Und ewig lockt das Fleisch. Sommer der Grillfreuden: Acht internationale Restaurants in Deutschland zeigen uns, wie s geht N 4 8 M A D E

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1 58 food N 4 8 I N G E R M A N Y M A D E Und ewig lockt das Fleisch Sommer der Grillfreuden: Acht internationale Restaurants in Deutschland zeigen uns, wie s geht T E X T E M I L Y B A R T E L S Fotos: Arras K./Stock Food; Oliver Nauditt (2)

2 Australisch HOHOFFS 800, DORTMUND Weil sich der Infrarotgrill auf bis zu 800 Grad aufheizt, muss der Koch des Hohoffs punktgenau arbeiten: Das Steak entwickelt schon in den ersten Sekunden eine karamellisierte, geröstete Außenschicht, die Kerntemperatur darf der Kunde bestimmen, die Garstufe des Steaks ist schließlich Geschmackssache. Sie reicht auf der Karte von Black & Blue, also außen knusprig und innen roh, bis zum Well Done bei einer Kerntemperatur über 70 Grad. Das fein marmorierte australische Wagyu stammt von Jack s Creek, einem der renommiertesten Züchter. hohoffs.de Koreanisch DAE MON, BERLIN Bulgogi, Feuerfleisch, heißt die koreanische Art des Grillens. Auf einem Tischgrill garen die Gäste hauchdünnes mariniertes Rindfleisch, dazu teilen sie sich viele kleine Beilagen wie Kimchi oder Rettich. Wer seine Geschmacksnerven einer echten Grenzerfahrung aussetzen möchte, bestellt das Bulgogi vom Ozaki-Beef. Das Kobe schmeckt nussig-cremig und schmilzt am Gaumen. Das Ambiente im Dae Mon ist asiatisch klar, die koreanische Küche wird von Küchenchef Song Lee souverän und modern interpretiert. dae-mon.com

3 60 food Italienisch TO BEEF OR NOT TO BEEF, BERLIN Für das italienische Restaurant in Berlin-Schöneberg ist Grillen Philosophie. Die hat das To Beef Or Not To Beef auf der Speisekarte abgedruckt: Das Fleisch stammt aus der artgerechten Haltung von verschiedenen Biobauern, die Küche verarbeitet möglichst alle Teile der Tiere. Die italienischen Chianina-Rinder auf der Karte sind für ihr zartes, mageres Fleisch berühmt. Das Bistecca alla Fiorentina, ein Steak, beeindruckt schon seiner beachtlichen Größe wegen: Unter 900 Gramm wiegt keines der T-Bones. tobeefornottobeef.berlin Foto: Joachim Wagner

4 Japanisch EMIKO, MÜNCHEN Erst seit Juli 2014 erlaubt Japan den Export von echtem japanischem Kobe-Rindfleisch. So lassen sich die Restaurants und Händler, die das Fleisch in Deutschland anbieten, noch an einer Hand abzählen. Eines der Restaurants ist das Emiko, das zum Louis Hotel in München gehört. Das Kobe-Filet kostet hier stolze 115 Euro pro 100 Gramm, doch wahre Fans schreckt das natürlich nicht ab. Jacques Friedrich, der Food and Beverage Manager des Emiko, lässt das Kobe auch japanisch zubereitet mit Edamame-Creme und getrockneter Misopaste servieren. louis-hotel.com International MEATERY, HAMBURG Wie teure Designobjekte hängen riesige Rinderrippen im Glaskasten am Eingang der Meatery so präsentiert das Restaurant das Dry Aged Beef aus Eigenproduktion. Nach sechs Wochen Trockenreifung hat das Fleisch eine dunkle Farbe angenommen, das Fett ist mürbe, das Fleisch zart geworden. Die Meatery war eines der ersten Steakhäuser, die die neue Lust am Fleisch derart offensiv zur Schau stellten. Cuts vom argentinischen Black Angus, American Beef aus Nebraska oder vom europäischen Weiderind werden hier auf einem 800 Grad heißen Infrarotgrill gegart. company.meatery.de

5 62 food Argentinisch OJO DE AGUA, FRANKFURT AM MAIN Das Ojo de Agua serviert Fleisch vom Black Angus und Hereford, Inhaber Dieter Meier züchtet sie auf der eigenen Farm in Argentinien. Seine Rinder verbringen ihr ganzes Leben unter freiem Himmel, fressen Pampagras und setzen mageres, aromatisches Fleisch an. Das Ojo de Agua aromatisiert Palmenherzen mit Tomaten-Trüffel-Chutney, abgesehen davon steht die Speisekarte einer original argentinischen in nichts nach. Zum Fleisch gibt es Rotwein, Salat und die Gewürzpaste Chimichurri. Noch eine Prise Salz dazu, so gelangt das Steak zur Vollendung. ojodeagua.de Amerikanisch CHICAGO WILLIAMS BBQ, BERLIN Die Karte des amerikanischen BBQ-Restaurants konzentriert sich auf das Wesentliche. Und das ist für die Kerle hinterm Tresen eindeutig Gegrilltes: Das Pulled Pork, stundenlang im Smoker gegart, zergeht im Mund wie Butter. Den Spareribs, der zweiten Spezialität des Berliner Delis, fällt das zarte Fleisch schon beim bloßen Anschauen vom Knochen. Viel mehr brauchen Fans des American BBQ auch nicht zu ihrem Glück: Die Beilagen reduzieren sich auf Kartoffelpüree, Baked Beans und Coleslaw, dazu werden Biere aus deutschen Mikrobrauereien angeboten. chicagowilliamsbbq.de Fotos: Jan Riephoff; Roman Knie; Timmo Schreiber (3); Frank Bauer (3)

6 Baskisch BAUERNSTUBEN, TIEFENBRONN Holzbänke, rot-weiß karierte Polster die Einrichtung der Bauernstuben setzt auf Tradition. Die Küche traut sich da mehr und bietet eine Spezialität, die in Deutschland erst langsam bekannt wird: Fleisch von fetten alten Kühen. In den galizischen Anhöhen fressen sich die Tiere ein marmoriertes, würziges Fleisch an, bis zu 18 Jahre alt sind sie bei der Schlachtung. Spanier schätzen anders als Deutsche das Fleisch von viel jüngeren Tieren nicht allzu sehr. Und warum sollten sie auch? Das Kotelett in den Bauernstuben, trocken gereift und intensiv im Geschmack, ist ein kulinarisches Erlebnis. ochsen-post.de