Milchsäuregärung eine zeitgemäße Methode der Lebensmittelkonservierung?

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1 Milchsäuregärung eine zeitgemäße Methode der Lebensmittelkonservierung? Gudrun Zeh Außer in klimatisch sehr begünstigten Gegenden unserer Erde, wo die Lebensmittel ganzjährig frisch zur Verfügung stehen, ist der Mensch dazu gezwungen, Lebensmittel aufzubewahren bzw. verderbliche Speisen und Getränke haltbarer zu machen, um Hungerzeiten zu vermeiden. Allerdings kann Leben nicht konserviert werden, der Alterungsprozess kann nur verlangsamt werden. Schon seit langem nutzen die Menschen Verfahren wie Abkühlen, Trocknen, Einkochen, Räuchern, Zuckern, Einsalzen und Pökeln. Von Alkohol Eine schnelle Möglichkeit mit dem Fermentieren zu beginnen, ergibt sich, wenn bei der Bereitung einer Mahlzeit ein kleiner Teil des Gemüses zum Fermentieren abgefüllt wird. Foto: G. Zeh weiß man, dass er keimtötend wirkt. Milchsäure dagegen hat eine keimhemmende Wirkung. Milchsäure und Alkohol entstehen durch fermentierende Lebewesen. Die Nutzung von ihnen wird in den verschiedensten Gärverfahren auf der ganzen Welt angewendet. Fermentation sprozesse können an der Luft, d.h. bei Anwesenheit von Sauerstoff bzw. unter Luftausschluss, d.h. ohne Sauerstoff stattfinden. Die Betrachtung der einzelnen Gärverfahren ist immer auch eine Betrachtung der menschlichen Kultur. Das gemeinschaftliche Essen ist ein wichtiger Bestandteil für ein gelingendes Miteinander der Menschen. Wo gäbe es denn mehr Zeit für Gespräch und Beisammensein? In unserer Zeit wird dies allerdings häufig anders gesehen. Dies ist auch ein Ausdruck des Spannungsfeldes zwischen Kultur und Technik. Die traditionellen häuslichen Gärverfahren geraten in Vergessenheit, weil die industrielle Herstellung als das vermeintlich sicherere Verfahren dargestellt wird. Aber wenn dort in großen Bioreaktoren mit einheitlichen Kulturen (Bak- 2 Ernährungsrundbrief Nr. 2-18

2 terien, Pilze, Zellkulturen...) gearbeitet wird, bleibt sowohl die Individualität der Ernährung wie auch die Vielfalt der Lebewesen und damit des Geschmacks auf der Strecke. Kultur der Milchsäuregärung Verfahren zur milchsauren Gärung (Fermentation) sind weltweit verbreitet. Als Beispiele möchte ich einige Produkte erwähnen, ohne weiter in das Detail ihrer Herstellung zu gehen: Gravlaks (Lachs) in Norwegen Kwass (Getränk aus milchsaurem Roggenbrot) in Russland Miso (gesäuerte Sojabohnen) in Japan Pollo al barro (Hühnerfleisch) in Argentinien Gundruk (das Grüne von diversen Kohlpflanzen) und Sinki (Rettichwurzelknollen) im Himalaya Kawal (Blätter einer Hülsenfrucht = Cassia obtusifolia) im Sudan Kimchi (verschiedenste Gemüse) Nationalgericht in Korea Torshi (eingelegte Gemüse) im Iran, im Nahen Osten, in der Türkei und auf dem Balkan Umeboshi (Pflaumen) in Japan Kaanji (Getränk aus Karotten und Senfsamen) im indischen Punjab Laphet (Teeblätter = Camellia sinensis) in Myanmar, Südostasien Anwendung von Milchsäuregärung Milchsäuregärung ist ein Verfahren, welches zur Haltbarmachung von verschiedensten Lebensmitteln eingesetzt werden kann. Am einfachsten gelingt es mit Gemüse, das hier beschrieben wird. Milchsäuregärung setzt spontan ein, wenn Gemüse in Abwesenheit von Sauerstoff im eigenen Saft gelagert wird. Zur Durchführung der Gärung und Aufbewahrung von fermentierten Lebensmittel ist keine elektrische Energie nötig, außer ggf. zur Zerkleinerung der zu fermentierenden Lebensmittel. Milchsaures Einlegen dient der Haltbarmachung bei Erhalt von Vitalstoffen und Erzeugung neuer Aromen. Milchsäuregärung ist eine anaerobe Gärung/Fermentation, bei der das Gemüse in Flüssigkeit getaucht ist. Dadurch können Schimmelpilze und andere sauerstoffabhängige Organismen nicht wachsen, wohl aber die verschiedensten säuernden Bakterien. Es können Starterkulturen hinzugesetzt werden, um die Fermentation in die gewünschte Richtung zu führen. Dafür geeignet ist Molke, Brottrunk, Sauerkrautsaft oder die milchsaure Flüssigkeit eines vorangegangenen Ansatzes. Häufig wird Salz zugesetzt, um an den ersten Tagen das Wachstum von Schimmelpilzen und unerwünschten Bakterien zu bremsen und die Milchsäurebakterien zu unterstützen. Ernährungsrundbrief Nr

