Grenzen sprengen! INHALT. Winter Vorwärtsschauen lohnt sich:

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1 Winter Vorwärtsschauen lohnt sich: Grenzen sprengen! Bison: Erfolgreiche Rückkehr eines Urtiers! Das Nischenfleisch für höchste Ansprüche 6 Wettbewerb Gewinnen Sie drei Tage «Wellness pur» im Swiss Holiday Park, Morschach 7 INHALT Pastrami eine Delikatesse erobert die Schweiz Ein Produkt begeistert seit über 100 Jahren die USA 14

2 Vorwärtsschauen lohnt sich: Grenzen sprengen! Ein Sportler, der in die Spitzenliga vorstossen will, hat seinen Blick konsequent nach vorne gerichtet, feste Ziele klar vor Augen. Seine Kondition und seine Leistungen kann er nur steigern, wenn er die Grenzen sukzessive überschreitet. Ist ein solches Vorgehen auch auf das Wirtschaften übertragbar? Kann man Geschäftserfolge wie die Kondition steigern? Wir haben versucht, Beispiele zusammen - zutragen, wo dies gelungen ist. 2 Wir haben die Marktbedürfnisse etwas näher unter die Lupe genommen, um herauszufinden, wo es noch Nischen gibt, die sich lohnen. Dabei sind wir sowohl im Sortimentsbereich wie auch bei der Konsumentenstruktur fündig geworden. Wir haben auch einen Berufskollegen interviewt, der sich immer wieder in neue Bereiche wagt und sich so selbst in einem starken Umfeld von Mitbewerbern erfolgreich behauptet. Was gibt es Neues auf dem Markt? Eine Frage, die man sich eigentlich laufend stellen sollte. Denn auch im Metzgereifach gibt es immer wieder Neues, das sich auch in unseren Breitengraden durchsetzt. Einige Ethikstandards gilt es dabei allerdings zu beachten, will man sich nicht in Grenzbereiche vorwagen, die auch Negativschlagzeilen auslösen können. Denn für allzu Exotisches ist der Schweizer noch nicht zu haben, ganz abgesehen von unserer Gesetzgebung, die uns ihrerseits klare Grenzen setzt. Seit einiger Zeit neu auf dem Markt und von den Pionieren mit Erfolg eingeführt ist zum Beispiel Bisonfleisch. Es ist nicht nur in der Gastronomie zu finden, sondern wird auch bereits von Metzgereifachgeschäften für die Privatkundschaft angeboten. Die Ernst Sutter AG führt diese neue Spezialität seit kurzer Zeit ebenfalls im Sortiment und beschafft sich das Fleisch in Spitzenqualität aus kontrollierten Quellen, die auch ethischen Standards jederzeit standhalten. Nicht nur im Frischfleischbereich, auch bei Fleischwaren stösst man immer wieder auf neue Erfolgsprodukte. So haben die amerikanischen Pastrami eine Art Schinken aus Rindfleisch, die seit Ende des 19. Jahrhunderts in einem fulminanten Siegeszug die USA eroberten, wieder den Weg zurück nach Europa gefunden. Auch hier hat die Ernst Sutter AG Pionierarbeit geleistet und kann erstmals «Original-Pastrami» mit einer authentischen Gewürzmischung anbieten für den Fachhandel eine ideale Möglichkeit, mit auf den Zug aufzuspringen. Wer bewegt sich neu im Markt? Spielten vor einigen Jahren noch diverse Einwanderer aus dem Balkan und der Türkei für eine angepasste Sortimentsgestaltung eine entscheidende Rolle, so sind es heute Konsumenten aus viel näherer Nachbarschaft: die Deutschen. Vor allem in städtischen Agglomerationen steigt ihr Anteil an der ausländischen Bevölkerung ständig, und sie sind in der Regel in finanzstärkeren Berufsgruppen tätig als andere Migrationsgruppen. Das stösst zwar bisweilen bei Traditionalisten unter uns Schweizern auf Kritik, ist jedoch als Folge der «Bilateralen» mit der Personenfreizügigkeit eine normale Erscheinung. Sie sind nämlich auch gute und willkommene Konsumenten und geben ihr Geld in der Schweiz aus, während es viele andere eher in ihre Heimatländer transferieren. Wird nun der Metzgereifachhandel dem Habitus dieser wachsenden deutschen Bevölkerungsgruppe gerecht? Vielenorts leider viel

