Brot als Messe-Superstar

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1 INTERNORGA HAMBURG 2013 Brot als Messe-Superstar Am Stand der BÄKO GRUPPE NORD auf der Internorga spielte Brot als wichtigstes Produkt des Bäckers die absolute Hauptrolle: im Rahmen der Brot-Manufaktur, in der daraus abgeleiteten Brot-Snackerei und im größten Brotregal der Welt. Die Dominanz des Themas Brot am BÄKO-Stand, der unter dem Motto Mit Tradition in die Zukunft stand, war kein Zufall. Lutz Henning, geschäftsführender Vorstand der BÄKO-Zentrale Nord, erläuterte den Hintergrund im Rahmen des Expertentreffs : Wir möchten mit dieser Präsentation auf den Stellenwert des Brotes, aber auch des Bäcker- und Konditorenhandwerks als mittelständische Unternehmen in unserer Gesellschaft hinweisen. Und wir möchten über das Brotregal und die Präsentation ein Stück weit zum Selbstwertgefühl, zur Motivation der Handwerksunternehmer beitragen. Gerade die Internorga, die stark vom Bereich der Gastronomie geprägt ist, sei ein ideales Medium, um auf die Einsatz- und Gestaltungsmöglichkeiten von Brot und handwerklich hergestellten Backwaren hinzuweisen. Im schwierigen Wettbewerb braucht das Handwerk Profil und muss die Kommunikation mit den Verbrauchern aufzunehmen: Dazu möchten wir beitragen auf Basis der höchst intensiven und vertrauensvollen Zusammenarbeit innerhalb der BÄKO GRUPPE NORD, resümierte Henning. Viel positives Feedback auf allen Kanälen Wir freuen uns über das riesige Interesse die Fachmesse, die nationale Presse und das Fernsehen haben über das größte Brotregal der Welt berichtet, und erst die unzählgen Kommentare auf Facebook! Mit der Aktion, der Brot-Manufaktur und der Brot-Snackerei wollten wir Aufmerksamkeit in der BÄKO-GF Lutz Henning (l.) und Akademiedirektor Bernd Kütscher hoben beim Expertentreff am BÄKO-Stand die Bedeutung des Brotgeschäfts hervor. Branche erzeugen, ein Aha-Erlebnis bieten, das transportiert Mensch, aus Brot kann man ja unglaublich tolle Sachen machen!, freute sich Klaus Burger, Geschäftsführer der BÄKO-Zentrale Nord über die positive Resonanz. Es gehe darum, dem Bäcker seine Individualität bewusst zu machen, ihn dazu zu bringen, sich wieder ganz auf den Ursprung seines handwerklichen Könnens zu konzentrieren: weg vom Einheitsbrei, hin zu traditionellen Rezepten. Sechs Profis für das Brot Wolfgang Vollmer, ADB Olpe: Sehr gut gelaufen sind Brot sorten mit hohem Körneranteil Sonnenblumenkerne, Leinsaat, Dinkel und auch das Vollkornkanapee. Langzeitteigführung war ein starkes Thema, ebenso Schrotsauerteige. Es wurde aber auch gefragt, wie man es am besten umsetzen kann. Wir haben auf eine kontrast- reiche Auswahl gesetzt: Angefangen beim 100%igen Weizen- bis hin zum Mehrfach-Saaten- bzw. -Getreideprodukt, um ein breites Spektrum zu demonstrieren und um zeigen, dass es handwerklichtraditionell herstellbar ist. Joachim Burkart, ADB Württemberg: Die Besucher kamen mit sehr dezidierten Fachfragen: Haben wir unser Kanapee auf dem Baguetteblech gebacken oder in einer speziellen Form? Sie wollten wissen, wie es hergestellt wurde, und welche Dosenformen wir für unser Dinkelbrot verwenden. Wenn wir Brot mit dem Snackthema verbinden, ist es eine Wolfgang Vollmer (l.) und Joachim Burkart Win-Win-Situation für 16 BÄKO-magazin den Bäcker. Auch zur Profilierung gegenüber anderen Wettbewerbern. Bei McDonald s bekommen Sie zur Currywurst auch schon ein