Sterne, Hauben oder Diamanten wenn. Die besten Köche im Hotel. Hinter dem Genuss steckt harte Arbeit

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1 17. März 2012 derhotelierdas IDEENMAGAZIN IN DER AHGZ Hinter dem Genuss steckt harte Arbeit Von Heike Kinkopf Wer ist top? Unser exklusives Ranking der besten Hotelrestaurants liegt vor. Und eins steht fest: Top sind alle Spitzenköche, die es unter die besten 80 geschafft haben. Aber einige sind auf einen hinteren Platz abgerutscht. Und mancher ist gar nicht mehr unter den 80 besten Hotelrestaurants vertreten. Dafür sichern sich sieben neue Köche ein Plätzchen unter den Besten. Die Auswertung der renommiertesten Guides im Überblick bieten die Tabellen auf den Seiten 2 und 4. Die Konkurrenz schläft nicht. Das gilt für Spitzenköche genauso wie für Hotelbetreiber. Sie verfolgen die Nachrichten über neue Häuser mit Sorge. Vor allem in Großstädten bewegen sich die Märkte, Kettenhotels verschärfen den Wettbewerb. Gemessen an der Zahl der Betriebe verfügen Privathoteliers über ein deutliches Übergewicht. Der Blick auf die Nettoumsätze zeigt allerdings: Anteilsmäßig erwirtschaften Ketten das meiste Geld. Um Konsequenzen und Perspektiven geht es auf Seite 6. Die Zahlen immer im Blick behält Bernd Schäfer-Surén. Der Direktor des Le Méridien Stuttgart verliert dabei das Wohl seiner Gäste nicht aus den Augen. Um diese kümmert sich der Hotelchef höchstpersönlich. Läuft etwas schief, sucht er nicht lange nach einem Schuldigen, sondern löst das Problem. Im zweiten Schritt schaut er dann, wie sich ein Fehler in Zukunft vermeiden lässt. Mehr über den Mann mit einem Faible für Menschen und kulturelle Veranstaltungen im Porträt auf Seite 7. Um Tischkultur dreht sich alles auf den Seiten 8 bis 12. Welche Trends zeichnen sich bei Geschirr, Besteck und Tischwäsche ab? Es gilt: Hotel- und Restaurantbereiche wirken gestalterisch entweder wie aus einem Guss und verfolgen den gleichen Einrichtungsstil. Oder bewusste Stilbrüche setzen im Restaurant Akzente. Welche Richtung ein Hotelier auch verfolgt entscheidend ist, dass die Optik eins zum Ziel hat: den Genuss zu unterstreichen, den die Küchenbrigade auf die Teller zaubert. Aus dem Inhalt Wo schmeckt s am besten? Die Kritiker der renommiertesten Guides haben ihr Urteil gefällt. Die AHGZ wertet die Noten aus Die besten Köche im Hotel Unangefochten führt die Troika Helmut Thieltges, Joachim Wissler und Harald Wohlfahrt das Ranking der Top 80 Hotelrestaurants an. Und sieben neue Köche mischen munter mit. Was hat sich sonst noch getan? Von Heike Kinkopf Sterne, Hauben oder Diamanten wenn die Kritiker der Guides unterwegs sind, wird es spannend. Wen heben die Tester vom Guide Michelin, Varta-Führer, Gault Millau, Aral Schlemmer Atlas und Feinschmecker in den Olymp? Wer muss Federn lassen? Das exklusive Ranking der AHGZ wertet die Noten aus. Sechs Spitzenköche schaffen es nicht mehr unter die Top 80. Dagegen gibt es sieben Neuzugänge zu verzeichnen. Die Differenz lässt sich einfach erklären: Weil auf Rang 80 zwei Köche mit gleicher Punktzahl landen, werden dieses Jahr 81 Namen und Hotelrestaurants gelistet. Fachlich top. Das Fazit des Michelins könnte kaum knapper ausfallen, und doch ist alles damit gesagt. Das Lob gilt Harald Wohlfahrt. In der Schwarzwaldstube der Traube Tonbach gibt er den Ton an. Und seine Arbeit ist seit Jahrzehnten von Erfolg gekrönt Seit 1993, schreibt dazu der Michelin, leuchten drei Sterne über dem Restaurant seine ausgewogene klassische Küche hat Spitzenkoch Harald Wohlfahrt so weit gebracht: Sie ist präzise und überlegt, fein und gleichzeitig ehrlich. Das Geheimnis seines Erfolgs? Außer harter Arbeit