CHAINE-JOURNAL D ALLEMAGNE

April 2017 Ausgabe 65 www.chaine.de CHAINE-JOURNAL D ALLEMAGNE Förderung der gepflegten Koch- und Tafelkultur seit 1248 Martelé Bar Kollektion krönt jeden Cocktail Kunstwerke von Robbe & Berking aus Flensburg, Seite 15

Editorial THE SOUND OF SI LVER. Chères Dames de la Chaîne, chers Confrères, liebe Freunde, Unverhofft kommt oft! MASTERPIECE BY POMMERY * E X P E R I E NC E P O M M E R Y # 12 PoP ChamPagne. Joana Vasconcelos. Domaine Pommery - reims - France * Chef d Œuvre de Pommery. Sie werden diesen Spruch kennen und ich kann bestätigen, dass er stimmt!! Unverhofft wurde ich gebeten, die Internationale Ausscheidung für die Jeunes Chefs Rôtisseurs 2017 auszurichten. Aus vielerlei Gründen mussten wir den Wettbewerbsort Perth in Australien leider absagen. Es ist bekannt, dass die Bailliage d Allemagne in der Lage ist auch kurzfristig eine Herausforderung wie diese anzunehmen. Jetzt stehen wir gemeinsam vor der Aufgabe, die jungen Fachleute aus aller Welt angemessen zu betreuen. Sie haben es verdient, denn wer sich der Kochkunst verschreibt, muss ein Künstler sein. Es war ein langer Weg, seit Höhlenmenschen, per Zufall entdeckten, dass Gegartes besser verdaulich ist und besser schmeckt. Die (R-)Evolution entlässt ihre Kinder. Vom Mammutsteak zur heutigen Kochkunst war es ein langer Weg der noch nicht zu Ende ist. Unsere modernen Küchenkünstler beschreiten erstaunliche Wege um neue Geschmackskomponenten zu finden. Ich denke da an Fusion Food oder Molekularküche. Allerdings werden diese Neuerungen, ebenso wie Fast Food, wahrscheinlich nicht von Dauer sein. Freuen wir uns auf 22 junge Köche, die dem Streben der Chaîne des Rôtisseurs entsprechend, traditionell und ihrem Heimatland gemäß, unsere Augen und Sinne erfreuen werden. Am 08. September 2017 wird vor dem Dîner de Gala im Grandhotel Hessischer Hof in Frankfurt am Main der Sieger gekürt und alle anderen Wettbewerber geehrt. Sollten Sie Lust haben, an diesem besonderen Abend dabei zu sein, melden Sie sich bitte über die Chancellerie an! VIVE LA CHAINE! Klaus Tritschler Bailli Délégué d Allemagne Membre des Conseils d Administration et Magistral Paris WWW.ROBBEBERKING.COM Chaîne-Journal 3

Reise-Tipp: Ein Paradies für Gourmets Hotel Fürstenhof Legende seit 1889, Seite 39 Raritätenprobe für die Chaîne-Stiftung Premièrenstimmung, Seite 24 Gauchos der Estancia Ojo de Agua Argentinisches Rindfleisch, Seite 12 45 Jahre Topqualität für Spitzenköche weltweit Happy Birthday All-Clad, Seite 36 Die Suche nach Authentizität, Restaurant-Tipp, Seite 14 Kölle Alaaf très chic Gala-Karnevals-Sitzung der Bailliage Mittelrhein, Seite 53 Inhalt Chaîne-Stiftung Deutschland Hier wird`s besonders... 8 Unsere Verpflichtung... 9 Perfekte Weinpflege zuhause... 17 Premièrenstimmung... 24 Ordre Mondial des Dégustateurs (OMGD) OMGD Termine 2017... 25 Jeune Chaîne Jeune Chaîne Facebook... 20 Jeune Chaîne Tisch beim Grand Gala Dîner... 20 Professioneller Chaîne-Nachwuchs... 20 National Kulinarisches von Christian Jürgens und Vitamix... 10 Argentinisches Rindfleisch... 12 Die Suche nach Authentizität... 14 Martelé Bar... 15 Blick auf den Opernplatz und Frankfurts Skyline... 18 Kulinarisches Feuerwerk im Gesellschafthaus Palmengarten... 19 Marchesi Antinori... 21 Von Seeigel bis Spaghetti Bolognese... 22 Thomas Barton Réserve Sauternes... 26 Chaîne-Reise nach Südtirol... 28 Größe zeigen... 29 Traumhafter Luxemburger... 30 Schweizer Lebensgefühl... 32 Ali Güngörmüs... 33 Eine Auszeit in der Hotelperle des Südharzes... 34 Happy Birthday All-Clad... 36 Ein Paradies für Gourmets... 39 Grauburgunder Zweitausend16... 40 Ein Alpines Meisterstück... 45 Kreuzfahrt um Westeuropa... 54 Hoch das Beet... 83 Diamant Brut... 90 Ehrenpreis für Paul-François Vranken... 91 Das Kaffeebuch... 92 Baden-Schwarzwald Scharff`s Schlossweinstube... 38 Zünftige Hüttengaudi... 50 Gelungener Einstand mit drei jungen, wilden Winzern... 77 Baden-Württemberg Volksfest-Sonntag... 33 Nikolaus in Isny... 46 Neujahrsempfang der Bailliage Baden-Württemberg... 63 Jungkochwettbewerb im top air... 92 Bavière Orientale Regensburger Weihnachten auf Schwedisch... 42 Zurück zu den Wurzeln der historischen Reichsstadt... 48 Rasante Abfahrten, stilvolle Gastronomie... 59 Ende einer Ära am Gründungsort der Bailliage... 60 Partystimmung im kulinarischen Parcours... 81 Berlin-Brandenburg In bester Tradition seit 87 Jahren... 47 Ein kulinarisches Kleinod am Rande Berlins... 62 Erster Start erster Sieg... 70 In 25 Jahren 75 Preisträger... 74 Franciacorta oder: Muss es immer Champagner sein?... 84 Erst die Arbeit... 93 Bodensee Feine saisonale Küche direkt am Bodensee... 35 Advent unter Palmen... 38 Eine Ära geht zu Ende... 49 Genuss pur... 67 Franken Harmonischer Abend... 65 Hamburg Nikolaus im Louis C. Jacob... 43 Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs 2017... 72 Champagner-Empfang... 76 Beste Qualitäten innovativ präsentiert... 80 Haute Bavière Neujahrsempfang in München... 57 Bavière-Ouest et Munich polynesisch... 71 Café-Bistro Dallmayr... 83 Hotel-Berufsfachschule Kermess... 88 Jeune Chaîne... 93 Hessen Zu Gast bei Freunden... 58 Schlosshotel Gedern... 69 Frühlingserwachen... 85 Mittelrhein Riesling = Riesling? Natürlich nicht!... 44 Himmel un Äd - zwischen Himmel und Erde... 52 Kölle Alaaf très chic... 53 Solo für 24 Freunde... 73 Einstand mit Flusskönig und Raclette... 89 Nordrhein Im Breidenbacher Hof Düsseldorf... 61 Pfalz-Saar-Mosel Victors Seehotel Weingärtner... 66 Jungköche wetteifern um die Ehre... 78 Sachsen Beatrice Tobias gewinnt in Sachsen... 64 Sachsen-Anhalt Neujahrsdîner im Landhaus Hadrys... 56 Jungköche im Wettstreit... 79 Wieder dabei!... 82 Schleswig-Holstein GenussReich im Norden... 57 Labskaus und Meer - Die Klassiker... 67 Perle am Küchensee... 86 Westfalen-Lippe Gut Havichhorst in Münster-Handorf... 65 Frühjahrsempfang im Kaiserhof... 68 Impressum... 98 4 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 5

LIZ DAS ETIKETT GUTER HÄUSER präsentiert den internationalen Veranstaltungskalender der Chaîne des Rôtisseurs Veranstaltungskalender International 2017 Datum Land/Ort Veranstaltung Ansprechpartner 21. - 24. April Libanon Grand Chapitre of Lebanon Mme. Arlette Mabardi, Bailli Délégue Libanon 21. - 23. April Tunesien Grand Chapitre of Tunisia M. Ezzedine Chaieb, Bailli Délégue Sousse 22. April VAE Chapitre of Dubai M. Ian Fairservice, Bailli Délégue Dubai 22. April Finnland Chapitre of Finland M. Ari Veikko Antero Arvonen, Bailli Délégue Helsinki 28. - 30. April Indien Chapitre of India M. Rishad R. Minocher, Bailli Délégue Bangalore 30. April Taiwan Chapitre of Taiwan M. Paul Ernst Wyss, Bailli Délégue Taipeh 05. Mai Österreich Chapitre of Austria M. Norbert Simon, Bailli Délégue Velden am Wörthersee 13. Mai Schweden Chapitre of Sweden M. Carl Edward Hanson Wachtmeister, Halmstad Bailli Délégue 18. - 21. Mai Italien Grand Chapitre of Itlay Dr. Roberto Zanghi, Bailli Délégue Turin 26. 28. Mai Schweiz Grand Chapitre of Switzerland M. René R. Kamber, Bailli Délégue Bad Ragaz 10. Juni Kenia Chapitre of South Africa M. Philp Bruce Mostert, Bailli Délégue Nairobi Veranstaltungskalender International 2017 Datum Land/Ort Veranstaltung Ansprechpartner 15. 18. Juni Frankreich International Grand Chapitre & AGM 2017 Straßburg 24. Juni Südafrika Chapitre of South Africa M. Philip Bruce Mostert, Bailli Délégue Oudtshoorn 06. Juli Großbritannien Grand Chapitre of Great Britain M. Philip Evins, Bailli Délégue Edinburgh 19. Juli Israel Grand Chapitre of Israel M. Ron Fogel, Bailli Délégue Tel Aviv 25. August Norwegen Chapitre of Norway M. Thore Johan Sande, Bailli Délégue Alesund 25. August Finnland Grand Chapitre of Kotka M. Ari Veikko Antero Arvonen, Bailli Délégue Kotka 01. September Schweden Grand Chapitre of Sweden M. Carl Edward Hanson Wachtmeister, Sundsvall Bailli Délégue 08. September Schweiz Grand Chapitre of Switzerland M. René R. Kamber, Bailli Délégue Arbon 08. September Deutschland International Jeunes Chefs Rôtisseurs Klaus Tritschler, Bailli Délégue Frankfurt a. M. Competition 28. September Ungarn Grand Chapitre of Hungary Lt. Colonel Ivan Peter Novak bis 01. Oktober Budapest Programme, Bailli Délégue 12. Oktober USA Grand Chapitre of United States M. Harold S. Small, ESQ., Bailli Délégue Chicago Velden am Wörthersee, Österreich Bad Ragaz Schweiz Dubai, VAE Edinburgh,Großbritanien Helsinki, Finnland Taipeh, Taiwan 6 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 7

Chaîne-Stiftung Deutschland Chaîne-Stiftung Deutschland Chaîne-Stiftung Deutschland Dîner Amical Charity Hier wird`s besonders! Am Freitag, den 07. Juli 2017, Beginn & Begrüßung: 18 Uhr - Champagnerempfang Pommery Brut Royal - Gillardeau Austern, Gurke - La Ratte Kartoffel - wilder Senf - 2015 S-KLASSE Chardonnay & Weißburgunder, Weingut Müller-Ruprecht, Kallstadt - Miéral Taube, Erbse - Vogelmiere - Pfifferlinge - 2015 Weissburgunder Bestes Fass", Weingut Eugen Müller, Forst - Haxe vom Vogelsberg Lamm, Spitzpaprika - Zitrone - Pimpernelle - 2014er Blauer Spätburgunder trocken, Weingut Johner, Baden - US Flanksteak, Mais in Texturen - Brennnesselgnocchi - 2013 Rothenberg St. Laurent trocken, Weingut Klumpp, Baden - Dossenheimer Erdbeeren; Sauerampfer - Krokant, Sauternes 2011, Thomas Barton Reserve Komplettpreis: 139 EUR für das 5-Gänge Menü inkl. Getränke und korrespondierender Weine An der Chaîne interessierte Gäste sind herzlich willkommen. Dresscode: dunkler Anzug mit Insignien Hier wird`s besonders Dîner Amical Charity am 07.07.2017 im Strahlenberger Hof Die Confrèrie de la Chaîne des Rôtisseurs vertreten durch Michaela Dickgießer, Bailli von Baden-Schwarzwald, Dr. Heinz P. Gander, Bailli von Pfalz-Saar-Mosel, und Maître Rôtisseur Marcus Schleicher vom Strahlenberger Hof in Schriesheim laden ganz herzlich zu einem besonderen Dîner Amical ein. Am Freitag, den 07.07.2017 wird ein exquisites Menü begleitet von Champagner und ausgewählten Wein-Qualitäten unter dem Motto: Hier wird`s besonders! serviert. Sie haben die Gelegenheit sich für eine dieser sehr seltenen Veranstaltungen anzumelden. Zögern Sie nicht zu lang, denn die Plätze sind streng limitiert. Aber was bedeutet Dîner Amical Charity denn genau? Kommen hier zum Menüpreis noch Aufschläge für Spenden hinzu? Werden an dem Abend von den Gästen Spenden erwartet? Viele Fragen, die in Verbindung mit dem Wort Charity sehr schnell aufkommen. Aber es ist ganz anders als oft erwartet: Der Preis für das Menü inkl. begleitender Getränke beträgt 139 EUR und liegt damit in einem attraktiven Preisniveau, oft liegt der Preis eines Dîner Amical deutlich unter den regulären Restaurantpreisen. Es gibt keine Spendenaufschläge auf das Menü und es steht jedem frei mit einer Spende die Chaîne-Stiftung zu unterstützen. Am Ende des Abends wird das ausrichtende Haus eine Spende von ca. 5.000 EUR an die Chaîne-Stiftung übergeben. Wie geht das?, fragen nun alle kühnen Rechner. Die Antwort ist recht einfach und für alle Gäste dieses Abends überaus genussvoll: Die Nationalen Partner der Chaîne und viele regionale Winzer unterstützen mit feinsten Produkten aus ihren Küchen und Kellern dieses Dîner Amical Charity. So bekommen wir von dem Champagnerhaus Vranken-Pommery für den Apéritif Champagner Pommery Brut Royal und von unserem Wasserpartner LIZ Mineralwasser gesponsert. Vom Internetfleischhändler Otto-Gourmet bekommt unser Confrère Schleicher feinste Fleischspezialitäten für sein Menü. Und nicht zuletzt unterstützen uns unsere Winzer mit feinen Rebensäften, abgestimmt auf die einzelnen Gänge. Anmeldungen unter: Sekretariat Baden- Schwarzwald, Marion Rott, Tel. 0721-50 42 5 12, Mobil 0175-52 18 00 8 oder unter chaine-baden-schwarzwald@web.de Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Strahlenberger Hof Kirchstraße 2, 69198 Schriesheim Tel. 06203-63076, Fax - 68590 GutEssen@strahlenbergerhof.de www.strahlenbergerhof.de Unsere Verpflichtung 10 Jahre Chaîne-Stiftung Als Gründungsmitglied der Chaîne-Stiftung Deutschland, ist es mir ein Herzensanliegen, die Ziele der Stiftung zu fördern und im Kreise unserer Mitglieder und Förderer dafür zu werben, dass die Stiftung ihre vielfältigen Aufgaben erfüllen kann, zum Wohle unserer jungen Köche und Sommeliers, die wir unterstützen. Für mich steht vor allem die berufliche Bildung für unsere ausgewählten, talentierten und extrem engagierten jungen Köche und Sommeliers, die in den Mitgliedsbetrieben unserer Confrérie arbeiten, im Mittelpunkt. Nur wenn der gastronomische Nachwuchs weiter qualifiziert wird, können wir das kulinarische Niveau in unseren Mitgliedsbetrieben halten und gehobene Küche und Tafelkultur pflegen. Einiges wurde schon erreicht und wir konnten, neben der beruflichen Förderung, auch diverse kulturelle und künstlerische Veranstaltungen unterstützen. Aber vieles ist noch zu tun! Jedes unserer Mitglieder ist aufgerufen, sich zu engagieren und wenn möglich, mit einem kleinen oder größeren finanziellen Obolus dazu beizutragen, dass die Chaîne- Stiftung weiter erfolgreich den Nachwuchs der Chaîne des Rôtisseurs bei nationalen und internationalen Wettbewerben fördern kann. Der Vorstand der Chaîne-Stiftung bittet Sie sehr mit einer 1, 2 oder 3 Sternespende, dazu beizutragen, dass wir unsere gemeinsamen Ziele weiter entwickeln können. Auf das nächste Dîner Amical Charity am 07. Juli 2017 im Strahlenberger Hof in Schriesheim, möchte ich Sie schon jetzt aufmerksam machen. Wir freuen uns über eine zahlreiche Teilnahme unserer Mitglieder. Im Namen der Chaîne-Stiftung danke ich Ihnen schon jetzt für Ihr Interesse und Ihre Spenden! Senator E.h. Dr. Helmut Baur, Chargé de Missions Hon. und Stellv. Vorsitzender des Chaîne-Stiftungsrates Als Bestätigung für Zustiftungen oder Spenden an die Chaîne-Stiftung Deutschland erhalten Sie als Dankeschön einen Stifter-Pin mit Sternen. Sie unterstützen damit unseren Nachwuchs der Jeunes Chefs Rôtisseurs und Jeunes Sommeliers bei Nationalen und Internationalen Wettbewerben, Auszubildende und Berufsanfänger. Unser Dankeschön an Sie: Ein Stifter-Pin 1 Stern (bei einer Spende ab 150,-) Ja, ich möchte helfen! Firma... Titel Name Vorname Straße PLZ Ort... Tel... E-Mail... Meine Zustiftung/Spende von.... (Eine Spendenquittung erhalten Sie nach Eingang auf dem Konto der Chaîne Stiftung) Ich bitte um persönliche Kontaktaufnahme, da ich die Chaîne Stiftung: dauerhaft oder mehrfach unterstützen möchte. anderweitig unterstützen möchte. Datum 2 Sterne (bei einer Spende ab 300,-) Rücksendung per Post oder Fax bitte an: Chaîne Stiftung Deutschland Postanschrift: Am Joseph 21. 61273 Wehrheim/Ts Tel. +49 (0) 60 81-68 28 70 Fax +49 (0) 60 81-68 28 71 mail@chaine.de 3 Sterne (bei einer Spende ab 500,-) Unterschrift Spende bitte an: Chaîne-Stiftung Deutschland IBAN DE12512500000001057707 BIC HELADEF1TSK Taunus Sparkasse Bad Homburg v.d.h. 8 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 9

Rezeptvorschlag Kulinarisches von Christian Jürgens und Vitamix Spitzenniveau im Sternerestaurant wie zu Hause Hochleistungsmixer von Vitamix sind mehr als nur Mixer. Sie bieten der professionellen Gastronomie und anspruchsvollen Hobbyköchen genau die Leistungsfähigkeit, Vielseitigkeit und Präzision, die sie zur Kreation unterschiedlichster Aromen und Texturen sowie zur feinsten Zerkleinerung selbst härtester Zutaten benötigen. Die zuverlässigen Mixgeräte der amerikanischen Premiummarke bringen den Geschmack bester Zutaten auf unvergleichliche Weise zur Geltung. Beispielgebend sind die Kreationen von Ausnahmekoch Christian Jürgens. Seit Anfang 2015 ist Christian Jürgens Partner von Vitamix. Er ist einer von nur zehn deutschen 3-Sterneköchen und Chef Rôtisseur im 5-Sterne-Superior Seehotel Überfahrt in Rottach-Egern am Tegernsee. Kulinarische Raffinessen inspiriert von der Natur des Tegernseer Tals und handwerkliche Qualität auf allerhöchstem Niveau machen einen Besuch im Restaurant Überfahrt zu einem faszinierenden Erlebnis. Christian Jürgens und seine Überfahrer setzen für die perfekte Zubereitung der hochwertigen Grundprodukte auf innovative Technologien wie die Hochleistungsstandmixer von Vitamix. 10 Chaîne-Journal Kirsch-Pfeffer-Relish: Rezept und Rezeptliste Rezeptkreation von Vitamix-Testimonial- Koch Christian Jürgens für den Vitamix Professional Series 750. Zubereitung: 20 Minuten; Ergibt: 5 Portionen Zutaten: - 1 Glas (250g) Schwarzkirschmarmelade - 20 ml Rotweinessig - 20 ml Sherryessig - 250 g Perlzwiebeln im Glas, halbiert - 200 g Sauerkirschen frisch, halbiert/entkernt - 1 kleines Lorbeerblatt, getrocknet - 5 g Koriandersamen + 1 Nelke - Abrieb von einer Orange - 30 g grüne Pfefferkörner in Lake - 1 Messerspitze Cayenne Pfeffer, Salz 1. Kirschmarmelade, Rotweinessig, Sherryessig, Lorbeerblatt, Koriandersamen, Nelke, Abrieb von einer Orange und Cayenne Pfeffer in den Vitamix-Behälter geben und den Deckel verschließen. 2. Regler auf Stufe 1 drehen. Das Gerät einschalten und die Geschwindigkeit langsam auf Stufe 10 erhöhen. Zwei Minuten mixen. 3. Im Kühlschrank auskühlen lassen. 4. In der Zwischenzeit die Perlzwiebeln und die Kirschen halbieren und entkernen. 5. Die halbierten Kirschen, Perlzwiebeln und den grünen Pfeffer unter die kalte Kirschmasse rühren. 6. Mit Salz abschmecken und abgedeckt kaltstellen. Tipp: Zu gegrilltem Fleisch oder Geflügel servieren. Nährwertangaben: Pro Portion: Kalorien: 170, Gesamtfettgehalt: 0 g, Gesättigte Fettsäuren: 0 g, Cholesterin: 0 mg, Natrium: 170 mg, Gesamtkohlenhydrate: 43 g, Ballaststoffe: 1 g, Zucker: 32 g, Eiweiß: 1 g Bild l.: In seiner Restaurantküche setzt der Ausnahmekoch Christian Jürgens auf den Vita-Prep 3 für unvergleichliche Menükreationen. Bild r.o.: 3-Sternekoch Christian Jürgens in seiner Restaurantküche. Bild r.u.: Süß-scharfes Relish von Christian Jürgens perfekt zu Gegrilltem und Geflügel Perfektion. Kreativität. Genuss. Wenn Ausnahmekoch Christian Jürgens sein raffiniertes Dessert Smashed Apple zubereitet, verlässt er sich auf die Präzision und Perfektion von Vitamix. Ganze acht Komponenten dieser Köstlichkeit darunter Brombeercrème, Vanille-Milch-Espuma, Cassis-Eis und Karotten-Krokant entstehen in der Profi-Küche seines Restaurants Überfahrt in Rottach-Egern mithilfe eines Hochleistungsmixers von Vitamix. Sie können Smashed Apple mit Ihrem eigenen Vitamix-Gerät zu Hause nachkochen. Lassen Sie sich vom 3-Sternekoch inspirieren unter: www.vitamix.de für zu Hause www.vitamix.de/gewerbliche für Profi-Köche und Gewerbe

Genuss-Essen Argentinisches Rindfleisch Black Angus & Hereford Das argentinische Rindfleisch aus der Zucht von Dieter Meier zeichnet sich durch seine Natürlichkeit aus. Die reinrassigen Black Angus und Hereford Rinder grasen 12 Monate im Jahr auf den grünen Weiden Argentiniens und ernähren sich ausschließlich von frischem, saftigen Gras. Das Fleisch der Rinder hat einen tollen Eigengeschmack. Mit der von ihm gegründeten Züchtergemeinschaft Ojo de Agua Breeders Group steht Dieter Meier für völlige Transparenz und 100% natürliche Aufzucht. Die Züchter des Verbandes verpflichten sich, weder Hormone, noch wachstumsfördernde Stoffe zu verwenden und erfüllen damit die strengen EU-Richtlinien für Rindfleisch. Der Verband hat den Anspruch, argentinische Rinder mit bester Fleischqualität nachhaltig zu züchten. Dafür bietet Argentinien beste klimatische Voraussetzungen. Die Tiere werden im Alter von 18 bis 24 Monaten geschlachtet, um ein Maximum an Zartheit zu gewährleisten. Zum Züchter Dieter Meier: 6 Autostunden von Buenos Aires entfernt, mitten in Argentinien, liegt die Estancia Ojo de Agua. Hier lebt Dieter Meier. Der ehemalige Schweizer ist Ende der 70er Jahre durch das 12 Chaîne-Journal Musiker-Duo Yello international bekannt geworden und lebt seit 1996 in Pampa in der Pampa Humeda um genau zu sein. Dort kaufte er damals eine Rinderfarm, eine so genannte Estancia. Seit dem hat Dieter Meier sich der biologischen Landwirtschaft verschrieben. Dabei baut er nicht nur Getreide, Mais, Sonnenblumen, Soja und Wein an, sondern widmet sich außerdem leidenschaftlich der Rinderund Schafzucht. Der ehemalige Golf-Nationalspieler bewirtschaftet mehr als 70.000 Hektar Land und produziert jährlich etwa 40 Tonnen Fleisch. Das stammt ausschließlich von reinrassigen Black Angus und Hereford Rindern. Das Fleisch ist schön aromatisch, bekömmlich und hat eine völlig andere Cholesterinstruktur im Vergleich zu europäischen Rindern. Doch warum gerade Argentinien? Züchter Dieter Meier war von Anfang an fasziniert von der Weite und Fruchtbarkeit des Landes. Er sieht im biologischen Anbau einen Dialog mit der Natur und ist begeistert von den Möglichkeiten und den hervorragenden klimatischen Voraussetzungen, die ihm das Land für seine Zucht bietet. Otto Gourmet steht als führender Händler für Premiumfleisch für Genuss mit gutem Gewissen.Wolfgang Otto sagt: Zu wissen, wo das Fleisch herkommt, lässt jeden gut schlafen. Wenn bereits die Rasse optimale Voraussetzungen mitbringt und die Tiere artgerecht gehalten und gefüttert wurden, spiegelt sich das im Geschmack des Fleisches wider. Auch der Schlachtzeitpunkt und die Dauer der anschließenden Reifung spielen eine entscheidene Rolle. Das beliebte Fleisch vom Rind könnte abwechslungsreicher nicht sein, denn unterschiedliche, auch festliche Anlässe verlangen nach verschiedenartigen Stücken. Otto Gourmet bietet daher ein breites Sortiment an diversen Rinderrassen. Auch geschmacklich ergeben sich Unterschiede. Denn durch eine differenzierende Fütterung wird eine spannende, breite Geschmackspalette für Genießer hervorgerufen. Die richtige Reifung der von uns ausgewählten Fleischstücke stellt größtmöglichen Otto Gourmet Genuss sicher., verspricht Wolfgang Otto. Exklusive Angebote, Tipps und Neuheiten finden Sie unter www.otto-gourmet.de Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Foto: Dieter Meier Beef Caviar House & Prunier Seafood Bar im Alsterhaus Jungfernstieg 16 20354 Hamburg alsterhaus@caviarhouse-prunier.de Tel. 040 32509399 Caviar House & Prunier ist Partner der Gastronomie, des selektierten Fachhandels und der CHAÎNE DES RÔTISSEURS. Gerne beliefern wir auch Sie, den privaten Feinschmecker mit Spezialitäten zu jedem Anlass aus unserem Versandkatalog. Das sollten Sie probieren! Fordern Sie unseren exklusiven Gratis-Versandkatalog an. Kostenfrei bequem per Telefon: 0800 / 22 25 855 Caviar House & Prunier GmbH Headoffice / Versand Redcarstr. 2a D-53842 Troisdorf www.caviarhouse-prunier.de info@caviarhouse-prunier.de Tel. 0800 22 25 855 Caviar House & Prunier Shops 2x Airport Frankfurt Terminal 1, Departure Z & Terminal 1, Departure B Tel. 069 69713022

Restaurant-Tipp Martelé Bar Die neue Kollektion aus der Silbermanufaktur Robbe & Berking Lebensart Die Suche nach Authentizität Atmosphärisch und kulinarisch ein Domizil der Extraklasse Es gibt nicht oft Anlässe, die einen wirklich guten Drink erfordern. Dann aber muss er ein Genuss für alle Sinne sein. Die feinen Aromen und Zutaten für Nase und Geschmacksnerven, der Anblick und die Farben für die Augen und die richtigen Gläser, Becher oder Kelche für das Gefühl in der Hand und am Mund. Die Martelé Bar Kollektion macht aus jedem Drink oder Cocktail ein kleines Kunstwerk. In der alltäglichen Küche ebenso wie bei einem sehr guten Essen. Bei den besten Barkeepern ist jeder Drink ein Kunstwerk. Für sie werden die liebevoll gefertigten Martelé Gefäße zur besonderen Bühne ihres besonderen Schaffens. Manu factum. Mit der Hand gemacht. Aus den besten Zutaten wie das Getränk für das sie geschaffen wurden. Welcher historischen Begebenheit der Cocktail letztlich seinen Namen verdankt, lässt sich nicht eindeutig bestimmen. Vermutlich kommt er aus Südamerika und der Zeit, als Hahnenkämpfe ein beliebter Zeitvertreib waren. Der Gewinner eines Kampfes erhielt als Trophäe die Schwanzfeder des besiegten Hahnes. Zur Siegerehrung wurde dann mit dem Trinkspruch Let s have a drink on this cock s tail angestossen. Doch bei aller Tradition und Emotion ist die Martelé Bar Kollektion auch einfach die Erweiterung einer der erfolgreichsten Robbe & Berking Serien für die Top Gastronomie und besitzt dabei eine ganze Reihe weiterer angenehmer Eigenschaften. Die hohe Temperaturleitfähigkeit des Silbers zum Beispiel lässt jedes Gefäß sofort die Temperatur des Getränkes annehmen. Anders als bei allen anderen Materialien spürt man die angenehme Kühle und Frische sofort in der Hand und am Mund. Der silberne Glanz reflektiert die Brillanz und Schönheit des Cocktails, wie kein anderes Material es vermag. Und auch das angebliche Gespräch zwischen Lady Astor und Winston Churchill hätte mit silbernen Gefäßen so wohl nicht stattgefunden. Schon die alten Römer benutzen silberne Becher schließlich nicht nur, um ihren Wohlstand darzustellen, sondern auch, weil sie, lange bevor die moderne Wissenschaft dies belegen konnte, wussten, dass Silber antibakterielle Wirkung hat und Keime abtöten kann. Sir, wenn Sie mein Ehemann wären, würde ich Ihren Drink vergiften., soll Lady Astor einst zu Winston Churchill gesagt haben. Churchill soll damals erwidert haben: Madam, wenn Sie meine Ehefrau wären, würde ich ihn trinken. Das empört zu Boden geworfene Glas zersprang. Mit einem Martelé Kelch wäre das nicht passiert. Weitere Informationen finden Sie unter www.robbeberking.de Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Bild r.o.: Martelé Cocktailshaker mit Glas" - Ein Erlebnis für alle Sinne: die neue handgehämmerte Martelé-Bar-Kollektion von Robbe & Berking. Shake it. Bild r.u.: Martelé Champagnerkelch : Die silbernen Robbe & Berking Kelche machen jeden Champagner-Genuß zu einem unvergesslichen Erlebnis. Bild l.: Martelé Weinbecher und Schalen Der Hammer des Silberschmieds schafft Schlag um Schlag eine Oberfläche, die das Licht 1000mal bricht und jedem Getränk einen ganz besonderen Glanz verleiht. Entdecken Sie das Hotel Ludwig im Park mit seinem faszinierendem Charme als einen Ort der Ruhe und Dank einer herausragenden prämierten Küche der kulinarischen Hochgenüsse. Herrlich ist die Lage des Hotels, umrahmt vom Grün eines Parks. Es ist Dienstag Abend kurz nach 7: stolz leuchtet das Haus mitten im Park. Der Parkplatz ist bis auf den letzten Platz gefüllt, aber ich habe meinen Platz im Gourmetrestaurant rechtzeitig reserviert. Im Restaurant empfängt mich eine warme und sehr gemütliche Atmosphäre, festlich gedeckte Tische, der Kerzenschein spiegelt sich in polierten Gläsern und Bestecken. Mit Holzintarsien verkleidete Wände und tiefe Teppiche geben einem ein geborgenes und gutes Gefühl. Entdecken Sie den faszinierenden Charme eines Ortes der Ruhe inmitten der Hoffman Stadt Fallersleben bei Wolsburg. Küchenchef und Confrère Hartmut Leimeister begrüßt mich persönlich und nimmt sich auch sonst kurz Zeit für jeden seiner Gäste. Der angenehm zurückhaltende aber stets präsente Service unter Leitung von Danny Thies umsorgt mich von der ersten bis zur letzten Minute perfekt und kompetent. Mein Menü startet mit einem Gruß aus der Küche: ein leicht frisches Dreierlei von Forelle, Ochsenschwanz und Paprika, dazu klassisch Champagner Luis Roederer Blanc de Blancs. Der 1. Gang: Feines von der Gänseleber ist handwerklich perfekt gearbeitet und sehr schön auf dem Teller kombiniert. Die Foie Gras harmonierte perfekt mit Roter Bete, Feige und Apfel. Dazu fein abgestimmt ein feinherber 2015 Riesling Auslese von Georg Breuer. Nun folgt die gebratene Jakobsmuschel und gebackener Langostino auf Karottenchutney mit eingelegten Gurken und Koriandermayonaise. Ein verführerischer Duft nach einem Kräutergarten am Meer lässt mir das Wasser im Mund zusammenlaufen. Ganz klare Aromen von Karotte & Gurke tragen die Meeresfrüchte hervorragend. Passend dazu ein Elbling Schloss Proschwitz von Confrère Prinz zur Lippe. Als leichter Weißwein begleitet er vornehm das Gericht ohne selbst zu sehr in den Vordergrund zu treten. Nächster Gang: Steinbuttschnitte auf Fenchelgemüse, der auf den Punkt gebratene Steinbutt auf Fenchel überzeugt auf ganzer Linie. Hier wurden beste Produkte verwendet und mit Liebe und Sorgfalt verarbeitet. Das nun folgende Bergamotten-Sorbet erfrischt auf elegante Art und Weise und lässt meine Rezeptoren entspannen. Nun folgt überbackener Lammrücken mit Thymianjus, rosa und butterweich, eine ganz leicht salzige Note kombiniert mit knackigen Bohnen und einem intensiven Auberginenpüree. Dazu ein ausdrucksstarker Baron de Ley Rioja Reserva 2012, vollmundig, weich ein wunderbarer Wein zu diesem Gericht. Das Dessert: Eis, Sorbet und Creme von der Limone ist wie auf den Teller gemalt große Handwerkskunst aus der Pâtisserie und kombiniert mit einem Sauternes Château Rieussec 1er Cru Classe einfach wunderbar. Mit 60 Jahren ist Sternekoch Leimeister am Ziel seines Berufslebens angelangt. Mit einer ausgezeichneten Crew in Küche und Service kocht er heute am liebsten für seine Gäste, über Auszeichnungen freut er sich aber immer noch sehr. Die Suche nach Authentizität spiegelt die beeindruckende Eleganz der Gerichte, ja echte Liebe zum Beruf wider, eine aufrichtige Jahreszeitenküche aus der Hand ehrlicher Menschen, die es lieben, anderen eine Freude zu bereiten. Besuchen Sie Officier Maître Rôtisseur Hartmut Leimeister und lassen Sie sich verwöhnen, nach dem kulinarischen Genuss können Sie sich in einem der 46 Zimmer des Hauses zur Ruhe begeben. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Hotel Ludwig im Park Gifhorner Straße 25 38442 Wolfsburg / Fallersleben Tel. 05362-94 00, Fax - 94 04 00 www.ludwig-im-park.de 14 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 15

Perfekte Weinpflege zuhause Weinklimaschrank mit 170 Flaschen zu gewinnen Chaîne-Partner & Chaîne-Stiftung Wer Weine, Sekte oder Champagner perfekt für Wochen oder Jahre lagern oder diese für den Genuss in Serviertemperatur bereithalten möchte, kann sich auf diesen Weinklimaschrank von EuroCave verlassen. Bei dem luxeriösen EuroCave Weinklimaschrank der Serie Pure handelt es sich um einen Weinklimaschrank mit 3 Temperaturzonen. So macht Weinpflege Spaß Sie können Lagern und halten gleichzeitig Ihre Rot- und Weißweine auf Serviertemperatur. Die Pure - Weinklimaserie stellt einen neuen Ansatz für Weinklimaschränke dar. Bei 100prozentiger Leistung verbrauchen diese Weinklimaschränke bis zu 55% weniger Energie. Mit der edlen Glastür und der eleganten Beleuchtung präsentieren Sie Ihre Weine in einem eleganten und modernen Design. Die Zeiten wo Weinklimaschränke im Keller versteckt wurden sind vorbei, hier handelt es sich um ein edles Wohnmöbel. Know-how, das sich seit mehr als 30 Jahren bezahlt macht: Als Experte für Lager- und Servierlösungen für Wein bietet die Marke EuroCave mehr als 50 Weinklimaschrank- Modelle für 12 bis 500 Flaschen, zahlreiche Optionen zur individuellen Gestaltung von verschiedenen Raumgrößen und entspricht somit jedem Bedarf, Anspruch und Ambiente. Das spezialisierte Vertriebsnetz erstreckt sich auf über 70 Länder. Die erfahrenen EuroCave-Fachverkäufer und Weinkenner beraten umfassend und finden immer eine Lösung, die den individuellen Bedürfnissen am besten entspricht. Für die Chaîne des Rôtisseurs stellt EuroCave einen Weinklimaschrank mit einem Fassungsvermögen von 170 Flaschen und 3 Temperaturzonen zur Verfügung. Im Rahmen einer Lotterie können Mitglieder der Chaîne diesen exklusiven Weinschrank gewinnen. Und die Chancen stehen nicht schlecht, denn es werden nur 1.000 Lose á 25 EUR verkauft. Die Lotterie für diesen Weinklimaschrank führt die Chaîne-Stiftung durch. Das Beste ist: das der gesamte Erlöse aus dem Losverkauf der Nachwuchsförderung von jungen Köchen und Sommeliers zu Gute kommt. Da wir dem Gewinner einen exzellenten Start wünschen, werden wir den Weinklimaschrank auch noch füllen. Folgende Champagner und Weine wurden bereits zur Verfügung gestellt: - 6 Fl. Champagner Pommery Brut Royal - 6 Fl. Champagner Vranken Diamant - 6 Fl. Chardonnay B&G Reserve Varietals - 6 Fl. Commandeur de Jarras - 6 Fl. Château La Gordonne Vérité du Terroir Rouge EuroCave der Pionier für Weinklima bürgt für Top-Qualität, neueste Technologie und kompetente Beratung. Weinpflege vom Profi für den Profi. Chaîne-Mitglieder und Weinfreunde haben die Möglichkeit diesen exklusiven Weinklimaschrank, gefüllt mit feinsten Rebensäften, zu gewinnen und damit den Nachwuchs von jungen Sommeliers und Köchen in Deutschland zu unterstützen. Sie können Lose über die Chancellerie, in Wehrheim, bestellen. Winzer & Weinhändler aufgepasst! Wenn Sie Weine, Sekt oder Champagner für diese Aktion stiften möchten, melden Sie sich bitte bei Heiko Leuchtmann E- Mail: hek.leuchtmann@mercussini.de Bereits im Kalenderjahr 2016 hat die Chaîne-Stiftung Deutschland eine Lotterie durchgeführt und einen Weinklimaschrank von unserem Partner EuroCave verlost. Bei dem für die Lotterie 2017 ausgewählten EuroCave Weinklimaschrank handelt es sich um das Große Modell mit 3 Temperaturzonen der Serie Pure mit einer Kapazität von bis zu 190 Flaschen. Ausgestattet sind die Modelle mit den neuen Türausführungen mit exklusivem EuroCave-Türgriff, der zugleich abnehmbar ist. Die 3-Temperatur-Klimaschränke besitzen mehrere unterschiedliche Temperaturzonen: 1 Zone zur Weinlagerung (10 C - 14 C), 1 Kühlfach im unteren Bereich (9 C - 15 C) und 1 Chambrierfach im oberen Bereich (15 C - 22 C). Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Chaîne des Rôtisseurs Chancellerie Am Joseph 21, 61273 Wehrheim/Taunus Tel. 06081-68 28 70, Fax - 68 28 71 www.chaine.de Weinpflege ist pure Leidenschaft. Genuss - die sinnliche Folge. Temperiert in Weinklimaschränken von EuroCave. www.eurocave.de Chaîne-Journal 17

