8. Herrenberger Most Seminar

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1 8. Herrenberger Most Seminar 15. Sept Volkshochschule Herrenberg Gegründet 1923

2 Ziel des Seminars - Grosses Interesse an bisherigen Mostseminaren - Einige Fragen bleiben immer offen - Der Obst- und Gartenbauverein Herrenberg möchte die Kulturlandschaft Streuobstwiese fördern und erhalten Mosttrinker sind Naturschützer - Most als Qualitäts-Getränk bekannter machen -> Apfelwein - Akzeptanz von Most als Kult-Getränk unterstützen -> Mostbesen - Anregungen und Tipps geben zur Herstellung eines Qualitäts-Mostes - Erfahrungsaustausch fördern Fachreferent Karl Frey Mosterei in Gärtringen

3 Seminar Inhalt 2010 Wachstumsphasen beim Baumobst Variationen schwäbischer Most Eigenschaften von Obstsorten Gärungsprozess Herstellungsschritte Schwefelung Klären und Schönen Mischen und verbessern Schaumweinherstellung in Flaschengärung Fragen, Aussprache Hinweise, Schlusswort

5 Wachstumsphasen bei Baumobst im Jahresverlauf (Schematische Darstellung, ja nach Witterung, Standort und Sorte ergeben sich Abweichungen) Winterschnitt 3 Veredlung Juniriss Sommerschnitt 4 Winterschnitt 3 Januar Februar März April Mai Juni Juli August September Oktober November Dezember Saftfluss ( % ) Blatt- & Triebbildung Knospenbildung fürs Folgejahr Der Saftfluss beeinflusst die Versorgung der gesamten Baumkrone (Äste, Blattwerk, Früchte) mit Nährstoffen und bestimmt das Wachstum 0 Ruhephase Austrieb, Saftfluss zu den Blüten- und Blattknospen, Baumversorgung durch eingelagerte Reserven Blüte Frühjahrsdüngung 2 Wachstumsphase, Blattwerk versorgt Früchte und neue Knospen durch Assimilation 1 Durch Saftrückfluss Einlagerung von Nährstoffen in Stamm und Wurzelbereich Ruhephase 1 Assimilation: Mittels Photosynthese wird Kohlendioxid aus der Luft in Kohlenhydrate (Zucker, Stärke) und andere organische Verbindungen umgewandelt. 3 Winterschnitt bevorzugt im Spätwinter bis Ende März 2 Nährstoffzugabe (N, P, K, Mg) abhängig von Bodenuntersuchung 4 Sommerschnitt : Start nicht vor Mitte August, Ausführung bis Ernte oder Laubfärbung möglich

7 Seminar Inhalt 2010 Unser Motto Variationen des schwäbischen Mostes!?

8 Mostvariationen Variationen von Most im Vergleich zum Wein o Bei der Weinbereitung hat man die Wahl zwischen o Rot- und Weißwein, Schiller o Ca. 20 Traubensorten sind Standard o Ausbau o Trocken o Halbtrocken o Restsüsse o Spätlesen, Auslesen, Barrique o Bio,..

9 Mostvariationen Apfel- und Birnensorten o Auswahl von 3000 Apfel- und Birnensorten o Regional ca. 100 Sorten, meist Streuobst o Neue robuste resistente Sorten mit guten Eigenschaften o Unzählige Kombinationen von Obstsorten und Mischverhältnissen o Birnenmost elegant bis räss (trocken) o Apfelmost spritzig, süss, sauer, bis fade o Unzählige Rezepturen die nicht alle empfohlen werden können.

10 Mostvariationen Überlegungen o Wie hoch soll der Alkoholgehalt sein? o Welchen Säuregehalt bevorzugen Sie? o Soll das Endprodukt trocken oder lieblich schmecken?

