Lachs- und Hummerkreationen, die überraschen

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1 Hotel Restaurant Balm in Meggen (LU): Lachs- und Hummerkreationen, die überraschen Seit dreizehn Jahren führen Beat und Sandra Stofer das Hotel Restaurant Balm in Meggen (LU) und verzaubern ihre Gäste immer wieder aufs Neue mit kulinarischen Exklusivitäten. Seit 2015 vertrauen sie bei Lachs und Hummer auf die Expertise und Erfahrung der Dyhrberg AG, der ersten Lachsräucherei der Schweiz. Text: Maja Hartmann, Fotos: Rolf Neeser Das Hotel Restaurant Balm steht in unmittelbarer Nähe des Vierwaldstättersees vor der atemberaubenden Kulisse der Innerschweizer Alpenkette. Seit 1969 im Besitz der Familie Stofer, wird das Hotel heute vom Ehepaar Beat und Sandra geführt, das den Betrieb vor dreizehn Jahren von Beat Stofers Eltern übernommen hat. Im verkehrstechnisch ideal gelegenen Meggen, dem «grünen Aussenbezirk» von Luzern, begrüsst das Hotel Restaurant Balm sowohl internationale Hotel - gäste als auch lokale Feinschmecker in seinen beiden Restaurants. Als «frisch, sympathisch und professionell» beschreibt Hotelier und Küchenchef Beat Stofer seinen Betrieb und fasst darunter auch gleich seine 73

2 Führt den Betrieb seit 2003: Das Ehepaar Beat und Sandra Stofer. Das «Bistro» ist vom Frühstück bis zum Abendessen durchgehend offen. Das A la Carte-Restaurant «La Pistache» geniesst schweizweit einen hervorragenden Ruf und darf sich mit 16 Gault Millau-Punkten schmücken. Die Vinothek im Keller des Hauses wird auch als Eventraum genutzt. Blick auf die sympatische Terrasse. 74 5/16 GOURMET

