Ranking: Spitzenköche in Hotels

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1 Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung 26. März 2016 Nr. 12 der hotelier 3 Platz 1: Christian Jürgens, Überfahrt, Rottach-Egern Platz 1: Joachim Wissler, Vendôme, Bergisch-Gladbach Platz 1: Helmut Thieltges, Sonnora, Wittlich-Dreis Platz 1: Harald Wohlfahrt, Schwarzwaldstube, Baiersbronn Fotos: Hotel Ranking: Spitzenköche in Hotels Das bewährte Spitzen-Trio Harald Wohlfahrt, Joachim Wissler und Helmut Thieltges muss auf dem Siegertreppchen enger zusammenrücken: Zu ihnen gesellt sich Christian Jürgens vom Gourmetrestaurant Überfahrt. Alles Wissenswerte im Ranking. Dazu ein Interview mit Aufsteiger Dirk Luther von der Meierei Dirk Luther in Glücksburg. Von Natascha Ziltz Neun Neueinsteiger schaffen den Sprung in die Top 80 der besten Hotelrestaurants Deutschlands. Und zwölf Köche sind nicht mehr im exklusiven Ranking der AHGZ vertreten. Dass die Liste der Top 80 mehr Abgänge als Zugänge verbucht, hat einen simplen Grund: Vergangenes Jahr waren aufgrund gleicher Punktzahl auf dem letzten Rang 83 Restaurants gelistet dieses Jahr sind es 80. Drei Top-Köche lassen sich dagegen nicht vom Koch-Thron stürzen. Zum neunten Mal in Folge erklimmen Harald Wohlfahrt von der Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach, Joachim Wissler vom Restaurant Vendôme im Schloss Bensberg und Helmut Thieltges vom Restaurant Sonnora im Waldhotel Sonnora den Kocholymp. Die drei führen mit je 99,5 Punkten die Spitze des Rankings an. Je drei Sterne sind die genannten Meister dem Michelin wert. Vom Auftakt bis zum süßen Abschluss treffen hier in edlem elegantem Ambiente Produktqualität und Zeitgeist auf fachliche Perfektion! Jeder Gang geschmacklich wie optisch ein wahrer Glanzpunkt: ideenreich, aufwändig, durchdacht, bringt der Guide Michelin seine Bewertung etwa von Wisslers Restaurants Vendôme auf den Punkt. Neu in diesem Jahr: Die Koch-Titanen bekommen Gesellschaft von Christian Jürgens vom Gourmetrestaurant Überfahrt im Seehotel Überfahrt in Rottach-Egern. Mit 99,5 Punkten prescht Jürgens dieses Mal von Platz 4 auf Platz 1 vor und mischt sich damit unter das bewährte Siegertrio. Der Gault Millau widmet dem Sternekoch gleich eine ganze eigene Seite und lobt ihn in den höchsten Tönen: Das Spiel mit sensorischen Wahrnehmungen beherrscht der 47-Jährige, der als Zuagroaster aus Westfalen in Bayern Karriere machte und für uns heute zum kleinen Kreis der Allerbesten in Deutschland zählt, mit Verve. Seine Teller sähen stets ganz klar und fokussiert aus, jedes Gericht habe eine Idee. Und auch im Hornstein-Ranking bringt Jürgens erstmals Bewegung in die Top-Gruppe. Der Spitzenkoch aus Rottach-Egern gesellt sich dort auf Platz 1 zu Harald Wohlfahrt und Helmut Thieltges (AHGZ vom 27. Februar). Platz 5 teilen sich in diesem Jahr Christian Bau vom Victor s Fine Dining by Christian Bau im Victor s Residenz Hotel in Nenning, Claus-Peter Lumpp vom Restaurant Bareiss im Hotel Hotel Bareiss in Baiersbronn sowie Sven Elverfeld vom Aqua Restaurant im Ritz Carlton Wolfsburg. Mit 3 Sternen, 19 Punkten beim Gault Millau und jeweils 5 Diamanten im Varta rutschen sie aufgrund der