12 Obstsorten und Gehalte

15 Obstsorten und Gehalte Neue robuste Sorten

16 Obstsorten und Gehalte Neue Sorten

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18 Mostprobe Nr. 1 Apfel-Birnenmischung Ca. 6,5 % vol Alkohol

20 Gärprozess Variationen im Ausbau. o Gestoppte Gärung o Spontangärung o Einsatz von Hefen in verschiedenen Rassen o Restsüße (Zusatz von Apfel- und anderen Fruchtsäften, Invertzucker)

21 Gärprozess Wichtigster Qualitätsfaktor ist die Vergärung GÄRPROZESS-ABLAUF Ohne Hefen gibt es keine Gärung. Wilde Hefen oder Bakterien führen zu unkontrollierter Gärung mit den Begleiterscheinungen: Gärstockungen, Essigsäurebildung, Eintrübungen, Fehlgeschmack. Reinzuchthefen werden dem frisch gepressten Saft oder der vorbereiteten Maische zugegeben. Es kann auch 2 3 Tage vorher ein Starteransatz mit unvergorenem Saft (kein Zuckerwasser) angesetzt werden. Trockenhefen werden rehydriert (mit Wasser angereichert) und dann eingerührt. Der Gärprozess findet unter Luftabschluss statt. Dazu verwendet man einen geeigneten Gärspund oder Gäraufsatz.

22 Gärprozess Gärung mit Reinhefen o Bei richtiger Anwendung: o o o o o Gewinnen Reinhefen die Oberhand o unterdrücken wilde Hefen Garantieren sicheren Gärverlauf Liefern gute /jedoch meist uniformierte Weine Gute Alkoholausbeute Können jedoch Mängel im Ausgangsprodukt nicht beheben!

23 Gärprozess Wichtigster Qualitätsfaktor ist die Vergärung Unterstützung mit einer Flüssig- oder Trockenhefe Vorgehensweise : unbedingt nach Angaben des Herstellers (Information in der Regel auf Verpackung) zu beachten Gärtemperatur : zeigt Hefe, egal welche Art, beim Ansetzen keine Reaktion, ist sie nicht mehr aktiv. : C optimal (unter 10 C bekommt der Hefeansatz einen Schock und ist nur begrenzt gärfähig)

24 Gärprozess Wichtigster Qualitätsfaktor ist die Vergärung Unterstützung mit Hefenährsalz Unterstützende Wirkung : mit g Hefenährsalz / 100 l werden vorkommende Schwankungen z.t. besser ausgeglichen. Gärsalz - ein Nährstoff für die Hefen zur Unterstützung der Gärkraft. Erreichen optimaler Alkoholausbeuten. Verhindern von Gärstockungen. Dosierung: 2 4 g je 10 kg/ltr. Maische oder Saft. Zugabe vor oder mit der Hefe. Bei stark zuckerhaltigen Säften besonders zu empfehlen!

25 Gärprozess Wichtigster Qualitätsfaktor ist die Vergärung Trockenhefen Diese Hefen werden nicht in Nährlösung gehalten, sondern schonend getrocknet und müssen daher vor dem Einsatz wieder aktiviert, d. h. dehydriert werden. Dies geschieht in einem Ansatz von Wasser oder Saft. Trockenhefen enthalten bei guter Lagerung mehr Hefezellen im Ansatz, so dass eine schnellere Angärung erfolgen kann. Bei Weinen mit ausgeprägter Bukettbildung ist dies jedoch nicht unbedingt erwünscht, da durch eine stürmischere Gärführung wertvolle Bukett- und Geschmacksstoffe entweichen können. Gegenüber speziellen Kaltgärhefen brauchen sie eine höhere Angärtemperatur von über 10 C.

26 Gärprozess Spontangärung Die Kunst nichts zu tun aber alles richtig zu machen?

27 Spontangärung ist die Vergärung ohne Zusatz von Hefen o o o o Gärprozess Hefestamm wird dem Zufall überlassen Vorteil, keine uniformierten Weine/Moste Hefeeigenschaft hat Einfuß auf das Endprodukt Risiko o Hefestamm und Eigenschaften unbekannt o Fehltöne sind möglich o Geringe Alkoholausbeute möglich

28 Gärprozess Spontangärung o Risiko Management o Start mit Spontangärung o Später, Zusatz von Reinhefen o Schönen o Mischen und verbessern Merke: Jede zusätzliche Bearbeitung hat auch einen negativen Einfluss!

