Kühe können bis zu 20 Jahre alt werden, diese Nutztiere hier schaffen das nicht annähernd.

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Anna Böhmer
vor 6 Jahren
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1 1 Wie Schnitzel und Würste auf unseren Tellern landen Bericht: Albrecht Radon Reporter: Guten Morgen Herr Krauß. Frieder Krauß: Guten Morgen. Reporter: Ich soll eine Kuh abholen, bin ich richtig bei Ihnen? Frieder Krauß: Ja, da sind Sie richtig bei mir. Ich bin verabredet mit Frieder Krauß. Der Bauer bewirtschaftet im sächsischen Lichtentanne einen Hof mit 70 Milchkühen. Eine soll heute auf die Schlachtbank. Reporter: Welche Kuh ist es jetzt, die wir mitnehmen? Frieder Krauß: Die Kuh, die noch liegt. Reporter: Die da hinten? Ach Gott, die Arme. Kühe können bis zu 20 Jahre alt werden, diese Nutztiere hier schaffen das nicht annähernd. Frieder Krauß Die Kuh ist jetzt fünf Jahre alt, hat drei Kälber zur Welt gebracht und beim Anstecken des Melkzeuges ließ sich das immer schlecht handeln. Und aus dem Grund haben wir entschieden, dass die zum Schlachter geht. Wie allen Bauern machen Frieder Krauß die niedrigen Milchpreise zu schaffen. Mit dem Verkauf an Schlachthöfe, hält er den Betrieb am Laufen. 60 Kilo Fleisch essen die Deutschen pro Kopf im Jahr. Rund 750 Millionen Tiere müssen dafür jährlich ihr Leben lassen. Gemeinsam bringen wir die Kuh zur privaten Fleischerei von Udo Eibisch in Cainsdorf ein Familienbetrieb. Viel Zeit zum Begrüßen bleibt nicht, das Tier muss irgendwie runter vom Hänger. Meine Aufgabe: Den Fluchtweg mit einem Gitter versperren. Das Tier hat offensichtlich Stress. Nur mit Mühe gelingt es uns, die Kuh in den Verschlag zu treiben. Zu viel Mitleid darf ich jetzt nicht entwickeln. Einmal pro Woche wird hier geschlachtet. Auch diese beiden Schweine stammen von einem kleinen Bauernhof. Udo Eibisch: Das gibt ein besseres Fleisch, einen besseren Stand im Fleisch. Das läuft nicht so aus, das ist nicht so wässrig. Die Schweine von der Stange gefallen mir nicht. Reporter: Das sind also keine Tiere, die aus einer Massentierhaltung stammen? Udo Eibisch: Eine Massentierhaltung mit tausenden von Tieren mag ich auch nicht. Auch beim Schlachter gibt es einen Dresscode. Stiefel, Schürze und Kopfbedeckung sind Pflicht. Um hier mitzuhelfen, musste ich im Vorfeld beim Gesundheitsamt eine spezielle Schulung absolvieren.