Veränderungen an der Spitze von Rang 4 auf Rang 5 und das, obwohl sie im vergangenen Jahr genau die gleiche Bewertung hatten. Dafür hat sich bei Christian Bau im vergangenen Jahr viel getan. Nicht nur der neue Name Victor s Fine Dining by Christian Bau und das neue Interieur mit blanken Holztischen sollen dem einst etwas steifen Gourmetttempel frischen Wind verleihen. Auch die Küche habe sich verändert, wie der Gault Millau bestätigt: Der neue Purismus tut dem Raum gut und auch Christian Bau scheint sich mit dem neuen Konzept wohlzufühlen. Er und seine Küche wirken in letzter Zeit locker und entspannt wie lange nicht. Auf den Plätzen 8 und 9 gibt es nur kleine Verschiebungen. Heinz Winkler steigt mit seinem Restaurant in der Residenz Heinz Winkler in Aschau von Platz 9 auf Platz 8, Christoph Rüffer vom Haerlin im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg von Platz 10 auf Platz 9. Rang 10 teilen sich drei Köche, die sich im Gegensatz zum Vorjahr allesamt verbessern konnten: Martin Herrmann vom Le Pavillon im Hotel Dollen- Fortsetzung auf Seite 5

2 4 der hotelier Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung 26. März 2016 Nr. 12 Auf einen Blick AUFSTEIGER (ab 10 Plätze) Meierei Dirk Luther Dirk Luther, Alter Meierhof, Glücksburg Brenners Park Restaurant Paul Stradner, Brenners Park-Hotel & Spa, Baden-Baden Atelier Jan Hartwig, Bayerischer Hof, München Le Gourmet Mario Sauer, Die Hirschgasse, Heidelberg Restaurant Favorite Philipp Stein, Hotel Favorite, Mainz-Weisengau Restaurant Erbprinz Ralph Knebel, Hotel Erbprinz, Ettlingen ABSTEIGER (ab 10 Plätze) Die Zirbelstube Sebastian Prüßmann, Hotel am Schlossgarten, Stuttgart NEU-EINSTEIGER Courtier Alexander Dehn und Hannes Graurock, Weissenhaus Grand Village, Wangels Himmel und Äd Matthias Maucher, Hotel am Wasserturm, Köln Jungborn Jens Fischer, Hotel Bollant s, Bad Sobernheim Scheel s Björn Kapelke und Henri Zipperling, Scheelehof, Stralsund Schwabenstube Philipp Rümmele, Hotel Adler, Asperg Wilder Ritter André Tienelt, Hotel Ritter, Durbach Apicius Tim Extra. Jagdhaus Eiden am See, Bad Zwischenahn Ostseelounge Pierre Nippkow, Hotel Fischland-Ostseelounge, Dierhagen Ess Atelier Strauss Peter A. Strauss und Stefan Stiefeling, Alpin Hotel Löwen & Strauss, Oberstdorf AUSSTEIGER Gourmetrestaurant Lerbach Nils Henkel, Schlosshotel Lerbach, Bergisch Gladbach La Belle Epoque Kevin Fehling, Hotel Columbia, Lübeck-Travemünde La Mer Sebastian Zier, Hotel Arosa, Sylt Hugos Thomas Kammeier, Interconti, Berlin Ars Vivendi Claudio Urru, Hotel Jagdhof Glashütte, Bad Laasphe Bomke Jens Bomke, Hotel Bomke, Wadersloh Restaurant Amtskeller Olaf Pruckner und Sebastian Wiese, Altes Amthaus, Alfringen-Mulfingen Freundstück Daniel Schimkowitsch, Ketschauer Hof, Deidesheim Restaurant Villa Hammerschmiede Leonhard Bader, Villa Hammerschmiede, Pfinztal Restaurant Rebers Pflug Harald Reber, Rebers Pflug, Schwäbisch Hall Sra Bua by Juan Amador Dennis Maier, Hotel Kempinski Gravenbruch, Neu-Isenburg Restaurant Gutshaus Stolpe Björn Swanson, Gutshaus Stolpe, Stolpe