3 die Vielfalt der menschlichen Darmflora immer wieder mit neuem und anderem Leben impulsieren und dadurch anpassungsfähig machen können. Je artenreicher und lebendiger die durch fermentierte Lebensmittel zugeführte Bakteriengemeinschaft ist, desto variabler können die Wechselwirkungen mit unserer Darmflora sein, und desto unterschiedlicher wahrscheinlich auch die hervorgerufenen Immunreaktionen der Darmschleimhautzellen, die zu unserem Immunsystem gehören, in dem das Ich des Menschen tätig ist. Fertig abgefüllt Foto: G. Zeh Vorteile von milchsauer eingelegten Lebensmitteln Die Vorteile, die für milchsauereingelegte Lebensmittel angenommen werden können, gelten prinzipiell auch für andere fermentierte Lebensmittel. Fermentierung dient der Haltbarmachung, es verändert den Geschmack der Lebensmittel und hat außerdem einen gesundheitlichen Nutzen. Das Verfahren selbst ist energieeffizient und kann uns unabhängig machen von Kühlund Gefrierschränken. Durch Fermentieren können Lebensmittel länger genießbar bleiben. Lebensmittel mit Lebendkulturen, dazu gehören milchsauer-fermentierte Speisen und Getränke, die vor dem Verzehr nicht über 47 C erhitzt werden, haben eine positive Wirkung, indem sie Konservieren der Versuch ganzheitlicher und anthroposophischer Betrachtung Im Gegensatz zur Lebensmittelzubereitung, wo der Jahreslauf und vor allem der Vorgang des Blühens und Reifens üblicherweise mittels Wärmezufuhr nachvollzogen werden soll, wird beim Konservieren versucht, eine längere Haltbarkeit zu erzielen. Es wird eine dauerhaftere Form, also etwas Wurzelhafteres angestrebt. Dies kann durch die Anwendung von Kälte, Salz und Säure geschehen oder auch durch schonendes Trocknen bzw. Dörren. Sofern Einsäuern, Einsalzen oder Trocknen langsam und schonend geschehen, können diese Methoden gut angewendet werden. Zeitgemäßes Konservieren berücksichtigt, dass bestimmte Mikroorganismen Symptom des Verderbens sind, 4 Ernährungsrundbrief Nr. 2-18

