Projektarbeit «Trockenfleisch»

Transkript

1 Projektarbeit «Trockenfleisch» Kochklasse 2D Gewerbeschule Luzern Schulstoff muss keine trockene Theorie sein! Der eidg. dipl. Küchenchef und Fachlehrer Edgar Reiser hat dies zusammen mit seiner Kochklasse 2D der Gewerblichen Berufsschule Luzern eindrücklich bewiesen. «Sich in Projektteams den Schulstoff selber erschaffen und das Erarbeitete weiteren Berufskollegen zugängig machen», galt dabei als eine der Zielvorgaben. Die Präsentation der Projekt-arbeiten mit Degustation und Apero galt für die Jungprofis als Höhepunkt der sechsmonatigen Projektarbeit. Gekonnt und mit sichtlichem Stolz präsentierten sie die erarbeiteten Informationen den Vertretern der Berufsschule, Lieferanten und Lehrmeistern. Das Pistretto freut sich, die dabei erarbeiteten Informationen in einer Kurzfassung ebenfalls einer breiten Öffentlichkeit präsentieren zu können. Effizienz dank klarem Projektauftrag Fachlehrer Edgar Reiser stellte der Schulklasse gleich zu Beginn einen umfangreichen Arbeitsauftrag mit Zeitfenster vor. Jedoch die Ausführung, das Zeitmanagement und die Organisation der gestellten Arbeiten blieb den Jungprofis weitgehend selbst überlassen. Hohes Mass an Eigeninitiative Förderung der Fach-, Sozialund Methodenkompetenz Das Projekt beinhaltete denn auch sämtliche Aspekte einer modernen Lehrlingsausbildung. Fachkompetenz: - Informationsbeschaffung und Aufbereitung über das gewählte Produkt Hat die Projektarbeiten über das Thema «Trockenfleisch» verfasst: Die Kochklasse 2D der Gewerbeschule Luzern Die Lehrlinge mussten in eigener Initiative die benötigten Informationen beschaffen, Lieferanten anschreiben, Mind-Maps erstellen und die Präsentation organisieren um nur einige der Aufgaben zu nennen. Der Fachlehrer übernahm dabei das Coaching und die Kontrolle der Projektfortschritte.

2 Degustation vorbereiten Kennenlernen des Bereiches Marketing Sozialkompetenz: Gruppen- und Klassenarbeit Umgang mit Mitschülern Teamfähigkeit Umgangsformen Auftreten vor Gästen Methodenkompetenz: Vorgehensweise Kreativität Terminplanung und dessen Einhaltung Allgemeinbildung mit einbezogen Zudem wurde nebst dem Fachbereich Küche auch die Allgemeinbildung mit einbezogen. Karl Eggermann (Lehrer Allgemeinbildung) erstellte mit den Lehrlingen den Teil Korrespondenz, Texten, Korrekturlesen und Marketing. Präsentation des Projektes Die von der Schulklasse organisierte Präsentation galt als eigentlicher Höhepunkt des Projektes. Vor interessiertem Publikum präsentierten die Jungprofis ihre Arbeit und stellten sie in einem Kurzvortrag gleich selber vor. Bei der Gestaltung der Ausstellung und der Präsentation liessen sie ihrer Kreativität vollen Lauf. Pistretto veröffentlicht die Projektarbeiten Einen zweiten Höhepunkt stellt die Veröffentlichung der Kurzberichte im Pistretto dar. Eine Kurzfassung aller Projektarbeiten der einzelnen Teams wird auf den nachfolgenden Seiten dargestellt. Ganz nach dem Motto: «Von Jungprofis für Jungprofis». Das Pistretto dankt der Kochklasse 2D der Gewerblichen Berufsschule Luzern und ihrem Lehrer Edgar Reiser für Mitgestaltung dieses Artikels und wünscht den Jungprofis einen erfolgreichen Abschluss ihrer Ausbildung. GESUCHT WIRD: Pistretto sucht weitere interessierte Schulen und Fachlehrer Möchten Sie auch Ihre Projektarbeit einem breiten Fachpublikum präsentieren? Das Pistretto sucht weitere Schulen, welche gerne zusammen einen Fachbeitrag erarbeiten möchten. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Melden Sie sich bei Pistor und verlangen Sie Hubert Koch. Telefon oder via Bündnerfleisch Bitterli Christian und Ebnöter Roger Schönste magere Muskelstücke wie Eckstück, Unterspälte, Nuss und Runder-Mocken werden vom Rindsstotzen ausgelöst und sorgfältig pariert. Unter der Zugabe von Pökelsalz, Alpenkräutern und einer geheimen Gewürzmischung werden die Fleischstücke in Behälter geschichtet und bei wöchentlicher Ums c h i c h t u n g während fünf Wochen gepökelt und gewürzt. Bereits hier findet der erste Wasserverlust statt. Die sauber abgewaschenen Fleischstücke werden in Netze eingebunden. Während der folgenden 10 bis 12 -wöchigen Lufttrocknung werden sie 2 3 mal gepresst. Nicht zur Formgebung, sondern zur optimalen Verteilung der Feuchtigkeit im Innern des Fleischstückes. Dabei verliert das Fleisch ca. 50 % seines Gewichtes. Dies erklärt den hohen Preis für Bündnerfleisch. Nur die altüberlieferten Gewürzkombinationen und die übrigen streng gehüteten Zutaten sichern dessen Beliebtheit und Qualität. Nur ein Trockenfleisch, das im Bündnerland verarbeitet wurde, darf sich denn auch Bündner Trockenfleisch nennen.

