Die chemische Zusammensetzung des Broilerfleisches The chemical composition of broiler meat

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1 Ristic, M. et al. (5) Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach 44, Nr. 17, Die chemische Zusammensetzung des Broilerfleisches The chemical composition of broiler meat M. RISTIC, P. FREUDENREICH, Renate WERNER, Gabriele SCHÜSSLER, Ute KÖSTNER und S. EHRHARDT ( ) Zusammenfassung Die bestimmenden Kriterien bei der Erfassung der Geflügelfleischqualität sind neben dem Schlachtkörperwert auch die Fleischqualität. Dabei wird die chemische Zusammensetzung des Fleisches erfasst. In einem Zeitraum von über 3 Jahren wurden die Broiler unter Einbeziehung verschiedener Einflussfaktoren (Genetik, Haltung und Fütterung) untersucht (n = 479). Diese Arbeit beschäftigt sich mit der chemischen Zusammensetzung des Brustund Schenkelfleisches. Der Wasser-, Asche- und Proteingehalt des Brust- und Schenkelfleisches von Broilern kann als konstant betrachtet werden (Brustfleisch: 75 % bzw. 1,2 % bzw. 24 %; Schenkelfleisch: 74 % bzw. 1,1 % bzw. 2 %). Der Fettgehalt liegt im Brustfleisch im Durchschnitt bei,6 % und im Schenkelfleisch bei 3,9 %. Es traten Unterschiede zwischen den verschiedenen Herkünften innerhalb der Mastleistungsprüfungen auf; sie lagen in einem Messbereich zwischen,31 % und,42 % (n = 1). Zusammenfassend kann gesagt werden, dass das Geflügelfleisch einen bedeutsamen Beitrag zur menschlichen Ernährung leistet. Summary Determining criteria for the registration of poultry meat are besides the carcass value also the meat quality. Thereby, also the nutrient composition of the meat is recorded. In a period of more than 3 years broilers (n = 479) were investigated under inclusion of different influential factors (genetics, keeping and feeding). This work deals with the chemical composition of breast and thigh meat. The water, ash and protein content of the breast and thigh meat of broilers can be considered as being constant (breast meat: 75 % and 1.2 % and 24 %; thigh meat: 75 % and 1.1 % and 2 %). The average fat content in the breast meat is.6 % and in the thigh meat 3.9 %. In the fattening performance test differences were observed between the different breeds which ranged from.31 % to.42 % (n = 1). Summing up it can be said that poultry meat provides a significant contribution to the human nutrition. Schlüsselwörter Key Words Broiler Brustfleisch Schenkelfleisch chemische Zusammensetzung broiler breast meat thigh meat chemical composition Einleitung Die Beliebtheit des Geflügelfleisches nimmt immer mehr zu. Dementsprechend steigt sein Verbrauch ständig, in Deutschland in den vergangenen 1 Jahren um über 3 Prozent. Mit der Umstellung von Reinzuchttieren auf Kreuzungstiere wird die Geflügelzucht heute weltweit privatwirtschaftlich organisiert. Vier Unternehmensgruppen dominieren den Markt in der Masthuhnzucht (Aviagen, Cobb, Merial, Nutreco; PREISINGER, 4). Die Leistung von Broilern wird anhand von Mastleistungs- und Futterwertprüfungen festgelegt. Dabei werden verschiedene Herkünfte bzw. Futtermittel, die auf dem Markt angeboten werden, untersucht. Neben der konventionellen Haltung von Geflügel werden in den verschiedenen 277

