Inhalt. Eine kleine Geschichte des Räuchems 11. Fleisch und Fleischprodukte sind gesunde Lebensmittel 13. Nitritpökelsalz und Gesundheit 15
|
|
- Lieselotte Weber
- vor 7 Jahren
- Abrufe
Transkript
1 Inhalt Eine kleine Geschichte des Räuchems 11 Fleisch und Fleischprodukte sind gesunde Lebensmittel 13 Nitritpökelsalz und Gesundheit 15 Die Qualität des Rohproduktes 19 Qualitätskriterium Tier 19 Qualitätskriterien Fütterung und Haltung 20 Qualitätskriterium Schlachtung 21 Qualitätskriterium Hygiene 23 Qualitätskriterium Fleischreifung 23 Eine Frage der Qualität 24 Einteilung der Fleischklassen 25 Rindfleisch 25 Schweinefleisch 26 Schaffleisch 26 Die Technologie des Räuchems 27 Inhaltsstoffe und technologische Wirkung von Räucherrauch 29 Die Entstehung des Räucheraromas 30 Die Entstehung der Raucherfarbe 30 Die Raucherzeugung 30 Das Smokmateriai 31 Verschiedene Räucherverfahren 33 Kaitrauchem 33 Warmräuchern Heißräuchern 35 3b Bibliografische Informationen digitalisiert durch
2 6 Räuchern Pökeln «Wursten Verminderung des Gehaltes an polyzyklischen Kohlenwasserstoffen 36 Flüssigrauch - die Anwendung von gereinigten Rauchkondensaten 36 Die Errichtung einer Räucherkammer 38 Die Verwendung von Räucherschränken 40 Räucherfehler und ihre möglichen Ursachen 41 Die Herstellung hygienisch sicherer Räucherwaren 43 Schinken ist nicht gleich Schinken 47 Europäische Rohschinken im Kurzporträt 49 Aoste-Schinken 49 Holsteiner Katenschinken 49 Westfälischer Knochenschinken 49 Schwarzwälder Schinken 49 Serrano-Schinken 50 Iberico-Schinken 50 Parma-Schinken 50 San-Daniele-Schinken 50 Vulcano-Schinken 51 Hinweise für Schinkenliebhaber 51 Die Technologie des Pökeins 53 Die Pökelstoffe und ihre Wirkung 55 Haltbarkeit der Pökelfarbe 56 Nitritpökelsalz 56 Kaliumnitrat (Salpeter) 57 Kaliumnitrat oder Nitrit 57 Umrötehilfsmittel 58 Gewürze 58 Starterkulturen 59 Pökelmethoden 60 Die Trockenpökelung 61 Die Nasspökelung (Lakepökelung) 63 Die gemischte Pökelung 64 Die Herstellung der Pökellake 65 Die Pökeldauer 69 Einteilung und Herstellung von Pökelwaren 70
3 Kochpökelwaren 70 Einteilung der Kochpökelwaren 70 Herstellungsrichtlinien für Kochpökelwaren 71 Rohpökelwaren 72 Herstellungsrichtlinien 72 Die Technologie des Wurstens 75 Charakteristik von Brühwürsten 76 Charakteristik von Kochwürsten 77 Charakteristik von Rohwürsten 77 Die Rohmaterialien für die Wurstherstellung 78 Zerkleinerungstechniken bei der Herstellung von Wurstwaren 79 Schneiden mit der Hand 80 Zerkleinern mit dem Kutter 80 Zerkleinern mit dem Fleischwolf 80 Wursthüllen 81 Die Verwendung von Naturdärmen 81 Die Verwendungvon Kunstdärmen 81 Füllen 82 Die Herstellung von Brühwürsten 82 Herstellung von Brühwurstbrät mit dem Kutter (Einphasenmethode) 83 Herstellung von Brühwurstbrät mit dem Fleischwolf (Beispiel: Polnische Wurst) 83 Definition und Einteilung der Brühwürste 84 Brätwürste 84 Fleischwürste 84 Herstellungsrichtlinien und Rezepturen für Brühwürste nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch (Auszug) 85 Brätwürste 85 Fleischwürste 86 Die Herstellung von Rohwürsten 88 Die Herstellung von Rohwurst mit dem Kutter 89 Herstellung von Rohwurst mit feiner Körnung mit dem Kutter (z. B. Cervelatwurst) 89 Die Herstellung von Rohwurst mit mittlerer Körnung mit dem Kutter (z. B. Salami) 89
4 Räuchern Pökeln Wursten Die Herstellung von Rohwurst mit Kutter und Fleischwolf 90 Die Herstellung von Rohwurst mit dem Fleischwolf (z. B. Schinkenplockwurst, Haussalami) 90 Die Reifung der Rohwürste 91 Regelgrößen beim Reifungsprozess 91 Wasseraktivität 92 Hilfsstoffe für die Rohwursterzeugung 93 Reifungsverfahren für schnittfeste Rohwurst 94 Die Lagerung von Rohwürsten 95 Einige typische Fehler, die bei Rohwürsten auftreten können 95 Es bildet sich ein ausgeprägter Trockenrand 95 Die Rohwürste haben eine Oxidationsnote bzw. schmecken ranzig 96 Die Rohwürste weisen eine starke Hohlraumbildung und Risse im Inneren auf 96 Den Rohwürsten fehlt die Schnittfestigkeit, sie haben eine bröckelige Konsistenz 96 Die Rohwürste weisen keine schöne Umrötung auf 96 Die Rohwürste weisen einen weißen Belag auf 96 Einteilung und Herstellungsrichtlinien (Rezepturen) von