3 21.30 Uhr durchgehend verschiedene warme Tages - teller sowie das Bistro-Menu serviert, das jeder Gast selbst zusammenstellen kann. u Das A la Carte-Restaurant «La Pistache» mit bis zu 50 Sitzplätzen hingegen richtet sich an jene Gäste, die das Besondere auf dem Teller suchen und gehobene Ansprüche ans Angebot stellen. Und auch diese werden auf keinen Fall enttäuscht. Denn im «La Pistache» kann Inhaber und Chef de Cuisine Beat Stofer sein ganzes Können und seine grosse Passion fürs Kochen aus leben. u Dazu kommt die lauschige Terrasse mit 100 Sitzplätzen. Idyllisch gelegen im «grünen Aussenbezirk von Luzern». Unternehmensphilo sophie zusammen: «Wir wollen ein konzentriertes Team sein, das in einer guten, freundlichen Atmosphäre hervorragende Leistungen erbringt.» Das Team, das sind momentan 32 festan - gestellte Mitarbeitende und zehn Aushilfskräfte, die sich zu einem Drittel ums Hotel und zu zwei Dritteln um die beiden Restaurants des Hauses kümmern. Ein Hotel für Individualtouristen Mit seinen 18 geräumigen Zimmern zieht das Dreisterne-Hotel Individualtouristen aus aller Welt an. Meistens kommen sie auf der Durchreise von Nord nach Süd für einen Zwischenstopp nach Meggen und bleiben ein bis zwei Nächte. «Wir haben sowohl Stammgäste, die auf ihrer Ferienroute jedes Jahr zu uns kommen, als auch Touristen, die Luzern entdecken wollen», erklärt Beat Stofer die Gästestruktur seines Hauses. Waren es vor der Eurokrise vornehmlich europäische Gäste, die im Hotel Balm übernachteten, sind es heute zu einem grossen Teil Gäste aus den neuen Märkten und Herkunftsländern. Was sie gemeinsam haben: Sie buchen ihren Aufenthalt individuell, denn die Stofers verzichten bewusst auf Arrangements mit Tour Operators und Reisegruppen. Dank seiner ruhigen Lage, dem grosszügigen Umschwung, dem Kinderspielplatz und einem Streichelzoo auf dem Gelände ist das Hotel Balm auch bei Familien sehr beliebt. Sie können bequem in den geräumigen Zimmern mit Möglichkeiten für Zustell - betten über nachten und sind innerhalb von wenigen Minuten per Bus, Auto oder Velo im nur sechs Kilometer entfernten Luzern. Zwei Restaurants, zwei Konzepte Die beiden Restaurants des Hauses «La Pistache» und «Bistro» sind unterschiedlich ausgerichtet: u Das «Bistro» mit seinen rund 70 Sitzplätzen richtet sich vor allem an die Hotelgäste und jene Be sucher, die ein eher klassisches, schnörkel loses und ein - heimisches kulinarisches Angebot bevorzugen. Nach dem Frühstücksbuffet werden hier von bis Ein Chef mit Ambitionen Beat Stofer ist Koch mit Leib und Seele. Schon als Kind wusste er, dass dies einmal sein Beruf sein «Jeunes Restaurateurs Schweiz» Die Vereinigung junger Köche in Europa (kurz JRE) entstand 1974 in Frankreich mit der Zweckbestimmung, das Erbe der Kochkunst und des Savoir-vivre zu ehren, es zu vervollkommnen und weiterzugeben. Gleichzeitig wollte die Gründer-Generation die europäische Kochkunst erneuern. Dabei stand die kreative Umsetzung und der Respekt vor lokalen Traditionen und Produkten im Vordergrund. Heute gibt es die JRE in elf europäischen Ländern und in Australien. Auch in der Schweiz hat sich eine Vereinigung der «Jeunes Restau - rateurs» gebildet. Die rund vierzig Mitglieder sind allesamt junge, selbständige Köche und Restaurateure, die sich regelmässig aus tauschen, treffen und gegenseitig unterstützen. Als Vorstandsmitglied der JRE Suisse ist Gastronom Beat Stofer vom Hotel Restaurant Balm ein sehr aktiver und überzeugter «Jeune Restaurateur». Er empfindet vor allem den kreativen Austausch unter den Kollegen, den guten Zusammenhalt und auch die Förderung des Nachwuchses als sehr bereichernd. Besonders freut es ihn, dass der nächste gesamteuropäische Kongress der JRE mit vielen namhaften Spitzen köchen aus der ganzen Welt Ende März 2017 in der Schweiz statt finden wird und zwar genau vor seiner Haustür, in Luzern! würde. Zwar dachte er damals nicht daran, eines Tages den Betrieb seiner Eltern zu übernehmen, doch dass er in derselben Branche bleiben würde, war ihm klar. So absolvierte er zuerst eine Kochlehre im Hotel Monopol in Luzern und wirkte danach in Davos, Zürich, Vufflens-le-Château (unter der Obhut von Branchenstar Bernard Ravet) und machte sogar einen einjährigen Abstecher nach Hawaii, wo er, wie er selber erzählt, seine nach wie vor ungebrochene Liebe zum Thunfisch entdeckte. Inzwischen ist Beat Stofer eine bekannte Koryphäe in der Schweizer Kochszene und Vorstandsmitglied der Ver einigung der «Jeunes Restaurateurs Schweiz» in 75

4 Heissgeräucherter Atlantik-Wildlachs von der Dyhrberg AG mit weissen und grünen Spargeln an einer Bärlauchsauce. Lachstatar auf einem Atlantik-Lachsfilet mit Escabeche-Safran-Schaum und Safran-Glace, garniert mit mariniertem Fenchel und konfierten Tomaten. Der gebratene Hummer an einer Passionsfrucht-Vinaigrette auf Black-Angus-Siedfleischterrine trägt die unverkennbare Handschrift von Chefkoch Beat Stofer. 76 Mehr zum Thema: Hotel Restaurant Balm, Balmstrasse 3, 6045 Meggen, Tel , Fax , 5/16 GOURMET

