Lehrplan. für die Fachschule Technik Fachrichtung Lebensmitteltechnik. Schwerpunkt Küchentechnik. Lernmodule

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1 Lehrplan für die Fachschule Technik Lernmodule 1. Berufsbezogene Kommunikation in einer Fremdsprache 2. Kommunikation und Arbeitstechniken 3. Gestalten eines prozessorientierten Qualitätsmanagements im Unternehmen 4. Arbeitsorganisation und Personalführung 5. Chemische Vorgänge in der Lebensmitteltechnik 6. Betreiben industrieller Produktionsanlagen 7. Produktmanagement unter ernährungswissenschaftlichen Gesichtspunkten 8. Qualitätsmanagement und Sensorik 9. Steuern und Regeln in der Lebensmitteltechnik 10. Rechtliche Beurteilung von Lebensmitteln 11. Einkaufen, Lagern und Vorbehandeln von Rohstoffen 12. Herstellen von Konserven und anderen hitzebehandelten Lebensmitteln 13. Herstellen tiefgefrorener Lebensmittel 14. Herstellen von durch Säuren und Zuckern haltbar gemachter Lebensmittel 15. Herstellen von Trockenprodukten 16. Lebensmittelchemische und mikrobiologische Qualitätskontrolle 17. Herstellen von Fleischerzeugnissen 18. Abschlussprojekt Herausgegeben am: Aktenzeichen: 945 D /35 FS X Kennzeichnung: FS X Ministerium für Bildung, Frauen und Jugend

2 Inhalt Vorwort Mitglieder der Lehrplankommission I II 1. Vorgaben für die Lehrplanarbeit 1 2. Leitlinien des Bildungsganges 6 3. Konzeption der Lernmodule Lernmodulübergreifende Kompetenzen 11 Methodenkompetenzen 11 Sozialkompetenzen Lernmodulspezifische Kompetenzen (Fachkompetenzen) Lernmodul 1: Berufsbezogene Kommunikation in einer Fremdsprache 12 Lernmodul 2: Kommunikation und Arbeitstechniken 13 Lernmodul 3: Gestalten eines prozessorientierten Qualitätsmanagements im Unternehmen Lernmodul 4: Arbeitsorganisation und Personalführung 18 Lernmodul 5: Chemische Vorgänge in der Lebensmitteltechnik 19 Lernmodul 6: Betreiben industrieller Produktionsanlagen 20 Lernmodul 7: Produktmanagement unter ernährungswissenschaftlichen Gesichtspunkten Lernmodul 8: Qualitätsmanagement und Sensorik 22 Lernmodul 9: Steuern und Regeln in der Lebensmitteltechnik 24 Lernmodul 10: Rechtliche Beurteilung von Lebensmitteln 25 Lernmodul 11: Einkaufen, Lagern und Vorbehandeln von Rohstoffen 26 Lernmodul 12: Herstellen von Konserven und anderen hitzebehandelten Lebensmitteln Lernmodul 13: Herstellen tiefgefrorener Lebensmittel 28 Lernmodul 14: Herstellen durch Säuren und Zuckern haltbar gemachter Lebensmitteln Lernmodul 15: Herstellen von Trockenprodukten 30 Lernmodul 16: Lebensmittelchemische und mikrobiologische Qualitätskontrolle Lernmodul 17: Herstellen von Fleischerzeugnissen 32 Lernmodul 18: Abschlussprojekt

3 I Vorwort Mit Einführung dieses Lehrplans bestimmen erstmals Lernmodule die Struktur rheinland-pfälzischer Lehrpläne für die berufliche Weiterbildung in der Fachschule. Der damit verbundene Wandel von einer fachsystematischen zur handlungssystematischen Struktur vollzieht sich vor dem Hintergrund veränderter Arbeitsstrukturen in den Unternehmen: Erfolgreiche berufliche Tätigkeit erfordert hohe Flexibilität und eigenverantwortliches Arbeiten im Sinne gestiegener Qualitätsanforderungen. Wesentliches Merkmal der neuen Fachschul-Lehrpläne ist die Auswahl und Ausrichtung unterrichtlicher Themen und Lerninhalte und der damit verbundenen Kompetenzen nicht mehr ausschließlich an wissenschaftlichen Disziplinen bzw. Teildisziplinen, sondern insbesondere an beruflichen Handlungsfeldern. Damit wird der Wandel von der Wissensvermittlung zur Kompetenzvermittlung deutlich. Ziel modularisierter Lehrpläne ist, die Handlungskompetenz der Fachschülerinnen und Fachschüler nicht nur in ihrem beruflichen Umfeld, sondern auch in ihrer privaten Lebensführung nachhaltig zu fördern. Dieser Paradigmenwechsel begann mit der Einführung von Lernfeldern in der Berufsschule. Weiteres Kennzeichen der neuen Lehrpläne ist deren bewusst angestrebte Gestaltungsoffenheit. Durch die größere Selbstständigkeit und Eigenverantwortung der Lerngruppen wird die Entwicklung der gesamten Fachschule im Sinne einer Profilbildung deutlich gestärkt. Allen, die an der Erarbeitung des Lehrplans mitgewirkt haben, sei an dieser Stelle nochmals herzlich gedankt. Besonderer Dank gilt den Mitgliedern der Lehrplankommission, die den Mut besessen haben, sich auf dieses neue curriculare Gestaltungsprinzip bei ihrer Arbeit einzulassen. Ich bin überzeugt, dass der Lehrplan ein wichtiges Instrumentarium ist, die Qualität des Unterrichts zu steigern und die Fachschule attraktiver und erwachsenengerechter zu machen. Doris Ahnen

4 II Mitglieder der Lehrplankommission Manfred Geib Dr. Sonja Möller Friedrich Schneider Berufsbildende Schule I, Technik Kaiserslautern Berufsbildende Schule I, Technik Kaiserslautern Berufsbildende Schule I, Technik Kaiserslautern Der Lehrplan wurde unter der Federführung des Pädagogischen Zentrums erstellt.

5 1 1. Vorgaben für die Lehrplanarbeit Rechtliche Rahmenbedingungen Grundlage für diesen Lehrplan bildet die Fachschulverordnung für in modularer Organisationsform geführte Bildungsgänge vom 2. Oktober 2003 (Amtsblatt 1/2004, S. 2 ff.) in ihrer letzten Fassung. Der erfolgreiche Besuch der Fachschule (vgl. 2 LVO-FS) führt zu berufsqualifizierenden Abschlüssen der beruflichen Fortbildung vermittelt eine vertiefte berufliche Fachbildung fördert die Allgemeinbildung befähigt, leitende Aufgaben in der mittleren Führungsebene zu übernehmen berechtigt zum Studium an Fachhochschulen in Rheinland-Pfalz ( 8 (6) SchulG) 1 Mit dem erfolgreichen Abschluss der Fachschule für Lebensmitteltechnik ist die Berechtigung verbunden, die Berufsbezeichnung Staatlich geprüfte Lebensmitteltechnikerin Staatlich geprüfter Lebensmitteltechniker zu führen ( 13, 15 LVO-FS) 1 KMK-Beschluss vom i. d. F. vom findet Berücksichtigung.