Rohwürsten im Österreichischen Lebensmittelbuch (Auszug) Rohwürste mit Belag 97 Rohwürste ohne Belag 97 Streichfähige Rohwürste 98 Die Herstellung von Kochwürsten 99 Herstellungsrichtlinien und Einteilung von Kochwürsten im Österreichischen Lebensmittelbuch (Auszug) 99 Pasteten 99 Schnittfeste Kochwürste 100 Streichfähige Kochwürste 101 Die Technologie des Reifens und Lagerns von Dauerwaren 103 Luftfeuchtigkeit und Luftbewegung 103 Einflussgrößen bei der Herstellung und Lagerung von Dauerwaren 105 Die Haltbarkeit von Fleisch und Fleischwaren (Usancen) 106 Hygiene - für die Herstellung hochwertiger Lebensmittel 107
5 Rezepte 109 Herstellungspraxis 109 Schinken, Speck und Surfleisch 110 Knochenschinken, roh, im Ganzen 110 Rohschinken ohne Knochen, roh oder gekocht 111 Steirischer Osterschinken (Frikandeau, Nuss, Kaiserteil, Schluss) 111 Kochschinken 112 Lachsschinken (Lendbraten) 113 Tiroler Schinkenspeck 114 OssoCollo 115 Surfleisch 115 Kärntner Bachenspeck 116 Hamburger Speck 117 Paprikaspeck 118 Rückenspeck, natur 118 Rinderschinken (Bündnerfleisch) 119 Wildschinken (Reh, Hirsch, Garns) 119 Lammschinken 120 Geräucherte Geflügelbrust (Huhn, Ente, Pute, Gans) 121 Würste 122 Rohwürste 122 Haussalami Haussalami Ungarische Salami 123 Jagdrohwurst 124 Plockwurst 124 Schinkenplockwurst 125 Cervelatwurst (Thüringen) 125 Schafrohwurst nach Salamiart 126 Rohwurst von Schaf und Ziege 126 Wildrohwurst (Hirsch, Reh, Gämse) 127 Zelodec (Slowenien, Südsteiermark) 127 Hauswürstel nach Großmutters Art 128 Hauswürstel Sulmtaler Art 129 Kärntner Hauswürstel, roh 130 Jägerwürstel, traditionell 130 Cacciatori 130
6 Räuchern * Pökeln Wursten Kaminwurzen 131 Knoblauchwürstel 131 Paprikawürstel, scharf (Paprikaboxerln) 132 Wildboxerln 132 Mettwurst, fein 133 Mettwurst mit Rindfleisch 134 Teewurst, fein 134 Teewurst, grob 135 Brüh- und Bratwürste 135 Hauswurst 135 Schinkenwurst 136 Käsewurst 137 Kochsalami 137 Bratwurst 138 Leberkäse 139 Variation: Fleischkäse 139 Erdäpfelwurst (Kartoffelwurst) 140 Kürbisbratwurst 140 Geflügelbrühwurst (Huhn oder Pute) 141 Blutwurst 141 Finis gebackener Bluttommerl 143 Hirsewurst (Breinwurst) 143 Geräucherte Leberwurst 144 Haussülze 145 Presswurst 146 Leberstreichwurst, fein 146 Anhang 148 Übersicht über die gesetzlichen Grundlagen 148 Allgemeine Bestimmungen für Fleischverarbeitungsbetriebe (Fleischverarbeitungsbetriebe - Hygieneverordnung) 150 Besondere Hygienebedingungen für die Herstellung von Geflügelfleischwaren nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch (Auszug) 154 Literaturverzeichnis 156
Räuchern «Pökeln «Wursten
ÄU.USü Franz Siegfried Wagner Räuchern «Pökeln «Wursten Schwein, Rind, Wild, Geflügel 3. Auflage Leopold Stocker Verlag Graz - Stuttgart INHALT EINE KLEINE GESCHICHTE DES RÄUCHERNS 9 FLEISCH UND FLEISCHPRODUKTE
MehrAllgemeines Fleischauswahl, Standardisierung Salz und Gewürze
Allgemeines Fleischauswahl, Standardisierung Salz und Gewürze 9 10 11 Kochwurst, allgemein 13 Kochstreichwürste, allgemein 15 Koch- und Kochstreichwurst Rezepte 17 1. Feine Leberpastete 17 2. Mittelgrobe
MehrANHANG QUID-KENNZEICHNUNG, KENNZEICHNUNG GERÄUCHERT UND KENN- ZEICHNUNG NICHT ESSBARE HÜLLE BEI CODIFIZIERTEN FLEISCHERZEUGNISSEN
ANHANG -KENNZEICHNUNG, KENNZEICHNUNG GERÄUCHERT UND KENN- ZEICHNUNG NICHT ESSBARE HÜLLE BEI CODIFIZIERTEN FLEISCHERZEUGNISSEN GRUNDSÄTZE 1. Bei Würsten ist grundsätzlich der Fleischanteil anzugeben. 2.
MehrAlpenländer - Würzung
Rezepte Alpenländer - Würzung Rezepte Alpenländer - Würzung Inhaltsverzeichnis Alpenländer Hauswürstel nach Art der Rauchpeitschen Alpenländer Räucherenden Bauchspeck Alpenländer Art luftgetrocknet Rinderschinken
MehrReinert-Produkte für Dauerwurst
Reinert-Produkte für Dauerwurst Schnellreifemittel REINOFIX RAPID Starterkulturen für Naturreifung kutterfertige Komplettmischungen REINOMIX Umrötehilfsmittel RECORBIN Geschmacksverbesserer SCHMAKIN, REINERTOSE
MehrD. Praxis.Werkstatt Checkliste #5 Würste
D. Praxis.Werkstatt Checkliste #5 Würste Die Checkliste ist die zentrale Einheit dieses Moduls. Sie ist, wie in Kapitel C.Produktgruppen beschrieben, in Produktgruppen gegliedert und enthält vier Spalten.