natürlich. Es liegt sicher auch in Wohlfahrts Philosophie begründet. Die lautet schlicht. Nimm dir Zeit zum Kochen. Sie ist die Quelle des Glücks. Als bodenständig und bescheiden wird er beschrieben. Sein Anspruch an sich selbst? Die drei Sterne so lange wie möglich zu halten (AHGZ vom 14. Januar). Foto: Mauritius Images Mit dem Mann aus dem Schwarzwald stehen zwei weitere Kollegen an der Spitze des Rankings. Je 99,5 Punkte erhalten außer Wohlfahrt Helmut Thieltges vom Restaurant Sonnora im Waldhotel Sonnora in Dreis und Joachim Wissler vom Vendôme in Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach. Herausragende Produktqualität, traumschöne, wenngleich eher unspektakuläre Präsentation, Anmut, Leichtigkeit, aber zugleich auch Tiefe einer Mozartmelodie, Aromenakkorde wie aus einer anderen Welt... Blumige Worte findet der Gault Millau, um die Thieltges- Küche zu beschreiben. Und was sagt der Spitzenkoch selbst? Unser Beruf ist nicht Kunst, sondern Handwerk. Dazu gehörten Fleiß, Talent und Energie (AHGZ vom 1. Oktober 2011). Und: Köche müssen wissen, was in der Kochwelt passiert, sagt Thieltges. Dinge aufschnappen, werten und ein Gespür dafür haben, was beim eigenen Gästekreis ankommt. So findet der Meister seines Fachs zwar nicht alles Molekulare schlecht. Fortsetzung auf Seite3 Konzentriert Die Marktmacht der Kettenhotellerie nimmt stetig zu, zulasten der mittelständischen Privathoteliers. Fressen die Großen also die Kleinen? AHGZ- Chefredakteur Hendrik Markgraf wirft einen Blick auf den Konzentrationsprozess. Seite 6 Detailliert Das Leben und Arbeiten im Hotel gefällt Bernd Schäfer-Surén. Der Direktor des Stuttgarter Luxushotels Le Méridien begann seine Hotelkarriere einst in Paris. Kulturelle Veranstaltungen sind sein Steckenpferd, der maßgeschneiderte Umgang mit dem Gast ist ihm wichtig. Ein Portrait. Seite 7 Inszeniert Teller, Gläser, Deko, Servietten mit fein abgestimmten Tischarrangements lässt sich Kulinarisches in Szene setzen. Und Hoteliers können so auch ihre Gäste begeistern. Konzepte, mit denen der Spagat zwischen Trend- und Kostenbewusstsein gelingt. Ein Spezial. Seite 8 Fotos: Mauritius Images / Hotel

2 2 der hotelier Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung 17. März 2012 Nr. 12 Anreger des Monats AHGZ-Ranking der 80 besten Hotelrestaurants Dem Elternglück auf die Sprünge helfen Baby in Sicht? Das freut niemand mehr als die werdenden Eltern. Doch mit den Glücksmomenten ist oft auch viel Stress verbunden: Laut einer DAK-Umfrage machen sich 46 Prozent der schwangeren Frauen sorgen um ihre Partnerschaft im neuen Lebensabschnitt. Andere Paare sind beruflich bis kurz vorm Geburtstermin so stark eingebunden, dass die Zeit für einen mehrwöchigen Geburtsvorbereitungskurs fehlt. Clevere Hoteliers nutzen das. So bietet beispielsweise das Bollant s im Park Romantik Hotel in Bad Sobernheim einen Geburtsvorbereitungs-Intensivkurs mit Hebamme an, Dauer zirka sieben Stunden. Zudem im Paket: eine Fußreflexzonen- und eine pränatale Harmoniemassage, abgestimmt auf die Bedürfnisse der Schwangeren. Das Intercontinental Berchtesgaden Resort hat wiederum das Parents-tobe-Package aufgelegt mit Candlelight-Dinner und spezieller Kräuterstempelmassage für Schwangere. So können Paare kurz vor der Geburt noch einmal gemeinsam durchatmen. Und auch der Papa in spe kommt jeweils nicht zu kurz, wird mit Massagen verwöhnt. Nach soviel Tiefenentspannung kann der Start ins Familienglück ja nur noch gelingen. brg Rang 2011 Restaurant Koch, Hotel, Ort 1 Restaurant Sonnora Helmut Thieltges, Waldhotel Sonnora, Wittlich-Dreis 1 Schwarzwaldstube Harald Wohlfahrt, Traube Tonbach, Baiersbronn 1 Vendôme Joachim