3 zu wenig, denn die Deutschen haben für viele Fleisch- und Fleischwarenspezialitäten nicht nur eine andere Terminologie, sondern sind sich auch teilweise unterschiedliche Schnittstücke gewohnt. Wohin bewegt sich der Markt? Die Ernst Sutter AG, mit einigen Spezialitäten bereits seit geraumer Zeit im Export tätig, hat nun erstmals auch durch die Teilnahme an der «InterMeat 2010» in Düsseldorf Grenzen überschritten. Ein Rückblick auf Seite 8 orientiert über Erfahrungen dieser Messeteilnahme. Wer vorwärtsschaut, kommt um das Thema Export künftig kaum mehr herum auch kleinere Betriebe. Denn wo der Wille ist, finden sich auch Wege, zum Beispiel durch «Joint Ventures», Zusammenschlüsse von interessierten Anbietern, die bereit sind, sich mit neuen Themen zu befassen und Neuland zu beschreiten. Vertrauen in die Zukunft Positives Denken verleiht ungeahnte Kräfte. Wer ihm Taten folgen lässt, sich mutig in Neuland wagt, ohne dabei unnötige Risiken einzugehen, den Markt aufmerksam beobachtet und die daraus neu wachsenden Chancen wahrnimmt, kann ohne Bedenken in die Zukunft schauen. Dazu gehört, wie an dieser Stelle schon öfters erwähnt, auch der Glaube an die Stärke des Standorts Schweiz, der sicherlich nicht schwächer wird, wenn alle in der Branche die sich bietenden Möglichkeiten wahrnehmen. Das neue Frischfleischzentrum der Zukunft, das im kommenden Jahr durch die Ernst Sutter AG in Bazenheid in Betrieb Geschätzte Kundin, geschätzter Kunde Die heutige Ausgabe von Meating Point ist keine reine Festtagsausgabe. Unsere Rezeptkarte macht zwar mit dem Rezept eines Punktekonzepts Mut, sich während der Festtage auch an grosse Bratenstücke heranzuwagen. Die übrigen «Mutmacher» lassen jedoch das alte Jahr weit hinter sich, werfen einen Blick nach vorne, befassen sich mit Zukunftsfragen und möchten dazu anregen, Grenzen zu sprengen. Was gibt es Neues auf dem Markt? Wer bewegt sich neu im Markt? Und wohin bewegt sich der Markt? Das sind die zentralen Themen, denen wir uns mit Beiträgen aus der Praxis und konkreten Vorschlägen zur Sortimentsgestaltung stellen. Der Bericht über einen Mitarbeiter und Spitzensportler möchte aufzeigen, was wir aus der Welt des Sports lernen können. Die Festtage sind wichtig als umsatzstarke Tage der Blick in die Zukunft soll nachhaltig Erfolge sichern. Mit besten Wünschen für die Festtage und den bevorstehenden Jahreswechsel Daniel Härter Marketingleiter/ Stv. Vorsitzender der Geschäftsleitung Ernst Sutter AG genommen wird, ist ein solches Bekenntnis an den Standort Schweiz, aber auch eine Investition in das im europäischen Vergleich sehr hohe Niveau des Schweizer Fleisches und der schweizerischen Fleischwirtschaft. Deren Basis bildet nach wie vor der Metzgereifachhandel, der sich durch Kreativität, Innovationsgeist und Sorgfalt von vielen anderen abhebt und sich durch die Ausschöpfung aller sich bietenden Möglichkeiten nachhaltig abheben wird. In diesem Sinne bleiben wir für Sie mit News und Facts weiterhin am Ball. 3 EDITORIAL

4 INTERVIEW Kranzschwinger und Metzger Der Metzgerberuf hat unter den Schwingern ein starkes Standbein. Jüngstes Beispiel: Michael Bless aus Gais, in Frauenfeld erstmals Kranzschwinger und bester Appenzeller an diesem «Eidgenössischen». Ein klassischer Angreifer, der seine Gegner am liebsten mit Standschwüngen wie «Kurz» oder «Gammen» ins Sägemehl legt. Doch wie sieht Michael Bless dem Jahr 2011 entgegen? Meating Point ging diesen Fragen auf den Grund. MP: Nach bereits 28 Kränzen und dem diesjährigen Kranzgewinn am Eidgenössischen Schwingfest hat sich die Aufmerksamkeit für dich sicherlich verändert? MB: Es hält sich in Grenzen (lacht). Es hat mich jedoch wirklich erstaunt, wie viele Personen sich für den Sport Schwingen interessieren und mich danach direkt darauf angesprochen haben. Zum Teil waren dies Personen, von denen ich nie gedacht hätte, dass sie sich für mich respektive das Eidgenössische Schwingfest interessieren. Wie sieht es nun mit den Trainingseinheiten aus? Wurden diese erhöht, damit du im Jahr 2013 den Titel «Schwingerkönig» mit nach Hause nehmen kannst? Im Moment beende ich gerade meine Trainingspause respektive meine Erholungszeit. Selbstverständlich ist es so, dass jetzt erst recht im Training darauf geachtet wird, dass die Leistung aufrechterhalten werden kann und ich mich auch in den folgenden Wettkämpfen unter Beweis stellen kann. Demnach stehst du zurzeit unter Druck, was die Erwartungen angeht? Nein, eigentlich nicht. Selbstverständlich ist der Druck oder die Erwartung von aussen gestiegen, jedoch verspüre ich diesen Druck persönlich nicht, das heisst, ich kann mit diesem zurzeit gut umgehen. Was sind denn deine weiteren sportlichen Ziele, insbesondere für das Jahr 2011? Mit Sicherheit ist dies die Teilnahme am «Unspunnen-Schwinget», das nur alle sechs 4

5 Jahre stattfindet, und dort sicher auch mit einem guten Resultat abzuschliessen. Des Weiteren wird die Wanderung auf den Kilimandscharo mit Nöldi Forrer inklusive eines Duells zwischen mir und Nöldi auf der Bergspitze ein weiteres persönliches Highlight für mich sein. Dieser Event wird für einen wohltätigen Zweck durchgeführt. Deine sportlichen Herausforderungen im Jahr 2011 klingen spannend. Wie sieht es denn mit den beruflichen Highlights aus? Ich freue mich auf den Neubau Suttero Bazenheid, der für mich auch das grösste berufliche Highlight im Jahr 2011 darstellt. Kundenservice verbessern können, und sehe mit Freude und Spannung dem neuen Jahr entgegen. Michael, wir bedanken uns herzlich für dieses interessante Gespräch und wünschen dir einen guten Start bei Suttero Bazenheid sowie viel Erfolg für deine sportliche Zukunft. Und wieso ist Suttero Bazenheid für dich das grösste Highlight? Suttero Bazenheid wird einer der modernsten Fleischverarbeitungsbetriebe der ganzen Schweiz sein. Das ist ein Projekt, das von Beginn an verfolgt werden konnte, und danach in solch einem Betrieb arbeiten zu dürfen, macht das Jahr 2011 für mich zu einem spannenden Jahr. Selbstverständlich wird es am Anfang einige Herausforderungen geben, die zu meistern sind, jedoch bin ich fest davon überzeugt, dass wir mit diesem Neubau den 5