MehrGewürzmischungen, -präparate für Wurstwaren
Gewürzmischungen, -präparate für Wurstwaren Neben unserem Standard-Sortiment von Gewürzen aus den besten Anbaugebieten der Welt und den von uns hergestellten Mischungen, entwickeln wir auch individuelle
MehrA.6.1 Fleischzubereitungen
Der Abschnitt A.6.1 lautet nunmehr: A.6.1 Fleischzubereitungen Beilage Entsprechend dem EU-Recht werden Fleischzubereitungen aus frischem Fleisch, dem Lebensmittel, Würzstoffe oder andere Zusatzstoffe
MehrThemenübersicht für das Fachgespräch Lehrabschlussprüfung Fleischverkauf
PRÜFUNGSREFERAT Themenübersicht für das Fachgespräch Lehrabschlussprüfung Fleischverkauf Rohstoff Fleisch Fleischerzeugnisse Fleischgewinnung Arbeitssicherheit Übersichtsblatt Konservierung Haltbarmachung
MehrZutaten Öffentlich - www und Bedienung * kba aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft ** aus biologisch dynamischer Landwirtschaft
Bratw. Fränkische Bratwurst Schweinefleisch* 98%, Meersalz, Gewürze*, Dextrose* Bratw. Frische Griller Schweinefleisch* 98%, Meersalz, Gewürze*, Dextrose*, Schafsaitling Bratw. Geflügel-Griller (Saison-Artikel)
MehrEinleitung Markt und Verbrauch Technologie... 6
INHALT Einleitung.................................................................. 4 Markt und Verbrauch............................................. 5 Technologie..............................................................
MehrLieferprogramm: Wurstwaren (im Stück)
Lieferprogramm: Wurstwaren (im Stück) Art-Nr. Artikel Stückgewicht Packungsgewicht Stück je Packung Verpackungsart 10101 Wiener verpackt 50g 1,30 kg 26 St. atmos 10201 Gastro-Wiener 45g 1,25 kg 26 St.
MehrGeschmacksverstärker Antioxidationsmittel. Stabilisator. Farbstoff Rauch
Zusatzstoffe Allergene Nährwerte Seite: 1 von 8 gehalt % (+/- 5%) Brühwürstchen 397 Regensburger 20 E250 E262 E300 E120 1003 242 15 20 1 401 Saiten/ Wiener 25 E250 E300 E120 968 232 14 26 1 402 Schübling
MehrUnser Wurst Stückartikel Sortiment Seite 1
Unser Wurst Stückartikel Sortiment Seite 1 10118 Schweinefleischmettwurst herzhafte westfälische Spezialität, Kal. 90 im Leinenbeutel, ca. 2,5 kg Stück Milch und Milcherzeugnisse, 10129 Probsteier Bauernmettwurst
MehrWURSTWAREN. Wurstwaren (FRISCH) S. 97 / g Bacon geschnitten. Bauchspeck geräuchert ohne Knochen, halbe Stücke. ca.
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 S. 97 / 101 350080 Bacon geschnitten 350902 Bauchspeck geräuchert ohne Knochen, halbe Stücke ca. 1 350651 Bierschinken 350873 Bierschinken
MehrAnsbacher Eisbeinpastete Mortadella Paprika Speckwurst Preßkopf
Fleischerei Schumburg Übersicht Inhaltsstoffe BRÜHWURST fein zerkleinert grob Fleisch, Leberkäse Fleischwurst Kalbfleischwurst Leberpastete Lyoner Schinkenwurst Stadtwurst Fleischkäse, weiß Gelbwurst Kalbskäs
MehrWÜRZEN NATÜRLICH BESUCHEN SIE UNS IM INTERNET: KERNSORTIMENT FLEISCHINDUSTRIE. Intenso Pur Intenso Pur Extrakt Intenso Pur ohne Dextrose
ROHPÖKELARTIKEL Grundreifemittel für Rohschinken KS KOCHPÖKELARTIKEL 60062 WIR BERATEN SIE GERNE Spritzmittel % - 20% KS 628 Zur Herstellung von Rohschinken Geschmacksrichtung: Wacholder, Pfeffer, Nelke
MehrWELTNEUHEIT. Protect. Rezeptursammlung
WELTNEUHEIT Rezeptursammlung Rezept-Nr:11010 078 Haussalami -System 2.211.05 - Salami BEFFE - mind. 12,00 / errechnet 12,15 BEFFE im FE - mind. 80,00 / errechnet 83,61 Gewichtsverlust von N % berücksichtigt.
MehrZusatzstoffe_Allergene_Nährwerte Datum:
Zusatzstoffe_Allergene_Nährwerte Datum: 04.07.2014 Artikel Bezeichnung Brühwürstchen 397 Regensburger E120 E250 E262 1179 284 25,7 10,6 0,8 0,6 12 2,15 1,2 401 Saiten/ Wiener E450 1258 304 28 11,6 0,6
MehrNATURKOST vom Feinsten B I O P U R. Dr. Jürgen Wahl Karlstr. 30c Dessau - Tel/Fax 0340/
NATURKOST vom Feinsten B I O P U R Dr. Jürgen Wahl Karlstr. 30c - 06844 Dessau - Tel/Fax 0340/8 50 71 38 Angebot an BIO-Fleisch und BIO Wurstwaren des Herstellers Podemus Vorwerk Podemus Biofleisch und
MehrZusatzstoffe - Allergene - Nährwerte
) Brühwürstchen 397 Regensburger X X 1106 268 23,40 9,50 0,70 0,60 1,50 12,70 2,50 401 Saiten/ Wiener X 1304 315 28,80 11,90 0,80 0,50 1,30 12,60 2,58 402 Schübling X X 1215 293 26,40 10,90 0,60 0,40 1,20
MehrFLEISCH UND SEINE INHALTSSTOFFE DIE HAUSSCHLACHTUNG Wann handelt es sich um Hausschlachtung und wann um gewerbliche Schlachtung?...
