Milch Qualität aus Nordrhein-Westfalen

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1 Zum Thema Milch und Gesundheit sind bereits folgende Broschüren erschienen: Milchcalcium in der Ernährung Milchfett in der Ernährung Zahngesundheit von Kindern Gesunde Kost für Kinder und Jugendliche Fit in der Schule mit dem Frühstücks-Team Erfolgreich abnehmen: Gewusst wie! Gut in Form: Ernährungstipps für sportlich Aktive Fit und gesund in der Schwangerschaft und Stillzeit Milch Qualität aus Nordrhein-Westfalen Gestaltung: Kontrapunkt, Düsseldorf Gedruckt auf chlorfreiem Papier 06/06 Milch Qualität aus Nordrhein-Westfalen Redaktion: Frank Maurer Text: Gerd Krewer Landesvereinigung der Milchwirtschaft Nordrhein-Westfalen e.v. Referat Presse- und Öffentlichkeitsarbeit

2 Milch Qualität aus Nordrhein-Westfalen Rund um die Milch: Die Landesvereinigung der Milchwirtschaft Nordrhein-Westfalen e.v. Inhalt Rund um die Milch: Die Landesvereinigung der Milchwirtschaft Nordrhein-Westfalen e.v. 1 Warum Rohmilchqualitätssicherung? 2 Anforderungen an Landwirtschaft und Tierhaltung 3 Anforderungen an die Rohmilch 4 Anforderungen an die Molkereien 6 Anforderungen an die Endprodukte 8 Verbraucherverhalten 9 Zusammenfassung 10 Für ihre Mitglieder sowie die am Milchmarkt Nordrhein-Westfalen beteiligten Institutionen bietet die Landesvereinigung der Milchwirtschaft Nordrhein-Westfalen e.v. die folgenden Dienstleistungen rund um das Thema Milch an: Gegenseitiger Informationsaustausch und Meinungsbildung Presse- und Öffentlichkeitsarbeit Fachberatung in den Bereichen Kennzeichnung, Technik, Sicherheit, Energie und Umwelt, Technologie, Warenkunde und Hygiene Ernährungsberatung Veröffentlichung von Marktdaten und milchwirtschaftlichen Statistiken Die Landesvereinigung der Milchwirtschaft Nordrhein-Westfalen e.v. ist ein nach dem Milch- und Fettgesetz anerkannter, eingetragener Verein, in dem alle wesentlichen Organisationen der Milchwirtschaft in Nordrhein-Westfalen zusammengeschlossen sind. Sie nimmt die gemeinsamen Interessen der Mitglieder wahr, koordiniert die Zusammenarbeit zwischen Behörden und Milchwirtschaft und fördert den gegenseitigen Informationsaustausch. Nordrhein-Westfalen ist mit rund 18 Mio. Einwohnern das bevölkerungsstärkste Bundesland Deutschlands und das Ruhrgebiet gehört zu den am dichtesten besiedelten Regionen der Europäischen Union. Neben einer deutlichen industriellen Prägung weist Nordrhein-Westfalen aber auch starke landwirtschaftliche Strukturen auf; vor allem die Milchwirtschaft hat hier nach wie vor einen hohen Stellenwert. Der durch die Globalisierung verstärkte Strukturwandel zeigt den klaren Trend eines Rückgangs der industriellen Strukturen in NRW auf. Der Weg hin zu einer hoch entwickelten Dienstleistungsgesellschaft beinhaltet sowohl Herausforderungen als auch Chancen. In diesem Zusammenhang gilt es, die Rolle der Milchwirtschaft klar zu positionieren sowie die Bedeutung der Regionen NRWs zu unterstreichen. Der Milchmarkt in NRW ist ein Frischemarkt. Unsere Milch und Milchprodukte gehören zu den hochwertigsten Lebensmitteln, die er zu bieten hat. Es ist unerlässlich, die Qualität dieser Produkte auch in Zukunft zu garantieren und zu fördern. Hier leistet die Landesvereinigung der Milchwirtschaft als Informations- und Austauschforum einen grundlegenden Beitrag. Durch Fachkompetenz in den verschiedensten Bereichen sind wir als Dienstleister für neue und sich ändernde Aufgabenstellungen gerüstet. Dabei stellt sich die Landesvereinigung auf neue Technologien, neue Unternehmensstrukturen, ein verstärktes Umweltbewusstsein, neue Vermarktungsformen und ein verändertes Ernährungsbewusstsein ein. Diagramm: Milch Qualität aus Nordrhein-Westfalen 12 1