6 FÜR SIE ENTDECKT Das Nischenfleisch für höchste Ansprüche Bison: Erfolgreiche Rückkehr eines Urtiers! Lange galten sie als nahezu ausgestorben: Bisons die bulligen Urtiere der amerikanischen Steppen, auch Indianerbüffel genannt, die sich über Jahrmillionen kaum verändert haben und dann mit dem Einzug der Weissen in Amerika gnadenlos gejagt und in knapp einem Jahrhundert beinahe ausgerottet wurden. Heute gibt es in den USA und Kanada wieder einige hunderttausend Tiere, und ihr Fleisch erobert, wo immer eingeführt, die Gourmetwelt, vor allem in der Gastronomie und neuestens auch über den Fachhandel bei den Endverbrauchern. Fettarmes Fleisch voller Vitamine und Mineralstoffe Bisonfleisch ist dunkler als Rindfleisch, praktisch ohne Marmorierung, denn es enthält gegen 50% weniger Fett als Rindfleisch sowie mehr Eiweiss und Vitamin B 1. Eigentlich erstaunlich, denn die grössten dieser Kolosse können über drei Meter lang werden, eine Risthöhe von zwei Metern erreichen und nahezu Tonnen Gewicht anlegen. Trotz diesen Werten kann der Bison bis zu vier Stunden ein enormes Tempo durchhalten, mit Spitzenwerten von bis zu 50 km/h. Für seine genügsame Lebensart als Steppentier reicht eine einfache Graslandschaft. Durch den geringeren Futterbedarf als beim Hausrind wächst deshalb edelstes, zartes Fleisch von unvergleichlich köstlichem Geschmack, ohne den Einsatz von Wachstumsförderern und anderen künstlichen Futterzugaben. Bisonfleisch gilt deshalb als eine der gesündesten Fleischsorten, die man heute kaufen kann. Bisonfleisch ist nicht gleich Bisonfleisch Bisonfleisch wird neuerdings in geringen Mengen auch in der Schweiz produziert und gilt als Wild-Nischenprodukt, allerdings ohne den typischen Wildgeschmack. Weil vor allem Edelstücke gefragt sind, kann der Markt ohne Importe nicht befriedigt werden. Das hat dazu geführt, dass es in Amerika bereits Mast- 6

7 Wert ca. CHF WETTBEWERB Gewinnfrage: Welche Gattung Fleisch führt die Ernst Sutter AG neu in ihrem Sortiment? betriebe gibt, die lediglich an einer raschen Gewichtszunahme interessiert sind und die Tiere deshalb mit Hormonen und anti - mikrobiellen Leistungsförderern grossziehen. Unabhängige Kontrollen sind zwingend nötig Der Lieferant der Ernst Sutter AG verzichtet in der ganzen Zucht und Haltung der Tiere auf Methoden und Futter, die nicht zum natürlichen Umfeld der Bisons gehören. Neben den staatlichen Kontrollen werden die Bison- Zuchtbetriebe deshalb zusätzlich von einer unabhängigen Zertifizierungsstelle in Zusammenarbeit mit den schweizerischen und kanadischen Veterinärbehörden kontrolliert, und es werden regelmässig unabhängige Audits durchgeführt. Die Ernst Sutter AG gehört zu den wenigen Betrieben, die Bisonfleisch aus naturnaher Haltung und artgerechter Fütterung anbieten. Es zeigt sich auch hier einmal mehr, dass der Verkauf von Fleisch absolute Vertrauenssache ist. Jetzt diese interessante Nische belegen Der Fachhandel ist genauso wie jede erfolgreiche Unternehmung auf Innovationen angewiesen. Wer jetzt bereit ist, diese interessante Nische zu belegen, verschafft sich einen Vorsprung, den man als Pionier in seinem Einzugsgebiet nicht mehr so rasch abgibt. Die Fachberater der Betriebe der Ernst Sutter AG werden Interessenten gerne weiterhelfen und sie mit unserem «Bison-Spezialisten» kurzschliessen. Das ist Ihr Gewinn: 3 Tage «Wellness pur» im Swiss Holiday Park, CH-6443 Morschach 2 Übernachtungen im Comfort-Doppelzimmer Vielfältiges Frühstücksbuffet Freier Eintritt in das Erlebnisbad, die Saunalandschaft und die Römisch-Irischen Thermen Freier Eintritt in das Fitnesscenter 1 Seifen-Bürsten-Massage, 1 Ganzkörpermassage, 1 verwöhnende Gesichtspflege Essensgutschein im Wert von CHF 250. Welche Gattung führt die Ernst Sutter AG neu in ihrem Sortiment? Firma Vorname, Name Adresse Bison Krokodil Känguru PLZ, Wohnort Talon einsenden an: Management, Ernst Sutter AG, Wettbewerb, Schlachthofstrasse 20, Postfach 819, CH-9201 Gossau. Der Gewinner erhält einen Gutschein im Wert von ca. CHF und wird persönlich benachrichtigt. Einsendeschluss: 10. Januar Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Keine Korrespondenz. Kein Kaufzwang. Preise können nicht in bar ausbezahlt werden. Der Wettbewerb ist allen in der Schweiz wohnhaften Personen zugänglich. Adressen werden weder an Dritte weitergegeben noch für weitere Werbezwecke benützt. Von der Teilnahme ausgeschlossen sind alle Angestellten der Ernst Sutter AG. 7

