Acht Neueinsteiger schaffen den Sprung. Glänzende Auftritte in den Hotelrestaurants. Geboten. wird Genuss in. Vollendung

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1 19. März 2011 derhotelierdas IDEENMAGAZIN IN DER AHGZ Glänzende Auftritte in den Hotelrestaurants Sterne, Diamanten oder Hauben die renommierten Tester von Guide Michelin bis Gault Millau und Feinschmecker haben sich quer durch die Republik gegessen. Das AHGZ-Ranking verrät, wer zu den Top 80 Hotelrestaurants zählt. Und wer es dieses Mal nicht geschafft hat. Im Test: Wo schmeckt es den Kritikern der bekanntesten Gastro-Führer am besten? Die AHGZ hat die Noten ausgewertet Foto: Mauritius Images Von Heike Kinkopf Acht Neueinsteiger schaffen den Sprung in die Top 80 der besten Hotelrestaurants. Und zwölf Köche sind nicht mehr im exklusiven Ranking der AHGZ vertreten. Dass die Liste der Top 80 mehr Abgänge als Zugänge verbucht, hat einen einfachen Grund: Vergangenes Jahr waren aufgrund gleicher Punktzahl insgesamt 84 Restaurants im Ranking gelistet. Auffällig: Längst nicht jeder Koch, der dieses Mal nicht mehr in der Bestenliste vertreten ist, hat von den fünf renommierten Gastro-Führern Michelin, Varta, Gault Millau, Aral Schlemmer Atlas und Feinschmecker eine schlechtere Bewertung als im Vorjahr bekommen. Aber nur die Leistung zu halten, reicht nicht in jedem Fall. Drei Gourmetköche lassen sich dagegen nicht vom Thron stürzen. Zum fünften Mal in Folge erklimmen Harald Wohlfahrt von der Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach, Helmut Thieltges, Restaurant Sonnora im Waldhotel Sonnora, und Joachim Wissler vom Restaurant Vendôme im Schloss Bensberg, den Kocholymp. Die drei führen mit je 99,5 Punkten die Spitze der Top-80-Hotelrestaurants an. Je drei Sterne sind die genannten Meister dem Michelin Wert. Geboten wird Genuss in Vollendung: klassische Küche in Perfektion und brillanter Service, bringt der Guide Michelin seine Bewertung etwa von Wohlfahrts Schwarzwaldstube auf den Punkt. Im Jahr 2007 sicherte sich noch ein viertes Restaurant einen ersten Platz im Bunde der Besten: Dieter Müller erzielte damals zusammen mit Nils Henkel für das Gourmetrestaurant des Schlosshotels Lerbach in Bergisch Gladbach die nahezu magischen 99,5 Punkte. Danach rutschte Lerbach leicht ab. In der aktuellen Bestenliste muss das Restaurant im Schlosshotel Lerbach weitere Federn lassen. Zumindest was die Platzierung angeht, denn der Gault Millau verleiht wird Genuss in Geboten Vollendung Michelin 2011 über Harald Wohlfahrt, Schwarzwaldstube in Baiersbronn Nils Henkel sogar einen Punkt mehr als im Vorjahr. Aber: Christian Bau von Victor s Gourmet- Restaurant im Schloss Berg in Perl-Nennig macht Henkel den vierten Platz streitig. Bau heimst insgesamt 99 Punkte ein, Henkel dagegen nur 97. Das sind die einzigen Veränderungen in der Spitze. Auf den Plätzen sechs bis elf bleibt alles beim Alten. Claus-Peter Lumpp, Küchenchef im Hotel Bareiss, in Baiersbronn verteidigt Platz sechs mit 96 Punkten. Ihm folgen Sven Elverfeld mit dem Aqua im Ritz Carlton Wolfsburg und 95 Punkten sowie das Gourmetrestaurant Heinz Winkler von der Residenz Heinz Winkler in Aschau. Auf Platz neun behauptet sich Christian Jürgens vom Seehotel Überfahrt in Rottach-Egern. Punkte: 91. Bei Jürgens geraten die Kritiker des Aral Schlemmer Atlas ins Schwärmen: Gang für Gang stieg unsere Begeisterung und unsere innere kulinarische Zufriedenheit, heißt es dort. Ein Menü von Christian Jürgens lässt sich kaum mit Worten beschreiben. Ein blumiges Urteil. Dem so gelobten Christian Jürgens folgt Christian Lohse auf dem Fuß, der das Zepter im Fischers Fritz im The Regent Berlin schwingt. Der so wie Jürgens mit zwei Michelin-Sternen und 19-Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Lohse erhält von Varta sogar fünf Diamanten, Jürgens bringt es nur auf vier aber sowohl der Aral Schlemmer Atals als auch der Feinschmecker siedeln Lohse jeweils einen halben und einen Punkt hinter Jürgens an. Lohse bekommt 89 Punkte. 