Menü. Die Vorspeise: Tatar vom Lachs mit Anis, Salat im Parmesankorb und Pfefferschmand

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1 Rezeptbuch

2 Menü Tatar vom Lachs mit Anis an Parmesankorb winterlichen Blattsalaten mit Pfefferschmand *** Rindersteak unter der Nusskruste an Wirsing und Petersilienwurzel Vanillepürre *** Zimtküchlein mit Tonkabohnen Eis Die Vorspeise: Tatar vom Lachs mit Anis, Salat im Parmesankorb und Pfefferschmand Lachstatar ½ Salatgurke 50 g Creme fraîche 250 g gebeizter Lachs 1 Zitrone ½ Schalotte 1 Bund Blattpetersilie 2 Tomaten Pernod Parmesankorb g Parmesan Schmand 200g Schmand Pfeffer Salz ½ Zitrone 10 g Schnittlauch 30 g Kerbel 1 Tl Knoblauchöl Salat gem. Blattsalate nach Geschmack, gewaschen und gezupft. Zubereitung Lachstatar 1. Schneiden Sie den Lachs, Schalotte und Kräuter in ganz feine Würfel. 2. Die Tomate entkernen, vierteln und ebenfalls klein schneiden. 3. Alle Zutaten mit Creme verrühren und Pernod (Anisschnaps) zugeben. 4. Eine Gurke der Länge nach mit einem Sparschäler in feine Scheiben teilen und die langen Gurkenbahnen in die vorbereiteten Ringe legen. 5. Den Tatar in den Gurkenring auf den Teller drücken und den Metallring abziehen. Zubereitung Parmesankorb 1. Den Parmesan auf der Reibe ganz fein reiben. 2. In eine heiße Pfanne streuen (pro Korb ca g) und goldgelb werden lassen.

3 3. Ist der Käse etwas geschmolzen, vorsichtig wenden. 4. Aus der Pfanne holen und in eine Tasse legen. 5. Nach kurzer Zeit wird der Parmesan fest. 6. Den gezupften Salat in das Parmesankörbchen geben und kühl stellen. Zubereitung Schmand 1. Schmand verrühren 2. Die Schale der Zitrone abreiben, den Saft auspressen. Den Abrieb und den Saft zum Schmand geben. 3. Den fein geschnittenen Schnittlauch und Kerbel mit dem Knoblauchöl und etwas kaltem Wasser mixen. 4. Alle Zutaten zusammenrühren und abschmecken. Die Vorspeise können Sie komplett am Mittag vorbereiten, und Lachstatar sowie Parmesankörbchen schon auf dem Teller anrichten, so dass Sie abends nur noch den Schmand zugeben müssen und servieren! Der Hauptgang: Rindersteak unter der Nusskruste auf Wirsing und Petersilienwurzelpüree Rindersteak 4 Rinderrücken Steaks oder Filet 1 Bund Thymian Salz, Pfeffer Wirsing 500 g Wirsing 1 Zwiebel 50 g Butter 30 g Mehl 100 g Creme fraîche Muskat Nusskruste 1 Paket Butter 100 g Paniermehl 50 g Eigelb 100 g gemahlene Nüsse 1 Thymian Petersilienwurzelpüree 100g Kartoffeln 200 g Petersilienwurzel Salz Vanillemark 50 g Butter30 ml Sahne Zubereitung Kruste 1. Schlagen Sie die Butter auf. 2. Eigelb zufügen. 3. Paniermehl mit Nüssen unterheben und gut vermengen. 4. Die Masse auf eine Klarsichtfolie spritzen und einrollen. Die Kruste frieren Sie dann ein und schneiden später dünne Scheiben runter. Sie können die Masse bereits ein paar Tage vorher vorbereiten. Zubereitung Fleisch 1. Braten Sie mittags Ihr Fleisch kurz von beiden Seiten an, so dass sich Röstaromen entwickeln können und stellen es danach kühl.

