Natürlich konservieren Altes Wissen voll im Trend. Rosemarie Zehetgruber

Transkript

1 Natürlich konservieren Altes Wissen voll im Trend Rosemarie Zehetgruber

2 Essen ist lebenswichtig. Alle Menschen essen. Was und wie gegessen wird, ist kulturell bedingt.

3 Wodurch wird unser Essverhalten beeinflusst? Herkunft Gewohnheit Verfügbarkeit. Wohlbefinden Gesundheit Leistungsfähigkeit

4 Essen, die einfachste Sache? Früher kam das Essen aus der Natur, heute vor allem aus der Industrie. Pro Jahr verzehren wir im Schnitt 137 kg aromatisierte Lebensmittel 370 Gramm am Tag!

5 Warum konservieren? Saisonales, Überschuss - haltbarmachen für Mangelzeit - Sicherheit, Selbstversorgung Trocknen, Räuchern, Salzen Frühgeschichte Kühlen, Zucker Mittelalter Erhitzen, luftdicht abfüllen Napoleon Bonaparte fördert Forschung

6 Warum konservieren? Sicherheit, günstig einkaufen 50er Jahre Städtische Haushalte: ~77% Kartoffellagerung ~70% Obst-/Gemüsekonserven 70er Jahre Städtische Haushalte: Bauliche Voraussetzungen! Keller, Lagerräume ~70% Kartoffellagerung ~35% Obst-/Gemüsekonserven ~40% Gefrierkonservierung Landw. Haushalte: rd. 20% höher

7 Warum heute konservieren? neue Artikel pro Jahr, Verfügbarkeit rund um die Uhr

8 Warum heute konservieren? Befriedigung des Selbstmachens/DIY Zutaten selbst wählen Neues kreieren Besonderes/nicht zu kaufen pur, ehrlich clean tut mir gut nachhaltig radikal lokal

9 Warum verdirbt Obst/Gemüse? Warum & wie konservieren?

10 Stoffwechselprozesse nach der Ernte Atmung Zucker + Sauerstoff Energie + CO 2 + Wasser Kühlung, Gasaustausch Reifevorgänge Enzymatische Vorgänge, Ethylen Transpiration Verdunstung Kühlung, Hitze, Säure Luft-, Umgebungsfeuchtigkeit

11 Verderb durch Mikroorganismen Bakterien Hefen Schimmelpilze freies Wasser Temperatur ph-wert Sauerstoff

12 Haltbarkeit verlängern Kälte Hitze Wasser- Luft- Säure entzug abschluss Kühlen Heißabfüllen Trocknen Einlegen Einlegen in Öl in Essig Einfrieren Einkochen/ Salz Sterilisieren Milchsäure- Zucker gärung Alkohol

13 Haltbarkeit verlängern Kälte Hitze Wasser- Luft- Säure entzug abschluss Kühlen Heißabfüllen Trocknen Einlegen Einlegen in Öl in Essig Einfrieren Einkochen/ Salz Sterilisieren Milchsäure- Zucker gärung Alkohol

14 Frischhalten/Kühlen Eisschrank/Kühlschrank Tonkrugkühler ( Wüstenkühlschrank ) Verdunstung - kühlt - Feuchtigkeit Soil fridge

15 Lagern Keller Miete Folienbeutel - kühlt - Feuchtigkeit - Luftzusammensetzung

16 Einfrieren Tiefgefrieren und Lagern bei -18 C Wirkung: Mikroorganismen wachsen nicht mehr Enzymtätigkeit verlangsamt + nährstoffschonend - Energieaufwand

17 Einfrieren Sinnvoll? Geeignet? Blanchieren, abschrecken Richtig verpacken Richtig auftauen Nicht ewig lagern

18 Haltbarkeit verlängern Kälte Hitze Wasser- Luft- Säure entzug abschluss Kühlen Heißabfüllen Trocknen Einlegen Einlegen in Öl in Essig Einfrieren Einkochen/ Salz Sterilisieren Milchsäure- Zucker gärung Alkohol

19 Heißabfüllen Erhitzen Heiß in saubere Gläser/Flaschen füllen Randvoll füllen Sofort gut verschließen Wirkung: Mikroorganismen großteils abgetötet Enzyme denaturiert Luftdicht verschlossen keine Neukontamination Zugabe von Zucker/ Senkung ph-wert verbessert die Haltbarkeit

20 Heißabfüllen Konfitüre, Fruchtzubereitungen, Gelee, Chutneys, Relish, Fruchtsenf, Fruchtmus, Säfte-Dampfentsaften Nährstoffe: Mineralstoffe, Ballaststoffe bleiben, Vitamine etwas reduziert Geschmack: gut erhalten/neu

21 Geliermittel Pektin Gelierzucker Gelierpulver Agar-Agar Johannisbrotkernmehl

22 Zucker/Süßungsmittel Zucker Honig Zuckeralkohole Süßstoffe (Steviolglycoside) Kokosblüten/Palmzucker Dicksäfte/Sirupe Gar keine? MENGE!