3 Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung 26. März 2016 Nr. 12 der hotelier 5 Tolle Leistung: (von links) Jens Fischer vom Jungborn im Bollant s in Bad Sobernheim ist dieses Jahr ganz neu in das Ranking eingestiegen. Paul Stradner vom Brenners Park- Restaurant in Baden-Baden und Philipp Stein vom Hotelrestaurant Favorite in Mainz-Weisengau konnten sich innerhalb des Rankings um mindestens zehn Plätze verbessern Fotos: Hotel Fortsetzung von Seite 3 Ranking: Spitzenköche in... berg, Bad Peterstal-Griesbach, um drei Plätze, Christian Lohse vom Fischers Fritz im Hotel Regent Berlin um zwei Plätze sowie Dirk Luther von der gleichnamigen Meierei im Hotel Alter Meierhof in Glücksburg sogar um ganze zehn Plätze (siehe auch Interview Seite 7). Das Gourmet-Restaurant, das ebenfalls frisch modernisiert wurde und nun hell, edel, reduktiv (O- Ton Gault Millau) daherkommt, biete Dirk Luther eine optimale Bühne für seine aromenreiche, klassische Küche, so der Guide Michelin. Sie sind wirklich ein Hingucker, die aufwändig arrangierten und mit modernen Akzenten gespickten Speisen, schwärmt der Guide und huldigt Luther mit zwei Sternen. Von Auf- und Absteigern Soweit die Ergebnisse der ersten zehn Ränge. Die AHGZ wertet für die 80 besten Hotelrestaurants in Deutschland die Einstufungen der führenden Gourmet-Guides aus: Michelin, Gault Millau, Aral Schlemmer Atlas, Varta-Führer und Feinschmecker. In der Top-80-Liste sind ausschließlich Hotels mit mindestens 20 Zimmern erfasst. Die Werte der jeweils vergebenen Auszeichnungen wurden nach einem speziellen Punkteschlüssel berechnet und daraus das Ranking erstellt (siehe nebenstehenden Kasten Bewertungsschlüssel ). Die Ränge können bei gleicher Gesamtpunktzahl von mehreren Betrieben belegt sein. Bei Mehrfachbelegung wird der folgende Platz entsprechend weiter gezählt. Was auffällt in diesem Jahr: Anders als im vergangenen Jahr gibt es in diesem Jahr eindeutig mehr Aufsteiger als Absteiger. Bei der Erfassung der Köche, die mindestens zehn Plätze auf- oder abgestiegen sind, ergibt sich folgendes Bild: Sechs Top-Köche verbessern sich in diesem Jahr, Die AHGZ-Restaurantliste führt die 80 höchstbewerteten Hotelrestaurants Deutschlands auf. Für das Ranking wurden die Noten von fünf Restaurantführern ausgewertet: Michelin, Gault Millau, Schlemmer Atlas, Varta und Feinschmecker. Erfasst sind Restaurants in Hotels mit mindestens 20 Zimmern (laut Angaben Michelin). Als Höchstnote vergaben der Guide Michelin drei Sterne, der Varta-Führer fünf Diamanten, der Schlemmer Atlas fünf Kochlöffel, der Feinschmecker-Guide fünf F und der Gault Millau 19,5 von 20 nur ein Koch verschlechtert sich um mehr als zehn Plätze. Die Zirbelstube im Hotel am Schlossgarten Stuttgart muss Federn lassen und rutscht um elf Plätze von Rang 50 auf Rang 61. Sebastian Prüßmann, seit 2014 Küchendirektor in der Zirbelstube, hat laut Gault Millau noch zu keiner klaren Stilistik gefunden: Warum bietet er in seinem Menü Alte Liebe eine unausgegorene Kombination wie Hummer mit Kohlrabi und Kopfsalat an und unter Neue Liebe etwas so Althergebrachtes wie Entrecote mit Gemüse? Und welche kulinarische Wegweisung künden als Amuse-bouche Lollipops von Sauerkraut und Marille mit ein paar Anischips? Harte Worte, die der Gourmetguide da findet. Anders sieht das allerdings der Michelin und