30 Herstellungsschritte Grundlegende Verarbeitungsschritte: Nur vollreifes und gesundes Obst verwenden Obst ruhen und nachreifen lassen Verunreinigungen jeglicher Art vermeiden Längere Berührung mit löslichen Metallen vermeiden Obst waschen, mahlen zerkleinern, abpressen

31 Tipps Herstellungsschritte Jede mechanische oder chemische Maßnahme hat negativen Einfluss auf die Qualität! Deshalb Vorsorge treffen und Vorgänge wie Schönungen, Filtration etc. vermeiden! (Gerätschaften erforderlich) Schonender Pressvorgang!

32 Herstellungsschritte Optionale Maßnahmen! Saft in Vorklärungsgebinde und vorgeklärter Saft vom Trub in sep. Fass? abziehen (ca. 10 % Gärraum frei lassen) Schwefelung (desinfizierend, behindert jedoch Hefen bei der Gärung) Vorklärung durch Enzymzugabe? (bei verschiedenen Sorten und Reifegrad) Bentonitzugabe? Schönungen durchführen?

33 Herstellungsschritte Empfohlene wichtige Maßnahmen Zucker-, Öchsle- und Säuremessung Zucker und Säurezugaben Hefezugabe (Spontangärung oder Reinhefe) (Hefeansatz 2 3 Tage mit Saft vorteilhaft) Temperaturschwankungen vermeiden. Maximal 5 6 C bei Schwefelung (desinfizierend, behindert jedoch Hefen bei der Gärung)

34 Herstellungsschritte Empfohlene wichtige Maßnahmen Gäraufsatz aufsetzen, Füllung mit schwefliger Säure (Gärsaft gegen Eindringen von Schaderreger schützen) Wasser oder Alkohol?? Nach Gärung vom Trub abziehen und schwefeln (Empfehlung schon bei Beginn der Klärung ) Saft im Anbruch, möglichst in kleinen Gebinden lagern. Der gute Most ist fertig

36 Aufgabe des Schwefelns 1. Most haltbar machen 2. Wirkt CO² Abbau entgegen 3. Sauerstoff dem Fass entziehen (Holzfass) 4. Entzieht den Gärnebenprodukten und Schädlingen die Lebensgrundlage Schimmelpilze falsche Hefen Essigsäurebakterien Sind die gefährlichsten Gegenspieler

37 Schwefelung mit Kaliumpyrosulfit (KP) Packungen : Ab 10 g - 1 kg Paket Anwendung : Kurz vor dem Befüllen in das sauber gereinigte Fass Entsprechende KP Menge in ca. 1 Liter Wasser und/oder Saft gut auflösen und in das Fass geben 5-10 g KP / 100 l Most

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39 Mostprobe Nr. 2 Birnenmost Ca. 6,5 % vol Alkohol Oberöstereicher Weinbirne

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42 Klären und Schönen Mögliche Sonderbehandlungen und Schönungen

43 Klären und Schönen Vorklärung durch Enzymzugabe Vor der Gärung Pektinabbau wird gefördert Trubstoffe setzen sich besser ab Zugabe nach Herstellerangaben z.b. Fa, Schliessmann Typ Natuzym X1 bei Apfelsaft ml /hl bei Birnensaft ml / hl Bis zu 80 % aller im Saft vorhandenen Keime werden durch Enzymzugabe gebunden

44 Klären und Schönen Vorklärung durch Enzymzugabe Pectinase ist ein natürliches Enzym, das durch Abbau von Pektin zu einer Verflüssigung des Fruchtbreies führt. Der Fruchtbrei lässt sich besser abpressen, die Saftausbeute wird stark erhöht. (Gesundheitlich ist dieser Stoff, der in der Natur in allen Früchten vorkommt, absolut unbedenklich.)

