2. Herrenberger Most Seminar

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1 2. Herrenberger Most Seminar 22./23. Sept Volkshochschule Herrenberg e.v. Gegründet 15. Dezember 1923

2 Ziel des Seminars - Grosses Interesse am Mostseminar in Einge Fragen sind offen geblieben - Der Obst- und Gartenbauverein Herrenberg möchte die Kulturlandschaft Streuobstwiese fördern und erhalten Mosttrinker sind Naturschützer - Most als Qualitäts-Getränk bekannter machen - Akzeptanz von Most als Kult-Getränk unterstützen -> Mostbesen - Anregungen und Tipps geben zur Herstellung eines Qualitäts-Mostes - Erfahrungsaustausch fördern Fachreferent Manfred Walz Mostprofessor vom OGV Darmsheim

3 Seminar Inhalt Entwicklung der Streuobstwiesen Basis für einen guten Most Wie bewerte ich einen Most? 1. Mostprobe mit Erläuterungen Wie gelingt mit ein guter Most 2. Mostprobe mit Erläuterungen Pause Abstich ja oder nein? 3. Mostprobe mit Erläuterungen Warum und wie schwefle ich richtig? Behandlung und Pflege von Holzfässer Impressionen Fragen, Aussprache Freie Verkostung Mostproben 1-3

4 Entwicklung der Streuobstwiesen Generalobstbauplan 1957 Ziel marktgerechter, wettbewerbsfähiger Obstbau Rodung von nicht marktgerechten Sorten Umstellung von Hochstamm auf Niederstammanlagen ha in Baden-Württemberg, davon o o o o ha gerodet ha dem Erwerb zugewiesen ha Selbstversorger, Hobbyobstbauern Generalobstbauplan wurde mit 20 Mio. DM gefördert Bis 1973 zahlte die EU Rodungsprämien!

5 Entwicklung der Streuobstwiesen Veränderung in den 60-er Jahren Industrialisierung Durch Baugebiete Wegfall des Baumbestands am Ortschaftsrand Intensivobstbau Hochstamm -> Niederstamm Reduzierung der Sortenvielfalt durch Rodungsprämie Obstimporte ca. 50 % der Verkaufsmenge, Saftkonzentrat Verbraucherverhalten 90 % über Supermarkt (davon 90 % über die 10 größten) 10 % Markt, Bauernhof Streuobst nur noch für Nebenerwerbslandwirte und Selbstversorger Förderprojekte: Kreisapfelsaft, Plenum (BB, RT,CW), Obstlehrpfade, 1000 Bäume Programm Stadt Herrenberg

6 Ökologischer Wert der Streuobstwiesen Hochstämmige Bäume prägen das Landschaftsbild Vielfalt des Landschaftsbildes erhöht den Erholungswert Einfluss auf örtliches Klima (Schattenspender, Filterfunktion,...) Lebensraum für ca Tier- und Pflanzenarten nicht wenige stehen auf der Roten Liste (Grünspecht, Steinkauz,...) großer Artenreichtum im Unterwuchs (Blumen, Kräuter, Käfer,...) Alte Sorten bilden Genreservoir 45 Obstarten, insgesamt 5779 Sorten, davon 2703 Apfelsorten viele davon haben Resistenzeigenschaften gegen Schorf, Mehltau Mosttrinker sind Naturschützer

7 Basis für einen guten Most

8 Basis für einen guten Most Qualität bestimmt der Baumbesitzer meist selbst Einstellung um zum Ziel zu kommen sollte stimmen Woher kommt der Most Welche Rohware ist geeignet Die Natur macht sehr viel um Obst zu ernten Bei vielen eine Selbstverständlichkeit Ab der Ernte hört die Selbstverständlichkeit auf, denn da bestimmt jeder selbst was er später zu trinken bekommt In vielen Fällen wird von Anpflanzungen früherer Generationen profitiert Wir sind in der Pflicht jeden gerodeten Baum zu ersetzen Hast Du einen Raum, dann pflanze einen Baum Bäume pflanzen und erhalten ist echter Naturschutz