82 Punkte ergattert Jörg Sackmann in Baiersbronn. Er behauptet sich auf Platz elf. Vom Michelin gibt es wie im Vorjahr einen Stern. Auch Varta, Gault Millau, Aral und Feinschmecker behalten ihre Bewertung aus dem Vorjahr bei. Varta ist Sackmanns Küche einen extra Tipp wert: Die zubereiteten Kompositionen von Jörg Sackmann sind eine exzellente Mischung aus handwerklicher Präzision, Fantasie und Aromenvielfalt. In anspruchsvollem Ambiente, so der Varta-Führer weiter, werden Gäste zudem vom unaufdringlichen, aber sehr aufmerksamen Service bestens umsorgt. Soweit die Ergebnisse der ersten elf Ränge. Die AHGZ wertet für die 80 besten Hotelrestaurants die Einstufungen der führenden Gourmet- Fortsetzung auf Seite 3 Aus dem Inhalt DerHanseat Karl Schlichting führt eines der erfolgreichsten Hotels der Steigenberger Gruppe. Hanseatisches Understatement und leise Töne sind sein Markenzeichen. Mit Spitzenqualität und erstklassigen Mitarbeitern präsentiert er das Steigenberger Hotel Hamburg im wettbewerbsintensiven Umfeld. Seite 7 Tabletop-Trends Ein sorgfältig gedeckter Tisch ist der beste Auftakt für ein gelungenes Mahl. Gäste wollen stets aufs Neue durch Inszenierungen überrascht werden. Porzellan, Gläser und Besteck haben daran großen Anteil. Wichtig ist, dass die Speisen zur Geltung kommen. Was ist bei Tabletops angesagt? Modern und kurzlebig oder klassisch und zeitlos? Porzellan in Weiß oder lieber knallige Farben? Vorbei ist die Zeit der eckigen Formen. Porzellan wird wieder rund. Was bleibt, ist der Wunsch der Hoteliers nach vielseitig einsetzbarem Geschirr. Ein spezial. Seite 9 Fotos: Hotel, Seltmann Weiden

2 2 Anreger des Monats AHGZ-Ranking der 80 besten Hotelrestaurants Ein exklusives Extra für Erholungssuchende Ein paar relaxte Tage in einem idyllischen Wellnesshotel verbringen und trotzdem shoppen passt das zusammen? Ja. Wenn Hoteliers ihren Gästen einen besonderen Service anbieten. Die beiden Kempinski-Hotels im Taunus überraschen jetzt mit einer fashionlastigen Kooperation: Die Gäste der Villa Rothschild und des Falkenstein Grand Kempinski können im Online-Shop der Frankfurter Damen-Designer-Boutique Hysterie bestellen und bekommen die Kleider dann direkt auf ihr Zimmer geliefert. Haben sie ihre Designerstücke ausgewählt, informieren sie den Concierge. Ein Kempinski- Chauffeur fährt dann sofort los, holt die Ware in der Boutique ab und bringt sie dem Hotelgast aufs Zimmer. Die Gäste haben dann ein paar Stunden Zeit, die Kleider in Ruhe anzuprobieren. Was nicht gefällt, bringt der Chauffeur wieder zurück. Ganz einfach. Und stressfrei. Wer sich doch lieber persönlich in der Boutique umschauen möchte, der ordert den Hotel-Shuttel-Service. Ein Fahrer bringt den Gast in die Boutique in der Stadt und holt ihn nach dem Einkauf wieder ab. Beide Serviceleistungen sind kostenlos. Der Kunde bezahlt nur die Ware, die er kaufen möchte. Die Gäste können also die Ruhe und Natur genießen, ohne auf den Luxus der nahen Großstadt verzichten zu müssen. So macht Ausspannen noch mehr Spaß. Ein Beispiel, das Nachahmer finden könnte. kik Aufreger des Monats Wenn den Hotelgast nachts der Durst plagt An der Minibar scheiden sich die Geister. Es gibt Hoteliers, die an ihr festhalten, und welche, die sie abschaffen. Als Ersatz stellen sie Getränkeautomaten auf den Etagen auf oder bieten Getränke und Snacks zum Kauf an der Rezeption an. Jedes fünfte Hotel in Deutschland will die Minibar abschaffen, hat eine Studie der Business Target Group herausgefunden. Nicht, weil die Hoteliers dem Gast keine Verpflegung auf dem Zimmer gönnen, sondern aus ökologischen und ökonomischen Gründen: Die Minibar verbraucht viel Energie. Zudem sorgt sie bei Gästen zuweilen für Unmut. Die Preise für Getränke und Snacks seien zu hoch, monieren sie. Das finden jedenfalls 78 Prozent der deutschen Urlauber, die das Buchungsportal Hotels.com befragt hat. Dennoch lassen sich zwei Drittel der Befragten von den Köstlichkeiten der kleinen Kühlschränke verführen. Bei der Minibar ist Fingerspitzengefühl gefragt. Die Preisgestaltung lässt Spielraum. Ihr Inhalt ebenso. Hotels aus dem Design-Bereich beispielsweise bieten mehr als Mineralwasser und Gummibärchen an: Erotisches Spielzeug ergänzt das Angebot. Egal wie die Minibar auch bestückt ist, eins steht fest: Wer auf das Angebot im Zimmer verzichtet, punktet nicht