Wissler, Schloss Bensberg, Bergisch Gladbach 4 Victors Gourmet-Restaurant Christian Bau, Schloss Berg, Perl 5 Restaurant Bareiss Claus-Peter Lumpp, Hotel Bareiss, Baiersbronn 6 Aqua Sven Elverfeld, The Ritz-Carlton, Wolfsburg 7 Lerbach Nils Henkel, Schlosshotel Lerbach, Bergisch Gladbach 7 Restaurant Heinz Winkler Heinz Winkler, Residenz Heinz Winkler, Aschau 9 Gourmetrestaurant Überfahrt Christian Jürgens, Seehotel Überfahrt, Rottach-Egern 10 Fischers Fritz Christian Lohse, The Regent, Berlin 11 Haerlin Christoph Rüffer, Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg 12 Jörg Müller Jörg Müller, Hotel Jörg Müller, Sylt 13 Jacobs Restaurant Thomas Martin, Louis C. Jacob, Hamburg 13 Restaurant Fährhaus Alexandro Pape, Fährhaus Sylt, Sylt 13 Schlossberg Jörg Sackmann, Hotel Sackmann, Baiersbronn 16 Königshof Martin Fauster, Königshof Geisel Privathotels, München 16 Kronen-Restaurant Karl-Emil Kuntz, Krone, Herxheim Michelin Varta Gault Millau Aral Feinschmecker Punkte , , , , ,5 3, ,5 4, , , Fotos: JMG/Pixelio.de, istockphoto Aufreger des Monats Die Zeche zahlt der Hotelier Die Kritik an HRS nimmt kein Ende. Das Kölner Unternehmen wurde zwar vom Bundeskartellamt für die Best-Preis- Klausel abgemahnt, will diese aber nicht aufheben. Sie wird nur ausgesetzt, bis zur endgültigen Entscheidung des Gerichts. Im Klartext heißt das: Langfristig sollen die Hoteliers ihre Zimmer nir- gends günstiger verkaufen können als bei HRS. Auch die Verfügbarkeitsparität bleibt bestehen: Solange Zimmer auf anderen Kanälen verfügbar sind, müssen sie auch bei HRS eingestellt werden. So steht es in den neuen Allgemeinen Geschäftbedingungen (AGBs), die seit 1. März in Kraft sind. HRS-Geschäftsführer Tobias Ragge rechtfertigt die Best-Preis-Klausel mit der Orientierung am Verbraucher: Unser gemeinsamer Kunde erwartet eine transparente und glaubwürdige Preisstruktur, heißt es in einem Schreiben von HRS an die Hoteliers. Das ist fraglich. Wenn der Hotelgast die Prozesse verstehen würde, wäre er vielleicht bereit, eine Provision für den Vermittlungsaufwand zu zahlen. Wenn er eine Wohnung sucht, zahlt er diesen Beitrag schließlich auch an einen Makler. Auf dem Immobilienmarkt ist es üblich, dass der Kunde die Provision trägt. Im Gegensatz zu den Wohnungsvermietern bleiben die Hoteliers als Zimmervermieter auf der Vermittlungsgebühr sitzen. rk derhotelier Chefredakteur: Dr. Hendrik Markgraf (V.i.S.d.P.) Redaktion: Heike Kinkopf, Brit Glocke Graphik: Harald Maier, Kerstin Gugel ahgz@matthaes.de Internet: www. ahgz.de 16 Le Pavillon Martin Herrmann, Dollenberg, Bad Peterstal-Griesbach 16 Zirbelstube Bernhard Diers, Hotel am Schlossgarten, Stuttgart 20 Falco Peter Maria Schnurr, The Westin, Leipzig 20 Kastell Thomas Kellermann, Hotel Burg Wernberg, Wernberg 20 La Mer Sebastian Zier, Hotel Arosa, Sylt 20 Park-Restaurant Andreas Krolik, Brenners Park-Hotel, Baden-Baden 24 Meierei Dirk Luther, Alter Meierhof Vitalhotel, Glücksburg 25 Lorenz Adlon Esszimmer Hendrik Otto, Adlon Berlin, Berlin 25 Zirbelstube Alfred Klink, Colombi Hotel, Freiburg 27 Bodendorf s Holger Bodendorf, Landhaus Stricker, Sylt 27 Restaurant Villa Rothschild Christoph Rainer, Hotel Villa Rothschild Kempinski, Königstein/Taunus 29 Burgrestaurant Staufeneck Rolf Straubinger, Burghotel Staufeneck, Salach 29 First Floor Matthias Diether, Hotel Palace Berlin, Berlin 29 Français Patrick Bittner, Steigenberger Frankfurter Hof, Frankfurt 29 La Belle Epoque Kevin Fehling, Hotel Columbia, Lübeck-Travemünde 29 Schwarzer Hahn Stefan Neugebauer, Deidesheimer Hof, Deidesheim 34 Becker s Wolfgang Becker, Beckers Hotel, Trier 34 Caroussel Dirk Schröer, Bülow Palais & Residenz, Dresden 34 Gourmetrestaurant Boris Benecke, Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe, Zweiflingen 34 La Vision Hans Horberth, Im Wasserturm, Köln 38 Buddenbrooks Christan Scharrer, Hotel Arosa, Lübeck-Travemünde 38 Endtenfang Hans Sobotka, Fürstenhof Celle, Celle ,5 3, , , , , , , , , , , , , ,5 3, ,5 3, , ,5 3, ,5 3, Facil Michael Kempf, The Mandala, Berlin ,5 3,5 73 Grafik: AHGZ