9 Wiesen - Obstblüte

10 Wiesen - Obstblüte

11 Apfelblüte

12 Blüten mit Bienen

13 Wie bewerte ich einen Most

14 Mostbewertung Basis eines guten Mostes ist unsere Rohware als Ausgangsmaterial Äpfel und Birnen Unter der Schale sitzen ca. 300 Substanzen die nützlich sind: - Nährstoffe in ca. 100 gr Apfel: - Wasser 84,2 gr - Kohlenhydrate 12,4 gr -VitaminC -Fett 12,0gr 0,4gr -Proteine 0,3gr - Mineralstoffe 0,3 gr - Balaststoffe 0,3 gr - Kalium 144,0 mgr - Vitamin E 0,5 mgr - Carotin 47,0 Mikro gr

15 Mostbewertung Es ist nicht einfach einen Most zu bewerten Alles ist Geschmacksache -nichtmeßbar - einmal hoch bewertet - beim nächsten mal glatt durchgerasselt - fliegt in der Vorauswahl durch Also eine subjetive Beurteilung nach: -Farbe -Geruch - Geschmack

16 Farbgebung: hellgelb bis goldgelb Mostbewertung Farbe gibt in vielen Fällen Auskunft über Qualität des Mostes Mögliche (angegebene) Zusätze sind entsprechend zu bewerten, z.b. Schlehen, Holunder, Trauben Klarheit: leichte Trübungen sind tolerant zu bewerten Grund: Oft jahreszeitlich und sortenabhängig, hat keine weiteren Auswirkungen für weitere Bewertung Negativ zu bewerten sind: Braunfärbungen durch Mostveredler Möste mit Schlieren, Schleime, Häute und flockige Trubstoffe Probierglas gegen Licht oder unter Lampe halten

17 Mostbewertung Geruch: Für eine leichtere Bewertung sind tulpenförmige Gläser sinnvoll. Der Duft sammelt sich im Glas. Geruch soll sauber und klar erkennbar sein Die Zusammensetzung der Rohware ist zu beachten z.b.: reiner Apfel bzw. Birnenmost oder gemischt Deklarierte Veredlungsmöste z.b. mit Quitten, Schlehen, Holunder Fehlerhafte Möste sind die mit - Essigstich -muffig - schimmelig - nach faulen Eier riechend

18 Mostbewertung Geschmack: Nicht einfach zu bewerten, da 4 Faktoren zum Tragen kommen 1. Restzucker: unvergärbare Exstrakte steckengebliebene abgestoppte Gärung Zuckerzusatzstoffe 2. Säure aus der Rohware und sortenbedingt 3. Gerbstoffe aus der Rohware, Birnen Gerbstoff betont 4. Alkohol aus der Rohware, Volumen % Ein ausgewogenes Verhältnis ergibt ein gehaltvoll aromaintensives Getränk mit feinem Geschmack

19 1. Mostprobe Obstsorten: - Oberöstereichische Weinbirne süßherb weinig grd Öchsle ca. 4,5 gr Säuregehalt - Brettacher gut gewürzt durch Säureanteil grd Öchsle ca gr Säuregehalt

20 1. Mostprobe Oberöstereichische Weinbirne Oberöstereichische Weinbirne Herkunft: 1888 bei Reichsausstellung in Österreich vorgestellt Anpflanzung: Österreich, Schweiz, Süddeutschland Baumbeschreibung: Starker pyramidenförmiger Wuchs, wenig Ansprüche an Boden, Klima empfindlich für kühles Blühwetter sehr Feuerbrand gefährdet (Rodung) Fruchtbeschreibung: Reife ca.mitte Oktober bei Vollreife grüngelb bis zitronengelb