4 weil sie auf zerfallendem Leben ihren Nährboden finden. Das Leben sollte also so im Pflanzenorganismus verankert werden, dass diese Mikroorganismen keinen Nährboden finden. Wenn die Kraft der Rhythmen in der Natur seelisch miterlebt werden kann, wenn wir in der Lage sein werden, die lebendigen Substanzprozesse in diesen Weltenrhythmus einzugliedern, können wir vielleicht das Problem der Konservierung lösen. Es ist wahrscheinlich so, dass in biologisch-dynamischer Landwirtschaft erzeugte Lebensmittel durch die Beachtung von kosmischen Rhythmen bei Saat und Aufzucht mehr Lebenskräfte erhalten. Damit beginnt der Abbau von Lebenskräften durch Lagerung und Konservierung auf einem höheren Niveau. Beim Zeitpunkt der Ernte kann mit Blick auf die Bilde kräfte beachtet werden, ob das Lebensmittel sofort verzehrt oder aufbewahrt, also gelagert werden soll. Zeitgemäßes Konservieren ist auch ein Plädoyer für eine kleinteiligere Wirtschaftsweise, für regional und saisonal und möglichst bio(logisch-dynamisch). Die Fermentierungsprozesse, die sich als menschliches Kulturgut entwickelt haben, nutzen Mikroorganismen, die ihre Umgebung so verändern, dass die entstehenden Produkte frei von krankheitserregenden oder schädlichen Organismen sind. Diese Erfahrungen dürfen nicht vergessen werden, denn sie führen zu einer gesunden Konservierung. Die fermentierenden Lebewesen haben sozusagen die gleichen Sympathien und Antipathien wie der Mensch, soweit es die Einteilung in gesundheitsfördernde und krankmachende fremde Mikroorganismen anbelangt. Abschließende Betrachtung Durch die milchsaure Fermentierung der Lebensmittel kann es gelingen, die Abnahme von Lebenskräften in schonender Weise zu verlangsamen. Dabei stützt sich dieses Verfahren auf die menschliche Kultur und deren Entwicklung im Laufe der Geschichte. Allerdings müssen wir diese Traditionen neu ergreifen und sicherlich auch neu durchdenken. Dieses Ergreifen und Durchdenken beinhaltet aber auch ein Beschränken auf das für den einzelnen Wesentliche. In kleinem Maßstab kann sicherlich in jedem Haushalt fermentiert werden. Es ist wohl nicht notwendig, dass sich alle Menschen nur noch von milchsauer vergorenen Lebensmitteln ernähren. Das wäre zu einseitig und eine unnötige Einschränkung der Vielfalt, die uns heute beschert ist. Aber als regelmäßige Impulskost, um den eigenen Organismus mit einer lebendigen Umwelt zu konfrontieren und die eigene Darmflora lebendig zu erhalten, könnten milchsaure Lebensmittel eine Bereicherung sein. Durch das Fermentieren tritt man in einen intensiven Kontakt mit der Umwelt, weil die entstehenden Lebensmittel immer wieder einmal der Aufmerksamkeit bedürfen. Ernährungsrundbrief Nr

5 Wahrnehmungsprozesse können sich weiterentwickeln und Achtsamkeit entstehen. Und wenn das Ganze auch noch Spaß und Freude bereitet, dann steht dem Tun nicht viel im Wege. Es entstehen schon aus diesem Grund nährende Lebensmittel, weil sie liebevoll geschaffen wurden. Autorennotiz: Gudrun Zeh ist Apothekerin und lebt in Hamburg. Sie hat die AKE Fortbildung Anthroposophische Ernährung 2017 mit einem Zertifikat abgeschlossen. Impressum: Alle Rechte vorbehalten. Jeder Autor ist für den Inhalt seines Beitrages selbst verantwortlich. Erscheint vierteljährlich. ISSN Herausgeber: Arbeitskreis für Ernährungsforschung e.v., Niddastr. 14, D Bad Vilbel Tel / Homepage: ak-ernaehrung.de Redaktion: Dr. Petra Kühne, Marianne Nitsche Anzeigen: gültig ist Anzeigenpreisliste 1/18 Anzeigenschluss 24.2./24.5./20.8./ Druck: Druckerei Nolte Einzelheft: 5,00 + Versandkosten Abonnement: Deutschland 20 Ausland 24 (inkl. Versandkosten) Kündigung des Abonnements bis des laufenden Jahres möglich. Kündigungen werden immer schriftlich bestätigt. Konto: Frankfurter Volksbank eg IBAN: DE BIC: FFVBDEFF 6 Ernährungsrundbrief Nr. 2-18