6 2 Zeitliche Rahmenbedingungen Der Lehrplan geht von folgender Stundentafel aus: <> Stundentafel für die Fachschule Fachbereich Fachrichtung Schwerpunkt Technik Lebensmitteltechnik Küchentechnik Lernmodule Gesamtstundenzahl A. Pflichtmodule I. Fachrichtungsübergreifender Bereich 1. Berufsbezogene Kommunikation in einer Fremdsprache Kommunikation und Arbeitstechniken Gestalten eines prozessorientierten Qualitätsmanagements im 160 Unternehmen II. Fachrichtungsbezogener Bereich 4. Arbeitsorganisation und Personalführung Chemische Vorgänge in der Lebensmitteltechnik Betreiben industrieller Produktionsanlagen Produktmanagement unter ernährungswissenschaftlichen Gesichtspunkten Qualitätsmanagement und Sensorik Steuern und Regeln in der Lebensmitteltechnik Rechtliches Beurteilen von Lebensmitteln 80 III. Schwerpunktbezogener Bereich 11. Einkaufen, Lagern und Vorbehandeln von Rohstoffen Herstellen von Konserven und anderen hitzebehandelten 160 Lebensmitteln 13. Herstellen tiefgefrorener Lebensmittel Herstellen von durch Säuern und Zuckern haltbar gemachten 60 Lebensmitteln 15. Herstellen von Trockenprodukten 1) Lebensmittelchemische und -mikrobiologische Qualitätskontrolle 1) Herstellen von Fleischerzeugnissen 1) Abschlussprojekt 80 Pflichtstundenzahl 2400 */**/***/ Fpr = Klassenteilung gem. Nr. 6 u. 7 der VV über die Klassen- und Kursbildung an berufsbildenden Schulen vom 2. Juli 1999 in der jeweils geltenden Fassung. 1) Zwei dieser Lernmodule sind nach 6 der Fachschulverordnung Technik, Wirtschaft, Gestaltung sowie Ernährung und Hauswirtschaft modulare Organisationsform für die Abschlussprüfung auszuwählen.

7 3 Curriculare Rahmenbedingungen Die im Lehrplan ausgewiesenen Lernmodule, und Kompetenzen sind für den Unterricht verbindlich. Die Reihenfolge ihrer Umsetzung während der Schulzeit bleibt der einzelnen Schule eigenverantwortlich überlassen. In den ausgewiesenen Zeitansätzen für die Lernmodule sind die Zeiten für den Pädagogischen Freiraum und die Leistungsfeststellung enthalten. Den Unterschieden in Vorbildung, Lernausgangslagen und Interessen der Fachschülerinnen und Fachschüler trägt der Lehrplan durch seine Konzeption als Offenes Curriculum Rechnung. Somit gehen die fachschulspezifischen Pädagogischen Freiräume, die den erwachsenen Schülerinnen und Schülern selbstgesteuerte, von den Lehrerinnen und Lehrern moderierte Lernprozesse ermöglichen, über die allgemeinen Regelungen zu Pädagogischer Freiraum und schuleigene Schwerpunktsetzung (VV des MBWW vom 2. Juni 2000, Amtsblatt 12/2000, S. 420, insbes. Ziff. 1 und 2) hinaus. Die Schule legt vor Beginn des Unterrichts die zeitliche Abfolge der Lernmodule über die Dauer des Bildungsganges fest, wobei die vorgesehene Wochenstundenzahl einzuhalten ist. Die Festlegung wird in Abstimmung mit den Schulen vorgenommen, die innerhalb der Region Lernmodule mit gleicher Bezeichnung führen ( 4 (1) LVO-FS). Die Verwaltungsvorschrift des Kultusministeriums über die Arbeitspläne für den Unterricht an allgemeinbildenden und berufsbildenden Schulen vom 30. April 1981 (Amtsblatt 12/1981, S. 291) verlangt als Planungshilfe für die Unterrichtsgestaltung das Erstellen eines Arbeitsplans auf der Grundlage des geltenden Lehrplans. Die Aufgabe der Bildungsgangkonferenz bzw. der einzelnen Lehrkraft besteht darin, im Hinblick auf die Lerngruppe und die Unterrichtszeit einen entsprechenden Arbeitsplan zu erstellen, der u. a. eine inhaltliche und organisatorische Zuordnung festlegt eine didaktische Konkretisierung ausweist Verknüpfungen mit anderen Lernmodulen, n und den verschiedenen Kompetenzen aufzeigt Zeitansätze vorsieht methodische Hinweise enthält Medien benennt sonstige Hilfen zur Umsetzung des Lehrplans in Unterricht anbietet. Für den Arbeitsplan ist es notwendig, dass sich alle Lehrkräfte einer Klasse zu einem Team zusammenschließen und sich bezüglich Vorgehensweisen sowie modulübergreifenden Lehr- Lern-Arrangements bei der Realisierung der gemeinsam abstimmen.

8 4 Die notwendige Koordination der Inhalte der einzelnen Lernmodule ist in den schulinternen Arbeitsplänen vorzunehmen. Aufgabe von Lehrerinnen und Lehrern ist es, die curricularen Vorgaben des Lehrplans in bezug auf den Bildungsauftrag der Fachschule unter Berücksichtigung schulischer bzw. regionaler Besonderheiten zu konkretisieren und umzusetzen. Die damit verbundene umfassende curriculare Planungsarbeit und die Realisierung des handlungsorientierten Lehr-Lern-Konzepts erfordert die Weiterentwicklung bisheriger Unterrichtsstrategien. Eine auf Orientierungs-, Erkenntnis- und Handlungsfähigkeit in komplexen, realitätsnahen Systemen zielende berufliche Weiterbildung ist nicht mehr allein mit Lehr-Lern- Situationen vereinbar, in denen möglichst effektiv in gegebenen Zeitrahmen bewährte berufliche Fertigkeiten begründet werden. Auch die Vermittlung einer Fülle an Detailwissen, das zudem nach Wissenschaftsgebieten bzw. Schulfächern von einander getrennt und damit von beruflichen Handlungsvollzügen losgelöst ist, erscheint hierfür unzureichend. Die angestrebte berufliche Handlungskompetenz ist nicht durch ein lineares Abarbeiten des Lehrstoffes zu erreichen, sondern es gilt, die fachlich relevanten Probleme und Inhaltsstrukturen in einen durchgängigen situativen Kontext zu stellen und aus diesem heraus mit den Lernenden zu erarbeiten und zu systematisieren. Konkrete und zentrale Planungsgrundlage für die Umsetzung lernmodulorientierter Lehrpläne ist der Jahres- bzw. Bildungsgang-Arbeitsplan. Er dient der Planung und Kontrolle bei der Umsetzung des Lehrplans in Unterricht. In ihm sind die im Bildungsgangteam getroffenen Absprachen und Planungen zusammengefasst. Die Reihenfolge der Lernmodule, die schwerpunktmäßig zu vermittelnden Kompetenzen, die Inhalte sowie die Zeitansätze werden den Lehrenden dort zugeordnet. Das Erstellen eines Jahres- bzw. Bildungsgang-Arbeitsplans setzt zwingend die genaue Kenntnis der in den Lernmodulen ausgewiesenen Kompetenzen und Inhalte voraus. Nur dann ist es erst möglich, die entsprechenden Absprachen über Kompetenzen, Inhalte, Methoden und Zeiten der jeweiligen Lernsituationen zu treffen und insbesondere unnötige Dopplungen und Wiederholungen zu vermeiden. Dabei verlangt das Prinzip der Teilnehmerorientierung ein hohes Maß an Flexibilität bei der konkreten Ausgestaltung des vereinbarten Rahmens. Die bei den einzelnen Lernmodulen, n und Kompetenzen angeführten Hinweise dienen als Orientierungshilfe für die Umsetzung des Lehrplans in Unterricht; sie erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit, sondern verstehen sich als didaktisch-methodische Empfehlungen und geben z. B. bevorzugte Unterrichtsverfahren für exemplarisches Lernen oder geeignete Unterrichtshilfen/Medien an. Die Hinweisspalte soll der Lehrerin und dem Lehrer auch dazu dienen, Anmerkungen zum eigenen Unterricht und zur Lehrplanerprobung aufzunehmen.