unbedingt bei seinen Gästen. Denn wer hat schon Lust im Nachthemd über den Hotelflur zu huschen, nur weil der Durst ihn plagt? kik Rang 2010 Restaurant Koch, Hotel, Ort 1 Restaurant Sonnora Helmut Thieltges, Waldhotel Sonnora, Dreis 1 Schwarzwaldstube Harald Wohlfahrt, Traube Tonbach, Baiersbronn 1 Vendôme Joachim Wissler, Schloss Bensberg, Bergisch Gladbach 4 Victor s Gourmet-Restaurant Christian Bau, Schloss Berg, Perl-Nennig 5 Lerbach Nils Henkel, Schlosshotel Lerbach, Bergisch Gladbach 6 Restaurant Bareiss Claus-Peter Lumpp, Hotel Bareiss, Baiersbronn 7 Aqua Sven Elverfeld, The Ritz Carlton, Wolfsburg 7 Gourmetrestaurant Heinz Winkler Heinz Winkler, Residenz Heinz Winkler, Aschau 9 Überfahrt Christian Jürgens, Seehotel Überfahrt, Rottach-Egern 10 Fischers Fritz Christian Lohse, The Regent, Berlin 11 Schloßberg Jörg Sackmann, Sackmann, Baiersbronn 12 Jörg Müller Jörg Müller, Romantik Hotel & Restaurant Jörg Müller, Sylt 12 Königshof Martin Fauster, Hotel Königshof, München 12 Kronen-Restaurant Karl-Emil Kuntz, Krone, Herxheim 12 Zirbelstube Bernhard Diers, Hotel Am Schlossgarten, Stuttgart 16 Falco Peter Maria Schnurr, The Westin, Leipzig 16 Restaurant Fährhaus Alexandro Pape, Fährhaus Sylt, Sylt 16 Zirbelstube * Alfred Klink, Colombi Hotel, Freiburg 19 Jacobs Restaurant Thomas Martin, Louis C. Jacob, Hamburg 19 Le Pavillon Martin Herrmann, Dollenberg, Bad Peterstal-Griesbach 21 Haerlin Christoph Rüffer, Vier Jahreszeiten, Hamburg 22 Bodendorf s Holger Bodendorf, Landhaus Stricker, Sylt 22 Hummer-Stübchen Peter Nöthel, Peter Liesenfeld, Hotel Fischerhaus, Düsseldorf 22 Meierei Dirk Luther, Hotel Alter Meierhof, Glücksburg 25 First Floor Matthias Diether, Hotel Palace Berlin, Berlin 25 Français Patrick Bittner, Frankfurter Hof, Frankfurt 25 Kastell Thomas Kellermann, Burg Wernberg, Wernberg-Köblitz 25 Park-Restaurant Andreas Krolik, Brenner s Park-Hotel, Baden-Baden 29 Becker s Wolfgang Becker, Becker s Hotel, Trier 29 Bel Etage Bernd Siener, Vila Vita Hotel Rosenpark, Marburg 29 Schwarzer Hahn Stefan Neugebauer, Deidesheimer Hof, Deidesheim 32 Burgrestaurant Staufeneck Rolf Straubinger, Burghotel Staufeneck, Salach 32 Endtenfang Hans Sobotka, Fürstenhof Celle, Celle 32 Facil Michael Kempf, The Mandala, Berlin 32 Gourmet Restaurant Boris Benecke, Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe, Zweiflingen 36 Caroussel Dirk Schröer, Bülow Residenz, Dresden Michelin Varta Gault Millau Aral Feinschmecker Punkte , , , ,5 4, , , , , , , , ,5 3, , ,5 3, , , , , , , , ,5 3, , , ,5 3, ,5 3, , , derhotelier Chefredakteur: Dr. Hendrik Markgraf (V.i.S.d.P.) Redaktion: Heike Kinkopf, Brit Glocke Graphik: Harald Maier, Kerstin Gugel ahgz@matthaes.de Internet: 36 Lorenz Adlon Hendrik Otto, Adlon Berlin, Berlin 36 Sterneck Markus Kebschull, Badhotel Sternhagen, Cuxhaven 36 Tschifflik Jörg Glauben, Landschloss Fasanerie, Zweibrücken ,5 72 * Im Varta-Führer irrtümlich als Hans-Thoma Stube ausgewiesen Grafik: AHGZ

3 Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung 19. März 2011 Nr. 12 der hotelier 3 Fortsetzung von Seite1 Guides aus: Michelin, Gault Millau, Aral Schlemmer Atlas, Varta-Führer und Feinschmecker. Mit in die Berechnung eingeflossen ist die Auszeichnung Bib Gourmand von Michelin. In der Top-80-Liste sind ausschließlich Hotels mit mindestens 20 Zimmern erfasst. Die Werte der jeweils vergebenen Auszeichnungen wurden nach einem speziellen Punkteschlüssel berechnet und daraus das Ranking erstellt (siehe Kasten auf Seite 6). Die Ränge können bei gleicher Gesamtpunktzahl von mehreren Betrieben belegt sein. Bei Mehrfachbelegung wird der folgende Platz entsprechend weitergezählt. Auf dem Weg nach oben Verschiebungen nach oben und unten gibt es auf den nachfolgenden Rängen. Einen Satz nach vorn macht zum Beispiel Bernhard Diers, der in Stuttgart die Zirbelstube im Hotel Am Schlossgarten verantwortet. Von Platz 18 geht s für ihn auf Rang zwölf. Einen halben Punkt mehr vergibt der Feinschmecker und sieht Diers damit auf dem Sprung in die nächst höhere Kategorie. Abgeräumt hat Alexandro Pape. Er katapultiert das Restaurant Fährhaus vom gleichnamigen Hotel auf Sylt vom 24. Platz auf den 16. Ausschlaggebend