23 Einkochen Abfüllen (dicht) - bis 2cm unter den Rand Gut verschließen In Glas/Flasche erhitzen Rexen Wecken Pasteurisieren Sterilisieren

24 Einkochen Wirkung: Mikroorganismen abgetötet Enzyme denaturiert Luftdicht verschlossen keine Neukontamination Nährstoffe: Mineralstoffe, Ballaststoffe bleiben, Vitamine reduziert Geschmack: hängt von Temperatur/Zeit ab

25 Einkochen Kompott, Gemüsekonserven, Sugo, Aufstriche, Suppen Quelle: Natürlich konservieren, Löwenzahn-Verlag, 2016

26 Haltbarkeit verlängern Kälte Hitze Wasser- Luft- Säure entzug abschluss Kühlen Heißabfüllen Trocknen Einlegen Einlegen in Öl in Essig Einfrieren Einkochen/ Salz Sterilisieren Milchsäure- Zucker gärung Alkohol

27 Trocknen Wirkung: Gehalt an freiem Wasser von 8-20%: Mikroorganismen können sich nicht mehr vermehren Enzymaktivität eingeschränkt Kräuter, Blüten, Trockenobst, -gemüse Fruchtmatten/Powidl/Qittenkäse in Kombination mit Zucker Dunkel und trocken lagern! Nährstoffe: Mineralstoffe, Ballaststoffe

28 Trocknen im Rohr im Dörrapparat im Dörrhaus im Solartrockner am Dachboden im Auto Nachwärme Ofen

29 Einlegen in Salz Wirkung: Salz bindet Wasser Gehalt an freiem Wasser reduziert, Mikroorganismen können sich nicht vermehren Enzymaktivität eingeschränkt Fisch, Fleisch, Kapern, Oliven, Käse, Suppenwürze, Würzsalze Salzkonzentration von 6-10% erforderlich Würze, auswässern Komb. mit Trocknen

30 Einlegen in Zucker Wirkung: Zucker bindet Wasser Gehalt an freiem Wasser reduziert, Mikroorganismen können sich nicht vermehren Enzymaktivität eingeschränkt Zuckerkonzentration von 45-60% erforderlich, um Hefen und von 15-50%, um Bakterien zu deaktivieren. Zucker ist Nahrung für Mikroorganismen! Komb. mit Trocknen, Erhitzen, Säure, Alkohol

31 Einlegen in Alkohol Wirkung: Alkohol zieht Wasser aus den Zellen Hochkonzentrierter Alkohol tötet Mikroorganismen Rumtopf, Liköre, Rumzwetschken, Wodkafeigen, Beeren im Brand Komb. mit Zucker

32 Haltbarkeit verlängern Kälte Hitze Wasser- Luft- Säure entzug abschluss Kühlen Heißabfüllen Trocknen Einlegen Einlegen in Öl in Essig Einfrieren Einkochen/ Salz Sterilisieren Milchsäure- Zucker gärung Alkohol

33 Einlegen in Öl Wirkung: Öl ist wasserfrei, keine Wachstummöglichkeit Luftdichter Abschluss! Bereits vorhandene Mikroorganismen werden nicht abgetötet! Enzymaktivität bleibt erhalten! Öle können ranzig werden -> begrenzt haltbar Kombination mit Salz, Essig Pesto, Kräuter in Öl, Mariniertes Gemüse mit Öl Kühl, dunkel lagern!

34 Haltbarkeit verlängern Kälte Hitze Wasser- Luft- Säure entzug abschluss Kühlen Heißabfüllen Trocknen Einlegen Einlegen in Öl in Essig Einfrieren Einkochen/ Salz Sterilisieren Milchsäure- Zucker gärung Alkohol

35 Einlegen in Essig Wirkung: ph-wert unter 4,4 Verderbnis erregende Keine können sich nicht mehr vermehren Hefen und Schimmelpilze bei ph-wert 4 Zu sauer! Kombination mit Zucker, Salz, Hitze Essiggemüse, Salate, Chutney

36 Ansatzessig Früchte, Kräuter, Blüten

37 Milchsäuregärung Wirkung: Milchsäurebakterien bauen unter Luftabschluss Zucker aus Gemüse/Obst zu Milchsäure ab Milchsäure senkt ph-wert Sauerkraut, Kimchi fast alles möglich

38 Natürlich konservieren, denn ein Vorrat an Sugo, Letscho, Kompott, Gemüseaufstrichen wirkt!

39 Ernährungsempfehlung Österreichische Ernährungspyramide BMG, 2017

40 IST-Pyramide Männer (18-65 J) Frauen (18-65 J) Quelle: Ernährungsbericht 2017

41 Konservieren als Beitrag zu Gutes verfügbar machen

42 Danke für die Aufmerksamkeit!