Inhaltsverzeichnis FLEISCH UND SEINE INHALTSSTOFFE... 13 DIE HAUSSCHLACHTUNG... 14 Wann handelt es sich um Hausschlachtung und wann um gewerbliche Schlachtung?... 14 Ist bei der Hausschlachtung ein Gewerbeschein
MehrSicherheit und Haltbarkeit von Fleisch- und Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen
Sicherheit und Haltbarkeit von Fleisch- und Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen Friedrich-Karl Lücke Hochschule Fulda, FB OE, Lehrgebiet Mikrobiologie und Lebensmitteltechnologie
MehrZusatzstoffe - Allergene - Nährwerte
- davon gesättigte Fettsäuren (g Zusatzstoffe - Allergene - Nährwerte Brühwürstchen 397 Regensburger E250 1050 252 22,00 9,50 0,60 0,60 13,00 2,50 401 Saiten/ Wiener E250 E300 E450 1165 281 26,00 11,00
MehrWurst. Brühwürste. Leberkäse. Preis 1 Preis VE Empf. VK Mwst ab /St. VE /St. /St. % Marke Art-Nr: Artikel Größe. Seite 1.
Brühwürste Fahrenzhausen 382 100625 Puten-Wiener Würstchen, 2 Paar 200g C% 1 St 3,59 1 St 2,99 4,59 7 4036396106251 Nürnberger Bio-Originale 24 1080 Mini Bio Wiener Würstchen 10er 200g 3 St 3,09 5 St 2,69
MehrBlutwurst x x x Bratwürste x x x
E 575 Säuerungsmittel GDl Zusatzstoffverzeichnis Bauernschinken x x x x x Bierschinken x x x x x Bierwurst x x x x x x Blutwurst x x x Bratwürste x x x Bündnerfleisch x x x Champignonlyoner x x x x x Corned
Mehrnach Gesetz Allergene Griller mit Bärlauch (Saison-Artikel) Bratw. Bratwurstgehäck frisch Fränkische Bratwurst
Laktose = Brühwürst, = Kochwurst, Griller mit Bärlauch Bratwurstgehäck frisch Fränkische Bratwurst Frische Griller Geflügel-Griller Kalbs-Bratwurst Lamm-Bratwurst Rinder-Bratwurst Sommer-Bratwurst (Saison-
Mehrnach Gesetz Allergene Griller mit Bärlauch (Saison-Artikel) Bratw. Bratwurstgehäck frisch Fränkische Bratwurst
Laktose = Brühwürst, = Kochwurst, Griller mit Bärlauch Bratwurstgehäck frisch Fränkische Bratwurst Frische Griller Geflügel-Griller Kalbs-Bratwurst Lamm-Bratwurst Rinder-Bratwurst Sommer-Bratwurst (Saison-
MehrRohwurst, schnittfest
Rohwurst, schnittfest Schnittfeste Rohwuerste Kaliumsorbat Natriumacetat Saeureregulator: Glucono-delta-Lacton Carrageen Echtes Karmin einfaches Zuckerkuloer Starterkulturen Luftgetrocknete Salami Ungarische
MehrWilke Wurstwaren- Sortiment
Wilke Wurstwaren- Sortiment Letzte Änderung: 0. August 206, 8:23 vorm. Inhaltsverzeichnis WILKE Frischwurst 4 WILKE Salami 6 WILKE Schinken 8 WILKE Geflügel /Gemüse 0 WILKE Portionen 2 WILKE Würste 4 WILKE
MehrNickis Bio-Hofladen. Name: Bestellliste für:
Name: Nickis Bio-Hofladen Bestellliste für: Biofleisch - und Wurstwaren vom Vorwerk Podemus Bestellungen bitte bis Dienstag Abend bei uns im Bio-Hof (telefonisch 035208-91499/ sven-nicklich@t-online.de
MehrBestimmungen zur Lebensmittelhygiene (früher: Lebensmittelhygieneverordnung)
Lebensmittelrechtliche Vorschriften für den Verkauf 16 Welche Maßnahmen kçnnen die Lebensmittelkontrolleure gegen einen Betrieb ergreifen, wenn es zu Beanstandungen kommt? Bestimmungen zur Lebensmittelhygiene
MehrAusgezeichnete Produktion Garant für Qualität und Sicherheit
INFORMATION Ausgezeichnete Produktion Garant für Qualität und Sicherheit Bad Zwischenahn. Die Rügenwalder Mühle ist einer der bedeutendsten Wursthersteller in Deutschland. Mit seinen drei Marken Rügenwalder
MehrHalbdauerware. Gewicht/ VPE. max. MHD. Verpackung. Preiseinheit. Art.Nr. Artikelbezeichnung Darmart
Halbdauerware 2310001 Knoblauchring Rohwurst im Ring, kräftig mit frischem Knoblauch und Naturgewürzen abgeschmeckt Kranzdarm Schutzatm. ca. 400g 34 Tage kg 2310018 Schinkenplockwurst grobe Körnung, würziger
MehrRezepte. Chorizo Würzung
Rezepte Chorizo Würzung CABARIZO ART CABANOSSI 5506186 Würstchen/Ringware 25,0 KG 25,0 8,0 KG 24,0 KG 8,0 24,0 28,0 KG 28,0 10,0 KG 1,9 KG 0,2 KG 0,1 KG 0,6 KG 10,0 1,9 0,2 0,1 0,6 100,0 1000389 1000785
MehrBernhard Gahm. Würste, Sülzen, Pasteten selbst gemacht
Bernhard Gahm Würste, Sülzen, Pasteten selbst gemacht Die Ausrüstung wird deshalb mit der sogenannten Lakespritze nachgeholfen. Sie sieht aus wie eine große medizinische Spritze. Die Lake wird durch einen