9 5 Hingewiesen wird auf die Ausführungen in der Landesverordnung zur/zum Umsetzung der Lernmodule in Unterricht ( 3 (3)) Leistungsfeststellung ( 5) Abschlussprojekt ( 7) Zertifizierung ( 9). Schülerbezogene Rahmenbedingungen Aufnahmevoraussetzungen für die Fachschule für Lebensmitteltechnik sind in der Regel ( 14 LVO-FS) 1. Der Abschluss einer mindestens zweijährigen, einschlägigen, bundes- oder landesrechtlich geregelten Berufsausbildung sowie der Abschluss der Berufsschule, sofern während der Berufsausbildung die Pflicht zum Berufsschulbesuch bestand, und eine anschließende, mindestens einjährige, einschlägige Berufstätigkeit oder 2. der Abschluss der Berufsschule und eine mindestens fünfjährige einschlägige Berufstätigkeit.

10 6 2. Leitlinien des Bildungsgangs Tätigkeits- und Anforderungsprofil Die Fortbildung in der Fachschule soll Fachkräfte mit beruflicher Erfahrung befähigen, leitende Aufgaben im mittleren Funktionsbereich zu übernehmen ( 2 LVO-FS). Sie arbeiten in allen Geschäftsbereichen unter Beachtung der Wirtschaftlichkeit ihres Handelns. Typische Arbeitsgebiete sind hierbei u.a. Entwickeln und Vermarkten von Lebensmitteln Qualitätsmanagement Organisation von Produktionsabläufen und Personaleinsatz. Eigeninitiative, Kreativität, konzeptionelles Denken, die Fähigkeit, Problemlösungen zu entwickeln und Personal zu führen sowie Verantwortungsbewusstsein und Überzeugungskraft zeichnen eine Persönlichkeit aus, die dem Anforderungsprofil eines Lebensmitteltechnikers entsprechen. Zu den wichtigen beruflichen Fähigkeiten gehören daher Planung und Überwachung der Lebensmittelproduktion nach rechtlichen und hygienischen Grundsätzen Beobachten der Märkte, Beurteilen von Marktchancen, Analyse von Kundenanforderungen, Aufbereiten von Informationen zu Marketingkonzepten sowie -entscheidungen und Mitwirken beim Einsatz der Marketinginstrumente Auswerten von Geschäftsvorgängen mit den Instrumenten des Betrieblichen Rechnungswesens Nutzen der Informations- und Kommunikationssysteme zielgerichtetes und systematisches Erschließen neuer Wissens- und Anwendungsgebiete Akquirieren und Betreuen von Kunden sowie Informieren und Beraten über standardisierte Dienstleistungen und Produkte, fallweise auch in einer Fremdsprache flexibles und kreatives Reagieren auf unvorhersehbare Situationen und Kundenwünsche vorteilhaftes Präsentieren des Unternehmens, für das sie tätig sind angemessener Einsatz ihrer Kommunikations- und Teamfähigkeit sowie ihrer Problemlösungs- und Entscheidungsfähigkeit. Strukturelle Veränderungen sowie ständige Neuerungen in der Lebensmittelindustrie führen dazu, dass Flexibilität eine besondere Bedeutung erhält neben einer hohen physischen und psychischen Belastbarkeit. Handlungskompetenz Damit die Fachschülerinnen und Fachschüler das Tätigkeits- und Anforderungsprofil erfüllen können, müssen sie eine entsprechende Handlungskompetenz besitzen. Ziel der Handlungskompetenz ist die Bereitschaft und Fähigkeit des Menschen, sich in gesellschaftlichen, beruflichen und privaten Situationen sachgerecht, durchdacht sowie individuell und sozial

11 7 verantwortlich zu verhalten. Sie entfaltet sich in den Dimensionen wie Fachkompetenz, Sozialkompetenz oder Methodenkompetenz. Die Fachkompetenz umfasst die Bereitschaft und Fähigkeit, auf der Grundlage fachlichen Wissens und Könnens Aufgaben und Probleme zielorientiert, sachgerecht, methodengeleitet und selbstständig zu lösen und die Ergebnisse zu beurteilen. Zur Methodenkompetenz zählen Methoden allgemeiner Erkenntnisgewinnung (z. B. Informationsaufnahme und -verarbeitung, d. h. die Fähigkeit zur selbstständigen Aneignung neuer Kenntnisse und Fähigkeiten) und spezielle fachwissenschaftliche Methoden/ Arbeitstechniken (z. B. Optimierung, Denken in Modellen oder Präsentationstechniken), um selbstständig Lösungswege für komplexe Arbeitsaufgaben anwenden zu können. Die Sozialkompetenz umfasst die Bereitschaft und Fähigkeit, soziale Beziehungen zu leben und zu gestalten, Zuwendungen und Spannungen zu erfassen, zu verstehen und zu akzeptieren sowie sich mit anderen rational und verantwortungsbewusst auseinanderzusetzen und zu verständigen. Hierzu gehört insbesondere auch die Entwicklung sozialer Verantwortung und Solidarität. Struktur des Bildungsganges Der Unterricht in der Fachschule umfasst fachrichtungsübergreifende, fachrichtungsbezogene und schwerpunktsbezogene Lernmodule. Lernmodule sind thematisch abgegrenzte Einheiten; sie orientieren sich an konkreten beruflichen Aufgabenstellungen und Handlungsfeldern sowie an betrieblichen Ablaufprozessen und deren Organisationsstrukturen. Die Lernmodule sind offen formuliert und erfordern Flexibilität in ihrer Umsetzung in Unterricht, der soweit wie möglich in Projekten realisiert werden soll. Die offene Formulierung im Zusammenhang mit dem (den) Wahlpflichtmodul(en) ermöglicht der jeweiligen Schule, ein eigenständiges Profil zu entwickeln. Die Ziele der Lernmodule sind nur dann erreicht, wenn sie in Verbindung mit den entsprechenden Methoden- und Sozialkompetenzen vermittelt werden.