2 Ristic, M. et al. (5) Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach 44, Nr. 17 europäischen Ländern die Broiler auch länger und in weniger intensiver Mast gehalten. Seit ca. 1 Jahren wird auch die ökologische Broilerproduktion praktiziert. Ziel der vorliegenden Untersuchung war, die chemische Zusammensetzung des Broilerfleisches aus mehreren Versuchsreihen als Grundinformation zu erfassen und miteinander zu vergleichen. Material und Methoden Über einen Zeitraum von über 3 Jahren wurden Schlachtkörperwert und Fleischqualität von Broilern unter Einbeziehung der Einflussfaktoren Genetik, Haltung und Fütterung untersucht (n = 479). In der Zeit von 1983 bis 1992 wurden in Kitzingen die bayerischen Mastleistungsprüfungen im Institut für Tierhaltung und Tierschutz (LfL) mit verschiedenen Herkünften (ASA, AA, Hybro, Lohmann, Ross, Shaver, Pilch, Peterson, Cobb) durchgeführt. Nach Abschluss der Mastleistungsprüfungen wurden von jeder Herkunft jeweils 2 bis 3 Tiere repräsentativ ausgewählt und neben dem Schlachtkörperwert und der Fleischbeschaffenheit auch noch auf ihre chemische Zusammensetzung des Brust- und Schenkelfleisches untersucht (n = 1). Die Erfassung der chemischen Zusammensetzung erfolgte mit Hilfe der konventionell nasschemischen Untersuchung ( 35 des LMBG, modifiziert) bei 1 Prozent der Proben und der Rest mit NIT- Schnellanalytik (RISTIC und FREUDEN- REICH, ). Die statistische Auswertung dieser Daten erfolgte mit einem SAS-bzw. SPSS (ANOVA)-Programmpaket nach einem fixen Modell. Der multiple Mittelwertvergleich wurde mit Hilfe des TUKEY- Tests durchgeführt (p,5). Alle diese Daten wurden anschließend auf ihre Normalverteilung geprüft. Versuchsergebnisse und Diskussion Die chemische Zusammensetzung des Brustfleisches ist aus der Tabelle 1 zu ersehen, in der mehrere statistische Parameter angegeben sind. Der Wassergehalt lag im Durchschnitt bei 74,9 %, dieser Wert ist mit dem Medianwert identisch. Die Variationsbreite lag beim Wassergehalt zwischen 71,1 und 77,8 %. Der Aschegehalt kann als konstant angesehen werden ( x = 1,2 %). Beim Fettgehalt traten größere Unterschiede auf, der Mittelwert lag bei,6 % mit einer Standardabweichung von,38 %. Ein maximaler Wert von 2,31 % wurde beim Fettgehalt erreicht. Der Proteingehalt des Brustfleisches ergab keine großen Unterschiede, der Mittelwert betrug 23,6 % (±,7). Tabelle 2 gibt die chemische Zusammensetzung des Schenkelfleisches wieder. Der Wasser-, Asche- und Proteingehalt kann bei Broilern als relativ konstant angesehen werden. Im Durchschnitt lagen diese Werte bei 75,4 % (Wasser) bzw. 1,1 % (Asche) bzw. 19,6 % (Protein). Der Fettgehalt betrug 3,88 % (± 1,33), wobei eine relativ große Differenz zwischen Minimum und Maximum bestand (,64 bis 8,52 %). Dabei spielen sicherlich nicht nur die Unterschiede zwischen verschiedenen Herkünften eine Rolle, sondern auch mit großer Wahrscheinlichkeit das Alter der Tiere sowie die Futterzusammensetzung. Tab. 1: Chemische Zusammensetzung des Brustfleisches von Broilern (% des Frischgewichtes; n = 3391) Parameter Wasser Asche Fett Protein Mittelwert ( x ) 74,9 1,2,6 23,6 Standardabweichung (s),7,1,38,7 Variationskoeffizient (s %),1,8,71,3 Minimum 71,1,3,1 2,1 Maximum 77,8 1,8 2,31 26,5 Median 74,9 1,2,52 23,7 278

3 Ristic, M. et al. (5) Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach 44, Nr. 17 Tab. 2: Chemische Zusammensetzung des Schenkelfleisches von Broilern (% des Frischgewichtes; n = 1399) Parameter Wasser Asche Fett Protein Mittelwert ( x ) 75,4 1,1 3,88 19,6 Standardabweichung (s) 1,1,1 1,33,9 Variationskoeffizient (s %),1,1,35,5 Minimum 71,6,9,64 16,6 Maximum 78,7 1,4 8,52 23,8 Median 75,5 1,1 3,86 19,8 Bezüglich des Fettgehaltes des Brustfleisches der Proben aus den Mastleistungsprüfungen wurden zwischen den geprüften Herkünften statistische Unterschiede gefunden (Abb. 1). Die Herkünfte Cobb, ASA und Ross hatten die niedrigsten Messwerte (,31-,33 %). Zu höheren Fettgehalten führten die Messergebnisse der Herkünfte Peterson, Lohmann und Hybro (,41-,42 %). Die Mittelwerte wiesen relativ hohe Standardabweichungen auf, die sich