gibt Prüßmann, der schon in der Villa Hammerschmiede und im Schlossgarten Restaurant als Sternekoch agierte, auch in der Zirbelstube einen der begehrten Sterne: Sebastian Prüßmann verwendet ausgezeichnete Produkte, gerne aus der Region, die Sie auch als vegetarisches Menü Gemüse Liebe serviert bekommen. Und als Prüßmanns Mittagstisch gibt es neu interpretierte, heimische Klassiker. Tja, so unterschiedlich fallen manchmal die Meinungen der Tester aus. Unter den sechs Aufsteigern, die im Ranking mindestens mehr als zehn Plätze gutmachen, sind einige, die mit ihrer Leistung besonders hervorstechen. Zum Beispiel Paul Stradner vom Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden. Der Spitzenkoch rutschte dank seiner zwei Sterne, 18 Punkten beim Gault Millau und vier Diamanten vom Varta-Führer von Platz 32 auf Platz 18 vor. Für den Gault Millau ist Stradner sogar der Aufsteiger des Jahres. Der 34-jährige Koch ist bei den Testern hoch angesehen wegen erprobter Aromenkombinationen, denen er gekonnt einen neuen Kick verleihen könne, ohne dabei ins Modische zu verfallen. In einem sehr traditionsreichen Haus lasse der Koch kulinarische Frische vibrieren, so das Urteil (AHGZ vom 21. November). Bewertungsschlüssel Punkten. Auch der Hinweis des Schlemmer Atlas auf aufsteigende Tendenzen, unmittelbar vor der nächsthöheren Bewertung geht in die Auswertung ein. Nach dem Punkteschlüssel der AHGZ wurden die Werte der vergebenen Auszeichnungen berechnet und daraus die Rangliste erstellt. Die Zahl der erreichten Gesamtpunkte (maximal 99,5) bestimmt die Rangfolge. Die einzelnen Plätze können bei gleicher Gesamtpunktzahl von mehreren Hotelrestaurants belegt sein. Die Platzierungen werden dann entsprechend weitergezählt. Positiv aufgefallen im Ranking ist auch Mario Sauer vom Restaurant Le Gourmet in der Hirschgasse in Heidelberg, der erstmals seine Gault Millau-Punkte von 16 auf 17 steigerte und somit von Platz 58 auf 45 vorrutschte ganze 13 Plätze. Mario Sauer zählt zu den Stillen im Lande. Er sucht keine öffentliche Aufmerksamkeit, sondern bleibt in der Küche wie sein Mentor Helmut Thieltges, dem er zuvor als Souschef diente, begründet der Gault Millau seine Bewertung. Die im Sonnora verinnerlichten Vorzüge der klassischen Haute Cuisine bereichere er um moderne, mediterrane und asiatische Elemente und beeindrucke am stärksten, wenn er Fischen und Meeresfrüchten in immer subtilerem Feinschliff bester Thieltgesschule alles abgewinne. Auffällig ist auch der Sprung von Philipp Stein, Küchenchef im Restaurant Favorite in Mainz-Weisengau. Mit einem Stern, 16 Gault Millau-Punkten und drei Diamanten von Varta rutscht der Koch von Rang 77 um 22 Plätze auf Rang 55 vor. Was für ein Aufstieg! Der junge Küchenchef, der 2014 mit gerade mal 23 Jahren die Leitung des Favorite Restaurants übernahm, hat (wie kann es anders sein) bei Helmut Thieltges und Dieter Müller gelernt. Und schon kurze Zeit später glänzt er mit einem eigenen Stil, wie der Gault Millau feststellt: Die Gerichte sind klarer komponiert, er setzt auf leisere Töne statt auf Paukenschläge. Ganz neu im Ranking eingestiegen sind dieses Jahr neun Sterneköche: Darunter Alexander Dehn und Hannes Graurock vom Courtier im Weissenhaus Grand Village Resort in Wangels- Wiessenhaus (Rang 55), Jens Fischer vom Jungborn im Hotel Bollant s in Bad Sobernheim (Rang 61), Matthias Maucher vom Himmel und Äd im Hotel am Wasserturm in Köln (Rang 61) sowie Björn Kapelke und Henri Zipperling vom Scheel s im Scheelehof in Stralsund (Rang 69). Außerdem Philipp Rümmele von der Schwaben- Fortsetzung auf Seite 6