12 8 3. Konzeption der Lernmodule Die Fachschule für Lebensmitteltechnik hat das Ziel, aufbauend auf der beruflichen Erstausbildung, vorzugsweise nichtakademische Fachkräfte für mittlere Positionen in lebensmittelherstellenden Unternehmen zu qualifizieren. Der Unterricht in der Fachschule soll die Schülerinnen und Schüler befähigen, ihre Tätigkeit selbstständig zu planen, durchzuführen und zu kontrollieren. Die Veränderungen in der Arbeitswelt - z. B. prozessorientiertes Denken, Abbau von Hierarchien, Teamarbeit oder Verantwortlichkeit für das Arbeitsergebnis der Gruppe - haben die Qualitätsanforderungen verändert. Die Fachschülerinnen und Fachschüler können die veränderten Anforderungen nur erfüllen, wenn sie die entsprechende Handlungskompetenz besitzen. Erfordernisse an eine erfolgreiche Unternehmensführung setzen das Denken in Wirkungszusammenhängen voraus. Hierzu wird die Fähigkeit zur selbstständigen Erarbeitung von Problemlösungen vorausgesetzt, insbesondere für die Produktionsüberwachung sowie Planungs-, Führungs- und Marketingaufgaben. Grundlegende Kenntnisse über Produktionstechnik, Qualitätsmanagement und die Lebensmittelmärkte sowie deren Auswirkungen auf die Unternehmenskonzeption sollen die Entwicklung von Unternehmerfähigkeiten ermöglichen. Die Fachschule für Lebensmitteltechnik soll mehr als eine Aneinanderreihung von vorrangig berufs- und zweckgebundenen Lernzielen vermitteln. Sie muss am Beispiel konkreter Inhalte und Projekte die geforderten Kompetenzen/Fähigkeiten/Schlüssel-qualifikationen (wie z. B. Selbstständigkeit, Teamfähigkeit, Kundenorientierung, Projekt- und Produktbezogenheit, Organisationsgeschick, Flexibilität, Belastbarkeit, Eigeninitiative und Selbstreflexion) erreichen. In Anbetracht dessen sieht die Fachschule für Lebensmitteltechnik ihre Aufgabe darin, sowohl Berufs- und Aufstiegschancen der Fachschülerinnen und Fachschüler zu verbessern als auch zur Übernahme entsprechender Führungsaufgaben im mittleren Management der Lebensmittelbranche zu befähigen. Konkret besteht das Ziel einer interdisziplinären Ausbildung in der Vermittlung von spezifischen Arbeitsmethoden, der Förderung des Verständnisses spezifischer Probleme der Berufspraxis in Unternehmen und Verwaltungen. Darüber hinaus zielt die Ausbildung auf die Förderung der Bereitschaft, sich mit der eigenen Persönlichkeit auseinanderzusetzen und Interesse und Entschlossenheit zu entwickeln, an der Strukturierung der eigenen Persönlichkeit im Hinblick auf die angestrebten Tätigkeitsfelder zu arbeiten.

13 9 Um dies zu erreichen, vermittelt die Fachschule kognitive Ziele wie z. B. komplexe Zusammenhänge organisieren, strukturieren und angemessen artikulieren Einzelfragen in übergreifende Zusammenhänge einordnen sich geistigen Anforderungen stellen theoretische Einsichten nachvollziehen und in abgegrenzten Gebieten selbstständig arbeiten sich über einen längeren Zeitraum intensiv in eine Sache einarbeiten in mehreren Dimensionen und Bereichen reflektieren und argumentieren sich sprachlich angemessen und differenziert in Wort und Schrift äußern affektive Ziele wie z. B. Leistungsbereitschaft und -fähigkeit anspornen selbstständiges Arbeiten mit Fleiß, Energie, Zuverlässigkeit, Genauigkeit und Stringenz fördern sowie Selbstvertrauen entwickeln ethische Grundsätze beachten Anstrengungen, Rückschläge und Unklarheiten durchstehen geistige Beweglichkeit stärken Freude am Lernen schaffen Kritikfähigkeit gegenüber der eigenen Leistung sensibilisieren kreative Ziele wie z. B. Kombinationsfähigkeit ausbilden Variabilität und Flexibilität bei der Lösung konkreter Aufgaben fördern Einfallsreichtum fördern Lösungsstrategien entwickeln sich aus tradierten Denkgewohnheiten lösen Präsentation der Arbeitsergebnisse. Grundlage des didaktischen Ansatzes für diesen Bildungsgang ist die Kooperation aller beteiligten Lehrkräfte einer Bildungsgangkonferenz. Damit lassen sich eigene Denkstrukturen kritisch überprüfen, Kompetenzen auch innerhalb des Kollegiums aktivieren und das Arbeitspensum arbeitsteilig organisieren. In der Bildungsgangkonferenz werden die Arbeitspläne der einzelnen Lernmodule aufeinander abgestimmt, Integrationsmöglichkeiten ausgelotet und fachübergreifende und lernmodulverbindende Projekte geplant und ausgewertet.

14 10 Als Unterrichtsmethode bietet sich bevorzugt die Fallmethode an, die im Laufe der Schulzeit die Lerngruppe mit stets höherem Schwierigkeitsgrad und größerer Komplexität der Sachverhalte vertraut machen soll, so dass die Methodenkompetenz (verstanden als Methode der Schülerinnen und Schüler) ständig zunimmt. Die Fachschülerinnen und Fachschüler sollen im Laufe der Schulzeit ihre Fertigkeiten im Umgang mit unterschiedlichen Präsentationstechniken, z. B. beim Vorstellen von Arbeitsergebnissen, Erläutern von Lösungsansätzen oder Visualisieren von Interdependenzen, steigern. Das erworbene Wissen wird auch mit Hilfe von marktgängigen Computerprogrammen auf Fallbeispiele angewendet. Die Fachschülerinnen und Fachschüler müssen lernen, sich selbst Informationen zu beschaffen und sachgemäß aufzubereiten. Eigenständiges Planen, Durchführen und Kontrollieren wird damit geübt. Um den Anspruch auf Ganzheitlichkeit und Handlungskompetenz zu erfüllen, sind betriebliche Abläufe zu simulieren und insbesondere in den praxisbetonten Unterrichtsphasen zunehmend komplexere themenbezogene Projekte zu bearbeiten ( 3 (2) LVO - FS). Hierzu ist es auch erforderlich, dass der Unterricht durch externe Veranstaltungen, wie z. B. Exkursionen, Messebesuche und Fachvorträge, ergänzt wird. Wegen der zunehmenden Bedeutung der Fremdsprache Englisch für diesen Wirtschaftszweig bietet es sich an, alle Möglichkeiten einer fremdsprachlichen Anwendung innerhalb aller Lernmodule zu nutzen (= Integration fremdsprachlicher Anteile). Auch beim handlungsorientierten Unterricht bleibt die Fachsystematik erhalten, denn die Arbeitstechnik der Lerngruppe orientiert sich vornehmlich an der Systematik der jeweiligen Fachwissenschaft. Affektiven Zielen, wie z. B. Sorgfalt, Genauigkeit und Ehrlichkeit, ist im Unterricht ein besonderer Wert beizumessen.

