D.O.P. / G.-U.-Gebiet

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2 PRODUKT Mozzarella di Bufala Campana ist ein sogenannter Pasta-Filata-Frischkäse, der vor allem dank der im Ursprungsgebiet hergestellten Büffelmilch eine Besonderheit ist, einer sehr geschmacksintensiven und leicht verdaulichen Milch, die reich an Proteinen und Mineralsalzen ist. Er ist in erster Linie in seiner charakteristischen Kugelform (bis 800 g) bekannt, wobei es ihn in verschiedenen Größen bzw. Arten gibt: Bocconcini (Häppchen), ciliegine (Kirschen), ovoline (Eier), nodini ( Knoten bzw. Schleifen), trecce (Zöpfe, bis 3 kg), oder auch in der geräucherten Variante ( Mozzarella affumicata ).

3 D.O.P. / G.-U.-Gebiet

4 GESCHICHTE Das Wort Mozzarella leitet sich vom italienischen Ausdruck mozzare ab, was so viel wie abschlagen oder abziehen bedeutet: Vom Käseteig, der sogenannten pasta filata, werden mit Daumen und Zeigefinger von Hand Stücke abgetrennt. Der Ursprung des Mozzarella ist unmittelbar mit den Anfängen der Büffelhaltung in Italien verbunden: Eine der plausibelsten Theorien besagt, dass normannische Könige um 1000 n. Chr. die Büffelzucht in Süditalien verbreitet haben von Sizilien aus, wo die Tiere ursprünglich von den Arabern eingeführt worden sein sollen. Die Büffel wurden aufgrund ihrer robusten Konstitution zunächst als Arbeitstiere eingesetzt, erlangten aber mit der Zeit dank der Qualität ihrer Milch großen Wert.

5 EIN AUSSERGEWÖHNLICHES TIER Seit seinem Aufkommen in Italien war der Büffel bzw. die Büffelkuh keinerlei Einfluss durch andere Rassen ausgesetzt ein seltenes Beispiel genetischer Reinheit, die ihm zu Recht den spezifischen Namen italienischer Mittelmeerbüffel ( Bufala mediterranea italiana ) einbrachte. Die Büffelkühe wiegen im Durchschnitt 500 kg, kalben üblicherweise nur ein Mal und sind etwa 10 Monate trächtig, die Laktationsdauer beträgt 270 Tage. Frisch- und Silofutter, Mineralstoff- und Vitaminzusätze bilden die Grundlage ihrer Ernährung. Unsere Büffelkühe sind langlebige, robuste und geduldige Tiere, die in der Laktationszeit nur 8-9 l pro Tag geben. Doch ihre Milch ist von außergewöhnlicher Qualität, daher ist der Preis etwa 4 Mal so hoch wie jener für Kuhmilch und etwa 30 % höher als jener für Büffelmilch aus anderen italienischen Gebieten.

6 WICHTIGSTE SCHRITTE IN DER HERSTELLUNG DES MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA Büffel-Frischmilch (Rasse: Bufala mediterranea italiana ) Zugabe von natürlicher Kulturmolke ( veredelt ) Erhitzung und Gerinnung ( Dicklegen ) (36-39 C) Zerteilen, Reifung des Käsebruchs Süßmolke Ziehen (Filieren) und Formen Festigung und Einlegen in Salzlake Evtl. Räuchern Verpacken in vom Konsortium genehmigte Verpackungen Lagerung im Kühlraum bei +4 C Ricotta di Bufala Campana DOP

7 CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG DER MILCH (ANGABEN IN PROZENT) Chemische Zusammensetzung Büffelmilch Kuhmilch Trockenmasse 18,5 12,5 Nichtfett-Trockenmasse 10,3 9,0 Casein 3,6 2,8 Fett 8,2 3,5 Eiweiß 4,8 2,6 Laktose 5,0 4,5 Calcium 0,199 0,117 Phosphor 0,124 0,088 Ca/P-Verhältnis (Calcium/Phosphor) 1,61 1,31 Asche 0,8 0,75 Säuregrad (SH) 10,12 10,57 Dichte (15 ) 1,031 1,029 Spezifisches Gewicht 1,033 1,031 Quelle: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (ital. Bundesforschungsamt für Lebensmittel und Ernährung)