Kaiserbrötchen, das gibt es nun überall. Insofern ist es eine stärkere Profilierung, wenn man Brot anbietet, auch zum Snack. André Bernatzky, ADB Sachsen: Viele der Besucher haben sich für das Dinkelvollkornbrot begeistert auch insgesamt war das Feedback durchweg positiv. Ganz häufig haben wir gehört Wie gut, dass man auch mal wieder auf traditionelle Rezepte setzt!. Viele haben sich gleich nach den erforderlichen Rohstoffen erkundigt und waren erstaunt, dass es sich dabei ausschließlich um Einzelkomponenten handelt, die man alle bei der BÄKO bekommt. Wolfgang Weber (l.), André Bernatzky Wolfgang Weber, ADB BerlinBrandenburg: Oft sind es ja die simpelsten Dinge, die etwas ganz anders wirken lassen aber auf die man selbst nicht kommt. Richtig gut kam z. B. das Dinkelbrot in der runden Form an. Die haben viele Bäcker, machen da aber nur ihr Baguette drin jetzt gehen sie mit einer neuen Idee nach Hause. Großes Interesse hatten viele auch an klas-

2 BAEKO_KOMPLET_0413.fh :13 Uhr Seite 1 C M Y CM MY CY CMY K Frank und Katharina Daube freuten sich, dass die Brote aus ihrer Backstube als größtes Brotegal der Welt auf so positive Resonanz stießen. Acht von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk aufgearbeitete Rezepturen, alle ohne Convenience, boten darum in der Brot- Manufaktur einen interessanten und fachlich ansprechenden Sortimentsquerschnitt. Der außergewöhnliche Messestand wurde realisiert von der CFC Messebau-Agentur (Braunschweig), die bereits seit 2005 gemeinsam mit der BÄKO-Zentrale Nord Messestände konzipiert. Für die Internorga 2013 wurde die CFC mit einer besonderen Idee konfrontiert: Unter dem Motto Mit Tradition in die Zukunft sollten 350 traditionell gebackene, überdimensional große Brote in dekorativer Form präsentiert werden! So standen wir vor der Herausforderung, ein 25 Meter breites und 8 Meter hohes Brotregal zu kreieren eine wahrlich spezielle Aufgabe, der wir uns gerne stellten, erinnert sich Felizitas Weber von CFC. Ein Brotregal dieser Größenordnung hat mit klassischem Mobiliarbau nur noch wenig gemeinsam: Einerseits sollte das Regal wie Robert Schorp (l.) und Siegfried Brenneis sischer Sauerteigführung. Viele haben erkannt, dass sie wieder zu solchen Traditionen zurück müssen. Siegfried Brenneis, Bäckernationalteam: Der Renner bei den Damen war eindeutig unsere BÄKO beste Schnitte ein Brot, das sehr schön leicht ist, locker und mit Möhren und verschiedenen Saaten als besondere Zutaten. Und Dinkel feiert natürlich eine ganz besondere Renaissance. In den vergangenen Jahren ist den Bäckern bewusst geworden, dass sie sich, wenn sie sich abheben wollen von der Masse, wieder auf Herkömmliches zurückbesinnen müssen und mit natürlichen Rohstoffen backen. Ich bin begeistert von der Brotwand mit diesen großen, urigen 2-kg- Laiben sie spiegelt genau unsere Kompetenz wider. Robert Schorp, ADB Weinheim: Die meisten wollen wissen, wie sie ein Brot traditionell herstellen, gleichzeitig die Saftigkeit reinkriegen und eine tolle Frischhaltung. Es geht aber nicht nur darum, wie man etwas früher gemacht hat, sondern wir haben hier auch gezeigt, wie man neue Rohstoffe einsetzen kann, dass es um bestmöglichste Qualität geht und wie man Rezepturen optimiert BÄKO-magazin 17