3 Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung 17. März 2012 Nr. 12 der hotelier 3 Hat gut lachen: Dirk Hoberg, Ophelia im Hotel Riva in Konstanz Fotos: Hotel In die Arbeit vertieft: Mario Corti, Luce D Oro im Schloss Elmau in Krün Gute Noten: Hubert Obendorfer, Obendorfers Eisvogel im Landhotel Birkenhof in Neunburg Von Kritikern gelobt: Nico Burkhardt, Olivo im Steigenberger Graf Zeppelin in Stuttgart Fortsetzung von Seite1 Die besten Aber für seinen Gästekreis, so Thieltges weiter, sei die Molekularküche kein Thema. Joachim Wissler gilt als eine der prägenden Persönlichkeiten der sogenannten Neuen Deutschen Schule. Seine Ausbildung absolvierte er in der Traube Tonbach in Baiersbronn. Im Jahr 2000 wechselte er nach Stationen im Badischen und in Eltville (Schloss Reinhartshausen) ins Vendôme. Ihm bescheinigen Kritiker unter anderem ein ausbalanciertes Spiel mit Aromen und Konstanz in der Leistung. Joachim Wisslers Kreationen begeistern immer wieder aufs Neue, nicht zuletzt als Folge seiner konstanten Leistung, meint der Varta-Führer. Und der Aral Schlemmer Atlas urteilt: Bei den Gerichten eines Top-Kochs entscheidet eine Prise eines Gewürzes, ein Hauch eines Aromas oder eine Sekunde bei der Garzeit. Perfektion geht hier Hand in Hand mit Kunst und Geschmack. Auf- und Absteiger Das Trio behauptet sich an der Spitze. Ihm dicht auf den Fersen ist und bleibt Christian Bau von Victor s Gourmet-Restaurant im Schloss Berg in Perl. Er ist nur einen halben Punkt von Wohlfahrt, Thieltges und Wissler entfernt. Mit 99 Punkten bleibt Bau auf Platz vier. Von Platz sechs auf Platz fünf im Ranking verbessert sich Claus- Peter Lumpp vom Restaurant Bareiss im gleichnamigen Hotel in Baiersbronn. Und auch Sven Elverfeld (Aqua im Ritz-Carlton in Wolfsburg) klettert eine Position nach vorn: von Platz sieben auf Rang sechs. Lumpp ist nicht besser bewertet worden, als im Jahr zuvor, er hält seine 96 Punkte. Elverfeld gewinnt im Vergleich zum Jahr zuvor 0,5 Punkte in der Gesamtwertung hinzu. Aber sowohl dem Bareiss-Koch als auch dem Ritz-Carlton-Mann kommt zugute, dass ein anderer Federn lassen musste. Nils Henkel. Der Koch im Schlosshotel Lerbach in Bergisch-Gladbach verliert einen Michelin-Stern. Im Ranking wirkt sich das aus: Henkel rutscht zwei Plätze nach unten und kommt auf Rang sieben. Der dritte Stern ist also weg. Damit hat Nils Henkel nicht gerechnet, wie er auf Nachfrage der AHGZ unumwunden zugibt. Niemand von uns hat damit gerechnet, dass wir einen Stern verlieren würden. Top-Einsteiger: Sebastian Zier, La Mer im Hotel Arosa auf Sylt (AHGZ vom 19. November 2011). Nicht wütend, aber enttäuscht zeigt sich der Sternekoch. Seit Jahren erhält die leistungsstarke Küche im Hotel, das zur Althoff-Gruppe gehört, Bestnoten von den Kritikern. Auch der Übergang von 3-Sterne- Koch Dieter Müller zu seinem ebenso hoch dekorierten Nachfolger Henkel klappt nahtlos. Der kündigt unmittelbar nach Erscheinen des Michelin an, weitermachen zu wollen wie bisher und seinem Konzept treu zu bleiben. Aber natürlich werden er und seine Brigade versuchen, den dritten Stern zurückzuerobern. Und einen kleinen Seitenhieb gibt er den renommierten Testern auch mit: Wir bekommen von allen Seiten ein positives Feedback, sagt Henkel mit Blick auf Kollegen und