ist der Guide Michelin. Er zeichnet Pape mit zwei Sternen aus, im Vorjahr gab s nur einen. Seit dem November 1999 ist Pape Küchenchef im Fährhaus Munkmarsch. Dass er dort als Nachfolger von Juan Amador anheuerte, habe ihn eher angespornt als unter Druck gesetzt, sagt er (AHGZ vom 9. Oktober 2010). So war es denn auch fast schon eine logische Konsequenz, dass er sich 2002 den ersten Michelin-Stern erkochte. Ich will zurück zu den Basics. Kreativer Einsatz der Produkte ja, aber reduziert in der Präsentation auf dem Teller, lautet sein Credo. Sein Kochstil ist geprägt von familiärer Tradition und seinen mediterranen Wurzeln. Papes Vater kam von Sardinien nach Deutschland. Heute finden sich die kräftigen Aromen der sardischen Hirtenküche in vielen seiner Kreationen wieder. Ohne Berührungsangst mischt der Fährhaus- Küchenchef diese mit Elementen der regionalen deutschen Küche. Michelin urteilt: Alexandro Pape lässt eine sehr feine und kreative Küche mit persönlicher Note servieren. Doch Pape ist natürlich nicht der einzige, der sich verbessert hat. Von einem auf zwei Sterne schaffen es auch die Kollegen Andreas Krolik, Markus Kebschull, Christoph Rainer und Kevin Fehling. Krolik kocht im Park-Restaurant des Brenner s Park-Hotel in Baden-Baden. Im Vorjahr erreichte er mit 71 Punkten Platz 36. Jetzt klettert er dem zweiten Stern sei Dank mit 75 Punkten auf Platz Punkte verbucht im Ranking Markus Kebschull, der dem Sterneck im Badhotel Sternhagen in Cuxhaven seinen Stempel aufdrückt. Seine Küche verspricht moderne Klassik auf Basis ausgesuchter, überwiegend regionaler Produkte. Regionale Produkte im Trend Stichwort regionale Produkte. Sie sind stark im Kommen. Ralf Flinkenflügel, der Chefredakteur des deutschen Michelin, sagt: Es ist die Tendenz der vergangenen Jahre, dass Regional- und Bioprodukte in den Vordergrund treten. (AHGZ vom 13. November 2010) Zu den Aufsteigern der Bestenliste gehört zweifelsfrei Kevin Fehling. Wurde der Chef des La Belle Epoque im Columbia-Hotel Travemünde bereits im Vorjahr zum Hoffnungsträger für einen zweiten Michelin-Stern nominiert, schreiben die Tester nun: Küchenchef Fehling setzt auf innovative Küche aus saisonalen Produkten. Ein Lob ganz nach Art des Michelin, der immer auch die Teamleistung in den Vordergrund rückt, erhält der Service: Die Speisen werden von einem freundlichen und professionallen Team in elegantem Ambiente serviert. Das La Belle Epoque rückt von Platz 73 auf 48 vor. Punktzahl: 69. Denn auch der Gault Millau hatte Fehling unter strenger Beobachtung und vergibt die dritte Haube, nachdem es im Vorjahr nur für zwei gereicht hatte. Zufrieden sein dürfen auch Christoph Rainer und seine Küchenmannschaft. Die Villa Rothschild erhält vom Michelin einen zweiten Stern. Und: Das Restaurant ist auch wieder unter den Top 80 zu finden. Vergangenes Jahr reichte es Top-Einsteiger: Boris Benecke, Gourmet Restaurant im Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe Erster Stern: Steffen Mezger, Atelier im Bayerischen Hof München Neuzugang: Hans-Harald Reber, Rebers Pflug im Hotel Rebers Pflug Schwäbisch Hall Kombinierer: Stefan Beiter, Esszimmer im Hotel Goldene Traube in Coburg Einzige Frau: Erika Bergheim, Nero im Hotel Schloss Hugenpoet Essen Rückkehrer: Heiko Schulz, La Terrasse im Park Hotel Bremen Fotos: Hotel *Gegenüber vergleichbarem Miele Ablufttrockner, **0,06 /Anruf aus dem deutschen Festnetz, Mobilfunk max. 0,42 /Min. nicht. Der Feinschmecker hatte ihn nicht bewertet Christoph Rainer kocht nicht mehr. Jetzt heißt es beim Feinschmecker: Seinen Stil zeichnen Kreativität und aromatische Präzision aus, seine Gerichte überzeugen mit geschmacklicher Harmonie. Von null auf eins: Einen Stern erkocht haben sich zwei weitere Meister am Herd. Alexander Dressel vom Restaurant Friedrich Wilhelm im Hotel Bayerisches Haus in Potsdam bekommt seinen verlorenen Michelin-Stern zurück. Mit insgesamt 69 Punkten klettert er von Platz 77 auf Rang 48. In München greift Steffen Mezger im Atelier des Hotels Bayerischer Hof nach dem Stern. Mit ebenfalls 69 Punkten gehört Mezger zu den acht, die sich Rang 48 teilen. Er zählt auch zu den Newcomern des Jahres. Der höchste