45 Klären und Schönen Vorklärung durch Enzymzugabe VINA Antigeliermittel (50ml) Saftgewinnung: Enzympräparat zur Verflüssigung des Fruchtbreies von Obstund Beerenmaischen. Baut die aus Pektin bestehenden Zellwände der Früchte ab und lässt den Saft fließen. Dosierung: Je nach Pektingehalt von 5-25 ml je 10 Ltr./kg Maische/Saft. Klärung: Getränke sollen neben einer schönen Farbe auch blank oder glanzklar sein (Ausnahme naturtrüber Getränke). Zur Klärung muss in erster Linie Pektin abgebaut werden, damit entweder bereits eine Klärung eintritt oder aber eine spätere Filterung möglich ist. Dosierung: Zwischen 2 und 10 ml je 10 Liter. Einwirkdauer: Zwischen 2 und 8 Stunden (Temperaturabhängig). Günstige Einwirktemperatur zwischen 40 und 50 C. Maximal 60 C..)

46 Klären und Schönen Richtige Vorgehensweise Selbstklärung nach der Gärung abwarten. Test: ein Glas oder Flasche abfüllen und die Absetzung der Trubteile beobachten. 1. prüfen ob die Trübung durch Abbau von Pektinstoffen möglich ist. (Test mit Antigeliermittel). 2. prüfen ob Trübung durch Filtration möglich ist. Test durch Filtrierung kleiner Menge. Wenn 1 und 2 nicht erfolgreich ist, -> Einsatz von Schönungsmittel

47 Klären und Schönen Wie funktioniert die Schönung Trubteile sind elektrisch geladen (positiv oder negativ) Positiv geladenen Teile werden mit negativen Schönungsmittel behandelt Negativ geladene Teile werden mit positiven Schönungsmittel behandelt Weder Positiv noch negativ (mit + und -) Schönungsmittel Neutralisierte Teile sinken zu Boden und reißen neutrale Teile mit.

48 Klären und Schönen Wie kann ich die elektrische Ladung feststellen? Durch Testversuche! Gerbstoffreiche Birnenweine werden mit positiven Schönungsmittel behandelt. (Gelatine, Hünereiweis, Hausenblase) Gerbstoffarme Weine werden mit negativen Schönungsmittel behandelt. (Tannin, Agar-Agar, Kieselsol, Betonit) Gerbstoffarme Apfelweine enthalten oft Trubstoffe die weder pos. noch negativ sind. Werden mit + Gelatine und Kieselsol behandelt.

49 Klären und Schönen Testversuch durchführen 0,1 % Schönungslösung herstellen: 1g Gelatine auf 1000ml Wasser. Mehrere Standzylinder mit 100 ml Wein füllen Abgestufte Mengen der Schönungslösung zugeben und vermischen. z.b. 5ml, 10ml, 15ml, 20ml Einige Stunden stehen lassen und optimale Klärung feststellen. 5ml = 5 g auf 100 Liter, 10ml = 10 g auf 100 Liter,.. zumischen

50 Klären und Schönen Testversuch durchführen Birnenmost mit wenig Gerbstoffen Palmischbirnen Eierbirnen Schweizer Wasser Gelbmöstler

51 Klären und Schönen Testversuch durchführen 15/10 Gramm Gelatine

52 Klären und Schönen Testversuch durchführen

53 Klären und Schönen Schönen mit Tannin Es handelt sich um ein negatives Schönungsmittel. Weine, bei denen keine Maischegärung durchgeführt wurde, enthalten in der Regel nur wenig Gerbstoffe. Zur Klärung wird Tannin zusammen mit Gelatine eingesetzt. Wobei die Hälfte an Gelatine bezogen auf den Einsatz von Tannin genügt. Dosierung: Ca. 1 g auf 10 Liter.