MehrGlutenfreie Artikel WASGAU Metzgerei GmbH
Glutenfreie Artikel WASGAU Metzgerei GmbH Lyoner 90er Bauernblutwurst in Naturdarm Bauernleberwurst im Naturdarm Bergkräuterschinken Bierschinken Bierschinken mit Omega-3 Fettsäuren Bierwurst in der Kugel,
MehrFaserdarm. Der Klassiker aus Cellulose
Faserdarm Der Klassiker aus Cellulose Der Begriff der Nachhaltigkeit ist aktuell in aller Munde. Ursprünglich stammt er aus der Forstwissenschaft und verlangt, dass nicht mehr Holz gefällt wird, als jeweils
MehrInhaltsverzeichnis. Lagerung der Würste 60. Die Ausrüstung zum Wursten 9. Fleisch, der Rohstoff für die Wurst 20
Inhaltsverzeichnis Vorwort 4 Die Ausrüstung zum Wursten 9 Fleisch, der Rohstoff für die Wurst 20 Einteilung der Wurstsorten 21 Das Fleisch beschaffen 21 Lagerung vor der Wurstherstellung 25 Zusatzstoffe
MehrUnser Wurst vorgeschnitten Sortiment Seite 1
Unser Wurst vorgeschnitten Sortiment Seite 1 10330 Holsteiner Katenmettwurst grobe Holsteiner Katenmettwurst mit körnern, Kal. 105, geschnitten ca. 34 Scheiben, und erzeugnisse, Nährwerte: KJ / Kcal :
MehrJupp Schlömer Fleischwarenfabrik GmbH Seit 1932 Qualitätserzeugnisse Tel.: 0221 / Fax: 0221 /
Jupp Schlömer Fleischwarenfabrik GmbH Seit 1932 Qualitätserzeugnisse Tel.: 0221 / 27255870 Fax: 0221 / 353070 www.juppschloemer.de Produktliste Schweinefleisch Bauch ohne Knochen Dicke Rippe geräuchert
MehrJe nachdem welche Wurstsorte hergestellt werden soll und welches Arbeitsgerät eingesetzt wird, muss man gewisse grundsätzliche Dinge beachten.
Gewusst wie und mit dem richtigen Gerät geht die Arbeit leicht von der Hand. (die Produktphotos wurden während eigener Produktion aufgenommen. Die Waren wurden mit den abgebildeten Geräten hergestellt.)
MehrSalz ist nicht gleich Salz Wir treten den Beweis an...
Salz ist nicht gleich Salz Wir treten den Beweis an..... - ein aus natürlichem Meersalz hergestelltes Pökelsalz Meersalz hat eine lange Tradition Meersalz macht Spezialitäten im Rohpökelwaren- und Salamibereich
MehrNicht kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe für die Herstellung ökologischer Wurst- und Fleischwaren Wirkungen
Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch
MehrNicht kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe für die Herstellung ökologischer Wurst- und Fleischwaren - Wirkungen
Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch
MehrMit Kindern Wurst herstellen
Qualifizierung Bauernhofpädagogik Bioland Landesverband Baden-Württemberg e.v. zweite Hausaufgabe aus Modul 1 von Helmut Siegl Mit Kindern Wurst herstellen Samstag, 4. 11. 2014 auf dem Hof der Familien
MehrUNTERSUCHUNGSPFLICHTEN
UNTERSUCHUNGSPFLICHTEN FÜR BÄUERLICHE SCHLACHT-, ZERLEGE- UND VERARBEITUNGSBETRIEBE Auszug aus der Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP bei der Schlachtung und
MehrBernhard Gahm. Würste, Sülzen, Pasteten selbst gemacht
Bernhard Gahm Würste, Sülzen, Pasteten selbst gemacht Würste, Sülzen, Pasteten selbstgemacht Bernhard Gahm Würste, Sülzen, Pasteten selbst gemacht 5. Auflage 142 Farbfotos von Fridhelm Volk Vorwort as
Mehr32,90. Bio-Gulasch I 29,90. Bio-Gulasch. Bio-Schmorbraten 25,90 25,90. schier. schier. wie gewachsen. wie gewachsen
Bio-Gulasch I schier Bio-Gulasch wie gewachsen Bio-Tafelspitz 35,90 Bio-Schmorbraten 32,90 schier 25,90 Bio-Schmorbraten wie gewachsen 25,90 Bio-Rinderfilet 89,90 Bio-T-Bonesteak 49,90 Bio-Rumpsteak 69,90
MehrA Appetitwürstle/Debrezi. X X X x x x x B Baguette Salami
) xtrakte A Appetitwürstle/Debrezi. X X X x x x x B Baguette Salami Bacon x x x x Bauernwurst x x x x x Bauernbratwürste X x x x Bauernschinken x x x x Bauernleberwurst x x x x x Bay.Sülzwurst X X x X
MehrLernen im Arbeitsprozess
Modul 2 Lernen im Arbeitsprozess Modulare Weiterbildung zum Berufsabschluss Lernmaterialien zum Beruf: Fleischer / Fleischerin Modul 2 Das Modul 2 besteht aus folgenden Lernaufträgen: Lernauftrag 2.1:
MehrBioland Rindfleisch TK Bild Artikelbezeichnung ID LK Gebinde Artikel-Nr.