5 seine Produkte verlassen kann», betont der Chefkoch gegenüber GOURMET. Tatsächlich kommt es oft vor, dass er seine Rezeptideen mit dem Fischexperten von Dyhrberg bespricht, um zu erfahren, welcher Lachs oder welcher Hummer sich dafür am besten eignet. So entsteht eine sehr fruchtbare Zusammenarbeit zwischen ihm und Regionalverkaufsleiter Roli Meier, der sich seinerseits als ehemaliger Küchenchef und Restau - rateur bestens in die Lage seiner Kunden versetzen kann. Die motivierte Küchenbrigade des Hotel Restaurant Balm um Chefkoch Beat Stofer (2.v.l.). der Schweiz. Das Wirtschaftsmagazin Bilanz wählte ihn 2001 zum Hotelkoch des Jahres, und der Restaurant führer Gault Millau verlieh ihm für «La Pistache» bereits 2013 stolze 15 Punkte. Auf die Frage, wovon er sich für seine Kreationen inspirieren lässt, antwortet Beat Stofer einfach: «Ich koche das, was ich selbst gern habe. Meine Gerichte bauen auf der Französischen Küche auf, sind aber einen Tick leichter und moderner.» Auserlesene Lieferanten für die besten Produkte So überrascht der Spitzenkoch seine Gäste alle sechs bis acht Wochen mit neuen Kreationen und ausgefallenen Kombinationen. Nicht umsonst führt «La Pistache» seit 2014 sogar 16 GM-Punkte. Und so erstaunt es auch nicht, dass Chef de Cuisine Beat Stofer grossen Wert darauf legt, die von ihm verarbeiteten Produkte bei den besten und zuverlässigsten Lieferanten zu beziehen, die zur Verfügung stehen. Im Bereich Frischlachs und Hummer zwei «Stamm - gäste» in der Küche des Hotel Restaurant Balm in Meggen verlässt er sich voll und ganz auf die Produkte und die Expertise der Rauchlachs- und Fisch- Manufaktur Dyhrberg AG im solothurnischen Klus, der ersten Lachsräucherei der Schweiz. Der Traditionsbetrieb steht für nachhaltige Fischerei, Liebe zum Handwerk und höchste Schweizer Qualitätsansprüche. Die in reiner Handarbeit geräucherten Lachspeziali - täten von Dyhrberg sowie die tiefgefrorenen rohen Hummerschwänze aus dem Dyhrberg-Sortiment ge - hören inzwischen zu den unverzichtbaren Rohpro - dukten in Beat Stofers Küche. Eine inspirierende Zusammenarbeit Doch es sind nicht die Produkte allein, die Beat Stofer zum Stammkunden von Dyhrberg machen. Es ist auch der Kundenservice, der ihn überzeugt: «Ich schätze die gute Kommunikation, die ich mit Roli Meier, meinem Ansprechpartner bei Dyhrberg, habe. Ich weiss, dass ich mich auf seine Empfehlungen und natürlich auf Kundenbetreuung auf Augenhöhe Diese Expertise, die über den reinen Produkteverkauf hinausgeht, ist ein wichtiges Markenzeichen der Dyhrberg AG. Alle Aussendienstmitarbeitenden sind selbst ausgebildete Köche und wissen, worauf es bei ihren Kunden ankommt. Und neben der Beratung und Beat Stofer, Inhaber und Geschäftsführer des Hotel Restaurant Balm (links), mit Roli Meier, Regionalverkaufsleiter der Dyhrberg AG. Betreuung ihrer Kundschaft helfen sie auch mit, das Sortiment der Dyhrberg AG laufend zu erweitern und zu verbessern. «Die Inputs und Feedbacks, die ich von den Köchen und Kunden erhalte, kann ich alle einbringen», sagt Roli Meier gegenüber GOURMET. Mindestens 500 Kilogramm Fisch bestellt Gastgeber und Chef de Cuisine Beat Stofer bei der Dyhrberg AG jährlich das meiste davon sind Krustentiere, Meeresfische und Lachs. Die einheimischen Fische, die bei ihm auf der Karte stehen, bezieht er nach wie vor bei den lokalen Fischern vom Vierwaldstättersee, von denen er die meisten auch persönlich kennt. So kommen die Fische praktisch direkt aus dem Fangnetz in seine Küche. Und so gleicht auch keine Lieferung der anderen. Mehr zum Thema: Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal, Tel , Fax , admin@dyhrberg.ch, 77