in einem Bereich von,16 % (ASA, Cobb) bis,38 % (Pilch) bewegten. Im Weiteren werden einzelne Parameter der chemischen Zusammensetzung mit Hilfe des Histogramms besprochen. Der Wassergehalt des Brustfleisches ist in der Abbildung 2 auf die Häufigkeitsverteilung geprüft worden. Ca. 7 % aller Messwerte entsprachen dem Mittelwert mit dessen Standardabweichung. Mit Hilfe des Kolmogorov-Smirnov-Tests (STATISTICA 7.1, 5) wurde bei diesem Merkmal die Normalverteilung geprüft. Sie war vorhanden (p,1). Beim Fettgehalt des Brustfleisches fand eine Verschiebung des Mittelwertes von der aufgezeichneten theoretischen Linie der Normalverteilung nach rechts statt (Abb. 3). Hier handelt es sich um sog. rechtsschiefe Verteilung. Der Proteingehalt des Brustfleisches zeigte eine Normalverteilung (p,1) bei 3384 Proben (Abb. 4). Aus dem Histogramm der Häufigkeitsverteilung vom Wassergehalt des Schenkelfleisches entsprachen 71 % dem Mittelwert ( x = 75,4; Abb. 5). Die Normalverteilung dieses Merkmals war vorhanden (p,5). Die Häufigkeitsverteilung der Fettwerte ergab, dass es sich bei diesem Merkmal um eine Normalverteilung handelt (p,5; Abb. 6). Der Proteingehalt des Schenkelfleisches erreichte ebenfalls eine Normalverteilung (p,1; Abb. 7), allerdings war die Ideallinie für eine theoretische Normalverteilung durch den Mittelwert überschritten. Der gesamte Messbereich lag von 16,6 bis 23,8 %. Fettgehalt (%),8,7,6,5,4,3,2,1,,32,38,42,41,33,37,4,41, ASA AA Hybro Lohm Ross Shaver Pilch Peter Cobb Herkunft 279 Abb. 1: Mittelwerte des Fettgehaltes im Brustfleisch verschiedener Broilerherkünfte (n = 1)

4 Ristic, M. et al. (5) Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach 44, Nr ,13 71,8 72,47 73,14 73,81 74,48 75,15 75,82 76,49 77,16 77,83 Wasser (%) Abb. 2: Häufigkeitsverteilung des Wassergehaltes von Brustfleisch (n = 3389) ,1,32,54,76,98 1,21 1,43 1,65 1,87 2,9 2,31 Fett (%) Abb. 3: Häufigkeitsverteilung des Fettgehaltes von Brustfleisch (n = 318) ,89 21,36 21,83 22,29 22,76 23,23 23,7 24,17 24,63 25,1 25,57 Protein (%) Abb. 4: Häufigkeitsverteilung des Proteingehaltes von Brustfleisch (n = 3384) ,62 72,33 73,4 73,75 74,46 75,17 75,88 76,59 77,3 78,1 78,72 Wasser (%) Abb. 5: Häufigkeitsverteilung des Wassergehaltes von Schenkelfleisch (n = 1242) ,64 1,43 2,22 3, 3,79 4,58 5,37 6,16 6,94 7,73 8,52 Fett (%) Abb. 6: Häufigkeitsverteilung des Fettgehaltes von Schenkelfleisch (n = 125) ,58 17,3 18,3 18,75 19,47 2,2 2,92 21,64 22,36 23,9 23,81 Protein (%) Abb. 7: Häufigkeitsverteilung des Proteingehaltes von Schenkelfleisch (n = 1399) 28

5 Ristic, M. et al. (5) Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach 44, Nr. 17 Die chemische Zusammensetzung des Broilerfleisches, besonders in der Schenkelmuskulatur, veränderte sich derart, dass mit dem Alter der Wasser- und Proteingehalt etwas ab- und der Fettgehalt zunahm (RISTIC, 3). Der Fettgehalt des Brustfleisches aus der herkömmlichen Produktion liegt heute bei ca.,5 %. Der Messwert aus der ökologischen Produktion liegt auf dem gleichen Messniveau. Durch die ökologische Fütterung hat sich der Fettgehalt des Schenkelfleisches drastisch erhöht, sie ergab keine Verbesserung der sensorischen Kriterien (RISTIC, ). Das intramuskuläre Fett des Brustfleisches lag nach RISTIC et al. (1) bei,31 %, etwas niedriger als Versuchsergebnisse aus den Mastleistungsprüfungen in den Jahren 1984 bis 1992 (,34 ",6 % bei n = 78). Beim Wassergehalt des Brustfleisches ergaben sich minimale Unterschiede zwischen den Mastherkunftsprüfungen in den Jahren 199 bis 1992 (RISTIC, 1996). Er lag im Durchschnitt bei 75,5 %. Der Fettgehalt des Brustfleisches unterlag im gleichen Prüfungszeitraum dem Einfluss