3 Bündner Rohschinken Birrer Martina und Fries Fabienne Für luftgetrockneten Bündner Rohschinken verwendet man nur ausgesuchte Stücke von Schweizer Edelschweinen. Die vollfleischigen und fettarmen Hinterschinken werden ausgelöst und zur Salzung vorbereitet. Damit die Schinken ihren typischdezenten Geschmack beibehalten, legt man sie in einer eigens für Schweinefleisch komponierten Gewürzmischung und mit speziellen Kräutern während 4 6 Wochen ein. Dabei bildet sich nach kurzer Zeit eine Naturlake. In der klaren Bündner Bergluft reift der Schinken 5 7 Monate. Die Lufttrocknung entzieht dem Fleisch knapp 50 % seines Wassergehaltes. Unterbrochen wird der Reifeprozess durch mehrmaliges Pressen der Schinken, was hauptsächlich der optimalen Verteilung der Feuchtigkeit im Inneren dient. Bündner Rohschinken lässt sich gekühlt und trocken mehrere Monate aufbewahren. In dünne Tranchen aufgeschnitten bleibt er nur für einige Stunden in Farbe und Aroma optimal. Damit sich sein Geschmack voll entfaltet, sollten die Tranchen Minuten vor dem Essen aufgeschnitten und bei Zimmertemperatur belassen werden. Appenzeller Mostbröckli Bekic Dino und Kressbuch David Nach alten Rezepten wurde das Fleischbröckli früher in saurem Most, später auch in Rotwein gebeizt. Daher der Name Mostbröckli. Aus bakteriologischen Gründen wird heute aber auf diese Behandlung verzichtet. Fürs Appenzeller Mostbröckli verwendet man schöne, magere Stücke vom Rindsstotzen. Bestens eignen sich 1A Qualitäts-Kuhstotzen speziell die Runde und die flache Nuss. Mit Koch- und Nitritpökelsalz, Pfeffer, Nelken, Lorbeer, Koriander, Wacholder und Knoblauch werden die Fleischstücke eingerieben und in Behälter eingeschichtet. Diese Trockensalzung dauert 3 4 Wochen, wobei sich eine Eigenlake bildet. Die Fleischstücke müssen dabei alle 3 4 Tage umgeschichtet werden. In Netze eingezogen gelangen die Mostbröckli anschliessend in modernste Rauch- und Trocknungsanlagen. Bei sanftem Kaltrauch erhält das Fleisch das typische Mostbröckliaroma und verliert dabei 40 % an Gewicht. Die beste Qualität besitzt folgende Merkmale: Aussen dunkel, rotbraune Farbe mit grobem Gewürz an der Oberfläche. Im Schnitt eine kräftige dunkelrote Farbe und das Fleisch von bester Konsistenz.