8 RÜCKBLICK Ein Biss-chen Appenzell in Düsseldorf Unter dem Dach von Proviande, der Branchen - organisation der Schweizer Fleischwirtschaft, präsentierte sich Suttero Ernst Sutter AG vom 12. bis 15. September 2010 erstmals einem internationalen Fachpublikum auf der InterMeat in Düsseldorf. Bei Suttero drehte sich alles um die exklusiven Appenzeller Fleischspezialitäten der «Braumeister»- und «Sutters»-Linien. der Nahrungsmittelindustrie aus Deutschland und Europa für alle Produktgruppen des Fleisch- und Wurstmarktes bis hin zu Verpackung und Schneidemaschinen. Zeitgleich fanden auf dem Düsseldorfer Messegelände die internationalen Fachmessen InterCool (Tiefkühlkost, Speiseeis, Kältetechnik), InterMopro (Molkereiprodukte) und hogatec (Hotellerie, Gastronomie) statt. 8 Düsseldorf, Deutschland. Auf der InterMeat, der internationalen Fachmesse für Fleischund Wurstwaren, trafen sich vom 12. bis 15. September 2010 die Top-Einkäufer von Handelsketten und dem mittelständischen Lebensmitteleinzelhandel sowie Vertreter aus Die ursprünglichen Appenzeller «Dafi ehne e betzeli Appezölle Braumeiste-Schinge zom Probiere abüte?», wurden die Besucher freundlich und standesgemäss in Rot-Weiss gekleidet zum Degustieren aufgefordert. Am Suttero-Stand, der gleichzeitig rustikal, traditionell und modern wirkte, ging denn auch niemand unbemerkt vorbei. Für Suttero Ernst Sutter AG war es der erste Messeauftritt auf der InterMeat. Das Unternehmen nutzte dieses wichtige Podium, um seine Vielfalt und Innovationsfähigkeit den internationalen Facheinkäufern vorzustellen in Teufen/ Appenzell gegründet, besann sich Suttero ganz auf seine Wurzeln und präsentierte seine regionalen Köstlichkeiten Appenzeller Braumeister-Rauchspeck und Braumeister-Rauchschinken. Diese Produktinnovationen, die in Zusammenarbeit mit der Brauerei Locher in Appenzell entstanden sind, sind im Schweizer Markt bereits

9 bestens etabliert und fanden nun auch beim internationalen Fachpublikum grossen Anklang. So wurden die Appenzeller Braumeister-Köstlichkeiten fleissig degustiert, und als kleines Supplement konnten sich die Besucher auch von der Qualität des Schwarzbieres, das für die Herstellung der Braumeister-Spezialitäten verwendet wird, überzeugen. Premiumsortiment «Sutters» Daneben präsentierte Suttero erstmals seine hoch positionierte «Sutters original Appenzeller Spezialitäten»-Linie. Traditionelles Metzgerhandwerk und altbewährte Familienrezepte bilden die Basis für Sutters original Appenzeller Mostbröckli, Appenzeller Huusschinken und Appenzeller Buurespeck sowie Buureschüblig geräucht und geschimmelt. Diese bekannten und beliebten Spezialitäten werden raffiniert mit erlesenen Gewürzen verfeinert sowie schonend luftgetrocknet und bieten so ein ganz neues Genusserlebnis. Gefragte Schweizer Produkte Die Nachfrage nach regionalen Produkten und auserlesenen Spezialitäten war denn auch gross. Hohe Qualität und vor allem auch Nachhaltigkeit sind aktuelle Themen, die von Konsumentinnen und Konsumenten auch in Deutschland je länger, je mehr gefordert werden. Suttero Ernst Sutter AG konnte an der Inter- Meat mit ihren Appenzeller Spezialitäten hinsichtlich Qualität, Genuss und Innovation das Fachpublikum überzeugen und begeistern. Ein wichtiger Schritt, um die Exporttätigkeit zu verstärken und sich im benachbarten Ausland zu etablieren, ist getan. Bezugsquellen Braumeister-Rauchschinken und Braumeister-Rauchspeck sind in der Schweiz bei diversen Metzgereifachgeschäften sowie bei Spar, Volg, TopShop und Migros Zürich erhältlich. 9