3 2 Warum Rohmilchqualitätssicherung? Anforderungen an Landwirtschaft und Tierhaltung Trotz des kritischen Bewusstseins gegenüber zahlreichen Nahrungsmitteln ist das Vertrauen des Verbrauchers in Milch und Milchprodukte ungebrochen. Attribute wie sicher, gesund, natürlich und naturbelassen werden mit Milch und Milchprodukten verbunden. Dieses gute Image gilt es nachhaltig zu pflegen und auszubauen, um das Vertrauen des Verbrauchers auch weiterhin zu erhalten. Eine Dokumentation des gesamten Systems der Qualitätssicherung von Milch und Milchprodukten in NRW ist in diesem Sinne unerlässlich. Zur Sicherung der Produktion ist es zwingend notwendig, dem Ausgangsprodukt Rohmilch die größtmögliche Aufmerksamkeit zu widmen: Nur wenn die Rohmilchqualität stimmt, können die Qualitätsparameter der Endprodukte eingehalten werden. Die Landesvereinigung der Milchwirtschaft Nordrhein-Westfalen e.v. dokumentiert mit dieser Broschüre die Qualitätssicherung auf allen Stufen der Milchbe- und Milchverarbeitung, um so allen Beteiligten vom Erzeuger bis zum Verbraucher die hohe Sicherheit und Qualität der Milchprodukte zu belegen. Als Merkmale für die Qualität der Rohmilch dienen in erster Linie: die Keimzahl, d. h. die Anzahl der Bakterien in der Rohmilch, als Kriterium für die Hygiene bei der Milchgewinnung; der Gehalt an somatischen Zellen, d. h. die Körperzellen der Kühe in der Rohmilch, als Kriterium für die Eutergesundheit; die Freiheit von Hemmstoffen (z. B. Antibiotika) in der Rohmilch als Kriterium für die gesundheitliche Unbedenklichkeit und Säuerungsfähigkeit der Milch bei der Herstellung von Käse und gesäuerten Milchprodukten. Die gesetzlichen Anforderungen an die Milchviehhaltung finden sich vor allem in den europaweit geltenden Verordnungen 852/2004 des Europäischen Parlamentes und des Rates über Lebensmittelhygiene, 853/2004 des Europäischen Parlamentes und des Rates mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs sowie in der Landes-Güteverordnung Nordrhein-Westfalen wieder. Die EU-Verordnungen geben die grundsätzlichen Anforderungen an die Gesundheit der Tiere sowie an die baulichen Voraussetzungen der Gebäude und Einrichtungen wie Milchkammer oder auch an die Gerätschaften vor. Darüber hinaus werden hygienische Bedingungen beim Melken sowie beim Personal vorgeschrieben. Über die Einhaltung dieser Bestimmungen wacht der zuständige Kreisveterinär, der die Milchviehbetriebe in regelmäßigen Abständen kontrolliert. Zusätzlich zu den seit Januar 2006 europaweit geltenden Vorschriften dürfen nach der Landes-Güteverordnung in Nordrhein- Westfalen nur dann Tiere zur Milchgewinnung gehalten werden, wenn der Bauernhof einem Milcherzeugerberatungsdienst angeschlossen ist, der die Landwirte in Fragen der Milchqualität berät. 2 3

4 Anforderungen an die sensorischen Merkmale der Rohmilch (Geruch, Aussehen, ggf. Geschmack) Anforderung an den Keimgehalt beim Sammeln der Milch im Erzeugerbetrieb Anforderung an den Zellgehalt beim Sammeln der Milch im Erzeugerbetrieb Anforderungen an die Rohmilch Anforderungen an die Kühlung der Milch und die Temperatur während der Lagerung auf dem Hof bis zur Abholung durch den Tankwagen Die von den Landwirten produzierte Rohmilch ist die Grundlage für die Qualität der in den Molkereien hergestellten Milch und Milchprodukte. Aus diesem Grund greifen hier eine ganze Reihe gesetzlicher Vorschriften, die alle die gemeinsame Zielsetzung verfolgen, dass nur Milch vermarktet werden darf, die rein, unverfälscht, sicher und frei von qualitätsmindernden Faktoren ist. