Versuchsanleitung. Chemie: Öle-Fette 01

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1 Klassenstufe Oberthemen Unterthemen Anforderungsniveau S1-2 Lebensmittelchemie Durchführungs niveau Öle Fette Vorlauf Vorbereitung Durchführung - ca. 10 min. ca. 10 min. Kurze Sachanalyse: Speisefette und Speiseöle gehören neben Kohlenhydraten und Proteinen zu den Nährstoffen. Es sind Speicherstoffe zur Bereitstellung von Energie. Der Energiegehalt von Fett ist doppelt so hoch wie bei Kohlenhydraten und Proteinen. Der tägliche Fettkonsum sollte nach neuen Einsichten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung 70g nicht übersteigen. Der durchschnittliche Fettkonsum liegt in Deutschland bei Männern um 117g, bei Frauen um 90g pro Tag. Fette sind essentielle Nahrungsbestandteile. Sie haben folgende wichtige Funktionen: 1. Fettlösliche Vitamine A,D,E und K können erst durch Fett vom Organismus aufgenommen werden. 2. Fette führen Aroma und Geschmacksstoffe mit sich 3. Dienen als Energiereserve für den Körper sowie als Schutz vor Organen Fette enthalten allerdings auch Cholesterin. Cholesterine werden vom Körper selbst hergestellt. Diese Stoffe dienen als Dichtungselemente für Membranen, vor allem für Gefäße. Eine erhöhte Zugabe an den Organismus kann das Durchflussvolumen der Arterien sehr verringern, so dass es zum Verschluss kommen kann. Herzinfarkt ist die Folge davon. Es gibt zwei verschiedene Arten von Cholesterin: LDL-Cholesterin wird in den Adern abgelagert, während HDL-Cholesterin unnötig abgelagertes LDL-Cholesterin wieder entfernt. Die Gesamtcholesterinwerte im Blut sollten etwa zwischen 186 und 220mg/100ml (medizinisch dl), der LDL-Wert zwischen 0 und 150 liegen und der HDL- Wert sollte sein. Die Fettwerte, die sogenannten Triglyceride müssen auch bestimmt werden. Diese sollten kleiner als 140mg/dl sein. Wichtig für eine Einschätzung dieser Werte ist der Quotient aus dem Gesamtcholesteringehalt und dem HDL. Er sollte bei Männern unter 4,6 und bei Frauen unter 4,0 liegen. - Seite 1 von 5 -

2 Prinzip der Pressung Eine Ölmühle Gewinnung von Fetten und Ölen: Die größten Mengen an Ölen werden aus Ölfrüchten gewonnen. An erster Stelle liegt hierbei die Kokosnuss. Das Öl wird aus dem getrockneten Nährgewebe gewonnen. Der Fettgehalt liegt bei 60-65%. Aus der Ölpalme wird das sogenannte Palmöl gewonnen. Dieses ist z.b. für die Margarineindustrie ein wichtiges Basismaterial. Sojabohnen, Erdnuss, Sonnenblumenkerne, Raps und Oliven sind weitere Ölfrüchte. Ölfrüchte werden zuerst ausgepresst (kaltgeschlagene Öle), dabei bleibt noch ein Rest an Öl in der Fruchtmasse, das mit einem geeigneten Lösemittel(z.B. Leichtbenzin) herausgelöst werden kann. Nach dem Abdestillieren bleibt das Öl zurück. Reinigung von Öl: Je nach Art des Öls enthält es Schleimstoffe. Diese werden mit Mineralsäuren ausgefällt. Man kann das Öl jedoch auch erhitzen und ihm dann 2-5%Wasser zusetzen. Dieses Gemisch lässt man einige Minuten reagieren. Die Schleimstoffe (z.b. Lecithin) quellen auf, verlieren die Fettlöslichkeit und können durch Zentrifugen abgetrennt werden. Die Öle enthalten jedoch auch noch freie Fettsäuren. Es muss deshalb eine Entsäuerung folgen. Am einfachsten ist der Zusatz von Alkali, um die Säure zu neutralisieren. Dabei fallen Seifen ( Natriumsalze der Fettsäuren )aus. Gepresste Öle sind oft dunkel gefärbt. Hier muss das Öl gebleicht werden, um die Farbstoffe zu entfernen. Man nimmt hierfür entweder Bleicherde (Adsorption) oder auch Aktivkohle. Verwendung pflanzlicher Öle/Fette in Deutschland 41% Haushaltsspeiseöl 22% Margarine 19% weiterverarbeitende Ernährungsindustrie 9% Oleochemie (Seifen, Waschmittel, Farben/ Lacke, Hydraulik-/Schmieröl, Biokraftstoffe, Druckfarben etc.) 7% Ausfuhr 2% Großverbraucher Speiseöl (Gesamtmenge ca t, Verband Deutscher Ölmühlen) - Seite 2 von 5 -