4 6 der hotelier Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung 26. März 2016 Nr. 12 Fortsetzung von Seite 5 Ranking... stube im Hotel Adler Asperg (Rang 69), Pierre Nippkow von der Ostseelounge im Strandhotel Fischland in Dierhagen (Rang 75), Tim Extra vom Apicius im Jagdhaus Eiden am See in Bad Zwischenahn (Rang 75), Peter Strauss und Stefan Stiefeling vom Ess Atelier Strauss im Alpin lifestyle Hotel Löwen & Strauss in Oberstdorf (Rang 75) sowie André Tienelt vom Restaurant Wilder Ritter im Hotel Ritter Durbach (Rang 75). Sie haben es nicht geschafft Komplett raus aus den Top 80 sind in diesem Jahr zwölf Spitzenköche. Dazu zählt zum Beispiel Sebastian Zier vom La Mer im A-Rosa Sylt. Es ist einer von mehreren Sylter Spitzenköchen, die sich zwischenzeitlich von der Sterneküche verabschiedet haben. Von einst sieben Sternerestaurants sind lediglich drei geblieben. Bei A-Rosa war der Grund für die Abkehr von der Sterneküche schlichtweg die fehlende Akzeptanz. Gerade mal elf Gäste seien abends ins Restaurant gekommen, berichtete Hoteldirektor Gordon Debus im Gespräch mit der AHGZ (20. Februar). Debus: Wir mussten akzeptieren, dass der Gast die maximale Qualität nicht will. Daraufhin folgte eine Neuausrichtung des Konzepts. Hat neue Pläne: Thomas Kammeier hat das Hugos im Berliner Intercontinental Hotel verlassen Foto: Hotel Nicht mehr im Ranking ist auch Kevin Fehling vom La Belle Epoque im Columbia Hotel in Lübeck-Travemünde. Zwar hat er für sein neues Restaurant The Table in Hamburg wieder drei Sterne ergattert. Doch ins AHGZ-Ranking dürfen ausschließlich Hotelrestaurants. Raus aus den Top 80 sind auch Nils Henkel vom Gourmetrestaurant Lerbach in Berglisch Gladbach, der wegen der Neuausrichtung und vorübergehenden Schließung von Schloss Lerbach ein Sabbatjahr einlegen muss (AHGZ berichtete), und Thomas Kammeier vom Hugos im Hotel Intercontinental in Berlin. Nach 19 Jahren hat Kammeier das Zepter an den langjährigen Souschef Eberhard Lange übergeben, der sich mit den übernommenen Koch-Meriten, zu denen auch 17 Punkte im Gault Millau zählen, derzeit noch schwer tut (AHGZ vom 7. November 2015). Weitere Aussteiger sind Claudio Urru vom Ars Vivendi im Jagdhof Glashütte in Bad Laasphe (Urru kocht jetzt im Restaurant 5 in Stuttgart, Ars Vivendi soll im Herbst mit neuem Konzept an den Start gehen), Jens Bomke vom Hotel Bomke in Wadersloh (der Sternekoch musste das Hotel Ende Mai 2015 schließen), Daniel Schimkowitsch vom Freundstück im Ketschauer Hof in Deidesheim (jetzt mit neuem Namen L.A. Jordan und neuem Konzept) und Leonhard Bader von der Villa Hammerschmiede in Pfinztal-Söllingen (Trennung von Leonhard Bader und Verlust der Sterne-Auszeichnung). Außerdem nicht mehr dabei sind Harald Reber vom Restaurant Rebers Pflug in Schwäbisch Hall, Olaf Pruckner und Sebastian Wiese vom Amtskeller im Hotel Altes Amtshaus in Altringen, Dennis Maier vom Sra Bua by Juan Amador im Hotel Kempinski Gravenbruch, Neu-Isenburg (neuer Küchenchef ist Simon Prokscha), sowie Stefan Frank vom Gutshaus Stolpe. Mitarbeit: Isabel Diez