Gäste. geht hier Hand in Hand Perfektion mit Kunst und Geschmack Aral 2012 über Joachim Wissler, Vendôme in Bergisch-Gladbach Freut sich: Jörg Diekert, Ars Vivendi im Hotel Jagdhof Glashütte in Bad Laasphe Viele können die Abstufung nicht nachvollziehen (AHGZ vom 19. November 2011). Von Nils Henkels Stern-Verlust und den Folgen für seine Kochkollegen abgesehen, tut sich auf den vorderen Rängen des Rankings nichts. Heinz Winkler von der Residenz Heinz Winkler in Aschau erhält wie im Vorjahr 95 Punkte und verteidigt seinen Platz sieben. Christian Jürgens vom Restaurant Überfahrt im gleichnamigen Seehotel in Rottach-Egern und Christian Lohse vom Fischers Fritz im The Regent in Berlin bleiben auf den Rängen neun und zehn. Mit einem kleinen Unterschied: Jürgens erhält von den fünf Guides die gleiche Punktzahl wie im Jahr zuvor. Lohse hingegen verliert einen Gault-Millau-Punkt. Der Aral Schlemmer Atlas stuft den Berliner Koch ebenfalls einen halben Punkt herab. So erreicht Lohse unter den Top 80 eine Gesamtzahl von 86 Punkten. Im Vorjahr kam er auf 89. Einen Satz nach vorn im Ranking macht das Restaurant Haerlin. Christoph Rüffer verantwortet die Küche im Fairmont Vier Jahreszeiten in Hamburg. Belegt er im Vorjahr Platz 21, springt er nun auf Rang elf dem zweiten Stern sei Dank. Was Christoph Rüffer in dem eleganten Restaurant auf den Teller zaubert, ist nicht nur eine äußerst interessante und harmonische Kombination von Aromen, sondern auch optisch Spitzenklasse, kommentiert Michelin seine Bewertung. Hamburg legt zu Dass Hamburg kulinarisch zulegt, liegt an einem weiterer Spitzenkoch in der Hansestadt: Chef de Cuisine Thomas Martin erkocht in Jacobs Restaurant (Hotel Louis C. Jacobs) einen zweiten Stern. Er klettert von Platz 19 auf Rang 13. Die Tester geizen nicht mit Anerkennung: Beide, Mit Urzinger Miet-Services ist Ihre Wäsche nicht nur zeitgemäss und top gepflegt, sondern auch optimal an Ihre Bedürfnisse angepasst. Ob Biergarten-Saison oder Ärztekongress Josef Urzinger GmbH Textilmanagement Landshut Gewechselt: Patrick Spies, L étable im Hotel Zum Stern in Bad Hersfeld Rüffer und Martin, haben sich seit Jahren um den Ruf Hamburgs als norddeutsche Gourmetmetropole verdient gemacht (AHGZ vom 19. November 2011). Dass es im Ranking nicht immer reicht, seine Leistung zu halten, zeigen gleich drei Köche auf Rang 16: Martin Fauster vom Königshof in München (Geisel Privathotels), Karl-Emil Kuntz vom Kronen-Restaurant in Herxheim (Hotel Krone) sowie Bernhard Diers von der Zirbelstube in Stuttgart (Hotel Am Schlossgarten) erhalten in der Gesamtwertung je 80 Punkte, genauso viele wie im Vorjahr. Dennoch büßen sie im Vergleich zum Vorjahr vier Plätze ein. Eben weil Kollegen wie Christoph Rüffer und Thomas Martin nach vorn drängen. Aber auch Alexandro Pape vom Fortsetzung auf Seite4 Wie Sie mit uns mal richtig reinen Tisch machen! wir beliefern Sie exakt nach Ihrem tatsächlichen Verbrauch. Just in time, zuverlässig, effizient und präzise kalkuliert. Urzinger Logistik, die sich rechnet! Anzeige

4 4 der hotelier Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung 17. März 2012 Nr. 12 Fortsetzung von Seite 3 Die besten Restaurant Fährhaus auf Sylt steigert sich leicht. Der Aral Schlemmer Atlas schätzt Papes Leistung einen halben Punkt höher ein als im Jahr zuvor. So verbessert sich Pape unter den Top 80 der besten Hotelrestaurants vom 16. auf den 13. Rang. Seine Gesamtpunktzahl steigt um zwei auf 81. Gefreut haben dürfte sich auch Hendrik Otto vom Lorenz Adlon in Berlin. Er gehört zu denjenigen, die in die Liga der 2-Sterne-Köche aufsteigen. Im Ranking der Top 80 bedeutet das einen Sprung von Platz 36 im Vorjahr auf jetzt