21 1. Mostprobe Oberöstereichische Weinbirne

22 Wie gelingt mir ein guter Most?

23 Wie gelingt mir ein guter Most? 1/3 1. gesundes, reifes Obst verwenden 2. Metallberührungen vermeiden 3. Obst waschen 4. nach dem Mahlen sofort abpressen 5. Mostgewicht und Säuregehalt feststellen, evtl. auf Mittelwerte verbessern 6. sauberen Gärbehälter schwefeln 7. frisch gepressten Saft einfüllen, ca. 10% Gärraum freilassen

24 Wie gelingt mir ein guter Most? 2/3 8. Reinzuchthefe zugeben 9. Gärspund aufsetzen, Wasser einfüllen 10. entweichen der Kohlensäure kontrollieren 11. geschwefeltes Lagerfass vorbereiten für 1. Abzug 12. nach Gärende Most von der Hefe abziehen 13. Sauerstoffberührungen weitgehenst vermeiden 14. Fass möglichst spundvoll auffüllen 15. Gärspund aufsetzen / bei sofortigem Verzehr (Fassöffnung dicht verschliessen / für Lagerung) 16. schweflige Lösung in Gärspund füllen

25 Wie gelingt mir ein guter Most? 3/3 17. nach Absetzen der Trubstoffe / Trübung 2. Abstich vorbereiten (evtl. vorher schönen / klären) 18. zweiten Abstich vornehmen, Vorgehensweise wie beim 1. Abstich ein durstlöschendes Getränk von guter Qualität ist gewährleistet

26 2. Mostprobe Obstsorten: - Bohnapfel sehr gutes Aroma und Säuregehalt grd Öchsle (2004) ca. 7-8 gr Säuregehalt - Bittenfelder säuretolerant 72 grd Öchsle (2004) 14 gr Säuregehalt

27 2. Mostprobe Bohnapfel Herkunft: Niederrhein Neiwied, Anpflanzung: Mitteleuropa Baumbeschreibung: Anfangs schwach, später starker Wuchs breitkugelige Krone neigt zur Alternierung (Schnitt) Ertrag setzt spät ein sehr robuste Sorte Fruchtbeschreibung: Ende Okt.- Mitte November Vollreife eine der besten Mostsorten

28 2. Mostprobe Bohnapfel

29 2. Mostprobe Bíttenfelder Herkunft: Zufallssämling, Waiblingen-Bittenfeld Anpflanzung: Deutschland Baumbeschreibung: Großkronig, breit ausladender Wuchs, lange Fruchtbogenbildung, widerstandsfähig gegen Krankheiten und Frost Fruchtbeschreibung: Mitte-Ende November Vollreife zitronengelb, teilweise rötlich (sonnenseitig) Früchte hängen noch nach Laubfall

30 2. Mostprobe Bittenfelder

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32 Abstich ja oder nein?

33 Was versteht man unter Abstich? (weitere Begriffe: Abziehen, Ablassen, von der Hefe wegnehmen) Umfüllen des Mostes von einem Fass in ein anderes Gleichzeitig den Hefe- und Schönungstrub wegnehmen Weitere mikrobiologische Vorgänge vermeiden

34 Abstich JA oder NEIN Ist immer eine persönliche Entscheidung Abhängig von verschiedenen Faktoren Most und Genuß sollen stimmen Most soll nicht nur den Durst stillen Most kann auch schmecken und gesund sein

35 Zeitpunkt des 1. Abstiches Vollständige Durchgärung muß gewährleistet sein Kontrolle: - Gärspundkappe hebt nicht mehr an - Oechslemostwaage, reicht in der Regel aus - Absolute Genauigkeit mit Clinitest-Anzeigestreifen -> Gelbfärbung muss bleiben - Alkohol und Säure arme Moste (4 6,5 Promille Säure) - Sofort nach Gärende - Most mit hohem Säuregehalt (> 8) erst nach natürlichem Säureabbau von der Hefe nehmen