3 INTERNORGA HAMBURG 2013 BÄKO-GF Klaus Burger: Auf den Ursprung des handwerklichen Könnens konzentrieren! selbstverständlich auf dem Stand platziert sein und auch so wahrgenommen werden, andererseits galt es, die technischen Anforderungen an Statik und Betriebssicherheit zu lösen. Das zog sich fort bis ins Detail: Wie befestigt man Brote ohne störend sichtbare Montageteile? So kam es dazu, dass sämtliche Brote mit speziell in Handarbeit lackierten Hutmuttern verschraubt wurden in exakt der gleichen Farbgebung wie die Brote selbst. Wir freuen uns, dass sich der Aufwand für die BÄKO gelohnt hat und die Besucher dem Brotregal den erwünschten Aufmerksamkeitswert entgegenbrachten, zieht Felizitas Weber eine zufriedene Bilanz. Spezielle Brote für besonderen Anlass Die Mammutaufgabe, das größte Brotregal der Welt mit Broten zu bestücken, fiel BM Frank Daube von der gleichnamigen Hamburger Bäckerei zu eine logistische Meisterleistung. Es war schon sehr an- spruchsvoll, weil die Maße der Brote über das Alltägliche hinaus gehen. Wir mussten in mehreren Chargen backen und über mehrere Tage, um dies in die Alltagsprozesse zu integrieren. Die Brote wurden für diesen Zweck fester gehalten und sehr lange ausgebacken, damit sie die nötige Festigkeit bekamen, weil sie ja nur auf einer Achse aufgehangen waren und die Stabilität im Vordergrund steht. Beeindruckend: Sehr viele gleiche Brote, aber jedes war doch anders, z. B. durch die Bemehlung. Die Brote sind schon sehr individuell und jedes einzelne ist natürlich ein Unikat, auch wenn wir sie mittels eines Tortenrings der Setzkastengröße anpassen mussten, schmunzelt Frank Daube. Dem Brot-Schwer- punkt am BÄKO-Stand konnte er viel abgewinnen: Ich finde das Konzept sehr gut, weil wir damit einen starken Gegenpart zu den vielen Anbietern von TK-Ware darstellen. Und es ist wichtig, dass gerade die BÄKO den handwerklichen Part der Bäckereien unterstützt. Bernd Kütscher, Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, ist ebenso wie ZV-Präsident Peter Becker zuversichtlich, dass bis 2014 die deutsche Brotvielfalt als UNESCO-Welterbe anerkannt wird auch dieses Anliegen unterstützte das BÄKO-Brot regal: Brot mehr als nur ein Produkt, es ist ein Kulturgut. Und die BÄKO GRUPPE NORD hat dazu das Signal gesetzt: Pflegt Euer Brot! (ausführliches Interview in BM 5/13!). ar/sts Es ist Brot-Zeit! In der Brot-Snackerei zeigten die Fachberater für Snacks und Bäckereigastronomie, wie sich aus Brotscheiben verführerische Häppchen zaubern lassen. Eigentlich wollte ich gar nichts mehr essen, aber hier muss ich einfach nochmal zugreifen, sagt die junge Dame und angelt sich beherzt einen weiteren appetitlichen Brotsnack vom Probierteller, den ihr Andreas Hofmann (BÄKO Ost) wissend lächelnd hinhält wie dieser Messebesucherin erging es vielen am Tresen der großangelegten Brot-Snackerei. Hier verzauberten die Fachberater für Snack und Bäckereigastronomie die Besucher mit täglich zwischen 500 und 800 Verkostungen ihrer acht Snackideen auf Brotbasis verwendet wurden die acht Traditionsbrote aus der Brot-Manufaktur. In stündlichen Livepräsentationen verrieten sie zudem Zubereitungs- und Verkaufstricks. Das Außer-HausMarkt wird immer wichtiger für den Bäcker indem er auch bei den Snacks mehr Brot integriert, kann er seine Brotkompetenz besser in den Mittelpunkt stellen, erläuterte Ralph Siegemeyer 18 BÄKO-magazin (Ebäcko). Brot-Snacks böten optisch einen angenehmen Kontrast zum belegten Brötchen, gleichsam ein anderes geschmackliches Erlebnis denn belegte Brötchen gibt es mittlerweile an jeder Tankstelle. Die