15 Lernmodulübergreifende Kompetenzen Methodenkompetenzen 1. Informationen mit Hilfe moderner Kommunikationsmedien als Informationsquellen selbstständig beschaffen, prüfen, aufbereiten sowie Wichtiges von Unwichtigem unterscheiden und auswerten 2. Wirtschaftliche Sachverhalte und Entwicklungen mit Hilfe exakter Zahlen transparent machen, auswerten und in betriebliche Entscheidungen umsetzen 3. Sich in neue Sachverhalte und Techniken/Methoden selbstständig einarbeiten 4. Vorgehensweisen zur Entscheidungsfindung beherrschen, Problemlösungsstrategien anwenden sowie Lösungen präsentieren 5. Betriebs- und volkswirtschaftliche Vorgänge verstehen, Auswirkungen für die Zukunft abwägen und folgerichtig reagieren 6. Einzelbetriebliche Prozesse im Gesamtgefüge rechtlicher, organisatorischer, rechnungstechnischer und gesamtwirtschaftlicher Wechselbezüge betrachten Sozialkompetenzen 1. Begründete Standpunkte und Werthaltungen anderer Menschen tolerieren, Kompromisse schließen, aber auch eigene Meinungen vertreten 2. Übertragene Aufgaben selbstständig, zuverlässig, eigenverantwortlich, kundenorientiert und sachlich richtig erledigen 3. Zieladäquate Kommunikations- und Kooperationsmöglichkeiten in arbeitsteiligen Funktionen anwenden und Teamfähigkeit beweisen (z. B. Fähigkeit zur Kontaktaufnahme, Überwinden von Sprechhemmungen, anderen zuhören, Gefühle und Bedürfnisse anderer erfassen, Fehler zugeben, etwas zurücknehmen oder sich entschuldigen) 4. Grenzen des betrieblichen Entscheidungsraumes akzeptieren und sich loyal verhalten 5. Die ökologischen Konsequenzen betrieblicher Aktivitäten zahlenmäßig und sachadäquat erfassen 6. Bereitschaft zeigen, sich auf Innovationen und Veränderungen einzulassen und mit den damit ausgelösten Gefühlen wie Angst oder Skepsis angemessen umgehen 7. Sich in die Vorstellungen anderer hineinversetzen sowie mit inner- und außerbetrieblichen Partnern fair umgehen

16 Lernmodulspezifische Kompetenzen (Fachkompetenzen) Lernmodul 1: Berufsbezogene Kommunikation in einer Fremdsprache (160 VZ/120 TZ Std.) 2 In typischen beruflichen Handlungssituationen erweitern die Fachschülerinnen und Fachschüler ihren allgemeinen und fachspezifischen Wortschatz sowie ihre mündliche und schriftliche Sprachkompetenz sowohl im produktiven als auch im rezeptiven Bereich. Grammatik, Orthographie und Phonetik werden in ihrer Bedeutung für die Kommunikation erkannt und Defizite innerhalb beruflicher Handlungssituationen aufgearbeitet. Neben der sprachlich formalen Richtigkeit haben dabei auch kommunikativ-soziale Erfolgserlebnisse eine besondere Bedeutung. Dabei erwerben die Fachschülerinnen und Fachschüler auch eine interkulturelle Kompetenz, die sie zur konstruktiven Interaktion mit Menschen aus anderen Kulturen befähigt. 1. Fremdsprache in typischen Berufssituationen mündlich und schriftlich verwenden 2. Mit Personen verschiedener betrieblicher Funktionsbereiche in der Fremdsprache oder als Mediatorin und Mediator kommunizieren 3. Informationen aus fremdsprachlichen Quellen beschaffen und berufsrelevante Sachverhalte in der Fremdsprache oder als Mediatorin und Mediator bearbeiten, präsentieren und bewerten 4. Den zur Bewältigung interkultureller Gesprächssituationen erforderlichen sozio-kulturellen Hintergrund aufarbeiten mündliche Kommunikation: face to face body language socializing, small talk telefonieren präsentieren Konferenzen Interviews schriftliche Kommunikation: Korrespondenz Memos, Protokolle, Notizen einfaches Übersetzen und Dolmetschen recherchieren Erschließungstechniken Nutzen von Kommunikationsmedien Methoden der Textauswertung Die Reihenfolge der berufsrelevanten Themen muss in Absprache mit den Fachlehrerinnen und Fachlehrern festgelegt werden, die die entsprechenden Module behandeln. soziale, wirtschaftliche, kulturelle, geographische, historische, politische Informationen einholen, soweit sie für die gewählten Kommunikationsanlässe von Bedeutung sind 2 Stundenansatz siehe Stundentafel des Bildungsganges

17 13 Lernmodul 2: Kommunikation und Arbeitstechniken (120 VZ/100 TZ Std.) 1. Sachverhalte dokumentieren Für betriebliche Bereiche Dokumentationen in Form von Berichten, Referaten und Datensammlungen mit Hilfe von Techniken des wissenschaftlichen Arbeitens (z. B. Recherchen in Bibliotheken und Internet) rechnerunterstützt erstellen 2. Lerntechniken anwenden Allgemeine Bedingungen und Organisation des Lernens erfahren 3. Sachverhalte präsentieren Bei der Planung von Vorträgen angemessene Kommunikationsmittel (z. B. Flipchart, PC, Folien, Pinnwände) einsetzen Beim Vortragen rhetorische Regeln beachten und entsprechende Präsentationstechniken anwenden 4. Besprechungen leiten Beratungen und Besprechungen unter Beachtung entsprechender Regeln (z. B. Körpersprache und Rhetorik) zielgerichtet und adressatenorientiert durchführen Problemlöse-, Kreativitäts- und Entscheidungstechniken (z. B. Zielanalyse, Brainstorming, Morphologie, Kosten-Nutzen- Analyse, Netzplantechnik und Simulation) einsetzen Lebenslanges Lernen Mitschrift und Mitarbeit Hausaufgaben Umgang mit Vokabeln und Fachtermini Regeln lernen, auswendig lernen Texte bearbeiten Allgemeine Geschäftstechniken Referieren Vorbereitung auf Prüfungen Eselsbrücken Fremd- und selbstgesteuertes Lernen z. B. Einsatz einer Videoaufzeichnung zur Analyse von Vorträgen Besprechungen simulieren, z. B. Verkaufsgespräche als Rollenspiel In allen Handlungssituationen sollen die Fachschülerinnen und Fachschüler eigene und fremde Leistungen bewerten.