sowohl der Herkunft als auch des Prüfjahres. Innerhalb dieser Zeit bewegten sich die Messwerte zwischen,31 bzw.,35 und,28 %. Den niedrigsten Fettgehalt erzielten die Rossbroiler mit,26 %, gefolgt von Cobb 5 mit,31 %, Hybro mit,33 % und Lohmann mit,37 %. Der Eiweißgehalt des Brustfleisches stieg geringfügig an, und zwar von 23 % (199) auf 23,5 % (1991) bzw. 23,6 % (1992). Die abnehmende Tendenz wurde beim Fettgehalt des Brustfleisches fortgesetzt, nämlich lagen die Messwerte im Jahr 1989 bei,34 %, 199 bei,31 %, 1991 bei,35 % und 1992 bei,28 % (RISTIC et al., 1995). Der Eiweißgehalt des Brustfleisches ist relativ konstant, seine Messwerte bewegten sich im gleichen Prüfzeitraum zwischen 24 % (1989) und 23,6 % (1992). Nach KIRCHGESSNER et al. (1993) wurde u. a. auch der Einfluss des Geschlechts auf das Wachstum und die Produktqualität beim Broiler in 3 Mastdurchgängen mit definiert unterschiedlicher Futterqualität untersucht. In der Nährstoffzusammensetzung des Brustfleisches ergaben sich lediglich im Falle des Fettgehalts Geschlechterdifferenzen, wobei die Hennen gegenüber den Hähnen in den Durchgängen 1 und 2 höhere Werte aufwiesen (,45 bzw.,31 % zu,33 % bzw.,26 %) und in Durchgang 3 kein Unterschied auftrat (,36 %). Die chemische Zusammensetzung des Brustfleisches nach der Fütterung mit Rationen nach Öko-Bedingungen unterlag dem Einfluss der Fütterung (RISTIC und DAMME, 2). Die Ration mit Fischmehl hatte geringfügig höhere Fett- und Proteinwerte. Beim Schenkelfleisch konnten diese Unterschiede nicht nachgewiesen werden. Der Fettgehalt des Brustfleisches lag um ca. 3,5 % niedriger als der des Schenkelfleisches und der Proteingehalt um 3,4 % höher. Bei einer Untersuchung von Broilern unter Einbeziehung des Einflusses von Genotyp und Fütterungsintensität in der ökologischen Produktion hatte die Herkunft Aviagen gefolgt von ISA und Sasso die niedrigsten Messwerte beim Fettgehalt im Brustfleisch (,48 bzw.,52 und,69 %; RISTIC et al., 4). Literatur KIRCHGESSNER, M., KREUZER, M., RISTIC, M. und F.X. ROTH (1993): Ausprägung von Geschlechtsunterschieden in Wachstum und Produktqualität beim Broiler in Mastdurchgängen mit definiert unterschiedlicher Futterqualität. Züchtungskunde 65, PREISINGER, R. (4): Internationale Tendenzen der Tierzüchtung und die Rolle der Zuchtunternehmen. Züchtungskunde 76, RISTIC, M., KLEIN, F.W. und K. DAMME (1995): Mastleistung und Schlachtkörperwert von Broilern aus Broiler-Herkunftsprüfungen. Mitteilungsblatt der BAFF 34, 21-3 RISTIC, M. (1996): Immer mehr Fleisch mit wenig Fett in kurzer Zeit. Die Fleischerei 47, I-II RISTIC, M. und P. FREUDENREICH (): NIT-Schnellanalytik dargestellt am Beispiel des Geflügelfleisches. Mitteilungsblatt der BAFF 39, RISTIC, M. (): Sensorische und chemische Kriterien des Broilerfleisches ver- 281

6 Ristic, M. et al. (5) Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach 44, Nr. 17 schiedener Herkünfte aus alternativer Haltung und Fütterung. Mitteilungsblatt der BAFF 39, RISTIC, M., KLEIN, F.W., DAMME, K. und P. FREUDENREICH (1): Quantitative und qualitative Merkmale des Schlachtkörpers und des Fleisches im Vergleich von Perlhuhn, Fasan und Broiler. Mitteilungsblatt der BAFF 4, RISTIC, M. und K. DAMME (2): Fütterung mit Rationen nach Öko-Bedingungen. Veränderungen der Schlachtkörper- und Fleischqualität von langsam wachsenden Broilerlinien. Fleischwirtschaft 82, RISTIC, M. (3): Fleischqualität von Broilern aus ökologischer Produktion. Mitteilungsblatt der BAFF 42, RISTIC, M., BELLOF, G. und E. SCHMIDT (4): Mastleistung und Schlachtkörperwert von Broilern in der ökologischen Produktion. Einfluss von Genotyp und Fütterungsintensität. Fleischwirtschaft 84,