SCHÄRBE-CHUCHI ZÜRICH

Transkript

1 Chochete vom 28. August 2012 Chef de jour: Florentin Menu: Arbeitsapéro: Zucchetti-Lachs-Frischkäse Röllchen und Auberginen-Minze-Feta Röllchen Auf Salzcrackern serviert. Vorspeise: Lachs-Mohn-Soufflé Mit zartem Sommersalat an Balsamico-Dressing Baguette Hauptspeise: Fischröllchen an Safransauce Farbiger Reis Minigemüse (z.b. Minikarotten, Maiskölbchen und Zucchettini oder Kefen aus dem Backofen) Dessert: Birnentorte Birnensorbet Williams Weisswein: Rotwein: Prosecco Carpene Malvolti (Coop) La Cuvée Mythique, Pays d Oc, France (Coop)

2 Apéro: Rezept für 12 Personen Zucchetti-Frischkäse und Auberginen-Feta Röllchen 5 Zucchetti und 2 Auberginen geschält längs in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Salzen ½ Std ziehen lassen. Danach abtupfen, mit bestreichen und im Backofen ca. 20 Min. ausgebacken und auskühlen lassen. Zucchetti-Streifen mit 1 Pt (ca. 250g) Rauchlachs belegen, danach mit 1 Dösli Kräuter-Frischkäse bestreichen. Auberginen-Streifen mit Minze gehackt und 1 Feta (z.b. Devinos) in ca. 5 x 5 mm Stängeli schneiden, belegen. Alle Streifen zu Röllchen drehen, falls zu lang einmal quer halbieren. 2 Pt runde Salzcracker (z.b. Ritz) Inhalt je ca. 40 Stk.) Röllchen darauf stellen und sofort servieren (bevor sich die Cracker mit dem Saft des Gemüses vollgesogen haben).

3 Vorspeise: Rezept für 4 Personen Lachs-Mohn-Soufflé mit zartem Salat an Balsamico Dressing 25 g Butter warm werden lassen 40 g Mehl unter Rühren mit dem Schwingbesen dünsten. Das Mehl darf dabei keine Farbe annehmen. Pfanne vom Herd nehmen, 4 dl Milch auf einmal zugiessen. Unter Rühren aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 5 Minuten köcheln, gelegentlich Rühren. Etwas auskühlen. 2 ½ Esslöffel Mohn etwas anrösten 150 g Rauchlachs in kleine Würfel schneiden 3 frische Eigelbe alles unter die Masse ziehen. 3 frische Eiweisse 1 Prise Salz halbsteif schlagen. Zuerst 1/3 des Eiweiss mit dem Schwingbesen unter die Masse rühren, danach restliche 2/3 sorgfältig mit dem Gummischaber unter die Masse heben. Masse in vorbereitete 1-Liter Form (oder Portionenförmchen) geben, sofort backen. Backen mit 1-Liter Form: ca. 50 Min. bei 180 Grad. Backen mit Portionenförmchen: ca. 20 bis 25 Min. bei 180 Grad. Ofen während des Backens NICHT öffnen. Gemischter Salat Balsamico Salz Baguette in Scheiben mit etwas anmachen. leicht toasten, dazu servieren. Tipps und Tricks: 1. Beim Vorheizen des Ofens auch das Backblech mitheizen. Unterste Rille. 2. Nur den Formboden einfetten. Der Rand darf nicht fettig sein, sonst kann das Soufflé nicht daran hochklettern. 3. Die Eiweisse nur halbsteif schlagen. Eischnee darf nicht schnittfest sein sondern nur cremig. 4. Zuerst nur 1/3 des Schnees unter die Masse ziehen. Danach lässt sich der Rest besser unter die Masse heben. 5. Backofentür bis zum Ende der Backzeit nicht öffnen, sonst fällt das Soufflé zusammen. 6. Soufflé muss sofort serviert werden, sonst fällt es langsam zusammen und wird pampig.

4 Hauptspeise: Rezept für 4 Personen Goldbuttfilet an Safran-Sauce, farbiger Reis und Minigemüse 8 Goldbuttfilets leicht salzen 1 Frischkäse (Philadelphia) Etwas Tomatenpaste 5 eingelegte Tomaten abtropfen, klein hacken 3 TL Estragon gehackt mischen und auf den Filets verteilen. Filets aufrollen und mit Zahlstocher fixieren. Leichte Bouillon aufheizen, Filets ca. 6 Min. darin ziehen lassen, bis sie gar sind, warm stellen. Bouillon absieben und einkochen lassen ¼ l Rahm beigeben, 1 Briefchen Safran beigeben, als Spiegel anrichten. 1 Pt farbiger Reis z.b. Schwarzer oder roter Reis nach Rezept kochen und als Ring servieren. Minigemüse (z.b. Rüebli, Maiskölbchen, Kefen, Zucchetti) Gemüse bestreichen, Im Backofen ca. 20 Min. backen. Als Garnitur servieren.

5 Dessert: Ergibt ca. 8 bis 10 Stück Birnenkuchen mit Birnensorbet und Williams 150 g Butter weich rühren 120 g Zucker 1 Prise Salz dazu geben. 4 Eier eins nach dem anderen unterrühren bis Masse hell ist. 80 g Meringues grob zerdrückt 1 unbehandelte Zitrone Schale abreiben 250 g Mehl 1 TL Backpulver alles in einer Schüssel mischen, danach unter die Masse mischen. Runde Kuchenform (Springform) Boden mit Backtrennpapier vorbereiten und Rand einfetten. Masse in die Form füllen, glatt streichen. 5 Birnen Schälen, entkernen, zu Schnitzen schneiden. Saft der Zitrone die Schnitze beträufeln. Backen: Birnenschnitze Masse alleine zuerst ca. 8 Minuten bei 180 Grad. mit dem breiteren Teil nach aussen auf die Masse legen, andrücken, so dass ein Rad entsteht. Auf der unteren Hälfte des Ofens ca. 50 Min. fertig backen. Herausnehmen. 4 EL Quittengelee etwas erwärmt, auf dem Kuchen streichen. Kuchen etwas auskühlen lassen, aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Birnensorbet als Kugel im separaten Förmchen sowie 1 kl. Glas Williams dazu servieren.