Vorschau 90. Grand Chapitre d Allemagne Vorschau 90. Grand Chapitre d Allemagne Kulinarisches Feuerwerk im Gesellschafthaus Palmengarten Zwei 2-Sterne-Köche zum Grand Gala Dîner Blick auf den Opernplatz und Frankfurts Skyline Restaurant Opéra - Stimmungsvolles Ambiente Inmitten der Frankfurter Innenstadt, zwischen Tradition und Moderne, begrüßt Sie Bailli Michel Prokop im Restaurant Opéra am Freitag, den 12. Mai 2017, 19.00 Uhr zum Apéritif. Das gesamte Opéra-Team erwartet Sie im einmaligen Ambiente des Alten Foyers, einem der kulinarischen Treffpunkte im Herzen Frankfurts. Der prunkvolle Gastraum des Restaurants beeindruckt mit Ornamenten, die der Originalausstattung im Stil der Neorenaissance detailreich nachempfunden wurden. Eine feine Küche basierend auf regionalen und jahreszeitlichen Produkten überzeugt Sie mit Klassikern und modernen Interpretationen. Junge unkomplizierte oder ausgesucht edle Tropfen, aus dem beeindruckenden Weinkeller, begleiten die spannenden Gerichte. Das stilvolle Restaurant mit der traumhaften Terrasse wird ein besonderes Erlebnis für Gäste des 90. Grand Chapitre in Frankfurt am Main. Weitere Informationen und Anmeldungen: Chancellerie Tel. 06081-68 28 70 oder per mail an mail@chaine.de Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Alte Oper Frankfurt Restauration Opernplatz 1, 60313 Frankfurt Tel. 069-1340 392, Fax - 1340 239 www.opera-restauration.de Das Grand Gala Menü am Samstag den 13. Mai 2017 wird von den zwei 2-Sterne-Köchen Christoph Rainer und Andreas Krolik als ein kulinarisches Feuerwerk gestaltet. Bailli Michel Prokop konnte mit Confrère Robert Mangold ein Menü der Extraklasse abstimmen und so werden alle Gäste einen einzigartigen gastronomischen Höhepunkt genießen können. Confrère Christoph Rainers Küchenstil ist abwechslungsreich und kreativ. Er setzt auf das Wechselspiel von heimischer und französischer Kochkunst, er ist auch berühmt für seine raffinierte, saisonale vegetarische Küche. Andreas Krolik selbst beschreibt seine Küche als zeitgemäße Klassik, kombiniert mit mediterranen Aspekten und regionalen Produkten. Seine Gerichte sind stark geprägt durch den Einsatz von intensiven Essenzen und zeichnen sich durch ein ausgewogenes Spiel zwischen leichter Süße und angenehmer Säure aus. Beeindruckend und dem Anlass angemessen ist das Ambiente einer der schönsten Veranstaltungsräume von Hessen. Prachtvolle Ornamente der Neorenaissance und die gut erhaltene Wandgestaltung geben dem Saal einen unverwechselbaren Charakter. Erleben Sie das Grand Gala Dîner mit 2 Ausnahmeköchen in einer spektakulären Kulisse. Weitere Informationen und Anmeldungen: Chancellerie Tel. 06081-68 28 70 oder per mail an mail@chaine.de Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Gesellschaftshaus Palmengarten Palmengartenstr.11, 60325 Frankfurt/Main Tel. 069 900290 www.gesellschaftshaus-palmengarten.de 18 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 19

Jeune Chaîne Buch-Tipp Jeune Chaîne Facebook Eine Internetseite im Aufbau für die nächste Generation Social Media macht auch vor der ältesten und traditionsreichsten gastronomischen Vereinigung nicht Halt. Nach verschiedenen Gesprächen mit Jeune-Chaîne Beauftragten in den Bailliagen und Beratungen im Präsidium haben wir beschlossen, zunächst einen überregionale Kommunikationskanal für die Jeune Chaîne zu schaffen. Als Jeune Chaîne verstehen wir alle Mitglieder zwischen dem 18. und 35. Lebensjahr. Selbstverständlich stehen alle Chaîne-Veranstaltungen allen Mitgliedern unabhängig vom Lebensalter offen, jedoch wollen wir insbesondere auch auf die sich ändernden Kommunikationsgewohnheiten der Jüngeren eingehen. Im ersten Schritt wird derzeit durch den Jeune-Chaîne-Beauftragten der Baillliage Franken, Tobias Schöffel in Zusammenarbeit mit Conseiller Gastronomique Markus Witte, eine Facebook-Seite erarbeitet und mit ersten Inhalten gefüllt. Die Seite soll aus einem öffentlichen und aus einem geschützten Bereich bestehen und die Kommunikation und den Austausch über Jeune Chaîne Aktivitäten zwischen den Bailliagen erleichtern und ermöglichen. Bereits jetzt nehmen wir gerne Anfragen von Jeune Chaîne Interessierten entgegen, die sich über diese neue Facebook-Seite austauschen möchten. Mehr Informationen erhalten Interessierte bei Conseiller Gastronomique Dr. Markus Witte (markus.witte@chaine.de). Jeune Chaîne Tisch beim Grand Gala Dîner 90. Grand Chapitre in Frankfurt am Main Beim Grand Gala Dîner im Rahmen des diesjährigen 90. Grand Chapitre d Allemagne vom 11. bis 13. Mai 2017 in Frankfurt, wird es am 13. Mai 2017 einen eigenen Jeune Chaîne Tisch geben. Wir kommen damit dem Wunsch aus dem Kreise der Jeune Chaîne nach, den Austausch untereinander zu fördern und im Rahmen des Grand Chapitre überregionale, Baillagen-übergreifende Kontakte innerhalb der Jeune Chaîne zu knüpfen. Das Grand Gala Dîner findet am Samstag den 13. Mai 2017 im Gesellschaftshaus Palmengarten statt und bildet mit den beiden 2-Sterne-Köchen Christoph Rainer und Andreas Krolik den kulinarischen Höhepunkt des 90. Grand Chapitre. Bisher liegen 8 Meldungen für den Jeune Chaîne Tisch vor. Ich freue mich ganz besonders, dass wir dem Wunsch entsprechen konnten, da genügend Meldungen eingegangen sind und hoffe, dass sich daraus ein überregionaler Kreis entwickelt, der sich innerhalb der Chaîne trifft und Kontakt hält. Übringens: Für diejenigen, die nach dem Grand Gala Dîner noch auf der Suche nach einem angesagten In-Place-To-Be suchen, habe ich durchaus Empfehlungen, wie man in Frankfurt nach einem hervorragenden Essen im Kreise der Chaîne stilvoll durch die Nacht feiert! Text: Text: Markus Witte, Conseiller Gastronomique Professioneller Chaîne-Nachwuchs Gefördert durch Chaîne- Partner Hapag-Lloyd Cruises Auf dem Treffen des Conseil National 2017 in Düsseldorf wird das Jeune Chaîne Konzept allen Baillis vorgestellt. Danach werden wir die Konzeptbausteine weiter ausbauen und umsetzen. Ein wesentlicher Bestandteil wird auch die Einbindung unserer Marketingpartner sein, um insbesondere unseren professionellen Nachwuchs zu motivieren, zu fördern und weiterzubilden. Besonders wichtig ist dabei der Blick über den Tellerrand, auch auf die internationale Spitzengastronomie. Sehr gute Erfahrungen konnten in diesem internationlen Umfeld zwei unserer Teilnehmer der Jeunes Chefs und Jeunes Sommeliers Wettbewerbe 2016 bereits machen: Gefördert durch unseren Partner Hapag-Lloyd Cruises erhielten Lisa Bader und Pascal Schmitz Anfang Oktober 2016 die außergewöhnliche Gelegenheit zum Erfahrungsaustausch im Rahmen der Festivals EUROPAs Beste. Beide waren eingeladen, an Bord der MS EUROPA insgesamt 12 Sterneköche und 7 renommierte internationale Winzer darunter u.a. mit Dieter Müller und Karlheinz Hauser Köche aus dem Kreise der Chaîne - live zu erleben, zu Ihren Gerichten und Weinen zu befragen und persönlich zu treffen, sowie mit unseren Chaîne-Partnern ins Gespräch zu kommen. Lisa Bader und Pascal Schmitz waren begeistert und nehmen eine enorme Motivation für die Chaîne, für ihre persönliche Weiterentwicklung und für den beruflichen Weg mit. Marchesi Antinori Die Legende aus der Toskana Der 2. Band der Reihe Weltbester Weinbau des Tre Torri Verlag in Wiesbaden setzt neue Maßstäbe in der Weinliteratur und wird Fachleute und Weinliebhaber gleichermaßen begeistern. Als Ralf Frenzel 2004 den Verlag gründete, waren Bücher rund um die Themen Essen, Trinken und Genuss keine Unbekannte für ihn. Mit seiner Communications- und Projektagentur CPA! war er ab 1994 u. a. für den großen Erfolg von Alfred Biolek s Alfredissimo mitverantwortlich, produzierte die Erfolgskochbücher zur TV-Serie und zahlreiche weitere Klassiker der Küchenkunst. An diesen Erfolg knüpfte er mit seinem eigenen Verlag nahtlos an. Über 10 Millionen verkaufte Bücher sind es bis heute. Der Name Antinori zählt zu den Bedeutendsten in der internationalen Welt der Weine. Die Geschichte der Marchesi Antinori wird nicht nur als Familiensaga erzählt, sondern auch anhand ihrer historischen Bedeutung für den gesamten italienischen Weinbau. Das Haus Antinori beherrscht die Kunst, große und rare Weine hervorzubringen. Antinori besitzt 21 Weingüter in Italien, Kalifornien, Washington, Chile, Ungarn, Malta & Rumänien und gehört zu den bedeutendsten Wein-Produzenten der Welt. Sechs deutsche Autoren haben an diesem großartigen Weinbuch mitgeschrieben, alle sind sie seit vielen Jahren ausgewiesene Weinexperten. Zwei Fotografen haben es zu einem eindrucksvollen Bildband geraten lassen. Jeder, aber auch wirklich jeder Weinliebhaber hat in seinem Leben wenigstens schon einmal einen der großartigen Antinori Weine getrunken. Deshalb beginnt das Buch auch nach einer historischen Einleitung sowie einer Vorstellung der Weinkeller mit der Beschreibung der Wein-Ikonen von Antinori, vor allem den berühmtesten, Tignanello und Solaia. Dann folgen die Weine aus der Toskana, der Lombardei, dem Piemont, Apulien und dem Napa Valley. Zuletzt folgen die Notizen von Verkostungen von fünf Weinen mehrerer Jahrgänge, beginnend mit dem Tignanello von 1971, dann dem Solaia, dem Cervaro della Sala, dem Guaro al Tasso und dem Badia a Passignano. Es soll nicht verschwiegen werden, dass dieses Weinbuch ein Buch für Liebhaber ist. Wer selber Antinori Weine in seinem Keller lagert, erhält dadurch neue Informationen, aber vielleicht sind diese auch gar nicht so wichtig für ihn, weil er mehr seiner Leidenschaft für großartige Weine frönen möchte, und dafür bietet ihm das Antinori Buch vom Tre Torri Verlag viele Stunden Gelegenheit, sicherlich bei einem hervorragenden Antinori Wein! gelesen bei Buch-Gourmet.de. Italienische Spitzenweine wie Solaia, Tignanello und Guado al Tasso sind Symbole des großen Erfolgs der Antinori-Familie. Das Buch gibt einen Überblick über alle Weingüter von Antinori in und außerhalb Italiens. Die verschiedenen Weinregionen werden bildgewaltig in Szene gesetzt, den wichtigsten Weinen Antinoris widmet sich dieses Buch in ausführlichen Portraits. Marchesi Antinori, 26 Generationen Weinbau, erschienen im November 2014, bei Tre Torri Verlag Wiesbaden, auf 240 Seiten, Größe 28,0 x 29,0 cm im Hardcover zum Preis von 69,90 EUR (ISBN 978-3- 944628-20-2) Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Text: Markus Witte, Conseiller Gastronomique Text: Markus Witte, Conseiller Gastronomique 20 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 21

Interview Interview Von Seeigel bis Spaghetti Bolognese Im Gespräch mit Armin Hoeck vom Schlosshotel Burg Schlitz Grand Officier Maître Hôtelier Armin Hoeck betreibt mit seiner zauberhaften Frau Manuela das Relais & Châteaux Haus Schlosshotel Burg Schlitz. Mit dem Erwerb dieses 5-Sterne Luxushotels haben sich die beiden den Traum vom eigenen Hotel vor 6 Jahren erfüllt und leben ihn nun Tag für Tag mit größter Sorgfalt und Kompetenz. Das exklusive Haus erwartet Sie in der atemberaubend schönen Natur eines 180 Hektar großen Landschaftsparks. Genießen Sie die Exklusivität und Stille dieses eindrucksvollen Anwesens mit alten Bäumen, Seen und Spazierwegen, die von 36 Denkmälern in Form von Obelisken, Grotten und Säulen gesäumt werden. Die Fertigstellung des nach englischem Vorbild gestalteten Parks dauerte mehr als 50 Jahre. Hans Graf von Schlitz, ein preußischer Diplomat, ließ hier 1806 seine Träume von einem Familiensitz wahr werden. Nach einer aufwendigen Komplettsanierung ist ein Juwel entstanden, welches die Zeit der Empfindsamkeit respektvoll wiederspiegelt. Heute ist Burg Schlitz eine herrschaftliche Country Residenz für Menschen, die das gute Leben auf dem Lande lieben. HOS- PITIBUS AMICIS Den freundlich gesinnten Gästen. So strahlt es in goldenen Lettern, am Portal des Schlosses. Dem ursprünglichen Ansinnen des Grafen, ein Haus der Lebensfreude und Gastfreundschaft zu schaffen, fühlen sich Manuela und Armin Hoeck auch heute noch verpflichtet. Chaîne-Journal: Wo sind Sie aufgewachsen und zur Schule gegangen? In Marburg an der Lahn. Chaîne-Journal: Wann ist die Entscheidung gefallen in einem Hotel zu arbeiten? Nach nachhaltig beeindruckenden Hotelaufenthalten, die ich bereits als Kind mit meiner Familie erleben durfte. Der Virus Hotel hat mich bereits als Schüler befallen. Chaîne-Journal: Welchen Beruf hätten Sie gelernt, wenn es nicht Hotelier geworden wäre? Ich glaube Privatier wäre ich auch gerne geworden. Dann könnte ich häufiger meinem liebsten Hobby Aufenthalte in spannenden Hotels frönen. Aber noch ist ja nicht aller Tage Abend. Chaîne-Journal: Welches war das erste Sterne restaurant in dem Sie gegessen haben? Da diese Frage während der Fastenzeit gestellt wird, ist es meinem kulinarischen Erinnerungs- vermögen, welches zu meinem allergrößten Bedauern zurzeit schwer vernachlässigt wird, nicht zu entlocken. Chaîne-Journal: Wo würde Ihr Traumhotel stehen? Ich bin vor allen Dingen sehr dankbar, dass ich mir den Traum erfüllen konnte ein eigenes Hotel zu besitzen. Dieses Traumhotel ist Realität in der Mecklenburgi schen Schweiz. Hier passt es hin, hier gehört es hin. Chaîne-Journal: Wo und wann haben Sie Ihren kulinarischen Höhepunkt als Gast erlebt? Bei einem Currygericht in Thailand. Chaîne-Journal: Wo würden Sie gern mal für Ihr Hotel einkaufen? Wenn Geld völlig außer Acht gelassen werden könnte, dann bei Hermès. Chaîne-Journal: Was ist Ihr Lieblingsgericht? Auch wenn jetzt alle Leser lachen oder den Kopf schütteln, ich esse wahnsinnig gerne Spaghetti Bolognese. Chaîne-Journal: Was essen Sie überhaupt nicht? Nicht und nie mehr: Seeigel. Chaîne-Journal: Können Sie kochen? Ich bin relativ talentiert im Zubereiten von Toast Hawaii und im Aufwärmen von Dosen Ravioli. In Studentenzeiten habe ich darin Perfektion erlangt. Das sind dann auch schon alle meine Talente am Herd. Essen und über den Koch meckern kann ich deutlich besser. Chaîne-Journal: Wenn ja, für wen würden Sie gerne mal kochen? Aus den o.g. Gründen ist es ratsam, wenn ich meine bescheidenen Fähigkeiten nur mir selbst zumute. Chaîne-Journal: Was ärgert Sie an Anderen in Ihrem Hotel? Unhöflichkeit. Überheblichkeit. Respektlosigkeit. Attituden, die niemanden gut zu Gesicht stehen. Größen wahn ist bekanntlich die Krankheit der Zwerge. Chaîne-Journal: Was war die größte Katastrophe in Ihrem Berufsleben? Eine nicht leicht zu beantwortende Frage. Mir selbst sind größere, persönliche Katastrophen bisher Gottlob erspart geblieben. Dennoch erlebt man als Hotelier im Mikrokosmos Hotel das Leben in all seinen Facetten. Ich erinnere mich durchaus an Situationen, welche beteiligte Dritte als Katastrophe empfunden haben (könnten). Als Katastrophe bezeichnet man gemeinhin ein Unglück von sehr großem Ausmaß. Der Begriff Katastrophe wird vielleicht manches Mal zu leichtfertig, unangemessen und inflationär verwendet. Die Zeitungen verkünden nahezu täglich echte, wahre Katastrophen. Ein katastrophales Unglück wünsche ich niemanden und möchte auch daher an dieser Stelle nicht weiter darüber referieren. Chaîne-Journal: Womit würden sie sich beschäftigen, wenn Ihr Hotel für ein Jahr schließen würde? Mit Renovierungen, Neuausstattungen, Entwicklung neuer Konzepte und Angebote für unsere Gäste. Aber damit beschäftige ich mich auch, wenn das Hotel nicht geschlossen ist. Burg Schlitz für ein ganzes Jahr zu schließen, dass würde ich persönlich gar nicht aushalten. Es ist hier viel zu schön, um es unseren Gästen und auch mir selbst ein Jahr vorzuenthalten. Chaîne-Journal: Was machen sie in Ihrer Freizeit am Liebsten? Warmherzige Menschen treffen und das schöne und gute Leben genießen. Chaîne-Journal: Wo würden sie gern Ihren Traumurlaub verbringen? Es gibt kein Land, das ich nicht am liebsten sofort bereisen würde. Chaîne-Journal: Welche Musik hören Sie am liebsten? Klassik. Weil mich Jahrhunderte alte Meisterwerke perfekt durch jede Stimmung des Tages begleiten. Chaîne-Journal: Wer ist Ihr berufliches Vor - bild? Hermann Bareiss. Der Grandseigneur der deutschen Hotellerie. Chaîne-Journal: Wie sieht bei Ihnen ein ideales Frühstück aus? Darf ich langweilige Fragen unbeantwortet lassen.? Chaîne-Journal: Was heißt für Sie genussvoll leben? Achtsam und bewusst durchs Leben gehen. Jeden guten Moment intensiv genießen, ob Barfuß oder mit Lackschuh. Chaîne-Journal: Welche 3 Dinge würden Sie mit auf eine einsame Insel nehmen? Meine Frau Ela. Einen Helikopter, damit wir nach ein paar Wochen wieder von der Insel herunter kommen. Und selbstverständlich das Chaîne-Journal! Ich kann nicht leben ohne... Ela. Chargé de Presse, Heiko Leuchtmann, bedankt sich ganz herzlich für das Gespräch. 22 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 23

Chaîne-Stiftung Deutschland Premièrenstimmung Raritätenprobe für einen guten Zweck Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs (OMGD) Dîner Amical, 17. März 2017: Als erste Veranstaltung dieser Art wurde ein Dîner Amical in Verbindung mit einer Raritätenprobe zu Gunsten der Chaîne-Stiftung durchgeführt. Sicher hat der eine oder andere sehr exzellente oder sehr seltene Weine im Keller die auf einen besonderen Moment warten. So war es die Idee von Chancelier Lutz Heyer eine Auswahl an interessanten Weinen aus seinem privaten Keller für ein Dîner Amical zu Gunsten der Chaîne-Stiftung zu spenden. Alle Gäste zahlten 500 EUR an die Chaîne-Stiftung und 180 EUR für das Menü. Das Erlebnis, über 24 ausgewählte Weine genießen zu können, wird noch lange in Erinnerung bleiben. Auch ist es für Weininteressierte sehr spannend solche Weine im direkten Vergleich zu verkosten und fachkundig vorgestellt zu bekommen. So lies es sich unsere Grand Echanson Natalie Lumpp nicht nehmen den Abend persönlich zu leiten und den Gästen diese vorzüglichen Weine in all ihren Facetten vorzustellen. Sollten Sie Interesse und Lust haben einen solchen Abend mit eigenen Weinen zu gestalten sprechen Sie Ihren Bailli oder die Chaîne-Stiftung direkt an. Gemeinsamer Genuss und ein Erlös für unsere Stiftung lassen sich hier hervorragend verbinden. Mit der Förderung von jungen Köchen und Sommeliers engagiert sich die Chaîne-Stiftung für unseren Genuss in der Zukunft. Natalie Lumpp hat über diesen Abend folgendes notiert: Es lag beim Apéritif mit dem raren und kostbaren 2003er Champagner Pommery Les Clos Pompadour schon in der Luft: ein ganz besonderer Abend! Raritätenweine aus Burgund, Piemont und Schwerpunkt Bordeaux mit einem wirklich exzellenten Menü - kreiert und gekocht von unserem Conseiller Culinaire Hans Stefan Steinheuer. Nun muss ich aber der Reihe nach berichten: Chancelier Lutz Heyer kam auf die wunderbare Idee ausgesuchte Weine, wie beispielsweise 1995er Château Mouton- Rothschild oder 1985er Château Lafite- Rothschild aus seinem Keller für eine OMGD (Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs) Weinprobe bereit zu stellen. ER sei gepriesen dafür! Désirée Steinheuer die Tochter des Hauses - ließ es sich nicht nehmen, den Weinservice selber in die Hand zu nehmen. Alle Weine hatte sie im Vorfeld doppelt dekantiert, sodass kein Depot in das Glas gelangte. Zwölf Teilnehmer nahmen an diesem Spitzentasting teil. Eine Überraschung und unerwarteten Höhepunkt bereitete dabei Confrère Dr. Martin Leskovec der eine Flasche 1975er Château d Yquem zur Gänseleber kredenzte! So ein komplexer und vielschichtiger Wein prägt sich für ewige Zeiten ins Gedächtnis ein! Als die Stimmung gegen Mitternacht auf dem Höhepunkt angelangt war, war man sich einig ein solcher Cercle muss in dieser Form weiter bestehen! Mit Gleichgesinnten solche Raritäten zu genießen. Vielleicht fühlen auch Sie sich jetzt angesprochen? Der Erlös des Abends von 6.000 EUR geht zu Gunsten der Chaîne Stiftung. Fazit: Trinken für einen guten Zweck! Chaîne-Stiftung Deutschland Am Joseph 21 61273 Wehrheim/ Taunus Tel. 06081-68 28 70 mail@chaine.de Termine 2017 Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs (OMGD) Datum Ort/Haus Veranstaltung Ansprechpartner 24.04.2017 Bad Herrenalb-Rotensol Piemonteser Abend mit Kult-Winzer Michaela Dickgießer, Baden-Schwarzwald Hotel Restaurant Vinothek Lamm Paolo Conterno und Karl Schwemmle 28.04.2017 Wasserburg Weinprobe und Déjeuner Gerhard Schweden, Bodensee Weingut Eugen Schmidt Dîner Amical in der Rädlewirtschaft 06.05.2017 Ludwigsburg Italienische Wein-Degustation mit Joachim Schramm, Baden-Württemberg SardoVino sardischer Cucina tradizionale 27.05.2017 Mücheln (Geiseltal) Weinprobe mit Brotzeit im Weinberg Claas Plesch, Sachsen-Anhalt Weingut Mario Thürkind 07. - 11.06. Florenz (Italien) Antinori-Wein-Reise in die Toskana Heiko Leuchtmann, National 2017 Weingüter, Landhäuser & Villen der Familien Antirnori 24.06.2017 Kleinfischlingen Weindegustation und gemeinsames Frank Spiegel, Tel. 063 47-88 11 oder Weingut Ellermann-Spiegel Erlebnis-Kochen mit Matthias Mangold mail: frank.spiegel@ellermann-spiegel.de 01.07.2017 Durbach Soirée Dégustation au Domaine A. Laible Michaela Dickgießer, Baden-Schwarzwald Weingut Andreas Laible 07.07.2017 Schriesheim Dîner-Amical Charity mit Winzern aus der Michaela Dickgießer, Baden-Schwarzwald Strahlenberger Hof Pfalz und Pommery Champagner, Weingut Müller-Ruprecht, Kallstadt und Weingut Eugen Müller Müller, Forst 19.08.2017 Rothenburg/o.d.T. Tagesfahrt mit Verkostung/Fingerfood Rudi Stöcker, Franken 2017 Sektmanufaktur Albert Hasenstein bei Sektmanufaktur Albert Hasenstein und & Hotel Eisenhut Dîner Amical im Hotel Eisenhut - Jörg Schlag 02.09.2017 Darmstadt Craft & Genuss-Festival Natalie Lumpp, National Braustüb'l 7 Spitzenköche kochen zu 7 Bieren 16.09.2017 Würzburg Déjeuner Amical und Weinprobe in Rudi Stöcker, Franken Hotel Maritim der Steinburg auf dem Würzburger Stein 30.09.2017 Darmstadt Oktoberfest im Braustüb'l mit Biertasting Michel Prokop, Hessen Braustüb'l 14.10.2017 Iphofen Häckerbrotzeit im Weinberg Pavillon Rudi Stöcker, Franken Restaurant Zehntkeller 28.10.2017 Lübeck Wein-Dégustation mit Dr. Reinhard Winter, Schleswig-Holstein Weinhaus Carl Tesdorpf Carl-Johann Tesdorpf 16.11.2017 München Table Maison Banchetto all'italiana Martin Kolonko, Haute-Bavière Geisels Vinothek 10.12.2017 Köln Verkostung von Riesling-Weinen Dieter Ullsperger, Mittelrhein Landhaus Kuckuck bei Erhard Schäfer 24 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 25

Wein-Tipp Frankreich Thomas Barton Réserve Sauternes Ein Erlebnis solo oder auch zu Foie Gras, Roquefort und Crème Brûlée Die Thomas Barton Réserve Kollektion ist die ultimative Hommage an den Gründer von B&G, der 1725 aus Irland nach Bordeaux kam. Nach kurzer Zeit wurde er der wichtigste Weinhändler der Region und baute sich einen hervorragenden Ruf in Frankreich wie auch im europäischen Ausland auf. Der Geist von Thomas Barton wird in dieser wundervollen Kollektion weitergeführt. Handverlesene Weine aus dem Herzen der besten Weinregionen Frankreichs: Bordeaux, Médoc, Margaux, SaintJulien, Saint-Emilion, Graves Blanc und Sauternes. Diese körperreichen, intensiven und fruchtbetonten Weine von großartiger Eleganz reifen alle im Eichenfass und sind das Äquivalent der großen französischen Weine des 18. Jahrhunderts. Es sind Weine, die auch den höchsten Ansprüchen eines Thomas Barton genügen würden. Schon die Geschichte des Hauses Barton & Guestier ist begeisternd: Alles beginnt 1725, als ein Schiff mit dem Iren Thomas Barton an Bord, zu dieser Zeit gerade mal 30 Jahre alt, im Hafen von Bordeaux Anker wirft. Er hat die Stadt Bordeaux gewählt, weil sie schon ein wichtiger Hafen war, ehe sie sich zum Weinbaugebiet entwickelte. Hier gründete Thomas Barton 1725 seinen Weinhandel, dessen erste Fässer selbstverständlich nach Irland exportiert werden, Thomas Barton Réserve Sauternes Dieser Wein überzeugt in der Nase mit feinen und zarten Aromen von Aprikose und Orange und einem Hauch von Honig. Geschmack: aromatisch-fruchtig, lieblich Rebsorten: 80% Sémillon, 20% Sauvignon Blanc Alkoholgehalt: 13,5 vol. % trinkbar: ab jetzt Serviertemperatur: 10-12 C lagerfähig: bis 2035 Flaschengröße: 0,75 L Preis: 20,49 EUR (27,32 EUR/L) Inkl. 19% MwSt., zzgl. Versandkosten. Ab 75 EUR ist der Versand innerhalb Deutschlands kostenfrei. Bestellungen unter: www.vranken-pommery-shop.de oder info@vranken-pommery-shop.de damals, zu Beginn des 18. Jahrhunderts, zusammen mit Holland bester Kunde für Bordeaux-Weine. In kürzester Zeit verhel- fen die von ihm und anderen Bordelaiser Weinhändlern englischer und deutscher Herkunft unternommenen Anstrengungen diesem Handel zu unglaublicher Blüte. Thomas Barton ist sich schnell der außerordentlich starken ausländischen Nachfrage nach französischen Weinen bewusst. Im Jahre 1802 gründet er zusammen mit seinem Freund Hugh Barton die Weinhandelsgesellschaft Barton & Guestier. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts verbessert Hugh Barton wie andere auch bedeutend die Qualität der Bordeaux-Weine. Das Haus Barton & Guestier spielt heute weiterhin und ungebrochen eine führende Rolle im Bordeaux-Handel. In jedem Weinbaugebiet werden die zehn besten Kellereien ausgewählt und für jede Region nur zwei oder drei Weinhändler für die zukünftige Zusammenarbeit mit Barton & Guestier ausgebildet. Außergewöhnlich und einzigartig in der Branche ist, dass diese Auswahl von einem Expertenteam aus Önologen, Winzern, Weinhändlern und Mitarbeitern der Vertriebs- und Marketingabteilungen von Barton & Guestier getroffen wird, was auch die Beziehungen zwischen Weinhändlern und Winzern tief greifend verändert. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Weinberge: 27.600 Hektar Hauptanbaugebiete: Chablis-Grand Auxerrois, Côte de Nuits, Côte de Beaune, Côte Chalonnaise und Mâconnais Appellationen: 100 Weinberge: 62.100 Hektar Hauptanbaugebiete: Nantes, Anjou-Saumur, Tours und Centre-Loire Appellationen: 69 Weinberge: 117.000 Hektar Hauptanbaugebiete: Médoc, Graves und Sauternes, Libournais, Entre-Deux-Mers, Côtes de Bourg und Côtes de Blaye Appellationen: 63 26 Chaîne-Journal Weinberge: 73.785 Hektar Appellationen: 42

Reise-Tipp Chaîne-Reise nach Südtirol 2017 Natur und Geschichte gepaart mit Erholung und Genuss Lebensart Vom 27. September bis 01. Oktober 2017 genießen wir die spätsommerlich warmen Temperaturen in Südtirol. Nach dem großen Erfolg der Reise in 2016 versprechen wir entspannte Tage und höchsten kulinarischen Genuss. Die Dolomiten stellen wohl eines der schönsten Hochgebirge der Welt dar und die Ruhe der Natur sowie die Freundlichkeit der Südtiroler sind die Basis unserer Genussreise. Unvergessliche Erlebnisse garantieren die Besuche des Chorherrenstifts Neustift in Vahrn und des Messner Mountain Museums Ripa auf Schloss Bruneck. So werden auch kulturelle Ansprüche im Rahmen entspannter Ausflüge erfüllt. Dem hohen kulinarischen Niveau der Chaîne des Rôtisseurs tragen wir Rechnung durch Champagnerempfänge, Weinproben sowie Déjeuners und Dîners in ausgewählten Restaurants. Wir freuen uns auf Führungen und Verkostungen von hochwertigen Produkten, in der Käserei Lü de Corcela in St. Vigil, der Feinkäserei Capriz in Vintl und in der Bergila Latschenölbrennerei in Pfalzen Bergeweise Wohlgefühl schenken., ist das Motto von Familie Pitscheider in Ihrem 4-Sterne Superior Bella Vista Hotel Emma werden wir wohnen. Modernstes Design vereint mit unvergesslichen Naturerlebnissen in einem exklusiven Ambiente das und vieles mehr verspricht Ihnen einen zauberhaften Aufenthalt. Unser Residenzhotel in ruhiger Lage von St. Vigil bietet Ihnen charmante Junior Suiten und Comfort Alpine Zimmer mit atemberaubender Panoramaaussicht auf die umliegende Bergwelt. Die einzigartige Landschaft des Naturparks rund um unser Hotel wird uns während unseres Aufenthaltes in ihren Bann ziehen und alle Hektik vergessen lassen. Der erste Tag beginnt 17.00 Uhr mit einem Champagnerempfang auf der Panoramaterrasse, dann besuchen wir die Käserei Lü de Corcela und genießen unser Dîner mit ladinischen Spezialitäten im Restaurant Fana Ladina im historischen Ortskern von St. Vigil. Nach dem Besuch der Feinkäserei Capriz in Vintl mit einer Museumsführung und feinen Weinen, genießen wir am 2. Tag edle Käsespezialitäten der Käserei. Im Augustiner Chorherrenstift Neustift in Vahrn erwarten uns auf dem Rückweg Führungen im Kreuzgang, der Pinakothek und der Stiftsbibliothek. Am Ende genießen wir erlesene Weine des Klosters. Nach einer großzügigen Pause im Hotel treffen wir uns zum Champagner wieder auf der Terrasse und genießen dann ganz entspannt unser Menü im Gourmetrestauarant. Der dritte Tag entführt uns zunächst in den alten und modernen Alpinismus. Das MMM Ripa auf Schloss Bruneck, von Reinhold Messner, ist den Bergvölkern aus aller Wellt gewidmet. Am Mittag genießen wir nach einem Apéritif ein feines Déjeuner im charmanten Sternerestaurant Schöneck im Pustertal in Pfalzen. Ein Besuch der Bergila Latschenölbrennerei mit Kräutergarten und Schnapsprobe beschließt diesen wundervollen Nachmittag und wir fahren zum Ausspannen zurück ins Hotel. Am Abend erleben wir ein Dîner mit zeitgenössischer Kochkunst in historischem Ambiente in der Sichelburg in Pfalzen. Spektakulär wird der vierte Tag: Berglust pur verspricht unser Aufenthalt im und um den Almgasthof Ütia de Börz auf dem Würzjoch, einem idyllischen kleinen Alpenpass im Herzen der Südtiroler Dolomiten. Den Abend verbringen wir im romantisch, urigen Restaurant Plazores in St. Vigil bei einem Dîner in der rustikalen Kiefernstube aus dem 18. Jahrhundert. Und bei unserer Rückkehr im Hotel erwartet uns eine kleine Überraschung. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Südtirol-Reise 27. September bis 01. Oktober 2017 Informationen und Anmeldungen: bei Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse E-Mail: hek.leuchtmann@mercussini.de oder unter Tel. 0176-13 15 55 42 Größe zeigen Der Perfekte Bleistift im Magnum-Format Die Graf von Faber-Castell Collection zählt zu den wichtigsten deutschen Luxusmarken und ist zum Inbegriff höchster Schreibkultur avanciert. Neben den natürlichen Materialien und dem zeitlosen Design sind es vor allem die Kombination hochwertiger Hölzer mit Edelmetallen und die sorgfältige handwerkliche Verarbeitung, die maßgeblich zur Einzigartigkeit der Collection beitragen. Perfekt abgestimmt auf die Schreibgeräte bereichern Accessoires für den Schreibtisch und für die Reise aus feinstem Kalbsleder das Sortiment, z.b. Stiftetuis, Schreibmappen, Hüllen für Tablet und Handy und vieles mehr. Für alle Liebhaber des klassischen Schreibens ist er das perfekte Utensil: der Perfekte Bleistift ein eleganter Taschenbleistift, der zugleich das Herzstück der Graf von Faber-Collection ist. Dieses außergewöhnliche Schreibgerät trägt seine Bestimmung schon im Namen. Egal zu welchem Zweck oder mit welchem Schreibproblem, der hölzerne Helfer unterstützt auf ideale Weise. Die Mine stumpf geschrieben? In der platinierten Kappe steckt ein eingebauter Spitzer. Flüchtigkeitsfehler gemacht? Am Ende des Bleistifts findet sich unter einer Kappe ein weißer Radierer. Als Vorlage dienten silberne Verlängerer, die bereits Mitte des 19. Jahrhunderts Bestandteil des Faber- Castell schen Sortiments waren: Dekorative Hülsen, die auch als Verlängerer dienten, schützten Bleistiftmine und Kleidung und verwandelten ein einfaches Schreibgerät in ein echtes Schmuckstück. Jetzt gibt es eine Magnum-Version mit dicker, besonders weicher 4B-Mine, die für ein markantes Schriftbild sorgt und sich gut zum Skizzieren eignet. Der extra große Perfekte Bleistift liegt angenehm in der Hand und beeindruckt auch mit seiner Optik: Neben dem neuen Format fasziniert der Mix aus kühlem Metall und warmem Holz gleichermaßen und macht ihn zu einem reizvollen Must-Have. Ein Schreibtisch ist zum Arbeiten da? Richtig. Es lohnt sich trotzdem, sich auch hier mit Dingen zu umgeben, die den Arbeitstag verschönen. Wie die sechs neuen Teile der Accessoire-Serie Pure Elegance : Stifteköcher, Ablageschale, Dokumentenablage sowie die Zettel- und Accessoire-Boxen sind perfekt aufeinander abgestimmt, gut kombinier- und teilweise sogar stapelbar. Gefertigt sind sie aus italienischem Kalbsleder: Das widerstandsfähige äußere Epsom-Leder geht dabei mit dem glatten, natürlich genarbten Leder auf den Innenseiten der Accessoires eine perfekte Verbindung ein. Die feine Kontrastnaht lässt erahnen, wie viel Geschick und Präzision bei der Herstellung erforderlich ist. Auch diesem Trio sieht man an, mit wieviel Liebe zum Detail es erdacht und gemacht wurde; die neuen Lederelefanten, gefertigt in präziser Handarbeit in einer kleinen italienischen Manufaktur. Aus Naturleder hergestellt sind sie in drei Größen erhältlich und verfügen über mehrere flexible Fächer, die aus Filz aus hochwertiger italienischer Schafwolle gearbeitet sind. Platz hat in den niedlichen Ordnungshelfern alles, was den Schreibtischalltag vereinfacht und was keinesfalls verschwinden darf Stifte, Notizzettel, Visitenkarten oder die Tickets für den nächsten Konzertbesuch. Alle drei Varianten gibt es jeweils mit einem 12er Etui Polychromos Künstlerfarbstifte eine schöne Idee für alle, die edle Akzente auf dem Schreibtisch bzw. in ihrer kreativen Ecke setzen wollen oder einfach Freude verschenken möchten! Übrigens: Im Laufe der Zeit gewinnt das Naturleder mit jedem Griff eine charmante Patina, die die kleinen Elefanten noch bezaubernder und persönlicher wirken lässt. www.graf-von-faber-castell.com Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Radiert Schreibt Spitzt 28 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 29

Wein-Tipp Luxemburg Traumhafter Luxemburger Pinot Gris Grand Premier Cru von Aly Duhr Beim Begriff Mosel fallen deutschen Weinkennern in erster Linie die feinen Rieslinge der Mittelmosel ein. Die Schieferlagen zwischen Trier und Zell verleihen den Weinen einen unverwechselbare, filigrane Mineralität, wie sie nirgendwo sonst zu finden ist. Weltberühmte Lagen wie die Wehlener Sonnenuhr, Bernkasteler Doktor oder Trittenheimer Altärchen lassen den Puls der Weinfreunde steigen und stehen für Weltklasse-Rieslinge, um die uns die Welt beneidet. An der Untermosel zwischen Zell und Koblenz hingegen fallen die Rieslinge kraftvoller aus. Die Terrassenlagen und das wärmere Klima lassen höhere Reifegrade zu, so dass die Weine von Clemens Busch, Heymann-Löwenstein oder Knebel stoffiger wirken. An der Obermosel südlich von Trier gedeihen auf den Muschelkalkböden die Burgundersorten besonders gut. Doch kaum jemand kennt die Weine von den Moselhängen Luxemburgs. Das hat zwei Gründe: Die Produktionsmenge ist klein, und der Durst unserer Nachbarn groß. Daher werden Luxemburger Weine fast ausschließlich im Land selbst getrunken. Das ist schade, denn so entgehen den deutschen Weinliebhabern einige entdeckungswürdige, edle Tropfen. Die haben 2015 Pinot Gris Grand Premier Cru Ahn Hohnfels Domaine Madame Aly Duhr, Luxemburg Geschmack: trocken Rebsorte: Grauburgunder trinkreif: ab jetzt lagerfähig: bis 2019 Größe: 0,75 L Preis: 13,95 EUR/Fl. (18,60 EUR/L) jeweils inkl. MwSt. zzgl. Versand Bestellungen: www.vif.de oder Tel. 06898-27070 dank eines ambitionierten staatlichen Förderprogramms in den letzten Jahren deutlich an Qualität gewonnen. Das Weingut Madame Aly Duhr in Ahn erzeugt üppige, vollmundige, ja man möchte fast sagen wollüstige Weine. Eine barocke Stilistik, die man hierzulande völlig aus den Augen verloren hat. Besonders angetan bin ich vom 2015er Pinot Gris Grand Premier Cru aus der Lage Hohnfels in Ahn. Dieser Grauburgunder (Pinot Gris ist der französische Name dieser Rebsorte) glänzt mit großem Aromenreichtum von reifen gelben Früchten, Mirabellen, Reineclauden, Honigmelone und Mango, begleitet von erdigen und kräuterigen Noten. Am Gaumen begeistern im saftigen Auftakt tropische Früchte wie Mango und Papaya, dazu reife Mirabellen und feine Kräuterwürze. Das alles eingepackt in viel Schmelz mit einem Hauch Restsüße. Ein sehr ausgewogener, stimmiger und üppiger Wein, der dank seiner filigranen und feinen Säurestruktur nie überladen, sondern immer spannend und abwechslungsreich wirkt. Das delikate und lange Finale steht exemplarisch für den Stil von Aly Duhr. Ein verführerischer Pinot Gris, der seine ganze Schönheit am besten in einem großen Glas von Zwiesel 1872 entfaltet. Er begleitet vorzüglich helles Fleisch mit geschmacksintensiven Soßen, wie etwa Kalbsrücken mit Apfel-Calvados-Soße oder Poulardenbrust mit Morcheln. Auch vegetarische Gerichte, wie etwa Pilze, Kürbis oder Maronen lassen sich mit seiner Fülle gut kombinieren. Text: Frank Roder MW, Maître Sommelier Bild r.: Die beiden Winzer Max und Ben Duhr www.zwiesel-1872.com Wine Classics. Eindrucksvolles Design für die großen Weine der Welt. Die Gourmetglasglasserie WINE CLASSICS aus der Manufaktur von ZWIESEL 1872 setzt ein einzigartiges Zeichen in der Verbindung von Design und Genuss. Das geradlinige und prägnante Design der Kelche unterstützt ideal die Entfaltung von Aromen im Glas. WINE CLASSICS wurde zusammen mit dem International Wine Institute entwickelt und zielt auf eine intensive und authentische sensorische Wahrnehmung der Aromen großer Weine. Schon immer unterstützen wir die Kreativität und das Talent junger Sommeliers und Köche gemeinsam mit der Chaîne des Rôtisseurs setzen wir dieses wichtige Engagement fort. Besuchen Sie unseren Onlineshop: shop.zwiesel-kristallglas.com 30 Chaîne-Journal ZWIESEL 1872 GOURMET COLLECTION. FÜR DIE SEELE DES WEINES.