Neuzugang ist allerdings Boris Benecke. Der Küchenchef des Gourmet Restaurants im Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe in Zweiflingen überzeugt die Kritiker quasi vom Start weg. Benecke übernahm im April 2009 die Leitung in dem 5-Sterne-superior-Hotel. Er folgte auf Lothar Eiermann, der Ende 2008 in den Ruhestand wechselte. Erst kurz im neuen Amt hatte der Varta-Führer ihn 2010 noch nicht bewertet. Der gebürtige Flensburger Boris Benecke gehört zu den talentiertesten deutschen Köchen. Bereits 2002 erkochte sich der heute 34-Jährige im Gourmet-Restaurant La Bellezza im Hotel Paradies in der Schweiz zwei Sterne im Guide Michelin, 18 Punkte im Gault Millau sowie 4,5 F im Feinschmecker. Jetzt erstrahlt ein Stern am Gourmethimmel über dem Hohenlohischen, der Gault Millau zeichnet ihn mit 15 Punkten aus, Varta vergibt vier Diamanten, Aral 4,5 Kochlöffel und der Feinschmecker drei F. Friedrichsruhe ist für mich Ehre und Verpflichtung zugleich, sagt Benecke. Ich kann hier eine ganze Menge gestalten. Mein Ziel ist es, Friedrichsruhe auf Augenhöhe mit den besten Restaurants in Deutschland zu bringen. Mit seinem Küchenstil möchte er auch jüngere Gäste ansprechen. Benecke bietet eine innovative Küche, die auf dem französischen Stil basiert und durch seine eigenen, aromareichen und raffinierten Kompositionen beeinflusst wird. Seinen Gästen will er eine verständliche Küche mit Fokus auf die Naturbelassenheit der Produkte bieten. Die von manchen Kollegen praktizierte Molekularküche schmeckt ihm nicht. Dies ist nicht mein Stil. Die spanisch geprägte Molekularküche findet zweifelsohne ihre Anhänger. Distanziert steht Ralf Flinkenflügel diesem Trend gegenüber (AHGZ vom 13. November 2010). Gleichwohl ist die klassische französische Küche ist nicht mehr unbedingt das Maß aller Dinge. Im Fokus steht der Genuss. Der Michelin würdigt handwerkliche Brillanz, die fachgerechte Zubereitung, den Geschmack sowie das Preis-Leistungs-Verhältnis. Eine Rolle spielt die persönliche Note des Kochs und die Beständigkeit seiner Leistung. Das Beste aus sich machen Neue Küchentrends können die Szene aufmischen. Gelassen bleibt Patron Hermann Bareiss vom gleichnamigen Hotel in Baiersbronn, dessen Küchenchef Claus-Peter Lumpp, wie bereits erwähnt, sich souverän auf Rang sechs hält. Was die Spitzengastronomie betrifft, so ist Bareiss von ihrem Fortbestand nicht wegen irgendwelcher Produkte oder Stile überzeugt, die gerade in sind (AHGZ vom 10. Dezember 2010). Ob nouvelle cuisine oder Molekularküche, ob Steinbutt in Beurre Blanc oder Curry-Zitronengras-Süppchen, das unterliegt ja dem Wandel des Geschmacks, der auch immer subjektiv ist. Was es aber immer geben wird, ist sich Bareiss sicher, das ist das Können und der Ehrgeiz einiger, die aus sich und ihrem Beruf das Beste, das Allerbeste machen wollen und das auch können. Das Beste aus sich machen, das wollen die Top 80. Zu den Neuzugängen zählen außer Boris Benecke (Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe), Christoph Rainer (Villa Rothschild) und Steffen Mezger (Atelier) fünf weitere Köche. Manfred Lang und Markus Philippi bringen das Casala in der Residenz am See in Meersburg zurück in die Bestenliste. Mit 71 Punkten landet ihre Küche auf Platz 40 und hält damit erneut Einzug unter die besten 80. Im Varta-Führer 2010 ließen die Tester das Casala links liegen Fortsetzung auf Seite 4 Der Urknall in der Wäschereitechnik MieleTrockner mit Wärmepumpentechnologie. Extrem sparsam. 60 % weniger Energieverbrauch*. Viel Wäsche, kurze Trocknungszeit. Einfach installiert. Keine Abluftleitung erforderlich. Exklusiv bei Miele. Patentierte Schontrommel. Miele & Cie. KG Telefon ** Anzeige