36 Fass mit vergorenem Most Schönungstrub Hefegeläger Wiekannabgelassenwerden? Variante A Geräteschaften : 1 leeres Fass (ca. 20% kleiner), 1 Gefäß, 1 Trichter 1 Schlauch am Fasshahn 1SchlauchamTrichter 1 Stablampe Fass für zukünftige Lagerung sauber, gereinigt Schwefellösung vor Umfüllung zugeben (5-10 g Kaliumpyrosulfit aufgelöst in ca. 0,25 ltr Wasser/Most für 100 ltr Gesamtmenge)

37 Fass mit vergorenem Most Schönungstrub Hefegeläger Wiekannabgelassenwerden? Variante B Geräteschaften : 1 leeres Fass (ca. 20% kleiner), 1 Impellerpumpe X Pumpe (Handbohrmaschine mit Pumpenvorsatz geht auch) 1 Saugschlauch, 1 Druckschlauch 1Stablampe Fass für zukünftige Lagerung sauber, gereinigt Schwefellösung vor Umfüllung zugeben (5-10 g Kaliumpyrosulfit aufgelöst in ca. 0,25 ltr Wasser/Most für 100 ltr Gesamtmenge) X = Eintauchtiefe ca. 2 cm, wird manuell nachgeführt

38 3. Mostprobe Obstsorten: - Trierer Weinapfel (50 grd.öchsle,9,75 gr.säure) - Quitte (55-66 grd.öchsle,11,5 gr.säure) - Roter Boskoop - Berlepsch - Kardinal Bea (63 grd.öchsle,10,75 gr.säure) (keine Messung) (58 grd.öchsle,6-7 gr.säure)

39 3. Mostprobe Trierer Weinapfel Trierer Weinapfel Herkunft: Trierer Gegend (Mosel) Anpflanzung: Süddeutschland, Mitteleuropa Baumbeschreibung: aufrecht hohe Kronen mit schwachem hängendem Fruchtholz Fruchtbeschreibung: Ende Oktober - Anfang November Vollreife glatt mit rötlichem-bläulichem Rot gestreift (Weihnachtsapfel) Geschmack: leicht herb und säuerlich

40 Trierer Weinapfel

41 Quitte Herkunft: Griechenland und Kreta Anpflanzung: in Deutschand seit 1900 Baumbeschreibung: von Strauch bis baumförmig Fruchtbeschreibung: groß, Apfel- bis Birnen-förmig zitronen bis goldgelb 3. Mostprobe Geschmack: saftig, würzig, sehr guter Duft, sehr festes Fleisch

42 Quitte

43 Quitte

44 3. Mostprobe Roter Boskoop Herkunft: Boskoop, Holland 1856 Anpflanzung: Europa Baumbeschreibung: stark breit ausladend Fruchtbeschreibung: groß bis sehr groß, schuppig und netzartig berostet grün-gelb bis dunkrelrot (sonnenseitig) Geschmack: erfirschend mit guter Säure

45 3. Mostprobe Berlepsch Herkunft: Düsseldorf 1880 Anpflanzung: Deutschland, Baumbeschreibung: Anfangs starker Wuchs mit guter Verzweigung anfällig gegen Krebs und Spitzendürre Fruchtbeschreibung: mittelgroße Früchte, von schwach bis dunkelroter Färbung, sehr saftig Geschmack: aromatisch mit feiner Fruchtsäure

46 3. Mostprobe Kardinal Bea Herkunft: Neuhausen / Filder um 1960 Anpflanzung: vorwiegend Süddeutschland, Baumbeschreibung: mittelstarker Wuchs, Ertrag setzt früh ein und regelmäßig Fruchtbeschreibung: mittelgroß bis große Früchte, großflächige kräftige Färbung bis dunkelrot Geschmack: süß mit wenig Säure

47 Kardinal Bea

48 Warum und wie schwefle ich richtig?

49 Reduktion Bei der Reduktion entzieht man dem Fassvolumen/-inhalt den Sauerstoff Ist ein wichtiger Faktor bei der Mostherstellung für Keime und Pilze ist Sauerstoff Lebensgrundlage