2 2 Obwohl ich Fleisch esse, sträubt sich in mir alles beim Gedanken, ein Tier sterben zu sehen. Mit den Schweinen beginnen wir. Sohn Max hat heute schulfrei und packt mit an. Udo Eibisch Jetzt wird es erstmal vorne nass gemacht, damit der Strom besser geleitet wird. Mit 360 Volt wird das Schwein außer Gefecht gesetzt. Auch wenn es nicht danach aussieht, die Betäubung wirkt. Mit einem gezielten Schnitt öffnet Udo Eibisch die Halsschlagader. Auch in großen Schlachthöfen läuft das so ab. Das ist die Realität hinter jedem Schnitzel. Reporter: Was genau kriegt das Schwein jetzt davon noch mit? Udo Eibisch: Eigentlich nichts mehr. Reporter: Weil es noch zuckt. Udo Eibisch: Die Lebensgeister sind noch da. Das aufgefangene Blut verarbeitet Tochter Jana sofort weiter. Aus der gerührten Brühe wird später Blutwurst. Große Fleischfabriken verarbeiten bis zu zehntausend Schweine am Tag. Alle Arbeitsschritte erfolgen dort maschinell - auch das Entfernen der Borsten. Wir müssen richtig zupacken, selbst ein Mini-Flammenwerfer kommt zum Einsatz. Udo Eibisch meint, große Schlachthöfe hätten mit dem Berufsbild nicht mehr viel gemein. Udo Eibisch: Da legt keiner mehr Hand an. Wir hier in der Einzelschlachtung müssen das aber machen. Und das ist ein größerer Aufwand. Reporter: Und das kostet Geld? Udo Eibisch: Und das kostet letztlich Geld. Fast das Doppelte im Vergleich zum Discounter müssen Kunden hier für Wurst und Fleisch hinblättern. Reporter: Was ist denn nun der Unterschied von dem Fleisch, das es beim Discounter gibt, zu dem Fleisch, das Sie anbieten. Udo Eibisch: Das können Sie schon ganz einfach an der Fleischfarbe erkennen. Das hier ist viel satter und ausgereifter, wie das junge Fleisch, das nur eine ganz kurze Zeit zum Wachsen hat. Wir zerlegen jetzt das Tier, ich versuche mich an der Säge. Damit sich der kleine Betrieb rechnet, schlachtet Udo Eibisch nicht nur für die eigene Produktion. Er verarbeitet auch Tiere von Privatkunden und Bauern.

3 3 Nun ist die Kuh an der Reihe. Für die Betäubung wird ein Bolzenschussgerät verwendet. Getötet wird, wie beim Schwein, mit einem professionellen Halsschnitt. Rund 400 Tiere hat Udo Eibisch im vergangenen Jahr geschlachtet. Es sind Bilder, die ich nicht so schnell vergessen werde. Besonders Heftig: Nach zehn Minuten bewegt sich die Kuh immer noch. Reporter: Warum macht die Kuh das? Udo Eibisch: Die stirbt jetzt mit dem Blutentzug. Je mehr die Blut rausmacht, desto ruhiger wird die. Die pumpt das ja praktisch. Reporter: Das Zucken bedeutet aber nicht, dass die Kuh merkt, was passiert. Udo Eibisch: Ne. Mir wird bewusst, was Fleischkonsum bedeutet. Und ich kann verstehen, wenn einige darauf verzichten. Der 13jährige Sohn Max ist da härter im Nehmen: Er will später mal Fleischer werden. Max: Es macht Spaß. Es interessant von den Körpern her, wie das alles aussieht und wie das reagiert. Reporter: Wie ist das für dich, ein Tier zu Schlachten? Also ich hatte ganz schön zu kämpfen gehabt. Wie ist es für dich? Max: Für mich ist das mittlerweile normal. Alltag. Rund Euro hat Udo Eibisch für das Tier bezahlt. Fast alles wird verwendet, auch die Haut. Am Ende wird ihm die Kuh etwa das Doppelte einbringen. Aber vom Schlachten bis zur fertigen Wurst ist die Familie eine ganze Woche beschäftigt, reich werden sie von ihrer Arbeit nicht. Mittags ist unser Tagwerk vollbracht. Im Büro wartet eine kleine Stärkung. Reporter: Darf ich mir ein Stück nehmen? Jana Eibisch: Na klar. Reporter: Was gibt es Mittag? Natürlich Fleisch. Udo Eibisch: Wer hart arbeitet, der soll gut essen. Irgendwie will mir das Kotelett heute nicht so richtig munden. So endet meine erste Schicht beim Schlachter. Zwei Tage später: Die Tiere sind mittlerweile zerteilt. Jetzt beginnt die eigentliche Produktion. Zusammen mit Udo Eibisch stelle ich Blutwurst her. Wichtigste Zutat: Das aufgefangene Schweineblut, das ich nun unterrühren soll.