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene schreibt grundlegende Anforderungen an die Herstellung von Lebensmitteln vor, die in der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs noch weiter präzisiert werden. Die Milch-Güteverordnung regelt die Bezahlung der Milch. Hierbei ist die Qualität ausschlaggebend für den Preis, den ein Landwirt von der Molkerei für seine Milch erhält. Grundlegend für die Milchpreisberechnung ist der Gehalt an Fett und Eiweiß, der Keimgehalt und der Gehalt an somatischen Zellen sowie der Hemmstoffgehalt. Einige Molkereien gehen sogar so weit, für Milch mit besonderen Qualitätsstandards Zuschläge zu zahlen. Die Kontrollen der einzelnen Parameter werden bis zu viermal pro Monat durchgeführt. Durch die Verordnung über Stoffe mit pharmakologischer Wirkung wird sichergestellt, dass keine Milch mit Arzneimitteln in den Handel gelangt. Die Mykotoxin-Höchstmengen- Verordnung schreibt u. a. Grenzwerte für Aflatoxin vor. Dieser Stoff kann in die Milch gelangen, wenn die Kühe angeschimmeltes oder verdorbenes Futter aufnehmen. Über die geltende Mykotoxin-Höchstmengen-Verordnung hinausgehend haben sich die Futtermittelverbände zur Einhaltung von Grenzwerten verpflichtet, die nur 20% der gesetzlich vorgegebenen Grenzwerte betragen. Die Milch in NRW erfüllt hier sogar die Anforderungen, die an Säuglings- und Kindernahrung gestellt werden. In der Schadstoff-Höchstmengen- Verordnung sind Grenzwerte für den Gehalt an polychlorierten Biphenylen, kurz PCB, festgelegt. In Milch und Milchprodukten sind diese Stoffe in der Regel nicht enthalten, und wenn, dann werden die erlaubten Grenzwerte erheblich unterschritten. Das Gleiche gilt für den Gehalt an chlorierten Kohlenwasserstoffen, deren Grenzwerte in der Rückstands- Höchstmengen-Verordnung festgelegt sind. Hierbei handelt es sich um Stoffe, die umgangssprachlich als Pflanzenschutzmittel bekannt sind. Die Verordnung (EG) Nr. 466/2001 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln definiert unter anderem den zulässigen Höchstgehalt an den Schwermetallen Blei, Cadmium und Quecksilber. Auch hier werden die Grenzwerte für Milch und Milchprodukte nicht einmal annähernd erreicht. Gesetzliche Grundlagen Verordnung 852/2004 des Europäischen Parlamentes und des Rates über Lebensmittelhygiene Verordnung 853/2004 des Europäischen Parlamentes und des Rates mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs Milch-Güteverordnung Verordnung über Stoffe mit pharmakologischer Wirkung Mykotoxin-Höchstmengen-Verordnung Schadstoff-Höchstmengen-Verordnung Rückstands-Höchstmengen-Verordnung Verordnung (EG) Nr. 466/2001 der Kommission zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln 4 5

5 Anforderungen an die Molkereien Auch im Produktionsbereich einer Molkerei greifen zahlreiche Gesetze und Verordnungen, die für die Qualität der hergestellten Produkte von Bedeutung sind. Die obersten Lebensmittelgesetze, die europäische Basisverordnung 178/2002 zur Festlegung allgemeiner Grundsätze des Lebensmittelrechts sowie das deutsche Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch, regeln die Sicherheit der Verbraucher, z. B. beim Schutz vor Täuschung, bei Verkehrsverboten etc. Die Kreisveterinärbehörden ziehen daher auch regelmäßig Proben auf der Grundlage einer Risikoanalyse, um die Sicherheit und die Qualität der Lebensmittel zu überprüfen. Ähnlich wie bei der milcherzeugenden Landwirtschaft greift auch im Molkereibereich die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs. Diese überträgt den Herstellern die alleinige Verantwortung für die Sicherheit der hergestellten Produkte. Dabei ist es den Molkereien überlassen, wie die Lebensmittelsicherheit erreicht wird. Ob durch bestimmte anerkannte Erhitzungsverfahren oder durch alternative Verfahren wie z. B. Mikrofiltration, Hochdruck oder Ultraschall. Es dürfen nur solche Betriebe Milchprodukte herstellen, die von der zuständigen Veterinärbehörde (Bezirksregierung und Kreisveterinäramt) zugelassen sind