Reise-Tipp Schweizer Lebensgefühl Weine, Kunst und feines Essen Buch-Tipp / Baden-Württemberg Kommen Sie mit vom 5. bis 7. Mai 2017 nach Luzern und dem Vierwaldstätter See. Genießen Sie beeindruckende Landschaften mit Bergriesen und einem traumhaften See. Erleben Sie Kultur und Kulinaria auf allerhöchstem Niveau. 2 Nächte im wunderschönen Parkhotel Weggis, mit herrlicher Parkanlage und Privatstrand. Lunch in einem Landgasthof wie aus dem Bilderbuch. Wine & Dine mit Weinen von Frescobaldi und Luce im Casino. Stadtführung durch Luzern, dem kulturellen Zentrum der Zentralschweiz. Angela Rosengart hat mit ihrem Museum Ausrufezeichen gesetzt und führt uns durch ihre einzigartige Sammlung mit Werken von Pablo Picasso und Paul Klee. Erleben Sie den Konzertsaal von Jean Nouvel mit seiner phänomenalen Akustik in beeindruckender Lage direkt am See. Luzern-Reise 2017 Der Teilnahmebeitrag dieser dreitägigen Kultur-und Gourmetreise in Höhe 1.290 EUR pro Person im Doppelzimmer, 1.490 EUR pro Person im Einzelzimmer umfasst alle Menüs, Champagner, Weine und sonstige Getränke, Transfers, Eintritte, Führungen etc. Mitreisemöglichkeit ab Karlsruhe, Kehl oder Freiburg oder Selbstanreise zum Parkhotel Weggis. Ausführliches Programm und Anmeldeformular im Sekretariat der Bailliage Baden-Schwarzwald, Frau Rott: Tel +49 721 50 42 5 12 chaine-baden-schwarzwald@web.de Führung durch den legendären Weinkeller des großartigen Park Hotel Vitznau. Hier lagert eine weltweit beachtete Sammlung wertvoller Raritäten. Das Hotel, in das über 100 Mio. SFr. investiert wurden, setzt Maßstäbe: Hundertjährige Mauern umschließen ein Innenleben, das einladender nicht sein könnte. Kulinarischer Gala-Abend mit Schweizer Chaîne-Freunden im Parkhotel Weggis unter dem Motto Fascination Champagne. Perrier-Jouët grüßt mit seinen Spezialitäten. Dazu Latino-Livemusik! Zum Abschluss am Sonntag eine Fahrt mit der Zahnradbahn hoch zur Rigi. Die Königin der Berge besticht durch ihre einzigartige Lage mit einem wunderschönen Alpenpanorama über dem Vierwaldstätter See. Text: Dr. Gerhard Dickgießer, Vice Conseiller Gastronomique Ali Güngörmüs Meine türkische Küche Als Sternekoch spielten seine kulinarischen Wurzeln lange Zeit keine Rolle, doch in seinem neuen Kochbuch stellt Ali Güngör müs genau diese Gerichte in den Mittelpunkt. In Meine türkische Küche zeigt der sympathische Koch die Lieblingsrezepte aus dem Land seiner Kindheit, mal traditionell, mal mit einem besonderen Dreh modernisiert. Die Begeisterung für die Küche seiner Heimat und die Kombination von guten Zutaten spricht aus jedem Rezept. Ali Güngörmüs reiste in die Türkei, wo nicht nur die wunderbaren, stimmungsvollen Fotos entstanden, die das Heimatdorf Pageou im tiefsten Ostanatolien sowie die lebendige Metropole Istanbul zeigen. Von dort brachte er auch die klassischen Rezepte seiner Mutter mit, die in diesem Buch einen besonderen Platz einnehmen. Alle Gerichte sind immer wieder mit Anekdoten und Kindheitserinnerungen verknüpft, die Güngörmüs mit den Lesern teilt und damit eine ganz besondere Atmosphäre schafft. Die Rezepte stecken voller Aromen und spannender Geschmackskombinationen, sind dennoch nicht kompliziert und für jeden Hobbykoch gut zu Hause nachzukochen. Von Meze bis Baklava bringen sie die Frische, Vielfalt und Lebendigkeit der türkischen Küche auf den Teller. Ali Güngörmüs ist Sterne- und Fernsehkoch mit eigenem Restaurant in Hamburg. Mit seinem 2005 eröffneten Lokal Le Canard Nouveau wurde er bereits 2006 als erster und bisher einziger türkischstämmiger Koch weltweit mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Seine Jugend verbrachte er in München, wo er auch seine Ausbildung zum Koch begann. So sind Güngörmüs nicht nur die Sternekochkunst und die türkische, sondern auch die bayerische Küche bestens vertraut. Seit 2014 hat er mit Pageou auch ein Restaurant in München, in dem er sich mediterran-orientalischen Genüssen widmet. Im Fernsehen hat er sich als kluger und begeisterungsfähiger TV-Koch in Sendungen wie Die Küchenschlacht, Grill den Henssler und der NDR-Reihe Tipps & Trends einen Namen gemacht. Ali Güngörmüs Meine türkische Küche 192 Seiten, gebunden ca. 140 Farbfotografien, ISBN 978-3-8310-2786-6 zum Preis von 19,95 EUR. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Volksfest-Sonntag Ein fröhliches Fest im Grandl Chaîne-Familientreff, 02. Oktober 2016: Bei Festwirt Confrère Hans-Peter Grandl konnten die Chaîne-Mitglieder Baden- Württemberg mit ihren Kindern und Gästen gutes Essen, gutes Bier und andere belebende Getränke nun zum 6.ten Mal genießen. Der Service war für den überschaubaren Kreis (Brückentag) hervorragend. Auf der vielfältigen Speisekarte stachen die Gerichte der Ochsenbraterei hervor. Von der Grandl Lounge aus konnte man der begeisterten Jugend im Hauptzelt zuschauen und die Stimmung einfangen. Im Grandl feiern eben nicht nur die gestandenen Herrschaften sondern auch die vielfältige hoffnungsvolle junge Generation im fröhlichen Rahmen. Insgesamt hat auch dieses Jahr gerade der Wasen unter den gesamtpolitischen Verhältnissen mit seinen über 330 Betrieben nicht gelitten. Zum 171. Cannstatter Volksfest konnten die rund 35.000 Sitzplätze wie im Vorjahr mit knapp 4 Millionen Festbesuchern genutzt werden. Der Anteil der ausländischen Besucher stieg gegenüber dem Vorjahr von rund 4.500 auf rund 5.000. Aus Frankreich, den Beneluxländer, Großbritannien und Italien kamen mit Reisebusse nach Stuttgart. Hoch die Krüge! Wir freuen uns auf das 172. Volksfest auf dem Cannstatter Wasen. Text / Fotos: Joachim Schramm, Bailli 32 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 33

Reise-Tipp Eine Auszeit in der Hotelperle des Südharzes Schlemmen und entspannen im Naturresort Schindelbruch Bodensee Ein Aufenthalt im Naturresort Schindelbruch ist ein äußerst erholsames Erlebnis. Das Hotel der Ritter von Kempski Privathotels überzeugt mit vielen liebevollen Details und seinen herzlichen Mitarbeitern, die den Gästen die Wünsche von den Augen ablesen. Mit seinem außergewöhnlichen Wellnessbereich zählt es zu den 20 besten Wellnesshotels in Deutschland. Die Restaurants bieten frische regionale Küche, die 98 Zimmer und Suiten sind geschmackvoll eingerichtet, und die Umgebung sucht mit Natur- und Kulturhighlights ihresgleichen. Das imposante Anwesen ist eben ein Ort des Genießens, hier wird geschlemmt und entspannt in unberührter Natur. Einen besonderen Stellenwert hat im Schindelbruch die Kulinarik. In unserem Naturresort stehen regionale und saisonale Speisen im Mittelpunkt, erläutert die Direktorin Susanne Kiefer das gastronomische Angebot. Die Restaurants unterscheiden sich in ihren Küchenrichtungen von international über mediterran bis zu frischen Vitalspeisen und nutzen die Produkte aus dem unmittelbaren Umfeld: fangfrische Forellen, Wildkräuter, Rind- und Schweinefleisch aus heimischer Zucht sowie Wild aus den umliegenden Wäldern als Spezialität des Hauses. Eine Sünde ist die moderne regionale Küche mit beliebten Harzer Klassikern und erlesenen Weinen vorwiegend deutscher aber auch internationaler Provenienz allemal wert. Schindelbruch zum Kennenlernen Das 2-Nächte-Verwöhnprogramm beinhaltet alles, was für eine gelungene Flucht aus dem Alltag benötigt wird: kulinarische Highlights, Wellnessangebote und Spa-Behandlungen, Aktivprogramme und die Ruhe und Natur rund um das Naturresort. - 2 ÜN inkl. Frühstücksbuffet - 1 Willkommensgetränk - 1 vitaler Tageslunch in zwei Gängen - täglich eine süße Überraschung am Nachmittag im Spa Bistro - 2 Abendessen als viergängiges Menü oder Buffet - 1 Entspannungsritual Federleicht (25-minütige 6-Schritt-Massage vom Nacken bis zur Kopfhaut) oder eine Faszienbehandlung (25-minütige Behandlung zur Lockerung des Unterhautgewebes) - Freie Nutzung des 2.500 m² großen Spa- und Fitnessbereichs mit Schwimmbad, Ruhebereich, Saunadorf Preis: ab 249,00 EUR p.p. im DZ Auf Anfrage ganzjährig buchbar, außer an Feiertagen. Entdecken Genießen Bewahren mit diesem Leitmotiv hat sich das Naturresort Schindelbruch längst einen Namen weit über die Grenzen des Harzes hinaus gemacht. Das geschichtsträchtige Haus wurde unter der Ägide des heutigen Eigentümers, Dr. Clemens Ritter von Kempski, über 10 Jahre lang behutsam zu einem eleganten und konsequent ökologisch ausgerichteten Hotel um- und ausgebaut. Heute hat sich das Naturresort als erstes klimaneutrales Hotel Mitteldeutschlands etabliert. Besonders gefragt ist das Schindelbruch auch wegen seines 2.500 m² großen Wellnessbereiches. Die grüne Leitlinie setzt sich auch hier fort. Entspannung und gesundheits orientierte Anwendungen sind die Grundlage des Angebotes. Auf drei Etagen wird im Badehaus ein umfassendes Badeerlebnis geboten. Im Saunadorf stehen diverse Saunen und Dampfbäder zur Verfügung, und der Spa mit 10 Behandlungsräumen lockt zu Massagen und Körperanwendungen. Verwöhnen wird im Naturresort groß geschrieben, ein Erlebnis, das niemand so schnell vergisst. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Naturresort Schindelbruch Schindelbruch 1 06536 Südharz Stadt Stolberg Tel. 034654-8080 www.schindelbruch.de Feine saisonale Küche direkt am Bodensee In der Seehalde is(s)t man am See. Überall! Dîner Maison, 06. November 2016: Aus dem Restaurant hat der Gast freien Blick auf den Überlinger See. Auf der wunderschönen Terrasse hört man die Wellen gegen die Kaimauer schlagen. Das Hotel und Restaurant Seehalde liegt unterhalb der berühmten Wallfahrtskirche Birnau, hinter sich Weinberge, vor sich den See mit Badesteg. Auch aus allen angenehm gestalteten Zimmern kann der Blick ungetrübt über den See schweifen bis zur Insel Mainau, den Pfahlbauten und den Bergen. Die Familie Gruler führt den Betrieb bereits in der 5. Generation mit viel Liebe fürs Detail und tiefen Wurzeln. Markus Gruler steht für eine feine saiso nale Küche beste Frischprodukte, bevorzugt aus der Region, und eine schonende Zubereitung sind für ihn eine Selbstverständlichkeit. Enge Kontakte zu den Bodensee- Fischern, -Jägern, -Schäfern, -Gemüse- und Obstbauern ermöglichen ihm eine abwechslungsreiche Gestaltung der Speisekarte. So finden Sie in der Seehalde z.b. Gerichte wie Kutteln vom Sipplinger Lamm, Leberle von der Trüsche, Seefelder Spargel, Bodenseekrebse, Hechtrogen... Natürlich gibt es auch einen Steinbutt oder St. Pierre. Aber wenn, dann erstklassige Wildfangware. Thomas Gruler leitet den Service im Restaurant und sorgt dafür, dass der Weinkeller mit feinen Weinen gut gefüllt ist. Auch hier gilt das Hauptaugenmerk regionalen Gewächsen. Europa ist jedoch ebenfalls bestens vertreten. Aber auch im November hat der Bodensee seine Reize leichter Nebel, silbern glänzt das Wasser, wunderbare Ruhe. Die richtige Zeit, mit Genuss und Freude ein neues Chaîne Haus aufzunehmen. Familie Gruler begrüßte uns herzlich mit einem Franciacorta Clarabella Brut Satèn aus der Magnum und einem kräftigen Zwiebelküchlein. Und dann durften wir auch gleich die ersten regionalen Leckereien probieren: Als Amuse-Bouche erfreute uns Markus Gruler mit Felchenkaviar auf Buchweizenblini, gefolgt von einer Creme von der Erdartischocke (Topinambur) mit Gänseleber, Eigelb und dem feinen Aroma von gerösteter Haselnuss. Begleitet haben uns durchgehend Weine von Tenutae Lageder, hier zunächst der Gaun Chardonnay 2015. Nun folgte ein sensationeller Alpenlachs (Seesaibling) im Niedertemperaturverfahren zart gegart an einem Sößle von Bodensee Krebsen mit geschmorter Haferwurz. Diesmal erfreute uns dazu der "Löwengang" Chardonnay 2013. Als Hauptgang servierte uns Thomas Gruler mit seinem aufmerksamen Team leckere Involtini von der Ente, harmonisch abgerundet mit der Süße von gedörrten Aprikosen und der Würze von Bresaolaschinken an Graupen. Hervorragend schmeckte dazu der XV Merlot Reserva 2012. Den süßen Abschluss bildeten ein Parfait von Tannenspitzen im Baumkuchenmantel, Apfelknödel und Rumtopffrüchte. Mit großer Freude hieß Bailli Gerd Schweden unser neues Mitglied Markus Gruler willkommen und überreichte mit herzlichem Dank und unter großem Applaus den silbernen Teller und die Urkunden an die weiße und schwarze Brigade. Ein genussvoller und harmonischer Abend ging zu Ende und wir kommen gerne wieder. Das nächste Mal müssen wir die herrliche Terrasse ausprobieren! Text / Fotos: Dr. Daniela Hennes, Vice Chargée de Presse Hotel Seehalde Birnau Maurach 1, 88690 Uhldingen Tel. 07556-92210 www.seehalde.de 34 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 35

Für die Küche Happy Birthday All-Clad 45 Jahre Topqualität für Spitzenköche weltweit REFERENZKLASSE Roger Achterath Heiko Antoniewicz Gottfried Bachler Wolfgang Becker Holger Berens Stéphan Bernhard Adi Bittermann Holger Bodendorf Bobby Bräuer Alexander Dressel Olivier Fabing & Martin Opitz Marc Fosh Björn Freitag Andreas Gerlach Ali Güngörmüs Nils Henkel Rainer Hensen Stefan Hermann Ingo Holland Christian Jürgens Michael Kammermeier Patrick Kimpel Otto Koch Stefan Lastin Léa Linster Edelbert Lösch Stefan Manier Thomas Martin Mansur Memarian Martina Meuth & Bernd Neuner-Duttenhofer Tommy Möbius Toni Mörwald Dieter Müller Silvio Nickol Karl & Rudolf Obauer Wolfgang Pade Alexandro Pape Joseph Peter Christian Petz Cornelia Poletto Thorsten Probost Christoph Rainer Tim Raue Heinz Reitbauer Hubert Retzbach Jens Rittmeyer Jörg Sackmann Daniel Schimkowitsch Burkhard Schork Dirk Schröer Michael Schwarzenbacher Sissy Sonnleitner Hans-Stefan Steinheuer Rolf Straubinger Mike Süsser Claudio Urru Thomas Walkensteiner Heinz Winkler Harald Wohlfahrt Stefan Ziemann Wäre All-Clad ein Mensch, hätte er oder sie die längste Zeit des Arbeitslebens bereits hinter sich. Die Töpfe und Pfannen des amerikanischen Ultrapremium-Kochgeschirrherstellers sind jedoch ein ganzes Leben lang im Einsatz, und das schon seit 45 Jahren. Das liegt nicht nur am patentierten Herstellungsverfahren, das optimale Wärmeleitung und konstant professionelle Ergebnisse garantiert, sondern auch an der geballten Erfahrung aus fast fünf Jahrzehnten und dem kontinuierlichen Austausch mit Profis auf der ganzen Welt. Seinen Anfang nahm alles in den späten 1960er Jahren mit dem US-Metallspezialisten John Ulam. Er hatte gerade das patentierte Roll-Bonding-Verfahren entwickelt, mit dessen Hilfe verschiedene Schichten von reinen Metallen und Legierungen zu untrennbaren Einheiten verwalzt werden konnten. Zuerst in anderen Industriezweigen angewendet, entdeckte Ulam schnell das Potenzial für hochwertiges Kochgeschirr und gründete 1971 All-Clad Metalcrafters. Und der Rest ist Geschichte: Produkte zuerst aus der Serie Stainless, später auch aus den Linien Copper-Core und Stainless with d5 Technology eroberten die Küchen der Welt und finden sich heute bei so renommierten Köchen wie Thomas Keller***, Daniel Boulud***, Harald Wohlfahrt*** oder Daniel Humm***. Produkte von All-Clad suchen in professionellen Küchen ihresgleichen. Sie helfen uns, effizient zu kochen und gutes Essen zuzubereiten, heißt es aus den USA von David Chang, Gründer der internationalen Momofuku Restaurantgruppe. Drei-Sterne- Legende Harald Wohlfahrt aus der Traube Tonbach sagt: Ich koche am liebsten mit All-Clad, weil die Produkte im Spitzengastronomie-Alltag eine so große Funktionalität haben. Das Ergebnis ist immer optimal, egal ob auf Gas oder Induktion. Und Zwei-Sterne-Koch Tim Raue, der seit Jahren mit All-Clad arbeitet, ergänzt: All- Clad mit anderen Töpfen und Pfannen zu vergleichen, ist wie einen Ferrari mit einem Fahrrad zu vergleichen. Auch von langjährigen Freunden und Partnern gibt es Glückwünsche: Happy Birthday All-Clad, schön, dass es Euch gibt! Auf dass Ihr noch lange der perfekte Partner für unser Top-Fleisch seid, wünscht Wolfgang Otto, Inhaber und Geschäftsführer von Otto Gourmet. Ralf Bos von Bos Food fügt hinzu: Wir arbeiten schon seit vielen Jahren mit All-Clad zusammen, weil wir beide nur perfekte kulinarische Lösungen anstreben. Da ist es doch klar, dass wir uns schon auf die nächsten 45 freuen! Das Geheimnis des Ultrapremium-Kochgeschirrs liegt in der Produktion: Nach dem Roll-Bonding erhalten die Töpfe und Pfannen beim Hydroformen ihre endgültige Form, wobei die Materialstärke auch in den Biegezonen erhalten bleibt. Das Ergebnis: Das Produkt umschließt seinen Inhalt von allen Seiten und bis ganz nach oben mit einem perfekten Wärmefeld. Alle Modelle verfügen über ergonomische Kaltstahlgriffe, die einfaches Handling garantieren, die mehrfache Politur des Kochgeschirrs von Hand sorgt für die optimale Porengröße und verhindert das Anhaften von Bratgut. All-Clad liefert alle Töpfe und Pfannen mit einer lebenslangen Garantie aus. Weitere Infos und Bestellmöglichkeiten finden Sie unter www.all-clad.de Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Von All-Clad patentiert: Das erste induktionsfähige Kochwerkzeug mit durchgeformtem Kupferkern. Erst die Fertigungstechnik von All-Clad macht es möglich: Ein gefräster Kern aus Kupfer im Edelstahl-Mantel. Copper Core verbindet die unerreichten Kocheigenschaften von Kupfer mit der Pflegeleichtigkeit von Edelstahl. Das Resultat: Optimale, sichere Kochergebnisse und einfachste Pflege. Erhältlich bei den besten Köchen Deutschlands und Österreichs oder direkt unter www.all-clad.de /.at C A N O N S B U R G, P A U S A ELEVATE TALENT 36 Chaîne-Journal

Bodensee / Baden-Schwarzwald Scharff`s Schlossweinstube Heidelberger Weihnachtszauber im Schloss Reise-Tipp Advent unter Palmen Traditionelles Weihnachtsbuffet auf der Mainau Dîner Amical, 26. November 2016: Nun schon zum 5. Mal empfing uns Consoeur Gräfin Sandra Bernadotte im wunderschön weihnachtlich geschmückten Palmenhaus auf der Insel Mainau zum traditionellen schwedischen Weihnachtsbuffet, dem Julbord. Begrüßt wurden wir im beleuchteten Schlosshof mit schwedischen Glögg am offenen Feuer. Und dann das Palmenhaus mit seiner unglaublichen Atmosphäre: meterhohe beleuchtete Palmen, Dschungelfeeling, Papageienrufe und dazwischen riesige geschmückte Weihnachtsbäume, funkelnde Kugeln, Gold, Rot und Silber. Ein Genuss war wieder das schwedische Buffet! Fischliebhaber schwelgten in Matjesvariationen von Gewürzmatjes über Rote Beete, Indisch bis Champagnermatjes. Auch der Lachs bot Vielfältiges von Terrinen über Graved, verschiedene Räucherarten bis Filet. Auf einem schwedischen Buffet dürfen natürlich Rentier, Hirsch und Gans nicht fehlen und so schlemmten wir uns einmal durch ganz Schweden. Jubiläums Aquavit half bestens, sich wieder auf die nächsten Spezialitäten zu freuen. Ganz herzlich dankte Bailli Gerd Schweden Gräfin für die schöne Einstimmung auf die Adventszeit und die feinen schwedischen Spezialitäten. Text: Dr. Daniela Hennes, Vice Chargée de Presse Fotos: Gerd Schweden, Bailli Mainau Bankettbüro 78465 Insel Mainau Tel. 07531-303 156, Fax - 303 167 www.mainau.de Advent s Brunch, 11. Dezember 2016: Einen kulinarisch besonders schönen dritten Advent durften wir bei Confrère Martin Scharff in dessen Schlossweinstube genießen. Hoch über der Stadt Heidelberg fand sich die Bailliage Baden-Schwarzwald im weihnachtlich geschmückten Schloss ein. Dort gab Vice Conseiller Culinaire Martin Scharff sein Bestes für die Bailliage und begrüßte seine Gäste mit einem Rieslingsekt vom Weingut Schröder-Weisenborn. Den Startpunkt setzte ein reichhaltiges Frühstücksbuffet mit allerlei Delikatessen wie Stubenküken-Gänseleber-Galantine, Cocktail von Riesengarnelen und hausgebeiztem Graved Lachs. Danach erwartete die Gäste ein fünf-gängiges Lunchmenü: Der Auftakt war ein winterlicher Feldsalat mit geräucherter Entenbrust, gefolgt von einer hervorragenden Wildkraftbrühe mit Gänseleberwürfelchen. Als Zwischengang zauberten Confrère Scharff und sein eingespieltes Team gebratenen Waller mit Nussbutterschaum, Orangen-Thymian-Risotto und Safran Fenchel. Ein ganz besonderer Gang war die Crépinette von Hirschkalb mit Moosbeeren und Mole-Gewürzjus auf getrüffeltem Rahm- Wirsing und Speck-Kartoffelplätzchen. Die Begleitung mit Weinen vom Weingut Schröder-Weisenborn in Kallstadt/Pfalz und Weingut Hummel in Malsch/Baden sowie mit dezentem Jazz rundete das sinnliche Erlebnis ab. Das süße Finale Zimteis mit Rumtopf und Christstollen-Soufflé ließ keinerlei Wünsche offen und war ein würdiger Abschluss für eine rundum gelungene Veranstaltung. Confrère Scharff, seinem Küchenteam und dem sympathischen Service gebührt für diese Veranstaltung höchstes Lob! Damit hat er einen würdigen Schlusspunkt für ein unvergessliches Chaîne-Jahr gesetzt. Text: Verena Klein, Vice Chargée de Presse Scharff`s Schlossweinstube im Schloss Heidelberg Schloßhof 1, 69117 Heidelberg Tel. 06221-872 70 10, Fax - 872 70 11 www.heidelberger-schloss-gastronomie.de Ein Paradies für Gourmets Hotel Fürstenhof Legende seit 1889 Das 5-Sterne Superior Hotel im Leipziger Zentrum empfängt seine Gäste mit zeitloser Eleganz und Service auf höchstem Niveau. Nah am Leipziger Hauptbahnhof gelegen, lassen die 90 eleganten Zimmer & Suiten des Luxushotels in Leipzig keine Wünsche offen. Aus dem vielfältigen Angebot an Veranstaltungen, Einkaufsmöglichkeiten oder Sehenswürdigkeiten rund um das Hotel Für stenhof Leipzig findet der Concierge des Hauses stets das Passende für seine Gäste. Sind Sie bereit für eine kulinarische Reise? Direktor und Confrère Jörg Müller erzählt: Das Hotel Fürstenhof verwöhnt anspruchsvolle Gaumen mit exklusiver Gastronomie. Unvergessliche Dîners im Gourmet-Restaurant, edle Tropfen und internationale Mittagsgerichte in der Vinothek 1770 Sie werden hier wahrhaft fürstlich verwöhnt. Die Piano Bar und der Hofgarten Leipzig vervollständigen das kulinarische Fest der Sinne. Das Gourmetrestaurant Villers überzeugt durch klassizistisches Ambiente, opulente Kristallkronleuchter und exquisiten Service. Im Villers werden nicht nur die erlesenen Gerichte zum Augenschmaus. Verwöhnte Gaumen genießen die Highlights der internationalen Küche auf einer stets wechselnden, saisonalen Karte. Seit 2014 hat Küchenchef Hannes Schlegel hier und in der Exklusives Fürstenhof Package Arrangement exklusiv für Chaîne Mitglieder: - 1 ÜN im Einzel- oder Doppelzimmer - Upgrade auf Kategorie DELUXE - reichhaltiges Frühstücksbuffet im Restaurant Villers - 5-Gänge-Überraschungsmenü im Gourmetrestaurant - Chaîne Mitglieder und Begleitpersonen erhalten je einen Apéro und Obstbrandcocktail kostenfrei - Nutzung des SPA AquaMarin mit Pool, Sauna und Fitnessbereich Preis: ab 169 EUR p. P. (im DZ) (ab 219 EUR pro Einzelzimmer) Dieses Angebot ist nach Verfügbarkeit ab Mai 2017 buchbar. Informationen und Buchung: Hotel Fürstenhof Leipzig, Tröndlinring 8, 04105 Leipzig Tel. 0341-140 0 oder fuerstenhofleipzig@luxurycollection.com Vinothek 1770 die kulinarische Regie und empfängt seine Gäste mit frischen Ideen und kreativen Kompositionen der französischen und internationalen Küche. Mit über 200 Weinen lockt die einzigartige Vinothek 1770 in Leipzig Weinliebhaber aus aller Welt. Das angenehme Ambiente hat aber nicht nur edle Tropfen zu bieten, sondern auch exquisite Spezialitäten aus Spanien, Italien und Frankreich. Für alle Gourmets, die mittags nicht auf Höchstgenuss verzichten wollen, besticht die Vinothek 1770 mit einem hervorragenden kulinarischen Angebot, wie etwa französische und internationale Käsespezialitäten. Die Piano Bar im Hotel Fürstenhof ist bekannt für feine Kaffee- und Teespezialitäten, hausgemachte Torten, Kuchen und verlockende Petit Fours. Kaffeestunde der originalen Leipziger Kaffeehaustradition. Im Wellnessbereich AquaMarin des Fürstenhof können Sie getrost den Alltag hinter sich und die Seele baumeln lassen. Im atemberaubenden Spa mit Pool entspannt man auf höchstem Niveau und tankt neue Kraft in der 650 m² umfassenden Wellness-Oase. Mit einer Anzahl von unübertroffenem Service ist hier absolute Ruhe angesagt. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Bilder: Hotel Fürstenhof, Leipzig; Fotograf: Matthias Hamel 38 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 39

Wein-Tipp Deutschland Grauburgunder Zweitausend16 Weingut Eugen Müller mit den besten Weinlagen der Pfalz Das Weingut Eugen Müller in Forst ist bekannt für Rieslinge aus den Forster Spitzen- Lagen wie Kirchenstück, Jesuitengarten, Ungeheuer und Pechstein, daneben sind seit einigen Jahren auch ihre Grau- und Weißburgunder, Virtuoso Spätburgunder Blanc de Noir trocken sowie Sauvignon Blanc trocken sehr gefragt. Der Grauburgunder zählt zur säureärmeren Burgunderfamilie. Im Vergleich zum filigraneren Weißburgunder ist er der opulentere Charakter. Ein frisch-fruchtiger Restzuckergehalt verleiht diesem Kabinett ein ausgewogenes und elegantes Geschmacksbild. Sein Bouquet wird von Ananas und Birne dominiert. Ein idealer Sommerwein und Begleiter zu vielen Speisen. Die weiße Rebsorte Grauburgunder ist eine Mutation des Pinot Noir (Blauburgunder) und zählt zur großen Familie der Burgunder. Ab dem Jahre 1711 wurde der Ruländer vom Kaufmann Johann Ruland (1683-1745) aus Speyer verbreitet, der sie aus verwilderten Weinbergen bei Speyer rettete und neu in den Verkehr brachte. Die Beeren haben eine Farbe zwischen graubläulich bis rötlichbraun, nicht selten kommen alle Schattierungen auf einer einzigen Traube Grauburgunder Eugen Müller Kabinett gelbe Früchte, harmonisches Geschmacksbild, ideal zu vielen Gerichten Geschmack: feinherb Rebsorte: Grauer Burgunder Alkohol: 12,5 vol. % Größe: 0,75 L Preis: 8,20 EUR/Fl. (10,93 EUR/L) Inkl. MwSt. und zzgl. Versandkosten - versandkostenfrei ab 12 Flaschen Bestellungen: www.weingut-eugen-mueller.de kontakt@weingut-eugen-mueller.de Tel. 06326-330 vor. Der duftige Wein ist extraktreich, säurearm und besitzt ein typisches Mandel- Honig-Bouquet. 1935 aus einer Küferei hervorgegangen, wird das Weingut Eugen Müller heute in dritter Generation von Kurt Müllers Sohn Stephan geführt. Stephan stieg 2000 nach abgeschlossenem Geisenheim-Studium und mehrmonatigem Australienaufenthalt in das Weingut ein. Die Spezialitäten des Weinguts sind feinfruchtige, elegante Rieslingweine. Von der Fachzeitschrift Der Feinschmecker Wein Gourmet wurde das Weingut bereits im Jahr 2002 in den Kreis der 450 besten deutschen Weingüter aufgenommen. Der Jahrgang 2016: Nach einem sehr milden Winter erfolgte der Austrieb Mitte April. Ein sehr regenreicher Juni ließ zunächst Schlimmstes in Form von Pilzbefall erwarten. Das sehr sonnige und trockene Wetter im August und September entspannte die Situation jedoch wieder und so entwickelten sich kerngesunde, reife Trauben mit moderaten Alkohol- und Säurewerten. Aufgrund des schönen Wetters begann die Weinlese erst am 19. September und dauerte entspannte 5 Wochen. Die Ergebnisse können sich mehr als sehen lassen. Die Weine im Keller präsentieren sich mit einer großartigen Frucht sowie klaren mineralischen Noten mit einer harmonischen Säure. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne LIMITED EDITION HERITAGE ALEXANDER Das Herrenzimmer und der Damensalon im Faber-Castell schen Schloss verleihen den Persönlichkeiten von Ottilie und Alexander von Faber-Castell auf vollendete Weise Ausdruck. Mit ihrem aussergewöhnlichen, kunsthandwerklichen Anspruch haben sie die Füllfederfederhalter unserer Limited Edition Heritage inspiriert. Die 18 Karat Bicolor Goldfeder wurde von Hand eingeschrieben. In Anlehnung an das Hochzeitsjahr von Ottilie und Alexander ist die Limited Edition Heritage auf 1.898 Schreibgeräte limitiert. Handmade in Germany. 40 Chaîne-Journal Erhältlich in unseren Boutiquen in Hamburg, Düsseldorf und Frankfurt sowie beim gut sortierten Fachhändler in Ihrer Nähe. Besuchen Sie unseren Store Locator unter www.graf-von-faber-castell.de

Bavière Orientale Nikolaus im Louis C. Jacob Eine Institution in Hamburg Hamburg Regensburger Weihnachten auf Schwedisch Jahresabschluss im Storstad mit Maître Rôtisseur Anton Schmaus Dîner Amical, 04. Dezember 2016: Der letzte Höhepunkt eines Jahres in der Bailliage de Hambourg ist das festliche Dîner Amical Nikolaus im Dezember traditionell im Jahreswechsel zwischen dem Restaurant Haerlin im Hotel Fairmont Vier Jahreszeiten und dem Hotel Louis C. Jacob. Der Abend begann mit einem Champagner-Empfang mit köstlichen Fingerfood im Herzstück des Restaurants: Der Küche. Dort wurden die festlich und sehr elegant gekleideten Mitglieder vom Hausherrn Confrère Jost Deitmar begrüßt und Confrère Chef Rôtisseur und 2-Sternekoch Thomas Martin erläuterte die Speisenfolge des Dîners. Mitglieder, die noch nicht die Gelegenheit hatten, den berühmten Eiskeller zu sehen, nutzen diese einmalige Chance einer Führung mit Confrère Jost Deitmar. Danach begaben sich alle in den weihnachtlich geschmückten Großen Elbsalon mit dem wunderbaren Blick auf die Elbe. In diesem schönen Ambiente begrüßte Bailli Dr. Ronald Crone die Mitglieder und hielt einen kurzen Rückblick auf ein erfolgreiches Chaîne-Jahr 2016. Zur Freude Aller wurde auch das Jahresprogramm 2017 verteilt. Besonders herzlich begrüßt wurde unser Chargé de Presse Confrère Heiko Leuchtmann. Nur ganz kurz das Menü, um Ihre Neugierde zu wecken: Rohmarinierter Loup de Mer, getrüffelte Selleriesüppchen, Steinbuttfilet und Ragout mit Champagner, Marensin Hähnchenbrust aus der Gascogne, Filet vom Husumer Weideochsen und zum Abschluss Törtchen von der Aranguani Schokolade. Ein Menu, das Auge und Gaumen aufs höchste verwöhnte und wir alle wussten, warum das Louis C. Jacob 2* hat wir hätten an diesem Abend 3* verliehen! In www.chaine-hh.de/berichte können sie das komplette Menu nachlesen. Chef-Sommelier Torsten Junker, 2014 nationaler Sieger des Concours National des Jeunes Sommeliers der Chaîne des Rôtisseurs und Sommelier des Jahres seitens der Sommelier-Union Deutschland e.v. stellte die korrespondierenden Weine vor, die perfekt auf die Speisen abgestimmt waren. Wie schon vor zwei Jahren hatte sich Jost Deitmar wieder das beliebte Quiz mit Fragen über die Chaîne / Weine/ Küche in 3 Durchgängen ausgedacht. Man muss es erlebt haben, wie an den Tischen diskutiert wird u.a. z.b. bei der 9. Frage: welches Küchengewürz wird auch Jakobszwiebel genannt? Zum Abschluss gab es wunderschöne Preise vom Hotel Louis C. Jacob u.a. ein Dinner für 2 Personen im Carls und Hotelübernachtungen. Als dann die weiße Brigade unter der Leitung von Thomas Martin und die schwarze Brigade unter der Leitung von Simon van Dyke, einmarschierten, brandete der verdiente Applaus auf. Bailli Dr. Ronald Crone dankte allen für diese tolle Leistung und lobte Confrère Jost Deitmar für die exzellente Mannschaft und für diesen außergewöhnlichen Abend. Erwähnt werden muss auch noch Anna-Lena Schriever, die die Vorbereitungen dieses Abends so hervorragend begleitet hat. Besonders gelobt wurde natürlich Confrère Thomas Martin, der die verantwortlichen Köche der einzelnen Gänge vorstellte. Beim Nachhause gehen erhielten wir vom Hausherrn als i-tüpfelchen noch persönlich einen kleinen gefüllten Nikolausbeutel. Wir freuen uns schon heute, wenn wir im Dezember 2018 wieder zum Dîner Amical Nikolaus im Hotel Louis C. Jacob sein dürfen. Privat kommen wir natürlich bis dahin noch viele Male. Text / Fotos: Irmtraud-A. Schliephake, Vice Chargée de Presse Fotos: Dr. Ronald Crone, Bailli Louis C. Jacob Elbchaussee 401-403, 22609 Hamburg Tel. 040-822550 www.hotel-jacob.de Déjeuner Amical, 04. Dezember 2016: Ein paar skandinavische Sprachkenntnisse waren nicht verkehrt bei der Weihnachtsfeier der Bailliage Bavière Orientale im Restaurant Storstad in Regensburg. Svenskt Julbord? Papparkakor? Tunnbröd? Keine Angst: Auf der Menükarte waren alle Gänge minutiös auf Deutsch erklärt. Das Generalthema Schweden kommt nicht von ungefähr: Maître Rôtisseur Anton Schmaus hat spätestens seit seinem Ausbildungs-Ausflug ins Top-Restaurant F 12 in Stockholm ein Faible für Schweden, was sich auch dadurch ausdrückt, dass er seinem Sterne-Restaurant Storstad (Großstadt) einen schwedischen Namen gegeben hat und dass er in Gestalt seiner Frau Anna eine überaus charmante Schwedin geehelicht hat. Insofern war das Déjeuner Amical zur Weihnachtsfeier der Bailliage im Dezember 2016 ein thematisches Heimspiel für den jüngst bestätigten Sternekoch. Wo sonst die Gourmets in eleganter oder legerer Garderobe dinieren, waren mittags im lichtdurchfluteten Dachterrassen-Lokal lange Tafeln für ein familiäres Event aufgebaut. Mit einem fünfgängigen Menü beeindruckte Anton Schmaus eine große Orientalen- Schar samt Gästen und zuzüglich 16 Kinder: Ehrlich und raffiniert kamen die Gänge gleichermaßen daher, geschmacksintensiv und originell. Hering, Lachs, Schwein und sogar feines Elchfilet ließ die smarte Brigade auflaufen. Der Steinbutt mit Kaviar, Topinambur und Ei liest sich im Originaltext so: Piggvar/Kaviar/Jordärtskocka/Ägg. Menü- Laudator Dr. Gerd Ascher tat sich leicht, die hochklassige Speisenfolge Revue passieren zu lassen. Auch der musikalische Hintergrund der schwedischen Weihnachtsfeier war authentisch: In attraktiver skandinavischer Tracht trat Hannah Ofstad auf, die gemeinsam mit ihrem Instrumentalisten Paulo Alves das Duo Bandaalves bildet. Die nordeuropäischen Melodien und Liedtexte erzeugten eine fast exotische Weihnachtsstimmung. Im bajuwarischen Kontrast stand dazu der Auftritt von Weihnachtsmann alias Hans Horst, der sich für die Bescherung zur Freude der kleinen Orientalen selbst keinen Bart aufbinden musste: Die Gesichts-Haartracht ist original, denn Horst ist aktiv im Ost bayerischen Bart- und Schnauzerclub. Und der Weihnachtsmann hatte mit seinen streng-väterlichen Kurzinterviews die ganze Aufmerksamkeit des Kinderpublikums. Und auch der Maître nahm sich persönlich viel Zeit für die Betreuung und Bewirtung des jüngsten Chaîne-Nachwuchses. Text / Fotos: Dr. Wolf-Dietrich Nahr, Vice Chargé de Presse Bild l.: die Nachwuchs-Orientalen mit Weihnachtsmann und Bailli Karl-Günther Wilfurth; Bild r.m.: Das ist Piggvar mit Ägg: Alles klar? Bild r.u.: Maître Rôtisseur Anton Schmaus (Mitte) freute sich mit Vice Chancelier Anton Röhrl, Dr. Candida Mattis- Nahr, Anna Schmaus und Bailli Karl-Günther Wilfurth (von links) über ein weiteres chromblitzendes Stück im Trophäen-Schrank (Fotos: Dr. Wolf-Dietrich Nahr) Restaurant Storstad Watmarkt 5, 93047 Regensburg Tel. 0941-59993000 www.storstad.de 42 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 43

