D. Likörwein, weinhaltige, aromatisierte. und weinähnliche Getränke

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Achim Weber
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1 A. Wein B. Perlwein C. Schaumwein D. Likörwein, weinhaltige, aromatisierte und weinähnliche Getränke Dr. Bernhard Meier, Dipl.-Ing. Brauwesen und Getränketechnologie 1

2 Schaumwein: Übersättigung mit CO 2 beim Öffnen Druckentlastung Knall + Schäumen CO 2 im Wein, 3 mögliche Verfahren: 1. Einmalige Gärung (CO 2 per Druckbehälter im Wein festhalten) 2. Zweimalige Gärung (Stillwein + Zucker, umgären) 3. Stillwein + CO 2 (Imprägnieren) Erfindung MA, Frankreich (?): Wein in Glasflaschen mit Korken verschlossen, bei Wärme erneute Gärung. Dom Pérignon ( ), Cellarier Benediktinerabtei Hautvillers (Champagne) Epernay, Reims, Chalons-sur-Marne etc. Maisons de Champagne Deutschland (Rhein, Main, Mosel) 2

3 1. Herstellung durch einmalige Gärung Beispiele Italien: Asti spumante", Refosco" von Triest Frankreich: Clairette de Die", Blanquette de Limoux", Méthode rurale" Herstellung a) Mostgärung stoppen durch Hefeentfernung, Restsüße durch Kaltlagerung erhalten b) CO 2 -Druck hemmt Weitergärung, Hefeentfernung durch Degorgieren 3

4 4

5 2. Herstellung durch zweite Gärung 2.1 Flaschengärung (Champagner-Methode) Cuvee-Gewinnung: 1. Lesen, Keltern, Gären Grundwein 2. Verschnitt mehrer Grundweine Cuvee 3. Schönen, Klären, Filtrieren, Tartrat-Stabilisieren Bezeichnung Champagner per Urteil des EU-GH geschützt! u.a. Crémant d Alsace, Crémant de Loire etc. 5

6 2.1.2 Zweite Gärung auf der Flasche 1. der Cuvee Füll-Dosage (Tirage-Liqueur) zusetzen: + Saccharose (Zucker + Wein =1 : 1) + Hefe (2-5% dercuvee) + Hilfsstoffe (Bentonit, Kaolin, Tannin, Diammoniumphosphat) 2. Flaschenfüllung (Kronkorken) 3. (zweite) Gärung bei C 4. Lagerung 1-3 Jahre, Schütteln, Umsetzen 6

7 2.1.3 Degorgieren (Enthefen) 1. Rüttelpult, Gitterboxpalette 2. warm oder kalt degorgieren Versanddosage zusetzen (in Wein gelöste Saccharose) Auffüllen, Verkorken, Ausstatten Ausgangslager (Steuer *) *) Steuer in D: 1,06 /0,75 L, in Mio 7

8 Bodensatz vor dem Degorgieren 8

9 Rütteln ( le remuage ) der Champagnerflaschen auf dem Rüttelpult ( pupitre ) 9

10 Abrütteln des Depots in Gitterbox-Paletten (u.a. der Fa. Remupal) 10

11 Champagnerkorken (dto. Sektkorken) p = 4,5 5,0 bar grand mousseux p = 4,5 4,0 bar mousseux p < 4,0 bar crémant 11

12 2.2 Transvasierverfahren 1. Cuvee-Gewinnung 2. Zweite Gärung in der Flasche 3. Umfüllen (transvasieren) in Drucktank 4. Zusatz von Versanddosage ( + ggf. SO 2 und Ascorbinsäure) 5. Kühlen auf 0 bis -4 C, separieren, filtrieren ( Abfüll-Drucktank) 6. Abfüllen, Verkorken, Ausstatten 12

13 2.3 Großraumgärverfahren 1. Cuvee-Gewinnung 2. Zweite Gärung im Drucktank 3. Zusatz von Versanddosage ( + ggf. SO 2 und Ascorbinsäure) 4. Kühlen auf 0 bis -4 C, separieren, filtrieren ( Abfüll- Drucktank) 5. Abfüllen, Verkorken, Ausstatten 3. Imprägnierverfahren Grundwein + Dosagelikör + CO 2 13