und denen aufgrund dieser Zulassung ein Identitätskennzeichen erteilt wurde. Außerdem kann der Verbraucher anhand des Identitätskennzeichens auch die Herkunft der Milchprodukte erkennen. Hierbei steht DE für Deutschland, das Kürzel NW für Nordrhein-Westfalen, die Nummer ist die Betriebsnummer der Molkerei und EG steht für Europäische Gemeinschaft. Für den Verbraucher wird somit klar: Wenn NW auf der Packung steht, kommt die Milch aus Nordrhein-Westfalen. NW DE EG 000 Zur Zulassung der Betriebe gehören die Einhaltung baulicher Richtlinien, Erfüllung der Hygieneanforderungen an den Betrieb und die Mitarbeiter, Einrichtung eines Eigenkontrollsystems auf Basis des HACCP-Systems (internationales Qualitätsregelwerk zur Risikoanalyse während der Produktion) und die Verpflichtung zur Schulung der Mitarbeiter. Die Lebensmittelhygiene-Verordnung schreibt ebenfalls die verbindliche Schulung der Mitarbeiter in Fragen der Lebensmittel- und Personalhygiene vor. Die Beratung der Betriebe und die Schulung der Mitarbeiter sind zentrale Aufgaben der Landesvereinigung der Milchwirtschaft Nordrhein-Westfalen e.v. Alle diese gesetzlichen Vorgaben dienen den Molkereien als Grundlage für ihre Untersuchungen im Rahmen ihrer Sorgfaltspflicht. Daneben ergreifen die Molkereien aber auch eigene Maßnahmen, um die Sicherheit der Milchprodukte zu verbessern, z.b. im Rahmen der Überprüfung des HACCP-Systems, der Einrichtung eines Zertifizierungssystems nach DIN EN ISO, eines europäischen Normensystems zur Qualitätssicherung, oder mit der Einführung von international gültigen Standards des Handels wie IFS oder BRC. 6 7

6 Anforderungen an die Endprodukte Verbraucherverhalten Die letzte Stufe der Qualitätssicherung von Milch und Milchprodukten findet ebenfalls in den Molkereien statt. Auch hier greifen vielfältige Methoden der Qualitätssicherung. Neben den Verkehrsproben, die von den Kreisordnungsbehörden im Lebensmitteleinzelhandel gezogen werden, gelten die Vorschriften von Milchverordnung, Käseverordnung, Butterverordnung, KonsummilchKennzeichnungsverordnung und der Verordnung über Milcherzeugnisse, z. B. hinsichtlich bakteriologischer, chemisch-physikalischer und sensorischer Parameter. Molkereien, Milchprodukte und Fachleute werden in NRW auf der Grundlage regelmäßiger Untersuchungsergebnisse jährlich prämiert. Für die Qualität der Milchprodukte im privaten Haushalt spielt auch das Verhalten der Endverbraucher eine entscheidende Rolle. Die großen Qualitätsanstrengungen von Landwirten und Be- und Verarbeitungsbetrieben können nur dann von Erfolg gekrönt sein, wenn auch der Verbraucher alles daransetzt, die Milchqualität zu erhalten. Entscheidend ist hier die Einhaltung der Bedingungen, die für die Haltbarkeit der Produkte angegeben sind. Diese Lagerbedingungen sind immer in Zusammenhang mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum beschrieben. Ausschlaggebend ist hier vor allem die Einhaltung der Kühlkette bei Produkten, die kalt gelagert werden sollen. Jede Unterbrechung der Kühlkette und die damit verbundene Erhöhung der Produkttemperatur wirkt sich nicht nur negativ auf die Haltbarkeit aus, sondern hat auch Einfluss auf Geruch, Geschmack oder Aussehen der Produkte. Über diese gesetzlichen Grundlagen hinaus nehmen die Molkereien an den jährlich stattfindenden Prüfungen der DLG, der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft, teil, einem bundesweiten Qualitätswettbewerb, an dem sich in zunehmendem Maß auch Unternehmen aus anderen europäischen Ländern beteiligen, um sich an den deutschen Qualitätsstandards zu messen. Auch der Erwerb des CMA-Gütesiegels ist für viele Molkereien ein Anliegen, um die Qualität ihrer Milchprodukte zu belegen. Da ebenso der Lebensmitteleinzelhandel daran interessiert ist, qualitativ hochwertige Produkte zu erhalten, werden von den Handelsunternehmen Betriebskontrollen und Überprüfungen (Audits) in den Molkereien durchgeführt. Hier wird die Selbstkontrolle, die den Molkereien im Rahmen der Sorgfaltspflicht auferlegt ist, geprüft und durch externe Labors bestätigt. Auch bei den Haltbarkeitsangaben wie ungeöffnet oder lichtgeschützt ist auf die Einhaltung der Lagerbedingungen zu achten, um das Produkt möglichst lange in der gewünschten Qualität zu erhalten. 8 9