Mittelrhein Ein Alpines Meisterstück Wahre Gaumenfreuden im Kempinski Hotel Berchtesgaden Reise-Tipp Riesling = Riesling? Natürlich nicht! Lehrreiche Dégustation du Vin im Landhaus Kuckuck OMGD-Dégustation und Dîner Amical, 06. Dezember 2016: Der Vice Echanson der Bailliage Mittelrhein, Ronald Kotzenberg, hatte zu einer seiner lehrreichen Weinverkostungen bei unserem Vice Conseiller Culinaire Erhard Schäfer im Landhaus Kuckuck in Köln eingeladen. Diese Verkostungen führten uns 2015 und nun in 2016 in die Riesling-Regionen Deutschlands. Dabei lernten wir die Unterschiede der verschiedenen Anbaugebiete kennen. Diese Lehrstunden unseres engagierten Vice Echanson sind aber nicht nur lehrreich, sondern auch höchst amüsant. Zu den verkosteten Weinen sollen der jeweiligen Region entsprechende Schmankerl gereicht werden, die sich aber bei Confrère Erhard Schäfer zu einem fulminanten Dîner höchster Qualität entwickeln. Es ist also nicht verwunderlich, dass die Anmeldungen in der Regel die verfügbare Platzzahl überschreiten. Nachdem wir in 2015 die Rieslinge aus den Regionen Saar, Mittelmosel und Mittelrhein kennen gelernt hatten, führte uns Confrère Ronald Kotzenberg nun zur Fortsetzung unserer Plauderei über die verschiedenen deutschen Rieslinge in die südlicheren Anbaugebiete nach Franken, an die Bergstraße, nach Rheinhessen, in die Pfalz und nach Baden. Alle der verkosteten Rieslinge waren aus dem gleichen Jahrgang 2015 und erlaubten so die Entdeckung der unterschiedlichen Aromen, die die jeweiligen Anbaugebiete produzieren. Riesling ist eben nicht gleich Riesling. Kredenzt wurden aus Franken der Iphöfer Julius Echter Berg von Wirsching sowie der Würzburger Riesling vom Bürgerspital, ein Roter Riesling Kabinett und ein Laudenbacher Sonnenberg Kabinett von den Bergsträsser Winzern, aus Rheinhessen ein Bechtheimer von Weinreich sowie der Ingelheimer aus der Unft von Mett, aus der Pfalz der Basalt Forst von Mosbacher und den Gimmeldingen von Christmann. Die Tour endete in Baden mit einem VDP Ortswein von Schloss Neuweier und einem Steinrassel von Laible. Die deutlich erkennbaren Unterschiede dieser Rieslinge und die sehr profunden Erläuterungen von Confrère Kotzenberg gaben ausreichend Stoff für eine lebhafte Diskussion, die auch durch den Weingenuss natürlich noch beflügelt wurde. Ebenso eindrucksvoll waren die sieben ausgewachsenen Gänge, die uns Confrère Erhard Schäfer aus der Küche des Maître (Michelin Stern und 18 Gault Millau Punkte) servierte: Angemachtes Tartar mit gebratenem Wachtelei und gebackener Kalbskopf-Praline / Räucherforellenmousse im Wildlachsmantel mit Saiblingkaviar, kleinem Reibekuchen und Seewassergarnele / Gebratener isländischer Kabeljau auf Rieslingkraut mit feinem Kartoffelstroh / Elsässiche Gemüsequiche an Feldsalat mit Himbeeressig-Nussöl / Krokette von der Bressepoularde auf Selleriepüree mit glasierter Marone und gebratener Artischocke / Tranche vom Milchkalbsrücken auf getrüffeltem Wirsing / Gebackener Ziegenkäse mit Ahornsirup und Walnüssen. Als süssen Abschluss gab es Aachener Schokoladenprinten. Bei dieser Fülle von Weinen und köstlichen Speisen ist es nicht verwunderlich, dass es ein höchst vergnüglicher Abend war. Ein riesiges Dankeschön an unsere beiden Gastgeber Confrères Ronald Kotzenberg und Erhard Schäfer für einen großartigen Abend mit äußerst professionellem Service im wunderschönen Ambiente des Landhauses Kuckuck. Text: Dieter Ullsperger, Bailli Fotos: Christian Dalchow, Grand Officier Landhaus Kuckuck Olympiaweg 2, 50933 Köln Tel. 0221-48 53 620 www.landhaus-kuckuck.de Mit seiner exklusiven Lage ist das Kempinski Hotel Berchtesgaden ein Rückzugsort der besonderen Art. Gönnen Sie sich eine Auszeit vom Alltag. Neben dem großzügigen Spa locken sportliche Aktivitäten in atemberaubender Natur. Der Panoramablick auf die Alpen von allen 138 Zimmern und Suiten begeistert ebenso wie deren Ausstattung. Die kulinarische Welt im Kempinski Hotel Berchtesgaden erwartet Sie mit Gerichten basierend auf regionalen Produkten. Regional & saisonal, auf Sterne-Niveau oder typisch bayerisch: im Restaurantbereich des Kempinski Hotel Berchtesgaden haben Sie die Wahl! Le Ciel bedeutet übersetzt "Der Himmel" und in einen kulinarischen Himmel wollen wir Sie entführen, um zu höchsten Genüssen aufzusteigen. 1* Michelin Sternekoch Ulrich Heimann kreiert klassisch französische Köstlichkeiten in seiner ganz eigenen Interpretation. Im Mittelpunkt stehen regionale Produkte sowie die Qualität und der ursprüngliche Geschmack der verwendeten Zutaten. Daher beziehen wir Fisch, Fleisch und Milchprodukte aus der Region. Sorgfältig werden die Zutaten für die Gourmetkompositionen ausgewählt, um nicht nur Ihren Gaumen... Genießen Sie gehobene, regionale Küche im Restaurant Johann Kulinarik Arrangement Erleben Sie frische Bergluft und Natur auf 1.000 Höhenmeter in einer unserer Zimmer und Suiten. Genießen Sie bis 12 Uhr unser reichhaltiges alpines Frühstücksbuffet sowie abends ein ausgesuchtes Menü im Restaurant Johann Grill. - 2 Übernachtungen in der gebuchten Zimmerkategorie - Alpines Frühstücksbuffet - 3-Gang-Menü nach Wahl im Restaurant Johann Grill - Nutzung des Kempinski The Spa Preis: ab 778 EUR im Superior Doppelzimmer für zwei Nächte. Gültig bis 31. Dezember 2017. Dieses Angebot ist buchbar auf Anfrage und Verfügbarkeit. Grill, benannt nach dem Erstbesteiger der Watzmann-Ostwand im Jahr 1881. Genießen Sie nicht nur den einmaligen Ausblick auf die Berchtesgadener Bergwelt, sondern auch die kulinarischen Kreationen von unserem Küchenteam unter der Leitung von Küchenchef Thomas Walter. Lokale Köstlichkeiten sowie eine spezielle Steak- und Grillkarte mit bestem Fleisch aus der Umgebung zeichnen das Restaurant aus. Kempinski The Spa ist eine Reise inspiriert vom Wandel der europäischen Jahreszeiten. Gestützt auf die elementaren Weisheiten der Natur wirken die Behandlungen ausgleichend oder anregend, um das natürliche Gleichgewicht des Körpers wiederherzustellen. Ob allein oder zu Zweit, wir empfehlen Ihnen die perfekte Behandlung, um Ihnen einen unvergesslichen Aufenthalt zu gestalten. Kempinski The Spa bietet Ihnen einen 1.400 qm großen Spa Bereich, einen Innensowie beheizten Außenpool, eine Finnische und eine Kräutersauna, ein Dampfbad, eine Meditationslounge mit Wasserbett-Schwebeliegen als auch ein Solarium und eine Physiotherm-Infrarotkabine. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Kempinski Hotel Berchtesgaden Hintereck 1, 83471 Berchtesgaden Tel. 08652-97 55 0 www.kempinski.com/de/berchtesgaden 44 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 45

Baden-Württemberg Berlin-Brandenburg In bester Tradition seit 87 Jahren Ein weihnachtliches Table Maison in einer West-Berliner Institution Nikolaus in Isny Kulinarischer Jahresabschluss Table Maison, 14. Dezember 2016: Wo einst Greta Garbo, Romy Schneider und Henry Miller logierten und Thomas Mann und Heinrich Böll Stammgäste waren, das kann kein schlechter Ort zum gepflegten Wohnen sein. Und seiner Zeit voraus war man in den 30er Jahren ohnehin, denn das Savoy war das erste Hotel Berlins, dessen sämtliche Zimmer über ein eigenes Bad sowie über einen elektrischen Zimmermädchenruf verfügten. Auch kulinarisch stand das Restaurant des Hotels stets über dem Durchschnitt, und mit Robert Grell als Küchenchef des Weinrot, der hier seine Kochausbildung machte und nach einigen höchst interessanten Stationen innerhalb Berlins wieder an die Weinrot-Herde zurückkehrte, steht zweifellos ein Talent zur Verfügung. Mit spritzig-fruchtigem Gales Brut Privatcuvée aus Luxemburg startete der halbstündige Empfang, und unsere Gitta Strietzel-Selchow sowie Küchenchef Robert Grell hießen die über 90 Gäste, darunter auch einige weit angereiste aus den Bailliagen Sachsen-Anhalt, Schleswig-Holstein und Westfalen-Lippe, herzlichst willkommen. Im Restaurant galt es noch vor dem Amuse- Bouche (Duo von der Roten Bete), einen Blumenstrauß zu überreichen, denn unser Confrère Dr. Arend Thiermann beging heute und hier seinen 81. Geburtstag, was mit einem kräftig gesungenen Happy Birthday auch gebührend gewürdigt wurde. Das folgende 3-Gänge-Menü startete mit einer geschmackskräftigen Kürbissuppe mit Apfelragout und geräuchertem Saibling, zu der ein feinherber Riesling von der Mosel eingeschenkt wurde. Doch was wäre ein kulinarischer Abend eines Table Maison unserer Gitta Strietzel-Selchow ohne einen künstlerischen Bonbon? Mit der hinreißenden Beschreibung des Rezeptes eines Whisky-Kuchens hatte Alexander Pluqett von den Berliner Stachelschweinen jedenfalls ins Schwarze getroffen und die Lacher ganz auf seiner Seite. Zum Hauptgang, dem Duo vom Fläminger Hirsch mit Wacholderjus, Gatower Kugeln und Kartoffelpüree, wurde der Castillo de Clavijo aus der Rioja serviert, den süßen Abschluss, Quitten-Panna Cotta mit Backpflaumen und Cassissauce begleitete ein 2009er Vendémiaire vom Château Bouscassé in Südwest-Frankreich. Doch vor dem süßen Finale hatte Gitta Strietzel-Selchow wie schon bei ihren weihnachtlichen Dîners in den Jahren 2013 und 2015 Stefanie Simon, Sängerin und Entertainerin, engagiert, die uns mit gefühlvoll vorgetragenen Liedern wie u. a. Leise rieselt der Schnee auf die bevorstehende Weihnachtszeit einstimmte. Ein Schlusswort unseres verehrten Alt-Baillis Prof. Dr. Dieter Großklaus beendete diesen schönen Abend. Fazit: Über 90 zufriedene Gäste im Restaurant Weinrot des kleinen Grand Hotels Savoy Berlin im Herzen des alten West- Berlin das war ein wahrhaft würdiger Abschluss eines erfolgreichen Jahres unserer Bailliage. Text / Fotos: Joachim Kretschmar, Vice Chargé de Presse Bild l.o.: Das Restaurant Weinrot im Hotel Savoy Berlin. Bild l.m.: Alexander Pluquett von den Stachelschweinen erklärt das sehr spezielle Rezept seines Whisky-Kuchens. Bild l.u.: Das Duo vom Fläminger Hirsch / Wacholderjus / Gatower Kugeln / Kartoffelpüree. Bild m.u.: Tisch 1. Vorn: Ugur Küçükkaya und Dietrich Hübner (r.); Bild r.o.: Weinrot, ein passender Restaurantname. Bild r.u.: Brigitte Strietzel-Selchow und Weinrot-Küchenchef Robert Grell. Hotel Savoy Berlin Restaurant Weinrot Fasanenstraße 9-10, 10623 Berlin Tel. 030-3 11 03-0, Fax - 3 11 03-333 www.hotel-savoy.com Dîner Amical, 10. Dezember 2016: Zum Nikolaus Dîner haben Grand Officier Maître Restaurateur Brunhilde Aurenz und Ihr Mann Grand Officier Senator Helmut Aurenz dieses Jahr in das Berghotel Jägerhof nach Isny geladen. Die anwesenden Chaîne Mitglieder aus den Bailliagen Baden- Schwarzwald, Bodensee, Vorarlberg sowie Baden-Württemberg konnten sich auf ein perfekt organisiertes Dîner Amical mit weihnachtlicher Stimmung zum kulinarischen Jahresabschluss freuen. Der Zeitpunkt war insoweit perfekt gewählt, als dieses Jahr Familie Aurenz ihr 40-jähriges Jubiläum mit dem Jägerhof feiert. Im Laufe der letzten 40 Jahre haben mehrfache Erweiterungs- und Umbaumaßnahmen stattgefunden, so dass man heute die Ruhe und das fantastische Panorama über das Allgäu in modernen und gemütlichen Studios und Suiten genießen und in der Jägerhof Therme mit Sauna und Badelandschaft entspannen kann. An diesem besonderen Ort findet nun seit vielen Jahren auch die Isnyer Runde statt, an der sowohl Angelika Merkel als Bundeskanzlerin als auch Christian Wulff als Bundespräsident schon teilgenommen haben. Der Abend wurde mit einem wunderbaren Champagner Brut Réserve de Ste. Preuve, Selection Personelle Senator h.c. Helmut Aurenz begonnen. Küchenmeister Günter Benz, der bereits im 7. Jahr in der Küche des Jägerhofes Großartiges leistet, hat uns mit einem weihnachtlich inspirierten Gala- Menü verwöhnt. Der festliche Abend wurde stilvoll von Allgäuer Zithermusik begleitet. Wie immer war alles perfekt organisiert auch dank des Einsatzes von Hoteldirektor Christian Kehrer. Im Rahmen der Veranstaltung wurde von Bailli Joachim Schramm und unter Anwesenheit der Regionalratsmitglieder Gabriele Fürst, Dr. Reiner Beutel und Walter Johannes Steyer folgende Ehrungen vorgenommen: Karl Schunter - Officier Commandeur; Richard Ottenbacher - Pair de la Chaîne und Rüdiger Möhler - Grand Officier. Nach diesem genussreichen Abendessen und einem kleinen von Gabriele Fürst organisierten Weihnachtsgeschenk waren sich alle teilnehmenden Chaîne Mitglieder und Gäste einig: Mit diesem Nikolaus - Dîner im Berghotel Jägerhof hat ein genussvolles und interessantes Jahr einen wunderbaren Abschluss gefunden. Text / Fotos: Walter Johannes Steyer, Vice Chargé de Presse Berghotel Jägerhof Jägerhof 1, 88316 Isny im Allgäu Tel. 07562-770 www.berghotel-jaegerhof.de 46 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 47

Bavière Orientale Eine Ära geht zu Ende Ein letztes Mal Schlemmen bei Familie Karr in Langenargen Bodensee Zurück zu den Wurzeln der historischen Reichsstadt Vom Immerwährenden Reichstag zum Traditionshaus Roter Hahn Dîner Amical, 13. Januar 2017: Nach 34 Jahren geht die Ära ihrer sehr geschätzten Küche und mit Herzblut gelebten Gastfreundschaft zu Ende. Die Karrs verabschiedeten sich mit einem fulminanten Feuerwerk an Events im Januar - Danke Menü für alle Geschäftspartner, Freunde und Gäste, Küchenfest wie damals mit befreundeten Köchen wie Otto Fehrenbacher, Franz Feckl, Stefan Steinheuer und K.J. Fuchs und als letzte Ehrenrunde Back to the Roots mit den beliebtesten Gerichten aus 4 Jahrzehnten. Und so durften auch wir bei einem besonderen Danke Menü für unsere Bailliage noch einmal Rudolf und Julian Karrs Kochkünste und Irene Karrs reizendes Familienserviceteam genießen. Bailli Gerhard Schweden begrüßte freudig die große Gästerunde - mehr als die Hälfte unserer Mitglieder war anwesend, um mit den Karrs Abschied zu feiern. Angeregt vom Champagner Jean Pernet Grand Cru und dem herzlichen Willkommen durch Irene und Rudolf Karr erfreute uns als Amuse- Bouche ein würziger Rindfleischsalat mit Senfgurken-Espuma. Klassisch folgte die feine Gänsestopfleberterrine begleitet von Birnenconfit, Buchteln und exotischem Safrangelee. Ein wunderbarer Sauternes - 2001 Haut Caplane ergänzte perfekt. Winterlich wärmend schmeckte uns die Rehessenz mit Pilzflädle, Wildklößchen und Gemüserauten. Weißer Heilbutt mit Morchelrahmsauce - vor vielen Jahren, als Rudolf Karr diese Kombination kreierte, noch revolutionär, mundete uns wunderbar zusammen mit frischen Erbsenravioli. Irene Karr servierte hierzu einen Spätburgunder rosé vom Weingut Clauß. Das Rinderfilet - Dry aged, kam in einer wunderbar konzentrierten Rotweinsauce mit Markknödel und Steckrübenconfit. Dazu passte hervorragend der Zweigelt Barrique Reserve vom Weingut Oskar Hager - Mollands. Als krönenden Abschluss kreierte Julian Karr noch einmal einen außergewöhnlichen Nachtisch für uns: Rote Bete Eisparfait mit Schokoladenkugel, Ingwergel, exotischem Rote Betepüree und Schokoladenästen. Wirklich ausgefallene Geschmackserlebnisse! Mit herzlichen Dankesworten an die Familie Karr und einem weinenden Auge überreichte Bailli Gerhard Schweden Urkunden und Silberteller an Rudolf und Irene Karr. Und auch sie dankten bewegt für die Ehre, dass so viele Mitglieder gekommen sind, um sich persönlich zu verabschieden. Standing ovations! In sehr freundschaftlich verbundener Runde feierten wir bis spät in die Nacht. Aber das heißt noch lange nicht, dass wir nichts mehr von den Karrs hören werden. Maître Rôtisseur Rudolf Karr wird sicherlich noch in seiner Show - Küche tätig sein und Sohn Julian sucht in der Nähe nach einer neuen Location. Wir sind gespannt und wünschen der Familie Karr nur das Beste und eine gute Hand für die anstehenden Entscheidungen! Text / Fotos: Dr. Daniela Hennes, Vice Chargée de Presse Dîner Amical, 10. Januar 2017: Exklusive Restaurants kann man reservieren, Top- Caterer kann man buchen. Aber die Chaîne in der Bailliage Bavière Orientale hat den Anspruch, ihren Mitgliedern unbezahlbare Events ganz eigenen Charakters zu bieten. Zum Auftakt des Chaîne-Jahres 2017 war es eine kleine Zeitreise in die Historie Regensburgs. Station eins: Das Foyer des Alten Rathauses, eine der geschichtsträchtigsten Örtlichkeiten der ehemaligen Freien Reichsstadt. Gleich nebenan liegt der Saal des Immerwährenden Reichstages, quasi die Wiege des demokratischen Parlamentarismus in Europa. Alt-Oberbürgermeister Hans Schaidinger persönlich erinnerte daran, dass das Alte Rathaus aus dem 13. Jahrhundert stammt als der legendäre Stauferkaiser Friedrich II. Regensburg zur Freien Reichsstadt erhob. Und nach dem historischen Exkurs berichtete Bailli Karl-Günther Wilfurth im Rahmen der Mitgliederversammlung zu Austern und Champagner von den geordneten finanziellen und organisatorischen Verhältnissen der Bailliage bevor die Chaîne-Gesellschaft hinüber zu Station zwei der Zeitreise spazierte. Im Roten Hahn hatte die Familien Schmidt zum Dîner Amical gedeckt. Das Chaîne-Haus zählt zu den ältesten gastronomischen Adressen Regensburgs. Die historischen Wurzeln des Komplexes in der Roten-Hahnen-Gasse reichen bis in das 10. Jahrhundert zurück. Quellen besagen, dass dort schon im 12. Jahrhundert ein Gasthaus gestanden hat. Heute bildet das Ambiente aus imposanter Bausubstanz und moderner Architektur und Kunst die Kulisse, damit der Gast diese Historie in sich aufnehmen kann. Küchenchef Rainer Lorber folgte dem Stil des Roten Hahns mit einem genauso eleganten wie gehaltvollen Menü: Tomatenconsommé mit Piniennockerl, Rotbarschfilet mit Erbsenpüree, Champagnersorbet, Kalbskarree mit cremiger Polenta und Karotte und abschließend eine Variation von der Birne. Den Part des Menü-Laudators hatte Bailli Karl-Günther Wilfurth Philipp Lessig zugedacht, der mit Akribie und wohlwollendem Urteilsvermögen nicht nur die Speisenfolge, sondern auch fachkundig die Weinauswahl würdigte. Und noch einen Laudator gab es nach dem Defilee der schwarzen und der weißen Brigade aus Küche und Service. Reinhard Müller ergriff am Ende des Abends das Wort und sprach aus, was viele Mitglieder der Bruderschaft bewegt: Dass Bailli Karl-Günther Wilfurth gemeinsam mit seiner Frau Barbara, Professionnel du vin, und dem bienenfleißigen Regionalen Rat alle organisatorischen Hürden eines jeden Chaîne-Jahre so souverän bewältigt und verlässlich immer wieder für eine Serie hochklassiger Veranstaltungen sorgt. Die Bailliage gedachte des wenige Tage zuvor verstorbenen Confrère Professor Dr. Dietrich Birnbaum aus Regensburg, den viele Chaîne-Mitglieder als einen überaus reflektierten Gesprächspartner nicht nur zu kulinarischen Themen und als herzlichen Freund kennengelernt haben. Text / Fotos: Dr. Wolf-Dietrich Nahr, Vice Chargé de Presse Bild: Im Roten Hahn führt die Familie Schmidt mit Küchenchef Rainer Lorber Regie. Roter Hahn Rote-Hahnen-Gasse 10, 93047 Regensburg Tel. 0941-59509-0, Fax 0941-59509-40 www.roter-hahn.com 48 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 49

Baden-Schwarzwald Zünftige Hüttengaudi Im Gut Scheibenhardt bei Maître Rôtisseur Leonhard Bader Déjeuner Maison, 14. Januar 2017: Das Jahr 2017 begann die Bailliage Baden- Schwarzwald richtig zünftig in der Almhütte des Restaurants Das Scheibenhardt bei Maître Rôtisseur Leonhard Bader. Am Rande der Karlsruher Stadtmitte, eingebettet in das Areal von Hofgut Scheibenhardt, liegt das neue Restaurant Das Scheibenhardt inmitten von Grün. Einst waren es die Kühe des Markgrafen, die in dem heute denkmalgeschützten Gebäudekomplex untergebracht waren. Doch daran erinnert fast nichts mehr. Einzig die auf einer Raumseite sehr weit oben angeordneten Fenster lassen die einst hoch gewachsenen Vorbesitzer erahnen. Aufwendig renoviert und mit viel Liebe zum Detail gestaltet, so zeigt sich das neue Restaurant Das Scheibenhardt. Warme Naturtöne, natürliche Materialien und eine klare, zurückhaltende Formensprache geben dem Restaurant eine entspannte Wohlfühlatmosphäre. Confrère Bader hat sich mit dem Restaurant Das Scheibenhardt vor zwei Jahren ein eigenes kulinarisches Reich geschaffen. Und seit kurzem ist er Mitglied der Chaîne des Rôtisseurs. Seinen Einstand gab er mit einer urigen Hüttengaudi für die ganze Familie. Wohlfühlen und Genuss gehören zusammen. Daher setzt Leonhard Bader, Gastgeber und Küchenchef, am Herd ebenso auf kreative Akzente, wie klassisch interpretierte Gerichte. Frische und beste Zutaten stehen in seiner Küche ganz oben. Dem Anlass entsprechend erschienen viele Gäste in Trachtenmode und trugen damit zur heiteren Stimmung bei. Sie wurden mit einem Prosecco Sansibar und Hüttenglühwein begrüßt. Für die jungen Gäste gab es Kinderpunsch, der großen Anklang fand. Zur Einstimmung wurde vorweg hausgebackenes Landbrot, Fassbutter, Griebenschmalz und Baders Kochsalami gereicht; deftig gefolgt von einem Genießer-Brett mit Kaminwurzen, würzigem Bergkäse, Obazda, geräuchertem Bachforellenfillet und noch einigen Leckereien mehr. Dazu gab es einen feinen Leonhard Bader Umami weiß und rosé, trocken vom Weingut Eberstein. Auch in puncto Bier kamen die Gäste nicht zu kurz. Zum Hauptgang servierte Maître Rôtisseur Bader und sein quirliger Service ein knuspriges Spanferkel und rösche Ente vom Grill. Als Beilagen gab es Preiselbeerrotkohl mit abgeschmelzten Kartoffelknödeln in kräftiger Weißbiersoße. Als Weinbegleitung erfreute der Hausherr seine Gäste mit einer vorzüglichen Flasche Jeroboam Rioja (5 Liter). Rotwein 2012 Barón de Ley Las Attilas, Weingut Baron de Ley, Rioja. Zum süßen Finale verwöhnte Confrère Bader die Anwesenden mit einem klassischen, hausgemachten Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster. Bei all diesen Genüssen fühlte man sich den Alpen ganz nahe. Text: Verena Klein, Vice Chargée de Presse Restaurant Das Scheibenhardt Scheibenhardt 1, 76135 Karlsruhe Tel. 0721-95 29 64-20 www.das-scheibenhardt.de PARTNER DER CHAINE DE ROTISSEURS 50 Chaîne-Journal

Mittelrhein Kölle Alaaf très chic Gala Sitzung der Großen Kölner Karnevalsgesellschaft von 1882 Mittelrhein Himmel un Äd - zwischen Himmel und Erde Ein spannender Jahresauftakt im Hotel im Wasserturm Gala-Karnevals-Sitzung, 15. Januar 2017: Köln ist unbestritten Deutschlands Karnevalshochburg. Der Karneval ist in Köln eine feste und ernst zu nehmende Institution. Die Session des Frohsinns dauert vom 11.11. bis in den Februar oder März und wird auch die fünfte Jahreszeit genannt. Es gibt eine Vielzahl von Sitzungen und Bällen in den Festsälen der Stadt beiderseits des Rheins. Dass die Bailliage Mittelrhein im Rahmen Ihres geselligen Programms auch den karnevalistischen Frohsinn genießt ist fast schon Pflicht. Dabei ist der Spagat im Karneval zwischen Traditionspflege, Kommerz und moderner Attraktivität immer schwieriger geworden. Das qualitativ hochwertige Programm der Gala- Sitzung der Großen Kölner Karnevalsgesellschaft von 1882 mit elegant gekleideten Damen und Herren in Abendkleidern und Smoking sowie der schöne Rahmen in der guten Stube Kölns, dem großen Saal des Gürzenichs, passen dann doch sehr gut zu dem Anspruch unserer Chaîne. Unsere Vice-Chancelier Vera Aschenberg hatte die Teilnahme an der Sitzung organisiert. Unser Vice Chargé de Missions Hon. Confrère Dr. Wolfgang Frieß, der auch Geschäftsführer der gemeinnützigen GmbH der Großen Kölner ist, hatte für uns 30 der begehrten Plätze an einem bevorzugten Tisch reserviert. Es war ein schöner Abend. Die Spitzenkräfte des Kölner Karnevals unterhielten uns fast fünf Stunden lang, unter Ihnen die bekannten Humoristen Marc Metzger und Guido Cantz. Besonderes gut war auch das Tanzcorps der Großen Mülheimer Karnevalsgesellschaft, die Rheinmatrosen. Die bekannten kölschen Bands Bläck Föös und De Höhner brachten die feine Gesellschaft zum Mitsingen und Schunkeln was zum kölschen Stimmungskarneval einfach dazu gehört. Das Kulinarische spielt eine eher untergeordnete Rolle im Karneval. In der Pause servierter Braten und das obligatorische Kölsch dienen eher zur Gewinnung neuer Energie für die zweite Hälfte der Gala- Sitzung. Deren Höhepunkt war natürlich der Einzug des Kölner Dreigestirns. Konversationen finden nur Raum in der Pause und an den Bars im Foyer des Gürzenichs statt. Ansonsten lebt man die Stimmung und das Gefühl des kölschen Karnevals bis weit nach Mitternacht. Erschöpft aber selig geht es dann nach Hause oder ins Hotel mit dem Vorsatz im nächsten Jahr wieder zu den Großen Kölnern zu gehen und schön zu feiern. Danken möchten wir unseren Chaîne-Mitgliedern, die mit einer Spende die Große Kölner unterstützt haben. Ein besonderer Dank auch an Consœur Gisela und Confrère Rainer Brinkmann, die die attraktiven Orden der Gesellschaft für unsere Damen und Herren gestiftet haben. Text: Dieter Ullsperger, Bailli Fotos: Joachim Römer Dîner Amical, 14. Januar 2016: Der historische Wasserturm in der Innenstadt von Köln war bei seiner Inbetriebnahme 1872 der größte Wasserturm Europas. Aufgrund seines Erscheinungsbildes wurde er auch die kölsche Engelsburg genannt. Im Krieg wurde er stark beschädigt. Es dauerte lange, bis zum Jahre 1990, bis er als eines der ungewöhnlichsten Luxushotels wieder zum Leben erweckt wurde. Die spektakuläre Architektur beherbergt zwei Restaurants: Das mit einem Stern ausgezeichnete Himmel und Äd auf dem Dach des Turms mit wunderbarer Aussicht über die Stadt sowie ebenerdig das elegante d/\blju 'W'. Es verbindet uns Vieles mit dem Wasserturm. Confrère Hans Horberth erkochte hier zwei Michelin-Sterne bis er 2013 nach einem schweren Unfall das damals La Vision genannte Restaurant schließen musste. 2014 wurde das Restaurant unter dem Namen Himmel un Äd wieder eröffnet. Der junge Küchenchef Confrère Mathias Maucher wurde für seine feine bodenständige Küche schnell mit einem Stern ausgezeichnet. Sein Nachfolger wird in Kürze Eric Werner, der bis Ende des letzten Jahres im Residence in Essen kochte; ein mit zwei Sternen ausgezeichnetes Restaurant. Confrère Mathias Maucher möchte sich gastronomisch neu orientieren. Er und sein Team haben uns nun mit einer seiner letzten Vorstellungen im Himmel un Äd ein wunderbares Dîner bereitet. Der Wasserturm mit seinen Restaurants ist sehr beliebt bei unseren Chaîne-Mitliedern. Entsprechend gut war die Resonanz auf die Einladung. Wir hatten das Vergnügen der Anwesenheit beider Köche bei der Begrüßung durch den engagierten Hoteldirektor Stefan Sandweg. Das außergewöhnliche Ambiente, die gute Stimmung der Gäste, die spannende Küche und ein familiärer Champagner-Empfang mit köstlichen Aufmerksamkeiten sorgten für einen schönen Beginn unseres neuen Chaîne-Jahres. Beim folgenden Dîner wollte uns Mathias Maucher noch einmal seine ganze Kunst präsentieren. Top Produkte, in sechs Gängen handwerklich beeindruckend verarbeitet, wurden von einem der angenehmsten Service-Teams unter Leitung von Robby Jung an und auf den Tisch gebracht. Die Produkte beinhalteten bei den Vorspeisen Thunfisch mit Anis, Landgurke und Ingwer sowie Stör mit Meeresfrüchten, Velouté und, großzügig bemessen, Imperial Kaviar. Danach Carabinero, Rochen, wilder Brokkoli und Totentrompeten, gefolgt von einer traumhaften frischen Entenleber mit Banane und Perigord-Trüffel, komplimentiert vom Hauptgang Wildente mit Kaffee, Spitzkohl und Feige. Zur Nachspeise gab es Dulcey Schokolade, Banane, Hafer und Goji Beere. Die dazu passenden Weine, großzügig ausgeschenkt: Ein 2015er Weißburgunder von Ellermann-Spiegel, ein 2011er Darscho vom Weingut Velich, ein ungewöhnlicher 2015er Chardonnay vom Weingut Deutzer Hof an der Ahr, ein 2012er Crianza von den Bodegas La Emperatiz und eine 2015er Riesling Spätlese von Dr. Loosen. Die anschließende Laudatio durch unseren Vice Chargé de Presse und Gastro-Kritiker Confrère Joachim Römer konnte nur sehr gut ausfallen. Küche und Service waren großartig. Unsere teilnehmenden Mitglieder machten sich beschwingt auf dem Weg zur Bar oder nach Hause mit dem dringenden Wunsch wieder zu kommen. Text: Dieter Ullsperger, Bailli Fotos: Dr. Wolfgang Frieß, Joachim Römer Hotel im Wasserturm Restaurants Himmel un Äd & d/\blju 'W' Kaygasse 2, 50676 Köln Tel. 0221-200 80 www.hotel-im-wasserturm.de 52 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 53

Reise-Tipp IHRE SCHÖNSTE YACHT DER WELT Kreuzfahrt um Westeuropa Chères Consoeurs, chers Confrères, sehr geehrte Freunde des Reise-Genusses, wir freuen uns, dass Hapag-Lloyd Cruises im kommenden Jahr das beliebte Gourmet-Festival EUROPAs Beste und den Klassik-Gesangswettbewerb Stella Maris in eine faszinierende Reise rund um Westeuropa eingebunden hat. Die Route führt im Juni 2018 von Bilbao nach Hamburg. Sie können dabei sein, wenn in Antwerpen gegen Abend an Bord das Paradies für Gourmets zelebriert wird! Akteure der Spitzengastronomie, Sterneköche, Winzer, Chocolatiers, Fromagers und Pâtissiers präsentieren ihre Künste auf dem gesamten Lido Deck unter freiem Himmel. Für Klassikliebhaber ist Stella Maris ebenfalls ein fester Bestandteil im Reisekalender. An insgesamt drei Konzertabenden erleben Sie Nachwuchskünstler internationaler Opernhäuser, die im Wettbewerb gegeneinander antreten. Viele unserer Chaîne-Gäste hatten bereits das außerordentliche Vergnügen, aber immer waren die Suiten schnell vergriffen. Deshalb bietet das Kreuzfahrt-Reisebüro dieses Erlebnis so rechtzeitig an, um Ihnen eine Suite zu sichern. Wir haben bei Hapag Lloyd Cruises für unsere Chaîne-Gäste ein Kontingent zusammengestellt, das allerdings wegen der stets großen Nachfrage befristet ist! Seien auch Sie dabei und genießen auf MS EUROPA Kultur, Musik und kulinarische Highlights aus einer Hand und tun mit Ihrer Buchung über das Kreuzfahrt-Reisebüro gleichzeitig Gutes für die Chaîne-Stiftung Deutschland! Sprechen Sie uns an, wir sind gerne für Sie da. Ihre Consœur Astrid Kulosa VON BILBAO NACH HAMBURG 12.06. 26.06.2018 14 TAGE NR. EUR1812 pro Person ab 6.740 Seereise inkl. An-/Abreisepaket (Doppelbelegung, Kat. 0*) Cherbourg St. Helier Le Palais Bilbao WESTERSCHELDE Honfleur St.-Malo La Pallice GIRONDE Bordeaux St.-Jeande-Luz Europas Westküste für Kenner und Genießer ELBE Antwerpen Gent GENT-TERNEUZEN-KANAL Hamburg 200 Genießerpaket für Getränke p. P. bei Buchung in diesem Reisebüro (EU1705019) MS EUROPA 285 Crewmitglieder für max. 400 Gäste 204 Außensuiten mit Meerblick, nahezu alle mit Veranda Kulinarische Vielfalt in vier Restaurants Traditionell klassische Kreuzfahrt inkl. Kapitänsdinner 5-Sterne-plus lt. Berlitz Cruise Guide 2017 Malerische Landschaften, weltberühmtes Kulturerbe und genussvolle Momente liegen auf Ihrem Kurs, wenn die EUROPA einige der schönsten Städte an Europas Westküste ansteuert. Über die Weinmetropole Bordeaux, die mittelalterlichen Gassen von La Rochelle und das malerische Honfleur erreichen Sie Belgien, das Sie mit vielfältigen Verführungen begrüßt: Lassen Sie sich beim Bummel durch Gent von Pralinen und Waffeln verführen, und freuen Sie sich in der Rubensstadt Antwerpen beim legendären Event EUROPAs Beste auf Kulinarik der Extraklasse. Einmal im Jahr begeistert das Gourmetfestival an Bord. Sterneköche, Winzer, Chocolatiers, Fromagiers und Pâtissiers kredenzen ihre Kreationen auf dem Lido Deck. Zum Ausklang erwartet Sie eine rauschende Party, feiern Sie mit! * Sie bezahlen lediglich den aufgeführten Garantiepreis zur Doppelnutzung pro Person. Die Unterbringung erfolgt je nach Verfügbarkeit in einer Suite der Kategorie 1 6. Bei Kombination einer Reise mit einer weiteren Reise in einer Garantiesuite ist ein Umzug zwischen den einzelnen Reisen erforderlich. ** Für jede Buchung führt das Kreuzfahrt-Reisebüro eine Spende an die Chaîne-Stiftung ab. 54 Chaîne-Journal Hapag-Lloyd Kreuzfahrten GmbH, Ballindamm 25, 20095 Hamburg, /hl.cruises, www.hl-cruises.de Chaîne Charity-Reise mit besonderem Programm bei Buchung** über: Kreuzfahrt-Reisebüro Grunewaldstraße 8A, 13597 Berlin Telefon: 030 85711021 E-Mail: erhard.kulosa@t-online.de Ihre Ansprechpartnerin: Frau Astrid Kulosa