4 4 Fortsetzung von Seite 3 Ein Stern: Alexander Dressel, Friedrich Wilhelm im Hotel Bayerisches Haus in Potsdam Foto: Hotel keine Bewertung. Davor schaffte es das Restaurant im AHGZ-Ranking auf Platz 71 mit 62 Punkten. Im Varta-Führer 2011 fällt das Urteil so aus: Elegantes Abendrestaurant mit gehobener Tafelkultur, kreative Gourmetküche mit mediterranen Akzenten. Das macht drei Diamanten. Dazu ein Stern vom Michelin, drei Hauben vom Gault Millau, vier Kochlöffel vom Aral Schlemmer Atals und 3,5 Feinschmecker-F. Ein ähnliches Los ereilte das La Terrasse in Bremen. Der Feinschmecker verzichtet im Vorjahr auf eine Bewertung, und Heiko Schulz purzelte mit dem Restaurant im Park Hotel aus der Bestenliste. Jetzt nimmt das La Terrasse mit insgesamt 70 Punkten den Platz 46 ein. Der Feinschmecker schreibt: Ganz erstaunlich, was der junge Heiko Schulz im ehemaligen Wintergarten servieren lässt. Die Küche ist temperamentvoll und detailverliebt, elegant, aber klar Ein echtes Vergnügen und mit Abstand Bremens beste Adresse. Denn von Schulz einmal abgesehen, schlummert Bremen kulinarisch vor sich hin. Das lässt sich vom Gourmetrestaurant Schwarzenstein nicht behaupten. Erstmals sichert sich Sven Messerschmidt mit dem Restaurant in der Burg Schwarzenstein in Geisenheim einen Platz unter den 80 besten Hotelrestaurants in Deutschland. Bisher mangelte es nicht an der Kochkunst, allerdings verfügte das Hotel bislang nur über elf Zimmer und erfüllt damit die Aufnahmekriterien nicht. Eigentümerin der Burg ist eine Familienstiftung des Mainzer Unternehmers Ernst Udo Grossman. Sie hatte die heruntergekommene Burg 2004 erworben, aufwendig saniert und 2005 wiedereröffnet. Gab es bisher lediglich elf Zimmer mit 4-Sterne-Komfort, hat sich die Zimmerzahl nun auf 39 erhöht. Nun lässt sich wirtschaftlich arbeiten, kommentiert Michael Teigelkamp die neue Park-Residenz. Mit einem Anbau rundet das Relais & Châteaux zugehörige Hotel Burg Schwarzenstein sein Angebot nach oben ab: Die 28 neuen Zimmer und Suiten in dem Gebäude entsprechen der 5-Sterne-Kategorie. Zudem ist im Erdgeschoss des 6 Mio. Euro teuren Gebäudes ein Veranstaltungssaal für 230 Gäste entstanden. Hier zaubert nun Sven Messerschmidt, den die Gault-Millau-Tester so bewerten: Danach können auch die Augen mitessen, wenn Sven Messerschmidt im verglasten Pavillon seine geradlinigen, bestens ausbalancierten Gerichte serviert. Er hat es nicht nötig, mit molekularen Effekten aus dem Chemiebaukasten viel Show um nichts zu machen, sondern konzentriert sich auf die französische Klassik, die er mit besten Produkten und pointierten Würzungen immer wieder erfrischend neu interpretiert. 17 Punkte ist dies dem Gault Millau Wert. Auf Platz 69 schafft es Neueinsteiger Stefan Beiter. Das Esszimmer im Hotel Goldene Traube in Coburg kommt in der Auswertung auf insgesamt 64 Punkte. Hatte der Gault Millau das Esszimmer im Vorjahr nicht berücksichtigt, gibt Fortsetzung auf Seite 6 Rang 2010 Restaurant Küchenchef, Hotel, Ort 40 Casala Manfred Lang, Markus Philippi, Residenz am See, Meersburg 40 Friedrich Franz Ronny Siewert, Hotel Heiligendamm, Bad Doberan 40 Gourmetrestaurant Achim Schwekendiek, Schlosshotel Münchhausen, Aerzen 40 Herrmann s Restaurant Alexander Herrmann, Tobias Bätz, Herrmanns Posthotel, Wirsberg 40 Hugos Thomas Kammeier, Intercontinental Berlin, Berlin 40 Villa Rothschild Christoph Rainer, Hotel Villa Rothschild, Königstein/Taunus 46 La Forge Ernst-August Gehrke, Schmiedegasthof Gehrke, Bad Nenndorf 46 La Terrasse Heiko Schulz, Park Hotel Bremen, Bremen 48 Anna Amalia Marcello Fabbri, Hotel Elephant, Weimar 48 Atelier Steffen Mezger, Hotel Bayerischer Hof, München 48 Buddenbrocks Christan Scharrer, Grand Spa Resort Arosa, Travemünde 48 Ente Michael Kammermeier, Nassauer Hof, Wiesbaden 48 Friedrich Wilhelm Alexander Dressel, Hotel Bayerisches Haus, Potsdam 48 La Belle Epoque Kevin Fehling, Columbia, Lübeck 48 Orangerie Lutz Niemann, Maritim Seehotel, Timmendorfer Strand 48 Reiterzimmer Thilo Bischoff, Alpenhof Murnau, Murnau 56 Die Quadriga Sauli Kemppainen, Brandenburger Hof Berlin, Berlin 56 Passione Rossa Renato Manzi, BollAnt s im Park, Bad Sobernheim 56 Schwingshackl Esskultur Erich Schwingshackl, Reblinger Hof, Bernried 59 Feckl Franz Feckl, Landhaus Feckl, Ehningen 59 Gourmetrestaurant Schwarzenstein Sven Messerschmidt, Burg Schwarzenstein, Geisenheim 61 Adler Otto und Daniel Fehrenbacher, Hotel Adler, Lahr 61 Bomke Jens Bomke, Hotel Bomke, Wadersloh 63 Der Butt Tillmann Hahn, Yachthafen Residenz Hohe Düne, Rostock 63 Dichterstub n Achim Hack, Matthias Beck, Park-Hotel Egerner Höfe, Rottach-Egern 63 Eisenbahn Josef Wolf, Hotel Wolf, Schwäbisch Hall 