4 Pancetta Roos Erich und Rügsegger Stefan Pancetta ist eine typische italienische Spezialität. Zur deren Herstellung verwendet man Schweinsbrüste von mittelfetten Schweinen ohne die Schwarten, Knochen und Knorpel. Nach speziellen Rezepten erfolgt die Salzung unter Zugabe von Kochsalz, Zucker, natürlichen Aromastoffen, Knoblauch und Bergkräutern. Für die Konservierung und Einrötung wird zusätzlich Nitrinpökelsalz verwendet. Die Dauer der Pökelung beträgt Tage. Der Name Pancetta bedeutet «Gerollte Brust», denn die Brust wird von Hand mit Metzgerschnur oder neuerdings mit Netzen oder Därmen eingebunden. Für die Reifung und Trocknung benötigt das Fleisch ca. 40 Tage. Kann aber, je nach Produzent und Gewicht der Brust, bis zu 10 Monaten dauern. Die speziellen, zur Reifung benötigten klimatischen Bedingungen sind in der Schweiz auf die Bergregionen des Bündnerlands, Wallis und des Tessins beschränkt. Bei Herstellung des Pancetta ist der Wasserverlust von 15 %, im Vergleich zu anderen Trockenfleischarten relativ bescheiden. Coppa Costantini Massimo und Leuenberger Christian Wie bei unseren italienischen Nachbarn ist auch bei uns Coppa seit Jahrhunderten bekannt. Speziell im Kanton Tessin erfreut sich dieses Produkt einer grossen Beliebtheit. Hergestellt wird Coppa aus festem, durchzogenem Schweinehals ohne Knochen. Die sauber parierten und zugeschnittenen Hälse werden von Hand mit Salz eingerieben und je nach Produzent mit Knoblauch, Pfeffer und Zimt gewürzt. Die Trokenpökelung dauert ca. 2 3 Wochen. Als nächster Schritt wird das Fleisch in einen Bodendarm oder einen gut durchlässigen, starken Kunstdarm eingefüllt und zusätzlich fest in ein elastisches Netz eingezogen. Während 5 8 Wochen Lufttrocknung wird wie beim Bindenfleisch periodisch gepresst. Diese Pressung ist jedoch nicht bei allen Herstellern üblich. Die Reifezeit ist nach 4 5 Monaten erreicht. Dabei hat der Coppa etwa 40 % des Rohgewichtes verloren. Ideal wird er bei 4 bis 14 C und bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von % aufbewahrt. So gelagert bleibt er mehrere Monate haltbar.