Sachsen-Anhalt Neujahrsempfang in München Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski Haute-Bavière / Schleswig-Holstein Neujahrsdîner im Landhaus Hadrys Ein spektakulärer Start in das neue Chaîne-Jahr Dîner Amical, 14. Januar 2017: Wie schon in den vergangenen Jahren starteten wir mit einem Neujahrs-Dîner im Landhaus Hadrys in Magdeburg in das neue Chaîne-Jahr. Der Hausherr, Confrère Sebastian Hadrys und Bailli Claas Plesch empfingen trotz heftigen Schneetreibens viele gut gelaunte Mitglieder und Gäste, denen die Wiedersehensfreude deutlich anzusehen war. Unter ihnen waren auch wieder zahlreiche Mitglieder aus den Nachbar-Bailliagen Berlin- Brandenburg und Niedersachsen. Bei köstlichen Amuse-Bouche und Champagner Royal Blue Sky aus dem Hause Pommery wurden in angeregten Gesprächen die Ereignisse der zurückliegenden Weihnachtstage und die Pläne für das neue Jahr diskutiert. In seiner Neujahrsansprache konnte unser Bailli zunächst Chevalier Detlev Tölke als neues Mitglied in unserer Bailliage begrüßen und ihm die Nominationsurkunde überreichen. Zudem wurde Maître Sommelier Mario Thürkind als neues Mitglied des Regionalrates der Bailliage Sachsen-Anhalt im Amt des Vice Echanson bekannt gegeben. Bei der Vorstellung des Jahresprogramms wurde besonders auf die Wiederaufnahme des Landhauses Zu den Rothen Forellen in Ilsenburg mit einem Dîner Maison am 04. März 2017 sowie eine zusätzlich in das Programm aufgenommene Veranstaltung des OMGD am 27. Mai 2017 auf dem Weingut des Confrère Mario Thürkind in Gröst hingewiesen. Aber auch alle weiterhin angekündigten Termine lassen viele interessante und aufregende Veranstaltungen erwarten. Zwei besondere Höhepunkte sind die Fahrt auf den Brocken mit der historischen Brockenbahn und dem anschließenden Dîner Amical im Restaurant Theophano im Palais Salfeldt in Quedlinburg im September sowie das Charity-Dîner im Hotel Travel Charme Gothisches Haus in Wernigerode im November. Nach den verführerischen Aussichten auf die kommenden Veranstaltungen wurden alle Teilnehmer durch den Küchenchef und Gastgeber Vice Conseiller Culinaire Sebastian Hadrys kulinarisch auf höchstem Niveau verwöhnt. Das Entré bildete eine Fjordforelle mit Petersilie, Gurke und Frischkäse, die von einem 2012er Diel de Diel vom Shlossgut Diel an der Nahe begleitet wurde, gefolgt von einem Cappuccino vom Wild und Waldpilzen. Danach wurde ein gebratener Wolfsbarsch mit Speckbohnen und Kartoffelrisotto serviert, zu dem ein 2013er Chardonnay vom Weingut Proppe, Thüringen gereicht wurde. Unsere Gaumen wurden sodann mit einem Gurkensorbet mit Joghurt auf den in Zubereitung und Geschmack nicht zu übertreffenden Wilden (Rehrücken) Zwiebelrostbraten nach Art des Hauses - das absolute Highlight des Abends - vorbereitet. Hierzu harmonierte ein 2013er Zinnfandel Vitners blend vom Weingut Ravenswood, Kalifornien. Den Abschluss bildete ein Topfenbällchen an Gewürzbirne und Bitterschokolade, welches zusammen mit einem Portwein Reserve von Rozes kredenzt wurde. Als sich ein Abend voller lukulischer Hochgenüsse dem Ende zuneigte, konnte man ausschließlich in zufriedene Gesichter blicken. Unser Dank gilt der weißen und schwarzen Brigade, die mit ihrer hervorragenden Arbeit den Abend für uns alle zu einem grandiosen Start in das neue Chaîne- Jahr Text / Fotos: Antje Plesch, Vice Chargée de Presse Fotos: Jörg Neubert, Officier Landhaus Hadrys An der Halberstädter Chaussee 1, 39116 Magdeburg Tel: 0391-66 26680 www.landhaus-hadrys.de Neujahrsempfang, 21. Januar 2017: Bereits zum dritten Mal in Folge lud Maître Hôtelier Axel Ludwig zum Neujahrsempfang in das Münchner Traditionshotel Vier Jahreszeiten Kempinski ein wahrlich würdiger Auftakt für die bevorstehenden kulinarischen Veranstaltungen im Jahr 2017. In Vertretung von Axel Ludwig hieß Hotel Managerin Monika Tritz die 114 Consœurs und Confrères herzlich willkommen. In seiner Begrüßung gab Vice Chancelier Argentier Karlheinz Reindl einen kurzen Ausblick auf das Programm des Jahres, in dem die Bailliage Haute-Bavière, Bavière-Ouest et Munich ihr dreißigjähriges Bestehen feiert. Zur Einstimmung wurden als Begleitung zum Champagner verschiedene gefüllte Cornetti sowie ein Kürbis-Kokos-Süppchen mit Thaicurry gereicht. Auf dem Fingerfood Buffet fanden sich Blinis mit Forellenkaviar und Crème fraîche, Gebackene Garnelenbällchen auf Koriandercrème, Confiertes Lachsfilet auf Limonencrème, Kalbscarpaccio mit Trüffelmarinade und Parmesan, Burrata auf Kirschtomatensalat und Ziegenfrischkäsepraline im Kürbiskernmantel auf Kürbisconfit. Als warme Gerichte wurden getrüffelter Kartoffelschaum auf Kalbsbäckchenragout, Rührei mit Nordseekrabben, Seezungengeröstel auf Rahmsauerkraut mit Bacon und Kartoffelcrôutons sowie Waldpilzravioli auf Rahmspinat und sautierten Kräuterseitlingen geboten. Selbstverständlich kamen auch die Freunde eines süßen Abschlusses nicht zu kurz; besonderen Anklang fand die Earl-Grey-Crème-Brûlee. Auch schon Tradition haben die in Leder gebundenen Notizbücher als Giveaway für jeden Gast und die Damen konnten sich einen ebenso hübschen wie praktischen Handtaschenhalter mit dem Logo der Chaîne des Rôtisseurs mitnehmen. Angesichts des vielversprechenden kulinarischen Einstiegs in das Jahr können sich die Mitglieder der Bailliage bereits jetzt auf ein Wiedersehen zum Dîner Amical Champagner Gala 30 Jahre Bailliage Haute-Bavière am 26.10.2017 im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München freuen, wo zur Jubi läumsfeier eingeladen wird. Text: Sibylle Gräfin zu Dohna, Vice Chargée des Missions Fotos: Julia Platte, Dame de la Chaîne Bild r.o.: Hotelmanagerin Monika Tritz und Karlheinz Reindl mit Gastgeschenk und Vertretern des Verwaltungsrates; Bild l.u.: ein kulinarisch wahrlich üppiger Jahresauftakt, Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski Maximilianstraße 17, 80539 München Tel: 089-21 25 0 Iwww.kempinski.com/de/ muenchen/hotel-vier-jahreszeiten GenussReich im Norden Maritimer Jahresauftakt Dîner Amical, 16. Januar 2017: Kühl und frisch wie das Wetter vor der Tür ist der Champagner, mit dem wir von unserem Confrère Ralf Brönner und seinem Team empfangen werden. Dazu gibt es kleine, feine Appetithäppchen. Unser Bailli Dr. Reinhardt Winter begrüßt uns mit launigen Worten und guten Wünschen zum neuen Jahr. Küchenchef Lutz Niemann begrüßt uns ebenfalls recht herzlich und freut sich über unser zahlreiches Kommen. Das Menü beginnt mit Köstlichkeiten aus dem Meer: Bretonischer Hummer und gegrillter Langostino mit Rettich, Avocado und Zitrusfruchtaromen. Dazu gibt es einen wunderbaren Riesling vom Weingut Andreas Bender von der Mosel. Im zweiten Gang wird Loup de mer mit Auster, Bouchot Muscheln und Artischocken im Escapeche Sud serviert. Das Dessert eine interessante Kombination aus Quitten Millefeuille mit Minzbaiser, Granatapfel und Aubergineneis. Anschließend genießen wir Filet und kurze Rippe vom Weideochsen mit Barbecuelack, Topinambur und Schlottenjus. Begleitet wird dieser Gang von einem vollmundigen, samtigen und aromareichen Cabernet Sauvignon vom Weingut Winery Posthouse aus Südafrika. Mit Kaffeespezialitäten und kleinen Naschereien lassen wir das Dîner ausklingen. Text / Fotos: Dr. Susanne Andree, Vice Chargée de Presse Orangerie im Maritim Seehotel Strandallee 73 23669 Timmendorfer Strand Tel. 04503-605-0 www.orangerie-timmendorfer-strand.de 56 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 57

Hessen Rasante Abfahrten, stilvolle Gastronomie Kulinarisch-sportliches Wochenende Bavière Orientale Skireise, 27. bis 29. Januar 2017: Die Orientalen definierten die Chaîne auf alpinem Terrain neu: Wie auf der Perlenkette aufgereiht zogen die Teilnehmer des Skiwochenendes im Januar auf den perfekt präparierten Pisten in Hinterglemm ihre Bahnen, gecoacht, motiviert und geführt von Professionell du vin Barbara Wilfurth, und zwar offiziell in einer einzigen Gruppe, die bei den rasanten Exkursionen über die roten und blauen Trassen bei herrlichem Winterwetter doch so manchen Schwund hatte. Die reizende Gattin des Bailli Karl- Günther Wilfurth hatte exzellent geplant und generalstabsmäßig reserviert, wo man eigentlich gar nicht reservieren kann: im Restaurant eines der schönsten Designund Wellnesshotels in den Alpen, in Josef Krölls Wiesergut mitten in Hinterglemm, wo das Team die Orientalen und Laudator Dr. Gerd Ascher mit einem originellen und hochklassigen Menü beeindruckte. Der folgende Ski-Samstag führte die bayerische Chaîne-Gesellschaft per Skischaukel Richtung Leogang in Mama Thresls Hendl- Fischerei. Dort genossen die Ostbayern die legendären Backhähnchen und gebratene Ripperl zum Champagner aus der Magnum. Allerdings saß den Alpinsportlern die Zeit etwas im Nacken: Drüben auf der Wieseralm über Hinterglemm hatte Seppi Kröll für die Gruppe schon weiß eindecken lassen. Zu folkloristisch-jazziger Livemusik kredenzte die Mannschaft der Gourmet-Skihütte ein deftiges fünfgängiges Menü. Die Nicht-Skiläufer traten abends die Heimreise mit der Seilbahn an und konnten nicht mehr miterleben, wie der Rest der Gruppe ausgelassen zu Hard Rock und Rock n Roll getanzt hat. Etwas abenteuerlich dann die nächtliche Abfahrt ins Tal über die Rodelbahn zeitweise ohne Beleuchtung und verfolgt von volltrunkenen Schlittenfahrern. Mancher wird sich vorgenommen haben, 2018 bei der Neuauflage am letzten Januar-Wochenende für die Nachtfahrt eine starke Stirnlampe mitzunehmen. Diese Erleuchtung war dann am folgenden Tag beim Kehraus auf der Sonnenterrasse des Rosswaldalm nicht mehr nötig. Ein Teil der begeisterten Teilnehmer haben ihre Hotelzimmer fürs nächste Jahr schon gebucht. Text / Fotos: Dr. Wolf-Dietrich Nahr, Vice Chargé de Presse Bild o.: Rund um Hinterglemm machten die Orientalen ein Wochenende die Skipisten unsicher und steckten das Publikum mit ihrer guten Laune an. Bild l.u.: Das Hinterglemmer Wiesergut zählt zu den stilvollsten Hotels in den österreichischen Alpen. Zugang zur Spitzengastronomie haben nur Hotelgäste und die Chaîne-Bruderschaft aus Ostbayern. Bild r.u.: Vice Chargé de Missions Honoraire Manfred Fichtl (links) und Bailli Karl-Günther Wilfurth wussten die Gastfreundschaft von Hotelier Josef Kröll sehr zu schätzen. Zu Gast bei Freunden Neujahrsempfang Hotel InterContinental Frankfurt Neujahrsempfang, 15. Januar 2017: Ankommen und wohlfühlen im heimlichen Wohnzimmer der Chaîne Hessen das war das Bestreben der Mannschaft des Hotels InterContinental zu unserem traditionellen Empfang zum Jahresauftakt. Und auch dieses Mal wieder beschied uns ein wolkenloser Himmel mit strahlendem Sonnenschein einen fantastischen Blick über die Dächer Frankfurts. In diese Kulisse eingebettet waren elegante, cremefarbene Sitzgruppen und Stehtische mit Hochstühlen so arrangiert, dass der Ausblick von allen Plätzen gewährt war. Bailli Michel Prokop und seiner Frau Carina war es ein großes Vergnügen, alle Anwesenden, bei Nicolas Feuillatte Champagne Brut Réserve, zu dieser ausverkauften Veranstaltung zu begrüßen. Auch schon fast wieder Tradition, bereicherten Erhard Kulosa, Bailli von Mecklenburg-Vorpommern, und seine liebe Frau Astrid, diese fröhliche Runde. Als erstes galt es, die Aufnahmen von Rosi und Leo Schleupen, Thilo Hanke und Erdmann Vogt in den OMGD vorzunehmen. Dann war das bevorstehende Grand Chapitre in Frankfurt im Mai ein großes Thema zu dem Bailli Prokop alle Hessen zur Teilnahme einlud. Dann konnten wir es kaum erwarten, die moderne Showküche von Küchendirektor Confrère Klaus Bramkamp und Confrère Philippe Genaro zu umlagern, verströmte diese doch schon leckere Aromen, die unseren Appetit anregten. Und wir wurden nicht enttäuscht: Jakobsmuschel mit Champagnerschalotten und Hummer- Espuma, Warm geräucherte Forelle mit Gurken-Senfsorbet oder Saiblingstatar mit pochiertem Ei, Dillgurke und Meersalzkartoffelchip waren nur einige der Highlights der Vorspeisenauswahl. Keine Steigerung möglich? Doch! Hauchdünnes US Flankensteak mit grüner Tomate und Pomme allumette oder Grünes Curry von Lammhüfte mit Karamellauberginen begeisterten alle Gäste. Den krönenden Abschluss bildeten dann unter anderem Pralinenmousse mit Balsamicofeige und geeistem Kaffee und Gefüllte Macaron mit Himbeere und Minze. Diese außergewöhnliche Küchencrew inspiriert uns jedes Jahr aufs Neue mit kreativen, köstlichen und auf den Punkt zubereiteten Gerichten. Was wäre diese Veranstaltung ohne den temperamentvollen und äußerst kompetenten Bankett-Service Leiter Martinho Vieira, der alljährlich den Service zu Höchstleistungen anspornt, und sicherstellte, dass wir charmant und zuvorkommend umsorgt wurden. Wir waren zu Gast bei Freunden waren Bailli Prokops Worte, als er sich unter donnerndem Applaus an die weiße und schwarze Brigade wandte. Für uns gibt es keinen schöneren Jahresauftakt, als hier bei Ihnen in der Silhouette. Danke für dieses wie immer - perfekte Erlebnis. Text: Carina Saleck-Prokop, Officier Fotos: Marina Teske, Vice Chargée de Presse InterContinental Hotel Frankfurt Wilhelm-Leuschner-Straße 43 60329 Frankfurt am Main Tel. 069-26050 www.frankfurt@ihg.com 58 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 59

Bavière Orientale Bavière Orientale / Nordrhein Im Breidenbacher Hof Düsseldorf Neujahrsempfang der Bailliage Nordrhein Ende einer Ära am Gründungsort der Bailliage Gaby und Anton Röhrl hören als Wirte in Weltenburg auf Am Gründungsort der Bailliage Bavière Orientale, in der Klosterschenke Weltenburg, geht eine Ära zu Ende: Gaby und Anton Röhrl setzen sich zur Ruhe und scheiden am 31. Dezember 2016 als Wirte des international bekannten Traditionslokals aus. Nach 82 Jahren in der dritten Generation der Familie geht die Klosterschenke in die Hände des neuen Geschäftsführers über: Die Regie übernimmt Rolf Holthausen, der bisher die Eventgastronomie der Gutsschänke Gut Hühnerhof geleitet hat. Das ist keine Entscheidung gegen etwas, sondern es geht darum, Zeit für sich zu haben, sagt Anton Röhrl im Interview mit dem Journal Bailliage Bavière Orientale. Eine Sieben-Tage-Woche in der Saison von Mitte März bis Weihnachten, 120 Mitarbeiter, 1400 Sitzplätze, 3200 Mittagessen zu Spitzenzeiten, bis zu 70 Omnibusse pro Tag, Zwei-Schicht-Betrieb von 7 bis 19 Uhr: Über 60 wird es schwierig, das geht zu Lasten der Gesundheit, sagt der scheidende Weltenburger Wirt. Zugleich ist die Klosterschenke für Anton Röhrl kein echter Prüfstein mehr: Das Geschäft führen, das mache ich im Halbschlaf, intellektuell ist das keine Herausforderung mehr, aber in der Praxis ist es natürlich eine Riesenherausforderung. Und: In der Gastronomie kannst du es nicht mehr als es gut machen, du kannst das Rad nicht neu erfinden. Es ist ein Grad an Perfektion erreicht, und am besten hört man auf, wenn es am schönsten ist. Gaby und Anton Röhrl haben sich in den 29 Jahren als Regisseure der Klostergastronomie perfekt ergänzt : Er nahm erst als Pächter und seit 2010 als Geschäftsführer die Rolle des wirtschaftlichen Kopfes, des Betriebswirtes ein; sie zog im Marketing, bei der Öffentlichkeitsarbeit, dem Management der digitalen Medien, von Webauftritt bis Facebook, die Fäden, stellte die Verbindungen zu den Medien her und hielt sie, initiierte viele Fernsehauftritte. Dabei hat Gaby Röhrl in den Jahren am Mikrofon und vor der Kamera selbst eine Perfektion erreicht, die sie zu einem echten TV-Profi macht. Bei all den vielfältigen Verpflichtungen für die Außenwirkung der Klosterschenke war sich die Wirtin nie zu schade, selbst als Springer vom Dienst zwischen Küche und Gästen für reibungslose Abläufe zu sorgen und beispielsweise selbst die Teller nachzutragen. Bei allem Engagement für den Familien-Traditionsbetrieb gibt es auch bei Gaby Röhrl eine gewisse Entfremdung: Eine solche Gastronomie bringt einen speziellen Rhythmus mit sich: Wenn andere am Wochenende frei haben, dann haben wir die meiste Arbeit, und das bedeutet auch: getrennte Urlaube und freie Tage. Und für die charmante Frontfrau in Weltenburg tut sich längst ein neues Betätigungsfeld auf: Die digitalen Aktivitäten rund um die Klosterschenke haben Gaby Röhrl zu einer gesuchten Expertin für soziale Medien gemacht. Bei der Marketing- Beratung und der Mitarbeiter- Schulung in Unternehmen reiht sich jetzt schon Termin an Termin. Gaby Röhrl: Das ist so spannend, eine riesige Herausforderung. Erst einmal habe ich nichts vor, ich bin froh, dass ich nichts vorhabe, kokettiert Anton Röhrl mit seinem Hang zum kultivierten Müßiggang. Was aber nur bedingt stimmt, denn in Wirklichkeit hat der Vice Chancelier der Bailliage einiges vor: Die sportliche Performance verbessern, das Talent zum Golfspiel pflegen oder mit dem Paddelboot den Donaudurchbruch absolvieren beispielsweise. Dann wartet im ersten Stock des Wohnhauses in Siegenburg eine stattliche Bibliothek: Anton Röhrl hat eine kaum stillbare Lust auf Literatur, Geschichte, Philosophie. Bei seinen privatgelehrten Exkursen kann sich der Schöngeist verlieren. Konsequenterweise wird sich der dann Ex-Gastronom und Weinexperte an der Universität Regensburg in den Fächern Geschichte und Kunstgeschichte einschreiben. Es sei hier vorausgesagt, dass Anton Röhrl ein motivierter und leistungsbereiter Student sein wird, der seinen ersten Abschluss als Bachelor nicht verbummelt. In den letzten Wochen des Jahres 2016 unterstützen die Röhrls ihren Nachfolger Rolf Holthausen er kommt aus der Gegend von Frankfurt/Main in der Einarbeitungsphase nach Kräften. Wir haben das allergrößte Interesse, dass es in Weltenburg so weitergeht und möglichst noch besser wird, wir möchten unserem Nachfolger eine sanfte Landung ermöglichen, versichert Anton Röhrl. Das Projekt Klosterschenke kann der Newcomer ehemaliger Bundesliga-Handballspieler auch als sportliche Herausforderung betrachten. Der Vorgänger ist sich sicher: Der Mann hat alle Voraussetzungen und er macht seine Sache ausgezeichnet. Weitere Informationen und Kontakt unter www.klosterschenke-weltenburg.de. Text / Fotos: Dr. Wolf-Dietrich Nahr, Vice Chargé de Presse Bild l.: Das Gastronomen-Traumpaar der Bailliage: Gaby und Anton Röhrl ziehen sich aus der Klosterschenke Weltenburg zurück. Déjeuner Amical, 22. Januar 2017: Alle Jahre wieder: Der Neujahrsempfang und trotzdem, die Mitglieder möchten ihn haben und behalten. Wie ein Mitglied sagte: Tradition ist Tradition und eine Konstante ist gut. Also der Neujahrsempfang Nummer.. auf jeden Fall der Fünfte mit unserem Confrère Philipp Ferber. Wie immer legte sich Herr Philipp Ferber voll ins Zeug und kreierte ein Flying Déjeuner der Extraklasse. Nach dem Champagner-Empfang und der Begrüßung mit kleinen Häppchen startet das Menü mit Ceviche vom Seeteufel mit Tortilla. Es folgte eine Petersilienwurzelcrème mit Briochecroûtons und brauner Butter. Genuss pur. Genau wie die geräucherte Blutwurst Himmel und Äad. Der Ruhrgebietler würde jetzt sagen Nä wat war das gut. Dazwischen immer wieder ein Glas Tattinger. Das Laksa von der Garnele mit knusprigem Croissant waren ebenso genial wie die Spare Ribs vom Duroc mit Gewürzlack. Die waren so zart, dass sie sich fast selbst vom Knochen lösten und wie ein Mitglied bemerkte von selbst auf die Gabel hüpften. Das Marensin-Hähnchen, Sellerie, Speck und Perlzwiebeln stand diesem in nichts nach. Und immer wieder ein Glas Champagner. Zum Nachtisch kam ein hervorragendes Schokoladenganache mit Mango- Ingwerchutney und eine Himberschnitte mit Rosengelée. Alleine das Rosengelée war schon ein Gedicht. Kaffee und Wein ließen diesen wundervollen Mittag angenehm ausklingen. Die Küche unter Herrn Philipp Ferber hat wirklich einen großen Wurf gelandet. Genauso gut war aber auch die schwarze Brigade: schnell, freundlich und unaufdringlich. Gelotst wurden sie von Ihren oberen Chefs, die alles unauffällig aber sehr effektiv aus dem Hintergrund steuerten. Der gesamten Mannschaft ein großes Lob und Dank für diesen wiederum einmaligen Neujahrsempfang..wir kommen wieder. Ihre Bailliage Nordrhein. VIVE LA CHAINE! Text: Dr. Joachim von Gratkowski, Bailli Foto: Volker Kallenborn, Vice Chargé de Missions Breidenbacher Hof, a Capella Hotel Königsallee 11, 40212 Düsseldorf Tel. 0211-160 900, Fax - 160 90 111 www.capellahotels.com/dusseldorf 60 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 61

Berlin-Brandenburg Baden-Württemberg Neujahrsempfang der Bailliage Baden-Württemberg Klassische Küche im Gasthof zum Ochsen in Kernen-Stetten Ein kulinarisches Kleinod am Rande Berlins Chaînejahresbeginn auf Schloss Kartzow Dîner Amical, 19. Januar 2017: Der Ochsen in Kernen-Stetten im schönen Remstal ist ein Familienbetrieb mit Tradition. Die Familie Schlegel ist seit 1905 in der dritten Generation Besitzer des Gasthofs. Gemeinsam mit dem Ochsenteam wird beständig mit Energie und erfolgreich daran gearbeitet, dem Leitmotiv des Hauses Erst wenn sich die Gäste bei uns wohl fühlen und die Kunden zufrieden sind, können auch wir mit uns zufrieden sein - gerecht zu werden. Dementsprechend war der Neujahrsempfang der Bailliage Baden-Württemberg auch sehr gut besucht. Nach einer kleinen Begrüßung und Neujahrsansprache durch unseren Bailli Jochen Schramm, hieß uns Confrère Rolf Schlegel, Officier Maître Rôtisseur, willkommen. Er erinnerte an die lange Geschichte des Ochsen, konnte bei dieser Gelegenheit aber auch Veränderungen im Hause mitteilen. So gibt es verschiedene Umbau- und Erneuerungsmaßnahmen, u.a. sind ein Wintergarten und eine Sommerterrasse im Entstehen - in der Innendekoration wird ebenfalls aufgefrischt. Nach ersten Gesprächen beim Aperitif, ein Chardonnay Sekt, speziell für den Ochsen von der traditionsreichen Schloßkellerei Affaltrach abgefüllt, nahmen wir Platz in den gemütlichen Stuben. Sodann konnten wir die bewährte, anspruchsvolle Qualität der Ochsen-Küche genießen. Confrère Schlegel und sein Team hatten für uns ein bewusst klassisch, puristisch gehaltenes 5-Gang Menü kreiert. Das Menü soll hier detailliert Erwähnung finden. Wir erfreuten uns an : Kleines Carpaccio vom Thunfisch mit Limonenmarinade, Créme fraiche und Saiblings-Kaviar Naturbelassene Gänseleber mit karamellisiertem Apfel und Mini-Brioche Kleines Süppchen von Canadischem Hummer Kalbsrückensteak mit weißer Pfeffersauce und Gemüse-Arrangement, Nudeln, Lauchrösti Steirisches Kürbiskern-Parfait auf Vanillesauce und Portweinfeige Begleitet wurde das Menü mit Weinen direkt aus der Nachbarschaft. Nur wenige hundert Meter entfernt hat das bekannte Weingut Karl Haidle, eines der ältesten im Remstal seinen Sitz. Zu den Gängen wurden gereicht ein 2015er Stettener Riesling trocken, Schilfsandstein und die 2014er Cuvée KH Rotwein trocken. Im Laufe des Abends nutzte Bailli Jochen Schramm die Pausen zwischen den Gängen um zahlreiche Ehrungen, Beförderungen und Aufnahmen vorzunehmen. Die Bailliage erfreut sich gleichermaßen ihrer zahlreichen treuen, alten und auch neuen Freunde. Der vergnügliche und genussvolle Abend fand seinen Abschluss mit der Vorstellung des gesamten Küchenteams, bei dem wir uns gern und lautstark für die Küchenleistung und die Gaumenfreuden bedankten. In gleicher Weise galt der Dank natürlich auch dem freundlichen und aufmerksamen Serviceteam, das uns den ganzen Abend professionell begleitet hatte. Text: Michael Rother, Vice Chargé de Presse Fotos: Andrea Widmann, Wolf-Dieter Straeb Gasthof zum Ochsen Restaurant mit Landmetzgerei Kirchstr. 15, 71394 Kernen-Stetten i. R. Tel. 07151-94 36 0, Fax - 94 36 19 www.ochsen-kernen.de Dîner Amical, 21. Januar 2017: Hochbeliebt für Hochzeiten einschließlich standesamtlicher Trauung ist das Landschlösschen, das der Berliner Spirituosenfabrikant Arthur Gilka vor über 100 Jahren als Gutshaus errichten ließ und das von der westlichen Berliner Stadtgrenze (via B 5) gerade mal 15 km entfernt ist. Doch diesmal waren keine Hochzeitsgäste zu vermelden, denn 56 Chaînefreunde fanden sich zum Neujahrsempfang mit Champagner Louis de Sacy und schmackhaftem Fingerfood unter dezenter Klaviermusik im Gartensaal ein. Insgesamt neun Gäste hatten zuvor das Vorprogramm Historische Stadtrundfahrt mit einem Mittagsimbiss im Hotel Am Jägertor, organisiert von unserem Confrère Werner Gronebaum, absolviert und waren somit auf den Abend bereits gut eingestimmt. Nach gut einstündigem Empfang begrüßten Bailli Franz Hauk und Hausherrin Maître Hôtelier Ina Sonntag die Gäste aus nah und fern, darunter auch den Bailli unserer Nachbarbailliage Niedersachsen Dr. Ralf Härtel mit Gattin Angelika und den Vice- Chancelier-Argentier Hartmut Wolk aus Mecklenburg-Vorpommern. Ein formidables Menü hatte sich Küchenchef Chris Weber ausgedacht, das mit Konfiertem Skrei auf Gemüsespaghetti und Süßkartoffelpüree (in Deko-Quantität), begleitet von einem Weißburgunder vom Weingut Dreissigacker, startete. Diesen wie auch die folgenden Weine annoncierte und kommentierte Sommelier Michael Fischer, was dankbar von den Gästen aufgenommen wurde. Dem Kerbelwurzel-Schaumsüppchen mit einer Ballontine vom Fasan mit Eiskraut, dazu eine Scheurebe vom Weingut am Stein, folgte ein erfrischendes Moringa- Sorbet mit Limetten-Espuma und Honighippe, aufgegossen mit perlendem Bouvet Ladubay Tresor Rosé. Der Hauptgang - Rosa Rinderfilet und geschmorte Ochsenbäckchen auf Selleriepüree und tournierter gelber Beete - fand sein Pendant im Lifili Negroamaro vom Weingut A6mani. Zum süßen Abschluss wurde eine Birnentarte mit Pflaumeneis, Mandelkrokant und Nougat-Quark-Knödel sowie eine Riesling- Auslese vom Weingut Jakob Jung serviert. Wenn man schon im Großraum Potsdam ist, dann ist natürlich das kulturelle Beiprogramm in den Menüpausen mit einem kräftigen preußischen Touch versehen, wie es kaum jemand besser und humorvoller als Erika Harder mit Wissenswertem von den kulinarischen Gepflogenheiten am preußischen Hof tun kann. Viel Lob konnte Bailli Franz Hauk den Teams von Küche und Service spenden. Und mit der Übergabe des silbernen Erinnerungstellers an unsere Consœur Ina Sonntag und Blumensträußen an die Damen Ina Sonntag und Christine Wargny, Direktorin des Hotels Am Jägertor, wo der Mittagsimbiss serviert wurde, sowie einer anständigen Flasche Bordeaux an den Organisator des Abends Werner Gronebaum klang der offizielle Teil des Abend aus ein hervorragender Start ins neue Jahr 2017. So darf es kulinarisch weitergehen! Der größte Teil der Gäste trat die Heimfahrt an, doch eine Handvoll Mitglieder und Begleitungen zog es vor, in einem der Hotelzimmer bequem gebettet in den Sonntag zu schlummern und erst nach einem ausgiebigen Schlossfrühstück die Heimreise anzutreten. Text / Fotos: Joachim Kretschmar, Vice Chargé de Presse Bild l.o.: Wenn es um Potsdams Historie geht, ist Erika Harder die erste Wahl. BIld r.o.: Der 1. Gang: Konfierter Skrei auf Gemüsespaghetti und Süßkartoffelpüree. Bild l.u.: Marion Hoffmann und Diana Standke (r.). Bild u.m.: Consœur Ina Sonntag mit dem eleganten Erinnerungsteller. Bild r.u.: Verdientes Lob für Küchenchef Chris Weber (l.) und die Teams von Küche und Service. Schloss Kartzow Kartzower Dorfstr. 16, 14476 Potsdam Tel. 033208-23 23-0, Fax -23 23 29 www.schloss-kartzow.de 62 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 63

Sachsen Gut Havichhorst in Münster-Handorf Concours Régional des Jeunes Chefs Rôtisseurs Westfalen-Lippe / Franken Beatrice Tobias gewinnt in Sachsen 16. Concours Régional des Jeunes Chefs Rôtisseurs in Sachsen Dîner Amical, 28. Januar 2017: Nachdem Familie Schumann ihrem Küchenchef Ende letzten Jahres zum ersten Stern im Guide Michelin gratulieren konnten gab es nun schon wieder einen schönen Grund zu feiern. Aus der Küche Sterne-Restaurants kommt auch die Siegerin des sächsischen Nachwuchskochwettbewerbes: Beatrice Tobias. Die Jury bestehend aus Ulrich Reinhardt, Ralf J. Kutzner und Lutz Geyer als Professionelle Mitglieder sowie Rolf Suplicki, Laszlo Karoly und Dr. Thomas Krümmling als nicht Professionelle Mitglieder erwartete 5 Teilnehmer in der Hotelfachschule Leipzig an der Susanne-Eger-Schule. Eine große Unterstützung war, wie in vielen Jahren zuvor, Bailli Hon. Peter Peters bei der Vorbereitung und auch der Durchführung des Wettbewerbes; neben dem Vorsitz der Jury stellte Peter Peters auch die Warenkörbe für die Köche. Eine besondere Herausforderung stellten an diesem Tag die Verarbeitung der lebenden Flusskrebse und eine im Ganzen gelieferte Scholle dar. Am Ende überzeugt Beatrice Tobias vom Hotel Bei Schumann in Kirschau mit folgendem Siegermenü die Juroren: Vorspeise Terrine von der Scholle an buntem Frühlingssalat mit Zitronen-Ingwer- Vinaigrette und sautierten Flusskrebsen; Hauptgang Roulade & Ravioli vom Perlhuhn mit Morchelrahmsoße und grünem Spargel; Dessert Lauwarmer Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern, Rhabarberparfait und frischen Erdbeeren. Die Siegerehrung fand am Abend traditionell im Grandhotel Fürstenhof Leipzig statt. Confrère Jörg Müller freute sich über den Besuch von Bailli Délégué Klaus Tritschler mit Ehefrau Barbara und Chargé de Presse d Allemagne Heiko Leuchtmann mit Ehefrau Sandra. Nach dem Champagnerempfang mit Vranken Diamant aus der Magnum folgte die Siegerehrung. Es war ein knappes Rennen und alle Nichtgewinner sollten sich noch einmal bewerben um am nächsten Wettbewerb teilzunehmen. Mit diesen Worten begann Peters seine Ansprache an die jungen Köche. Juwelier Wempe in Leipzig übergab traditionell Uhren als attraktive Preise für alle Teilnehmer. Nachdem die Siegerin gekürt war, erhielt Susanne Lehmann, Sommelière im Fürstenhof Leipzig eine Einladung zu einer Wein-Reise mit Natalie Lumpp von der Chaîne-Stiftung Deutschland überreicht. Das nun folgende Dîner Amical war kulinarisch anspruchsvoll und kurzweilig amüsant zugleich. Küchenchef Hannes Schlegel servierte Gänseleberterrine, Seezungenroulade mit Hummer, Crepinette von der Taube, Rehrücken und zum Abschluss ein Potpourri von der Valrhona Schokolade. Begleitet wurden diese ausgezeichneten Gänge von einer Riesling Spätlese von Klaus Böhme, einem Burgunder der Domaine Collovray, einem Sancerre Rosé der Domaine Michel Thomas, ein Saint-Emillion Grand Cru von Château Vieux und zum Dessert ein Sauternes von Baron Philippe de Rotschild. Zwischen den Gängen erzählte Peter Peters von interessanten Ereignissen zu historischen Jahreszahlen der Chaîne des Rôtisseurs. Urkunden und Silberteller hatten sich alle Akteure aus Küchen und Service wohlverdient und die Chaîne versprach ein Wiederkommen im nächsten Jahr. Bei anregenden Gesprächen verbrachten viele Mitglieder noch kurzweilige Stunden an der Hotelbar. Text: Peter Peters, Bailli Hon. Bilder: Günter Petzold, Vive Conseiler Gastronomique Hon. und Peter Peters, Bailli Hon. Concours Régional, 06. März 2017: Zwei starke Typen meldeten sich zum Wettbewerb in der Profiküche des Landgutes, empfangen von der Küchenaufsicht der Chaîne. Nach Erhalt des Warenkorbes und kreativer Planung stand am Ende der gereifte Entschluss für folgende Menüs fest: Henning Vette vom Mövenpick Hotel in Münster: Süppchen von Topinambur mit Gelber & Roter Bete mit Röstzwiebeln; Gebratener Knurrhahn mit Kräutervelouté auf Fenchel- Lauch-Kompott mit Kartoffelmousseline; Mousse au chocolat mit Mangotörtchen. Oliver Jacoby vom Parkhotel Surenburg in Hörstel-Riesenbeck: Gebratener Knurrhahn an Avocadocreme mit Pürée von Topinambur und mariniertem Fenchel; Sous vide gegartes Maishähnchen auf cremiger Polenta mit Sellerie an geschmorten Tomaten & Kartoffelschaum; Duett von weißer Schokolade mit Ananasragout und Mangogel. Die 6-köpfige Jury nebst Küchenaufsicht hatte das letzte Wort. Oliver Jacoby vom Parkhotel Surenburg war der Triumphator und mit wenig Punkten Differenz hatte Henning Vette vom Mövenpick Münster den 2. Platz gewonnen. Oliver Jacoby erhielt von Bailli Günter Naroska die Einladung zur nationalen Ausscheidung nach Frankfurt am Montag, 3. April 2017. Für das Wohl der 25 Gäste des parallel laufenden Dîner Amical sorgte Küchenchef Philipp Mahnecke zu vollster Zufriedenheit. Franziska Sommer und Victoria Riemann kredenzten erlesene Weinbegleiter. Die Gastgeberin Maître Restaurateur Lisa Bogatzki hatte heute ihr Amt in der Jury und erhielt zusätzlich zum edlen Cremant de Limoux für alle Jury-Mitglieder als Dank den Silberteller der Chaîne des Rôtisseurs. Ein Frühlingsstrauß war selbstverständlich. Vice Conseiller Gastronomique Hans-Udo Brodner sowie Vice Chargée de Missions Brigitte Wilcke voteten für den professionellen Teil, sowie Harald Bertlich, Vice Chargé de Missions Honoraire, Heinz Nürnberg, Chevalier und Christiane Kuhlmann, Dame de la Chaîne für den nonprofessionellen Part der Jury. Ein besonderer Dank für die reibungslose Organisation geht an Alexandra Borgmann. Dieter Rabe, Münster erhielt die Promotions-Urkunde zum Grand Officier sowie Hans-Udo Brodner dieselbe zum Vice Conseiller Gastronomique. Text / Fotos: Ingrid Barbara Seite-Naroska, Vice Chargée de Presse; Günter Naroska, Bailli Gut Havichhorst Havichhorster Mühle 100, 48157 Münster Tel. 0251-141920 www.gut-havichhorst.de Harmonischer Abend im Le Méridien Grand Hotel Nürnberg Dîner Amical, 17. Februar 2017: Nach langen kalten und grauen Wintertagen wurden die 25 Teilnehmer zum heutigen Dîner Amical an einer langgestreckten und liebevoll gedeckten Tafel empfangen, auf der die zahlreichen Tulpengebinde in leuchtenden Frühlingsfarben dominierten und den Gast schon in eine gewisse Vorfreude auf das kommende Frühjahr versetzten. Wohltuend war auch, dass das Managerehepaar Jürgen und Giulia Sziegoleit den gesamten Abend mit uns in aufgelockerter Atmosphäre verbrachten. In intensiven Tischgesprächen haben sich die Teilnehmer an diesem Abend Gedanken über den Chaîne-Nachwuchs in der Bailliage gemacht und mehrere Vorschlagsmöglichkeiten über den Auf- und Ausbau einer parallelen Jeune Chaîne-Linie diskutiert. Es wurde der Wunsch geäußert, dieses Thema nach dem Düsseldorfer Conseil-National- Meeting im April 2017 mit dem zuständigen Chaîne Vorstandsmitglied in unserer Bailliage weiterzuführen. Auch das vom Küchenchef Roger Schlosser und seiner Crew servierte Menü fand bei den Chaîne-Gästen große Beachtung und Anerkennung: Variation von der Ente; Weiße Zwiebelcreme Suppe mit Gröstel von der Blutwurst im Knusperteig; Hirschmedaillons unter der Früchtebrotkruste mit Rosenkohl-Speck-Ragout und Pilztagliatelle; Birnenbeignets im Spalter Bierteig gebacken mit Vanille Eis. Der Abend wurde mit einem Glas Sekt, gesponsert durch den Generaldirektor des Hauses abgerundet. Text: Inge Stöcker, Vice Chargée de Presse Fotos: Tobias Schöffel, Vice Argentier Le Méridien Grand Hotel-Nürnberg Bahnhofstraße 1-3, 90402 Nürnberg Tel. 0911-2322 603, Fax - 2322 444 www.lemeridiennuernberg.com 64 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 65