14 Zulässige Bezeichnungen für Qualitätsschaumwein und Qualitätsschaumwein b.a. - "Flaschengärung nach dem traditionellen Verfahren" - "traditionelle Flaschengärung" - "klassische Flaschengärung" - "traditionelles klassisches Verfahren" - "traditionelles Verfahren" als Ergänzung "handgerüttelt" (verboten ist z.b. "eigene Flaschengärung", methode champenoise o.ä. 14

15 VO (EWG) Nr. 2333/92 Art. 6 Zuletzt geä Schaumwein Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure Qualitätsschaumwein (= Sekt ) 2. Gärung erforderlich! Aromatischer Schaumwein Ausgangswein Wein, QbA Wein QbA Wein, QbA ges. Alkohol Cuvée 8,5 %vol. 8,5 %vol. 9,0 %vol. keine Vorschrift vorh. Alk.Schaumw. ges. Alk.Schaumw. 9,5 %vol. keine Vorschrift 9,5 %vol. keine Vorschrift 10,0 %vol. keine Vorschrift 6,0 %vol. 10,0 %vol. p Ü bei 20 C 3,0 bar 3,0 bar 3,5 bar 3,0 bar gesamte SO 2 (EU) 235 (+ 40) mg/l 300 mg/l 1855 (+ 40) mg/l 235 (+ 40) mg/l freie SO 2 (D) 35 mg/l 50 mg/l 35 mg/l Gesamte Herstelldauer Dauer 2. Gärung Tank 6 Monate Flasche 9 Monate in Tank mit/ohne Rührwerk 30/60 Tage in Flasche 90 Tage 1 Monat Qualitätsschaumwein b.a. (= Sekt b.a. ) und Aromatischer Schaumwein b.a. : Anforderungen wie Qualitätsschaumwein bzw. Aromatisierter Schaumwein, zusätzlich: EU: Herkunft aus angegebenem Gebiet zu 90 %, in Ausnahmefällen 85 %, D: Gebiet, Jahrgang oder Rebsorte zu 75 %. Winzersekt : aus Weinbaubetrieb, b.a.-qualität Flaschengärverfahren - Angabe: nur für b.a., mindestens 6 Monate in der Flasche auf Hefe 15

16 Angabe des Restzuckers bei Schaumweinen Die Angabe ist fakultativ. Wird jedoch ein Gehalt angegeben, so ist eine der nachstehenden Bezeichnungen vorgeschrieben: Restzucker zulässige Bezeichnung < 3 g/l + nicht dosiert brut nature, naturherb, bruto natural, pas dosé, dosage zero < 6 g/l extra brut, extra herb, extra bruto < 15 g/l brut, herb, bruto g/l extra dry, extra trocken, extra secco g/l sec, trocken, secco (oder asciutto), dry g/l demi-sec, halbtrocken, abbocato, medium dry > 50 g/l doux, mild, dolce, sweet 16

Größenangaben für Champagnerflaschen Normalgröße Volumen (L) Bezeichnung ¼ 0,2 Quart/Piccolo ½ 0,375 Demi/Filette 1/1 0,75 Imperial 2 1,5 Magnum 4 3 Jeroboam (Doppelmagnum) 6 4,5 Rehoboam 8 6

17 Größenangaben für Champagnerflaschen Normalgröße Volumen (L) Bezeichnung ¼ 0,2 Quart/Piccolo ½ 0,375 Demi/Filette 1/1 0,75 Imperial 2 1,5 Magnum 4 3 Jeroboam (Doppelmagnum) 6 4,5 Rehoboam 8 6 Methusalem oder Impériale 12 9 Salmanazar Balthazar Nebukadnezar ,25 Melchior bzw. Goliath Primat Souverain oder Sovereign Melchisedech Magnum Imperial Demi Piccolo Balthazar Salmanazar Methusalem Jeroboam 17

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