10 PORTRÄT Es muss nicht nur materiell, sondern auch menschlich stimmen Metzgerei Eigenmann: Wer sät, der erntet! Was tun, wenn drei der grössten Einkaufszentren in weniger als zehn Kilometer Reichweite liegen und mehrere Mitbewerber in Nachbargemeinden tätig sind? «Initiativer sein als die anderen, ausgewogener, flexibler, ideenreicher und ausschliesslich Topqualität anbieten», antwortet Thomas Eigenmann von der gleichnamigen Metzgerei im zürcherischen Fällanden spontan. Den Betrieb hat er erst 2005 von seinem Vorgänger übernommen, für den er zuvor einige Jahre tätig war. Heute ist sein Name bereits weit über sein Einzugsgebiet hinaus ein fester Begriff. Meating Point (MP) hat den Erfolgsmetzger (TE) besucht und ihm einige kritische Fragen gestellt. MP: Was steckt hinter Ihrem Erfolgsgeheimnis? TE: In erster Linie Freude an der Arbeit. Täglich, Morgen für Morgen. Dann ist man auch bereit, etwas mehr zu leisten. Diese Motivation und Lebensfreude überträgt sich auf das gesamte Team und strahlt dann auch nach aussen. Alles andere ist eine Frage von hervorragender Qualität, einem für das Einzugsgebiet ausgewogenen Sortiment, Ideenreichtum, besseren Dienstleistungen mit einer hohen Flexibilität, absoluter Zuverlässigkeit und eben etwas mehr Einsatz. Was heisst das konkret? Unser Einzugsgebiet reicht vom Zollikerberg über die Gemeinden rund um den Greifensee, Maur, Schwerzenbach bis nach Dübendorf und Zürich Nord. Da leben eher gut situierte Leute. Deshalb herrscht in dieser Region auch ein überdurchschnittlich starker Wettbewerb. In ihm besteht man nur mit höchster Qualität zu fairen Preisen, auch für Angebote im obersten Preissegment, wie unter anderem Bisonfleisch. Diese Leute können rechnen, stellen aber auch hohe Ansprüche, speziell in ethischer Hinsicht, punkto Tierhaltung und Fütterung. Deshalb beziehen wir unser Rohmaterial grösstenteils aus der Region von uns bekannten Bauern und lassen in Zürich schlachten. 10

11 Unser Bio-Lamm beispielsweise ist ein absoluter Renner. Bei den Fleischwaren und Würsten produzieren wir alles, was möglich ist, selbst. Eigenverantwortung ist das beste Rezept für gleichbleibend hohe Qualität. Was heisst ideenreich? Neuheiten ausprobieren, ohne hohe Risiken einzugehen. Das bedeutet «vorgängig gut sondieren» und verlangt danach entsprechend glaubwürdige Überzeugungsarbeit. In Kürze offerieren wir zum Beispiel Kälber aus Muttertierhaltung. Deren Fleisch ist fast so rot wie Rindfleisch. Da muss man auch kritische Kunden überzeugen können. Erzählen Sie uns etwas über Ihre Firmenstruktur? Unser Team umfasst zehn Mitarbeiter; vier in der Produktion, fünf im Verkauf und eine Aushilfe. Fünfzig Prozent unserer Kunden sind Endverbraucher, die anderen fünfzig Prozent Gastrobetriebe. Zusätzlich betreiben wir noch einen Partyservice. Was sind Ihre Kommunikationsmittel? Glücklicherweise in erster Linie Mundpropaganda, übrigens auch durch viele unserer Gastrokunden, die den Gästen verraten, woher sie ihr Fleisch beziehen, wenn es denen besonders gut geschmeckt hat. Erfolgreich sind wir auch über das Internet. Vor allem im Bereich Partyservice, wo wir an rund 35 Wochenenden im Jahr im Einsatz stehen. Das Internet ist aber auch ideal für Vorbestellungen. Führen Sie Zusatzsortimente? Natürlich. Das ist heute ein Muss. Zum Beispiel Traiteurartikel, hausgemacht, wie Saucen. Verschiedene Lebensmittel. Weiter Frischfische, jeweils ab Donnerstag. Die verkaufen wir nach dem Prinzip «S hät, so lang s hät». Lieber «etwas weniger» als «etwas weniger frisch», denn wenn ich sage «frisch», dann heisst das auch «frisch». Dadurch steigerten wir übrigens bei vielen Stammkunden auch die Vorbestellquote, weil sie sich ihren Bedarf sichern wollen. Das führt dann zu willkommenen Zusatzverkäufen. Ihre Anforderung an Lieferanten? Punkt eins: Topqualität, den Massstab bilden unsere Eigenprodukte. Punkt zwei: Ein mir persönlich bekannter vertrauter Gesprächspartner mit entsprechender Kompetenz. Punkt drei: Absolute Lieferbereitschaft und Termintreue. Wir kaufen in der Regel Edelstücke und Verarbeitungsfleisch zu. Die Betriebe der Ernst Sutter AG erfüllen neben anderen für uns diese Voraussetzungen. Herr Eigenmann, wir danken Ihnen für das offene Gespräch und wünschen Ihnen, dass es weiterhin gelingt, noch manche Grenze zu sprengen regional, materiell und auch persönlich punkto Lebensfreude und -qualität. Wettbewerb Herbst 2010 Herzliche Gratulation! Roland Rutsch Sonnhaldenweg 5a 3110 Münsingen hat ein Wellness- Weekend im Hotel Schwefelberg-Bad gewonnen! 11 GEWINNER