Rang 25. Mit der Aufwertung hat Otto überhaupt nicht gerechnet, wie er sagt (AHGZ vom 19. November 2011). Dem Gault Millau sind Ottos Kreationen 17 Punkte Wert. Wir werden kontinuierlich unseren Weg weiter gehen, so Otto, und alles daran setzen, den Top-Bewertungen gerecht zu werden. Etwas zurückhaltend bewertet dagegen der Feinschmecker Ottos Kochkünste. Drei von fünf möglichen F gibt es vom Tester. Hendrik Otto feilt an seiner handwerklichen Präzision Manche Teller wirken aber auch etwas überambitioniert mit bis zu zehn Komponenten, die dem Gast erläutert werden müssen. Feinabstimmung: Vom Löffel träufelt die Sauce auf Entenbrust und Pfifferlinge Foto: istockphoto Ebenso einen gehörigen Sprung nach vorn macht beispielsweise Kevin Fehling vom La Belle Epoque im Hotel Columbia in Lübeck. Er klettert von Rang 48 im Vorjahr auf Platz 29. Der Grund liegt in den besseren Noten, die Aral und Feinschmecker gegeben haben. Zu den Aufsteigern gehören aber auch Christian Scharrer, der für seine Leistung im Buddenbrooks im Grand Spa Resort Arosa in Lübeck jetzt mit einem zweiten Stern belohnt worden ist, sowie Hans Horberth vom La Vision im Hotel Im Wasserturm in Köln (Platz 34). Talent, Kreativität, Geschmack, Fleiß und Konsequenz. Das sind für Horberth die wichtigsten Eigenschaften eines Kochs. Bereits im Alter von 29 Jahren erkochte sich der Küchenchef des La Vision einen ersten Stern, dem nun der zweite folgt. Darüber hinaus findet Horberth auch noch Zeit und Muße Kochbücher zu verfassen. Und wie könnte es anders sein: Auch diese sind laut Buchkritiker ausgezeichnet und prämiert (AHGZ vom 14. Januar 2012) Hatte er schon einen, so freut sich Thomas Kellermann nun über den zweiten Michelin- Stern. Das Kastell im Hotel Burg Wernberg in Wernberg verbessert sich von Rang 25 im Vorjahr auf Platz 20. Ich bin superstolz, sagt er glücklich. Er gibt aber auch zu, mit der Aufwertung gerechnet zu haben. Vor allem von Stammgästen habe er im vergangenen Jahr viel positives Feedback bekommen. Kellermann interpretiert Fleisch und Fisch als Beilagen. Gemüse aller Art inspirieren ihn, mit Aromen und Gewürzen zu experimentieren, wie er erzählt. Mit dem zweiten Stern dekoriert, packt den 41-Jährigen der Ehrgeiz: Bereits im vergangenen Jahr sei das Kastell verschönert und das Personal aufgestockt worden. Eine gute Ausgangsbasis, um auf den dritten Stern hinzuarbeiten (AHGZ vom 19. November 2011). Unter denen, die ihre Leistung in den Augen der Kriti- Rang 2011 Restaurant Koch, Hotel, Ort 38 Friedrich Franz Ronny Siewert, Grand Hotel Heiligendamm, Bad Doberan 38 Sterneck Markus Kebschull, Badhotel Sternhagen, Cuxhaven 43 Hummer-Stübchen Peter Nöthel, Peter Liesenfeld, Hotel Fischerhaus, Düsseldorf Michelin Varta Gault Millau Aral Feinschmecker Punkte ,5 2, , Schwingshackl Esskultur Erich Schwingshackl, Reblinger Hof, Bernried 1) Casala Manfred Lang, Markus Philippi, Residenz am See, Meersburg 45 Gourmet Restaurant Achim Schwekendiek, Schlosshotel Münchhausen, Aerzen 45 Hugos Thomas Kammeier, Intercontinental Berlin, Berlin 48 Ars Vivendi Jörg Diekert, Hotel Jagdhof Glashütte, Bad Laasphe 48 Herrmann s Restaurant Alexander Herrmann, Tobias Bäz, Herrmann s Posthotel, Wirsberg 48 La Terrasse Heiko Schulz, Park Hotel, Bremen 48 Passione Rossa Renato Manzi, Bollant s im Park, Bad Sobernheim 52 Anna Amalia Marcello Fabbri, Elephant, Weimar 52 Atelier Steffen Mezger, Hotel Bayerischer Hof, München 52 Die Quadriga Sauli Kemppainen, Brandenburger Hof Berlin, Berlin 52 Friedrich-Wilhelm Alexander Dressel & Markus Rudolph, Hotel Bayerisches Haus, Potsdam 52 La Forge Ernst-August Gehrke, Schmiedegasthof Gehrke, Bad Nenndorf 52 Landhaus Feckl