50 Aufgabe des Schwefelns 1. Most haltbar machen 2. Sauerstoff dem Fass entziehen 3. Entzieht den Gärnebenprodukten und Schädlingen die Lebensgrundlage Schimmelpilze falsche Hefen Essigsäurebakterien Sind die gefährlichsten Gegenspieler

51 Ausgangsmaterial des Schwefelns Schwefelschnitten Über Jahrhunderte und heute noch im Einsatz Chemische Reaktion Beim Abbrennen der Schwefelschnitten, bis kein Sauerstoff mehr vorhanden ist, entsteht Schwefelige Säure = Schwefeldioxid Eigenschaften stark reizend stechend riechendes Gas sehr gute Auflösung im Most

52 Anwendung von Schwefelschnitten sehr ungenau die Ermittlung der Anzahl der erforderlichen Schwefelschnitten (Schwefelmenge) ist schwierig Bei der Errechnung der Sauerstoffmenge, die ja entzogen werden soll und bei der Einwirkung anderer Faktoren sind grosse Toleranzen / Abweichungen anzusetzten -> Ergebniss, Anzahl der Schwefelschnitten, ist ebenfalls sehr ungenau

53 Folgen von zu viel Schwefelschnitten In der Praxis wird meist zuviel oder zu wenig eingesetzt (dünne <-> dicke Schwefelschnitten?) Folgen: -> Böckser im Fass -> farblos, übel riechendes und giftiges Gas ( Schwefelwasserstoff) Entstehung: Schwefelhaltige Substanzen in Verbindung mit Eiweisskörpern vom Most

54 Beispiel für Schwefeln mit Schwefelschnitten Wie sind die Verhältnisse Fassvolumen zur Innenoberfläche Fass A Fass B Volumen Innenoberfläche ca. 75 Ltr 1,05qm 785 Ltr ca. 4,71 qm A 75 ltr. ca. 1,05 m² B 785 ltr. ca. 4,71 m² Verhältniss 1: 10,47 1: 4,68 Anzahl der Schwefelschnitten (5gr/Schnitte) 200 Ltr -> 1 Schnitte 400 Ltr -> 2 Schnitten = 1,5 Schnitten 800 Ltr -> 4 Schnitten = 2 Schnitten 1600 Ltr -> 8 Schnitten = 3 Schnitten

55 Alternative Schwefelung Womit? Einsatz? Packungen? Wirkung? Anwendung? Es kommt nur Kaliumpyrosulfit (KP) in Frage Zur Pressaft-, Maische- und Mostschwefelung Ab 10 gr Päkchen bis 1 kg Paket Enthält nur die Hälfte der wirksamen Substanz gegenüber Schwefelschnitten Kurz vor dem Befüllen in das sauber gereinigte Fass

56 Wie wendet man Kaliumpyrosulfit (KP) richtig an? Entsprechende KP Menge in kleiner Menge Wasser/Saft gut auflösen und ins Fass geben Vor Gärbeginn Beim Abziehen von der Hefe Evtl. Beim 2. Abstich (nach Schönung) 0-5grKP/100LtrMost 5-10 gr KP / 100 Ltr Most 5-10 gr KP / 100 Ltr Most

57 Wieviel schwefelige Säure ist in einem Liter Most? Nach vorherigem Beispiel zwischen 75 mg und 125 mg Schwefelige Säure wird im Fass aufgeteilt in - freies SO2 -> entweicht aus dem Fass, verflüchtet sich - gebundenes SO2 -> 37,5 mg bis 67,5 mg Keine Panik -> mit Schwefelschnitten kann ein mehrfaches an SO2 ins Fass kommen Beruhigend -> nach dem Deutschen Weingesetzt dürfen in einem Liter Wein enthalten sein - bei Weisswein bis zu 225 mg SO2 - bei Spätlese bis zu 300 mg SO2