Pfalz-Saar-Mosel Labskaus und Meer - Die Klassiker Hotel Restaurant Waffenschmiede Schleswig-Holstein / Bodensee Victors Seehotel Weingärtner Schlemmen und Genuss am Bostalsee Samstag, 28. Januar 2017: Winterliche Temperaturen, die Landschaft um den Bostalsee mit Puderzucker bestäubt. Wer frühzeitig anreiste, konnte das zauberhafte Ambiente mit einem Spaziergang oder einer Wanderung um den zugefrorenen See genießen, bevor man sich auf die kulinarischen Genüsse des ersten Dîner Amical im neuen Jahr bei Maître Rôtisseur Gerold Weingärtner in Victors Seehotel Weingärtner freuen durfte. Am Abend begrüßten der Hausherr und Bailli Dr. Heinz Paul Gander die Mitglieder, die Gäste aus Luxemburg und den benachbarten Bailliagen sowie die Freunde der Gambrinus-Bruderschaft-Saar und deren Präsidenten Georg Gras. Zum Empfang wurde Sekt vom Weingut Ökonomierat Petgen-Dahm, Mosel mit Fingerfood gereicht. Georg Gras informierte währenddessen die Anwesenden über die Ziele der 1969 in Saarbrücken gegründeten Bruderschaft, deren Mitglieder sich dem Reinheitsgebot für Bier verpflichten dieses wurde erstmals im Jahre 1516 von Herzog Wilhelm von Bayern eingeführt und hat bis heute in Deutschland Gültigkeit. Zweck der Bruderschaft ist es, die Kultur des Bieres zu pflegen, um damit seine gesellschaftliche Wertschätzung zu fördern. Einige Mitglieder der Chaîne des Rôtisseurs pflegen eine parallele Mitgliedschaft in der Gambrinus- Bruderschaft-Saar. Bailli Dr. Gander gab seinerseits einen kurzen Rückblick über die Geschichte und Ziele der Chaîne des Rôtisseurs, bevor man sich dem Menü an den sehr liebevoll geschmückten Tischen widmete: Heilbuttfilet an Basilikumschaum dazu Sellerie-Soufflé und Erbsenpüree Karotten-Hummer-Crème-Suppe mit karamellisiertem Ingwer Feigen-Zitronen- Sorbet Rinderfilet im Annabel-Mantel an Sauce Café de Paris dazu glasierte Möhren Petit fours, Crème brûlée vom Livarot- Käse, Cognac-Rote-Bete-Crème Die einzelnen Gänge des Menüs wurden begleitet von einem 2015-er Sancerre Bailly Reverdy, Loire, einem 2013-er Pinot Noir Vinifié En Blanc, Côtes de Remich, Gales, Luxembourg und einem 2008-er Château La Cardonne, Cru Bourgeois, Médoc. Der Abend wurde musikalisch von Florence Mottier-Klein mit französischen Chansons von Piaf bis Kaas umrahmt. Sie wurde auf dem Klavier von Andreas Puhl begleitet. Gerd Thom, Vice Chargé de Missions, selbst begeisterter Musiker, würdigte die über das Saarland hinaus bekannte Sängerin, die viel Applaus und Standing Ovations für ihre mit außergewöhnlicher Stimme und faszinierender Ausstrahlung vorgetragene musikalische Darbietung erhielt. Nach dem Essen überreichte Bailli Dr. Gander den Silberteller der Chaîne des Rôtisseurs an Confrère Maître Rôtisseur Gerold Weingärtner als bleibende Erinnerung an diesen wundervollen Abend. Cindy Manfra, stellvertretende Direktorin, wurde für die phantastische Organisation und den harmonischen Ablauf dieses Abends mit einem Blumenstrauß gedankt. Vice Chancelier Argentier Rolf Bauer überreichte einen Blumenstrauß an die Dame des Hauses, Karin Marx. Er lobte die hervorragenden Leistungen der Küchenmannschaft, den überaus zuvorkommenden Service und übergab die Urkunden an die Mitarbeiter der weißen und schwarzen Brigade. Georg Gras, Präsident der Gambrinus-Bruderschaft Saar, überraschte die anwesenden Damen und die weiblichen Mitglieder der Brigaden mit einem Gastgeschenk der Bruderschaft: einem Jubiläumsbierglas 500 Jahre deutsches Reinheitsgebot und bedankte sich herzlich für die Einladung zu diesem Dîner Amical. Der Abend endete mit Kaffeespezialitäten und Digestif. In alter Tradition unserer Bailliage und zur Freude unserer Gäste der Gambrinus-Bruderschaft gab es als Abschluss dann noch ein frisch gezapftes Pils. Das Dîner Amical setzte einen gelungenen Akzent für den Beginn des neuen Chaîne-Jahres. Text / Fotos: Text: Edna Gander, Dame de la Chaîne Fotos: Gerd Thom, Vice Chargé de Missions; Corinna Schneider, Dames de la Chaîne; Georg Gras, Präsident der Gambrinus- Bruderschaft Saar Victor's Seehotel Weingärtner Bostalstraße 12, 66625 Nohfelden-Bosen Tel. 06852-8890, www.victors.de/de/hotels/ seehotel-weingaertner Déjeuner Amical, 11. Februar 2017: Ja, umgeben von Klassikern trafen wir uns in Kiel. Erstens: Seit 46 Jahren betreiben Erika und Rainer Rieken mit großem Erfolg das Hotel-Restaurant-Cafe Waffenschmiede in Kiel-Holtenau, und aus diesem freudigen Anlass hatten die Gäste einen prächtigen Tulpenstrauß mitgebracht, den Bailli Dr. Reinhardt Winter überreichte. Zweitens: 1895 eröffnete Kaiser Wilhelm II den lange Zeit nach ihm benannten Kanal, knapp 100 km lang - die am meisten befahrene künstliche Wasserstraße der Welt. Drittens: Die ganze Welt fährt hier vor den schönen großen Fenstern des Restaurants vorbei, 30- bis 40.000 Schiffe im Jahr. Viertens: Labskaus ist hier im Hause eine traditionsreiche Spezialität, die besonders in der kalten Jahreszeit ausgezeichnet schmeckt, und nicht nur Seeleute, sondern zahlreiche Stammgäste aus weiten Teilen Norddeutschlands in die nett gestalteten und mit aufwendigem Blumenschmuck dekorierten Gasträume lockt. Die Chaîne-Flagge grüßte am Mast. Und wir genossen in fröhlicher Runde Champagne, Bier und Appetithäppchen, nette Gespräche, freudiges Wiedersehen, eine gute Einstimmung auf das bevorstehende mächtige Seemannsessen; es wird begleitet von Heringen, als Matjesfilet, Rollmops, Rote Beete Salat und Spiegeleiern. Seemannsgarn hörten wir nicht, dafür eine Weisheit: Und fragt man einen Seemann mal, ob Labskaus oder Kuss, ruft er: hier gibt es keine Wahl, ich bin für beides Schluss. Äußerst zufriedene Gäste ließen die Schüsseln auf den Tischen hin und her wandern. Der Appetit war riesengroß, es herrschte allgemeines Wohlbefinden. Und sicher schauten nicht wenige Seeleute von den vorüberfahrenden Dampfern neidvoll auf unsere vollen Tische und überwiegend mit kräftigen Zügen geleerten Gläser. Text / Fotos: Dr. Reinhardt Winter, Bailli Waffenschmiede Friedrich-Voß-Ufer 4, 24159 Kiel-Holtenau Tel. 0431-369690, Fax - 363994 www.hotel-waffenschmiede.de Genuss pur Das San Martino ist einfach Spitze Dîner Amical, 11. Februar 2017: Das Sternerestaurant San Martino mit seinem Küchenchef Jochen Fecht und Gastgeber Thomas Haist luden uns zu einem köstlichen 5 - Gang Menü in ihre historischen Mauern ein. Den Auftakt machte leckerer Serranoschinken begleitet von Spitzpaprika und Parmesanschaum, gefolgt von zartem Schottischem Biolachs mit Pumpernickel und raffiniertem Olivenöl Eis. Weißer Heilbutt, Steinpilzravioli, Trüffel Fondue ließen keine Wünsche offen und der Grüne Veltliner mundete wunderbar frisch. Zum perfekt gegarten US-Filet mit Topinambur, Preiselbeeren und Kohlröschen funkelte ein runder Primitivo aus dem Salento im Glas. Überall sah man zufriedene Gesichter und dies steigerte sich noch bei dem leckeren Key Lime Pie mit OreoCrumble, Amaranth und Maracuja. Es war wieder wunderbar und Bailli Gerd Schweden überreichte mit Freude und Dank Teller und Urkunden an die Schwarze und Weiße Brigade. Wir freuen uns schon auf das nächste Ma(h)l! Text: Dr. Daniela Hennes, Vice Chargée de Presse Fotos: Gerd Schweden Bailli Restaurant San Martino Bruderturmgasse 3, 78462 Konstanz Tel. 07543-2845678 www.san-martino.net 66 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 67

Westfalen-Lippe Schlosshotel Gedern Impressionen einer innovativen Vogelsberger Küche Hessen Frühjahrsempfang im Kaiserhof Ein schöner Abend in Münster Dîner Maison, 04. Februar 2017: Reist man aus Frankfurt in östlicher Richtung, fährt man vorbei an den weiten Feldern der fruchtbaren Wetterau und erreicht nach 40 km die Keltenwelt auf dem Glauberg. Seit 2011 werden hier die spektakulären Funde aus der Herrscherzeit vor 2.500 Jahren ausgestellt. Wunderschöner Goldschmuck und eine hervorragend erhaltene Sandsteinstatue des Keltenfürsten sind wahre Kostbarkeiten. Eine tolle Idee, sich hier zu treffen. Bei einer Führung erfuhren wir, dass unsere Vorfahren sich von Met ernährten, Gerste, Dinkel, Einkorn anbauten und die Heilkraft der Winter-Mispel besonders schätzten. Ganz der Tradition und der Region verpflichtet sieht sich unser Gastgeber des anschließenden Dîner Maison Confrêre Hubertus Schulz. Seit 10 Jahren ist er gemeinsam mit seiner Frau Hausherr im Schlosshotel Gedern, wo er auch ein Kochatelier betreibt. Über 95% der Produkte, die in meiner Küche verarbeitet werden, stammen aus der Region betont Maître Hôtelier Hubertus Schultz bei seiner Begrüßung. Rund 30 Consœurs und Confrères konnten sich mit Bailli Michel Prokop und seiner Frau Carina bereits beim Amuse-Bouche während des Empfangs davon überzeugen: Vogelsberger Pralines von geräucherter Forelle mit Preiselbeere, Handkäs-Trüffel oder Minizwiebelkuchen stimmen mit dem dazu gereichten Riesling Winzersekt von Peter- Jacob Kühn/Rheingau, hervorragend auf das folgende Menü ein. Das Menü war nicht nur kreativ und innovativ, sondern auch mit viel Kenntnis zubereitet, so dass Bailli Michel Prokop in seiner Laudatio mit einer kompetenten Menübesprechung an eine schöne Tradition anknüpfte. Köstlich die Vorspeise aus Praline von Vogelsberger Poularde, Apfellack und Ziegen- Rotkohlkrokette mit Mispel die Kelten ließen grüßen. Der heimische Saibling, mit Sauerkraut-Selleriepüree, Graupen, Speckstaub und Spätburgunder Zwiebelmarmelade, ein feines Zwischengericht, spätestens hier hatte die Küche 30 neue Fans gewonnen. Das auf Niedertemperatur gegarte Lauterbacher Kräuterlamm mit Seementaler Kartoffeln und Steckrüben- Wirsinggemüse war eine weitere Bestätigung der hervorragenden Küche. Beim Dessert schwelgten wir zwischen Käsekuchenschaum, Apfelwein-Schmandeis und Hagebutten-Birnen-Tarte. Mit dem großen Dank und unserem Applaus an Küche und Service war der Abend aber noch nicht zu Ende: Uta und Dr. Walter Engelbert erhielten Ihre Aufnahmeurkunde in den OMGD. In gemütlicher, freundschaftlicher Runde vergingen die anschließenden nächtlichen Stunden mit guten Gesprächen im Nu. Viele blieben über Nacht in der Geborgenheit des Schlosshotels Gedern und wurden umsorgt von wunderbaren Schlossgeistern. Text: Volker Deigendesch, Vice Chargé de Missions Fotos: Marina Teske, Vice Chargée de Presse Schlosshotel Gedern Schlossberg 5, 63688 Gedern Tel. 06045-96150 www.schlosshotel-gedern.de Dîner Amical, 04. Februar 2017: Münster ist eine Reise wert! Diese Überzeugung vertreten nicht nur die ortsansässigen Münsteraner sondern ganz besonders Consœurs und Confrères aus Drolshagen, Iserlohn, Dortmund, Reichelsheim, Bad Driburg, Papenburg, Coesfeld, Telgte, Paderborn, Schwelm, Recklinghausen, Wesel, Bork und Spelle. Bei dieser Wahl ging es natürlich ganz speziell um die feinste Adresse von Münster, den Kaiserhof mit seinem sympathischen Gastgeberehepaar Anja und Vice Conseiller Culinaire Kay Fenneberg. An diesem schönen Abend des Frühjahrsempfangs der Chaîne des Rôtisseurs fehlte es an nichts: Charmant, selbstbewusst und kompetent, agierten alle Mitarbeiter, die am Zustandekommen des gelungenen Abends beteiligt waren. Es begann mit dem Quartet Rosé von Louis Roederer aus Kalifornien und einigen verführerischen Amuse-Bouches. Das Menü startete mit einer überaus köstlichen Gänseleber, präsentiert mit einem Espuma von Meerrettich mit Ziegenkäse sowie Apfel mit unterschwelliger Säure. Der dazu präsentierte Gewürztraminer von Moll, Pfalz ein passender Begleiter mit dezenter Süße. Der folgende Skrei mit Muschel, Traube und Kaffee war ein Aromen-Novum: weißer, zart gegarter Winterkabeljau einerseits und braunes Kaffeearoma andererseits erforderte die Partnerschaft eines besonderen Gewächses aus dem Garten des Dionysos. Diese wurde auf sehr treffende Weise mit dem Weißburgunder Michelsberg vom Weingut Sander, Rheinhessen geadelt. Harmonie vom Feinsten. Natürlich kann man mit einem 2013er Ornellaia Doppelmagnum auch nichts falsch machen, so mag es nur noch als eine großzügige Geste des Gastgebers zu werten sein, wenn man das Glück hat, zu einer Nantaiser Ente mit Blaubeere und Süßkartoffel das gehobene Getränk aus Italien zu bekommen. Wir haben beides genossen. Blieb nur noch das sinnliche Finale aus Kokus, Banane und Passionsfrucht: Es war ein Traum, eine zarte Versuchung. Aus Beifallsbekundungen hörte ich, es sei der Favorit des Menüs gewesen. Wie dem auch sei der Muscat de Rivesaltes, Domaine La Casenove von 2011 aus dem Roussillon war der letzte Streich unseres kompetenten Sommeliers Bastian von Romatowski an diesem Abend. Wir danken ihm für seinen hervorragenden Einsatz. Wir danken Sternekoch André Skupin und seinem verlässlichen Team für das spektakuläre Menü - Frau Kronlage für die Organisation und die gelungene Tischdekoration. Der Service: emsig, aufmerksam und unauffällig. Der Abend an der Bar ging noch weiter. Ganz herzlichen Dank an Anja und Kay. Text / Fotos: Ingrid Barbara Seite-Naroska, Vice Chargée de Presse; Günter Naroska, Bailli Hotel Kaiserhof Bahnhofstr. 14, 48143 Münster Tel. 0251-41780 hotel@kaiserhof-muenster.de 68 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 69

Berlin-Brandenburg Bavière-Ouest et Munich polynesisch Im Restaurant Trader Vic s im Hotel Bayerischer Hof Haute-Bavière Erster Start erster Sieg Erstmalig schickte Schloss Kartzow einen Jungkoch ins Rennen Dîner Amical, 08. Februar 2017: Polynesien für viele ein Synonym für das Paradies, Abenteuer und Inspiration wie es Dr. Gottfried Feuchtgruber (Vice Chargé de Missions) in seiner Begrüßung anführte. Vor allem ist es die unzertrennliche Verbindung zum Trader Vic s im Bayerischen Hof. Die Eröffnung liegt bald 50 Jahre zurück und das Ambiente ist so geblieben wie es war, ebenso der legendäre Cocktail Mai Tai, welcher den 125 Consœurs und Confrères zur Begrüßung gereicht wurde. Vielleicht ist es ja gerade dieser, der es nach dem Genuss einem leicht macht an der natürlichen Lebensfreude der Polynesier zu partizipieren. So ist es heute neben dem Ambiente auch die kulinarische Begeisterung für die Küche im Trader Vic s, was die Assoziation zu Polynesien hervorruft. Polynesisch angehaucht, ergänzt mit asiatischen und amerikanischen Gerichten die durch Küchenchef Tasim Pehlavan seit vielen Jahren beständig umgesetzt werden. Ein weiterer Beleg für Beständigkeit ist die Verbundenheit und das persönliche Engagement durch Innegrit Volkhardt (Grand Officier Maître Restaurateur) mit und für unserer Bruderschaft. Diesem sei Dank hat das Trader Vic s nicht nur eine besondere Bedeutung für die Jeune Chaîne, als 1998 zur ersten Jeune Chaîne Veranstaltung eingeladen wurde, sondern für alle Nostalgiker unter uns. Eine ebenso fest verbundene Einheit ist Heike Schörder (Serviceleitung) mit ihrem Team. Es ist selbstredend, dass die Servicebrigade den Spirit des Trader Vic s auf seine Gäste überträgt und dem Genießer die Freude bereits über die Vielfalt der Vorspeisen anzusehen ist. Dieser Variationen von Dim Sum - gefüllt mit Meeresfrüchten im asiatischen Dampfkörbchen Cho Cho - Rindfleischspießchen in Sojasauce mariniert, zum Selbstzubereiten über dem Hibachifeuer Salmon Sticks - Lachsspießchen in Hummer-Koriandersauce Thai Satay - Geflügelspießchen vom Grill in Kokosmilch und Curry mariniert mit würziger Erdnusssauce Fried Won Ton - Gebackene polynesische Nudeltaschen Hier folgten als Zwischengänge zwei Klassiker: Trader Vic s Soup - säuerlich-scharfe Suppe mit Hühnerbrust, Glasnudeln, Surimi-Krebsfleisch und Shiitake-Pilzen Trader Vic s Salad - würziger, grüner Thai Papaya- Salat mit Garnelen, gerösteten Erdnüssen, Tomaten, Gurken und Limettensaft. Nach dem Passionsfrucht Sorbet auf Himbeer-Coulis wurden gegrillte Riesengarnelen und Rinderfilet mit Madagaskar- Pfeffer-Butter auf knackigem Wok-Gemüse und gebratenem Reis serviert. Den kulinarischen Abschluss bildete ein Parfait von der sonnengereiften Mango mit Sesambällchen und Bananen-Frühlingsrolle. Ein kulinarische Erlebnisreise, die wie so viele zu schnell vergangen ist. Mãuruuru roa merci beaucoup! Text / Fotos: Kristian Koschuschmann, Vice Chargé de Presse Hotel Bayerischer Hof Restaurant Trader Vic s Promenadeplatz 2-6, 80333 München Tel. 089-2112995 www.bayerischerhof.de Concours Regional des Jeunes Chefs Rôtisseurs, 05. Februar 2017: So manches war neu bei unserem diesjährigen Jungköche-Wettbewerb, denn erstmalig fand er nicht in der Bankettküche des Maritim Hotel Berlin, sondern in der Prüfküche der IHK Berlin statt, wo beste gerätetechnische Bedingungen geboten wurden. Stattlich war der Warenkorb mit über 50 Positionen für die drei gemeldeten und auch erschienenen Jungköche, wobei acht Pflichtartikel (u. a. Zander- und Lachsfilet) unbedingt verwendet werden mussten. Nach den 30 Formulierungsminuten für das Menü ging es in die Prüfküche der IHK Berlin, wo unter den wohlwollenden wie kritischen Blicken unseres Profi-Confrères Friedrich Stumm emsig, aber erstaunlich ruhig und konzentriert gewerkelt wurde. Nach 3½ Stunden wurden die Teller aller drei Gänge der Jury, der unserer Vice-Conseiller und bewährter Organisator André Walker vorstand, zur Begutachtung und Punktebewertung vorgelegt. Hinzu kamen die Punktevergaben der Küchenaufsicht, der die Beurteilung der technisch-handwerklichen Fähigkeiten sowie der Zeiteinhaltung oblag. Um 18 Uhr hatten sich im Maritim Hotel Berlin an den Stehtischen vor dem Salon Wien bereits nahezu alle der 50 Chaîne-Freunde und Pressevertreter zum 45-minütigen Champagnerempfang mit Lanson Black Label Brut und Fingerfood eingefunden, und nach den begrüßenden Worten unseres Baillis Franz Hauk konnte zur mit Spannung erwarteten Siegerehrung geschritten werden. Den 1. Platz - und das gleich bei der ersten Wettbewerbsteilnahme eines Jungkochs aus unserem Mitgliedsbetrieb Schloss Kartzow - belegte Fabio-Philip Itzek (26) mit einer soliden Leistung. Er wird unsere Bailliage Berlin-Brandenburg am 03. April 2017 beim nationalen Wettbewerb in Frankfurt am Main vertreten. Sein Menü: Gebackenes Zanderfilet mit Lachsfüllung, gebratene Jakobsmuscheln, marinierte Gurken, Minz-Limetten-Joghurt, Portweinschalotten und Spinatcreme Ballotine vom Stubenküken mit Champignonfüllung, Selleriepüree, Kartoffelgemüse, Portweinsauce und Spitzkohlchip Dunkle Schokoladenmousse, Mangochutey, eingelegte Himbeeren und Honighippe Die Nächstplatzierten waren Dominik Stubbe (21) aus dem Maritim Hotel Berlin sowie Denny Seifert (22) aus dem Hotel Residenz am Motzener See. Alle Commis erhielten natürlich Präsente in Form einer Flasche Champagner und einem kleinen Taschengeld für ihr Engagement, der siegreiche Commis zudem ein hochwertiges Tranchiermesser. Nach den Pressefotos wurde ein 3-gängiges, regionales Menü serviert, das aus Berliner Schmackeduzien als Vorspeise, Kalbsbäckchen Kartoffelschmand grüne Schwarzwurzel als Hauptgang und Feigentarte Rotweinbuttereis als Dessert bestand. Ein Weißwein in Form eines deutschen Sauvignon Blanc und ein Rotwein aus La Mancha waren neben Radeberger Pilsner die passenden Menübegleiter. Bailli Franz Hauk bedankte sich nach dem Menü sehr herzlich bei den angetretenen Mitarbeitern für ihren Einsatz, und ein großer Dank geht natürlich besonders an das Maritim Hotel Berlin, das durch sein Sponsoring sehr zum guten Gelingen dieses Wettbewerbs beigetragen hat. Text / Fotos: Joachim Kretschmar, Vice Chargé de Presse BIld r.o.: Berliner Schmackeduzien: Eisbeinpraline Erbspüree Zander Rote Bete Wachtelsolei Senfcrème Königsberger Klops (Reihenfolge leicht abweichend). Bild l.m.: Die insgesamt 6-köpfige Jury am Werk. Bild l.u.: Drei Generationen Strietzel: Daniela, Brigitte und Josephine-Pauline. Bild u.m.: Der Sieger - Fabio-Philip Itzek von Schloss Kartzow. Bild r.u.: Die Urkunden sind vergeben. Organisator und Vice-Conseiller Culinaire André Walker (li.) und Bailli Franz Hauk (r.). Maritim Hotel Berlin Stauffenbergstraße 26, 10785 Berlin Tel. 030-20 65-0, Fax - 20 65-1000 www.maritim.de 70 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 71

Hamburg Solo für 24 Freunde Ein außergewöhnliches Dîner mit Robert Maas im Restaurant Equu Mittelrhein Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs 2017 Im Atlas Kochsalon der Bailliage de Hambourg Dîner Amical, 16. Februar 2017: Im Alleingang, unterstützt nur von einem tüchtigen Azubi, zelebrierte Sternekoch Robert Maas, Maître Rôtisseur, in seinem Restaurant Equu ein Fünf-Gänge-Menü für 24 Freunde der Bailliage Mittelrhein. Das Equu ist die Feinschmecker-Abteilung des Restaurants Remise, einem höchst geschmackvoll eingerichteten Schmuckstück im Schatten des Bonner Post-Towers im Bundesviertel. Das ehemalige Kutscherhaus aus alter Zeit hat ein beliebtes Bistro und einen geräumigen, stimmungsvollen Garten, und das Equu (lateinisch Equus für Pferd) ist quasi die Hohe Schule der Kochkunst von Robert Maas. Sommelier Fabrice Thumm schenkte zum Empfang den herausragenden Rosé-Champagner von Ruinart aus, gefolgt von luftigen Blätterteig-Häppchen, selbst gebackenem Brot mit dreierlei But-ter und indischen Pakoras mit zweierlei Dips, mit der Pinzette zu essen. Zusammen mit Restaurantchefin Bettina Heider servierte der Koch dann den ersten Gang, Tatar vom Yellowfin-Thunfisch auf Maronencreme in Kalbsbouillon mit Knusperblatt, begleitet von einer außergewöhnlichen Riesling-Cuvée von Nik Weiss aus dem St. Urbans-Hof. Kurz gegarter Island-Saibling mit Ei, brauner Butter und Blumenkohl war der erste von zwei Fischgängen, der ebenso wie die nachfolgende Seezunge in Zitronensauce mit Mandel, Nelke und Brösel (ein Traum in Weiß) von einem 2015er Chardonnay aus dem Hause Knewitz in Appenheim (Rheinhessen) begleitet wurde. Vernünftig zurückhaltend portioniert dann der Hauptgang: sous-vide gegartes Rinderfilet in verblüffender Lakritzsauce mit Rübchen, Pflümli und Sesam. Der Chianti Classico 2011 von Querciabella begleitete den Fleischgang. Eine Brüsseler Waffel mit Zitrus, Mango und Zimtsahne nebst passendem Süßwein beschloss das Menü. Das gemütlich-elegante Restaurant war in mildes Licht getaucht, das die Damen noch schöner machte und die Herren weniger ernst aussehen ließ. Zu jedem Gang wurden die delikaten Saucen von der Trias aus Chef, Oberkellnerin und Sommelier am Tisch eigenhändig angegossen und bei dieser Gelegenheit folgten die nötigen Erläuterungen zur Zubereitung. Auf diese Weise entstand eine geradezu private Atmosphäre der persönlichen Vertrautheit mit einem leidenschaftlichen und welterfahrenen Koch. Bailli Dieter Ullsperger und Restaurantkritiker Joachim Römer, die gemeinsam die Laudatio hielten, fanden herzliche und freundschaftliche Worte. Text / Fotos: Joachim Römer, Vice Chargé de Presse Restaurant Equu in der Remise Fritz-Erler-Straße 7, 53113 Bonn Tel. 0228-933 99 333 www.equu-bonn.com Concours, 13. Februar 2017: Einmal im Jahr bitten wir die Mitglieder unserer Hamburger Häuser, Ihre Jeunes Chefs Rôtisseurs zu motivieren, am Concours der Chaîne des Rôtisseurs teilzunehmen. Dieses Jahr war es nicht nur in Hamburg, sondern auch in den benachbarten Bailliagen leider nicht so einfach Teilnehmer zu finden. Und so durfte der einzige Bremer Teilnehmer in Hamburg starten. Dank der Confrères Karsten Rüdiger und Raphael Flandrin, die uns die Räume des Kochsalon Atlas zur Verfügung gestellt hatten, waren die Bedingungen für unseren Wettbewerb optimal. Die Kochschule bietet für alle Teilnehmer absolut neutrale Arbeitsbedingungen. Wir danken beiden Confrères und ihren Mitarbeitern von ganzem Herzen für diese wichtige Unterstützung! An die Töpfe fertig los! hiess es dann für die 5 Teilnehmer: - Paul Pinnow (Leuchtturm) - Kevin Gideon (Kalaboush) - Thanyarat Chatphayakkunkit (Le Marron) - Patrick Feldmann (Waldhaus Reinbek) - Tim Andrich (Nord Event) Nachdem die Teilnehmer 3 ½ Stunden Zeit hatten unter den kritischen Augen der Küchenmeister und der 6-köpfigen Jury ihr dreigängiges Menü aus dem festgelegten Warenkorb herzustellen, wurde es den Juro ren und Gästen serviert: 2 Küchenmeister, 3 Profis und 3 Nichtprofis sowie 15 Ehrengästen. Besonders gefreut haben sich die Juroren und Gäste, dass dank unseres Confrère Oliver Burschberg, der Winzer Freiherr Johannes von Gleichenstein aus dem Kaiserstuhl uns zum Dîner die beiden Weine Weissburgunder Eichberg 2015er und Spätburgunder Aus dem Kessel 2014 vorstellte. Confrère Marcus van Riesen stellte Beaumont Hope Marguerite 2014 (Chenin Blanc) und Beaumont Dangerfield Syrah 2014 Weingut Beaumont vor. Nach dem Verkosten waren sich alle einig, es war eine hervorragende Dégustation. Team Spirit stellte den Köchen zwei Dessert - liköre: Amarula Fruit & Cream / Asbach Madame d Or zur Verfügung. Der Underberg und der Bruichladdich Islay Single Malt rundeten das Dinner ab. Nach dem Essen kam es zur mit Spannung erwarteten Verkündung der Sieger: Strahlender Gewinner 2017 ist Patrick Feldmann vom Waldhaus Reinbek, der die Bailliage de Hambourg bei der nationalen Ausscheidung am 03. April 2017 in Frankfurt vertritt. Wir drücken ihm die Daumen! Es war die einhellige Meinung aller, die Menus wurden auf einem sehr hohen Niveau zubereitet die jungen Köche haben eine tolle Leistung gezeigt. Die Siegerehrung mit Urkunden- und Medaillenvergabe wurde vorgenommen vom Bailli Dr. Ronald Crone. Wir danken allen Jeunes Chefs Rôtisseurs und Ihren Häusern, dass sie an diesem spannenden Wettbewerb teilgenommen haben und hoffen, dass die Teilnahme ein Ansporn war, 2018 wieder zu kommen. Wir danken den Küchenmeistern und den Juroren, die Ihre Zeit ehrenamtlich zur Verfügung gestellt haben und den Sponsoren, die mit Ihren Spenden diesen Tag für die jungen Köche und für die Gäste zu einem besonderen Erlebnis machten. Alle Sponsoren gemeinsam haben den Wettbewerb in diesem gepflegten, optimalen Rahmen erst ermöglicht. Weitere Informationen und Bilder über die Juroren / Sponsoren / Warenkorb etc. finden Sie unter www.chaine-hh.de. Text: Irmtraud A. Schliephake, Vice Chargée de Presse Atlas Kochsalon Schützenstr. 9A, 22761 Hamburg Tel. 040-8517810, Fax - 8517811 www.atlas.at 72 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 73

Berlin-Brandenburg In 25 Jahren 75 Preisträger Die Notte delle Stelle feierte ihr silbernes Jubiläum Filmgala, 17. Februar 2017: Kaum noch wegzudenken von den Berliner Filmfestspielen ist die jährliche Notte delle Stelle unseres Confrères Massimo Mannozzi, die zum Ausklang der Berlinale meist an einem Freitag in den letzten Jahren traditionell in unserem Mitgliedsbetrieb Maritim Hotel Berlin stattfindet. Gestartet 1993, konnte diese Gala, die wieder unter der Schirmherrschaft des italienischen Botschafters S. E. Pietro Benassi stand, diesjährig ihr silbernes Jubiläum feiern, und geschätzt rund 500 Gäste hatten sich in der Empfangshalle und dem angrenzenden Foyer zu Scavi & Ray Prosecco Frizzante und Austern eingefunden, darunter insgesamt 19 Chaîne-Mitglieder bzw. Begleitungen aus unserer wie auch anderen Bailliagen. Im großen Ballsaal Maritim war bereits auf den Tischen die Vorspeise Fenchelsalat mit Kichererbsen, Scampi und einem Blutorangen-Dressing zu finden. Dem folgten als Zwischengang Trüffel-Ravioli in einer Parmesan-Creme-Sauce. Als Hauptgang hatten sich Renzo Pasolini sowie Alexandre Castelain vom Maritim Hotel Berlin Kalbssteak mit einer Rucula-Pesto- Kruste auf einer Marsala-Weinsauce, dazu 74 Chaîne-Journal Rosmarin-Kartoffeln ausgedacht. Natürlich war auch die Weinbegleitung durch einen Cortese dell Alto Monferrato DOC 2016 und ein Barbera del Monteferrato DOC 2015, beide von der Cantina Fratelli Bianco, italienisch. Traditionsgemäß war das süße Finale in Form eines Dessertbuffets gehalten. Die Gäste mit Flanierkarten fanden im Foyer und auf der oberen Empore in der Piazza an diversen Ständen ausreichend kleine italienische Köstlichkeiten in fester wie flüssiger Form. Aber auch das Auge und das Ohr kamen auf ihre Kosten, sei es z. B. durch die mitreißenden Vorführungen des Tanzstudios Daniel Stelter, die Cheerleadergruppe der BR Volleys, das Orchestra Luciano Nelli mit italienischen Klassikern und internationalen Hits, die viele zum Tanzen animierten, sowie The Rock s Avengers mit heißen Rock-Rhythmen. Wie in den Vorjahren führte RBB-Moderator Harald Pignatelli, dank italienischer Wurzeln zweisprachig, locker durch das Programm, das seinen Höhepunkt in der Verleihung des Premio Bacco hatte, der erstmalig fünfmal verliehen wurde. Die von der Jury erwählten und mit der Sofia des sardischen Malers und Bildhauers Fulvio Pinna ausgezeichneten Schauspieler waren Nenzy Brilli, Heike Makatsch, Claus Theo Gärtner, Bibiana Beglau und Daniele Liotti. Auf insgesamt 75 Preisträger in den bisherigen 25 Jahren kann die Notte delle Stelle zurückblicken, unter ihnen Stars wie Sophia Loren, Claudia Cardinale oder Veronica Ferres, deren Ruhm als weltweit gelten kann. Ein Grund, um sehr stolz auf unseren Officier Maître Rôtisseur und Grand Commandeur zu sein, der seit nunmehr 46(!) Jahren Mitglied unserer Bailliage Berlin-Brandenburg ist. Grazie, Massimo Mannozzi! Text / Fotos: Joachim Kretschmar, Vice Chargé de Presse Bild l.o.: Die Chaîne-Freunde auf dem roten Teppich. Bild l.u.: Harald Pignatelli blieb cool. Bild m.u.: Traditionell gibt es die Desserts als Buffet. Bild r.o.: Der Saal Matitim ist für Events dieser Art bestens geeignet. Bild r.u.: Die 5 Preisträger (v. l.): Daniele Liotti, Bibiana Beglau, Heike Makatsch, Nenzy Brilli und Claus Theo Gärtner. Maritim Hotel Berlin Stauffenbergstraße 26, 10785 Berlin Tel. 030-20 65-0, Fax 030-20 65-1000 www.maritim.de eine liebeserklärung für die ewigkeit. Promise by kim Leipzig, Mädler-Passage/Grimmaische Straße 2 4, T 0341.211 31 12 Besiegeln Sie große Gefühle mit einem brillanten Zeichen. Entdecken Sie die Welt der Solitaire-Ringe Promise BY KIM bei Wempe an den besten Adressen Deutschlands und in London, Paris, Madrid, Wien und New York oder unter www.wempe.de

Hamburg Baden-Schwarzwald Gelungener Einstand mit drei jungen, wilden Winzern OMDG - Scheunenfest der besonderen Art im Raben in Horben Champagner-Empfang Im Fairmont Vier Jahreszeiten Hamburg Empfang, 14. Januar 2017: Es ist eine schöne Tradition, dass die Bailliage de Hambourg zum Neujahrsempfang in das Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten einlädt. Nach den stürmischen, regnerischen Wochen schenkte uns der Wettergott einen wunderschönen Wintertag mit blauem Himmel und Sonnenschein, sodass alle Gäste frohgestimmt in dem schönen Hotel an der Binnenalster ankamen. Hamburg zeigte sich von seiner schönen Seite. Anwesend waren 162 Personen (19 Mitglieder hatten kurzfristig krankheitsbedingt absagen müssen) die vielen fröhlichen Consœurs, Confrères und die von der Bailliage de Hambourg eingeladenen Gäste wurden von Bailli Dr. Ronald Crone und Vice Chargée de Presse Irmtraud-A. Schliephake persönlich am Eingang zum großen Festsaal begrüßt. Der Hausherr Confrère Ingo Peters war das erste Mal seit 14 Jahren wegen eines wichtigen familiären Geburtstages nicht dabei wir haben ihn und seine charmante Frau Christiane sehr vermisst. Unser Hausfotograf Jürgen Müller sorgte dafür, dass der Augenblick der Begrüßung festgehalten wurde. Der aufmerksame Service reichte den Wartenden in der Schlange bereits dort das erste Glas Champagner. Bailli Dr. Ronald Crone begrüßte die anwesenden Consoeurs, Confrères aus Hamburg, Niedersachsen und Schleswig-Holstein. Begrüßt wurden auch viele eingeladene Gäste, die nicht der Chaîne angehören, die aber Interesse an unsere Bruderschaft gezeigt haben. Der Bailli berichtete über das erfolgreiche Chaîne-Jahr 2016 und stellte das Jahresprogramm 2017 der Bailliage de Hambourg mit insgesamt 15 Veranstaltungen und 3 Reisen vor. Confrère und Küchenchef vom Gourmetrestaurant Haerlin Christoph Rüffer** übernahm die Begrüßung im Namen von Ingo Peters und sagte zum Schluss seiner Rede so nett: Wir sehen uns ja spätestens am 4. Dezember 2017 zum großen Dîner Amical im Fairmont Vier Jahreszeiten wieder! Christoph Rüffer hatte mit seinem Sous Chef, unserem Confrère Tobias Günther, sowie seiner jungen hervorragenden weißen Brigade wieder meisterhafte und unübertreffliche Köstlichkeiten u.a. Schlemmerschnite mit Kaviarcrème, Krustentierschaumsuppe, Crème brûlèe, Bouillabaisserisotto und viele Köstlichkeiten mehr gezaubert.. Info unter www.chaine-hh.de. Ein vollendeter Reigen exquisiter kulinarischer Genüsse, so das einhellige Urteil aller Gäste. Kurzeitig setzte sich die Konzertpianistin Ekaterina Dubkova, Gast unserer Consœur Heike Mohr, an den Flügel und untermalte diesen wunderbaren Empfang mit ihrer hervorragenden Musik. Es war ein zusätzliches Erlebnis. Die Stimmung war derart gut, die Gespräche waren so intensiv, dass wir um 16:00 Uhr endgültig sagen mussten, das nun leider der Empfang vorbei sei. Unser Dank gilt ebenfalls Richard Schark, stellv. Wirtschaftdirektor, der auch diesen Empfang hervorragend organisiert hat. Durch den perfekten und aufmerksamen Service wurden die Gläser immer wieder mit Veuve Cliquot Ponsardin brut Champagner nachgefüllt. Wer die Berge leerer Flaschen sah, der war schon sehr beeindruckt. Confrère Tobias Günther bekam vom Bailli den gut gefüllten Champagner-Krug mit dem Trinkgeld für alle Mitarbeiter der weißen und der schwarzen Brigade zum Verteilen. Schöner hätte das Chaîne-Jahr 2017 in Hamburg nicht beginnen können. Wir danken Confrère Ingo Peters für diesen außergewöhnlichen Empfang und für das exzellente, freundschaftliche Preis-Leistungsverhältnis. Text: Irmtraud-A. Schliephake, Vice Chargée de Presse Fotos: Jürgen Müller Fairmont Vier Jahreszeiten Neuer Jungfernsteig 9, 20534 Hamburg Tel. 040-34940 www.fairmont-hvj.de Dîner Maison, 17. Februar 2017: Seinen Einstand bei der Chaîne des Rôtisseurs gab Maître Rôtisseur Steffen Disch am 17.2.2017. Einen würdigen Rahmen dafür bot das mehrfach durch Architekturpreise ausgezeichnete Gasthaus Raben in Horben. Nach dem Sektempfang begrüßte Bailli Michaela Dickgießer die Consœurs und Confrères der Châine und stellte die Stargäste des Abends vor: - Grand Echanson Natalie Lumpp - Konrad Salwey, Weingut Salwey - Friedrich Keller, Weingut Schwarzer Adler - Julian Huber, Weingut Bernhard Huber Natalie Lumpp führte in gewohnt souveräner Manier durch den Abend und stellte die Winzer und ihre Weingüter vor. Die drei Sprösslinge bekannter Weindynastien berichteten mitreißend von ihren Plänen für die Zukunft und ihren Vorfahren, deren Werk sie fortsetzen. Der frisch von der Weinzeitschrift Falstaff zum Winzer des Jahres 2017 gekürte Konrad Salwey gab tiefe Einblicke in sein Sortiment und Produktionsverfahren. Während die Gäste noch gespannt den Geschichten aus dem Hause Salwey lauschten, wurde der erste Gang serviert: Verschiedenes vom Thunfisch - unter anderem Tatar und Sushi - mit Yuzucrème und Quinoa. Dazu wurde jeweils ein Wein der drei Weingüter gereicht: Salwey 2015 Weissburgunder & Chardonnay Gutswein, Franz Keller 2015 Silvaner Alte Rebe,Weingut Bernhard Huber 2014 Auxerrois. Nach dem ersten Gang berichtete Friedrich Keller von seinen Visionen und der großen Traditionen der Familie Keller im Bereich des Weinbaus und der Sternegastronomie. Mit Stolz erzählte er, dass der Wein des heutigen Abends, den er zum Hauptgang präsentierte, den Namen seines Großvater Franz Anton trägt. Dem folgte die Vorspeise - eine fantastische Fjord Forelle mit Sellerie, Apfel und Holunderblütenfond. Dieser Gang wurde begleitet von einem 2015er Weissburgunder Pulverbuck vom Weingut Keller, einem 2014er Weißer Burgunder vom Weingut Huber und einem 2014er Oberrotweiler Grauburgunder RS aus dem Hause Salwey. Vor dem Hauptgang erzählte Julian Huber, dass auch in seiner Winzerphilosophie die Verbindung von Tradition und Moderne wichtig sei. Mit einem Augenzwinkern betonte der ebenfalls Falstaff prämierte Huber, dass er einen guten Spätburgunder jedem Bordeaux den Vorzug geben würde. Daher verwundert es wenig, dass 70% seiner Anbaufläche der Produktion dieser Rebsorte dient. Als Hauptgang folgte ein wundervoller Rinderrücken mit Schwarzwurzel und Urkarotten sowie einer Ochsenschwanz- Polentaterrine. Ebenso vorzüglich war die Weinbegleitung - vom Weingut Huber ein 2011er Malterdinger Spätburgunder; der 2013er Spätburgunder Franz Anton vom Weingut Keller. Und vom Weingut Salwey gab es einen 2012er Oberrotweiler Spätburgunder, großes Gewächs in der Doppel- Magnumflasche. Zum süßen Finale konnten die Gäste Original Beans Schokolade mit Exotic-Sorbet und einem 2015er Muskateller vom Weingut Huber genießen. Neben den kulinarischen Freuden waren die Gäste von dem respektvollen Umgang der Winzer und des Maître Rôtisseur Disch begeistert. Es war eine Veranstaltung unter Freunden! Vielen Dank dafür! Text : Verena Klein, Vice Chargèe de Presse Gasthaus zum Raben Dorfstr. 8, 79289 Horben bei Freiburg Tel. 0761-55 65 2-0 www.raben-horben.de/ 76 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 77