18 14 Lernmodul 2: Kommunikation und Arbeitstechniken (Fortsetzung) 5. Projekte managen Projekte mit Hilfe entsprechender Methoden der Zielfindung, der Teamarbeit, der Projektplanung, des Zeitmanagements und der Mitarbeiterführung planen und durchführen Wichtige Informationen in konzentrierter Form mit Hilfe entsprechender Präsentationstechniken weitergeben und bei Bedarf Strategien des Konfliktmanagements einsetzen inhaltliche Auswahl der Projekte aus dem jeweiligen Bildungsgang bzw. in Abstimmung mit anderen Lernmodulen

19 15 Lernmodul 3: Gestalten eines prozessorientierten Qualitätsmanagements im Unternehmen (160 VZ/120 TZ Std.) 1. Unternehmensleitbild entwickeln Marktorientiertes Zielsystem als eine Differenzierung in strategische und operative Ziele beschreiben Geeignete Messgrößen für die Beurteilung der Zielerreichung ermitteln Ausgehend von den festgelegten Zielen im Sinne von Corporate Identity ein Unternehmensleitbild entwickeln 2. Geschäftsprozesse darstellen und optimieren Geschäfts- und Teilprozesse (interne und externe Kunden) mit Hilfe entsprechender Werkzeuge (Problemlöse- und Entscheidungstechniken, z. B. Flussdiagramme, Prioritätenmatrix, Paretodiagramm) darstellen, analysieren und anhand prozessorientierter Kennzahlen (z. B. Durchlaufzeiten, Lieferfähigkeit, Lieferzuverlässigkeit) beurteilen Eine konkrete Unternehmenssituation wird als Fall vorgegeben. Ergänzungen im Hinblick auf den betrieblichen Erfahrungshorizont der Fachschülerinnen und Fachschüler sollten möglich sein. Das entwickelte Unternehmensleitbild kann auch als Grundlage einer Geschäftsordnung in der Fachschule verwendet werden. Weitere Gesichtspunkte können in einer späteren Handlungssituation zur Personalführung berücksichtigt werden. z. B. den Prozess von der Produktidee bis zu einer Einführung des Produkts am Markt entwickeln Dabei Gesichtspunkte der Forschung & Entwicklung, Produktionsprogrammplanung, Produkteinführung und des Qualitätsmanagements berücksichtigen z. B. unter Einsatz eines Produktionsmanagement-Programms oder einer Prozessmodellierungssoftware

20 16 Lernmodul 3: Gestalten eines prozessorientierten Qualitätsmanagements im Unternehmen (Fortsetzung) 3. Aufbauorganisation in prozessorientierten Unternehmen entwickeln Umwandlung einer funktionalen Organisationsstruktur in eine prozessorientierte Organisationsstruktur anhand der Zielsetzung (z. B. Konzentration auf Wertschöpfungsprozesse, Verschlankung der Abläufe, Minimierung der Schnittstellen, Prozessverantwortlichkeiten) darstellen 4. Elemente eines Qualitätsmanagementsystems in Geschäftsprozessen darstellen Elemente eines QM-Systems (z. B. nach ISO 9000ff.; EFQM) entwickeln z. B. anhand von mangelhaften Geschäftsprozessen 5. Controllinginstrumente zur Beurteilung von Geschäftsprozessen anwenden Betriebliche Teilprozesse anhand von ausgewählten Controllinginstrumenten (z. B. Kostenrechnungsverfahren/Kalkulation, Soll-Ist-Analyse der Unternehmensziele, Return on Investment) im Hinblick auf das vorliegende Zielsystem beurteilen 6. Personalentwicklungs- und Personalführungsprozesse entwickeln und darstellen Möglichkeiten der Ermittlung des Personalentwicklungsbedarfs darstellen und den Personalentwicklungsprozess strukturieren Zielvereinbarungen mit einer speziellen Mitarbeitergruppe entwickeln und Messgrößen festlegen Rollenspiel Sensibilität fördern (schulen)

21 17 Lernmodul 3: Gestalten eines prozessorientierten Qualitätsmanagements im Unternehmen (Fortsetzung) 7. Rechtliche Rahmenbedingungen bei der Gestaltung von Geschäftsprozessen berücksichtigen Mit Gesetzestexten arbeiten Unterschiedliche Interessen abwägen Beweismittel würdigen Rechtswege aufzeigen Verträge formulieren und analysieren z. B. Schadensfälle Kriterien der Produkthaftung

22 18 Lernmodul 4: Arbeitsorganisation und Personalführung (120 VZ Std.) 1. Arbeitsplätze unter ergonomischen Gesichtspunkten beurteilen und einrichten 2. Produktionsabläufe situations- und produktabhängig planen und bewerten 3. Arbeitsaufgaben quantifizieren und daraus Stellenbeschreibungen formulieren 4. Führungsstile situations- und adressatengerecht anwenden Arbeit, Leistung, Leistungsfähigkeit, Leistungsbereitschaft, Leistungskurve statische und dynamische Arbeit, informatorische und mentale Arbeit Arbeitsplätze für Arbeiten im Sitzen und Stehen Arbeitsbelastung, -beanspruchung Ablauforganisation, -prinzipien Personalbedarf Arbeitsbewertung nach REFA ein- und mehrdimensionale Führungsmodelle 5. Führungsperspektiven aufzeigen Selbst-, Fremdmotivation, Selbstkontrolle, Vorbildwirkung 6. Methoden des Zeitmanagements anwenden 7. Mitarbeitergespräche zweck- und zielorientiert durchführen Eisenhower-, Pareto-Prinzip, ABC- Analyse Informations-, Beratungs-, Kritik-, Konflikt-, Beurteilungsgespräch 8. Personalentscheidungen treffen Personalanforderung, -auswahl

23 19 Lernmodul 5: Chemische Vorgänge in der Lebensmitteltechnik (120 VZ Std.) 1. Aus der chemischen Struktur der Proteine, Fette und Kohlenhydrate technologische Eigenschaften ableiten und diese in der Produktentwicklung umsetzen 2. Die Konzentration von Säuren und Laugen berechnen und zur Einstellung des ph- Wertes von Lösungen heranziehen 3. Aus den Eigenschaften von Gasen deren Eignung als Komponenten von Schutzatmosphären bzw. für kälte-technische Prozesse ableiten Systematik, Struktur, Nomenklatur und Eigenschaften von Kohlenstoffverbindungen, insbesondere Kohlenhydraten, Lipiden und Proteinen Säuren, Basen und Salze; ph-wert- Berechnungen, Titration, Indikatoren Bedeutung der Luftbestandteile in der Lebensmitteltechnik 4. Wasser als Roh- und Hilfsstoff beurteilen um gegebenenfalls seine Eigenschaften zu beeinflussen 5. Aus der chemischen Struktur und den Eigenschaften von Kunststoffen deren Eignung als Verpackungsmaterial ableiten 6. Einsatzgebiete von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln anhand von Spezifikationen und nach ökologischen Aspekten bestimmen Oxidations- und Reduktionsvorgänge, Hydrolyse von Salzen 7. Aus chemischen Gleichungen Rückschlüsse auf technologische Eigenschaften von Stoffen ziehen

24 20 Lernmodul 6: Betreiben industrieller Produktionsanlagen (200 VZ Std.) 1. Technische Problemstellungen, die beim Betreiben industrieller Produktionsanlagen auftreten, analysieren 2. Lösungsansätze für diese Probleme entwickeln 3. Bei Kaufentscheidungen für Maschinen und Anlagen mitwirken 4. Einsatz für Maschinen planen und überwachen mathematische Verfahren Anwendung von Formeln und Einheiten Funktionen und graphische Darstellung Auswertung von Diagrammen physikalische Gesetzmäßigkeiten Mechanik Strömungslehre Wärmelehre Elektrizitätslehre Optik Wirkungsgrade Energiekosten Laufzeitberechnung Steuerungselemente