12 BACKSTAGE Die Partnerseite der Ernst Sutter AG Ihr Partner für innovative Kunststoffgebinde Die A. & J. Stöckli AG, ein über 135-jähriges Glarner Traditionsunternehmen, baut auf über 44-jährige Erfahrung im Bereich Gebindetechnologie. Dieses Know-how, gepaart mit den neuesten Technologien, setzt das Unternehmen gezielt zum Nutzen seiner Kunden ein. Tradition Moderne Umwelt 1996 wurde Stöckli erstmals ISO-zertifiziert. Seither finden laufend Rezertifizierungen statt: ISO 9001:2000, ISO (Zertifikat für Umweltmanagement). Diese Verantwortung der Umwelt gegenüber zeigt sich auch durch eine CO 2 -arme Produktion, die durch eine ETH-Studie belegt ist. Das Unternehmen hat auch die Möglichkeit, Recyclingmaterial einzusetzen, das sich wieder rezyklieren lässt (Recycling 2). Es wird im Produktsortiment ein entsprechendes Angebot geführt. Spezialisten für Gebindelösungen Suchen Sie eine spezielle Gebindelösung für Lagerung, Förderung oder Transport? Kontaktieren Sie uns. Wir beraten Sie vor Ort bereits in der Entwicklungsphase des Produktes. Inhouse konstruieren wir mittels 3-D-CAD Ihre individuelle Gebindelösung. Für die produktionsgerechte Umsetzung der Konstruktion in ein optimales Spritzgusswerkzeug sorgen unsere spezialisierten Partner im Werkzeugbau. Die hauseigene, mit modernsten Spritzgussmaschinen von 60 bis 1000 t Schliesskraft und entsprechender Peripherie ausgerüstete Fabrikation garantiert einen reibungslosen, effizienten und kostengünstigen Produktionsablauf. Darin eingebunden sind je nach Kundenvorgaben verschiedene Beschriftungs- sowie Codiermöglichkeiten. Stöckli Gebinde sind aus hochwertigem Polypropylen gefertigt. Es gibt sie mit geschlossenen, geschlitzten oder gelochten Seitenwänden, mit offener oder geschlossener Bodenausführung sowie verschiedenen Griffvarianten. Die Gebinde zeichnen sich durch hohe Stabilität, Langlebigkeit und Verwendung von lebensmitteltauglichen Rohstoffen aus. Sie sind deshalb hygienisch einwandfrei und können in jeder Branche der Lebensmittelindustrie bedenkenlos eingesetzt werden. Es ist uns nicht wurst, worin Sie Ihre Fleischwaren transportieren Da die Metzgereien traditionell zu unseren wichtigen Kundengruppen gehören, lag es für uns auf der Hand, ein speziell auf diese Kundenbedürfnisse ausgerichtetes 12

13 FACTS & FIGURES Gebinde zu realisieren. An der MEFA 2007 wurde das EuroPlus-Gebinde lanciert. Dieser neue Normbehälter war das Resultat einer partnerschaftlichen Zusammenarbeit mit führenden Grossmetzgereien. An der MEFA 2009 stellten wir fest, dass in der Zwischenzeit dieses Gebinde bei unserer Kundschaft auf positive Resonanz gestossen war und die speziellen Eigenschaften, ausgerichtet auf die Metzgereien, den Marktbedürfnissen optimal entsprachen. A. & J. Stöckli AG Gebinde-Technologie Ennetbachstrasse 40 CH-8754 Netstal Tel Fax Reto Frey Marketing- und Verkaufsleiter Mitglied der Geschäftsleitung Folgende Eigenschaften zeichnen das EuroPlus-Gebinde aus: - Qualität, Stabilität, Langlebigkeit - Umfassende Kompatibilität mit gängigen Euro- und SGL-Gebinden - Flexibilität in der Kennzeichnung: Strichcode-Etiketten, RFID-Codierung oder aufgeschweisste Etikettenhalter - Eignung für den direkten Kontakt mit Lebensmitteln - Gutes Preis-Leistungs-Verhältnis Wir sind für Sie da Das Verkaufsteam der Abteilung Gebindetechnologie garantiert umfassende Dienstleistungen. Von der Beratung über die Offertstellung bis zur Bestellabwicklung, Sie haben immer dieselben Ansprechpartner. Freundlich, kompetent und mit grosser Einsatzbereitschaft beantwortet der Verkaufsinnendienst Fragen in Bezug auf Disposition, Terminierung, Bedruckung, Lagerung oder Transport. Mit Professionalität wird das kleinste Detail genau dokumentiert. Somit ist es auch jederzeit abrufbar. Karl Rappersberger Produktmanager Flaschenkasten Kundenberater Denis Iacona Verkauf Innendienst Kundenberater und technischen Fragen ist bei uns integrierender Bestandteil der partnerschaftlichen Zusammenarbeit. Stellen Sie uns auf die Probe, wir treten jederzeit gerne den Beweis an! Taucht eine Aufgabenstellung vor Ort auf, steht Ihnen unser professioneller Aussendienst oder technischer Berater sofort mit Rat und Tat zur Seite. Die professionelle Kundenbetreuung endet bei uns jedoch nicht mit der termingerechten Auslieferung der Produkte. Auch die Abwicklung von Nachbestellungen 13

