diese Würfel mussten sehr viel besser gekaut werden als unsere heutigen Scheiben. Und doch ist die Würfelvariante bis heute bewahrt: Fein gewürfelt ist es eine typische Zutat bei traditionellen Bündner Gerichten wie Capuns oder der Bündner Gerstensuppe. Spezialitäten direkt ab Werk Natura-Spezialitäten sind Traditionsprodukte. Entsprechend wichtig ist uns die lokale Verankerung. Seit knapp zehn Jahren haben Kundinnen und Kunden die Möglichkeit, direkt am Produktionsstandort in Tinizong die Spezialitäten der Natura Bündner Fleischtrocknerei zu beziehen. Zudem wird den Besuchern ein Einblick in das Handwerk, die Tradition und das Fachwissen gewährt das Fundament, ohne welches die Herstellung dieser renommierten Spezialitäten nicht möglich wäre. Neben den Natura-Produkten finden Kundinnen und Kunden im Natura-Shop in Tinizong auch andere erstklassige Bündner Spezialitäten. Wie die Natura-Produkte werden auch sie von kleinen Unternehmen in der Region, nach althergebrachten Rezepten und von Hand hergestellt. Ein schmackhaftes Mitbringsel sind die von Hand zusammengestellten Geschenkbretter mit ausgewählten Spezialitäten der Natura Bündner Fleischtrocknerei, die auf Wunsch individuell zusammengestellt werden.

7 Natura Bündner Fleischtrocknerei Veia Cantunala Tinizong T : + 41 (0) direktverkauf@natura.ch V1, Oktober 2018 neutral Drucksache myclimate.org PERFORMANCE