4 2. Holen Sie etwa eine Stunde, bevor Ihre Gäste kommen, das Fleisch aus der Kühlung und stellen es in die Küche, damit es langsam temperiert. 3. Bevor Sie die Vorspeise servieren, stellen Sie Ihren Ofen auf 80 C und geben Sie das Fleisch mit Rosmarin und Thymianzweigen für 45 Minuten auf einem Blech hinein. Während Sie die Vorspeise genießen, kann das Fleisch heiß werden (Tipp: Wecker stellen!). 4. Würzen Sie das Fleisch und geben die Krustenmasse oben drauf. 5. Stellen Sie den Ofen auf 200 C Oberhitze und lassen Sie ihn heiß werden. Dann schieben Sie das Fleisch wieder in den Ofen und gratinieren Sie Fleisch, bis die Kruste goldgelb ist. 6. Drehen Sie den Ofen runter und öffnen Sie die Ofentüre, lassen Sie das Fleisch einfach im geöffneten Ofen ein zwei Minuten ruhen, damit sich die Säfte im Fleisch verteilen können. Richten Sie währenddessen schon Wirsing und Püree auf den vorgewärmten Tellern an (Tipp: vorher mit in den Ofen stellen!). 7. Tranchieren, also schneiden Sie das Fleisch in Scheiben und richten Sie es fächerförmig auf dem Teller an. Zubereitung Wirsing 1. Schneiden Sie den Wirsing mittags in feine Streifen. 2. Geben Sie den Wirsing in kochendes gesalzenes Wasser. 3. Nach kurzer Zeit holen Sie den Wirsing aus dem Wasser und schrecken ihn mit kaltem Wasser ab. Wichtig: Bewahren Sie einen Teil des Kochwassers für die Sauce auf! Abends brauchen Sie den Wirsing nur in der vorbereiteten Sauce heiß werden zu lassen, beispielsweise auf geringer Hitze, während das Fleisch im Ofen ist und Sie die Vorspeise genießen. Zubereitung Sauce 1. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. 2. In Butter glasig werden lassen. 3. Mit Mehl bestäuben und eine Teil des Wirsingfonds aufschütten. 4. Sahne zugeben und mit Muskat und Salz abschmecken. Zubereitung Püree 1. Schälen Sie Petersilienwurzel und Kartoffeln und schneiden Sie in feine Stücke. 2. Die Wurzeln und Kartoffeln weich kochen 3. Schütten Sie das gekochte Gemüse auf ein Sieb zum Abtropfen. 4. Drücken Sie das Gemüse durch eine Kartoffelpresse. 5. Mit Sahne und Butter verrühren. 6. Am Ende geben Sie Vanille und Salz bei. 7. Stellen Sie das Püree auf ein warmes Wasserbad (einen großen Topf mit Wasser füllen und einen kleineren Topf mit dem Püree in das heiße Wasser stellen). Dadurch bleibt es auf Temperatur, brennt nicht an und Sie können es direkt anrichten.

5 Sie können die Schritte 1 3 bereits Mittags vorbereiten, und das gekochte Gemüse dann pressen und vorsichtig erwärmen, bevor Sie es mit der Sahne und Butter verrühren und die weiteren Schritte machen. Tipp zum Anrichten: Geben Sie das Püree mit einer großen Spritztülle auf den Teller. So sieht es gleich sehr dekorativ aus! Dessert: Zimtküchlein mit Tonkabohneneis Eis ½ Milch ½ l Sahne 180 g Zucker 1 Tonkabohne 12 Eigelbe Zimtküchlein (10 Pers) 4 Stk. Eier 300g Kuvertüre 110 g Zucker 60 g Mehl 80 g Eigelb 200 g Butter Zubereitung Eis 1. Milch, Sahne, Zucker, geriebene Tonkabohne und Eigelb zusammen langsam erhitzen. 2. Die Masse ist fertig, wenn die Konsistenz dicker wird. (Bitte beachten, dass die Masse nicht über 100 C erhitzt werden darf!) 3. Absieben und in die Eismaschine geben. Wenn Sie keine Eismaschine haben. Kühlen Sie die Masse ab und geben Sie diese in den Tiefkühlschrank. Damit sich keine Eiskristalle entwickeln, müssen Sie die Masse selber alle 30 min. gut durchrühren. Zubereitung Zimtküchlein 1. Schmelzen Sie die Kuvertüre mit der Butter in einem Wasserbad. 2. Schlagen Sie die Eier, Eigelbe, Zimt und Zucker warm auf: Auf einem heißen Wasserbad die Zutaten in einer Schüssel solange schlagen, bis sie ganz cremig weiß sind. 3. Heben Sie das Kuvertüre Buttergemisch vorsichtig nach und nach unter. 4. Das Mehl langsam unterarbeiten. 5. Die Masse in ausgebutterte Förmchen geben. Kleiner Tipp: Die Masse kann man einen Tag vorher produzieren und in den Förmchen kühl stellen An dem Abend für 10 min auf 180 C backen Wir wünschen Guten Appetit!