Leute wollen auch mal was anderes. Gleichzeitig seien Brot-Snacks eine gute Anregung für den Bäcker, um das bislang häufig noch zu wenig genutzte Abendgeschäft anzukurbeln. Snacks für Kunden mit und ohne Zeit Bei den Snackideen fanden sich daher sowohl Varianten für das ToGo-Geschäft wie die kompakte Handwerkerpause als auch schön ausdekorierte belegte Brotscheiben, die sich speziell für die abendliche Brotzeit beim Bäcker als Tellergericht eignen. Die Handwerkerpause kam beim Messepublikum besonders gut an. Hier zeigt sich, dass es mehr denn je eine Nachfrage nach warmen Snacks Die Snackprofis Andreas Hofmann und Ralph Siegemeyer tischten auf. gibt, erläuterte Hofmann. Für diese Variante eigne sich auch gut Brot vom Vortag die Idee sei also gleich doppelt attraktiv für den Bäcker. Und etwa mit Käse überbacken hält der Snack gut zusammen. Hier gelte es für den Bäcker, die Grundidee aufzugreifen und mit ihr zu spielen: Vegetarische Varianten mit Gemüse, oder eine mit Filetstreifen oder auf Kraut basis man muss einfach nur mal ausprobieren. Auch mit der Matjes-Kruste zeigten die Snackprofis, dass ausgefallene Beläge auf dem Vormarsch sind. Das gilt übrigens auch für Wurstwaren und Käse. Hier verarbeiteten die Berater handwerkliche Wurst- und Schinkenprodukte von Bedford dabei ebenfalls auf Handwerk zu setzen, runde den perfekten Snack vollends ab. Dass Qualitätsbeläge nicht unweigerlich mehr kosten müssen, verdeutlichten sie, indem etwa Schinken und Salami besonders dünn aufgeschnitten und dafür voluminös in Form einer Rose oder eines Fächers aufgelegt wurde. Eines gaben die Männer den Bäckern aber auch mit auf den Weg mit der Ideenumsetzung allein sei es nicht getan: Nur was Neues in die Auslage legen funktioniert nicht, betonte Hofmann. Man muss die Kunden mit Häppchen regelrecht erst anfüttern, direkt darauf hinweisen und auch etwas zu den Produkten erzählen können. ar

4 INTERNORGA HAMBURG 2013 Geballte Kompetenz Der Messeauftritt der BÄKO GRUPPE NORD war ein Potpourri der Möglickeiten von MEISTERLAND über Technikangebote bis hin zu cleveren Snackverpackungen wurden Bäckern und Konditoren hier innovative Lösungen an die Hand gegeben. MEISTER KAFFEE, der führende Kaffeeröster und professionelle Partner des backenden Handwerks für das Kaffeegeschäft, hatte für das Fachpublikum ein informatives Programm zusammengestellt und demonstrierte Kaffee- und Ausschankkompetenz. Die Internorga ist für uns gut gelaufen, zeigte sich MEIS- TER-KAFFEE-Geschäftsführer Diet- Von der Handelswaren-Eigenmarke MEISTERLAND konnte man sich auf der Internorga selbstverständlich auch geschmacklich überzeugen. mar Rabenstein zufrieden. Auf großes Interesse stieß insbesondere bei Betrieben mittlerer Größe unser neues Angebot, unsere Werbe- und Verkaufsförderungsartikel individuell nach den Wünschen des Kunden zu gestalten. Gut angekommen seien auch die neuen MEISTER TEES in sechs Geschmacksrichtungen. Abgerundet wurde der Auftritt durch Kaffeespezialitäten des Meistertrifft-Meister -Konzepts, die hochwertigen Ausschankkaffees, maßgeschneiderte Konzepte für das professionelle Kaffeegeschäft (z. B. das bewährte B M W-Konzept) und zahlreiche Produkte für die gelungene Präsentation (Tassen, Menüboards, Tischaufsteller etc.). Barista Tom Schießl und sein Team hatten wiederum kreative Kaffespezialitäten erdacht, die u. a. auch (wie die Brot-Snacks) in der wie immer großzügigen