3 Gewinnung pflanzlicher Öle und Fette A) Fruchtfleischöle, z.b. Oliven Zerkleinern - Wärmebehandlung - Pressen oder Zentrifugieren - Trester und natives öl B) Samenöle mit niedrigem Ölgehalt, z.b. Sojabohnen Zerkleinern - Wärmebehandlung - Extrahieren - Schrot und Öl C) Samenöle mit hohem Ölgehalt - Seite 3 von 5 -

4 Fragen und Aufgaben: Welche Möglichkeit gibt es, rohe Pflanzenöle zu entfärben Erkläre an einem Beispiel wie man aus Ölfrüchten Öl gewinnen kann. Die normale Frischmilch besitzt 3,5% Gew. %Fett. Welche Menge müsste man trinken, um 70g Fett aufzunehmen? Nenne eine in Deutschland angebaute und zur Speisölgewinnung benutzte Frucht. Versuch: Ölgewinnung aus Sonnenblumenkernen Geräte: Messer, Porzellanschale oder Mörser und Pistill, 1 Schreibpapier, Sonnenblumenkerne Durchführung: Man nimmt Sonnenblumenkerne, die man schält und anschließend fein zerkleinert. Einen Teil der zerkleinerten Masse gibt man auf das Schreibpapier und verreibt es. Ergebnis: Auf dem Papier entsteht ein deutlicher Fettfleck, der nicht wieder verschwindet. Bemerkung: Statt Sonnenblumenkerne kann man auch Haselnüsse, Walnüsse, Bucheckern usw. verwenden. Die Fettfleckprobe ist ein einfacher qualitativer Nachweis für Fette und Öle in Lebensmitteln. - Seite 4 von 5 -

5 II. Nachweis von Fett in Milch Chemikalien: Milch ( 3,5%), SudanII (oder anderer ungefährlicher fettlöslicher Farbstoff) Geräte: Reagenzglas, Spatel Durchführung: Ein Reagenzglas wird mit Milch gefüllt, dann fügt man etwas SudanII hinzu. Das Glas wird kräftig geschüttelt. Auswertung: SudanII ist gut löslich in Fett und Öl. Die Fettanteile der Milch zeigen eine kräftige Rotfärbung. III. Bleichung/Entfärbung Die Bleichung und Entfärbung ist recht einfach in Schulversuchen durchführbar. Chemikalien: Speiseöl (unbehandelt aus dem Reformhaus oder Ökoladen), Aktivkohle. Geräte: 2 Reagenzgläser, Reagenzgläserständer Durchführung: Wir füllen einige cm³ des Öls in beide Reagenzgläser. In ein Reagenzglas gibt man etwas Aktivkohle. Das Reagenzglas mit der Aktivkohle wird kräftig geschüttelt. Nach 1-2 min. hat sich die Suspension mit Aktivkohle geklärt. Die Entfärbung ist im Vergleich deutlich zu erkennen. Ein noch besseres Ergebnis erhält man, wenn man die Proben in ein Wasserbad ( C) stellt und nach einigen Minuten filtriert ( ratsam mit Büchnertrichter und Wasserstrahlpumpe). - Seite 5 von 5 -