63 La Vision Hans Horberth, Im Wasserturm, Köln 63 Villa Hammerschmiede Patrick Spies*, Villa Hammerschmiede, Pfinztal 63 Villino Reiner Fischer, Hotel Villino, Lindau fuffzig Oliver Heilmeyer, Hotel Zur Bleiche, Burg 69 Apicius Kai Klinkel, Jagdhaus Eiden, Bad Zwischenahn 69 Ernst Karl Ernst Karl Schassberger, Schassberger Ebnisee, Kaisersbach 69 Esszimmer Stefan Beiter, Hotel Goldene Traube, Coburg 69 Gourmetrestaurant Hermann Laudensack, Frederik Desch, Laudensacks Parkhotel, Bad Kissingen 69 Hohenhaus Ingo Bockler, Hotel Hohenhaus, Herleshausen 75 Il Giardino Denis Feix, Hotel Columbia, Bad Griesbach 75 Le Ciel Ulrich Heimann, Intercontinental, Berchtesgaden 75 Mittermeier Mathias Apelt, Villa Mittermeier, Rothenburg ob der Tauber 75 Nero Erika Bergheim, Hotel Schloss Hugenpoet, Essen 79 La Fontaine Hartmut Leimeister, Ludwig im Park, Wolfsburg 79 Rebers Pflug Hans-Harald Reber, Rebers Pflug, Schwäbisch Hall AHGZ-Ranking der 80 besten Hotelrestaurants Michelin Varta Gault Milliau Aral Feinschmecker Punkte , , , , , ,5 3, , , , , ,5 2, ,5 3, , ,5 2, , , , , , ,5 62 * Patrick Spies kocht inzwischen im L étable Bad Hersfeld Grafik: AHGZ

5 6 Fortsetzung von Seite 4 es dieses Mal eine Haube. Stefan Beitner hat bei renommierten Köchen am Tegernsee, in Wernberg und in Stuttgart am Herd gestanden. Auf seinem ersten Chefposten zeigt er, dass er sein Handwerk im Prinzip tadellos beherrscht, meint die Test-Equipe des Gault Millau. Allerdings: Schwer fällt es uns aber, bei manchen seiner Kompositionen Lob anzustimmen. Nur wer Beitner nicht ins kreative Neuland folgt, sondern Standards der Karte nimmt, tafelt salonfähig. Gnädiger urteilt da schon der Varta-Führer, der dem Esszimmer immerhin drei Diamanten verleiht. Stefan Beitner verwöhnt Sie in diesem kleinen Gourmetrestaurant mit der gelungenen Kombination aus klassischer Kochkunst und Elementen der modernen Molekularküche. Weitere Neuzugänge Köstliche Feinschmecker-Gerichte tischt Neuzugang Hans-Harald Reber in Schwäbisch Hall auf. Die Küche in Rebers Pflug wird mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, sie bekommt drei Diamanten von Varta, der Gault Millau vergibt zwei Hauben, der Aral Schlemmer Atlas drei Kochlöffel und der Feinschmecker 2,5 F mit dem Potenzial zum Aufstieg in die nächst höhere Kategorie. In der Notenauswertung macht das unterm Strich 62 Punkte und Rang 79, den sich Hans-Harald Reber mit Hartmut Leimeister vom La Fontaine im Ludwig im Park in Wolfsburg teilt. Auch Rebers Pflug hat angebaut und verfügt jetzt über 21 Zimmer und fünf Suiten. Bei Rebers ist Regionalität Trumpf. Der Anspruch des Küchenchefs: Aus den hochwertigen Spezialitäten Hohenlohes will er Unvergessliches zaubern. Feines Kleines, großartige Menüs, kulinarische Überraschungen das ist die Bandbreite, der sich Reber verschrieben hat. Seine Speisen: edel, klar in der Linie, mit viel erlesenem Geschmack. Soweit die Neuzugänge. Nicht mehr unter den Top 80 der besten Hotelrestaurants sind folgende Köche und Restaurants vertreten. Die Zirbelstube im Hotel Victoria in Bad Mergentheim erreichte vergangenes Jahr Platz 49. Im aktuellen Führer verzichtet Varta auf eine Wertung. Hintergrund dürften die neuen Besitzverhältnisse sein. Gemeinsam betreiben Tobias Motz und der Freiherr von Stetten seit dem 1. Juli 2010 das Hotel Victoria in Bad Mergentheim, das zuvor dem langjährigen Eigentümer Otto Geisel gehörte. Motz ist alleiniger Geschäftsführer. Gehobenes Wohnen mit Service will der Freiherr nach umfangreichem Umbau Kostenpunkt rund 3 Mio. Euro anbieten. Das Haus bekommt den neuen Namen Palais Victoria. Das Hotel wurde bis Oktober wie bisher weitergeführt. Danach starteten Bewertungsschlüssel Die AHGZ-Restaurantliste führt die 80 höchstbewerteten Hotelrestaurants auf. Für das Ranking 2010 wurden die Noten von fünf Restaurantführern ausgewertet: Michelin, Gault Millau, Aral Schlemmer Atlas, Varta-Führer und Feinschmecker Guide. Erfasst sind ausschließlich Restaurants in Hotels mit mindestens 20 Zimmern. Als Höchstnote vergaben der Michelin- Führer drei Sterne, der Varta-Führer fünf Diamanten, der Aral Schlemmer Atlas fünf Kochlöffel, der Feinschmecker Guide fünf F