5 Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung 26. März 2016 Nr. 12 der hotelier 7 Die Dänen sind leichter zu begeistern Mit einem Sprung um zehn Plätze hat es Dirk Luther von der Meierei Dirk Luther im Hotel Alter Meierhof in Glücksburg unter die Top 10 unseres Rankings geschafft. Wir sprachen mit dem 2-Sterne-Koch über Fluch und Segen der Sterneküche, Kochtrends und seine Leidenschaft für Wochenmärkte in Paris. Herzlichen Glückwunsch Herr Luther, Sie haben es in unsere Top Ten geschafft. Werden Sie ein bisschen feiern? Luther: Ich werde nicht viel Zeit zum Feiern haben. Aber ich stoße mit meinem Team sicher mit einem Glas Champagner an. Was glauben Sie, wodurch haben Sie im Ranking den Sprung von Platz 20 im Vorjahr jetzt auf Platz 10 geschafft? Luther: Kontinuität in unserer Kochleistung ist sicher ein ganz wichtiger Punkt und der Antrieb, sich stets zu verbessern. Ich erfinde ständig neue Gerichte und es ist mir sehr wichtig, dass jedes Gericht einmalig ist. Sie finden keine Kreation ein zweites Mal auf meiner Karte. Ich habe aber auch ein tolles, festes Team, das hinter mir steht. Sie spielen schon so viele Jahre in der ersten Liga: Zwei Michelin-Sterne, 18 Punkte im Gault Millau ist das Fluch oder Segen oder beides zugleich? Luther: Es ist natürlich ein Segen, sonst würde ich einfach aufhören damit. Es ist unheimlich schön, wenn man sich stets verbessert und diese Anstrengungen auch noch honoriert werden. Wie würden Sie einem unwissenden Gourmet ihre Küche beschreiben? Luther: Meine Klaviatur ist die klassische französische Küche mit modernen und regionalen Einflüssen. Muss ein Sternekoch an der Küste eine besondere Affinität zu Fisch haben? Luther: Nein, aber ich fühle mich sehr wohl im Norden. Wir liegen mit unserem schönen Haus zwischen den Meeren und dieses Spiel zwischen Ost- und Nordsee begeistert mich vor allem auch in meiner Freizeit sehr. Die Ostsee ist ruhiger, die Nordsee stürmischer, diesen Gegensatz finde ich anziehend und er spiegelt sich auch in meiner Küche wider. Sie haben viele Gäste aus Skandinavien, Dänemark ist ja nur einen Steinwurf von Glücksburg entfernt. Sind die Skandinavier kritischer oder genügsamer als deutsche Gäste? Luther: Sowohl die skandinavischen als auch die deutschen Gäste sind uns sehr wohl gesonnen. Ich freue mich immer, wenn unsere Gäste einen schönen Abend bei uns verbringen und dies auch noch zuhause weitererzählen. Generell sind vor allem die Dänen sehr viel fröhlicher und gehen auch fröhlicher an einen Gourmetabend Frankophil: Dirk Luther liebt die klassische französische Küche mit modernen Einflüssen Foto: Hotel heran. Sie sind kulinarisch noch nicht so verwöhnt wie die Deutschen und deshalb auch leichter zu begeistern. Sie sind nicht nur Küchenchef, sondern auch Hotelchef. Was haben Sie davon außer mehr Arbeit? Luther: Als Geschäftsführer des Hotels kann ich viel mehr bewegen. Als Küchenchef kann ich nur in der Küche bestimmen. Aber