5 Jamón Serrano Odermatt Stefan und Rast Livio Die typischen spanischen Schinken werden nur teilweise ausgebeint. Das heisst, die Haxen bleiben stets ganz daran. Die Salzung erfolgt mit grobkörnigem Meersalz und dauert einige Tage. Danach werden die Schinken abgewaschen, um so das überflüssige Salz zu entfernen. Der Reife- und Trocknungsprozess erfolgt in modernen Anlagen, bei denen der Verlauf der Jahreszeiten nachempfunden wird. Der Maestro del Jamón lässt die anfangs tiefen Temperaturen in den Trocknungskammern langsam ansteigen und senkt dabei gleichzeitig sukzessive die hohe Luftfeuchtigkeit. Optimal gesteuert löst dieser Prozess eine Reihe von komplexen biochemischen Reaktionen aus und lässt das Fleisch langsam zu Schinken werden. In Bodegas aufgehängt können die Schinken in aller Ruhe ausreifen und ihre typischen Aromaund Geschmacksstoffe entwickeln. Nach fast 10 Monaten ist der Schinken zu einem Serrano gereift und hat dabei 30 % seines Anfangsgewichts verloren. Spanische Schinken kommen meist ganz mit Fuss in den Handel, das Stück zwischen 5 8 kg. Das Aufschneiden erfolgt von Hand in einem speziellen Holzgestell und erfordert einiges an Geschick. Prosciutto di Parma Gisler Monika, Jauch Stefania und Schuler Cornelia Die verwendeten Schweinsstotzen müssen ein Gewicht von mind. 10 kg aufweisen und von 10-monatigen Tieren stammen. Zur 1. Salzung werden die Keulen mit feuchtem Salz eingerieben, die Schwarten und das Muskelfleisch mit trockenem. Der Schinken erhält rundum eine dünne Schicht Meersalz und kommt 6 7 Tage in Kühlräume. Für die 2. Salzung wird das verbleibende Salz vom Schinken entfernt und durch neues ersetzt. Während weiteren Tagen im Kühlraum verlieren die Schinken Feuchtigkeit und nehmen Salz auf. Nach dem Entfernen der äusseren Salzschicht hängen die Schinken Tage in Ruhezellen. Nach dieser Ruhephase werden die Schinken abgewaschen. Nun reifen sie in grossen Hallen einige Monate lang weiter. Der Schinkenmeister klopft nun den Schinken und verleiht ihm dabei die rundliche Form. Damit die obersten Fleischschichten nicht zu rasch austrocknen werden die schwartenlosen Teile mit einem Gemisch von Schweineschmalz, Salz, Pfeffer und Reismehl geschützt. Derart eingespeckt kommen die Schinken nochmals 3 5 Monate in kühle Keller zur endgültigen Ausreifung.

6 Rohessspeck Koca Semra und Ulrich Albert Magere Schweinebäuche werden von den Rippen entfernt, fachgerecht zugeschnitten und während zwei bis drei Wochen in einer Mischung aus Gewürzen, Salz und verschiedenen Kräutern eingelegt. Danach werden die Speckseiten aufgehängt und während 6 8 Wochen an der frischen Luft getrocknet. Durch diese Lufttrocknung erhalten sie ihre speziell intensive Geschmacksnote. Durch zweimaliges Pressen entsteht ein kompaktes, homogenes Endprodukt, dessen Schnittbild etwa zu einem Drittel von kernigem, trockenem weissem Speck durchzogen ist. Das Fleisch ist intensiv hellrot. Rohessspeck hält sich gekühlt zwischen 4 C und 14 C und bei geringer Luftfeuchtigkeit während drei bis vier Monaten. Geschnittene Tranchen beginnen an der Luft sehr schnell zu oxidieren und bleiben deshalb nur kurze Zeit optimal in Farbe und Geschmack. Deshalb sollte man angeschnittenen Rohessspeck immer in Frischhaltefolie einwickeln. Kurze Zeit an der frischen Luft temperiert, entwickelt der Rohessspeck sein charakteristisches Aroma. Schwarzwälder Schinken Bichsel Anita und Hutmacher Stefanie Wie es der Name schon sagt, kommt der Schinken aus dem Schwarzwald. Echter Schwarzwälder Schinken ist geschützt und darf deshalb nur im Schwarzwald hergestellt werden. Auserlesene Schweinsstotzen werden ausgebeint, zugeschnitten und sauber pariert. Sie werden trocken gepökelt, das heisst von Hand mit Salz und Gewürzen eingerieben und in spezielle Behälter eingeschichtet. Während der Pökelphase entsteht eine Eigenlake. Das anschliessende Pressen der Schinken garantiert immer eine ansprechende Form und somit beim Kunden möglichst wenig Aufschnittverlust. Bei Temperaturen von 25 C bis 27 C hängen die Schinken etwa 2 3 Wochen im Rauch. Diese Kalträucherung hat eine konservierende Wirkung und ergibt das unvergleichliche Aroma. In Klimaräumen, bei einer Temperatur von 10 C bis 16 C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von %, reift das Qualitätsprodukt nach. Der Gewichtsverlust bei geräucherter Ware sollte %, bei luftgetrockneten Produkten % erreicht haben. Damit der Schwarzwälder Schinken sein volles Aroma entfalten kann, soll er möglichst dünn aufgeschnitten werden.