Pfalz-Saar-Mosel Jungköche im Wettstreit An die Warenkörbe fertig los Pfalz-Saar-Mosel / Sachsen-Anhalt Jungköche wetteifern um die Ehre Concours Régional des Jeunes Chefs Rôtisseurs 2017 und Dîner Amical Dîner Amical & Concours Régional des Jeunes Chefs Rôtisseurs, 20. Februar 2017: Am frühen Vormittag stellten sich die Teilnehmer in Grünwedels Restaurant, Diedesfeld an der Weinstraße dem regionalen Nachwuchswettbewerb der Jungköche unserer Bailliage: Bianca Betz, Restaurant Schneider, Dernbach Felix Heylmann, Restaurant Kirschweiler Brücke, Kirschweiler Erik May, Deidesheimer Hof, Deidesheim und Christopher Werle, Victors Seehotel Weingärtner, Nohfelden-Bosen. Unter Vorsitz von Werner Püngeler, Vice Conseiller Culinaire, Restaurant Schneider, Dernbach und den Jury-Mitgliedern Peter Ballbach, Grand Officier Maître Rôtisseur, Peters Partyservice, Kochschule, Abenteuer - Sven Bultmann, Maître Rôtisseur, Restaurant Atable, Ludwigshafen und Norbert Dobler, Maître Rôtisseur, Dobler s Restaurant, Mannheim Sternekoch und Mannheimer Kochlegende sowie den Confrères Dieter Jung, Officier Manfred Pfenning, Vice-Echanson, und Officier Achim Piske machten sich die Kandidaten nach Einweisung und Übergabe ihres Warenkorbes in der Küche von Confrère Maître Rôtisseur Dominik Grünwedel ans Werk. Am Ende ging Felix Heylmann, Restaurant Kirschweiler Brücke, als siegreicher Erstplatzierter aus dem Wettbewerb hervor. Das Menü des Siegers: Frikassee von Seeteufel & Garneele, Riesling Beurre Blanc, Spinatsalat, Kartoffelpüree; Lammrücken Mediterraner Art, Rosmarinjus, Ratatouille, Gebratene Polenta; Duett von der Valrhona Schokolade, Ganache und Mousse Grand Marnier, Mango. Beim Empfang zum anschließenden Dîner Amical, zu dem ein Sekt Virtuoso Pinot brut 2014 vom Weingut Eugen Müller, Forst nebst Fingerfood gereicht wurde, beglückwünschte Bailli Dr. Heinz P. Gander den siegreichen Jungkoch Felix Heylmann mit der Siegerurkunde und einer Bronzemedaille am grünem Band die Eintrittskarte zur Teilnahme an der nationalen Ausscheidung 2017 in Frankfurt am Main. Dr. Gander bedankte sich für die Unterstützung bei den Sponsoren: Cfrs. Gerd Thom und Gerd Kölnberger, Weingut Knipser, Weingut und Destillerie Heußler, Weingut Ellermann-Spiegel und den Firmen Schwamm, Saarbrücken, C&C, Landau sowie den Firmen Theis, Hochstadt und Firma Team Cuisine, Willstätt. Bailli Dr. Gander begrüßte in seiner Ansprache den Hausherrn Confrère Maître Rôtisseur Dominik Grünwedel und ganz besonders Frau Gerti Becker, Gattin unseres leider verstorbenen Confrère Harry Becker, der dieses Restaurant über viele Jahre als Chaîne-Haus geführt hat. Stefan Neugebauer, Sternekoch und Küchenchef des weit über die Region bekannten Chaîne-Hauses Schwarzer Hahn im Hotel Deidesheimer Hof erwies uns ebenfalls die Ehre der Teilnahme an dieser Veranstaltung. Die Mühen des Tages endeten mit einem allseits gelobten Menü unseres Confrère Dominik Grünwedel, das den gehobenen Ansprüchen der Gäste voll gerecht wurde. Dies war ein würdiger Ausklang auch für die teilnehmenden Kandidaten des Kochwettbewerbs, den sie nunmehr entspannt von der anderen Seite her als Gäste genießen durften. Das Menü: Jakobsmuscheln auf Hummerbisque & Erbsen; Bio Onsenei mit Buchenpilzen & Graupen; Rote Garnele auf Kürbis & Hühnerfond; Sorbet von Gewürzbirne; Rehrücken auf Schwarzwurzel & Glühweinjus; Schokolade mit Kumquat & Marzipan Die zum Menü korrespondierenden Weine der ausnahmslos ebenfalls anwesenden Winzer fanden breite Zustimmung es wurde reichlich nachgeschenkt: - 2015 Forster Pechstein, Riesling Spätlese trocken, Weingut Eugen Müller, Forst - 2015 Chardonnay trocken, Weingut Müller-Ruprecht, Kallstadt - 2016 Cuvée Windrose trocken, Weingut Ellermann-Spiegel, Kleinfischlinge - 2015 S-Klasse Weißweincuvée trocken, Chardonnay & Weißburgunder, Weingut Müller-Ruprecht, Kallstadt - 2015 Vierklang, Rotwein-Cuvée trocken, Lemberger, Cabernet Sauvignon, Merlot, Dornfelder, Weingut und Destillerie Heußler, Rhodt - 2015 Rhodter Klosterpfad, Grauer Burgunder Spätlese, Weingut und Destillerie Heußler, Rhodt Der Abend endete mit dem Dank von Bailli Dr. Gander an alle, die mit ihrem Engagement zum Gelingen dieser sehr harmonisch verlaufenen Veranstaltung beigetragen haben. Nach Überreichung des Silbertellers an Confrère Dominik Grünwedel und eines Blumenstraußes für Gattin Tina wurden die Urkunden von Vice-Echanson Manfred Pfenning an die weiße und schwarze Brigade übergeben. Danach ließen die allseits zufriedenen Gäste den Abend mit Kaffee und Digestif ausklingen. Text: Edna Gander, Dame de la Chaîne; Dr. Gander, Bailli Fotos: Edna Gander Grünwedels Restaurant Weinstraße 507, 67434 Neustadt an der Weinstraße Tel. 06321-2195 www.gruenwedels-restaurant.de Concours Régional des Jeunes Chefs Rôtisseurs, 20. Februar 2017: Den Mühen von Vice Conseiller Gastronomique Frank Wolf und Vice Conseiller Culinaire Sebastian Hadrys ist es zu verdanken, dass am 20.02.2017 zum 2. Mal in Folge vier ambitionierte Jungköche im regionalen Jeunes Chefs Rôtisseurs Wettbewerb Sachsen- Anhalt ihr Können unter Beweis stellen konnten. Als kleinen Motivationsschub erhielt jeder Teilnehmer zu Beginn eine von Confrère Hadrys organisierte und den Werbepartnern Metro und Pommery gesponsorte Kochjacke mit Chaîne-Wappen und aufgesticktem Namenszug. Selbstbewusst und hochkonzentriert machten sich die vier Nachwuchsköche ans Werk. Nach dem Erhalt des Warenkorbes kreierte jeder in 30 Minuten nach seinen Vorstellungen ein Dreigang-Menü, womit die strenge Jury aus den Mitgliedern Officier Maître Rôtisseur Renate Walter, Officier Maître Rôtisseur Wilfried Kluge und Grand Officier Maître Rôtisseur und Commandeur Fritz Stumm sowie Beate Harten, Dr. Sonja Schmicker und Frido Buhtz überzeugt werden sollte. In den darauf folgenden Stunden waren alle mit viel Freude und Enthusiasmus bei der Sache und die Ergebnisse waren großartig! In diesem Jahr konnte Felix Barth aus dem Naturresort Schindelbruch in Stolberg mit jedem seiner drei Gänge die meisten Punkte auf sich vereinen und damit den Concours Régional gewinnen. Für seine Teilnahme am Concours National drücken wir ihm fest die Daumen. Aber auch die Zweit- und Drittplatzierten Lisa Loskant (Landhaus Hadrys, Magdeburg), Florian Kotzerke (Berghotel zum Edelacker, Freyburg) und Dustin Stehlik (Gothisches Haus Wernigerode) zeigten eine überzeugende Leistung. Am Abend durften sich die 4 Teilnehmer dann selbst bekochen lassen und nahmen als Gäste an dem sich anschließenden Dîner Amical teil, bei dem der Hausherr, Sebastian Hadrys, aus dem gleichen Warenkorb sein 3-Gang-Menü zauberte. Text / Fotos: Antje Plesch, Vice Chargée de Presse Landhaus Hadrys An der Ghalberstädter Chaussee 1 39116 Magdeburg Tel. 0391-662 66 80 www. Landhaus-hadrys.de 78 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 79

Hamburg Partystimmung im kulinarischen Parcours After Work/Table Maison in der Regensburger Markthalle Bavière Orientale Beste Qualitäten innovativ präsentiert Im Restaurant Leuchtturm bei Confrère Frank Wiechern Table Maison, 21. Februar 2017: Abstimmung mit den Füßen: Auch in 2017 gab es einen großen Andrang bei der After Work oder auch beim Table Maison in der Markthalle Regensburg. Fast 100 Orientalen und Gäste bevölkerten die Indoor-Marktstände und ließen sich vom kulinarischen Angebot der zweiten Erfolgsveranstaltung nach 2015 treiben. Eine besondere Attraktion steuerte Maître Rôtisseur Matthias Kreutzer ( Kreutzer's Restaurant, Regensburg) bei: Er hatte Piemonteser Fassone mit der Sous-vide-Garmethode für den Chaîne-Abend vorbereitet, um es dann in der Markthalle vor dem Servieren anzugrillen ein Hochgenuss für die Orientalen. Nicht weniger spektakulär: Das herrlich marmorierte und aromatische Wagyu-Rind, diesmal nicht aus Japan, sondern von einem Züchter aus dem Allgäu. Markthallen-Patron Nico Stark und Matthias Kreutzer sind stolz darauf, dass sie als erster Online-Versand das Wagyu vertreiben: www.kreutzers.eu. Genau genommen ist das Wagyu ein extremes Bio-Fleisch: Die Tiere werden weder mit Wachstumshormonen noch mit Antibiotika gefüttert und bekommen viel Zeit bis zur Schlachtreife. Es gibt Leute, die darauf schwören, denen gilt es als Delikatesse, so Nico Stark. Essen verbindet, es schafft Harmonie im geselligen Zusammensein. Essen bedeutet teilen, ein Miteinander und Füreinander. In meinen Augen ist es wesentlich mehr als nur eine Notwendigkeit es ist Genuss und fester Bestandteil unserer Lebensfreude, so Un-Ju Jeong, die deutsch-koreanische Eventköchin aus Berlin, die inzwischen in der Kochschule der Markthalle Regie führt. Sie kredenzte Sushi und eine eindrucksvolle asiatische Kokosgarnelensuppe. Und das gesellige Zusammensein stellte sich bei Un- Ju Jeong tatsächlich ein: Ein kleines Fähnlein der Gäste setzte sich in der Kochschule fest und wollte von dem asiatischen-genuss-reich gar nicht mehr lassen. Das kulinarische Markthallen-Kunstwerk vollendeten Brigitte Griesbeck auf ihrer Käsewiese, die fischige Familie Fischer, die aus ihrer Casa de la Pasta auch wunderbare Antipasti zauberte, und Nico Starks Wein & mehr. Und der konzentrierte seine Eindrücke hinterher so: Die Resonanz war durch die Bank sehr positiv, die Leute sind angetan von einer mobilen Veranstaltung, bei der man sich mit jedem unterhalten und von Stand zu Stand gehen kann. Das musikalische Multitalent Marco Köstler, ein ehemaliger "Domspatz" aus Regensburg, verwandelte die Markthalle in eine echte Partymeile. Text / Fotos: Dr. Wolf-Dietrich Nahr, Vice Chargé de Presse Bild lo.: Die Marktstände standen einen Abend lang im Zeichen der Chaîne. Bild l.u.: Maître Rôtisseur Matthias Kreutzer war der Anchor Man beim Table Maison in der Regensburger Markthalle, wo Bailli Karl-Günther Wilfurth als Gastgeber fungierte. Bild r.: Lockere Kommunikation bestimmte die After-Work-Party der Orientalen. Markthalle Regensburg Dachauplatz, 93047 Regensburg www.markthalle-regensburg.de Dîner Amical, 21. Februar 2017: Confrère Frank Wiechern erfüllte sich 2008 einen Traum und eröffnete im Süden Hamburgs das Restaurant Leuchtturm. Es war ein langer und doch zielstrebiger Weg von der privaten Hotelfachschule Tegernsee & Bad Wiessee, Ausbildung im Landhaus Meinsbur, Stationen in Gourmet-Restaurants wie z.b. La Premiere und Humperdink (Frankfurt) Gualtiero Marchesi (Florenz), (Blauer Salon Grandhotel Sonnenbichl 1* (Garmisch) Schweizerhof (St. Moritz) und dem Parkhotel Ahrensburg (schon hier war die Bailliage de Hambourg von seinen Kochkünsten begeistert) bis zum ersten eigenen Restaurant 2003 in Hittfeld. Für das anstehende Dîner Amical bat Confrère Frank Wiechern darum, nur für maximal 40 Consœurs und Confrères kochen zu dürfen, um ein feines und erlesenes Menü entsprechend dem Niveau eines à la carte Dîner zu zaubern. Innerhalb von 24 Stunden waren wir ausgebucht. Der Abend begann sehr vielsprechend im der Rotunde mit Bretonische Gourmet- Austern von Gerad Gillardeau, sowie Sashimi vom Skrei - Wildlachs - Thunfisch mit verschiedenen Dips, die direkt auf eisbefüllten Weinfässern serviert wurden. Austern und das Sashimi waren von fantastischer Qualität dazu wurde ein 2011 Pinot Noir Rose Brut, Dr. Loosen, Bernkastell, Mosel gereicht. Perfekt! Nach der Begrüßung durch den Hausherrn und Bailli Dr. Ronald Crone nahmen die Mitglieder im festlich geschmückten Restaurant Platz. Confrère Frank Wiechern und seine Brigade zauberten ein ausgesucht exquisites Menu beginnend mit einer Malediven-Languste, Sweet Ananas, Rote Beete, Steinpilztapenade / gefolgt vom Nordsee Steinbutt mit Rübchenratatouille, - dann als 3. Gang Lofoten Skrei, DryAge Beeftatar, Trüffelrouille und als 4. Schottland Seeteufel, Curryrauch, Entenstopfleber. Als krönender Abschluss wurde dann von der Patisserie eine Schnitte weißer Pfirsich, Himbeeren, Quittenminze serviert. Das komplette Menu können Sie wieder unter www.chaine-hh.de/berichte nachlesen. Die korrespondierenden hervorragenden Weine hatte der Hausherr persönlich ausgesucht absolut Spitze: - 2015 Sauvignon Blanc trocken, Weingut Knipser, Laumersheim Pfalz / - 2014 Sancerre Rose, Masson Blondelet, Loire Frankreich - 2015 Chardonnay Bota, Bodegas Ca N Vidalet, Pollenca Mallorca - 2014 Rüdesheimer Berg Schlossberg, Riesling Barrique, Weingut Joern, Rheingau - 2013 Cape Vintage Port, Sebastian Beaumont, Walker Bay Südafrika Unter großem Beifall zogen dann die 15 Mitarbeiter, die diesen Abend gestaltet haben, ein. Der Bailli dankte Confrère Frank Wiechern und seiner charmanten wie tüchtigen Ehefrau Bettina, der weißen sowie der schwarzen Brigade für diesen wunderbaren Abend. Der Bailli lobte die Speisen alles von bester Qualität, sehr innovativ und in der Zusammenstellung sehr mutig und durchgängig sehr gelungen. Alles verbunden mit einem ausgesprochen freundlichen, aufmerksamen und perfekten Service. Alle Anwesenden stimmten diesem Urteil zu und meinten: Es war Spitze! Wir nahmen uns spontan vor, doch häufiger über die Elbe gen Süden zu fahren. Verblüfft es doch immer wieder, dass wir von der Innenstadt nach Harburg gerade einmal 15 Minuten mit dem Auto in Hamburg-Harburg an diesem schönen See und bei Bettina & Frank Wiechern sein können. Text: Irmtraud-A. Schliephake, Vice Chargée de Presse Fotos: Dr. Ronald Crone, Bailli Leuchtturm Restaurant Außenmühlendamm, 21077 Hamburg Tel. 040-70299777 www.leuchtturm-harburg.de 80 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 81

Sachsen-Anhalt Café-Bistro Dallmayr Bavière-Ouest et Munich am Aschermittwoch Haute-Bavière / Buch-Tipp Wieder dabei! Landhaus Zu den Rothen Forellen, Ilsenburg Dîner Maison, vom 03. bis 05. März 2017: Nach einer fast 10-jährigen Pause zählt das Landhaus zu den Rothen Forellen in Ilsenburg (Harz) wieder zu den Mitgliedshäusern der Bailliage Sachsen-Anhalt. Mit dem Hotel-Direktor, Valentin Fillafer, Maître Hôtelier und dem Küchendirektor, Thomas Barth, Maître Rôtisseur konnte Bailli Claas Plesch gleich zwei neue Mitglieder in seiner Bailliage willkommen heißen. Mit einem imposanten Wochenendprogramm wurde in den ersten frühlingshaften Märztagen mit über 40 Gästen aus 6 Bailliagen die Wiederaufnahme des Hauses in die Chaîne des Rôtisseurs gefeiert. Bereits am Freitag Abend konnte Maître Hôtelier Valentin Fillafer, ein gebürtiger Österreicher aus Villach/Kärnten, die ersten 14 Gäste in dem einzigen, mit 5 Sternen Superior klassifizierten Hotel Sachsen-Anhalts, welches nach einem Eigentümerwechsel zu den Dr. Lohbeck Privathotels gehört, begrüßen und der Küchendirektor, Maître Rôtisseur Thomas Barth, kredenzte ein Harzer Drei- Gang-Menü aus ausschließlich regionalen Produkten. Auf das Tatar vom geräucherten Harzforellenfilet folgte ein Kotelette vom Werleshausener Freilandschwein an Senf-Gurken und gestampfter Harzer Knieste. Abgerundet wurde das Menü mit einer Käseauswahl vom Westerhäuser Ziegenhof, insgesamt ein gelungener Einstand in ein kulinarisches Verwöhnwochenende. Am Samstag Mittag bestiegen die inzwischen über 30 Teilnehmer drei vom Hotel gecharterte Pferdekutschen, welche durch die Landhausküche mit allerlei Proviant für die gemütliche Fahrt zum Kloster Drübeck, einem über 1000 Jahre alten Benediktinerinnenkloster, ausgestattet waren. Im Klosterhof wartete bereits Confrère Fillafer mit feinem Rieslingsekt von der Mosel bevor allen Anwesenden bei einem Klosterrundgang die Anlage und deren Geschichte näher gebracht wurde. Das Dîner Maison am Abend startete mit dem Empfang, zu dem die Gäste mit einem Forellencocktail begrüßt wurden. In der rustikalen Kutscherstube warteten bereits festlich eingedeckte Tische und kleine Amuse-Bouche. Bei dem sich anschließenden Dîner konnte der aus Halle (Saale) stammende Küchen-Direktor, Maître Rôtisseur Barth sein Können aufs Vortrefflichste unter Beweis stellen. Eingangs wurde Zweierlei von der Taube mit Melone und Chorizo gereicht. Danach brillierte der Küchenchef mit einem erstklassigen Bodesaibling auf Kartoffelcarpaccio, Waldpilzvinaigrette und Tomatenschaum. Bevor der Hauptgang, der aus einem genauso vorzüglichen wie ungewöhnlichen rosa Sauerberaten vom Rinderfilet mit Zweierlei Sellerie und Dörrobst-Chutney bestand, serviert wurde, kredenzte die Küche einen EIS-Bergsalat mit Joghurt und Croutons. Die Patisserie überzeugte zum Menüausklang mit Nougat und Schokolade mit Apfel und Petersilie. Begleitet wurde das Menü von einem Grünen Silvaner aus dem Saale- Unstrut Gebiet und einem Nebbiolo d'alba Angelin aus dem Piemont. Unser herzlicher Dank gilt dem Hotel-Direktor und seinem stets aufmerksamen und liebevollen Team, die uns mit Leidenschaft und Herzlichkeit durch dieses wunderschöne Wochenende begleitet haben. Text / Fotos: Antje Plesch, Vice Chargée de Presse Fotos: Jörg Neubert, Officier Landhaus Zu den Rothen Forellen Marktplatz 2, 38871 Ilsenburg Tel. 039452-9393, www.rotheforelle.de Dîner Amical, 01. März 2017: Es fühlt sich sehr gut an zu wissen, dass eine jahrzehntelange Verbundenheit mit den Familien Randlkofer und Wille des Hauses Dallmayr, durch den Nachfolger Florian Randlkofer (geschäftsführender Gesellschafter) weiter geführt wird. Das wurde heute durch die Übergabe der Nominationsurkunde zum (Maître Restaurateur) formalisiert. Dieses Dîner Amical am Aschermittwoch im Café-Bistro Dallmayr ist das vierte in Folge, was im besonderen dem Engagement von Confrère Florian Hettler (Maître Restaurateur) und seinen Teams zuzurechnen ist. So dankte es Martin Kolonko (Bailli) in seiner Begrüßungsansprache. Der Küchenchef Frank Kupplent und seine Brigade haben sich kreatives einfallen lassen, um den 103 Consœurs und Confrères den Übergang in die Fastenzeit so angenehm wie möglich zu bereiten. Ein Fels in der Brandung dabei ist Serviceleiterin Barbara Heupel mit Ihrer schwarzen Brigade, die wie gewohnt die spannenden Kreationen aus der Küche mit viel Charme und angenehmer Routine serviert haben. So gab es zum ersten Fastentag: Oktopus Felsenauster, Wasabi mit Rote Beete Sprossen; Tagliatelle, Flower Sprout, Mandel Vannamei Garnele auf Paprika; Skrei, Mango, Koriander, Kichererbse mit Spinat Erdapfel; Delice 2017 - Grand Cru Massai, Cassis, Tonkabohne und Orange. Das Vergnügen wurde mit einem Grünen Veltliner, Edition Dallmayr 2015 aus der Wachau vom Weingut Rainer Wess und einem 2014 Réserva della Contessa D.O.C aus Südtirol vom Weingut Manincor bereichert. Ein großer Applaus für die Equipe Dallmayr! Grand Merci an die Gastgeber Florian Randlkofer und seiner charmanten Gattin Sunny für die großartige Wertschätzung gegenüber unserer Bruderschaft. Mit einer Dallmayr Marmelade aus Südtiroler Bergerdbeeren als Gastgeschenk wurden wir verabschiedet. Text / Fotos: Kristian Koschuschmann, Vice Chargé de Presse Fotos: Sibylle Gräfin zu Dohna, Dame de la Chaîne Bild l.o.: v.r. Werner Kasprowski mit Tochter Anna-Sophia und Dr. Walter Riffeser; Bild r.o.: vl. Martin Kolonko, Sunny und Florian Randlkofer mit Gastgeschenken; Bild u.: Ehrung der schwarzen und weißen Brigaden Alois Dallmayr Dienerstraße 14-15, 80331 München Tel. 089-2135-0 www.dallmayr.de Hoch das Beet! Mit Erfolg durchs Gartenjahr Gemüse und Kräuter aus dem eigenen Garten frischer geht s nicht! Und ob das Basilikum, die Erdbeeren oder der Salat auch wirklich bio sind, weiß man bei Selbstangebautem eben ganz genau. Doch das wirklich zentrale Argument für die Selbstversorgung ist der Spaß, den das Garteln bringt sowie das unglaublich befriedigende Gefühl, einen Teil der Lebensmittel, die auf den Tisch kommen, mit eigener Hände Arbeit gepflanzt, gepflegt und geerntet zu haben. Wäre da bloß nicht das mühevolle Bücken. Dem kann jedoch ganz einfach Abhilfe geschaffen werden: Hoch das Beet! heißt die Lösung und der neue GU-Ratgeber von Folko Kullmann. Ganz nach der Devise Gewusst wann! erklärt der Autor, wie man erfolgreich nach dem phänologischen Kalender gärtnert. Ob rustikal aus Holz, formal aus Metall, oder edel aus Ziegeln oder Naturstein, Hochbeete sind nicht nur gut für den Rücken, sie machen auch optisch eine Menge her. Das Pflanzsubstrat, mit dem sie gefüllt werden, wirkt auf die Pflanzen wie ein Wachstumsbooster. Auch lässt sich Unkraut dort leichter im Zaum halten und es gibt weniger Probleme mit ungebetenen tierischen Gästen. Folko Kullmann stellt nicht nur die Vorteile des Gemüseanbaus im Hochbeet vor, sondern gibt detaillierte Anleitungen zum Bau verschiedener Hochbeet-Varianten. Hoch das Beet! Gewusst wann! Gärtnern nach dem phänologischen Kalender Reihe: Garten Extra 128 Seiten, ca. 180 Farbfotos und Illustrationen Format: 18,5 x 24,2 cm, Hardcover Ladenpreis: 14,99 EUR (ISBN: 978-3-8338-5579-5) Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne 82 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 83

Berlin-Brandenburg Frühlingserwachen Aschermittwoch Faschingskehraus im Kurhaus Wiesbaden Hessen Franciacorta oder: Muss es immer Champagner sein? Ein Aschermittwochs-Dîner im Zeichen edler Vini Spumanti Dîner Amical, 01. März 2017: Was die Champagne für Frankreich, das ist die Region Franciacorta in der Lombardei für Italien. Hier werden die besten Schaumweine des Landes hergestellt, selbstverständlich mit strengen Produktionsvorschriften, wie sie ähnlich auch für den Champagner gelten, wie z. B. festgelegte Rebsorten, die klassische Flaschengärung und gestaffelte Mindestlagerzeiten vor dem Degorgieren. Und unser Confrère Alessandro Mannozzi hatte sich nicht nur ausgedacht, dass diese edlen Schaumweine die ständigen Begleiter unseres Aschermittwochs-Dîner sein sollten, auch sorgte er für passende Informationen zu dieser besonderen Art von Spumanti. Denn vom Weingut Guido Berlucchi & C. SpA, dem Pionier des Franciacorta, kam Dr. Anna Marin, Area Manager Europe, die - zusammen mit Daniel Günther von der Repräsentanz Berlin & Brandenburg - die noblen Tropfen erklärte. Der Start erfolgte mit einem Berlucchi 61 Brut Franciacorta DOGC (90 % Chardonnay, 10 % Pinot Nero), der die Kanapees, die beim Empfang vor dem Club in der 1. Etage des Restaurants gereicht wurden, eindrucksvoll begleitete. Nach dem 45-minütigen Empfang bat Vice-Chancelier-Argentier Klaus Kleiner, der den verhinderten Bailli Franz Hauk vertrat, in den Club-Raum, wo er die knapp 60 Chaîne-Freunde, darunter zwei weitgereiste Gäste, das Ehepaar Peter und Margitta Hohnecker aus der Bailliage Tirol, herzlich begrüßen konnte. Natürlich dominierten Fischgerichte das heutige Aschermittwochsmenü, beginnend mit einem Carpaccio vom Schwertfisch und Heilbutt an einer Vinaigrette vom grünen Apfel, dazu ein fruchtiger Berlucchi Cuvée Imperiale Max Rosé Franciacorta DOCG (60 % Chardonnay, 40 % Pinot Nero), gefolgt von einem Risotto mit Tomate, Kapern, Oregano und Seeteufel, zu dem ein Berlucchi Cellarius Brut Franciacorta DOCG (70 % Chardonnay, 30 % Pinot Nero) eingeschenkt wurde. Die Halbzeitpause war ein fruchtig-geschmacksstarkes Zitronen-Basilikumsorbet. Ein Berlucchi 61 Nature 2009 Franciacorta Millesimato DOCG (80 % Chardonnay, 20 % Pinot Nero) begleitete den Hauptgang Filet vom Loup de Mer mit Kartoffelmantel auf Fenchelcreme, und zum Parfait mit kandierten Früchten, Schokolade und Pinienkernen an Schokoladensauce passte hervorragend ein Berlucchi Cuvée Imperiale Demi-Sec Franciacorta DOCG (90 % Chardonnay, 10 % Pinot Nero). Nach dem Kaffee konnte Vice-Chancelier- Argentier Klaus Kleiner ein äußerst positives Fazit über dieses von den Gerichten, den korrespondierenden Getränken sowie dem engagierten Service her hervorragende Aschermittwochs-Dîner ziehen und unserem mit 46 Mitgliedsjahren dienstältesten Confrère Massimo Mannozzi, der den Gastgeber, seinen Sohn Alessandro, vertreten musste, den hochverdienten Erinnerungsteller an dieses Dîner Amical überreichen. Ein Digestif ließ den genussvollen Abend ausklingen. Das war ein Aschermittwochs-Dîner, das nicht leicht zu toppen sein dürfte! Text / Fotos: Joachim Kretschmar, Vice Chargé de Presse Bild l.o.: Dipl.-Kfm. Daniel Günther, Repräsentanz für Berlin & Brandenburg für Berlucchi. Bild m.o.: Fünfmal Berlucchi Franciacorta DOCG vom Feinsten. Bild l.u.: Referierte mit Temperament und Kompetenz: Dr. Anna Marin von Guido Berlucchi & C. SpA. Bild m.u.: Ohne ein Risotto geht es nicht: mit Seeteufel, Tomate, Kapern und Oregano. Bild r.u.: Alle Geehrten sowie Vice-Chancelier-Argentier Klaus Kleiner auf einen Blick. Bocca di Bacco Friedrichstraße 167-168, 10117 Berlin Tel.: 030-20 67 28 28, Fax - 20 67 29 29 www.boccadibacco.de Dîner Amical, 01. März 2017: Bereits zum 16. Mal fand unser jährliches Aschermittwoch-Fischessen, eines der Highlights des Chaîne Hessen Kalenders, bei Confrère Jochem Joosten statt. Ein freudestrahlendes und aufmerksames Serviceteam, geführt von Alexander Pollheimer, empfing uns im beeindruckenden Foyer eines der schönsten Kurhäuser weltweit mit einem Glas Riesling Sekt brut des Winzers Balthasar Ress aus dem nahe gelegenen Rheingau. Ein Buffet mit frischen Austern ließ keine Wünsche offen für die Liebhaber dieser besonderen Muschel. Doch damit nicht genug: unter anderem stimmten uns Cones gefüllt mit Tatar und Zorri Kresse oder Avocado mit Maiscrisp und Maracuja auf diesen Abend ein. Wie jedes Jahr konnten wir es kaum erwarten bis sich die Flügeltüren zum Christian- Zais-Saal öffneten und wir wurden nicht enttäuscht! Der meteorologische Frühlingsanfang war das bestimmende Motto der Dekoration von dem kreativen Floraldesigner Stefan Grob. Die Farben des Frühlings in aller Vielfalt wurden aufgegriffen in Platztellern aus echten Blumen, kleinen Vasen gefüllt mit ausgesuchten Sträußchen, dekorativ angeordneten Spiegeln und unterstrichen von roten Bodenflutern, die die Säulen des Saales anstrahlten und hervorhoben. Bester Laune begrüßten Bailli Michel Prokop und Hausherr Jochem Joosten die zahlreichen Gäste zu dieser lieb gewonnen Tradition und stellten bei dieser Gelegenheit Fabienne Rziha, die neue Leiterin des Restaurants Opéra in der Alten Oper Frankfurt vor. Herzlich willkommen in der Chaîne-Familie und wir freuen uns schon auf unsere Veranstaltung in Ihrem Hause am 12. Mai im Rahmen des 90. Grand Chapitre d Allemagne in Frankfurt. Wie schafft man es nur, uns jedes Jahr aufs Neue mit so köstlichen und innovativen Gaumenfreuden zu verwöhnen? war die einstimmige Reaktion der Gäste auf dieses facettenreiche Fisch-Dîner. Die Küchenbrigade, unter der Leitung von Küchenchef Robert Standfuß, kreierte ein wunderbares Menu, das unsere kulinarischen Sinne verwöhnte: Tatar von Königsmakrele mit Wasabi Gurken Senfeis, Consommé vom Maine Lobster mit Blumenkohl Espuma, Trüffel Taglerine al Carbonara von weißen Alba Trüffeln, Tataki von der Fjord Forelle mit Sushi Reisbällchen und Japanischem Bouillabaisse Fond, Konfierter Skrei mit rauchigem Tomatensaft, Estragonbutter, jungem Spinat und Kartoffelragout. Die Leichtigkeit des Frühlings setzte sich fort in den sorgfältig für diesen Abend ausgewählten musikalischen Einlagen, die vorgetragen wurden von den herausragenden Künstlern der Wiesbadener Musikakademie unter der launigen Moderation und Leitung von Christian Nielbock. Melanie Ickert an der Violine, Dominik Biedermann an der Tuba, Wanting Qiu am Klavier und Marika Dzhaiani, eine stimmgewaltige Sopranistin mit großer Zukunft, verzauberten uns alle mit ihrem großen Können bei Czardas, Bayrischer Polka und einem Frühlingsstimmen Walzer. Bailli Prokop s Dank galt allen Beteiligten an diesem Abend, die unsere Sinne so vielfältig angesprochen hatten. Es ist immer ein besonderer Genuss bei Ihnen Gast sein zu dürfen und der lang anhaltende Applaus aller gab seinen Worten Recht. Text: Carina Saleck-Prokop, Officier Fotos: Marina Teske, Vice Chargée de Presse Kurhaus Gastronomie Gerd Käfer & Roland Kuffler Kurhausplatz 1, 65189 Wiesbaden Tel. 0611-536 200, Fax - 536 222 www.kurhaus-gastronomie.de 84 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 85

Schleswig-Holstein DIE GROSSE FREIHEIT. 500 GÄSTE, UNENDLICH VIEL FREIRAUM. Dieses Schiff ist ein Ort, an dem unsere Freiheit nicht nur in Quadratmetern gemessen wird. Sondern auch in Stunden, Entdeckungen, Ideen, Horizonten, Genüssen und unglaublichen Augenblicken. Perle am Küchensee Traumhafter Fischgenuss im Seehof in Ratzeburg Dîner Amical, 10. März 2017: Frühling lässt sein blaues Band Wieder flattern durch die Lüfte; Süße, wohlbekannte Düfte Streifen ahnungsvoll das Land. Veilchen träumen schon, Wollen balde kommen. Horch, von fern ein leiser Harfenton! Frühling, ja du bist's! Dich hab' ich vernommen! Eduard Mörike Mit blauem Himmel, weißen Wölkchen und angenehmer Temperatur begrüßt uns der Frühling im Seehof. Wir genießen den wunderschönen Ausblick auf die Terrasse und den See bei einem Glas Lanson Champagner Rosé oder Black Label. Der erste Ruderachter zieht seine Runden über den See. Confrère Karl Schlichting und sein Team bereiten uns mit delikaten Häppchen einen herzlichen Empfang. Herzlich begrüßt uns auch Bailli Dr. Reinhardt Winter und überreicht Nominationen für den Ordre Mondial des Gourmets Degustateurs, das Gastgeschenk sowie Blumen für Frau Schulze, Bankett und Salesmanagerin und die Geburtstagskinder. Wir sind im Jubiläumsjahr der Reformation und in Anlehnung an die Fastenzeit widmen wir uns ganz dem Fisch. Zur Einstimmung wird uns marinierte Frühlings-Rote Beete mit gratiniertem Ziegenkäse und Affila Kresse serviert. Der überaus freundliche und aufmerksame Service serviert dazu einen 2015er Grauburgunder Vom Kalkstein vom Weingut Neiss aus der Pfalz. Dann folgt das Sous-vide-Erlebnis: Sous-vide gegarter Kräuter-Heilbutt auf cremigem Gersten Risotto und Safranschaum! Das zarte Aroma des Heilbutts wird wunderbar getragen von der Komposition. Einfach köstlich! Gersten Risotto als einheimische herzhafte Beilage ein neues Geschmackserlebnis. Daran schließt sich der auf der Haut gebratene Zander mit Bleichsellerie, gebackener Süßkartoffel und Orangen- Gewürzsud an. Dazu gibt es einen 2015er Riesling Dr. Bürklin Wolf aus der Pfalz. Zum süßen Finale gibt es karamellisierte Vanille-Ananas mit Eis von weißer Schokolade garniert mit krossen Cerealien. Ungewöhnlich lecker im Geschmack und knackig in der Textur. Die Philosophie des Küchenchefs: Die Gäste sollen ihr Gericht nicht nur sehen und schmecken, sondern auch hören. Die auditive Wahrnehmung zur Intensivierung des Geschmackes. Wir sind begeistert von der frischen und den regionalen, heimischen Zutaten, wie Gemüsen und Cerealien zugewandten Kochkunst des Küchenchefs Dennie Zurmöhle und seines Teams! Das kulinarische Stichwort gehört diesmal dem Champagner. Unser Confrère Götz von Rohr taucht mit uns in die Geschichte und Rituale rund um den Champagner ein. Besonders beeindruckend schildert er die Entkorkung mit einem Champagnersäbel. Dabei wird der Kopf der Champagnerflasche mit dem Wulst und dem Korken abgeschlagen. In Frankreich ist es üblich, den abgeschlagenen Kopf und Korken mit dem Datum zu beschriften und als Glücksbringer aufzubewahren. Begründet wurde die Tradition des Sabrage -Rituals mit dem Briquet-Säbel durch Napoleon nach einer gewonnenen Schlacht während des Russlandfeldzuges im Jahr 1812. Text / Fotos: Dr. Susanne Andree, Vice Chargée de Presse Hotel Der Seehof Lüneburger Damm 1-3, 23909 Ratzeburg Tel. 04541-86 01 01 www.der-seehof.de 86 Chaîne-Journal