Bioland Rindfleisch TK Bioland-Rinder-Steak Texas (2x ca. 100g) TK DB D 1x 0,200 kg 21917 Zutaten: Rindersteak*, Sonnenblumenöl*, Gewürze* mit Senf* und Kräuter*, Meersalz, pflanzliche Brühe mit Sellerie*.
MehrImmer Qualität. zum Spitzenpreis Oberh. 19. Okt 15
HO PAUSENSNACK mit Senf to go sortiert 300g MHD: 29.10.15 Bestand: 94 Kart Kart: 9 x 100g je 3 x Leberkäse / Frikadelle / Wiener Kart LEH-PACK 100g = -,333 RED PFEFFERSALAMI in Brotform 125g MHD: 31.10.15
MehrQualität & Frische aus eigener Schlachtung
Qualität & Frische aus eigener Schlachtung Produktübersicht der Das gibt es überall nein, nur bei uns! Aktuelle Umfragen haben ergeben, dass das Fleischerhandwerk gar nicht mehr als solches bei den Menschen
MehrLebensmittelchemische Gesellschaft
Lebensmittelchemische Gesellschaft Fachgruppe in der Gesellschaft Deutscher Chemiker Arbeitsgruppe Fleischwaren Beurteilungskriterien für Fleischerzeugnisse mit größerer Marktbedeutung für das gesamte
MehrMeine Fleischbestellung an: Word-of-Bio Fax: Art.-Nr. Bioland.
Meine Fleischbestellung an: Word-of-Bio Fax: 089 2306967-31 E-mail: simone.schlosser@world-of-bio.de Name: Kunden-Nr. Telefon: e-mail: Datum: Liefertermin: Ich bestelle verbindlich folgende Artikel: Frischfleisch
MehrÜbersicht Allergene & Glutamat
Nr. Rohwurst 1 Feine Mettwurst x 2 Grobe Mettwurst x x 3 Polnische x x 4 Mini Polnische x x 5 Pfefferbeißer x 6 Hausmacher Salami x 7 Feine Salami x 8 Salamiaufschnitt x x x x x 9 Ringsalami x 10 Edelsalami
MehrWilke Wurstwaren- Sortiment
Wilke Wurstwaren- Sortiment Letzte Änderung:. Oktober 207, 0:33 vorm. Inhaltsverzeichnis WILKE Frischwurst 4 WILKE Salami 6 WILKE Schinken 8 WILKE Geflügel /Gemüse 0 WILKE Portionen 2 WILKE Würste 4 WILKE
MehrInhaltsverzeichnis. Berufstheorie: Umgang mit Waren, Beratung und Verkauf
Berufstheorie: Umgang mit Waren, Beratung und Verkauf Arbeitsplatzgestaltung in der Fleischerei 9 Standortbestimmung 9 Betriebstypen 10 Verkaufsformen 10 Einrichtungsgegenstände 11 Bedingungen für den
MehrVERZEHR VON FLEISCHERZEUGNISSEN
DATEN UND FAKTEN PRO-KOPF-VERZEHR 2014 IN KG Wurst und sonstige Fleischerzeugnisse Schinken 4,8 Fleischpastete/ Rouladen 0,4 Braten 0,2 Aspik/Sülze 0,8 Speck 0,7 Aufschnitt Bratwurst 2,7 29,5 kg Brühwurst
MehrReduzierter Einsatz von Pökelstoffen
Reduzierter Einsatz von Pökelstoffen Grundlagen Boris Liebl FiBL Deutschland e.v. BioFach, 21. Februar 2008 Rechtliche Situation Folie 2 EG-Öko-Verordnung Natriumnitrit (E 250) und Kaliumnitrat (E 252)
MehrUnser Produktsortiment
Unser Produktsortiment * Alle Preise verstehen sich zuzüglich Mehrwertsteuer. Seite 1 von 5 Frische und Qualität für den Verbraucher Als modernes und innovatives Unternehmen beliefern wir zahlreiche Großkunden.
MehrMit dieser Tabelle gehört so ein Rätselraten der
So lesen SIe DIe Tabelle So lesen Sie die Tabelle Wie Sie inzwischen wissen, kommt es bei der Trennkost in erster Linie auf die Trennung von Kohlenhydraten und Eiweiß an. Doch oft steht man ratlos vor
MehrBrühwurst. Fleischkäse. Bratwurst. Thekenware
Brühwurst 101001 Wiener Würstl 101002 Wiener Würstl NPS 20943 Mini Winer 101005 Weißwurst 101007 Putenwiener 101134 Käsekrainer Fleischkäse 101100 Leberkäs groß im Stück 101111 Leberkäsbrät NPS 101112
MehrVerzehr von Fleischerzeugnissen
DATEN UND FAKTEN PRO-KOPF-VERZEHR 2016 IN KG Wurst und sonstige Fleischerzeugnisse Schinken 4,8 Pasteten + Rouladen 0,4 Braten kalt/ aufgeschnitten 0,2 Aspik/Sülze 0,7 Speck 0,7 Aufschnitt Bratwurst 2,7
MehrSortimentsübersicht. über 500 Artikel aus eigener Produktion
Sortimentsübersicht über 500 Artikel aus eigener Produktion : Ihre Wurst-Werkstätte Alt und Neu gehen bei der Hand in Hand. Alt, das sind die handwerklichen Traditionen, mit denen wir unsere Produkte zubereiten.