7 Zusammenfassung Durch die optimale Zusammenarbeit aller Beteiligten an der Gewinnung, Produktion und Vermarktung wird die Qualität der Milch gewährleistet. Die verantwortlichen Stellen überwachen diese Kooperation. Durch diese Verzahnung wird deutlich, welcher Einsatz erbracht werden muss, um den Verbrauchern in Nordrhein-Westfalen Milchprodukte in ausgezeichneter Qualität und Frische zu bieten. Dass dies auch in Zukunft so bleibt, dafür steht die Landesvereinigung der Milchwirtschaft Nordrhein-Westfalen e. V., der runde Tisch der Milchwirtschaft. Wenn die Milch wüsste, wie oft sie auf ihrem Weg von der Kuh bis zur Ladentheke geprüft und kontrolliert wird, wäre sie sicherlich sauer. Für den Verbraucher sind diese Untersuchungen jedoch unerlässlich und garantieren Milch und Milcherzeugnisse von höchster Qualität. Die Milch gehört zu den bestuntersuchten Lebensmitteln und damit zu den hochwertigsten Produkten, welche der Lebensmittelmarkt in NRW zu bieten hat

8 Milch Qualität aus Nordrhein-Westfalen Milchlieferordnung: Verordnung (EG) Nr. 853/2004: Vorgeschriebene Kriterien nach Milchverordnung Vorgeschriebene Kriterien nach Milch-Güteverordnung Verordnung über Stoffe mit pharmakologischer Wirkung (Arzneimittel) Mykotoxin-Höchstmengen-Verordnung Schadstoff-Höchstmengen-Verordnung Richtwerte für Schwermetalle Rückstands-Höchstmengen-Verordnung Empfehlungen für Dioxin MKS-Vereinbarung BST-Vereinbarung Reinigungs- und Desinfektionsmittel (Rückstände) Überwachung durch Veterinäre der Kreisordnungsbehörden: Gesundheit der Tiere Bauliche Anforderungen Anforderungen an das Melken Anforderungen an das Personal Landwirt Landes-Güteverordnung Milch Nordrhein-Westfalen: Überwachung durch Landesamt für Ernährungswirtschaft und Jagd Beratungsverpflichtung durch Melkberatungsdienst Bundes-Güteverordnung (Landeskontrollverband): Rohmilch Molkerei (freiwillig auf Tanksammelwagenebene): Kennzahl Zellzahl Gefrierpunkt Hemmstoffe Untersuchung auf Hemmstoffe Untersuchung auf Arzneimittel Untersuchung auf Aflatoxin Landesvereinigung: Futtermittel (Aflatoxin, Dioxin, PCB, Tiermehl) MKS-Notfallprogramm, Krisenmanagement Verordnung (EG) Nr. 853/2004: Molkerei Eigenkontrolle durch betriebseigene Labors: Zusatzstoffe und Hilfsstoffe Anlagen- und Produktionskontrolle Reinigungs- und Desinfektionskontrolle Hygienekontrolle Kontrolle der Endprodukte HACCP-Systeme Zertifizierung nach ISO 9000:2000 ff Zertifizierung nach IFS und BRC Selbstkontrolle der Endprodukte im Rahmen der Sorgfaltspflicht: 12 Untersuchung durch externe Labors und Institute DLG-Prüfung CMA-Gütesiegel Auditierung durch den Handel Rückverfolgbarkeit der Produkte Identitätskennzeichen durch die Bezirksregierungen: Bauliche Abnahme und Zulassung der Betriebe Überprüfung der Eigenkontrolle (HACCP) Überprüfung des Hygienestatus der Betriebe Überprüfung des Hygienestatus der Mitarbeiter Schulung der Mitarbeiter Qualitätsüberwachung: Produkte Durch Veterinärbehörde und Lebensmittelüberwachung: Sensorik: Geruch, Geschmack, Aussehen, Konsistenz, Textur chemisch-physikalische Untersuchung: Inhaltsstoffe wie Schwermetalle, PCB, Aflatoxin, Dioxin, Arzneimittel, Pflanzenschutzmittel Bakterielle Untersuchung: Salmonellen, Listerien, coliforme Keime, Hefen, Schimmel