Haute-Bavière Einstand mit Flusskönig und Raclette Clostermanns Le Gourmet servierte ein originelles Menü Mittelrhein Hotel-Berufsfachschule Kermess Concours Régional der Bavière-Ouest et Munich Déjeuner Amical, 11. März 2017: Zu einem ganz besonderen Déjeuner Amical luden Vice Conseiller Culinaire Claus Kratzeisen und Officier Maître Restaurateur Hans W. Passian und seine Gattin Liebgard in die Hotelberufsfachschule Kermess ein. Fünf Jungköche, entsandt aus Mitgliedshäusern der Bailliage, traten an, um die Region in der nationalen Ausscheidung des Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs vertreten zu dürfen. In der Reihenfolge der Startnummern stellten sich dieser Herausforderung: Marcel Finsterer (Mandarin Oriental), Michael Gietz (Bayerischer Hof), Benno Huber (Brauereigasthof Aying), Christian Krüger (Inselmühle), Alexander Riedel (Platzl Hotel). Bailli Martin Kolonko begrüßte 20 Consœurs und Confrères als Gäste, von denen 3 Profis (Susanne Mittermeier - Maître Hôtelier; Brigitte Pangratz - Maître Hôtelier; Hans W. Passian - Officier Maître Restaurateur) und 3 Non-Profis (Kurt Bauer Grand Officier; Michael Pangratz Officier; Dr. Sibylle von Heimburg - Officier;) die Aufgabe der Jury übernahmen. Die Teilnehmer hatten aus einem definierten Warenkorb unter einer Zeitvorgabe den Fisch- und Fleischgang sowie das Dessert zu einem fünfgängigen Menüs zu ergänzen, beobachtet und beaufsichtigt von Claus Kratzeisen (Wettkampfleitung) und Spitzenkoch Volker Schwarz, der als Küchenjuror tätig war. Der aufmerksame Service unter Leitung von Hans Resch verteilte die verschiedenen Varianten der Wettbewerbsgerichte so unter den Gästen, dass möglichst viel Abwechslung geboten war, und dank des kleinen Kreises und der familiären Atmosphäre wurden neugierig zahlreiche Teller getauscht. Die Jungköche beeindruckten mit durchweg hohem Niveau und am Schluss setzte sich mit denkbar knappem Vorsprung von nur zwei Punkten als Sieger Christian Krüger (Inselmühle) durch. Nach den vorgegebenen Vorspeisen (Mousse von Saibling und Tomatenessenz mit Basilikumnocken) hatte er folgendes kreiert: Confierter Skrei und gebratene Garnele, Zitrusrisotto, grüner Spargel, Kurkumafenchel Rosa Lammkarree, glasierte Karamelkarotten, grüne Bohnen, Salbeikartoffeln Schokoladen- Crème fraîche-mousse, Rhabarberragout, marinierte Erdbeeren, Rosa Pfeffer-Hippen. Auf den Plätzen konnten sich Alexander Riedel (Platzl Hotel) und Benno Huber (Brauereigasthof Aying) behaupten. Die erfolgreiche Sponsorensuche im Vorfeld durch Maître Rôtisseur Hermann Zimmerer, hat maßgeblich dazu beigetragen, dass diese Veranstaltung erfolgreich durchgeführt werden konnte. Ein ganz großer Dank in geht alphabetischer Reihenfolge an - Kurt Bauer (Rauch Säfte) - Klaus Furtner (Früchte Feldbracht) - Anton Groiss (Weinhandel) - Franz und Angela Inselkammer (Brauereigasthof Aying) - Peter Inselkammer jun. (Platzl Hotel) - Michael Käfer (Feinkost Käfer) - Michael Krönauer (Schlachtbetrieb Krönauer) - Kai Lautenbach (Deutsche See) - Axel Ludwig (Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski) - Dr. Stephan Meier (Café Luitpold) - Sabine Merkel (Adelholzener) - Christian Schottenhamel (Löwenbräukeller Gastronomie) - Sorin Stefan (Hamberger Großmarkt) - Andreas Steinfatt (Paulaner Brauerei) - Innegrit Volkhardt (Hotel Bayerischer Hof) - Guerino Ruzzi (Vinorino) Text: Sibylle Gräfin zu Dohna, Vice Chargée de Missions Fotos: Stefan Graf zu Dohna, Grand Officier Bild r.o.: Ehrung des Serviceleiters Hans Resch (i.); Bild l.u.: Fischgang des Siegermenüs; Bild r.u.: Martin Kolonko, 2. Platz Alexander Riedel (Platzl Hotel), 1. Platz Christian Krüger (Inselmühle), Benno Huber (Brauereigasthof Aying), Wettkampfleitung Claus Kratzeisen (v.l.n.r.). Hotelberufsfachschule Kermess Blumenauer Str. 131, 81241 München Tel. 089-829295500, www.kermess.de Dîner Maison, 17. März 2017: Clostermanns Le Gourmet, die feine Adresse des Hotels Clostermanns Hof in Niederkassel, gab ihren Einstand bei der Chaîne des Rôtisseurs. Es begann mit einer informativen Führung durch das denkmalgeschützte Haus, das ursprünglich ein Präsenzhof des Stiftes Villich war und der Finanzierung der Anwesenheit (Präsenz) geistlicher Stiftsdamen in ihrem Kloster diente. Dr. Emil Seidel, Inhaber des Clostermannshofs, lud sodann bei Sylter Austern und Champagner zum Empfang in die kürzlich neu gestaltete Küche ein. Nach dieser ersten Stärkung eröffneten Vera Aschenberg, Vice Chanceller Argentier, und Ulla Heyder, Vice Chargée de Missions, das Dîner Maison. Nach einem gelungenen kulinari-schen Start mit Imperial Kaviar, einem Gedicht aus knuspriger Niederkasseler Hühnchen-haut, Blumenkohlvariationen und Waldchampignon, erklärte Dr. Seidel der auch Diplom-Önologe ist die korrespondierenden Weine. Ein besonderes Gaumenerlebnis bot ein Weißburgunder vom Weingut Dr. Loosen/Mosel, aber auch die beiden anderen offerierten Weißweine waren ein Genuss. Nach einem Filet von der Färse auf heißem Pilzsud offenbarte sich uns der Flusskönig in Form von Zanderfilet in Rote Bete-Sud pochiert. Privada, ein kräftiger Merlot & Cabernet Sauvignon aus Argentinien, bot den Rahmen zum Raclette Le Gourmet mit La Ratte Kartof-feln, Paprika, Steckgemüsesalat und schwarzem Trüffel satt. Den Abschluss bildete eine originelle Variation von Bircher-Müsli. Die weiße und die schwarze Brigade ließen sich nicht lange bitten, gemeinsam mit den Freunden der Chaîne auf den gelungenen Abend anzustoßen. Dr. Seidel verstand es in seiner launigen Art sehr gut, das Küchenteam von Benedikt Frechen vorzustellen. Frechen ist seit sechs Jahren im Haus und kann mit dem Hamburger Atlantic, dem Aachener Quellenhof und dem Bonner Kameha Grand beachtliche Stationen vorweisen. Für das Clostermanns Gour-met holte er bereits 16 Gault-Millau-Punkte. Aber nicht nur der Küchenchef kann punkten, sondern auch der Patissier André Siebetz, der als gelernter Konditor neben dem Dessert für das herrlich duftende Brot zuständig war und demnächst in der Klosterkirche in Hennef am Vorfinale zum Patissier des Jahres teilneh-men wird. Der Service unter Restaurantleiterin Bernadette Schneider und ihrem Team konn-te sich sehen lassen und wurde nicht nur von Dr. Seidel, sondern auch von Ulla Heyder gewürdigt, die ihr neben der üblichen Urkunde als Dank für die hervorragende Leistung einen kleinen Blumenstrauß überreichte. In Begleitung seiner Frau Simone, die die Hotelführung innehat und auch für die geschmack-volle Dekoration im Clostermannshof zuständig ist, nahm Dr. Seidel die Mitgliedsurkunde zum Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs (OMGD) sowie den Silberteller der Chaîne entgegen. Bei handgemachten Pralinés und einem Digestif fand der gesellige Abend seinen Ausklang. Text / Fotos: Ulla Heyder, Vice Chargée de Missions Restaurant Clostermanns Le Gourmet im Hotel Clostermanns Hof Heerstraße 1, 53859 Niederkassel-Uckendorf Tel. 02208-9480-0 www.clostermannshof.de 88 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 89

Champagner-Schule Diamant Brut Der klassische Repräsentant aus dem Hause Vranken Partner Champagne Vranken Diamant Brut Klassiker mit einer hohen Fruchtstruktur und Komplexität Geschmack: trocken Rebsorten: 50 % Chardonnay, 50 % Pinot Noir Alkoholgehalt: 12,5 vol. % Trinkreif: ab sofort Trinktemperatur: 8 C Lagerfähig: ca. 3 Jahre Größe: 0,75 L Preis: 46,99 EUR/Fl. (62,65 EUR/L) inkl. 19% MwSt., zzgl. Versandkosten. Ab 75 EUR ist der Versand innerhalb Deutschlands kostenfrei. Bestellungen unter: www.vranken-pommery-shop.de oder per E-Mail: info@vranken-pommery-shop.de 1976 gründete Paul-François Vranken sein Champagnerhaus. Heute bewirtschaftet Champagne Vranken mehr als 200 ha Weinberge in der exklusiven Weinbauregion. Hier werden die drei traditionellen Rebsorten Chardonnay, Pinot Meunier und Noir gepflanzt. Die Cuvée Diamant Brut ist der klassische Repräsentant aus dem Hause Vranken. Die Rebsorten Chardonnay und Pinot Noir wurden zum Stillwein vermählt. Die traditionelle Flaschengärung und eine lange Reifezeit auf der Champagnerhefe statten diesen Klassiker mit einer hohen Fruchtstruktur und Komplexität aus. Champagne Vranken Diamant Brut: Helles Strohgelb mit lindgrünen Reflexen, klar und strahlend, kräftiges, festes Mousseux, lang perlend. Diamant wirkt fruchtig, kräutrig und balsamisch zugleich in der Nase: Die Aromen erinnern genauso an weißen Pfirsich und Feigen wie an Blüten, Salbei und Minze. Dazu gesellen sich Noten von Brotrinde und Hefe. Eine auskleidende und druckvolle Perlage lässt den Diamant Brut äußerst animierend wirken. Man schmeckt Limone und Mandarine im Antrunk. Der erste Eindruck ist frisch, intensiv und komplex zugleich. Die Fruchtstruktur prägt diesen Eindruck im Nachhall. Ein klassischer Aperitif! Dieser Champagner harmoniert zu Muscheln, gegrilltem Heilbutt oder Kaisergranat mit Yuzu. Der mutige Schritt von Paul-François Vranken im Jahr 1976 in Champagner zu investieren und sein eigenes Champagnerhaus: die Domaine Vranken zahlte sich aus, denn heute ist Vranken Pommery Monopole die zweitgrößte Champagnergruppe weltweit. Seine Idee: Die Kreation eines beschwingten Champagners für den leichten Genuss. 1993 wurde die Produktlinie Tête de Cuvée geschaffen, deren Ansatz bis heute für Qualität bürgt: Weine der allerersten Kelterung geben ihr die perfekte Balance zwischen Süße und Säure. Mit seinem unverwechselbaren Stil ist der Vranken Champagner ein Meilenstein dieses Erfolges. Unter Einbeziehung lokaler und traditioneller Herstellungsmethoden entwickelt Kellermeister Dominique Pichart spritzige und außergewöhnliche Champagner für alle Feste und Gelegenheiten. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Ehrenpreis für Paul-François Vranken Meininger Award Excellence 2017 für das Lebenswerk Paul-François Vranken, Gründer des Champagnerunternehmens Vranken-Pommery Monopole, wurde für sein Lebenswerk mit dem Meininger Award Excellence in wine & spirit 2017 prämiert. Der Branchen Award ist in diesem Jahr zum 13. Mal am Vorabend zur ProWein in Düsseldorf an herausragende Persönlichkeiten der Weinbranche vergeben worden. Mit Vranken-Pommery Monopole hat der gebürtige Belgier in nur einer Generation ein imposantes Champagne-Imperium geschaffen und blickt heute auf eine beeindruckende Geschichte zurück: 1976 gründete Paul-François Vranken im Alter von nur 30 Jahren sein eigenes Unternehmen und produzierte mit der Marke Vranken den ersten Champagner. Der dynamische Unternehmer kaufte 1978 die Marke Veuve Monier, 1983 erwarb er die Cognacmarke Charles Lafitte et Cie., 1988 kreierte er Champagne Demoiselle, 1998 übernimmt er das Portweinhaus Rozés in der portugiesischen Stadt Vila Nova de Gaia, 1996 folgte das 1785 gegründete Champagnerhaus Heidsieck & Co. Monopole. Nächster Meilenstein für die Entwicklung seines Unternehmens war 2002 die Übernahme des renommierten Champagnerhauses Pommery in Reims, wohin dann auch der Firmensitz verlegt wurde. Im Jahr 2005 übernimmt Paul- François Vranken die Mehrheit der Listel- Weingruppe mit der bekannten Domaine Royal de Jarras und sichert damit den Vertrieb der Listel-Grain de Gris Sandweine sowie Provence Roséweine des Château La Gordonne weltweit. Mit knapp 300 Millionen Euro Jahresumsatz ist Vranken- Pommery heute zweitgrößter Champagnerhersteller weltweit. Diese Leistung honorierte Meininger mit der Auszeichnung für sein Lebenswerk: Die deutschen und internationalen Preisträger sind ideale Botschafter, von denen jeder auf seine ganz persönliche, individuelle Weise die facettenreiche, bunte Weinwelt von heute und morgen verkörpert, beschreibt Meininger seine Sieger. In insgesamt sechs Kategorien wurden die Awards an herausragende Unternehmer und Persönlichkeiten der internationalen Wein- und Spirituosenbranche vergeben. Rund 600 Gäste aus der internationalen Weinszene waren bei der diesjährigen Galaveranstaltung anwesend. Weitere Informationen sind unter www. vranken-pommery.de zu finden oder erhältlich unter www.vranken-pommery-shop.de Vranken-Pommery Monopole ist seit Gründung durch Paul-François Vranken mit über 20 Mio. Flaschen Champagner zum weltweit zweitgrößten Champagnerunternehmen aufgestiegen. Die Luxusmarke Pommery Erfinder des brut zählt seit 2002 zum Produktportfolio des inhabergeführten Unternehmens, das neben Weinen aus der Camargue und der Côtes de Provence auch Portwein anbietet. Mit 2.500 ha eigenem Weinanbaugebiet ist Vranken- Pommery Monopole größter Weinanbauer Europas. Bild (v.l.n.r.): António Saraiva, Kellermeister Rozès; Thomas Wirz, Geschäftsführer Vranken-Pommery Deutschland & Österreich; Nathalie Vranken und Paul-François Vranken, Präsident Vranken-Pommery Monopole; Sascha Speicher Meininger Verlag 90 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 91

Buch-Tipp / Baden Württemberg Jungkochwettbewerb im top air Concours Régional des Jeunes Chefs Rôtisseurs Erst die Arbeit... Regionalrat- Mitgliederversammlung - Dîner Berlin-Brandenburg / Haute-Bavière Das Kaffeebuch Sorten, Anbaugebiete, Barista-Wissen und Rezepte Von der Bohne bis zum dampfenden Heißgetränk ist es ein langer Weg. Das Kaffeeebuch nimmt den Leser mit auf eine Reise durch die faszinierende Welt des Kaffees und zeigt auf anschauliche Weise, wie sich spielend leicht aromatische Kaffee-Variationen aus aller Welt zaubern lassen. In einem einführenden Teil informieren Karten, Texte und Infografiken über die Geschichte des Kaffees und unterschiedliche Anbaugebiete, die verschiedenen Bohnensorten sowie Ernte und Verarbeitung. Die weiteren Kapitel liefern geballtes Barista-Wissen: Wie finde ich den richtigen Mahlgrad? Wie röste ich Kaffee selber? Wo liegt der Unterschied zwischen den beiden Hauptsorten Arabica und Robusta? Welches Equipment benötige ich und wie zaubere ich den perfekten Milchschaum? Damit das vermittelte Wissen auch gleich Anwendung finden kann, enthält das Buch außerdem über 100 Rezepte für heiße und kalte Getränke, mit denen sich nicht nur beliebte Klassiker, sondern auch ganz besondere Köstlichkeiten aus aller Welt spielend leicht zubereiten lassen. Ob Kaisermelange, Türkischer Mokka, Kaffee Lassi oder Kokos-Ei-Kaffee hier ist für jeden Geschmack etwas dabei. Anschauliche Step-by-Step-Anleitungen und Insidertipps helfen außerdem bei der Zubereitung der köstlichen Kaffeespezialitäten. Das Kaffeebuch Sorten, Anbaugebiete, Barista-Wissen und Rezepte aus der ganzen Welt von Anette Moldvaer, 224 Seiten, gebunden ca. 200 Abbildungen & Karten, ISBN 978-3-8310-2681-4 zum Preis von 16,95 EUR Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne 12. März 2017: Zum 40. Mal wurde von der Chaîne des Rôtisseurs, der ältesten Gastronomievereinigung der Welt, am Sonntag, den 12. März 2017 im Restaurant top air, dem einzigen Sternelokal Europas auf einem Flughafen, der diesjährige Jungkochwettbewerb ausgetragen. Teilnehmer waren 4 Jungköche, die alle unter 27 Jahre alt sein müssen und seit mehr als zwei Jahre als Geselle gearbeitet haben. Vier Mitgliedshäuser der Chaîne des Rôtisseurs Baden Württemberg, nämlich Hotel Bareiss, Baiersbronn sowie Hotel-Restaurant Adler, Asperg, das Restaurant Landhaus Feckl, Ehningen und das Restaurant Burg Staufeneck, Salach haben Teilnehmer gestellt. Morgens mussten die Jungköche aus einem Warenkorb selbstständig ein Viergang-Menü zusammenstellen, zubereiten und anrichten, welches am Abend von einer Jury nach festgelegten Kriterien beurteilt wurde. Kurz nach 21.00 h konnte Vice Conseiller Culinaire Hon. Friedrich Nagel dem Sieger Marcel Hild vom Landhaus Feckl in Ehningen gratulieren und zusammen mit Bailli Joachim Schramm und Vice Chancelier Gabriele Fürst den Pokal überreichen. Zum Siegermenü wurde gewählt zur Vorspeise ein Duett vom Loup de mer mit Calamaretti, Artischocke und Tomate, Hauptgang Backe und Filet vom Staufer Rind sowie zum Dessert Variationen vom Nougat mit Blutorange und Minze. Der Sieger wird nun am 3. April in Frankfurt im Deutschlandfinale die Bailliage Baden Württemberg vertreten und um die Teilnahme am Internationalen Wettbewerb erneut in Frankfurt am Main kämpfen. Text: Walter Johannes Steyer, Vice Chargé de Missions restaurant top air Flughafen Stuttgart (STR), Terminal 1, Ebene 4, 70629 Stuttgart Tel. 0711-9482137 www.restaurant-top-air.de Mitgliederversammlung, 20. März 2017: Arbeitsintensiv war für unseren Regionalrat der Tag, denn bereits um 14:15 Uhr begann seine Arbeit im Maritim proarte Hotel Berlin. Doch nach 2½ Stunden drängte die Zeit, denn für 17 Uhr war die diesjährige Mitgliederversammlung anberaumt. Knapp 40 Mitglieder bzw. Begleitungen hatten sich eingefunden, um die Ausführungen von Bailli Franz Hauk zu allen wichtigen Punkten zur Kenntnis zu nehmen und um reichlich zu diskutieren. Das Highlight war wie stets der Jahresrückblick in Form einer Show von rund 90 Fotos, die der Vice-Chargé de Presse aus allen Veranstaltungsfotos zusammengestellt hatte. Den Schlusspunkt der Mitgliederversammlung stellte die Ehrung von Mitgliedern dar: Inge-Lore Lipp wie auch Hans-Joachim Schirm erhielten ihre Nominationsurkunde zum Officier, und Gitta Strietzel-Selchow bekam die Plakette zum Officier Commandeur. Nach rund 1½ Stunden wurde in den Veranstaltungsraum Atelier" zum Sektempfang gebeten. Nach dem Platznehmen der 42 Erschienenen erhielt der zwischenzeitlich eingetroffene Jung-Confrère Eberhard Lange, Küchenchef im Hugos Restaurant (ein Michelinstern), vom Bailli seine Nominationsurkunde zum Maître Rôtisseur. Herzlich willkommen in unserer Bruderschaft! Mit Rillettes vom gebeizten Lachs mit Crème fraîche, Zitrone, Gurkengelee und Wasabicreme, begleitet von einem trockenfruchtigen Mouton Cadet blanc, begann das Menü. Zur geschmorten Schulter, Filet und Zunge vom Rind mit leichtem Roquefortschaum, getrüffeltem Rahmspinat an Karottenmousseline und gebratenen Kartoffeln passte der 2013er Ursprung vom Weingut Markus Schneider ausgezeichnet. Zum Ananas-Carpaccio, mariniert mit Limette und rosa Pfeffer an Crème und Eis von der Kokosnuss, wurde ein feinherber Riesling aus Rheinhessen serviert. Mit viel Zufriedenheit ging man gegen 21.30 Uhr auseinander. Wir kommen gern wieder! Text / Fotos: Joachim Kretschmar, Vice Chargé de Presse Bild l.o.: Brigitte Strietzel-Selchow darf ab jetzt das Ehrenabzeichen Officier Commandeur tragen. BIld r.o.: Bringt einen Michelin-Stern in unsere Bailliage: Maître Rôtisseur Eberhard Lange vom Hugos Restaurant /Hotel InterContinental Berlin. Bild u.: Tisch 3 mit (v. l.) Jürgen Schulz, Romy Wilke, Kirsten Kretschmar, Birgit u. Klaus-D. Schmitt. Maritim proarte Hotel Berlin Friedrichstraße 151, 10117 Berlin Tel. 030-30 20 33-5, Fa - 30 20 33-40 90 www.maritim.de Jeune Chaîne Im Paulaner Bräuhaus Jeune Chaîne rendez-vous, 17. März 2017: 14 Mitglieder der Jeune Chaîne versammelten sich im Brauereikeller des Paulaner Bräuhauses zur einer Führung durch die Hausbrauerei. Für Braumeister Anton Riedl, ein Urgestein des Bierbrauens, war es eine Selbstverständlichkeit die junge interessierte Gruppe durch das Thema zu führen. Es war einiges mehr zu erfahren als nur die Bestandteile - Hopfen, Gerste, Weizen und Malz gab es auch zum anfassen - der verschiedenen Biersorten (Weißbier, Helles und Pils). Weitere Erklärung gab es zum Unterschied zwischen ober- und untergärigem Bier (auf- bzw. absteigende Hefe im Gärprozess). Interessant dabei, dass dies nicht nur am Bierschaum sondern auch am Geruch des Bieres erkennbar ist. Nach diesen Grundlagen wurde weiter durch den Herstellungsprozess vom Mälzen über das Maischen und Würzkochen geführt. Besonders ansehnlich ist der Kupfertank im Schankraum, in welchem die abschließende Gärung stattfindet. Bevor die Runde zum Brotzeitbrettl mit Brezn und zur Bierverkostung ging (Helles, Weiß- und Bockbier), hatte sich Anton Riedl den Fragen der wissbegierigen Gruppe gestellt. Nachdem schließlich die Bedeutung der Stammwürze geklärt war hieß es Prost und an guadn. Als nächstes rendez-vous des habitués am 09. Juni ist ein Picknick im englischen Garten geplant. Herzlichen Dank an Hermann Zimmerer und seinem Team für die großartige Unterstützung. Text: Kristian Koschuschmann, Vice Chargé de Presse und Lukas Kowalski, Jeune Chaîne Fotos: Marie-Theresa Gérard, Vice Chargée de Missions Paulaner Bräuhaus Kapuzinerplatz 5, 80337 München Tel. 089-5446110 www.paulaner-brauhaus.de 92 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 93

Impressionen Impressionen 1 2 3 1 2 3 4 4 5 6 5 6 7 7 8 9 8 9 10 10 11 12 13 11 12 13 14 15 16 Nov., Dez. 2016 & Jan. 2017 Bild 1: 06. Nov., Hotel Seehalde, Dîner Maison; Bild 2: 04. Dezember, Hotel Louis C. Jacob, Dîner Amical; Bild 3-8: 10. Dezember, Berghotel Jägerhof, Dîner Amical; Bild 9: 11. Dezember, Scharff s Schlossweinstube im Schloss Heidelberg, Advent s Brunch; Bild 10-13: 14. Dezember, Hotel Savoy Berlin, Restaurant Weinrot, Table Maison; Bild 14-20: 15. Januar, InterContinental Hotel Frankfurt, Neujahrsempfang 14 15 Jan. & März 2017 Bild 1-2: 21. Januar, Schloss Kartzow, Dîner Amical; Bild 3-5: 28. Januar, Grandhotel Fürstenhof Leipzig, Dîner Amical; Bild 6-8: 04. Februar 2017, Hotel Kaiserhof, Dîner Amical; Bild 9,10: 01. März, Kurhaus Gastronomie Gerd Käfer & Roland Kuffler, Dîner Amical; Bild 11,12: 06. März, Gut Havichhorst, Concours Régional des Jeunes Chefs Rôtisseurs; Bild 13, 14: Hotel Der Seehof, Dîner Amical; Bild 15-17: 17. März, Steinheuers Restaurant, Dîner Amical; Bild 18, 19: 20. März, Maritim proarte Hotel Berlin, Mitgliederversammlung 16 17 19 20 17 18 18 19 94 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 95

Veranstaltungskalender April Datum Ort Haus/Veranstaltung Bailliage/Kontakt 21. bis 22. Stolberg/ Naturresort Schindelbruch Sachsen-Anhalt, C. Plesch (Fr-Sa) Südharz Begrüßungsabend, Geführte Harzer Wald- & Wiesenkräuterwanderung, Dîner Amical 21. (Fr) Jena Gourmet-Restaurant Scala Thüringen, T. Schipanski Chaîne auf Reisen 22. (Sa) Berlin Aigner-Gendarmenmarkt Berlin-Brandenburg, F. R. Hauck Dîner Amical Dialog Wien-Berlin 22. (Sa) Stuttgart- Topair Stuttgart Baden-Württemberg, J. Schramm Flughafen Dîner Amical World Chaîne Day 22. (Sa) Hannover Der Zauberlehrling Niedersachsen, Dr. R. Härtel Dîner Maison 22. (Sa) World Chaîne Day National, Chancellerie 24. (Mo) Bad Herrenalb Hotel Restaurant Vinothek Lamm Baden-Schwarzwald, M. Dickgießer OMGD Dîner Amical Piemonteser Abend 24. (Mo) Frankfurt a. M. Marriott Hotel Frankfurt Hessen, M. Prokop Table Maison für Profis und Amateure 26. (Mi) München Bogenhausener Hof Haute Bavière, M. Kolonko Dîner Amical 28. (Fr) Pinneberg Hotel Cap Polonio, Restaurant Rolin Schleswig-Holstein, Dr. R. Winter Dîner Amical 28. (Fr) Wasserburg Weingut Schmidt am Bodensee Bodensee, G. Schweden (Bodensee) Weinprobe mit zünftigem Dîner Maison 29. (Sa) Wilthen Landidyll Hotel Erbgericht Sachsen, K. D. Lindeck Dîner Amical 29. (Sa) Düsseldorf Nöthel s Nordrhein, Dr. J. v. Gratkowski Dîner Amical 30. (So) Euskirchen Bembergs Häuschen Mittelrhein, D. Ullsperger Déjeuner Amical Mai Datum Ort Haus/Veranstaltung Bailliage/Kontakt 05. (Fr) Kühlungsborn Tillmann Hahn s Gasthaus Mecklenburg-Vorpommern, E. Kulosa Dîner Amical 06. (Sa) Ludwigsburg OMGD im SardoVino, ital. Weindegustation Baden-Württemberg, J. Schramm 07. bis 08. Reinbek Waldhaus Reinbek, Chaîne Golf-Club Berlin-Brandenburg, F. R. Hauck (So-Mo) Begrüßungsabend, Golfturnier und Dîner Amical 07. bis 08. Reinbek Waldhaus Reinbek, Chaîne Golf-Club Hamburg, Dr. R. Crone (So-Mo) Begrüßungsabend, Golfturnier und Dîner Amical 07. bis 08.. Reinbek Waldhaus Reinbek, Chaîne Golf-Club Schleswig-Holstein, Dr. R. Winter (So-Mo) Begrüßungsabend, Golfturnier und Dîner Amical 07. bis 08. Reinbek Waldhaus Reinbek, Chaîne Golf-Club Bremen-Westniedersachen, (So-Mo)) Begrüßungsabend, Golfturnier und Dîner Amical D. Westphal 09. (Di) München Mandarin Oriental Munich, Bar 31 Haute Bavière, M. Kolonko Table Maison 11. -14. Frankfurt a. M. Grand Chapitre d Allemagne National, Chancellerie (Do-So) 18. (Do) Moskau Erlebnisreise nach Moskau Haute Bavière, M. Kolonko Bereits ausgebucht! 19. (Fr) Bad Pyrmont Steigenberger Hotel Bad Pyrmont Niedersachsen, Dr. R. Härtel Dîner Amical Datum Ort Haus/Veranstaltung Bailliage/Kontakt 19. (Fr) Bietigheim- Romantik Hotel Baden-Württemberg, J. Schramm Bissingen Friedrich von Schiller 20. (Sa) Storkau Schloss Storkau Sachsen-Anhalt, C. Plesch Dîner Amical Rund um den Spargel 21. (So) Maria Laach Seehotel Maria Laach Mittelrhein, D. Ullsperger Déjeuner Amical 22. (Mo) Marokko Marokko-Reise Bodensee, G. Schweden für die Mitglieder der Bailliage Bodensee 24. (Mi) Steinsfeld Landwehr-Bräu Franken, R. Stöcker Dîner Amical Spargelessen 29. (Mo) Neuleiningen Alte Pfarrey Pfalz-Saar-Mosel, Dr. H. Gander Déjeuner Amical Juni Datum Ort Haus/Veranstaltung Bailliage/Kontakt 01. (Do) München Le Pageou Haute Bavière, M. Kolonko Ladies Lunch 02. (Fr) Schwetzingen Lacher s Restaurant Cafe Baden-Schwarzwald, M. Dickgießer Déjeuner Amical Gartenkunst & Spargel-Koch-Kunst 02. (Fr) Oberursel Mövenpick Hotel Hessen, M. Prokop Déjeuner Dames 03. (Sa) Berlin Intercontinental Berlin, Hugos Restaurant Berlin-Brandenburg, F. R. Hauck Dîner Maison 07. bis 11. Florenz Antinori-Weinreise Hamburg, Anmeldungen (Mi-So) Weingüter, Landhäuser und Villen der Familie Antinori über H. Leuchtmann 10. (Sa) Bad Zwischenahn Klinkel s Restaurant Bremen-Westniedersachsen Dîner Maison Park der Gärten D. Westphal 10. (Sa) Ostseebad Strandhotel Fischland Mecklenburg-Vorpommern, E. Kulosa Dierhagen Strand Dîner Amical in der Ostseelounge 10. (Sa) Ostseebad Strandhotel Fischland Berlin-Brandenburg, F. R. Hauck Dierhagen Strand Dîner Amical in der Ostseelounge 10. (Sa) Düsseldorf Restaurant Agata s Nordrhein, Dr. J. v. Gratkowski Dîner Maison 10. (Sa) Frankfurt a. M. Marriott Hotel Frankfurt Hessen, M. Prokop Table Maison 11. (So) Ostseebad Strandhotel Fischland Mecklenburg-Vorpommern, E. Kulosa Dierhagen Strand Dîner Amical Sterneküche Ostseelounge 16. (Fr) Wirsberg Posthotel Franken, R. Stöcker Schlossgartenfestspiele Wirsberg, Oberfranken-Gruppe 17. (Sa) Schirgiswalde- Hotel Bei Schumann Sachsen, K. D. Lindeck Kirschau Dîner Amical 17. (Sa) Celle Hotel Fürstenhof Niedersachsen, Dr. R. Härtel Dîner Amical 18. (So) Wettenberg Burg Gleiberg Hessen, M. Prokop Historisches Déjeuner Amical 20. (Di) Hamburg Portomarin Hamburg, Dr. R. Crone Dîner Amical 23. (Fr) Schnelldorf Hotel-Restaurant Anna Franken, R. Stöcker Dîner Amical Veranstaltungskalender 24. (Sa) Kleinfischlingen Weingut Ellermann-Spiegel Pfalz-Saar-Mosel, Dr. H. Gander OMGD Weindegustation Gemeinsames Erlebnis-Kochen mit Mathias Mangold. 96 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 97

Veranstaltungskalender Datum Ort Haus/Veranstaltung Bailliage/Kontakt 24. (Sa) Oberrotweil Weingut Bercher-Schmitt Bodensee, G. Schweden Hoffest 24. (Sa) Dieterode Restaurant St. Georg Thüringen, T. Schipanski Französische Spezialitäten 24. (Sa) Dortmund Palmgarten Westfalen-Lippe, G. Naroska Dîner Amical 25. (So) Gummersbach Die Mühlenhelle Mittelrhein, D. Ullsperger Déjeuner Amical 25. (So) Finsterwalde Goldener Hahn Berlin-Brandenburg, F. R. Hauck Déjeuner Amical 30. (Fr) Hamburg Besuch bei Airbus Schleswig-Holstein, Dr. R. Winter Table Maison Juli Datum Ort Haus/Veranstaltung Bailliage/Kontakt 01. (Sa) Durbach Weingut Laible Baden-Schwarzwald, M. Dieckgießer OMG Soirée Dégustation 02. (So) Rottach-Egern Seehotel Überfahrt Haute Bavière, M. Kolonko Déjeuner Amical 06. (Do) Ostseebad Binz Strahlenberger Hof Mecklenburg-Vorpommern, E. Kulosa Kulinarische Wanderung 07. (Fr) Ostseebad Binz Grand Hotel Binz Mecklenburg-Vorpommern, E. Kulosa Kulinarische Reise entlang der Promenade 07. (Fr) Schriesheim Strahlenberger Hof Baden-Schwarzwald, M. Dickgießer Dîner Amical Charity 07. (Fr) Schriesheim Strahlenberger Hof Pfalz-Saar-Mosel, Dr. H. Gander Dîner Amical Charity 08. (Sa) Ostseebad Binz Rugard Strandhotel Mecklenburg-Vorpommern, E. Kulosa Das Gourmet 08. (Sa) Weißenstadt Egertal Franken, R. Stöcker Dîner Amical, Oberfranken-Gruppe 08. (Sa) Freyburg Berghotel Zum Edelacker Sachsen-Anhalt, C. Plesch Dîner Amical Sommerabend über der Unstrut Glühender Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl. Bei 1.200 C geschmiedet, auf 58 Rockwell gehärtet und mit Laserpräzision zu perfekter Schärfe geschliffen. So entstehen die WÜSTHOF Messer in Solingen. Der markante Doppelkropf und die dreifach vernieteten Griffschalen machen die Messer der Serie CLASSIC IKON einzigartig. Das Meisterstück für Ihre Küche. Seine Fähigkeiten stellt es ständig unter Beweis. PEtec PrecisionEdgeTechnology Jetzt noch schärfer! Impressum Herausgeber: Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs Bailliage National d'allemagne e.v., Klaus Tritschler, Bailli Délégué Chefredaktion: Heiko Leuchtmann (V.i.S.d.P.), Chargé de Presse d'allemagne hek.leuchtmann@mercussini.de Druck und Vertrieb: Pro Mod Deters GmbH Klaus Deters Kirchstr. 95, 42553 Velbert Tel. 02053-42 67 89-0, Fax -19 info@pmd-agentur.de Verlag: K.D.Verlag GmbH & Co. KG Kirchstr. 95, 42553 Velbert Tel. 02053-42 67 89-16, Fax -19 Titel: Robbe & Berking, Martelé Cocktail-Schale Autoren dieser Ausgabe: Dr. Daniela Hennes, Verena Klein, Irmtraud-A. Schliephake, Astrid Kulosa, Antje Plesch, Dr. Susanne Andree, Ingrid Barbara Seite-Naroska, Inge Stöcker (Vice Chargée de Presse); Dr. Wolf-Dietrich Nahr, Walter Johannes Steyer, Joachim Kretschmar, Michael Rother, Kristian Koschuschmann, Joachim Römer (Vice Chargé de Presse); Joachim Schramm, Dieter Ullsperger, Dr. Joachim von Gratkowski, Dr. Reinhardt Winter, Dr. Gander (Bailli); Peter Peters (Bailli Hon.); Senator E.h. Dr. Helmut Baur (Chargé de Missions Hon. und Stellv. Vorsitzender des Chaîne- Stiftungsrates); Sibylle Gräfin zu Dohna, Ulla Heyder (Vice Chargée des Missions); Volker Deigendesch (Vice Chargé de Missions); Carina Saleck-Prokop (Officier); Edna Gander (Dame de la Chaîne); Markus Witte (Conseiller Gastronomique); Dr. Gerhard Dickgießer (Vice Conseiller Gastronomique); Frank Roeder (MW, Maître Sommelier); Heiko Leuchtmann (Chargé de Presse d Allemagne) Technische Realisation: Design Birgit Oehme, designoehme@gmx.de Texte und Fotos: Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Einwilligung des Herausgeber möglich. Verantwortlich für die Richtigkeit und den Inhalt ist der Unterzeichner. Wenn kein copyright angegeben ist, handelt es sich um Aufnahmen der vorgestellten Betriebe oder Privataufnahmen. Auflage: 5.000 Stück, Erscheinung: 4 x pro Jahr Preis: Einzelheft 8,00 EUR, Jahres-Abo 20,00 EUR. Das Abonnement ist für Mitglieder der Chaîne im Jahresbetrag enthalten. Betreuung Lizenzpartner: Chaîne des Rôtisseurs, Chancellerie: Heiko Leuchtmann (V.i.S.d.P.) Am Joseph 21, 61273 Wehrheim/ Taunus Tel. 06081-68 28-70, Fax 06081-68 28-71 mail@chaine.de, www.chaine.de Das nächste Chaîne-Journal erscheint am 15.07.2017, der Redaktionsschluss für die Ausgabe ist der 15.06.2017. So entstehen WÜSTHOF Messer! Einfach den QR-Code mit dem Smartphone scannen 98 Chaîne-Journal www.wuesthof.de Nationalmannschaft der Köche

Wo ließe sich Zeitgeschichte besser schreiben als an einem Ort, der viel zu erzählen hat: 1910 wurde die Sternwarte in der renommierten Uhrmacher - stadt Glashütte erstmals in Betrieb ge nommen. Knapp 100 Jahre später bescherte ihr der Wiederaufbau durch die Firma WEMPE große Auf gaben: Mit der Einrichtung der einzigen Prüfstelle nach deutscher Chronometernorm und der Etablierung der WEMPE Uhrmacherschule bildet die Stern - warte in Glashütte heute den perfekten Produktionsstandort für die Armbandchronometer der WEMPE GLASHÜTTE /SA Kollektion. FÜR ALLE, DIE GERN MIT EXKLUSIVEM HANDGEPÄCK REISEN. Leipzig, Mädler-Passage/Grimmaische Straße 2 4, T 0341.211 31 12 WEMPE CHRONOMETERWERKE Armbandchronometer in 18k Gold mit Automatikwerk. Für 14.950 exklusiv erhältlich bei Wempe. Verwaltung: Gerhard D. Wempe KG, Steinstraße 23, 20095 Hamburg An den besten Adressen Deutschlands und in London, Paris, Madrid, Wien und New York. www.wempe.de