Mehr! # % & ( %) )) )) +# % & ( %) )) ),!#. / %/ 0
! ## % & ( # ) # +, ##./ 0 1, & 0 1, & #./ 23 # 2 3 2 # 4 # 23 # 2 3 2 # 4 1, 52 52 3 2 3 # 2 1, 52./ 2 3 23 6 52, 52 2 3 23 6 52 & 5 + # 7 7 5 % 3 2 3 6 1, 5 + #./ 2 3 2 # 3 5 % 1, 5 + # 2 3 2 # 3 5 %
MehrProdukt Verwendungszweck Zugabe in g/ 1 kg Masse
3.2.1 Reinert-Produkte für Brühwurst Kutterhilfsmittel KUTTIN und REINOCUT Geschmacksverbesserer SCHMAKIN und REINERTOSE Frischhaltemittel ANTIBAC Bindemittel Lupinenprotein, Citrusfaser, Erbsenprotein,
MehrReinert-Produkte für Brühwurst
Reinert-Produkte für Brühwurst Kutterhilfsmittel SCHMAKIN und REINERTOSE Frischhaltemittel ANTIBAC Bindemittel Lupinenprotein, Citrusfaser, Erbsenprotein, Erbsenfaser Umrötehilfsmittel Gewürze/ Mischungen
MehrÄnderung vorbehalten!
und Hela ProFit Hilfsstoffe und Mischgewürze für die Produktion von Wurstwaren aller Art ohne 240385 Aufschnitt Hela ProFit X 102505 Autoral Hela ProFit à 300 g X 259660 Backleberkäse Hela ProFit X 240510
MehrZusatzstoffe bei der ökologischen Wurstherstellung
Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch
MehrSWISSNESS bei Lebensmitteln insbesondere bei Fleisch und Fleischprodukten
Eidgenössisches Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung WBF Bundesamt für Landwirtschaft BLW SWISSNESS bei Lebensmitteln insbesondere bei Fleisch und Fleischprodukten Patrik Aebi Leiter Fachbereich
MehrSchinkenräucherei Langer
Katenrauch-Spezialitäten Familienbetrieb in dritter Generation Schinkenräucherei Langer Holmkamp 9 23701 Süsel-Ottendorf Tel. (04524) 363 Fax (04524) 1818 NEUE ÖFFNUNGSZEITEN gültig ab 1.2.2017 Montag
MehrSortiment-Liste. Frischfleisch
Sortiment-Liste Türks Fleischhandel GmbH Rhedung 64 41352 Korschenbroisch Tel.: 02161/ 670302 Fax: 02161/ 67644 Frischfleisch Schweinefleisch Bauch mit Schwarte und Knochen Bauch ohne Schwarte Bauch ohne
Mehrqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasd cvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui
qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasd fghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzx Beinhaltet Praxis-Lehrgang über cvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui
MehrAllergenfreier Genuss
Allergenfreier Genuss Produktinformation Neuauflage 2015 Probieren und genießen GlutenFREI LaktoseFREI OHNE Zusatz von Geschmacksverstärkern Glutenfrei: Gluten ist ein natürlicher Bestandteil verschiedener
MehrPreisliste Neusser Str. 312
Jupp Schlömer Fleischwarenfabrik GmbH Seit 1932 Qualitätserzeugnisse Tel.: 0221 / 76082740 Fax: 0221 / 76082741 www.juppschloemer.de Preisliste Neusser Str. 312 Preisänderungen vorbehalten, alle Preis
MehrReinert-Produkte für Kochwurst
Reinert-Produkte für Kochwurst Emulgatoren EMULGIN Blutaufheller REINOVIT Entbitterungsmittel für Leber BITTEREX Umrötehilfsmittel RECORBIN Geschmacksverbesserer SCHMAKIN, REINERTOSE Gewürzmischungen kutterfertige
MehrInhaltsverzeichnis.
Inhaltsverzeichnis Die Vakuum-Pökelung und -Salzung Allgemeines. 1 Was ist Vakuum und was bewirkt Vakuum? 2 Otto von Guericke auf dem Reichstag zu Regensburg... 2 Implosion statt Explosion 3 Die gewaltige
MehrEP A1 (19) (11) EP A1 (12) EUROPÄISCHE PATENTANMELDUNG. (51) Int Cl.: A22C 11/00 ( ) A22C 13/00 (2006.
(19) (12) EUROPÄISCHE PATENTANMELDUNG (11) EP 1 817 962 A1 (43) Veröffentlichungstag: 1.08.07 Patentblatt 07/33 (1) Int Cl.: A22C 11/00 (06.01) A22C 13/00 (06.01) (21) Anmeldenummer: 07002837.8 (22) Anmeldetag:
MehrSpezialitäten. Kärntner. Edle Rezepturen, naturbelassene Zutaten ohne Zusatzstoffe, AMA-prämierte Spitzenqualität höchster Genuss!
Kärntner Spezialitäten Edle Rezepturen, naturbelassene Zutaten ohne Zusatzstoffe, AMA-prämierte Spitzenqualität höchster Genuss! Traditionell hergestellt in Kärntner Spezialitäten Lebensmittel sind Vertrauenssache,
Mehrvon Fleischerzeugnissen
Frischhaltelösungen und Schutzkulturen für mehr Applikationen von Fleischerzeugnissen Brühwurst Kochwurst Kochschinken Frischfleisch Frische Rohschinken Bratwurst schnittfähig streichfähig 100 744 BOMBAL
MehrWiener Beinschinken. Registernummer: 154
Foto: Petr Blaha Wiener Beinschinken Registernummer: 154 Offenlegungsdatum Beinschinken nach Wiener Art hat seinen Ursprung in Prag, von wo aus sich die Herstellungsweise des Prager Schinkens Mitte des
MehrRICHTUNGSWEISENDE FLEISCHTECHNOLOGIE
Kundenindividuell zusammengestellte Gewürzmischungen in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen gehören zu den Kernkompetenzen der Meat Cracks Technologie GmbH. Das Angebotsspektrum geht jedoch weit
MehrKlein, aber fein: Unser Snack-Sortiment.