Franz Feckl, Landhaus Feckl, Ehningen 52 Orangerie Lutz Niemann, Maritim Seehotel, Timmendorfer Strand 59 Ente Michael Kammermeier, Nassauer Hof, Wiesbaden 59 Reiterzimmer Thilo Bischoff, Alpenhof Murnau, Murnau 61 Adler Otto u. Daniel Fehrenbacher, Hotel Adler, Lahr 61 Eisenbahn Josef Wolf, Landhaus Wolf, Schwäbisch Hall 61 Gourmetrestaurant Schwarzenstein Sven Messerschmidt, Burg Schwarzenstein, Geisenheim 61 Il Giardino Denis Feix, Columbia Hotel, Bad Griesbach 65 Bomke Jens Bomke, Hotel Bomke, Wadersloh 66 Der Butt Tillmann Hahn, Yachthafenresidenz Hohe Düne, Rostock 66 Hohenhaus Ingo Bockler, Hohenhaus, Herleshausen 66 Mittermeier Axel Krause, Hotel Villa Mittermeier, Rothenburg ob der Tauber 66 Ophelia Dirk Hoberg, Hotel Riva, Konstanz fuffzig Oliver Heilmeyer, Hotel Zur Bleiche, Burg , , , , , , , ,5 3, , , ,5 3, , , , ,5 2, , , ,5 2, , Apicius Kai Klinkel, Jagdhaus Eiden, Bad Zwischenahn 2) ,5 2, Esszimmer Stefan Beiter, Hotel Goldene Traube, Coburg 70 Gourmetrestaurant Frederik Desch, Laudensacks Parkhotel, Bad Kissingen 70 Nero Erika Bergheim, Hotel Schloss Hugenpoet, Essen 70 Obendorfers Eisvogel Hubert Obendorfer, Landhotel Birkenhof, Neunburg 70 Olivo Nico Burkhardt, Steigenberger Graf Zeppelin, Stuttgart 70 Villino Reiner Fischer, Villino, Lindau 78 L étable Patrick Spies, Hotel zum Stern, Bad Hersfeld 78 Luce D Oro Mario Corti & Frank Linke, Schloss Elmau, Krün 80 La Fontaine Hartmut Leimeister, Ludwig im Park, Wolfsburg AHGZ-Ranking der 80 besten Hotelrestaurants , ,5 2, ,5 2, , , Rebers Pflug ,5 62 Hans-Harald Reber, Rebers Pflug, Schwäbisch Hall 1) 2) seit geschlossen Kai Klinkel kocht seit Februar 2012 im Gut Hohenholz in Bedburg Grafik: AHGZ

5 Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung 17. März 2012 Nr. 12 der hotelier 5 Verwöhnt die Sinne: Eine Kreation aus dem Restaurant Schwarzer Hahn unter der Regie von Stefan Neugebauer. Er landet auf Platz 29 Foto: Hotel ker gehalten haben, aber im Feld der Kollegen Federn lassen mussten, ist beispielsweise Patrick Bittner vom Français im Steigenberger Flaggschiff Frankfurter Hof. Er erzielt wie im Vorjahr 75 Punkte in der Gesamtwertung. Schaffte er es damit noch auf Rang 25, so reicht es diesmal nur für Platz 29. Zu den Stern-Verlierern im Mittelfeld gehören Peter Nöthel und Peter Liesenfeld vom Hummer-Stübchen im Hotel Fischerhaus in Düsseldorf. Unter den Top 80 belegt Nöthel mit Liesenfeld jetzt nur noch Platz 43, im Vorjahr war es noch der 22. Platz. Ein Stern-Gewinner hingegen: Erich Schwingshackl vom Reblinger Hof in Bernried. Er kommt von Rang 56 im Vorjahr und schafft es im aktuellen Ranking auf Platz 43. Sieben Neueinsteiger Auf- und Absteiger, Gewinner und Verlierer. Klare Gewinner sind alle Neueinsteiger. Sieben an der Zahl verzeichnet das Ranking. Mit Foto abgebildet sind alle Neulinge auf Seite 3. Den Sprung unter die Top 80 der besten Hotelrestaurants geschafft haben: Mario Corti vom Luce D Oro im Schloss Elmau in Krün (Rang 78), Patrick Spies vom L étable im Hotel zum Stern in Bad Hersfeld (Platz 78), Nico Burkhardt vom Olivo im Steigenberger Graf Zeppelin in Stuttgart (Platz 70), Hubert Obendorfer von Obendorfers Eisvogel im Landhotel Birkenhof in Neunburg (Platz 70), Dirk Hoberg vom Ophelia im Hotel Riva in Konstanz (Platz 66) sowie Jörg Diekert vom Ars Vivendi im Hotel Jagdhof Glashütte in Bad Laasphe (Platz 48) und Sebastian Zier vom La Mer im Arosa auf Sylt (Platz 20). Einen eigene Philosophie verfolgt Dirk Hoberg in Konstanz: Grundsätzlich ist es mein Bestreben, Produkte möglichst ganz zu verwerten und wenig Abfall zu produzieren. Nahrungsmittel zu entsorgen, tut mir weh. Deshalb zeige er auch, dass man beispielsweise