25 21 Lernmodul 7: Produktmanagement unter ernährungswissenschaftlichen Gesichtspunkten (180 VZ Std.) 1. Ernährungsphysiologische Bedeutung von Rohstoffen und Lebensmitteln beurteilen und bei der Produktentwicklung anwenden 2. Nachschlagewerke zur Erfassung der Bedarfszahlen auswählen und gewonnene Informationen anwenden 3. Anhand von Nährwertberechnungen produktspezifische Deklarationen vornehmen 4. Lebensmittel unter Beachtung von Diätvorschriften auswählen 5. Risikofaktoren für eine gesunde Ernährungsweise bei der Herstellung von Lebensmitteln erkennen und entsprechend reagieren Nahrungsmittelinhaltsstoffe: Aufbau, Funktion im Organismus, Vorkommen, Veränderungen bei der Verarbeitung und Zubereitung Verdauung und Resorption Intermediärstoffwechsel Energiestoffwechsel Nährwerttabellen Referenzwerte Nährwertberechnungen Organ- und Stoffwechseldiäten Kostformen anorganische und organische Risikofaktoren

26 22 Lernmodul 8: Qualitätsmanagement und Sensorik (60 VZ Std.) 1. Qualitätsmanagementelemente nach der jeweils aktuellen DIN EN ISO im Betrieb umsetzen 2. Im Team am Aufbau eines Qualitätsund Umweltmanagementsystems mitwirken und die betrieblichen Voraussetzungen für eine Zertifizierung schaffen 3. Bei der Erstellung des QM-Handbuches mitwirken und Verfahrens-, Arbeits- und Prüfanweisungen selbstständig verfassen 4. Kritische Kontrollpunkte bei der Herstellung von Lebensmitteln identifizieren und die Einhaltung kritischer Grenzwerte überwachen Grundbegriffe der Qualitätslehre Deutsches und internationales Regelwerk zur Qualitätssicherung Qualitätsmanagementelemente nach DIN EN ISO Aufbau und Dokumentation eines QM- Systems Wege zur Zertifizierung, Institutionen Ökoaudit-VO Muster-Handbuch Sorgfaltspflicht, Produktsicherheit und -haftung Definitionen, Grundsätze und Entwicklung von HACCP-Konzepten 5. Bei Abweichungen von vorgegebenen Grenzwerten produktspezifisch angemessene Korrekturmaßnahmen vornehmen 6. Die Dokumentation von HACCP- Konzepten überwachen 7. Die sensorische Qualität von Rohstoffen und Lebensmitteln unter Beachtung betriebsinterner Vorgaben beurteilen 8. Amtlich zugelassene Verfahren zur sensorischen Beurteilung auswählen bzw. auf deren Grundlage betriebsund produktspezifische Methoden entwickeln und durchführen Systeme zur Datendokumentation, z. B. Temperatur-Logger Grundlagen der Sinnesphysiologie Prüfungsvorbereitung Durchführung der Prüfung 35 LMBG

27 23 Lernmodul 8: Qualitätsmanagement und Sensorik (Fortsetzung) 9. Sensorische Prüfungen auswerten und protokollieren 10. Prüfpanels zusammenstellen und Prüfräume verfahrensabhängig einrichten Anforderungen an Prüfräume (z. B. Beleuchtung) und Prüfpersonen (z. B. Alters- und Geschlechtsverteilung, Neutralität)

28 24 Lernmodul 9 : Steuern und Regeln in der Lebensmitteltechnik (80 VZ Std.) 1. Aus der Steuerungslogik das Zusammenwirken einzelner Bauteile bei Automatisierungsvorgängen ableiten und auf Problemstellungen in der Lebensmitteltechnik anwenden 2. Vor- und Nachteile verschiedener Steuerungstechnologien beurteilen 3. In Zusammenarbeit mit Fachleuten aus Elektrotechnik und Maschinenwesen Lösungsansätze zur Automatisierung industrieller Produktionsanlagen entwickeln 4. Neuentwicklungen in der Programmierung praktisch umsetzen Grundlagen der Steuerungstechnik Pneumatische Steuerungen Elektropneumatik Anwendung von Steuerungstechnologien in der Lebensmitteltechnik Speicherprogrammierbare Steuerungen Technik und Programmierung von Robotern Grundlagen der Regelungstechnik

29 25 Lernmodul 10: Rechtliche Beurteilung von Lebensmitteln (80 VZ Std.) 1. Entwicklung, Produktion und Vermarktung von Lebensmitteln nach den Bestimmungen des EU- und nationalen Rechts planen und durchführen Ziele des Lebensmittelrechts Begriffsbestimmungen des LMBG 2. Quellen des Lebensmittelrechts nutzen 3. Probleme im Hinblick auf die Sicherheit von Lebensmitteln in Zusammenarbeit mit behördlichen Institutionen lösen 4. Sorgfalts- und Kontrollpflicht bei der Herstellung von Lebensmitteln durch entsprechende Maßnahmen umsetzen Aufbau und Durchführung der Lebensmittelüberwachung Bundes-, Landes- und Kommunalbehörden Verwaltungsakt, Durchsetzung, Rechtsmittel Ordnungswidrigkeiten, Strafrecht Qualitätskontrolle und Sorgfaltspflicht Produktsicherheit und -haftung

30 26 Lernmodul 11: Einkaufen, Lagern und Vorbehandeln von Rohstoffen (160 VZ Std.) 1. Qualität und technologische Eignung von Zutaten zur Lebensmittelherstellung beurteilen 2. Veränderungen von Lebensmitteln und Lebensmittelinhaltsstoffen während der Lagerung beurteilen 3. Konzepte zur Kühllagerung planen, umsetzen und überwachen Rohstoffe, Zusatzstoffe (exemplarisches Vorgehen) physikalische, chemische, biochemische, mikrobielle Verdernisreaktionen Wirkung von Kälte auf Lebensmittelinhaltsstoffe und Mikroorganismen Keimgehaltbestimmung intrinsic factors CA-Lagerung 4. Maschinen und Anlagen zur Kühllagerung auswählen, überwachen und steuern 5. Einsatz und Auswirkungen der Bestrahlung und Hochdruckbehandlung beurteilen Strahlenarten, Bestrahlungsanlagen, Anlagen zur Hochdruckbehandlung 6. Gentechnische Maßnahmen beurteilen und beim Einkauf bzw. der Deklaration von Rohstoffen und Lebensmitteln berücksichtigen 7. Vorbehandlungs- und Zerkleinerungsmaschinen auswählen, überwachen und steuern Säubern, Waschen, Trennen, Zerkleinern 8. Kosten für Material, Energieverbrauch und Personaleinsatz berechnen