14 PRODUKTE-NEWS Ein Produkt begeistert seit über 100 Jahren die gesamten USA Pastrami eine Delikatesse erobert die Schweiz Während der grossen Einwanderungswelle in die USA um 1900 brachten viele Migranten nicht nur ihre Traditionen mit in die USA, sondern auch manche Delikatesse aus der heimischen Küche. So hielt Pastrami Einzug in die amerikanische Küche; erst in New York, später nach einem fulminanten Eroberungszug in den gesamten USA. Dieser könnte sich nun, gegen 110 Jahre später, in Europa wiederholen. Denn Pastrami kehrt zurück, in der Schweiz dank Suttero erstmals nicht als Kopie, sondern als das Original mit dem unverwechselbaren und unwiderstehlichen «Pastrami-Geschmack». Des halb schmeckt Pastrami nun auch in der Schweiz endlich wie Pastrami zur Freude aller Pastrami-Liebhaber. Und Pastrami-Neulinge werden sie wohl kaum lange bleiben. Denn die Geschichte bestätigt: «Einmal Pastrami immer Pastrami.» Nur das Original schmeckt so gut wie Original-US-Pastrami Die Rezeptur dieser ehemals osteuropäischen Delikatesse ist bekannt, die übrigens mit dem heute noch in manchen osteuropäischen Gegenden erhältlichen Pastrami kaum mehr etwas gemeinsam hat. Und doch ist es bisher niemandem vollkommen gelungen, den «Original-Pastrami-Geschmack» zu reproduzieren. Das Geheimnis: das Gewürz! Wie bei manch anderem Produkt unterscheidet die geheime Gewürzmischung Originale von Kopien. Suttero ist es nun gelungen, das Originalgewürz von einem der namhaftesten amerikanischen Produzenten zu beziehen. Wie entsteht Pastrami? Stücke von Rindfleisch, vorwiegend Brust, aber auch Schulter, werden in einer von den einzelnen Herstellern geheimen Gewürzmischung aus Muskat, Nelkenpfeffer, Pfeffer, Paprika und Salpeter gepökelt. Darauf erhält das Fleisch eine Ummantelung aus einer Mischung von Pfefferkörnern und wird so lange gegart, bis das langfaserige Fleisch zart ist. Geschmacklich erinnert Pastrami an Schinken. In den USA wird Pastrami als New- York-Style-Pastrami angeboten, das etwas schärfer gewürzt ist als das ein wenig mildere, aber immer noch rassige American- Style-Pastrami. 14

15 Das etwas mildere American-Style- Pastrami aus ausgesuchter Rinderbrust mit original US-amerikanischer Gewürzmischung Eine Profilierungsmöglichkeit für den Fachhandel Wie die USA, so meinen Marketingspezialisten, wird Pastrami auch den Schweizer Markt rasch erobern. Das derzeitige Angebot des etwas milderen American- Style-Pastrami aus ausgesuchter Rinderbrust, welche zu 100 Prozent von Schweizer Rindern stammt, mit original US-amerikanischer Gewürzmischung ohne Geschmacksverstärker, entspricht ganz und gar dem schweizerischen Geschmacksbedürfnis. Grosser Vorteil: Da Pastrami aus Rindfleisch hergestellt ist, wird es auch in der jüdischen und islamischen Küche rasch Einzug halten. Sichern auch Sie sich jetzt einen Platz unter den Pastrami-Pionieren in der Schweiz. 15