von Kohl nicht nur die Blätter, sondern auch den Strunk verwerten könne, sei es für ein Gel oder eine Creme (AHGZ vom 21. Januar 2012). Rausgefallen aus den Top 80 sind sechs Restaurants: Das Tschifflik unter der Regie von Jörg Glauben im Landschloss Fasanerie in Zweibrücken etwa ist inzwischen vom Fokus auf Spitzenküche abgekommen. Es gab den Michelin-Stern auf und startete mit neuem Konzept und neuem Namen Esslibris neu (AHGZ vom 17. September 2011). Geschlossen hat das Bel Etage im Villa Vita Hotel Rosenpark in Marburg. Wegen eines Kochwechsels hat Varta die Dichterstub n im Park-Hotel Egerner Höfe in Rottach-Egern dieses Mal nicht bewertet. Inzwischen kocht Michael Fell dort. Nicht gereicht hat es schlicht und ergreifend für die Villa Hammerschmiede in Pfinztal. Dort ging Patrick Spies, der jetzt dem L étable in Bad Hersfeld die Aufnahme ins Ranking sichert. Sein Nachfolger ist Sebastian Prüßmann. Die Auswertung der Gastro-Guides ergibt für ihn eine Punktzahl von 59. Es wird sich zeigen, ob er sich steigert und es nächstes Jahr unter die Top 80 schafft. Ebenfalls rausgerutscht ist das Le Ciel im Interconti Berchtesgarden, das vom Gault Millau nicht bewertet worden ist. Und last but not least: Das Ernst Karl unter der Regie von Ernst Karl Schassberger am Ebnisee fliegt aus dem Ranking. Im Jahr zuvor auf Platz 69 hat der Gault Millau auf eine Bewertung verzichtet. Die Begründung liest sich frech: Nach eigenem Bekunden öffnet Ernst Karl Schassberger sein Restaurant 2012 nur noch an drei Abenden, heißt es im Gault Millau. Da wir keine privaten Hobbyköche beschreiben und bewerten, verzichten wir auch auf Besuche bei Kochprofis, die ihr Restaurant nur noch als Liebhaberei betreiben und sich damit aus dem kulinarischen Wettbewerb verabschieden. Wie berichtet steht inzwischen fest: Dass Romantikhotel Schassberger soll verkauft werden. Die Geschwister Ulrike und Ernst Karl geben private und geschäftliche Gründe an (AHGZ vom 11. Februar 2012). Allein unter Männern Die Top 80 sind eine Männerdomäne. Unter allen gelisteten Köchen und Restaurants befindet sich nur eine Frau: Erika Bergheim vom Nero im Schloss Hugenpoet in Essen. Sie verbessert sich von Rang 75 im Vorjahr auf Platz 70. Dass ein Gericht klar strukturiert ist, und nicht zehn, zwölf Komponenten für Geschmacks-Matsch im Mund sorgen, ist ihr wichtig. Je besser sich wenige, unverfälschte Produkte ergänzten, desto perfekter sei das Ergebnis (AHGZ vom 3. September 2011). Und sie gibt zu: Auf der Suche nach dem genial einfachen Gericht bin ich jedoch immer noch. Bewertungsschlüssel Die AHGZ-Restaurantliste führt die 80 höchstbewerteten Hotelrestaurants auf. Für das Ranking 2011 wurden die Noten von fünf Restaurantführern ausgewertet: Michelin, Gault Millau, Aral Schlemmer Atlas, Varta-Führer und Feinschmecker- Guide. Erfasst sind ausschließlich Restaurants in Hotels mit mindestens 20 Zimmern. Als Höchstnote vergaben der Michelin- Führer drei Sterne, der Varta-Führer fünf Diamanten, der Aral Schlemmer Atlas fünf Kochlöffel, der Feinschmecker-Guide fünf F und der Gault Millau 20 Punkte. Auch der Hinweis des Aral Schlemmer Atlas auf aufsteigende Tendenzen, unmittelbar vor der nächsthöheren Bewertung, geht mit in die Auswertung ein. Nach dem Punkteschlüssel der AHGZ wurden die Werte der jeweils vergebenen Auszeichnungen berechnet und daraus die Rangliste erstellt. Die Zahl der erreichten Gesamtpunkte bestimmt die Rangfolge. Die einzelnen Plätze können bei gleicher Gesamtpunktzahl von mehreren Hotelrestaurants belegt sein. Die Plätze werden dann entsprechend weitergezählt. Anzeige Bei uns keine Chance! 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