Klein, aber fein: Unser Snack-Sortiment. Lust auf einen Happen zwischendurch? Unser Snack-Sortiment sorgt für Vielfalt und Abwechslung immer dann, wenn sich der kleine Hunger meldet. Sollten Sie einmal
MehrReifeprogramm für Klimaanlagen bei Kaliber 60-70
Um wirtschaftlich optimal zu arbeiten und trotzdem sicher den Leitsätzen zu folgen ist natürlich eine genaue Sortierung (siehe MOGUNTIA Sortierung) und eine Berechnung der BEFFE Werte nötig. Formeln zur
Mehraus: Wahrburg u.a., Richtig einkaufen Fette & Öle (ISBN ) 2014 TRIAS Verlag
Einkaufs-Tabellen In den folgenden Tabellen haben wir für Sie mehr als 1300 Nahrungsmittel auf ihren Fettgehalt hin bewertet. So wird es Ihnen leicht gelingen, versteckten Fetten aus dem Weg zu gehen und
MehrSortiment Die besonderen Thüringer Fleisch- und Wurstspezialitäten
Sortiment Die besonderen Thüringer Fleisch- und Wurstspezialitäten Kochwurst Original Thüringer Leberwurst gegart, geräuchert ca. 400g / MAP 5230 Die Gute Gutsleberwurst FEIN gegart, geräuchert ca. 1100g
MehrZum Bahnhof. Fleisch aus unserer Metzgerei. Vom Schwein. Vom Kalb. Vom Rind. Beilagen. Restauration
Fleisch aus unserer Metzgerei Gesundes Fleisch ist für uns nicht nur eine Werbeaussage, sondern eine Verpflichtung. Wer den Unterschied schmecken kann, ist herzlich eingeladen aus der Metzgerei einen Braten,
MehrKräutermühle GmbH Kölleda
Sortimentsliste Bio-Mischungen Artikel-Nummer Artikel-Bezeichnung Stand: Januar 2014 Bratwurstgewürze bio: 8003150 Bratwurst geräuchert bio keimarm 6007310 Bratwurst "Thüringer Roster" Bio 6005111 Currywurst
MehrThemenübersicht für das Fachgespräch Lehrabschlussprüfung Fleischverarbeitung
PRÜFUNGSREFERAT Themenübersicht für das Fachgespräch Lehrabschlussprüfung Fleischverarbeitung Rohstoff Fleisch Fleischerzeugnisse Fleischgewinnung Arbeitssicherheit Übersichtsblatt Konservierung Haltbarmachung
MehrQualitätshandbuch für Fleisch und Fleischerzeugnisse aus bäuerlicher Produktion
landwirtschaftskammer österreich Qualitätshandbuch für Fleisch und Fleischerzeugnisse aus bäuerlicher Produktion Kapitel 12: Reinigung und Desinfektion www.lfi.at Qualitätshandbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse
MehrGeprüfte Qualität & Sicherheit! Wurst in SB QS-geprüft!
Wurst in SB QS-geprüft! A&P QS Bayrischer Leberkäse ofengebacken A&P QS Hausmacher Blutwurst Hörnchen A&P QS Hausmacher Leberwurst Hörnchen A&P QS Putenfleischwurst A&P QS Schinkenfleischwurst Höhrnchen
MehrENTWICKLUNG DER ROLLAMA MÄRKTE - T.09.2 Chart 1)
ENTWICKLUNG DER ROLLAMA MÄRKTE - T.09.2 Chart 1) LEH mit Hofer/Lidl T.09.2 RollAMA Total langf. vergleichbar E:\2009.10.30 RollAMA 2009 II\0_Charts\0_Allgemein\[0_Charts_Allgemein.xls]Entwickl_Roll_MA
MehrAmtliche Wurstqualitätsprüfung im CVUA Stuttgart
Amtliche Wurstqualitätsprüfung im CVUA Stuttgart Die amtliche Wurstqualitätsprüfung findet im CVUA Stuttgart traditionell an vier Prüfungsterminen im Jahr statt und dies schon seit über 1 Jahren. Geprüft
MehrTEXTILHÜLLEN FÜR KOCH- UND BRÜHWURST, KOCHPÖKELRZEUGNISSE
TEXTILHÜLLEN FÜR KOCH- UND BRÜHWURST, KOCHPÖKELRZEUGNISSE RUSTIKAL. NATÜRLICH. INNOVATIV. KALLE GROUP TEXTILHÜLLEN FÜR KOCH- UND BRÜHWURST, KOCHPÖKELERZEUGNISSE Sortenvielfalt und ein hohes Maß an Qualität
MehrQualität, Tradition, Vielfalt Geschmack...
Qualität, Tradition, Vielfalt Geschmack......in der Bedienungstheke! Titelmasterformat durch Klicken bearbeiten Willkommen bei Reinert! Wir sind ein westfälisches Familienunternehmen, bei dem sich seit
MehrAnwendungen von Maja Scherbeneis im Fleischbereich. Ca % Scherbeneis von der Gesamt- Masse
Brühwurst Die Bezeichnung Brühwurst gilt für alle Wurstwaren, die nicht gekocht sondern bei bis zu 74 C gebrüht werden. Die noch nicht in Därme oder Hüllen gefüllte Masse nennt man Brät. Es sind in der
Mehr