54 Klären und Schönen Schönen mit Kieselsol Kieselsol ist ein negativ-geladenes Schönungsmittel Dosierungen: Zwischen 5 und 10 ml je 10 Liter Wein. Mirabellen/Zwetschgenweine bis 15 ml je 10 Ltr. Rhabarberweine bis 25 ml je 10 Ltr. Honigweine (Met) bis 50 ml je 10 Ltr. Bei Klärschönungen Einsatz in Verbindung mit Gelatine und evtl. mit Antigeliermittel zuerst Kieselsol zugeben. Bei Gerbstoffschönungen (ausfällen von Gerbstoffen) zuerst Gelatine zugeben.

55 Klären und Schönen Schönen mit AGAR Agar Ein negatives Schönungsmittel, hergestellt aus Meeresalgen, zur Beseitigung bestimmter Trübungen in Fruchtweinen. Speziell Hagebutten- und Stachelbeerweine werden mit Agar-Agar behandelt. Dosierung: Je nach Trübung zwischen 0,5 2 g auf 10 Liter. Es empfiehlt sich, einen Vorversuch durchzuführen.

56 Klären und Schönen Bentonitzugabe Eisenarmer Bentonit wird speziell zur Ausfällung instabiler Eiweiße in Most und Weinen eingesetzt. Es ist ein negativ geladenes Schönungsmittel. Zur Vermeidung von Nachtrübungen besonders bei Traubenweinen wird vorbeugend Bentonit eingesetzt. Dosierung Saft / Most: g / 10 Liter Dosierung Traubenweine: g / 10 Liter

57 Bentonitzugabe 1. Zur Eiweißstabilisierung und Klärung 2. Zugabe nach Herstellerangaben o z.b. Fa. Begerow Typ Siha Aktivbentonit G - bei Apfelsaft 50 g /hl - bei Birnensaft 200g / hl 3. Saft sändig 2 Stunden in Schwebe halten. 4. Über Nacht stehen lassen 5. Vorgeklärter Saft vom Trub in sep. Fass abziehen (ca. 10 % Gärraum frei lassen) 6. Gäraufsatz aufsetzen, Füllung mit Wasser oder Alkohol (Gärsaft gegen Eindringen von Schaderreger schützen) Eiweißtrübungen basieren auf wesentlich kleinere Partikel als Trubstoffe

58 Klären und Schönen letzte Schönung? ml flüssige Gelatine zugeben min ruhen lassen ml Kieselsol 15% zugeben 4. Bentonitzugabe Zugabe nach Herstellerangaben o z.b. Fa. Begerow Typ Siha Aktivbentonit G - bei Apfelsaft 50 g /hl - bei Birnensaft 200g / hl 5. ca. 8 Tage stehen lassen 6. Vom Trub abziehen und schwefeln Der gute Most ist fertig

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60 Mostprobe Nr. 3 Birnenmost geschönt (10 gr Gelatine) Ca. 6,5 % vol Alkohol Mischung

61 Seminar Inhalt 2010 Wachstumsphasen beim Baumobst Variationen schwäbischer Most Eigenschaften von Obstsorten Gärungsprozess Herstellungsschritte Schwefelung Klären und Schönen Mischen und verbessern Sektherstellung in Flaschengärung Fragen, Aussprache Hinweise, Schlusswort

62 Mischen und verbessern von Obstweinen Restsüsse Zusatz von Zucker, Süssgold Mostveredler, Mostgrundstoff Fruchtsaft, auch Farbe möglich Mischen verschiedener Obstweine z.b. (säurearme mit säurereichen)

64 Schaumweinherstellung in Flaschengärung Normale Sektflaschen Bügelverschluß anbringen 30 min ruhen lassen 7,5 Liter vergorener Most (ergeben 10 Flaschen) 250 bis 300 g Zucker Champagner Reinzuchthefe