58 Die Dosis machts! Schwefelmenge kann vom Stoffbesitzer beeinflusst werden Reduzierung - durch gesunde Früchte - schnelle saubere Verarbeitung - bei kühleren Temperaturen (z.b zu 2003) unverzügliche Gärung mittels Reinzuchthefe - kühle Lagerung - Sauerstoffzufuhr vermeiden wo nur möglich Evtl. Erhöhung - bei überreifem und angefaultem Obst - warme Jahreszeiten wie 2003

59 Trugschluss Unsauberes und unsorgfältiges Verhalten kann mit stärkerer Schwefelung NICHT ausgeglichen werden Merke Aus einem unreinen Fass kann nur ein unvollkommenes Getränk gezapft werden

60 Behandlung und Pflege von Holzfässern

61 Behandlung und Pflege von Holzfässern Am besten nach dem Entleeren Reinigungsmittel: Pitt / P3 / 2%-ige Sodalösung Bis zum nächsten Befüllen muss das Fass konserviert werden - Trockenkonservierung - Nasskonservierung

62 Trockenkonservierung Zu konservierendes Fass muss innen trocken sein Je nach Fassinhalt nicht tropfende Schwefelschnitten verwenden (5gr-Schnitten) Fass mit Holzspund verschliessen Sollte monatlich wiederholt werden Vor Wiederbefüllung gründlich ausspülen -> Bei trockenem Keller nicht empfehlenswert schwinden der Dauben und deren Folgen

63 Nasskonservierung Leer gewordene Fässer gründlich reinigen Je 100 Ltr Fassinhalt o 100 gr Kaliumpyrosulfit o 25 gr Milchsäure oder Zitronensäure In ca. 1 Liter Wasser aufgelöst ins Fass leeren Fass mit Wasser spundvoll auffüllen und verschliessen Konservierung hält bis zu einem Jahr Bei evtl. Verdunsten nur Wasser nachfüllen Vor Wiederbefüllung mit kaltem Wasser ausspritzen

64 Wichtige Grundregeln bei der Mostherstellung Mostherstellung ist keine Abfallverwertung Sauberkeit und Luftabschluss So einfach ist das Mosten

65 Impressionen

66 Obsternte

67 Obsternte

68 Obsternte

69 Herbstnahrung für die Bienen

70 Aussprache Fragen

71 LOGL Aktionstag Apfelsaft und Gesundheit Samstag 1. Oktober Festhalle Magstadt Es soll anhand von wissenschaftlichen Erkenntnissen deutlich gemacht werden, wie wertvoll Apfelsaft aus Obstwiesen für unsere Gesundheit ist. 10:00 Uhr Begrüßung LOGL Präsident U. Rieker, Landrat B. Maier, Ministerialrat Dr. K. Rühl 10:30 Uhr Apfelsaft und Darmgesundheit, Vorstellung eines Forschungsprojekts Prof. Dr. med., Dr. ret. Nat. D. Schrenk,Lebensmitteltechnologe von der TU Kaiserslautern 11:40 Uhr Marktwert von Streuobstprodukten K. Heitlinger, Verband der Agragewerblichen Wirtschaft 12:30 Uhr Mittagspause 14:00 Uhr Apfelsaftherstellung und Haltbarmachung Dr. K. Hartmann, Lebensmitteltechnologe 15:30 Uhr Ende der Veranstaltung Das Programm wird ergänzt durch verschiedene Ausstellungen und Aktionen zum Thema

72 Schlusswort Seminar interessant Anregungen für die Mostherstellung, soweit erforderlich Interesse und Aufmerksamkeit für unsere Kulturlandschaft Streuobstwiese geweckt bzw. erhöht -> Kreisapfelsaft, Mostbesen Interesse geweckt für Obst- und Gartenbauvereine Unterlagen Bewertungsbogen Leitfaden Info-Material im Vorraum Viel Spass und Erfolg beim Mosten