8 NÄHRWERTANGABEN Mozzarella di Bufala Campana ist ein leicht verdaulicher Käse mit geringem Laktose- und Cholesteringehalt. Er liefert hervorragendes Eiweiß von hohem biologischen Wert bei geringem Fettanteil und enthält außerdem große Mengen wasserlöslicher Vitamine wie B1, B2, B6 und Niacin. Außerdem ist er ein guter Lieferant von Vitamin E und Zink, beides Stoffe, die die negative Wirkung freier Radikale hemmen. Aufgrund seines geringen Natriumgehalts ist er bei Krankheitsbildern, für die natriumarme Kost empfohlen wird (Bluthochdruck), die bessere Alternative gegenüber Mozzarella aus Kuhmilch und anderen natriumreichen Käsesorten. Mit weniger als 250 Kcal pro 100 g verzehrtes Produkt ist Mozzarella di Bufala Campana DOP eine der Käsesorten mit dem geringsten Kalorienanteil überhaupt. Nährwerttabelle Durchschnittswerte je 100 g Brennwert Eiweiß Kohlenhydrate Fett 1022,2KJ = 242,4 Kcal 16,2 g 0,4 g 20 g Phosphor 320 mg (45 % des RDA/ETB)* Calcium 245 mg (35 % des RDA/ETB)* *RDA/ETB = empfohlener Tagesbedarf

9 KONSORTIUM Das Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana (Konsortium zum Schutz des Mozzarella di Bufala Campana), gegründet 1981, vereint über 300 Betriebe und ist das einzige vom italienischen Land- und Forstwirtschaftsministerium anerkannte Organ für den Schutz der Käsesorte sowie für Überwachungs-, Sensibilisierungsund Verkaufsförderungsarbeit. Zur Gewährleistung der Konformität des gehandelten Produktes mit den Produktionsstandards übt das Konsortium ergänzend zu den offiziellen Kontrollen eine ständige Überwachungstätigkeit in den Betrieben und Geschäften aus. Außerdem bietet es fachliche Unterstützung für Käsereien und Zuchtbetriebe, organisiert Verbraucherveranstaltungen zur Information über die Eigenschaften des Produktes und leistet Sensibilisierungsarbeit in Italien und im Ausland.

10 Mozzarella di Bufala Campana viertwichtigstes DOP-Produkt in Italien, an dritter Stelle im Käsebereich bedeutendstes DOP-Produkt Mittel- und Süditaliens 110 Käsereien mit DOP-Zertifizierung (fast alles Kleinund Mittelbetriebe) zertifizierte Zuchtbetriebe für Büffelmilch Büffelkühe ( Bufala mediterranea italiana ) Mitarbeiter gesamt

11 MARKT Tonnen Produktion im Wert von 500 Millionen - 73 % des Gesamtumsatzes über den nationalen Markt: davon 47% über Handelsketten, 19% über den herkömmlichen Einzelhandel, 10% über Direktverkauf; 16 % über Cateringunternehmen und 8% über die Lebensmittelindustrie - 27 % Exporte: 22 % nach Frankreich, 20% nach Deutschland, 11 % in die USA, 10% in die Schweiz, 10% nach Spanien, 8% nach Großbritannien, 7% in die Niederlande, 5% nach Japan, 2% nach Osteuropa, usw.

12 Verpackung und Lagerung Auf der Verpackung müssen sich das Gütezeichen des Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana und das DOP-Gütezeichen befinden. Wird er nicht sofort verzehrt, ist der Mozzarella di Bufala Campana an einem kühlen Ort in seiner Aufgussflüssigkeit zu lagern. Bei Lagerung im Kühlschrank sollte das Produkt kurz vor dem Verzehr herausgenommen werden, weil dieser unbedingt bei Raumtemperatur erfolgen soll.

13 Beispiele für Fälschungen Niederlande U.S.A. Italien Schweiz

14 Beispiele für Fälschungen China