65 Schaumweinherstellung in Flaschengärung Zucker in 1 Ltr. Wein auflösen Zucker in Restmenge (6,5 Ltr) einrühren Champagner Reinzuchthefe dehydrieren Dem Most zugeben gründliche einrühren In Flaschen füllen und verschließen Nach 4 Wochen Hefe in den Hals rütteln Entheben (degogieren) Evtl. Fruchtsaft, Likör,.. Zugeben fertig

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67 Most-Schaumwein 1. Apfel-Birnen-Schaumwein 2. Birnen-Schaumwein

68 Danke für Ihre Aufmerksamkeit

70 Aussprache Fragen

72 Schlusswort Seminar interessant Anregungen für die Mostherstellung, soweit erforderlich Interesse und Aufmerksamkeit für unsere Kulturlandschaft Streuobstwiese geweckt bzw. erhöht -> Kreisapfelsaft, Mostbesen Nachpflanzen nicht vergessen Interesse geweckt für Obst- und Gartenbauvereine Unterlagen Leitfaden für Most Info-Material im Vorraum Viel Spaß und Erfolg beim Mosten

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74 Klären und Schönen Gäraufsatz aufsetzen, Füllung mit Wasser oder Alkohol Aufgesetzter Gärspund Abgestorbene Essigfliegen aus dem Gärspund

75 Klären und Schönen Abziehen von der Hefe Umfüllen des Mostes von einem Fass in ein anderes Gleichzeitig den Hefe- und Schönungstrub wegnehmen Weitere mikrobiologische Vorgänge vermeiden Beim Umfüllen in neues Fass Schwefelung vornehmen!

76 Fass mit vergorenem Most Schönungstrub Hefegeläger Abziehen von der Hefe Variante A Geräteschaften : 1 leeres Fass (ca. 20% kleiner), 1 Gefäß, 1 Trichter 1 Schlauch am Fasshahn 1SchlauchamTrichter 1 Stablampe Fass für zukünftige Lagerung sauber, gereinigt Schwefellösung vor Umfüllung zugeben (5-10 g Kaliumpyrosulfit aufgelöst in ca. 0,25 ltr Wasser/Most für 100 ltr Gesamtmenge)

77 Fass mit vergorenem Most Schönungstrub Hefegeläger Abziehen von der Hefe Variante B Geräteschaften : 1 leeres Fass (ca. 20% kleiner), 1 Impellerpumpe, Filter optional X Pumpe Filter (Handbohrmaschine mit Pumpenvorsatz geht auch) 1 Saugschlauch, 1 Druckschlauch 1Stablampe Fass für zukünftige Lagerung sauber, gereinigt Schwefellösung vor Umfüllung zugeben (5-10 g Kaliumpyrosulfit aufgelöst in ca. 0,25 ltr Wasser/Most für 100 ltr Gesamtmenge) X = Eintauchtiefe ca. 2 cm, wird manuell nachgeführt

78 Klären und Schönen Zucker/Oechslemessung durchführen Einfache Umrechung mit gerundeten Werten vornehmen Beispiel: 55 Oechsle / 8 = 6,87 % Vol. Alkohol zu wenig : - um 1,0 grd Oe/100 l zu erhöhen, müssen 250 g Zucker in warmen Wasser aufgelöst und nach Abkühlung auf Safttemperatur in das Fass eingerührt werden. 1 kg Zucker ergeben 0,5% Alkohol / 100 Liter Öchsletabelle

79 Klären und Schönen Zucker/Oechslemessung durchführen Öchsletabelle Öchsle Entspricht Gramm Zucker/Liter *Ö/5+1 Bilden Alkohol in Gramm / Liter % Alkohol % Aufzuckern um Öchsle Zucker Zusatz in Gramm für 10 Ltr Most 26Gr = 1 Öchsle , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

80 Säuremessung durchführen Säuremessung sollte unbedingt durchgeführt werden. Zielwert : - harmonischer Säuregehalt sollte bei 6-8g/l liegen zu wenig : Klären und Schönen - um 1g Säure / 100 l Most zu erhöhen sind 125 g Milchsäure in 1 l Most aufgelöst in das Fass einzurühren