als Hotelchef darf ich meine Ideen im gesamten Hotel umsetzen. Und ich habe mit Uta Krause-Junk eine Direktorin an meiner Seite, die mich sehr unterstützt. Somit wird es auch nicht zu viel Arbeit. Die meisten Ihrer Stationen vor der Meierei liegen in Hamburg bzw. Norddeutschland allerdings haben Sie einen Abstecher in das Hotel La Côte Saint-Jacques im Burgund gemacht. War das ein Crashkurs in französischer Küche? Luther: Die Zeit in Frankreich war für mich sehr wichtig, denn ich habe die Lebenskultur der Franzosen und die Arbeit der Köche kennengelernt. Das ist für mich heute noch sehr hilfreich. Und ich habe verstanden, mit welcher Hingabe die Franzosen für ihre Lebensmittel schwärmen. Für einen französischen Koch ist es unheimlich wichtig, immer das beste Produkt zu bekommen. Das habe ich in dieser Zeit verinnerlicht. Dirk Luther: Alleinherscher finden heutzutage kein Personal mehr Foto: Hotel Wo finden Sie Ihre Anregungen, was inspiriert Sie? Luther: Die besten Anregungen finde ich auf Wochenmärkten in Paris. Ich fahre öfter allein in die französische Hauptstadt und in die Normandie auf der Suche nach neuen Produkten und Inspirationen. Ich gehe aber auch gern irgendwo auf der Welt essen, am liebsten auf Mallorca. Das kann sowohl sehr einfache Küche als auch Gourmetküche sein. Gerade in Palma gibt es tolle Märkte und Restaurants, die mich auf neue Ideen bringen. Heutzutage wird auch von einem Spitzenkoch erwartet, dass es in seiner Küche ohne Alleinherrscher-Allüren zugeht. Hand aufs Herz, wie sieht das bei Ihnen aus? Luther: Diese Zeiten sind zum Glück vorbei. Alleinherscher finden heutzutage auch kein Personal mehr. Ich habe drei sehr gute Stellvertreter, die hinter mir stehen und die Fäden ziehen. Aber selbstverständlich müssen sie meinen Kochstil aus- und weiterführen. Sie kochen auch im Fernsehen, im Schleswig-Holstein-Magazin des NDR ist das eine Art Ausgleich zur Sterneküche? Luther: Das hat nichts mit Ausgleich zu tun. Ich finde es gut, wenn ich Menschen mit neuen Gerichten auf gutes Essen hinweisen kann. So koche ich einfache Gerichte vor, wie geschmorte Kalbsbäckchen mit Blattspinat oder einen Bohneneintopf. Das kann jeder zu Hause in seiner Küche einfach nachkochen. Dass ich das in dieser Sendung tun darf, ist für mich besonders schön. Welche Rolle spielen für Sie Tradition und Regionalität in der Kochkunst? Luther: Tradition ist für mich sehr wichtig, aber ebenso auch die Modernität. Regionalität spielt für mich entgegen des Trends keine große Rolle. Ich nehme die besten Produkte, die ich bekommen kann. Das steht für mich im Vordergrund. Welche neuen Küchentrends finden Sie spannend? Luther: Ich finde jeden neuen Trend spannend, aber das heißt nicht, dass ich ihn umsetze. Beispielsweise finde ich den Trend zur Regionalität sehr gut und unterstützenswert, aber ich setzte deshalb in meiner Küche nicht ausschließlich auf Regionales. Ist Koch Ihr Traumberuf? Luther: Ja, ich habe das große Glück, den Beruf gefunden zu haben, in dem ich mein Talent am Besten verwirklichen kann. Was wären Sie gern, wenn Sie kein Koch wären? Luther: Chirurg. Ich finde es toll, wenn man Menschen helfen kann und darf. Die Fragen stellte Karin Rieppel.