Bewirtung im BÄKO- Bistro zum Einsatz kamen. Flankiert wurde der ausgedehnte Sitzbereich von Infopoints rund um die verschiedenen BÄKO-Kompetenzen. Einen großen Part nahm hier MEISTERLAND ein. Die hochwertigen Eigenmarkenprodukte mit den bewährten Rezepturen im neuen Design wurden hier nicht nur ansprechend ins rechte Licht gerückt Weizenkaviarhäppchen mit den beliebten Konfitüren und kleine Gläser Technikangebote der BÄKO-line und von Firmenpartnern hatten Hochkonjunktur. Jean-Pierre Nachtsheim zeigt den BÄKO-Technikkatalog auf Basis der Produktdatenbank, die die BÄKO-Zentrale Nord für die gesamte BÄKO-Gruppe pflegt. mit Orangen-, Apfel- und Multivitaminsaft, die charmant zur Verkostung angeboten wurden, machten MEISTERLAND auch zum kulinari- Auf großes Interesse stieß die Präsentation von BackBüro, einer neuen Software für Bäcker und Konditoren (mehr dazu in BM 5/13). Was war Ihr Highlight am BÄKO-Stand? Elke und Jürgen Schnibbe, Konditorei Schnibbe (Bad Lauterberg): Die Rückfront mit den unzähligen Broten ist sehr imposant unglaublich beeindruckend, toll! Das passt genau zur BÄKO! Lasse Lämmerhirt und Manfred Drewes, Bäckerei Engel (Höxter): Nette Leute, gute Gespräche und Kaffee der BÄKO-Stand ist für uns immer der schönste Anlaufpunkt bei der Messe! Roswitha Rateischak und Lothar Eltermann (Berlin): Die Vielfältigkeit, die in der Brot-Manufaktur gezeigt wird, ist einfach nur toll. Hoffentlich bringt es viele Bäcker wieder dazu, sich mehr auf ihr Handwerk zu besinnen! Kurt Ehrmann, Bäckerei-Konditorei Ehrmann (Vellmar): Die Angebote im Technikbereich finde ich besonders interessant, meine Anschaffungen habe ich mir im- 20 BÄKO-magazin

5 schen Erlebnis. Das Thema Frühstück wurde besonders stark nachgefragt, betonte Peter Teiwes sehr positiv sei auch die Resonanz auf die neuen Milchprodukte. zu stellen; frisch und farbenfroh ist dagegen das Snacksortiment Der Bäckersnack weil s gut ist gestaltet. Hier faszinierte u. a. die Snack Bag, die optimale Präsentation, einfaches Öffnen und sauberen Verzehr vereint. Von vielen Bäckern höre ich, dass sie genau das schon lange gesucht haben, freute sich Torsten Hieber. Gut frequentiert war auch in diesem Jahr der technische Ausstellungsbereich, in dem sowohl BÄKO-line- Geräte als auch Technik von Partnerfirmen gezeigt wurden. ar Produkte und Service erster Güte Mit einem eigenen Stand wurde die BÄKO GRUPPE NORD auch dem starken Interesses an zeitgemäßen Verpackungen gerecht. Das hier gezeigte Sortiment Tradition Handwerk Qualität zielt mit einem stark emotionalen, ursprünglichen Motiv darauf ab, die handwerklichen Kompetenzen in den Vordergrund Torsten Hieber hatte eine Fülle neuer Verpackungsideen für alle Arten von Ware im Gepäck. mer schon im Zusammenhang mit einer Messe gekauft! Sabine Schreiber und Michael Böschen, Café Kempe (Wilhelmshaven): Der große Snackbereich lädt zum Genießen ein! Wir haben schon viele tolle Ideen entdeckt z. B. den Snack mit Fisch! Günter und Dagmar Becker, Bäckerei Bistro Becker (Schwerte): Die Präsentation der neuen Marke MEISTERLAND auf der Messe ist wirklich sehr gut gelungen. Schön, dass die Eigenmarke nun eine frische Optik bekommen hat! Cord Blanck, Bäckerei Blanck (Bremervörde): Mein Highlight: die persönlichen Kontakte. Hier trifft man immer sehr viele, auch die Berater sind persönlich vor Ort. Diesmal ist die Atmosphäre mit der Brotwand besonders gelungen BÄKO-magazin 21