16 IMPRESSUM HERAUSGEBER Ernst Sutter AG Schlachthofstrasse 20 Postfach 819 CH-9201 Gossau REDAKTION D. Härter, M. Hintermann, J. Stoll, S. Moser GESTALTUNG AMW, fenaco 8401 Winterthur Die attraktive Rezeptkarte als Dienstleistung für Ihre Kunden WINTER 2010 Für die Festtage vom Punktekoch Ihr Metzgereifachgeschäft: 1 bis 100 Exemplare GRATIS (ohne Firmeneindruck) Pro 100 weitere Exemplare Selbstkostenpreis: nur Fr * Firmeneindruck pauschal Selbstkostenpreis: nur Fr * (* exkl. Versandkosten) REZEPT Zart geschmorter Kalbsschulterbraten nach einem Rezept des Punktekochs Mike Thomi DRUCK Appenzeller Medienhaus AG 9100 Herisau Gattiker Ernst Sutter AG CH-8807 Freienbach info@gattiker.ch Gemperli Ernst Sutter AG CH-9015 St. Gallen info@gemperli.ch Reber Ernst Sutter AG CH-3550 Langnau i. E info@reber-fleischwaren.ch Das Restaurant «da Angela» an der Hohlstrasse in Zürich gehört unbestritten zu den absoluten Topanbietern der italienischen Küche. Punktekoch Mike Thomi hat für die Festtagstafel einen Kalbsschulterbraten zubereitet, der auch vom Laien so zart nachgekocht werden kann, dass er selbst die verwöhntesten Gaumen verzaubert. Da ein Kalbsbraten während vier bis fünf Tagen jederzeit tranchiert in der Sauce aufgewärmt, kalt aufgeschnitten oder in Streifen geschnitten als Fleischsalat fantastisch schmeckt, kann er auch von kleineren Familien jederzeit zubereitet werden. Zubereitung Braten mit wenig Senf einreiben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 7 8 Min. rundherum anbraten, bis er eine leichte Kruste gebildet hat. In Bratge schirr legen. In grobe Würfel geschnittene Zwiebel, die halbierten Rüebli, die Knoblauchzehen und die Stangensellerie-Würfel in der gleichen Bratpfanne wie das Fleisch unter häufigem Wenden anrösten. 1 EL Tomatenpüree dazugeben. Erneut mischen und mit 5 dl trockenem Weisswein ablöschen. Das Gemüse mit dem Saft über den Braten geben. Drei Zweige Rosmarin und Thymian dazulegen und im vorgeheizten Backofen bei 180 C je nach Dicke des Bratens /2 Stunden schmoren. Alle Kalbsschulterbraten mit Kartoffelstock und grünen Bohnen Zutaten (6 8 Portionen) 1 Kalbsschulterbraten (vom Metzger gebunden) 1 /2 dl Erdnussöl 1 Zwiebel, grob gewürfelt 2 Rüebli 2 Knoblauchzehen 1 Stangensellerie (100-g-Würfel) 1 EL Tomatenpüree 5 dl trockener Weisswein 3 Zweige Rosmarin und Thymian Bouillon (zum Verdünnen der Sauce) Salz, Pfeffer, Senf, Maizena Mögliche Beilagen Kartoffelstock oder -gratin, Teigwaren, grüne Bohnen oder Saisongemüse Min. mit dem eigenen Saft übergiessen. Lieber 10 Minuten zu lange als zu kurz schmoren. Der Braten trocknet nicht aus, da er ja im eigenen Saft schmort. Eine zu wenig lange geschmorte Kalbsschulter kann zäh bleiben. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Saft absieben und in der Bratpfanne mit dem nun erkalteten Bratensatz unter Rühren aufkochen. Mit etwas Weisswein oder Bouillon verdünnen, bis der gewünschte Geschmack erreicht wird. Nach Belieben mit wenig Maizena abbinden. Fleisch tranchieren und in der Sauce nochmals leicht erwärmen, sofort anrichten. Der Punktekoch Mike Thomi über die Bedeutung von Kalbfleisch in der italienischen Küche Vom «Conti da Bianca» zum «da Angela» Seit dem 4. Dezember 2006 ist Marisa Odermatt-Rota im Ristorante da Angela für Sie da. Nach vierzehn Jahren als Gastgeberin im Conti da Bianca war und ist es für sie eine grosse Freude, aber auch eine Herausforderung, das seit Jahrzehnten bekannte und renommierte «da Angela» als Treffpunkt für italienische Gastronomie weiterzuführen. Dies freut sie vor allem deshalb ganz besonders, weil die Familien Calvi und Rota sich seit Jahren kennen und Angela Calvi und die verstorbene Mutter von Marisa Odermatt, Bianca Rota, über Jahre auf ihre Art die italienische Küche in Zürich gepflegt und geprägt haben. Beide wurden in Rom durch den italienischen Staatspräsidenten Scalfaro persönlich für ihre Verdienste um die italienische Küche im Ausland geehrt. Die Speisekarte ist auch im heutigen «da Angela» italienisch-mediterran: Neben Neuigkeiten findet man einiges aus der «Conti da Bianca»-Zeit, aber auch «Angela»-Klassiker fehlen natür- lich nicht. Neu zum Team stiess vor einiger Zeit der Schweizer Punktekoch und Kü- chenchef Mike Thomi, ein Berner See- länder, der während sechs Jahren in diversen renommierten Betrieben im Tessin und in Luzern erfolgreich tätig war. Als es ihn wieder in eine italie- nisch geprägte Spezialitätenküche zog, fand er zum «da Angela»-Team. Die heutige Inhaberin und Gastgeberin des Restaurants «da Angela» Marisa Odermatt-Rota mit ihrem Küchenchef, dem Punktekoch Mike Thomi. Die Bedeutung von Kalbfleisch in der italienischen Küche Natürlich lieben die Italiener auch Schweine- und Rindfleisch, denken wir doch nur an die leckeren «Costine di maiale», Schweinerippchen, oder an das legendäre «Bistecca alla fiorentina», das aus dem Roastbeef geschnittene 600 bis 700 g schwere T-Bone- Steak. Kalbfleisch hat allerdings, vor allem im Norden, eine noch stärkere Tradition. Dabei wird vom Kalb alles verwendet, was möglich ist, sowohl die weniger attraktiven Stücke wie auch alle Innereien. Die bekannteren Gerichte sind wohl «Osso Buco», Kalbshaxen, je nach Gegend am Stück oder geschnitten. Dann folgen die «Scaloppine», Kalbsschnitzeli, an diversen leckeren Saucen. Aus den günstigeren Stücken schmort der Italiener «Arrosto di vitello», Kalbsbraten verschiedenster Art, oder Voressen, «Spezzatino di vitello». Auch bei uns immer öfter zu finden sind «Kalbsbäggli». Unter den Innereien steht die Leber an erster Stelle, vor allem geschnetzelt nach venezianischer Art. Köche der italienischen Küche sind Künstler, die auch ein einfaches Bratenstück so zubereiten, dass es auf der Zunge zergeht wie im Rezept vom Kalbsschulterbraten auf der Vorderseite. Sulai AG CH-7075 Churwalden Suttero Ernst Sutter AG CH-9201 Gossau CH-4852 Rothrist CH-1008 Prilly CH-6930 Bedano info@suttero.ch Viaca Ernst Sutter AG CH-6232 Geuensee info@viaca.ch Frühling 2011 Für die Ernst Sutter AG steht die Eröffnung des neuen Frischfleischzentrums der Zukunft, das im kommenden Jahr in Bazenheid in Betrieb genommen wird, sicherlich im Mittelpunkt. Dieses wird auch für den Metzgereifachhandel viele Vorteile bringen und die Zusammenarbeit erleichtern, rationalisieren und damit Zeit und Kosten sparen. Der Fleischmarkt in Frühlingsblüte sowie die späten Ostern nicht nur mit ihren Klassikern, sondern auch mit dem Stichwort «Beginn der Grillsaison» werden neben anderem sicherlich zu weiteren zentralen Themen. Es lohnt sich einmal mehr, sich für Meating Point einige Augenblicke Zeit zu nehmen. VORSCHAU