31 27 Lernmodul 12: Herstellen von Konserven und anderen hitzebehandelten Lebensmitteln (160 VZ Std.) 1. Qualität und technologische Eignung von Zutaten zur Lebensmittelherstellung beurteilen 2. Erhitzungskonzepte für Ein- und Mehrkomponentenmenüs planen, umsetzen und überwachen Rohstoffe, Zusatzstoffe (exemplarisches Vorgehen) Wirkung von Hitze auf Lebensmittelinhaltsstoffe und Mikroorganismen 5-D-Konzept, 12-D-Konzept 3. Maschinen und Anlagen zur thermischen Behandlung auswählen, überwachen und steuern 4. Misch-, Füll- und Verschließanlagen produktspezifisch auswählen, überwachen und steuern Berechnung von Mischungen 5. Im Team Produkte optimieren und die Ergebnisse präsentieren

32 28 Lernmodul 13: Herstellen tiefgefrorener Lebensmittel (100 VZ Std.) 1. Qualität und technologische Eignung von Zutaten zur Lebensmittelherstellung beurteilen 2. Gefrierkonzepte für Halbfertig- und Fertiggerichte planen, umsetzen und überwachen Rohstoffe, Zusatzstoffe (exemplarisches Vorgehen) Wirkung von Kälte auf Lebensmittelinhaltsstoffe und Mikroorganismen Gefriergeschwindigkeiten Gefrierkonzentrierung 3. Maschinen und Anlagen zur thermischen Behandlung auswählen, überwachen und steuern 4. Produktbezogene Aufbewahrungs-, Auftau- und Zubereitungshinweise für den Verbraucher entwickeln 5. Verpackungsanlagen produktspezifisch auswählen, überwachen und steuern 6. Verpackungsmaterialien unter produktspezifischen, verfahrenstechnischen, ökologischen und betriebswirtschaftlichen Gesichtspunkten auswählen 7. Berechnungen zu Rezepturkontrollen, Zuschlags- und Stundenkostensätzen und Kalkulationen durchführen retrograde Kalkulation Nachkalkulation 8. Im Team Produkte optimieren und die Ergebnisse präsentieren

33 29 Lernmodul 14: Herstellen von durch Säuern und Zuckern haltbar gemachter Lebensmitteln (60 VZ Std.) 1. Qualität und technologische Eignung von Zutaten zur Lebensmittelherstellung beurteilen 2. Konzepte für Produkte, die durch Säuern, Zuckern oder Einlegen in Marinaden und Tunken hergestellt werden, planen, umsetzen und überwachen Rohstoffe, Zusatzstoffe (exemplarisches Vorgehen) Wirkung des Säuerns und Zuckerns auf Lebensmittelinhaltsstoffe und Mikroorganismen Sauerkonserven Fischkonserven Feinkostsalate Konfitüre, Marmelade, Gelee, Dickzuckerfrüchte 3. Berechnungen zum ph-wert schwacher Säuren, zu Konzentrationen und Verdünnungen durchführen 4. Im Team Produkte optimieren und die Ergebnisse präsentieren

34 30 Lernmodul 15: Herstellen von Trockenprodukten (60 VZ Std.) 1. Qualität und technologische Eignung von Zutaten zur Lebensmittelherstellung beurteilen 2. Trocknungskonzepte planen, umsetzen und überwachen Rohstoffe, Zusatzstoffe (exemplarisches Vorgehen) Wirkung des Trocknens auf Lebensmittelinhaltsstoffe und Mikroorganismen Trocknungsgeschwindigkeiten Vakuumtrocknung Agglomerieren, Granulieren, Coaten, Instantisieren 3. Rehydrations- und Rekonstitutionsfähigkeit von getrockneten Produkten beurteilen 4. Maschinen und Anlagen zur Trocknung auswählen, überwachen und steuern 5. Im Team Produkte optimieren und die Ergebnisse präsentieren

35 31 Lernmodul 16: Lebensmittelchemische und -mikrobiologische Qualitätskontrolle (260 VZ Std.) 1. Lebensmittelchemische und mikrobiologische Qualität von Rohstoffen und Lebensmitteln unter Berücksichtigung gesetzlicher und/oder betriebsinterner Vorgaben beurteilen 2. Amtlich zugelassene Analysenverfahren und Schnellmethoden auswählen, durchführen, auswerten und protokollieren 3. Probenahmepläne erstellen und Maßnahmen zur Steuerung der Personalund Betriebshygiene entwickeln, durchführen und überwachen 4. Vorschriften für den sicheren Umgang mit Chemikalien und Laboreinrichtungen beachten Grenz-, Warn- und Richtwerte 35 LMBG Bestimmungen des Wasser-, Asche-, Fett-, Protein- und Bindegewebseiweißgehaltes Fettkennzahlen Nachweis von Lebensmittelzusatzstoffen Herstellen von Maßlösungen und Nährmedien Bestimmung der Keimzahl Reinigung und Desinfektion Vorschriften zur Arbeitssicherheit 5. Belange des Umweltschutzes berücksichtigen

36 32 Lernmodul 17: Herstellen von Fleischerzeugnissen (240 VZ Std.) 1. Den Wert von Schlachttierkörpern beurteilen und Einkaufsentscheidungen treffen 2. Verschiedene Schnittführungen bei der Fleischzerlegung bestimmen und Teilstücke sowie Verarbeitungsfleisch kalkulatorisch bewerten 3. Die Herstellung von Fleischerzeugnissen planen, durchführen und überwachen 4. Maschinen und Anlagen zur Fleischvorbereitung und -verarbeitung auswählen, überwachen und steuern 5. Im Team Produkte optimieren und die Ergebnisse präsentieren Bewertung von Schlachttierkörpern Materialwert-Kalkulation von Verkaufsfleisch und Verarbeitungsmaterial Kalkulation von Fleisch- und Fleischerzeugnissen Grob- und Feinzerlegung Salzen, Pökeln und Räuchern Technologie der Brüh-, Roh-, Kochwurst, Roh- und Kochpökelwaren Rezepturkontrolle Starter-/Schutzkulturen mikrobieller Verderb Trenn- und Zerkleinerungsmaschinen, Mischmaschinen Anlagen zur Restfleischgewinnung Füll- und Verschließmaschinen Herstellen von Fleischerzeugnissen unter Verwendung verschiedener Zusätze und Zusatzstoffe Herstellen von Konserven

37 33 Lernmodul 18: Abschlussprojekt (80 VZ/80TZ Std.) Fachliche Probleme selbstständig erkennen, analysieren, strukturieren, beurteilen, praxisgerechte (auch alternative) Lösungen entwickeln, dokumentieren und präsentieren Beratung zu den Schwerpunkten der Aufgabenstellung durch die Lehrkräfte Festlegen der vorläufigen Struktur und Form der Dokumentation und Arbeitsplanung Die Projektarbeit sollte in Teamarbeit durchgeführt werden und lernmodulübergreifende Themen zum Inhalt haben Themen können z. B. entstehen aus Kontakten von Fachschülerinnen und Fachschülern oder Lehrkräften mit Unternehmen Vorgaben von Lehrkräften zur Aktualisierung der Unterrichtsinhalte und zur Entwicklung des Schulprofils in der Öffentlichkeit. Die Präsentation kann auch vor mehreren Fachschulklassen und zusammen mit Vertretern von Unternehmen erfolgen.