und der Gault Millau 20 Punkte. Auch der Hinweis des Aral Schlemmer Atlas auf aufsteigende Tendenzen, unmittelbar vor der nächsthöheren Bewertung, geht mit in die Auswertung ein. Nach dem Punkteschlüssel der AHGZ wurden die Werte der jeweils vergebenen Auszeichnungen berechnet und daraus die Rangliste erstellt. Die Zahl der erreichten Gesamtpunkte bestimmt die Rangfolge. Die einzelnen Plätze können bei gleicher Gesamtpunktzahl von mehreren Hotelrestaurants belegt sein. Die Plätze werden dann entsprechend weitergezählt. Hat s geschmeckt? Die Küchenchefs der Top 80 Hotelrestaurants verwöhnen ihre Gäste und begeistern die Kritiker die Umbauarbeiten für die 38 neuen Wohnungen. Der Hotelbetrieb wird sich auf 13 Luxuszimmer und Suiten in der 4-Sterne-superior-Kategorie verkleinern. Die Restaurants Zirbelstube und Vinothek/Markthalle werden weiterbetrieben. Küchenchef bleibt Hubert Retzbach. Als Hoffnungsträger für zwei Sterne gehandelt wurde vergangenes Jahr Tim Raue mit seinem Restaurant MA Tim Raue im Hotel Adlon Kempinski Berlin. Es kam anders. Tim Raue verließ die Adlon Holding Anfang Juli in Richtung Kreuzberg. Der Entschluss, sich zu trennen, war keine Entscheidung gegen Adlon, sondern eine Entscheidung für die Selbstständigkeit, sagte Genuss im Fokus: Die französische Küche ist nicht mehr unbedingt das Maß aller Dinge. Gefragt ist ein kreativer Einsatz der Produkte, die am besten aus der Region kommen Foto: Mauritius Images Foto: Mauritius Images der Sternekoch. Ende August eröffneten Tim und Marie-Anne Raue ihr neues Restaurant in der Rudi-Dutschke-Straße. Das Konzept? Wir übernehmen das Konzept vom Restaurant MA eins zu eins. Ein Personalwechsel stand dem Töpferhaus in Alt Duvenstedt ins Haus. Koch Matthias Diether wechselte ins Restaurant First Floor im Palace Hotel Berlin. Neuer Küchenchef im Seehotel Töpferhaus ist Oliver Pfahler. Zuvor hatte Pfahler knapp ein Jahr lang die Küche im Kempinski Hotel Atlantic Hamburg geführt. Der Feinschmecker ist wenig begeistert: Der neue Koch braucht noch etwas Zeit, um zu seiner Hochform zu finden. Und auch der Gault Millau stuft das Töpferhaus herab. Beim Küchengruß und beim Dreierlei vom Balik-Lachs etwa seien die Portionsgrößen zu stark minimalisiert, um einen nachhaltigen Geschmack im Mund zu erzeugen, heißt es in der Kritik. Belanglos schmeckte die Füllung der Miéral-Taube. Pfahlers Vorgänger Matthias Diether dagegen knüpft im First Floor an alte Erfolge an. Er löste Matthias Buchholz ab, erreicht aber wie dieser auf Anhieb 75 Punkte und im Ranking Platz 25. Nicht mehr unter den Top 80 ist die Forellenstube in Ilsenburg. Grund: Der Feinschmecker hat das Restaurant nicht beurteilt. Nicht mehr mit dabei sind weiter das Restaurant Luther in Freinsheim, der Adler in Häusern, die Abt- und Schäferstube in Amorbach und die Schwabenstube in Asperg. Die Küchen erzielen zwar die gleichen Bewertungen wie im vergangenen Jahr. Allerdings werden sie von Neuzugängen und Aufsteigern von ihren Plätzen verdrängt. Personalkarussell in Bewegung Das Gleiche gilt für das L étable in Bad Hersfeld. Dort hat sich gerade ein Kochwechsel ergeben. Patrick Spies, der im aktuellen Ranking die Villa Hammerschmiede in Pfinztal auf Platz 63 führt, hat am 1. Februar seine Tätigkeit als Küchenchef im Romantik-Hotel Zum Stern aufgenommen. Dessen Gourmetrestaurant L étable ist erst vor wenigen Tagen unter seiner Leitung wieder an den Start gegangen. Vorgänger Benedikt Faust hat im März dieses Jahr als Küchenchef im Hotel Hanseatic in Göhren auf Rügen angefangen. Um sich unter den Topköchen zu halten, reichen selbst minimale Verbesserungen nicht immer aus. Dieses Los teilen Sternekoch Marc Rennhack vom Restaurant Olivo im Steigenberger Graf Zeppelin in Stuttgart, Hubert Obendorfer im Restaurant Eisvogel im Landhotel Birkenhof in Neunburg vorm Wald und Gunter Ehinger mit dem Restaurant Diva im Grandhotel Bel- Veder Scharbeutz. Die drei kamen im vergangenen Ranking auf jeweils 59 Punkte und konnten sich auf den unteren Rängen halten. Dieses Mal endet die Bestenliste allerdings schon mit 62 Punkten. Das zeigt: Die Luft unter den Top 80 wird dünner. Die Zahl der besten Gourmetköche sie steigt.