Anleitung zur Herstellung von Gravad-Lachs

Transkript

1 Anleitung zur Herstellung von Gravad-Lachs Abb. Gebeizte Lachsforelle

2 Zutatenliste Sie benötigen für die Herstellung von Gravad-Lachs oder Gravad-Forelle folgende Zutaten. Für die klassische Zubereitung 1 frischen Lachs oder Lachsforelle ca. 2-3 kg (Umso größer der Fisch, desto mehr Fett ist im Fisch enthalten. Umso besser ist die Reifung des gravad Lachs ) 1 Gravadlachs-Gewürz / Reifer oder Gravad-Lachs-Reifer Royal (250 g Packung ausreichend zum Würzen von ca. 5 kg Fisch) 100g frischen oder gefriergetrockneten Dill (es kann auch getrockneter Dill verwendet werden. Bei getrocknetem Dill fehlen aber die intensiven Aromen.) 1 Esslöffel Oliven- oder Rapsöl 2cl Cognac oder Weinbrand Für die mediterane Zubereitung 1 frischen Lachs oder Lachsforelle ca. 2-3 kg (Umso größer der Fisch, desto mehr Fett ist im Fisch enthalten. Umso besser ist die Reifung des gravad Lachs ) 1 Gravadlachs-Gewürz / Reifer oder Gravad-Lachs-Reifer Royal (250 g Packung ausreichend zum Würzen von ca. 5 kg Fisch) 100g frische oder gefriergetrocknete italienische Kräuter (Basilikum, Rosmarin, Thymian, Oregano, Zwiebel, Petersilie) 1 Esslöffel Oliven- oder Rapsöl 2cl Cognac oder Weinbrand Für die exotische Zubereitung 1 frischen Lachs oder Lachsforelle ca. 2-3 kg (Umso größer der Fisch, desto mehr Fett ist im Fisch enthalten. Umso besser ist die Reifung des gravad Lachs ) 1 Gravadlachs-Gewürz / Reifer Zitronengras/Ingwer (250 g Packung ausreichend zum Würzen von ca. 5 kg Fisch) 5 10 g frischer oder getrockneter Pfeffer (zerstoßen, nicht gemahlen) 1 Esslöffel Oliven- oder Rapsöl 2cl Cognac oder Weinbrand

3 Vorbereitungen Bevor Sie den Lachs oder die Lachsforelle filetieren, muss der Fisch gründlich entschleimt werden. Der Grund ist, das je nach Herkunft des Fisches (Gewässer) entsprechende Geschmacksstoffe bzw. Geruchsstoffe in Schleim gebunden sind. Der Schleim kann mit einem Messer oder mit grobem Salz entfernt werden. Den Fisch nicht schuppen! Nach der Reinigung kann der Fisch filetiert werden. Sie können auch fertige Fischfilets kaufen, die Haut darf aber nicht entfernt werden. Nach dem filetieren müssen die Hauptgräten entfernt werden. Hierzu eignet sich eine handelsübliche Pinzette.

4 Das beizen der Fischfilets Das Fischfilet muss nun mit dem Gravadlachs-Gewürz / Reifer ausreichend bestreut werden. Bevor das Fischfilet mit dem frischen oder gefriergetrockneten Dill bestreut wird, legen Sie das Fischfilet auf eine Küchenfolie. Verwenden Sie für je ein Fischfilet ca g frischen oder gefriergetrockneten Dill. Der Rest des Dills muss aufgehoben werden, da nach der Reifung nochmals das Fischfilet mit Dill bestreut wird.

5 Der Reifevorgang Damit das Fischfilet nun reifen kann, muss es mit der Küchenfolie sehr stramm umwickelt werden. Zum einen wird dafür gesorgt, das der Fisch nicht an oder austrocknen kann und eine Bindung der austretenden Gewebeflüssigkeit erfolgt. Es kann sehr hilfreich sein, das Fischfilet in eine Kunststofftüte zu legen und diese am Ende mit einem Knoten, oder besser mit einem Kabelbinder zu verschließen. Legen Sie nun den Fisch mit einer passenden Schale in den Kühlschrank bei ca. 5-7 Grad. Der Fisch bzw. das Fischfilet muss nun 3 Tage im Kühlschrank reifen. 2x am Tag (am besten morgens und abends) muss das Fischfilet gewendet werden.

6 Nach der Reifung wird das Fischfilet kurz und gründlich unter kaltem Wasser abgespült und anschließend trockengetupft. Bevor das Fischfilet mit dem verbliebenen Dill bestreut wird, legen Sie das Fischfilet auf eine neue Fischhaltefolie und reiben es mit dem Cognac oder Weinbrand ein. Anschließend noch mit etwas Oliven- oder Rapsöl nachreiben. Jetzt das Fischfilet mit dem verbliebenen Dill bestreuen. Dies dient dem Geschmack und natürlich auch der Optik.

7 Das Fischfilet erneut in eine Küchenfolie einschlagen und ca. 1 bis 2 Tage im Kühlschrank nachreifen lassen. Der Abschluss Der Gravad Lachs oder die Gravad Forelle ist nun fertig und kann in sehr dünne Scheiben geschnitten werden. Die Haltbarkeit des fertigen Gravad Lachs beträgt gekühlt bei mind. 7 C ca. 10 Tage. TIPP: Sollten Sie einen Räucherofen besitzen, können Sie den Lachs oder Forelle nach der Reifung für ca. 30min. bei niedriger Temperatur (max. 20 C) zusätzlich Kalträuchern, dies verleiht dem Lachs oder der Forelle einen intensiven und angenehmen Rauchgeschmack - Sie werden begeistert sein! Wir das Team vom Räucherteufel wünschen Ihnen einen guten Appetit! Probieren Sie auch unsere weiteren Fischgewürze. Einfach in der Anwendung und sehr lecker!