4 4 Reporter: Mmh. Es ist nur das Wissen, dass es Blut ist. Und dass es warm ist. Udo Eibisch: Und dann kommt das Wichtigste: Das Kosten. Reporter: Neeee. Keine Showeinlage - ein Fleischer muss seine Produkte abschmecken. Meine wohl härteste Aufgabe. Reporter: Ja, schmeckt. Jetzt ist Fingerspitzengefühl gefragt, ich versuche mich an der Herstellung von Knackwürsten. Reporter: Gar nicht so schlecht, oder? Seit 1876 existiert der Familienbetrieb in fünfter Generation. Auch Tochter Jana hat hier ihre Fleischerausbildung abgeschlossen. Der Verdienst ist bescheiden: Mindestlohn. Reporter: Willst du irgendwann mal den Laden deines Vaters übernehmen? Jana Eibisch: Ich hoffe, dass es mein Bruder übernimmt. Reporter: Ja? Warum? Jana Eibisch: Ich bin nicht so der Geschäftstyp. Das Business ist hart. Udo Eibisch muss ständig in neue Technik investieren, um konkurrenzfähig zu bleiben. Und damit leben, dass viele Kunden Billigfleisch favorisieren. Udo Eibisch Ich muss mich damit arrangieren. Deswegen setzen wir auf die Variante, dass wir eine kleine Produktion haben und den Kunden sagen können, wo das Fleisch her ist, um Vertrauen zu schaffen. Und ich denke, damit haben wir ganz gut Erfolg. Freitag ist Verkaufstag. Im Wohnhaus der Familie befinden sich Schlachterei und Laden. Ich helfe Andrea Eibisch beim Einräumen der Auslage - und erfahre: bis 2002 hatten sie täglich geöffnet. Andrea Eibisch: Da haben sie uns dann gerade den großen Globus in Zwickau hin gebaut. Und da war hier Funkstille. Zumindest von Dienstag bis Donnerstag. Reporter: Weil die Leute dann lieber zum Discounter gehen? Andrea Eibisch: Genau. Reporter: Hält dieser Trend an, dass die Leute eher zum Discounter rennen? Andrea Eibisch: Ich würde sagen, es kommen schon viele wieder zurück. Reporter: Woran liegt das? Andrea Eibisch: Es ist frisch, es ist eben nichts weiter drin.

5 5 Und genau das zieht die Kundschaft aus der ganzen Region an. Kurz vor Ladenöffnung hat sich bereits eine Schlange gebildet. Käufer: Die kleine Blutwurst Viele decken hier ihren Wochenbedarf an Fleisch und Wurst ab - und geben dafür richtig viel Geld aus. Diesem Mann sind die Produkte aus der Hausschlachtung 27 Euro wert. Reporter: Das hätte jetzt beim Discounter vermutlich zehn Euro weniger gekostet. Mann: Macht nichts, aber das schmeckt nicht so gut. Schönes Wochenende. Zum Vergleich: 1 Kilo Schweinehackfleisch kostet hier 7 Euro 20. Im Supermarkt sind es nur knapp 4 Euro. Doch auf die Stammkunden ist Verlass. Mann Diese Sachen hier stammen nicht aus einer Massentierhaltung. Wir unterstützen durch unseren Kauf das, was eigentlich nicht kaputt gehen sollte, diese kleinen mittelständigen Unternehmen oder die ganz kleinen landwirtschaftlichen Betriebe. In meinem Praktikum habe ich erlebt, wieviel Arbeit in der Wurst steckt. Und wie hart es für kleine Betriebe ist, dem Preisdruck der Discounter standzuhalten. Mein Fazit: Ich werde weiterhin Fleisch essen. Allerdings ist mein Respekt vor dem Handwerk und gegenüber dem Tier enorm gestiegen.

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